COMPONENTE PRCTICO DE BEBIDAS FERMENTADAS

Presentado por:
ADRIANA ESPERANZA TRIJILLO

TUTOR
FRANCISCO CABRERA DIAZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2012

INTRODUCCIN
Las bebidas han representado a travs de la historia una de las bebidas ms
apetecidas por la sociedad, representando a su vez una herramienta importante
en el desarrollo econmico de los pueblos.
En este trabajo presentamos las pautas o alineamientos necesarios para realizar
una planta piloto relacionada con bebidas fermentadas, de tal forma empezaremos
realizando la inspeccin de calidad de la materia prima, identificando sus
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas; para despus pasar a la
realizacin de un producto o bebida fermentada como es el caso la elaboracin del
vino tinto, la calidad de la uva que se va a procesar influye en la calidad de la
bebida que se obtendr. Sobre la calidad del fruto influyen una serie de factores
que determinan su grado de aceptabilidad y que se pueden evaluar por medio de
pruebas de laboratorio fsico-qumico, finalizando con los anlisis y pruebas de
calidad, acidez, azcares reductores de productos ya elaborados.

OBJETIVO GENERAL

Este informe nos permite conocer los materiales necesarios para el buen
desarrollo de la prctica, los equipos a utilizar, el reconocimiento del tutor y los
compaeros de trabajo, entre otros aspectos bsicos en esta actividad

MARCO TEORICO
La calidad de los vinos est fuertemente influenciada por su estructura famlica,
compuesta por antocianas y taninos. Esta es responsable de caractersticas
sensoriales tan importantes como el color, cuerpo, astringencia y amargo. Dichos
compuestos tienen su origen en la materia prima con la que se elabora el vino,
pero adems en la madera del roble utilizada en los barriles o de aplicacin directa
al vino.
En el caso compuestos fenlico del roble son los taninos conocidos como taninos
hidrolizables, para diferenciarlos de los de la uva los que se encuentran en mayor
concentracin, existiendo dos grandes familias: los elagitaninos y los galotaninos.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre
tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los
racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de
pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin
que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora
presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el
grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa
del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias

colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante

empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero,
que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una
operacin llamada remontado.
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se
llama bazuqueo.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el
lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la
segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y
untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes
prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto.
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su
destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las
caractersticas del vino.
GLOSARIO
FERMENTACION: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para
poder reoxidar el NADH a NAD +. El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
MOSTO: Es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como
pueden ser la piel, las semillas, etctera. Se considera una de las primeras etapas
de la elaboracin del vino.
ESTANDARIZACIN: Proceso mediante el cual se realiza una actividad de
manera estndar o previamente establecida. El trmino estandarizacin proviene
del trmino estndar, aquel que refiere a un modo o mtodo establecido, aceptado

y normalmente seguido para realizar determinado tipo de actividades o funciones.

Un estndar es un parmetro ms o menos esperable para ciertas circunstancias
o espacios y es aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos
de accin.
VINO: Es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen
algunas excepciones a este ltimo dato)
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones
obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de
las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo.
En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
CERVEZA
DESTILACION ALCOHOLICA: Proceso que consiste en calentar un lquido hasta
que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin,
enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de
la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los
materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente
ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de
la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la
eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin,
pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama
destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.
ETANOL: conocido como alcohol etlico, es un alcohol que se presenta como un
lquido incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78 C.
Mezclable con agua en cualquier proporcin; a la concentracin de 95% en peso
se forma una mezcla azeotrpica.
Su frmula qumica es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohlicas
como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).
TTULO ALCOHOLIMTRICO:(Grado alcoholimtnco volumtrico). Es el
porcentaje en y volumen de alcohol a 20C contenido en una mezcla
hidroalcoholica a esta misma temperatura.
TTULO ALCOHOLIMTRICO APARENTE: Medida que da el alcoholmetro
sumergido en la bebida alcohlica a una temperatura diferente de 20C.

