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saveurs

Par Denis Montebello Photo Marc Deneyer

Le Mesnagier de Paris
elui qui cherche des saveurs Au tournant des XIIIe et XIVe siècles, des les recettes, mais il sait également les

C oubliées, à retrouver le goût


d’une époque, ne doit surtout
pas lire les livres de cuisine. Si en revan-
livres de cuisine apparaissent presque si-
multanément dans toute l’Europe, la plu-
part composés en langue vulgaire, ils vien-
modifier afin de les rendre réalisables. Il
interprète. Avec ses valeurs d’économie
et de prévision, d’aucuns diront avec une
che on veut voir comment l’intelligence nent instruire, ou, comme Le Mesnagier mesquinerie toute bourgeoise.
s’émancipe, comment saveurs et savoir de Paris, édifier. «Broyer» est son injonction préférée ; c’est
peu à peu se séparent, comment ce dernier Ecrit à la fin du XIVe siècle par un magis- aussi le verbe qui caractérise le mieux l’ac-
devient de plus en plus abstrait, alors oui, trat parisien, il a pour destinataire celle tion du cuisinier médiéval. Avec «battre»,
on peut, on doit se plonger dans de tels que le narrateur appelle sa chiere seur , sa «hacher», «moudre», «piler», «bouillir»,
ouvrages. Tout commence avec le traité «chère amie», une jeune femme qu’il a «délayer», «détremper», «filer». Ou encore
d’Apicius, une compilation remontant au épousée quand elle n’avait «que quinze «passer à l’étamine». L’étamine est un ins-
IVe siècle et qui circula jusqu’au IXe siècle ans», et il a pour but de lui apprendre à trument indispensable, comme le sas, le
sous ce titre : De re coquinaria. conduire efficacement sa maison, son pilon, le mortier et le pot.
Les banquets chez Sidoine Apollinaire, mesnage, à être ce que «Dieu, l’Eglise et C’est ainsi que l’on fait passer un mor-
chez Venance Fortunat ou Grégoire de la raison veulent» qu’elle soit, docile, ceau de bœuf pour de la venaison d’ours.
Tours, sont à peu près ceux mis en scène entièrement soumise à la volonté du mari, «Avec le gîte du bœuf on prépare une
par leurs prédécesseurs du Haut ou du comme ce vieux chien qu’il vit à Niort et sauce noire avec du gingembre, du clou
Bas-Empire, le décor et l’ambiance n’ont «qui restait couché sur la tombe de son de girofle, du poivre long, de la graine de
pas vraiment changé, on mange toujours maître tué par les Anglais». Voilà pour- paradis (la graine de l’Aframomum
couché, des entrées de légumes arrosés de quoi ce livre est truffé de noms bibliques, melegueta ou maniguette, plante d’ori-
miel, des poissons nageant dans la sauce, de récits qui sont autant d’exempla. L’An- gine africaine au goût poivré), etc. On
autrement dit dans l’huile. tiquité fournit aussi son lot d’hommes et met deux tranches dans l’écuelle : le bœuf
Puis c’est le silence, il dure près de mille de femmes illustres, comme cette Lu- a la saveur de la viande d’ours.»
ans. On a une pratique de la cuisine, mais crèce qui est le modèle de la prudefemme. Pour faire le brouet sarasinois, «écor-
on n’éprouve pas le besoin de la codifier, Quant à l’histoire de Grisélidis, c’est à chez l’anguille et découpez-la en tous
de la transmettre. Boccace qu’on la doit, mais aussi à Pé- petits tronçons. Saupoudrez-les de sel et
trarque qui l’a traduite en latin : c’est un faites-les frire dans l’huile. Puis broyez
exemple translaté par maistre François du gingembre, de la cannelle, du girofle,
Petrac qui a Romme fut couronné pouete de la graine de paradis, du garingal
et censé illustrer le «devoir d’obéissance». (galanga, épice d’origine chinoise), du
Même si la partie culinaire n’occupe qu’un poivre long ainsi que du safran pour colo-
tiers du Mesnagier , elle constitue l’intérêt rer et délayez avec du verjus ; faites
et l’originalité de cette œuvre. En effet, la bouillir le tout avec les anguilles qui fe-
cuisine rêvée y devient réelle, ou, pour le ront naturellement épaissir le brouet.
dire autrement, le bourgeois y découvre et Une poitevine se prépare de cette façon.
adapte la cuisine fastueuse et prodigue de «Broyez du gingembre, du girofle, de la
l’aristocratie. L’auteur tire pour l’essentiel graine de paradis et des foies et ôtez du
son matériau du Viandier (attribué à Taille- mortier. Broyez du pain grillé, du vin, du
vent), il reprend les trois types de prépara- verjus et de l’eau, un tiers de chaque, et
tions correspondant aux trois points forts faites bouillir avec la graisse du rôt. Puis
du repas médiéval, au moins dans l’aristo- versez sur votre rôt ou directement dans
cratie : les potages, qui associent un mets les écuelles.»
solide – viande, poisson ou légume – à un Dans les entremets, fritures et dorures on
liquide, puis les rôts, des rôtis qui ne se citera pour finir (sur une note tendre) la
conçoivent qu’avec des sauces épicées, et recette des poussins farcis. «Il faut gon-
enfin les entremets, par quoi l’on désigne fler d’air par le cou un poussin tout vif.
aussi bien des pâtés d’oiseaux vivants que Puis serrer le cou et le laisser mourir ;
les gelées ou mets travestis. Le Mesnagier ensuite l’ébouillanter, le plumer, le vider,
respecte le déroulement des repas, il suit le faire tremper et le farcir.» ■

■ L’ACTUALITÉ POITOU-CHARENTES ■ N° 61 ■ 21