Propuesta de frutas mnimamente procesadas para la

elaboracin de snacks listos para su consumo

Jorge M. Pacheco Garca

Proyecto Final del Curso de Industrializacin de Alimentos

Docente: Yanine Chan Blanco

Gucimo, Limn, Costa Rica

2014
1

Tabla de contenido
1.

Introduccin......................................................................................................................... 3

2.

Objetivo general................................................................................................................... 3
Objetivos especficos............................................................................................................... 3

3.

Metodologa......................................................................................................................... 4
Elaboracin del producto......................................................................................................... 4
Anlisis sensorial..................................................................................................................... 5

4.

Resultados........................................................................................................................... 6
Anlisis sensorial..................................................................................................................... 6
Planta de procesamiento y diagrama de flujo para la elaboracin de Iced coffee....................8
Sistema HACCP................................................................................................................. 11
Caractersticas de la planta de procesamiento..................................................................12
Empaque y etiqueta............................................................................................................... 13
Rendimientos del proceso.....................................................................................................14
Costos de produccin............................................................................................................ 15
Costos de materias primas y aditivos.................................................................................15
Costos de equipo y utensilios............................................................................................16

5.

Conclusiones..................................................................................................................... 17

6.

Anexos............................................................................................................................... 17

7.

Lista de Referencias Bibliogrficas....................................................................................18

1. Introduccin
El caf se remonta, segn se cree, a unos pocos siglos: 1425 d. C., cuando inici como una
bebida combinada con licor reconocida por su propiedad como potente estimulador. En la
actualidad es una bebida muy popular a nivel mundial, siendo una de las primeras bebidas de
muchas personas al iniciar el da. En Amrica se bebe aproximadamente la tercera parte de
todo el caf que se consume en el mundo (Mary Ward, 2006), lo que supone un gran mercado
y una gran posibilidad de diversificar dicho producto. Actualmente se pueden encontrar muchos
derivados del caf, algunos ejemplos de ellos son cafs fros y calientes, expreso o cappuccino
y muchos cafs con licores.
En los ltimos aos se han presentado problemas relacionados con el cultivo del caf. Algunos
de ellos son tcnicos propios de la produccin como lo es la roya del caf (La Nacional, 2014)
que provoc una gran disminucin en la produccin, otro problema que ha solido presentarse
es la inestabilidad del precio del caf debido a la gran produccin de algunos pases como
Brasil o Colombia (FAO, 2004). Estos y otros problemas han generado la necesidad de
diversificar los productos que contienen caf con el objetivo de disminuir la severidad de dichos
problemas.
Con respecto al caf, hoy en da existe una tendencia por el consumo de productos de alta
calidad, lo que supone considerables prdidas cuando el grano cosechado es de baja calidad.
Una de las razones de este trabajo es presentar la posibilidad de dar valor agregado al caf de
baja calidad mediante la elaboracin de productos que poseen alto contenido de azcar donde
la palatabilidad no es tan susceptible de ser afectada por la calidad del grano, un ejemplo es el
caf fro, que es objeto de estudio de este trabajo.

2. Objetivo general
Desarrollar mezclas de frutas mnimamente procesadas para la elaboracin de snacks

Objetivos especficos

Evaluar el nivel de aceptacin de distintas mezclas a base de frutas

Evaluar la vida til de las mezclas propuestas utilizando preservantes en inmersin
Determinar los costos de produccin por presentacin.
Proponer precios de venta para los productos

