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Servio de Restaurante e Bar

Introduo Gastronomia

Symonne de Albuquerque Medeiros

2014

Presidenta da Repblica
Dilma Vana Rousseff

Governador do Estado de Pernambuco


Joo Soares Lyra Neto

Vice-presidente da Repblica
Michel Temer

Secretrio de Educao e Esportes de


Pernambuco
Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Ministro da Educao
Jos Henrique Paim Fernandes

Secretrio Executivo de Educao Profissional


Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Secretrio de Educao Profissional e


Tecnolgica
Alssio Trindade de Barros

Gerente Geral de Educao Profissional


Josefa Rita de Cssia Lima Serafim

Diretor de Integrao das Redes


Marcelo Machado Feres

Coordenador de Educao a Distncia


George Bento Catunda

Coordenao Geral de Fortalecimento


Carlos Artur de Carvalho Aras
Coordenador Rede e-Tec Brasil
Cleanto Csar Gonalves

Coordenao do Curso
Annara Perboire
Coordenao de Design Instrucional
Diogo Galvo
Reviso de Lngua Portuguesa
Letcia Garcia
Diagramao
Izabela Cavalcanti

Sumrio
INTRODUO............................................................................................................................ 3
1.COMPETNCIA 01 | ENTENDER AS TENDNCIAS CULINRIAS NO BRASIL E SUA
APLICABILIDADE PRTICA NOS BARES E RESTAURANTES ........................................................ 5
1.1 O que Gastronomia? ........................................................................................... 5
1.2 Gastronomia Evoluo ........................................................................................ 7
1.3 Os Grandes Chefs ................................................................................................... 8
1.4 O Guia Michelin .................................................................................................... 10
1.5 Tendncias Culinrias no Brasil ............................................................................ 12

2.COMPETNCIA 02 | A GASTRONOMIA REGIONAL E SUA UTILIZAO PARA O


ENRIQUECIMENTO CULTURAL ...............................................................................................14
2.1 A Gastronomia Regional ....................................................................................... 14
2.2 A Gastronomia como Cultura ............................................................................... 19
2.3 A Gastronomia e o Turismo.................................................................................. 20

CONCLUSO ...........................................................................................................................22
REFERNCIAS ..........................................................................................................................23
MINICURRCULO DO PROFESSOR ...........................................................................................26

INTRODUO
Prezado (a) aluno (a),
Sejam todos bem-vindos! um prazer estar com vocs!
Nesta disciplina, estudaremos sobre gastronomia. Afinal, voc sabe o que essa
palavra significa?
Qualquer alimento, independente do cuidado com que preparado, alimenta
e nutre, portanto, cumpre uma funo. Quando se prepara o alimento com
arte, transforma-se o que era apenas alimento para o corpo em experincia
esttica, prazer e alimento para o esprito! A est a gastronomia! A forma,
textura, sabor, aroma, cores, temperatura e outros pormenores do alimento
compem-se um conjunto harmonioso que oferece a quem o prova, alm de
alimentar-se, a experincia do belo e do sensorial.
Por meio das mudanas sociais, o papel da alimentao se inverteu.
Observamos hoje uma valorizao dos alimentos, tanto na maneira de fazlos como na forma de consumi-los.
Tambm percebemos que todo pas e regio tm a sua culinria especfica,
com suas influncias culturais e ingredientes tpicos. No Brasil, de Norte a Sul,
cada cultura dispe de uma vasta combinao de insumos e hbitos
alimentares.
Neste caderno voc ter a oportunidade de estudar e conhecer a importncia
da gastronomia e sua relao com restaurantes e bares.
A disciplina tem como objetivo proporcionar ao estudante conhecimentos
sobre gastronomia: definio, aplicao prtica, tendncias, regionalizao e
enriquecimento cultural.

