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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGA
Confitera

Barrn Rodrguez Joselyn


Escobedo Hernndez Antonio de Jess
Gallegos Caldera Yuridia
Garca Miranda Jessica

Uribe Nicols Cinthia Cristina

1. Antecedentes.
El cacao lleg a Europa cuando Cristbal Coln en su regreso del Nuevo Mundo en 1502
llev cacao para el rey, pero no mostraron mucho inters. Veinte aos despus tras la
conquista, Corts prob una bebida de chocolate en la corte de Moctezuma llamada
Xocolatl la cual era preparada con cacao, algunos condimentos nativos y chile, era
servida fra y coronada con espuma as que decidi llevar cacao a Espaa nuevamente
acompaado de varios nativos que llevaron jcaras, molinillos y metate para hacer la
preparacin de esta bebida.
En Espaa le agregaron azcar de caa con condimentos del Viejo Mundo como la
canela y ans y empezaron a servirla caliente. En poco tiempo se convirti en una bebida
muy popular y la empezaron a consumir los aristcratas espaoles.
Amrica Virreinal el consumo era cada vez ms popular, en Chiapas en la iglesia del
obispo Bernardino de Salazar los discursos eran tan largos que las seoras de sociedad
hacan que su servidumbre llegara a repartir a media misa jarros con espumoso chocolate
caliente y panecillos y fue tanto el enojo del Obispo que prohibi su consumo.
El colmo es que esta prohibicin termin con el fallecimiento del Obispo tomando una taza
de chocolate que le invit una seora que adems de la bebida contena una sustancia
venenosa. Pero fue durante ese tiempo que estuvo prohibido el consumo de chocolate en
la iglesia que se empez a consumir slido en tablillas.

2. Diagrama de flujo
TOSTADO
DESCASCARILL
ADO

Tostar los granos de


cacao

Retirar la cascara de los


granos

MEZCLADO

Mezclar los granos con el azcar y la


canela

MOLIENDA

Moler la mezcla repetir 3


veces

REFINADO

Moler ms finamente

MOLDEADO

ENDURECIDO

Moldear bolas de chocolate

Dejar endurecer

3. Parmetros de control
TOSTADO: El tostado es uno de los procesos de mxima importancia que define el gusto
y aroma que posteriormente resaltar en el chocolate. En este proceso se oscurece el
color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal
para el quebrantamiento del grano. El tostado se hace de unos 120C a 170C, las
variables de tiempo y temperatura de tostado varan de acuerdo a la humedad y tamao
del grano.

MOLIENDA: El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de


30 micrones, El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta
masa se denomina licor
REFINADO: La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo
muy fino, con una dimensin de 17 micras.
MOLDEADO El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. En la
actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la
tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los
moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.

REFERENCIAS.
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2014/01/Chocolate-demesa.pdf
http://www.coriat.tv/catalogo/recipe/130-como-hacer-tablillas-de-chocolateartesanal