3. Metodologa
4. Elaboracin del producto
Este trabajo se desarroll en el laboratorio de alimentos de la universidad EARTH, localizada
en las Mercedes, Gucimo, Limn, Costa Rica. Los materiales utilizados fueron costeados por
el fondo del curso de Industrializacin de Alimentos.
Para la seleccin de las frutas a procesar se consider la facilidad de acceso, facilidad de corte
y pelado, la aceptabilidad por los consumidores. Tomando en cuenta que no se puede
garantizar la homogeneidad de la calidad de las frutas que representa un factor de gran
importancia en el tiempo de vida til en anaquel, se propuso buscar la optimizacin de acciones
en su procesamiento.
Los mnimamente procesados deben mantenerse bajo condiciones bajas de temperatura, de
preferencia entre 10C y por encima de las de congelacin, siendo esta la garanta de
conservacin. Este proceso llega a ser importante porque se busca mantener de manera
reducida la respiracin del tejido vegetal, y la reproduccin de hongos levaduras y bacterias.
Siendo estos los principales causantes de la alteracin de las frutas a procesar.
Para la conservacin de estos y prevenir las reacciones que causen alteraciones
organolpticas en la fruta se plante usar compuestos antimicrobianos y antioxidantes. Se
plante elaborar una evaluacin del comportamiento de mezclas de frutas en tres tipos de
tratamientos de conservacin. Las frutas seleccionadas para el procesamiento fueron:
arndanos, durazno, fresas, mango, manzana verde, pia, uva verde y morada (Cuadro 1).
Cuadro 1. Mezclas de frutas a evaluar
Mezcla 1

Mezcla 2

Mezcla 3

Mezcla 4

Uva verde

Manzana Verde

Pia

Uva morada

Mango

Fresa

Durazno

Arndanos

Fresa

Mango

Arndanos

Manzana Verde

Arndanos

Pia

Manzana verde

Fresa

Los tratamientos qumicos fueron aplicados en inmersin en bandejas con 20 litros de agua,
despus del corte pelado y previo al envasado para luego ser almacenados en cmaras fras
a 12 C por un periodo de tiempo de una y tres semanas (Cuadro 2).

Cuadro 2. Evaluacin visual apariencia general 1 semana

Frutas

Testigo

Cloro

Benzoato de
sodio (0,1 %)

cido
ctrico (1
%)

Arndanos

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Fresas

Mala

Mala

Regular

Mala

Mango

Muy buena

Buena

Buena

Muy buena

Durazno

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Uva morada
Manzana
verde

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Mala

Mala

Regular

Pia

Regular

Regular

Muy buena

Muy buena

Uva verde

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Muy buena

Cuadro 3. Evaluacin visual apariencia general 3 semana

Frutas

Testigo

Cloro

Benzoato de
sodio (0,1 %)

cido
ctrico (1
%)

Arndanos

Buena

Regular

Regular

Regular

Fresas

Mala

Mala

Mala

Mala

Mango

Mala

Mala

Regular

Buena

Durazno

Buena

Buena

Buena

Buena

Uva morada
Manzana
verde

Regular

Regular

Regular

Regular

Mala

Mala

Mala

Regular

Pia

Mala

Mala

Mala

Mala

Uva verde

Regular

Regular

Regular

Regular

Al cabo de una semana, adems de la evaluacin de apariencia visual de las frutas evaluadas
con los tratamientos, se realiz un anlisis de aceptacin de las mezclas en una escala
hednica del 0 al 10 (Figura 1). Adicionalmente se pregunt a los consumidores cuales eran las
frutas, que le llevaron a la eleccin de las mezclas, y estas fueron sus respuestas: arndanos,
fresas, uvas, manzana verde, mango y duraznos. Cabe destacar que la apariencia visual tanto
de colores como de presentacin juega un roll importante al momento de seleccionar una
mezcla.

Figura 1. Aceptabilidad por los consumidores.

Considerando la informacin diseminada por los panelistas, se opt por trabajar solo con 2
mezclas, la mezcla 1 (fresa, arndano, uva verde, y mango) y una nueva mezcla 5 (manzana
verde, arndano, durazno y fresa). A estas nuevas mezclas se evalu su aceptabilidad usando
una escala hednica del 0 al 10, realizada a 20 personas consumidoras de este tipo de snacks
(Figura 2).