Introduo Gastronomia

Na primeira competncia apresentaremos a gastronomia conceito,


evoluo, os grandes chefs e entenderemos as tendncias culinrias no Brasil
e sua aplicabilidade prtica nos bares e restaurantes.
Na segunda competncia, estudaremos sobre a gastronomia regional, ou
seja, a cozinha do Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul do Brasil, a
relao da gastronomia com o turismo e sua utilizao para o enriquecimento
cultural.
isso que iremos estudar! Ento, mos obra!

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Competncia 01
1.COMPETNCIA 01 | ENTENDER AS TENDNCIAS CULINRIAS NO
BRASIL E SUA APLICABILIDADE PRTICA NOS BARES E
RESTAURANTES
1.1 O que Gastronomia?

Figura 1 Cinco Sentidos


Fonte: www.cheftv.com.br

Antes de chegarmos a este conceito, convm definirmos Alimentao,


Cozinha e Culinria:
Alimentao: Conjunto de ingredientes in natura ou industrializados que
servem de fonte de nutrio para as pessoas. Est ligada pecuria,
agricultura, indstrias de alimentos, mercados e feiras.
Cozinha / Culinria: Termos similares que designam o conjunto de utenslios,
ingredientes, e pratos caractersticos de um pas ou de uma regio. Ambos os
termos tambm dizem respeito forma de preparar os alimentos, com
prticas e tcnicas especficas.
J a Gastronomia:
uma arte ou cincia que exige conhecimento e tcnica de quem a executa e
formao do paladar de quem a aprecia. Os cinco sentidos so solicitados em
sua completude durante o consumo gastronmico. A gastronomia existe

Introduo Gastronomia

Competncia 01
porque alm da necessidade de se alimentar, o homem um animal esttico
e, sobretudo, um ser social vivendo em comunidade.
A Palavra gastronomia foi criada por Arquestratus no sculo IV a.C.,
pesquisador dos prazeres da mesa, originria dos termos gregos gaster
(estmago) e nomo (lei), cuja traduo literal as leis do estmago. O
termo adquiriu um carter mais abrangente no sculo XVIII, com BrillatSavarin, um estudioso francs, amante da boa mesa.
Brillat-Savarin, apelidado de O Filsofo Gourmet dizia que Gastronomia
estilo de vida, o resumo do mundo. a diferena entre o prazer de comer e o
prazer da mesa.
Explicando melhor:
Prazer de Comer: a sensao atual e direta de uma necessidade que
encontra satisfao;
Prazer da Mesa: a sensao refletida que nasce das vrias
circunstncias, dos fatos, do local, das coisas e das pessoas que esto
presentes refeio.
Quando comemos alguma coisa de que gostamos, temos prazer. Esse prazer
de comer est relacionado satisfao pessoal e necessidade fisiolgica. J
quando caprichamos na elaborao de um prato para algum, no menu que
ser servido em uma festa, e at mesmo quando buscamos o restaurante de
um chef renomado, a boa sensao que teremos ao comer no estar apenas
ligada ao paladar, necessidade fisiolgica. Essa sensao, esse prazer da
mesa, ter uma forte relao com o fato de prepararmos algum prato ou de
prepararem para a gente, e ainda estarmos reunidos com pessoas de quem
gostamos que vo compartilhar a refeio.
E como a gastronomia evoluiu? o que veremos agora.

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Competncia 01
1.2 Gastronomia Evoluo

Figura 2 Funo social da refeio


Fonte: http://lacucinagastronomica.blogspot.com.br

A partir da descoberta do fogo, h mais de 500 mil anos etapa essencial para
o desenvolvimento da gastronomia outras se seguiram, como a inveno de
utenslios, o descobrimento de especiarias e novos ingredientes, o
aprimoramento de tcnicas.
As cozinhas evoluram e comearam a lidar com um novo olhar para a comida,
recontando histrias atravs de pratos e criando momentos de interao
social em torno de uma mesa.
Comer um ato que raramente se faz sozinho. A comida e a bebida so, em
geral, atos sociais em que a famlia ou os amigos se renem ao redor da mesa
em algum lugar. O ser humano vive em sociedade para garantir sua segurana
e sobrevivncia. Nos tempos remotos, superada a fase de alimentao pela
coleta de frutos, a preparao e a partilha das carnes exigiam a reunio do
grupo ou da famlia.
Portanto, a gastronomia se desenvolveu tambm graas funo social das
refeies, momentos de troca, de prazer e socializao e comensalidade,
que a existncia de vnculos e obrigaes mtuas entre os que comem e
bebem juntos.

