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Fundamento terico
Datos de la empresa
Descripcin de la empresa
Resea Histrica
Productos que fabrica
Materia prima e insumos
Lnea de Productos escogidos
8.1.
Proceso de produccin en caliente
A. Recepcin
B. Clasificacin
C. Macerado
D. Proceso en caliente
a. Molido
b. Batido
c. Centrifugado
E. Filtrado
a. Por gravedad
b. Por Presin
F. Envasado y prueba de calidad
8.2.
Proceso de produccin de fro
I.
Seleccionado
II.
Lavado
III.
Trituracin y Batido
IV.
Prensado
V.
Decantacin
VI.
Filtrado
VII.
Envasado.
Conclusiones
Recomendaciones
Material adicional

2. Fundamento Terico del aceite de aceituna (oliva)

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto
del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es
aceite y, por esta razn, desde la antigedad se ha extrado fcilmente con una simple
presin ejercida por un molino. En Espaa, las instalaciones donde se obtiene el aceite
reciben el nombre de almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha
empleado para usos cosmticos, medicinales, religiosos y para las lmparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida
principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran
medida mediante la aplicacin de diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de
la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite.
Histrica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al rea del Mediterrneo. Hoy tan
solo un 3 % de la produccin mundial se realiza fuera del rea mediterrnea. Espaa

produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo y es seguido en produccin por
Italia y Grecia. Estos tres pases acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento
que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las
aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del
aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores
vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus
propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones
en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la
concentracin de cidos grasos.
Clasificacin de los aceites de oliva en Europa
La legislacin de la Unin Europea (Reglamento (CE) 1234/2007)5 solo permite
comercializar al por menor las siguientes categoras de aceite de oliva:
Aceite de oliva extra virgen
Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen
estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y
libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en
porcentaje de cido oleico libre.
Aceite de oliva virgen
Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en
cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de
acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado
mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles
para el consumidor.
Aceite de oliva
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los
aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados
y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra
"virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan
otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de
acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1.
Propiedades:

Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo

LDL, lo que dara lugar a la aparicin de placas de ateroma o arteriosclerticas,
que impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su
contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana
celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la
tercera edad.

Polifenoles: poseen una accin antioxidante, previene el

envejecimiento celular y tambin la formacin de clulas cancerosas.

Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDLcolesterol o colesterol malo.

En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia,

por lo que necesitan menos cantidad de insulina.

El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya

que las variaciones qumicas que se producen en la fritura son pequeas y
lentas. Adems se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen
sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.


Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las
personas adultas.

Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de

grasas, ya que favorece la sntesis heptica de sales biliares.

Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del

estmago al duodeno, y desciende la acidez gstrica, por lo que se reduce el
riesgo de la aparicin de lceras gstricas.

La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias

nutricionales.

3. Datos de la Empresa
NOMBRE DE LA EMPRESA:
El
DIRECCIN DE LA EMPRESA:
Av. Principal s/n Bella Unin- Prov. Caravel-Arequipa-Per

TELEFONOS:
(51) 054 - 482011
PERSONA DE CONTACTO:
Ing Jose Casalinor / telef: 990 020 694

4. Descripcin de la empresa
La empresa se dedica a la fabricacin de productos elaborados a partir de la
aceituna; productos como el aceite extra virgen, aceite virgen, aceite
lampante, caf, jabones y otros. Los productos que producen en mayor
cantidad son los aceites, en el caso de jabones y caf solo lo realizan en
pequeas cantidades y por medio de pedidos solo de algunos conocidos de
la empresa.

La aceituna con la cual trabajan en la empresa es obtenida de dos maneras,

la primera es por medio de los cultivos propios de la empresa, las cuales
empiezan a producir aceituna desde los meses de abril hasta el mes de
octubre obteniendo aceituna verde y aceituna negra.
La segunda manera de obtener las aceitunas por parte de la empresa es por
medio de sus clientes que se encargan de traer en barriles las aceitunas que
desean que sean procesadas.
5. Resea Histrica de la empresa (?)
6. Productos que se desarrollan en la empresa
Los productos que elaboran son:
Aceitunas en barriles:
Aceite extra virgen
Aceite virgen
Aceite Lampante
Caf de aceituna
Jabn de aceituna

7. Materia Prima e Insumos

Materia prima: Aceituna
Insumos: Salmuera (sal con agua), soda custica.