PRACTICA N 1
1. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACIN
MATERIALES
Picnmetro de 50mL
Balanza de precisin
Termmetro
PH metro
Refractmetro
Probeta de 250ml
Agua destilada
Papel filtro
Embudo
Vaso de precipitado de 500mL
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA LA FERMENTACIN

PROCEDIMIENTO
En la balanza de precisin pese el picnmetro perfectamente limpio y seco.
Registre el peso obtenido.
Adquiera un racimo de uvas, frescas y sanas, lo ms completo posible y, sin
lavar, pselo en el laboratorio. Registre su peso.
Separe los raspones y observe el estado de ellos en cuanto a su grado de

 Observe los granos separados detenidamente para detectar aquellos que

se encuentran en mal estado; seleccione los restantes y determine su
peso. Consigne el resultado.
A los granos desechados obsrvelos detenidamente y analice su grado de
deterioro.
De los granos seleccionados tome una cantidad aproximada de 300 gramos; esto
le va a permitir conocer las cantidades que va a necesitar para obtener una mayor
masa de mosto a someter a fermentacin para posterior vinificacin. A partir de
este momento tenga en cuenta el tiempo.
La muestra de 300 gramos somtala a la accin de la prensa de laboratorio,
teniendo el cuidado de no hacer excesiva presin.
Las distintas porciones de lquido obtenidas, recjalas en un vaso de precipitado
perfectamente limpio y una vez terminada la operacin, depostela en la probeta
hasta un volumen de 200 ml.
En el caso de no disponer de una prensa de laboratorio, deposite los granos en un
cedazo de tela de franela limpia y somtalas a la accin fuerte de sus manos,
tambin perfectamente limpias. Recoja el lquido en un vaso de precipitado.
En ambos casos, el jugo obtenido somtalo a una filtracin para eliminar, en lo
Posible las partculas slidas
en suspensin que puedan ser causa de
enturbiamiento. En la probeta, tome la temperatura del lquido y registre su
resultado.
Llene el picnmetro cuidadosamente con agua destilada; squelo por su parte
externa y pselo.
Desocpelo y enjuguelo dos o tres veces con el mosto de uvas. Enrselo,
finalmente con el jugo y anote su peso. Tome el tiempo en este momento.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

Hallar la densidad
P: Peso del picnmetro vacio: 19.4 gramos
A: Peso del picnmetro lleno de mosto: 72.1 gramos
B: Peso del picnmetro lleno de agua destilada: 69.4 gramos
D: A-P/B-P
D: 72.1-19.4/69.4-19.4
D: 52.7/50
D: 1.050 g/ml

Densidad tomada con el picnmetro: 1.054g/ml

RESULTADOS

Bandeja de uva.

Todas las uvas no presentan

el mismo estado de
madurez.

Se observo que 6 gramos de

uva presento eliminacin de
lquidos y un tejido muy
blando.

Depositamos los granos

(300gramos) en un cedazo con
el fin de realizar presin y
extraer el mosto.

Luego se pesa el picnmetro

de 50ml vacio: 19,4 gramos

Luego lo enjuagamos y lo
pesamos con el mosto: 72.1
gramos

Mosto de uva
AZUCARES DISUELTOS BRIX: 12

PH: 2.89

TEMPERATURA: 30.9C

OBSERVACIONES:
El mosto se observa bastante viscoso de color claro y al tamizarlo la cascara
disuelve taninos en el mosto que le transfieren el color al mosto.
Grado alcohlico probable segn tabla 14 16