Figura 2. Aceptabilidad por los consumidores

5. Resultados
Formulacin
Para la formulacin de los productos se tom como referencia la cantidad de frutas que poda
contener en el envase para formar una mezcla atractiva, no obstante en las pruebas
sensoriales la apariencia visual demostr que el color en las combinaciones provoca una
percepcin positiva en el consumidor.
Cuadro 4. Cantidad de frutas por producto
Unidades

Costo colones
CR

Mezcla
1

Mezcla
2

Caractersticas de
presentacin

Arndanos

15

517

Fresas

275

Enteras
Dos partes
asimtricas

Mango

1/4

190

Durazno

1/3

143

125

1/4

171

Ingredientes

Uvas
Manzana verde

Cubos de 2 cm3
x

Corte longitudinal 12
Enteras

Corte longitudinal 12

Los tratamientos qumicos utilizados por fruta son los que mejor resultado presentaron en las
evaluaciones previas, descartando el cloro como tratamiento previo a excepcin del arndano
que no presento diferencias con el testigo, se mantendr sin ninguna aplicacin.
Cuadro 5. Tratamientos aplicados por fruta
Fruta

Benzoato de sodio (0,1 %)

cido ctrico (1 %)
8

Arndano
Fresa

Mango

Durazno

Manzana verde

Uva verde

Recepcin de frutas

Agua a tem
Lavado, desinfeccin y aclareo del producto entero

Almacenamiento Bajo refrigeracin

Pelado y troceado
Elaboracin de sub productos con los remanentes utilizables, o salida de desechos
Inmersin en preservantes

Secado

Envasado y sellado

Almacenamiento del producto

Bajo refrigeraci

Distribucin y comercializacin
Bajo refrigeracin 4 -10C

Figura 5. Flujograma para la elaboracin de Frutos del bosque snack.

El proceso inicia con la recepcin de la materia prima, estos deben cumplir ciertos parmetros
de calidad y grado de madurez previamente discutidos con el proveedor. Al momento de la
recepcin de las frutas se puede utilizar mtodos de pre enfriamiento como son las piscinas
fras a 4C, a esta se le puede agregar el proceso de lavado - desinfeccin y aclareo.
Seguidamente dependiendo del tiempo de almacenamiento que estas necesiten para su
proceso, pueden pasar por una cmara fra a 10C o directamente a ser procesadas.
En la lnea de proceso se procede con el pelado y troceado, en esta prctica el pelado tiene
que ser con una peladora industrial por motivos de costos, y el troceado dependiendo de la
fruta debe ser manual (tabla y cuchillos) o mecnica con el uso de una cortadora industrial.
Posteriormente se procede a la inmersin de las frutas en los tratamientos seleccionados por
10

fruta, luego se transporta la fruta por una banda trasportadora, que pasa por una cortina de aire
que garantice la eliminacin de la mayor cantidad de agua superficial, para posteriormente ser
envasado con las proporciones seleccionadas.
Una vez envasado el producto debe ser dispuesto en almacenamiento bajo refrigeracin entre
4 y 10 C hasta el da de su distribucin. Para dicha actividad se debe utilizar un transporte que
pueda brindar al producto conservar su temperatura entre 4 y 10C. Estas condiciones se
aconseja ser repetidas en el anaquel que seran expuestas por los clientes a los consumidores
finales. Es importante que en el transcurso de la lnea de procesamiento se debe mantener un
control de calidad constante de las condiciones de la fruta.
10