Introduo Gastronomia

Competncia 01
Percebemos ento que a gastronomia foi se desenvolvendo ao longo dos
anos, das relaes sociais, passando por mudanas e inovaes importantes e
hoje est cada vez mais presente no cenrio mundial.
1.3 Os Grandes Chefs

Figura 3 Chef de Cozinha


Fonte: http://blogdochefmuran.files.wordpress.com

O sculo XIX considerado a idade de ouro da gastronomia, quando se


firmam os grandes princpios que fizeram da Frana um modelo internacional.
Aparecem novas regras e pessoas para o servio.
Chef de Cozinha o profissional que, alm da funo de cozinheiro, rene as
seguintes obrigaes:

Compra de insumos;
Organizao da brigada da cozinha e das escalas de trabalho;
Determinao e acompanhamento do servio;
Elaborao de cardpios e de festivais;
Atendimento ao pblico.

Essa funo tem sido reconhecida desde a antiguidade, onde civilizaes


europeias, asiticas e africanas valorizavam essa ocupao, considerando seus
cozinheiros como imprescindveis na vida da nobreza. Cada povo tinha suas
regras e crenas, como no Egito, onde os Chefs de cozinha recebiam distino

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Competncia 01
de ministros de Estado.
O Chef de cozinha assume o carter imaterial da produo da cozinha, como
uma arte do tempo, produzindo modificaes sobre uma matria-prima
bruta, in natura, no trabalhada, transformando a satisfao de uma
necessidade fisiolgica em uma experincia de consumo extraordinria.
Somente anos de estudo, trabalho e experincia fariam de um cozinheiro um
Chef.
Alguns chefs foram fundamentais para a gastronomia por serem precursores
ou por revolucionarem de alguma forma. Destacam-se mundialmente:
Marie-Antoine Carme (1783-1833): considerado o pai da alta cozinha,
padronizou os molhos da cozinha francesa e lanou as bases para a
profissionalizao da gastronomia. A contribuio de Carme se d,
principalmente, na importncia da organizao da cozinha, introduzindo
ordem e gosto aos pratos. Sua mesa era panejada e executada com detalhes,
combinando cores, aromas e equilbrio.
Auguste Escoffier (1846-1935): o mestre da cozinha moderna que se
encarrega de simplificar e reestruturar a cozinha clssica para adapt-la
clientela da poca. Tem seu nome ligado Hotelaria, em especial aos hotis
de Csar Ritz. Escoffier simplifica decoraes, reduz menus, acelera o servio e
organiza as equipes de cozinha, dividindo tarefas de modo que o preparo da
comida fosse mais especializado e eficiente.
Paul Bocuse (1926-): Famoso pela alta qualidade de seus restaurantes e
suas abordagens inovadoras para a cozinha. Ele um dos chefs mais
importantes associados a Nouvelle Cuisine. Considerado um embaixador da
cozinha francesa moderna.
Joel Robuchon (1945-): Denominado de chef do sculo XX na Frana,
associa a necessidade de administrao culinria ao desenvolvimento do

Introduo Gastronomia

Competncia 01
domnio tcnico e da esttica.
Ferrn Adri (1962-): Espanhol, considerado o chef de destaque da
gastronomia do sculo XXI. Depois da Nova Cozinha Francesa, vem dele a
maior revoluo dos foges: a Gastronomia Molecular, ousada por
experimentar novas tecnologias e inesperadas texturas e sabores.
No Brasil, atualmente, so destaques:

Alex Atala
Helena Rizzo
Claude Troisgros
rick Jacquin
Laurent Suaudeau
Roberta Sudbrack, entre outros.