PREGUNTAS
1. De la masa inicial, Qu cantidad corresponde a raspones? Compare este
resultado con el de la teora.
El peso de los raspones fue de 60Gr
Segn la teora por cada 100Kg de uvas los raspones corresponden de 5 a 6 Kg
de raspn:
100000g X 300g = 6000g/1000= 6 Gr de raspones.
5000g
Al comparar este resultado con el nuestro hay una diferencia de 14gr
aproximadamente, indicndonos esto que este racimo de uvas contena una gran
cantidad de raspones.
2. En cuanto al grado de madurez de los raspones Qu pudo observar?
Los raspones se encontraban de una coloracin caf claro entendindose que
entonces estaban maduros.
3. Qu masa de uvas deterioradas tuvo?
Solamente 10g de uvas deterioradas.
4. El gajo de uvas que usted dispuso, La mayor parte de uvas deterioradas
se encontraba en el centro o en la periferia?
Se encontraban en buen estado.
5. Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de
putrefaccin en estado avanzado, putrefaccin en estado iniciante o
maltrato por el peso de los otros granos?
Su estado era por sobremaduracin, adicional a esto por maltrato en el transporte
ya que las llevbamos en bolsa desde la casa y por el camino se maltrataron un
poco.
6. Cul fue la masa de las uvas sanas inicialmente?
300g-60g de raspones= 240g-10g de uvas maltratadas= 230g
7. Segn la teora, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o
mosto. Contraste esta informacin con los datos obtenidos por usted
para obtener los 200mL de mosto. Est de acuerdo? confirma lo que
dice la teora? En caso de que no lo est, a qu factor considera usted se
debe la diferencia.
230g X 100% = 76.6%
300g
Si obtuvimos el porcentaje que se esperaba de mosto y alcanzamos a tomar la
muestra de los 10mL
8. En el filtro o cedazo quedaron los hollejos y las pepitas. Separe las
pepitas. Qu masa obtuvo de ellas? A qu fraccin total de uvas

sometida a un proceso corresponde? Compare sus resultados con la

teora.
Peso de las pepitas 2.5g
2.5g X 100% = 0.108%
300g
9. Cul es la masa de los hollejos hmedos?. Compare con los datos de la
teora
Hollejos hmedos 120g
10. Una variable por considerar en este proceso es el tiempo. Cunto se
demor para determinar la densidad con el picnmetro? E n caso de
volver a repetir la operacin desde sus inicios cree poder mejorar el
tiempo?
Nos demoramos 7,36 minutos. Claro que mejoraramos, porque ya tenemos claros
los datos precisos a tomar.
11. Compare las densidades obtenidas con el picnmetro y densmetro hay
diferencias?, puede explicarlas?
Densidad con picnmetro 1.020g/mL
Densidad con el densmetro 1.124g/mL
Las densidades son diferentes, porque el densmetro es mucho ms preciso, ya
que tiene en cuenta la temperatura exacta, y la del picnmetro es una probabilidad
muy cercana, teniendo en cuenta que nos tenemos precisin acerca de la
temperatura.
12. Cuando determin la temperatura del mosto por segunda vez, se
present gran diferencia con la primera lectura? A que considera usted se
debe este hecho?
Cuando tomamos la segunda temperatura nos dio 30.9C, no se present mayor
cambio, pero es poco cambi se debi a que esta estaba reposada y la reaccin
qumica producida por la interaccin de los hollejos con el mosto despus del
prensado.
13. De acuerdo con la temperatura a que haya operado, haga la correccin
para la densidad del mosto. Muestre sus resultados y explique.
Temperatura: 19c
Temperatura del laboratorio: 17c
Media aritmtica: 19c+17c= 36c/2= 18c
Correccin de la densidad segn la temperatura:
Para 18C D= 1,020Gr/mL+0,5=
D = 1,52 Gr/mL

Estos nuevos resultados cambian un poco debido a la temperatura que haba en el

laboratorio, al hacer la correccin se acerca un poco ms a la tomada con el
densmetro.
14. Por medio de tablas determine a cuantos grados Baum equivale la
densidad del mosto.
DENSIDA CON CORRECCION DE TEMPERATURA 15C
GRADOS
BAUME
1,52 g/mL
15.2 BAUME
DENSIDAD SIN CORRECCION DE TEMPERATURA 17C
BAUME
1,52g/mL

