UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL

Grupo N: 8

Da: Mircoles 14h00 16H00

Fecha: 30/11/2016
Integrantes: Ayala Sofa, Mina Andrea, Zambrano Gustavo
Prctica N: 6
EVALUACIONES HEDNICAS
1. OBJETIVO:
Conocer las pruebas de medicin de grado de satisfaccin del anlisis
sensorial.
Aplicar una escala hednica verbal en una prueba afectiva
Determinar la magnitud de la diferencia en la respuesta sensorial entre dos
muestras de limonada.
2. TEORA
Las pruebas hednicas se utilizan para evaluar la aceptacin o rechazo de un
producto determinado y aunque su realizacin pueda ser rutinaria, el planteo es
muy complejo y de hacerse con rigor para obtener datos significativos. Suelen
responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar
tendencias de consumo: Se quiere saber si un determinado producto es el idneo
para el consumo en un grupo de poblacin , si es competitivo con otros ya
existentes o si alguna de sus caractersticas llega a producir fatiga tras un cierto
consumo .Otras veces se trata de modificaciones en la formulacin o el envasado
y lo que se pretende evaluar la aceptacin entre los consumidores ya habituales.
(Sancho, Bota, & De Castro, 1999).Las pruebas de satisfaccin se dividen en
hednica grficas y verbales.
En estas pruebas las muestras se presentan individualizadas, en diferente orden
para cada individuo y se pide al catador que las califique sobre una escala de
intervalo no estructurado o de acuerdo a una gradacin de este tipo:
1)Extremadamente agradable; 2) Muy agradable; 3) Agradable;4) Ligeramente
agradable; 5) Ni agradable ni desagradable; 6) Ligeramente desagradable; 7)
Desagradable; 8) Muy desagradable ;9) Extremadamente desagradable.
Es recomendable que entre de una y otra muestra se deje un intervalo de 1-3
minutos para minimizar la adaptacin, enjuagndose la boca. (Sancho, Bota, & De
Castro, 1999).

3. TABLA DE DATOS

4. CLCULOS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Tabla 1. Resultados de la prueba hednica de limonada

jueces
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
suma
promedio

muestras
diferencia
948
768
d
B
A-B
4
1
3
3
2
1
1
2
-1
1
0
1
2
3
-1
3
2
1
4
2
2
2
3
-1
3
-2
5
3
2
1
3
0
3
3
2
1
2
1
1
1
3
-2
3
1
2
-2
2
-4
2
0
2
1
3
-2
3
2
1
3
1
2
-2
1
-3
-1
2
-3
3
-1
4
3
1
2
0
1
-1
2
4
-2
2
3
-1
2
3
-1
3
0
3
0
1
-1
3
0
3
60
45
15
1,94
1,45
0,48

d2
9
1
1
1
1
1
4
1
25
1
9
1
1
4
4
16
4
4
1
4
9
9
16
4
1
4
1
1
9
1
9
157
5,06

Clculos

S=

d
2

( d )

N 1

S=

24649

225
31

30
S=2,23

t=

dN
S

t=1.198
HIPOTESIS

Ho= A=B
H1= A

B
d
N

( d )

S
t
t 0.05
t0.01

15
31
225
2.23
1.198
2.042
2.750

Interpretacin de resultados

5. OBSERVACIONES:
Condiciones ideales de trabajo:

Buena iluminacin que esta no influya en la apariencia del producto.

Evitar que los jueces que ya evaluaron las muestras tengan comunicacin con
aquellos que van a evaluar posteriormente.
Asientos cmodos para los jueces.

Material limpio y libre de olores o sabores que puedan transmitirse a la

muestra.
Nmero de muestras adecuado para evaluar todas las caractersticas
sensoriales de un producto.

Factores que pueden haber influido en la obtencin de los resultados.

Las caractersticas sensoriales como: color, sabor, olor y los gustos de cada
consumidor.
Costumbres y tradiciones culinarias.
Presin de terminar pronto debido a que hay ms jueces que necesitan la sala
para realizar la evaluacin sensorial.
Esperar un tiempo de 1 a 3 min para probar la muestra
Enjuagar la boca en cada muestra.

6. CONCLUSIONES:
Se determin mediante clculos de prueba t que no hay nivel de significancia
ya que la t calculada es 1.198 y t0.05=2.042 y t0.01= 2.750 por lo que esta fuera
del rango de cualquiera de las dos t. cumplindose as la hiptesis nula A=B.

Las condiciones de trabajo ms influyentes son las costumbres y cultura del

consumidor ya que se prefiero aparentemente a la muestra 948 por su sabor
ms dulce y su color, al contrario que la muestra 768 que era acida y un color
opaco. Tambin pudo ser que no enjaguo su boca y no espero el tiempo
necesario para probar correctamente la muestra siguiente.

Se determin que este tipo de prueba se aplica en la tecnologa de los

alimentos al momento de realizar un control de preferencia de un producto y de
esta forma se conocer si el proceso realizado es satisfactorio o se debe
modificar alguna materia prima, proceso tecnolgico, temperatura,
concentracin, etc. Con el fin de poder ofrecer un excelente producto que guste
al cliente.

7. BIBLIOGRAFA
Sancho, J., Bota, E., & De Castro, J. (1999). Introduccin sensorial al anlisis de los
alimentos. Barcelona: Universitat de Barcelona.