ANALISA KASEIN PADA SUSU

A. TUJUAN
Mahasiswa mampu melakukan analisa kadar kasein pada susu.
B. INDIKATOR
1. Dapat melakukan isolasi kasein pada susu sapi
2. Dapat melakukan analisa kadar kasein pada susu sapi
3. Dapat mengetahui kadar kasein pada susu sapi
C. TEORI
Susu merupakan bahan makanan yang mengandung zat gizi lengkap
diantaranya air, lemak, protein, laktosa, vitamin dan mineral. Susu sapi mengandung
30-35 gram protein/liter susu. Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh
dan digunakan sebagai zat pembangun dan berguna untuk pertumbuhan. Protein yang
terbesar dalam susu adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini sama-sama
sumber asam amino essensial yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek
yang penting, whey adalah protein yang cepat dicerna dan kasein adalah protein yang
lambat dicerna. Susu sapi (formula) memiliki 80% protein dalam bentuk kasein.
Sedangkan protein pada ASI lebih dominan whey dibanding kasein.
Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuningkuningan. Dalam keadaan murni, kasein tidak mempunyai rasa dan bau, warnanya
putih salju. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. Di dalam
susu, kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal sebagai kalsium
kaseinat. Dengan alat cream separator sebagian besar kandungan kasein akan
terbawa ke bagian skim.
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzimerenner dan alkohol. Oleh karena
itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang
terbentuk didalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Protein ini relatif tidak bisa
larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan
kelarutannya di air. Selama pemrosesan susu, yang umumnya melibatkan panas atau
asam, senyawa kasein peptide dan struktur misel akan terganggu dan membentuk
struktur yang lebih sederhana.

Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain
penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan
renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. Oleh karena
itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu
sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein merupakan protein yang stabil terhadap
pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Dalam susu
jumlah kasein secara teoritis yaitu sebesar 3,5 gram/100 ml air susu.

Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein
dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida dari asamasam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga
memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana
jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut,
protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat
(gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein
menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan
digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu.
D. ALAT & BAHAN
ALAT :
1. Termometer
2. Corong muslin
3. Gelas ukur 100 ml
4. Penangas air
5. Corong buchner
6. Corong biasa
7. Gelas piala 500 ml
8. Botol semprot
9. Timbangan analitik
10. Kertas saring whatman-42
11. Batang pengaduk kaca
12. Lampu spritus
BAHAN :
a.
b.
c.
d.

Air susu sapi segar & Susu formula

Etanol 95%
Asam asetat (CH3COOH)
Eter

E. PROSEDUR KERJA

1. a. Susu sapi murni diukur 100ml, lalu dituang ke gelas piala 500ml
b. Susu formula bubuk (20gr) diencerkan dengan air 100Ml air
2. Dihangatkan hingga suhu 40 C
3. Masih dalam keadaan hangat tambahkan 20ml asam asetat tetes demi tetes sambil di
aduk hingga terbentuk endapan ( susu berada pada pH isoelektrik kasein yaitu 4.8 )
4. Diamkan dalam suhu kamar 10 menit
5. Saring dengan kain muslin / kertas saring dan corong dengan cara menekan-nekan
endapan yang tersaring di corong (supaya tertiris)
6. Letakkan endapan pada gelas kimia, tambahkan larutan etanol hingga endapan
terendam, kemudian aduk hingga tercampur
7. Saring kembali dengan kertas saring dan corong
8. Letakkan pada gelas kimia, tambahkan larutan eter:etanol 1:1 hingga terendam
9. Saring kembali
10. Letakkan kembali endapan kedalam gelas kimia, tambahkan larutan eter hingga
terendam, kemudian aduk hingga tercampur
11. Saring kembali, dengan kertas saring dan corong. Hasil endapan dianginkan / bisa di
oven 10 menit. Lalu ditimbang (berikut kertas saringnya).
RUMUS = HASIL PENIMBANGAN SAMPEL BERAT KERTAS SARING
Rendemen Kasein (%) = BERAT KASEIN (GR)
X 100%
BERAT SAMPEL (GR)
1ML = 0.9 GR