GRADOS
2,8 BAUME

15. Por medio de tablas indique el grado alcohlico probable del vino que se
va a obtener del mosto trabajado por ustedTEMPERATURA C
15C
17C

DENSIDAD
1,52g/mL
1,020g/mL

GRADO
PROBABLE

ALCOHOLICO
16,2
2,8

16. El valor en el grado alcohlico probable obtenido por medio de tablas

comprelo con el obtenido matemticamente a partir de la Densidad
conocida y de la concentracin de azcares. Muestree sus resultados.
Existen resultados?. A qu se deben?
Por cada 17.5 g de azcar se produce 1 grado alcohlico.
Pesamos 300g de uvas que me dieron un total de 1700mL de mosto
Con el refractmetro el resultado de Brix fue de 13 o 13% de Azcares
1700g X 13% = 221g de azcar
100%
221g X 1 OH = 12.6 OH
17.5

PRACTICA N. 1.2 DETERMINACION DE ACIDEZ DEL MOSTO

OBJETIVO GENERAL
Realizar anlisis qumicos para determinar el estado del mosto.

OBJETIVO ESPECFICO
Determinar la acidez de un mosto de uvas por mtodos analticos para posibles
correcciones.
MATERIALES
Bureta
Pipeta de 10 ml
Vaso de precipitado
Solucin de fenolftalena (3 gr de Fenolftalena en 100 ml de Alcohol Etlico de
96- 97 grados)
Solucin 0,1 N de Hidrxido de Sodio
Procedimiento:

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Se utilizaron 10 ml de mosto, cual

se le adicion 3 gotas de
Fenolftalena.

Podemos apreciar el viraje, El

mosto cambio de tonalidad al
haber adicionado 12 ml de NAOH.

Medicin del pH del mosto.

TENEMOS:
V
El volumen del mosto inicial
10 ml
VCH
El volumen de soda gastada en la 12 ml
titulacin
NCH
La Normalidad de la soda
0,1 N
La normalidad del mosto estar dada por:
N
=
VCH X NCH
V
N
=
12ml X 0,1N
=
0,12 N
10 ml
PREGUNTAS
1. Cul es la normalidad resultante del mosto?
La Normalidad del mosto fue de 0,12 N
2. Cul es su pH?
El pH fue de 2.89, tomado con el peachimetro
3. La normalidad encontrada exprsela como acidez sulfrica.
g ACIDOS TOTALES = V gastado NaOH 0,1N * 0,49
g ACIDOS TOTALES =

0,12 x 0,49 = 0,0588

4. Exprese la acidez sulfrica en sus equivalentes acidez tartrica, mlica y

ctrica. Indique sus operaciones y comentarios.
Acido Tartrico = 0,0588 x 1,53 = 0,0899
Acido Ctrico
= 0,0588 x 1,43 = 0,0840
Acido Actico = 0,0588 x 1,23 = 0,0723
El cido tartrico es el ms abundante en el vino y tambin el ms estable. Su
aportacin al vino es la de aadir caractersticas de fruta madura, sabores frescos
y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El cido tartrico precipita
de manera natural en forma de sales (tartrato clcico o bitartrato potsico) como
consecuencia de la accin insolubilizante conjunta del alcohol y el fro, formando
los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta
cada vez ms, pues simplemente indica una menor manipulacin del vino en
bodega, como es una menor estabilizacin en fro.

El cido mlico es el cido tpico de la manzana y proporciona al vino notas

speras poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto
en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentracin depende muy
directamente de la maduracin del fruto (ms maduro, menos mlico) y por tanto
tambin del clima (en veranos fros y lluviosos su concentracin aumentar en la
uva).
La tecnologa de la vinificacin aprovecha un proceso natural como es la llamada
fermentacin malolctica para transformar el cido mlico del vino en cido lctico.
El vino pierde as notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una
fermentacin realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la
principal o tumultuosa (fermentacin alcohlica).
El cido ctrico es el tercero en importancia entre los de origen natural,
encontrndose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados.
Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromticas y muy vivas.