ATIVIDADE
COMPLEMENTAR

E como saber qual restaurante e qual chef de cozinha esto em alta? Quem
define o melhor? Para tanto, existem os Guias Gastronmicos.

Pesquise sobre os
chefs de cozinha ao
lado! Voc vai se
surpreender com a
histria de vida e o
caminho seguido
por cada um
deles...

O mais famoso o Guia Michelin, que veremos em seguida.


1.4 O Guia Michelin

Figura 4 Boneco e Guia Michelin


Fonte: http://dicasturisticas.blogspot.com.br

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Competncia 01
um guia turstico publicado pela primeira vez em 1900 por Andr Michelin,
um industrial francs co-fundador da Compagnie Gnrale des tablissements
Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin. Est presente
na maioria dos pases europeus e em outros do mundo. O guia publicado em
duas cores sendo que cada uma delas tem uma aplicao diferenciada.
O vermelho o de referncia para hotis e restaurantes. Impresso com o
mximo de segredo e com tiragem desconhecida, este guia o mais
respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes classificando-os com
estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer
chef. Ganhar uma estrela do guia significa a ascenso do restaurante e de seus
chefs, ao passo que perder uma delas pode levar falncia ou a uma tragdia.
A equipe de inspetores profissionais da Michelin visita constantemente os
estabelecimentos - sem se identificar - para verificar a qualidade e a
regularidade dos servios prestados.
Desde a sua criao, mais de 30 milhes de exemplares do guia vermelho j
foram vendidos. Atualmente publicado em 23 pases ou cidades, a maioria
na Europa. Em 2006, foi lanado nos Estados Unidos e circula hoje em quatro
cidades americanas. O Japo foi o primeiro pas fora do Ocidente a ter, no
final de 2008, seu guia gastronmico Michelin.

O guia Michelin
to importante no
meio gastronmico
que o chef Bernard
Loiseau se suicidou
em fevereiro
de 2003, com um
tiro na cabea aos
52 anos,
desesperado com o
rumor de que seu
estabelecimento
perderia a
classificao de
"trs estrelas" no
Guia Michelin.

J o Brasil ter de esperar para ter seu famoso guia vermelho. A diretoria de
guias e mapas Michelin disse que ainda cedo para o guia gastronmico
chegar ao mercado brasileiro.

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Introduo Gastronomia

Competncia 01
1.5 Tendncias Culinrias no Brasil

Figura 5 Mapa Gastronmico Brasileiro


Fonte: http://brasilcultura.com.br

Vocs j observaram como rica a cultura gastronmica do nosso pas?


Possumos uma diversidade cultural no que tange gastronomia. Vocs
percebem como so distintos os hbitos e os alimentos preferenciais de cada
regio, e at mesmo de cada estado do Brasil? A gastronomia dos lugares
demonstra e refora a diversidade cultural existente em nosso pas. Os pratos
tpicos, preparados de acordo com antigas tradies, so transmitidos a cada
gerao.
As comidas so muito variadas de estado para estado, justamente pela grande
extenso territorial do Pas e sua colonizao, o que d uma variedade
enorme de ingredientes e sabores. Esta diversidade est diretamente ligada
origem da populao que habita cada estado.
uma obra de arte e de criatividade, uma gastronomia fruto da miscigenao
da nao, onde se misturam cores, sabores, histria e cultura. Teve influncias
africanas, europeias e indgenas. Os ndios no eram requintados no preparo
da comida. Usavam o fogo para assar a caa e a pesca e comiam muitos
alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro. Os
portugueses contriburam com a introduo de novas matrias-primas,
preparo elaborado e na difuso dos hbitos gastronmicos europeus.