8. Lnea de Productos escogidos

en nuestro informe nos vamos a centrar en explicar a detalle el Proceso de Produccin del
aceite. desde que es recogida de los cultivos o recepcionada de los clientes hasta el
momento que sale envasada de la empresa y llevada por parte de los compradores.
El aceite depende del estado de la aceituna(tiempo, forma, etc.) y del nivel de acidez que
presenta, de estos pueden salir los aceites:
Extra virgen
Virgen
Lampante
Y depende del Proceso puede ser:
En fro
En caliente
-Proceso de Produccin:
Empezaremos a explicar el proceso de produccin del aceite de oliva en caliente
A. Recepcin

Se reciben las aceitunas para ser clasificadas, stas pueden ser de la propia empresa o de
otros agricultores que quieran aceite.
B. Clasificacin
las aceitunas son colocadas en fajas mviles, luego los operarios las clasifican (separan)
segn la calidad del fruto en aquellas aceitunas malas(daadas) para la produccin de
aceite de Lampante ; los frutos buenos continan en la faja mvil para ser clasificados
segn su tamao por agujeros hechos de acuerdo al dimetro (230-250,190-210,130150),una vez clasificados caen en barriles para su pesado, posterior almacenaje y venta a
Lima y Tacna principalmente.
Para el proceso de produccin del aceite de Lampante se requiere de los frutos daados,
arrugados y maltratados.
C. Macerado (solo para el Lampante)
A las aceitunas daadas se les hace un proceso de maceramiento con salmuera, soda
custica(en cantidades controladas y pequeas) de 1 a 2 dias.

La soda castica se usa a:

A las aceitunas para ablandar las partculas pegadas a esta lo cual facilita su separacin
de la aceituna.
Al aceite para eliminar a los microorganismos

D. Proceso en caliente
a. Molido.- las aceitunas ingresan por el embudo entrada de la
mquina, aqu son lavadas y posteriormente molidas; en esta etapa se
expulsa la escoria y se deposita en barriles para su quemado.
El agua usada en el lavado no pasa a la siguiente etapa por gravedad
b. Batido.- la pasta de aceituna ingresa a un cuerpo de batidoras
helicoidales donde es uniformizada a temperatura de 30C (en caliente para
evaporar el agua) se obtiene una masa liquida fluido, sta mquina tiene una
capacidad de 150 kg (durante el proceso estuvo trabajando con 50 kg).
c. Centrifugado.-el fluido obtenido es trasladado por una
manguera hacia la centrifugadora donde se hace la limpieza automtica se
elimina el agua restante e impurezas finas y se obtiene el producto final
aceite, se almacena en barriles; tambin se obtiene concentrado u orujo
una masa resultante de las impureza ltimas es expulsado por una manguera
y usado como alimento para animales. El aceite resultante debe reposar
durante 2 das para continuar con el proceso.
En este proceso se saca el agua sobrante

E. Filtrado.-El aceite obtenido pasa por dos procesos de filtrado:

a. Filtrado por gravedad.- consiste en dejar caer (accin de

gravedad) el lquido por una manguera en el filtrador donde sus placas que
atrapan las impurezas microscpicas, se debe hacer lentamente.
Este filtro se usan membranas de algodn.
b. Filtrado por presin.- luego del primer filtrado, se hace pasar al
segundo filtrador. Por una bomba de presin el lquido atraviesa placas y
marcos finos lentamente, dependiendo de las impurezas que presente puede
demorar hasta 12 horas, el filtrado le brinda una apariencia traslcida y
brillante al aceite adems permite una mayor duracin del producto.
F. Envasado y prueba de calidad.- una vez obtenido el aceite final se hacen
pruebas de acidez (PH) con buretas para determinar la calidad, una mayor acidez
indica que el aceite es de poca calidad y se relaciona con la calidad de la aceituna;
los rangos permitidos (% de cido oleico libre) de acidez del aceite son: Extra virgen
(menor a 0.8%), virgen (menor a 2%). El aceite lampante es de baja calidad supera
la acidez de 2%, tiene un olor y sabor desagradable y no es apto para el consumo
sin embargo su destino no son los consumidores sino las fbricas grandes
refinadoras de aceite las cuales mediante procesos fsico-qumicos refinan el aceite
lampante para neutralizar su acidez y mezclarlo con las variedades de mayor calidad
(virgen y extra virgen) para obtener un mayor volumen de produccin de aceite de
olivo a secas (nombre con el que se comercializa a las mezclas de aceite refinado y
virgen, extra virgen)
Cabe resaltar que la empresa-planta cuenta no cuenta con la maquinaria necesaria para
realizar el envasado por lo que para ello lo manda a hacer a una planta envasadora en
Arequipa.
A continuacin veremos el proceso en fro:
A diferencia de la plana anterior, esta no cuenta con cultivos propios por lo que solo realiza
el servicio de procesar las aceitunas de terceros. La planta cuenta con 2 operarios que
trabajan durante 9 horas diarias
Procesado en fro de aceite de oliva: Normalmente procesa 2000 kg de aceituna por da, y
aproximadamente se obtiene 1 litro de aceite por cada 6 kg de aceituna, lo que nos da un
aproximado de 333 Litros de aceite producido por da.
I.
Recepcin de la aceituna: Se realiza la recepcin de la aceituna en barriles
de los clientes para su posterior transformacin a aceites.
II.
Seleccionado: Se verifica que las aceitunas no est daada, seca y sin
corcho, pues como esto terminar afectando la calidad final del aceite.En el caso del
extra virgen y virgen no debe tener ningn tipo de dao las aceitunas y se debe
procesar en menos de 24 horas desde su cosecha(aceitunas extradas directamente
de la mata).