RECOMENDACIONES
Controlar la acidez total del mosto para lograr la bebida deseada.
Tener control exacto de los componentes que se usan para la elaboracin
del mosto para que no se altere el pH de la bebida.

2. CONTROL DE CALIDAD DE LA MELAZA

2.1 DETERMINACIONES DEL GRADO DE ACIDEZ Y DE LA CONCENTRACIN
DE SLIDOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el grado de acidez y la concentracin de slidos en una melaza que
va a someterse a proceso de fermentacin.
MATERIALES
Papel indicador con rango entre 3,0 y 6,0 potencimetro
Densmetro
Baum o refractmetro
Esptula
Probeta de 250 ml.
Procedimiento:

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

No se puede determinar la
densidad con el aermetro
porque la prctica se realizo
con melao y no con melaza.

La medicin del pH de la
melaza es de 5,5

2.2 DETERMINACION DE AZCARES REDUCTORES

OBJETIVO GENERAL
Determinar los azcares totales expresados como reductores en mieles de
caa por mtodo volumtrico de Bertrand.
MATERIALES
Embudo Gooch de porosidad 4 y capacidad de 100 Ml
Balones volumtricos de 100 Ml
material usual de laboratorio.
Solucin cprica. Se disuelven 40 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua
destilada y se completa a 100 ml.
Solucin alcalina. Se disuelven 150 g de NaOH en agua destilada y se mezclan
con 200 g de tartrato de sodio y potasio disueltos en agua destilada. Se lleva el
volumen final de la solucin a 100 ml empleando agua destilada.
Las soluciones anteriores se deben filtrar al vaco a travs de un crisol de vidrio
poroso o un Gooch despus de dos das.
Solucin frrica. Compuesta por 50 g de sulfato frrico, 200 g de cido sulfrico
(aproximadamente 1 09 mI) y agua destilada suficiente para completar 1 000
ml.
Esta solucin debe cumplir con el siguiente ensayo: se colocan en un vaso de
precipitado, 30 mI de solucin frrica, 1 00 ml de agua destilada, una gota de 0fenantrolina ferrosa. Esta solucin debe ser amarillo-verdosa y una sola gota de
KMnO4 0,1N debe ser suficiente para cambiar su coloracin a verde puro. Se
agrega KMnO4 0,1N a la solucin frrica hasta que la precipitacin sea
satisfactoria. Generalmente se agregan de 1 3 ml.
Solucin de 0-fenantrolina ferrosa. Se disuelven 1,485g de 0-fenantrolina en
agua destilada; se agregan 0,6959g de sulfato ferroso y se lleva a 100 ml con
agua destilada.
Solucin de oxalato

y fosfato. Se disuelve

7g de fosfato

disdico

duodecahidratado y 3g de oxalato potsico monohidratado en agua destilada y

se lleva a un volumen final de 100 ml.