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Competncia 01
Mais tarde, italianos, rabes, japoneses, alemes, espanhis, judeus,
poloneses e chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e
vrios passaram a fazer parte de nosso cardpio. J os africanos originaram a
cozinha afro-brasileira, com sede na Bahia.
Em todos os estados, diversas iguarias so carregadas de histria, de tradio,
de segredos centenrios, transmitidos entre geraes e famlias, tornando-se
um extraordinrio conjunto de sabores, refletindo a alma de todo um povo.
A grande tendncia no Brasil, assim como no mundo, a Gastronomia
Contempornea, ou seja, uma cozinha que no se prende ou restringe a
ingredientes ou tcnicas de uma s cultura ou tradio culinria. Isso se deve
globalizao, onde todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e
tambm com a chegada de grandes redes de produtos alimentcios levando o
mesmo alimento pra todas as partes do mundo.
O grande diferencial atualmente a Cozinha Regional, pois mesmo com a
globalizao, a tendncia preservar o que lhe peculiar. No Brasil no
diferente e por ter tamanho continental um pas que possui diversos tipos
de culinrias espalhadas pelo pas, o que vem permitindo aos chefs inovaes,
criaes ousadas e combinaes inusitadas.
Outras tendncias so:
Valorizao das comidas regionais cozinha de terroir
Comida de casa, que remete a infncia ou alguma poca especfica, que
lembra aconchego Comfort Food
Industrializao Fast Food
Sustentabilidade Gastronomia sustentvel ou Ecogastronomia
Tecnologias e mudanas nos alimentos Gastronomia Molecular
Experincias de consumo Gastronomia da Experincia
Cozinha de fuso Fusion Cuisine

A valorizao da
nossa culinria
muito importante!
No podemos
perder de vista a
essncia de nossa
culinria, afinal de
contas ela
representativa da
histria de um
povo.

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Introduo Gastronomia

Competncia 02
2.COMPETNCIA 02 | A GASTRONOMIA REGIONAL E SUA
UTILIZAO PARA O ENRIQUECIMENTO CULTURAL
2.1 A Gastronomia Regional
A culinria no Brasil tem influncias principalmente dos africanos, indgenas e
do branco europeu. Em cada regio do pas, houve maior interferncia de um
desses povos. De Portugal, veio a apreciao dos brasileiros por doces. Dos
ndios, a importncia da mandioca, que faz parte da culinria tpica de quase
todos os estados. As escravas africanas tambm contriburam muito, j que
grande parte delas trabalhava na cozinha das fazendas.
Considerando a amplitude do territrio do pas, a culinria brasileira
apresenta pratos ou comidas de todos os gneros, espcies ou tipos
praticados na arte culinria universal: crus, grelhados, guisados, cozidos,
curtidos ao sol, aerados, avinhados, avinagrados, massas, saladas,
apimentados, quentes, frios, embrulhados, picados, refogados, cozidos,
recheados, temperados com alho e sal, condimentados, empanados,
milanesa, desidratados, feitos em banho-maria, rescaldados, caramelados,
tostados, flambados, entre tantos outros.

Nordeste

Figura 6 Carne de Sol Nordestina


Fonte: http://seridopintadocompalavras.blogspot.com.br

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Competncia 02
A diversidade climtica (tropical na costa e semirido no interior) tem reflexos
diretos na culinria nordestina. Desde o litoral de Pernambuco at o da Bahia,
a presena africana se nota forte devidos aos resqucios da escravido
durante o ciclo da cana. J em Alagoas, os frutos do mar so mais recorrentes
devido s suas diversas lagoas costeiras. No Maranho, a influncia
portuguesa ainda mais forte que nos demais estados da regio. No serto
nordestino, o prprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne
de sol e os pratos feitos com razes.
Uma grande caracterstica da cozinha nordestina ser, em boa parte,
artesanal, caseira, com um suporte reinol. Todos os pratos famosos tm o
seu Rei ou Rainha e at mesmo seu Imperador. H o Reio do Camaro, da
Carne de Sol, da Buchada, da Fava, da Macaxeira, da Tapioca, etc.
E a culinria Pernambucana?
Das cozinhas regionais do Brasil, a pernambucana uma das mais antigas e
estruturadoras das panelas nacionais. Diversas iguarias so carregadas de
histria, de tradio, de segredos centenrios, transmitidos entre geraes e
famlias.
Teve forte influncia de trs culturas: portuguesa, indgena e africana.
Pernambuco se difere de outros estados por ter mesclado essas influncias de
uma forma mais harmnica. A culinria pernambucana diferente da
culinria dos estados do Norte, onde h um predomnio da influncia
indgena, e tambm diferente da cozinha da Bahia e seus arredores, onde h
um predomnio da influncia africana.
Essa diferena tem uma explicao histrica: na Bahia as cozinhas eram
entregues s africanas e elas comandavam aquele espao, da a questo do
dend e da pimenta at hoje predominar. Em Pernambuco eram as senhoras
portuguesas que dominavam a cozinha nos engenhos, e as escravas africanas
eram suas colaboradoras, o que possibilitou uma mistura maior de