III.
Lavado de la aceituna: Se ponen las aceitunas en una batea y se le
adiciona agua para poder quitar las impurezas como tierra, pequeas piedras,
ramas, hojas que se encuentran adheridas en la aceituna.
IV.
Moledora o trituradora: Se llena las aceitunas por un embudo que los dirige
hacia la trituradora en donde luego cae hacia un tanque para su posterior proceso.
V.
Batido:Una vez que se ha colocado en el tanque la aceituna luego del
molido se procede a batir con unas aspas que estn instaladas en el tanque por un
tiempo aproximado de minutos.
VI.
Llenado en capachas: Una vez terminado el batido, se carga la pasta que
se obtiene en bolsas especiales llamadas capachas las cuales se van apilando (a
manera de brocheta) una a una en una base que cuenta con una varilla para orientar
las capachas.
VII.
Apilado previo al prensado: Las capachas llenas con la pasta obtenida del
batido se van apilando a manera de brocheta en la base de la prensa que cuenta
con una varilla en la parte central.
VIII.
Prensado: Una vez alcanzado un peso de 250 kg aprox. Con todas las
capachas apiladas, e coloca la base en la mquina prensadora que trabaja con 4000
lb de presin durante 50 minutos.
IX.
Almacenado de la parte lquida: Luego de realizar el prensado, el lquido
que se obtiene se va almacenando en unos barriles azules situados en la parte
inferior de la prensa.
X.
Decantacin: La operacin dura 30 minutos, se carga el aceite obtenido
luego del prensado, en donde se espera a que se separen el agua del aceite dentro
de la decantadora, se espera que se acomoden los fluidos dentro de la decantadora,
sta cuenta con una llave en la parte inferior, sta se abre dejando salir el agua y
una vez que se purgue totalmente, se cierra. El agua se va almacenando en barriles
de agua para luego ser eliminados, y el aceite resultante tambin se almacenan en
barriles para continuar con el proceso.
XI.
Filtrado por algodn: En esta parte se elimina el agua que no ha podido ser
retirado del acierte, pues si no se elimina afectar en la calidad final del producto. Se
preparan barriles y se usa un embudo al cual se le coloca dos capas de algodn.
XII.
Envasado: sta ltima operacin an no se realiza en la planta por lo que se
entrega como producto barriles de aceite para envasar, sin embargo, se tiene como
proyecto instalar maquinaria para realizar esta etapa.

9. Conclusiones

- El mtodo de produccin de aceites por parte de la empresa es un mtodo

que no requieres de ninguna reaccin qumica, solo transformaciones fsicas..
- En el mes de marzo hasta julio octubre se realizan las cosechas de
aceitunas, en donde el nivel de produccin es elevado justamente por la abundante
materia prima con la que se cuenta.
- Para la produccin de aceites, no se requiere de un gran nivel de mquinas o
del uso de mquinas con tecnologa de punta. lo ms importante es poseer una
materia prima que cumpla con los requerimientos establecidos para el tipo de
industria en la que se trabaja.
10. Recomendaciones
- El xito de la empresa se podra mejorar si trabajara con el apoyo mutuo
entre las diferentes empresas que trabajan en la zona dedicadas a la produccin de
aceites. apoyndose en la mejora del mtodo de produccin de aceites,
estableciendo estndares mnimos de calidad de sus productos, compartiendo
- Como toda empresa de alimentos, la materia prima es lo ms esencial en la
planta de produccin, por lo que se debe tener un buen cuidado de esta desde el
momento de su llegada a la planta, durante el proceso de produccin y hasta el
momento en que sale de la empresa hacia los consumidores.
- El cuidado higinico de los operarios, mquinas y ambientes en la planta de
produccin es de suma importancia, y requiere de un gran nivel de dedicacin si se
desea producir un producto de calidad.
11. Material Adicional