 Solucin de acetado de plomo. Se disuelven 30 g de acetato de plomo

trihidratado en agua destilada y se completa a volumen de 100 ml.
Solucin de permanganato de potasio 0,1 N convenientemente valorada. La
valoracin se hace tomando 20 ml de oxalato de sodio o de potasio 0,1N a 68 70C, se adicionan 7ml de cido sulfrico concentrado y se titula con la solucin
de permanganato de potasio.
Procedimiento:
Se toma de 10 a 11 g de melaza exactamente pesados y se transfieren a un baln
volumtrico. Se lleva a volumen utilizando agua destilada. De esta solucin se
toman 10 ml y se lleva a otro baln volumtrico de 100 ml, se agregan 2 ml de
solucin de acetato de plomo, 3 ml de solucin de oxalato y fosfato y se completa
a volumen.
Se Filtra la solucin anterior y del filtrado se toman 25 ml los cuales se transfieren
a un baln volumtrico de
100 ml. Se aade 1,5 ml de cido clorhdrico y se lleva el baln a bao de Mara
en donde se calienta durante
45 minutos a una temperatura de 67C. Transcurrido este tiempo se retira del
bao, se deja enfriar y se neutraliza la solucin con hidrxido de sodio al 20%,
utilizando fenolftalena como indicador (si hay exceso de soda, se corrige
utilizando HCI al 5%). Una vez neutralizado se completa a volumen utilizando
agua destilada.
En un Erlenmeyer de tamao adecuado se vierten 20 ml de solucin cprica, 20
ml de solucin alcalina y 10
ml de agua. Se calienta esta mezcla y se adicionan 10 ml de la solucin preparada
en el prrafo anterior, dejando en ebullicin durante 3 a 4 minutos con agitacin
continua. Se deja depositar el xido cuproso durante unos momentos (el lquido
debe presentar una coloracin azul, lo que muestra que hay exceso de reactivo) y
se filtra al vaco utilizando un embudo Gooch lavando muy bien con agua destilada
caliente. El precipitado de xido cuproso se disuelve inmediatamente con 20 ml de
solucin frrica, aproximadamente, la cual debe estar exenta de hierro ferroso (si
es necesario se le da coloracin rosa plido por la adicin de la cantidad
justamente necesaria de KMNnO4). Se recoge el lquido en otro erlenmeyer y se
lavan el filtro y el Erlenmeyer inicial con agua. Una vez disuelto todo el precipitado
se valora con KMnO4 0,1N hasta viraje del color (de verde-amarillo a rosa),
realizando la valoracin a una temperatura de 68 a 70C.

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Azcares disueltos
correspondientes al melao son
de grados73 Brix.

2.3 DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO

OBJETIVO GENERAL
Determinar cualitativamente el contenido de dixido de azufre en una miel de
caa.
MATERIALES
Solucin de acetato de plomo
cido clorhdrico concentrado
Cinta de magnesio
Erlenmeyer de 500 ml.

Procedimiento:

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Se disolvieron 50 g de miel
en 150 ml de agua destilada
y la disolucin se acidula
con HCl concentrado.

Se introdujo 0,4 g de cinta

de magnesio.

Se sujeta en la boca del

matraz tina tira de papel
impregnada de solucin de
acetato de plomo con un
tapn que cierre

PRACTICA N.2 ELABORACION DEL VINO

OBJETIVOS
Aprender a elaborar un vino tinto por medio de tcnicas enolgicas.

Realizar otros tipos de aperitivos con diferentes frutas

Realizar seguimiento a las bebidas hechas en la prctica durante una

semana, tomando datos especficos.

Marco terico
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva
puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre
tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los
racimos
daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de
pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin
que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora
presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del
estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el
grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa
del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero,
que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una
operacin llamada remontado.
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se
llama bazuqueo.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el
lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la
segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y
untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes
prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones,
el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y
estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del
producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las
caractersticas del vino.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PREPARACION DE LOS RECIPIENTES
PREPARACION DE LAS UVAS
ELABORACION DEL MOSTO

ADICICION DE AZUCAR Y LEVADURA

ADAPTAR FRASCO CON METABISULFITO

COLOCARLE LA MANGUERA DE
COMUNICACIN ENTRE LOS RECIPIENTES
OBSERVACIONES POSTERIORES A LOS 4 DIAS

PREPARACION DE LOS RECIPIENTES

Usamos un valde de platico de 3 Litro de volumen para elaborar el vino. A este
recipiente de adaptamos una tapa con un cierre hermtico y le realizamos un
orificio a esa tapa para introducirle una manguera delgada la cual va comunicada
a otro frasco.
Este frasco contiene e agua con meta bisulfito, en el cual introducimos el otro
extremo de la manguera, que toque el agua.
Esto se realiza para que la fermentacin por medio de la manguera elimine algo
de CO2 y no permita el paso de Oxigeno al vino, y as lograr una fermentacin
ptima.