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Introduo Gastronomia

Competncia 02
influncias. Observando os ndios, as portuguesas aprenderam e adaptaram
seu modelo de cozinha s particularidades de uma regio tropical.

Norte
O bolo de rolo, j
famoso
internacionalmente
, uma receita
tipicamente
pernambucana! Ele
to importante
para o nosso povo
que foi tombado
como Patrimnio
Cultural Imaterial
de Pernambuco.

Figura 7 Tacac
Fonte: http://vidaeartenamesa.blogspot.com.br

A forte presena indgena mesclada com a imigrao europeia diferencia a


gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no pas. considerada
por muitos o maior exemplo de culinria tipicamente nacional.
Amazonas e Par so os estados que deram origem a alguns dos preparos
mais exticos, como o pato no tucupi (caldo extrado da mandioca) e o tacac,
caldo feito com o tucupi, goma de mandioca, camaro e jambu, erva que
deixa a boca dormente, alm da sempre presente mandioca.
A cozinha tambm sofreu forte influncia dos imigrantes portugueses logo no
incio da colonizao. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram
e deixaram seus traos na culinria, como o caso de libaneses, japoneses,
italianos e at mesmo os prprios nordestinos que migraram para a regio
nesse mesmo perodo.

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Servio de Restaurante e Bar

Competncia 02

Centro-Oeste

Figura 8 Arroz com Pequi


Fonte: www.comida-tipica-goiana.ardois.com

A culinria da regio altamente influenciada pela pecuria, uma das


principais atividades econmicas do territrio, da a grande preferncia da
populao por carnes. Os ciclos de imigrao tambm trouxeram a culinria
africana, portuguesa, italiana e sria.
Os pratos com peixes amaznicos so de hbitos indgenas e comuns no Mato
Grosso, assim como no Mato Grosso do Sul. Neste ltimo, percebe-se
tambm contribuio dos migrantes do Sul do pas, que levaram o churrasco
(com mandioca), o arroz de carreteiro e o terer - uma variao gelada do
chimarro bebido quente nos pampas gachos.

Sudeste

Figura 9 Virado a Paulista


Fonte: http://dicasgratisnanet.blogspot.com.br

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Introduo Gastronomia

Competncia 02
At o sculo XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas
origens portuguesas, indgenas e africanas. Alimentos simples como razes,
carnes, gros e vegetais foram disseminados por todo o territrio o que fez
com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em
ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceo a culinria capixaba
que, por sua proximidade com o Nordeste e grande rea litornea, tem uma
forte presena de peixes e frutos do mar nos pratos do dia a dia.
Aps a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, srios, italianos e
espanhis, a diversidade gastronmica, sobretudo em So Paulo, aumentou.

Sul

Figura 10 Churrasco Gacho


Fonte: http://consuladogaucho.blogspot.com.br

A mistura tnica ocorrida na regio Sul resultou em uma culinria


completamente diferente do resto do pas, com a presena ainda mais forte
da cozinha italiana, alem, alm das j presentes portuguesa e espanhola.
O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato
histrico. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram
integrados ao hbito alimentar regional. J a influncia alem, ficou restrita s
colnias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina.