RECOMENDACIONES

Controlar la temperatura del mosto para lograr que el contenido de alcohol se

eleve y los grados se reduzcan a 0.
Observar que el contenido de gas carbnico no sea tan alto para el mosto.
Realizar seguimiento al PH del mosto evitando que sea muy bajo o muy alto

PRACTICA N 3
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
1. ANLISIS DEL VINO
OBJETIVO GENERAL
Establecer los ensayos que se practican a un vino tinto apto para el consumo
humano.
1.1 DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLIMTRICO
MATERIALES
Aparato de destilacin que consta de las siguientes partes: fuente de calor,
baln de destilacin de 500 ml, columna de rectificacin, termmetro opcional)
para controlar la temperatura de los vapores a la salida de la columna,
refrigerante, alargadera, baln aforado de 250 ml (ste debe sumergirse en un
bao de agua y hielo durante la destilacin). Las uniones deben estar selladas.
Termmetro con escala de 0 a 40 C y graduado cada 0,5
Probeta de 250 ml
Alcoholmetros con escalas de 0 a 35, 35 a 70, 70 a 100 de 10 en 10
y calibrado a 20C.
Hidrxido de calcio. Suspensin que contenga 120 g/l
Fenolftalena. Solucin indicadora al 1% en etanol del 95%

PROCEDIMIENTO

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

En el Vino espumoso a 20C

no se pudo obtener el grado
de alcohol porque el
alcoholmetro que se utilizo
no corresponde al de los
vinos porque su grado de
alcohol es del 6%.

En el Brandy a 20C el grado

de alcohol es de 37.

1.1 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL

OBJETIVO
Titular la muestra con NaOH hasta que alcance un pH de 8,2 determinado con un
medidor de pH.
MATERIALES
Medidor pH con electrodos de vidrio
Erlenmeyer con tabuladura lateral
Vaso de precipitado de 100 Mi
Pipeta aforada de 20 ml
Bureta graduada.
Solucin valorada NaOH 0,1 N hasta alcanzar un pH de 8,2 a 20C.
PROCEDIMIENTO:

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Despus del punto de

ebullicin el Vino tiene un
ph de 3.4, se titula con 10
ml de hidrxido de sodio
para obtener un ph de 8.2.

Despus del punto de

ebullicin el Brandy tiene
un ph de 3.9, se titula con
0.2 ml de hidrxido de sodio
para obtener un ph de 8.2.

Despus del punto de

ebullicin el Aguardiente
tiene un ph de 8.2 por lo

1.5 DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Azcares disueltos
correspondientes al Brandy son
de 12 Brix.

RECOMENDACIONES
Trabajar con normas de higiene.
Procurar que los instrumentos usados para los datos experimentales estn
calibrados.
Los recipientes usados deben estar en total asepsia y desinfeccin.
Tener todos los equipos y materiales necesarios para llevar a cabo la practica
con xito.
Controlar la acidez total del mosto para lograr la bebida deseada.
Tener control exacto de los componentes que se usan para la elaboracin del
mosto para que no se altere el pH de la bebida.

CONCLUSIONES
La densidad del mosto fue mayor de 1, aunque parece extrao el PH del mosto
fue muy bajo, observando que hay un grado de acidez alto.
Este informe nos permite conocer los materiales necesarios para el buen
desarrollo de la prctica, los equipos a utilizar, el reconocimiento del tutor y los
compaeros de trabajo, entre otros aspectos bsicos en esta actividad
Este informe nos permite conocer los materiales necesarios para el buen
desarrollo de la prctica, los equipos a utilizar, el reconocimiento del tutor y los
compaeros de trabajo, entre otros aspectos bsicos en esta actividad
Se determino la acidez del mosto aunque se tuvo el inconveniente que no se
poda observar muy bien el cambio de viraje o de color al el hidroxido de sodio.
Es por ello que esta acidez es un dato aproximado al real.