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Servio de Restaurante e Bar

Competncia 02
2.2 A Gastronomia como Cultura

Figura 11 Bolo de Rolo


Fonte: http://tastefood.wordpress.com

O ato de se alimentar no apenas biolgico, mas tambm social e cultural.


Possui um significado simblico para cada sociedade, e para cada cultura.
fator de diferenciao cultural, uma vez que a identidade comunicada pelas
pessoas tambm atravs do alimento, que reflete as preferncias, as
averses, identificaes e discriminaes.
Percebemos ento que a gastronomia faz parte da identidade cultural de um
povo, pois atravs das comidas tpicas cada lugar ganha uma expresso
prpria. Normalmente essa culinria o reflexo, o rosto de quem mora no
lugar. identificadora de uma sociedade, de um grupo, de um pas. Comunica
sobre as pessoas, seus cotidianos, suas caractersticas e suas diferenas e
promove intercmbios culturais.
O significado da comida ultrapassa o simples ato de se alimentar. So muitas
as tradies que consideram a hora da refeio como quase sagrada, de
silncio, compostura e de severidade. Manda-se respeitar a mesa e, no
interior do pas, no se comia e, s vezes, ainda no se come trazendo armas,
chapu na cabea ou ento estando sem camisa. Comer junto aliar-se: a
palavra "companheiro" vem do latim "cum panis", de quem compartilha o
po.

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Introduo Gastronomia

Competncia 02
E como uma comida vira patrimnio?
A Unesco- Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e a
Cultura- define como Patrimnio Cultural Imaterial as prticas,
representaes, expresses, conhecimentos e tcnicas junto com os
instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais associados que as
comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivduos, reconhecem como
parte integrante de seu patrimnio cultural.
E a comida? O tombamento como Patrimnio Cultural e Imaterial leva em
considerao a tradio, a representao e a importncia da iguaria para o
povo, ou seja, a herana cultural que transmitida de gerao para gerao,
mas no pode ser tocada. Por isso, tambm chamado de patrimnio
intangvel.
No Brasil, a defesa desse patrimnio, quando de interesse nacional,
atribuio da Unio, por meio do Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional (IPHAN).
2.3 A Gastronomia e o Turismo

Figura 12 Turismo e Gastronomia em Pernambuco


Fonte: http://hotsites.pernambuco.com

A Gastronomia, sendo uma das manifestaes culturais mais expressivas um


grande polo de atrao de fluxos tursticos e constitui um dos eixos do

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Servio de Restaurante e Bar

Competncia 02
turismo cultural, alm de viabilizar e universalizar a troca humana e o convvio
entre culturas, costumes e hbitos distintos.
Quando bem trabalhada, pode ter capacidade de atrao turstica, porm,
para que tal iniciativa torne-se realidade, preciso transmitir aos turistas as
origens e tradies alimentares e relacion-las histria e costumes do lugar.
Turistas e produtores das refeies devem ter contato, assim como os
operadores tursticos, agentes de viagens, guias devem conhecer com
profundidade a comida local. Tambm se deve motivar a valorizao da
comida tradicional por parte da populao local.
Atualmente, todas as regies brasileiras desenvolvem programas que fazem a
ligao do turismo com a culinria, numa viso ampla, gastronmica.
Existe tambm um novo segmento que o Turismo Gastronmico que um
turismo planejado, tendo como atrativo turstico a atividade gastronmica,
usando produtos da terra como base para todas as atividades. Est
diretamente ligado ao prazer e sensao de saciedade adquirida atravs da
comida e da viagem. Algumas regies aproveitam-se da cultura, histria e
tradies e se divulgam por meio da gastronomia, lanando um produto
turstico distinto que tambm parte integrante do turismo cultural, como os
roteiros gastronmicos.

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Introduo Gastronomia

CONCLUSO
Prezado (a) aluno (a),
Chegamos ao final da nossa disciplina. Espero que voc tenha gostado e
aprendido sobre essa rea to importante, que requer pessoas habilidosas,
informadas, preparadas e acima de tudo, de atitude.
Observe o quanto a gastronomia faz parte do nosso dia a dia e o quanto
podemos e devemos valorizar a nossa regio.
O mercado de trabalho para o profissional desta rea est bem aquecido! E
grandes oportunidades surgiro com os grandes eventos previstos para
acontecer no pas, como as Olimpadas no Rio de Janeiro. Mais profissionais
sero necessrios, logo, estude, pesquise, fique atento!
Sucesso!
Symonne Medeiros

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Servio de Restaurante e Bar

REFERNCIAS
ALBERTIM, Bruno. Recife - guia prtico, histrico e sentimental da cozinha de
tradio (ou de como se dar bem no reino da peixada, do sarapatel e do
caldinho). Recife: 2008
ARROZ COM PEQUI. Disponvel em: www.comida-tipica-goiana.ardois.com.
Acesso em 08 mar. 2013.
ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DE PERNAMBUCO. Disponvel em: www.alepe. pe.
gov.br. Acesso em 08 mar. 2013.
BOLO DE ROLO. Disponvel em: http://tastefood.wordpress.com. Acesso em
08 mar. 2013.
BONECO E GUIA MICHELIN. Disponvel em: http://dicasturisticas.blogspot.
com.br. Acesso em 08 mar. 2013.
BRAUNE, R.; FRANCO, S. C. O que gastronomia. So Paulo: Brasiliense
(Coleo Primeiros Passos). 2007.
CARNE DE SOL NORDESTINA. Disponvel em: http:// seridopintadocompala
vras.blogspot.com.br. Acesso em 08 mar. 2013.
CAVALCANTI, Maria Lectcia. Histria dos Sabores Pernambucanos. Recife:
2008.
CHEF DE COZINHA. Disponvel em: http://blogdochefmuran.files.wordpress.
com . Acesso em 08 mar. 2013.
CHURRASCO GAUCHO. Disponvel em: http:// consuladogaucho.blogspot.com.
br. Acesso em 08 mar. 2013.

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Introduo Gastronomia

CINCO SENTIDOS. Disponvel em: www.cheftv.com.br. Acesso em 08 mar.


2013.
FUNO SOCIAL DA REFEIO. Disponvel em: http:// lacucinagastronomica.
blogspot.com.br. Acesso em 08 mar. 2013.
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Introduo Gastronomia

MINICURRCULO DO PROFESSOR
Symonne de Albuquerque Medeiros
Especialista em Turismo e Gastronomia pela FAFIRE (Faculdade Frassinetti do
Recife). Graduada em Turismo pela FACOTTUR (Faculdade de Comunicao,
Tecnologia e Turismo de Olinda), com curso de Tcnico em Turismo pela
ETFPE.
Professora Universitria e Tcnica em atuao, das disciplinas de
Planejamento e Organizao de Eventos, Cultura e Alimentao, Introduo
ao Estudo da Hotelaria, Gesto de Empresas Hoteleiras, Relaes Pblicas,
Administrao e Marketing Hoteleiro, Viagem Tcnica em Turismo e Hotelaria,
Hotelaria Hospitalar e Gesto da Qualidade. Professora Contedista e tutora
do mdulo de Governana (2011.2 e 2012.1), Organizao de Eventos em
Hotelaria (2012.2), Introduo Gastronomia (2013.1), Hotelaria Hospitalar
(2013.2) e Servios de Banquete e Eventos (2014.1) do curso tcnico EAD
(Educao a Distncia) da Secretaria de Educao de Pernambuco.
Conhecimento tcnico e operacional de Gerncia de Eventos de Hotel e Flat,
Departamento Comercial, Recepo e Reservas. Conhecimento na rea de
Planejamento, Marketing, Roteiros Tursticos, Animao Turstica,
Informaes Tursticas. Experincia de 15 anos em Coordenao de Eventos
na Hotelaria nas seguintes empresas: Golden Tulip Golden Beach, Parthenon
Golden Beach, Park Hotel e Hotelaria Othon S/A.

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Servio de Restaurante e Bar