3
5
4

6
3

10
8

Figura 6. Esquema general de la planta de procesamiento para manipular vegetales

mnimamente procesados. 1-2: recepcin y desinfeccin, 3: cmaras fras, 4: laboratorio de
control de calidad, 5: rea de proceso, cortador industrial, envasadora, 6: Bodegas de insumos,
7: oficinas, 8: cafetera - comedor, 9: baos y vestidores, 10: pediluvios.
Sistema HACCP
En el flujograma de produccin de Frutos del bosque snack se encontraron cuatro puntos
crticos de control (PCC) (Cuadro 4), el primero es la fruta a utilizar que representa un riesgo
qumico por la exposicin o trazos de componentes de agroqumicos que pudieron estar
expuestas durante su produccin, la siguiente operacin que reprersenta un riesgo biolgico es
en el proceso de desinfeccin. Esta garantiza la eliminacin de la mayora de agentes
patgenos expuestos al contacto con la fruta. El uso de preservantes tambin representa un
riesgo qumico, ya que se utilizarn preservantes que tiene una dosis mxima permitida por el
Codex alimentarius de la FAO. Los siguientes dos PCC son relacionados con la temperatura de
conservacin, que representa un riesgo biolgico en los procesos de almacenamiento y
distribucin.
11

Cuadro 4. Puntos crticos de control en la produccin de Iced coffee.

Riesgo
Qumico
Microbiolgico
Microbiolgico

Punto
crtico
Agroqumico
s
Desinfectant
e

Lmite
crtico

Temperatura

15C

0
~

Qu?
Presencia de
componentes
Presencia de
cloro

Monitoreo
Cmo?
Frecuencia?
Anlisis de
Segn el ciclo de
laboratorio
la fruta
Anlisis de
Produccin
laboratorio

Temperatura

Termmetro

Produccin

Accin
correctiva

Registros

Rechazo

Rechazo

Analizar
caso

Caractersticas de la planta de procesamiento

El nivel sobre el mar en la que de encuentra ubicada esta planta son sobre los 2800 metros. La
ciudad que tiene como publico meta es la ciudad del Cusco, y el Valle Sagrado de los Incas,
que es una ruta visitada por diversos turistas del mundo, camimo de ida y regreso para vistar el
Santuario de Machupicchu. Esta planta esta diseada para construirse entre unos 180 a
350m2. En las Figuras /, 8 y 9 se muestran distinas perspectivas del diseo de la planta en 3D.

Figura 7. Perspectiva 1 de la planta de procesamiento en 3D.

12

Figura 8. Perspectiva 2 de la planta de procesamiento en 3D.

Figura 9. Perspectiva 3 de la planta de procesamiento en 3D.

Empaque y etiqueta
La presentacin de este snack requiere ser atractivo, y debe ser apto para ser combinado con
yogurt o helado (Figura 10). Adicional el empaque debe permitir cumplir con la condicion de
13

seguridad que garantice su inocuidad, y al mismo tiempo sirva de indicador de adulteracin del
producto. La logistica de reparto debe cumplir un ciclo de una semana, para que esta pueda
abastecer y renovar producto.

Material: polietileno de alta densidad grado alimentario

Rosca: 28 mm
Altura: 179 mm
Dimetro: 58.5 mm
Capacidad: 355 ml

Figura 10. Envase plstico de polietileno de alta densidad de 355 ml de capacidad (ACISA,
2015).

Para la etiqueta (Figura 11) se eligi un color negro como fondo sobre el que colocarn 3 reas
de informacin. En la primera parte se describirn los ingredientes, el fabricante, el registro
sanitario, el lote de produccin y la fecha de expiracin. En la parte media de la etiqueta se
colocar el nombre del producto que ser denominado Iced coffee moka, el contenido neto de
la presentacin (355 ml) y una imagen irrealista que describe cules son los ingredientes
bsicos del producto (leche, caf y chocolate). En la ltima parte de la etiqueta se mostrarn la
informacin nutricional para lo que ser necesario desarrollar un anlisis, adicionalmente,
gracias al hecho que se emplear la pasteurizacin y no preservantes, se colocar en la
etiqueta una nota indicando que el producto es libre de preservantes y conservantes.
Ingredientes: Leche semidescremada, extracto de caf, azcar y cocoa como saborizante.

Iced coffee

Producto Centroamericano elaborado en Guatemala por Industria de Lcteos de Oriente S.A. Calle principal, Chiquimula, Guatemala.
Centro de Informacin y Servicio (CIS): 800-4675891

Registro sanitario X-XX

Bebida lctea con sabor a caf y chocolate

Contenido neto: 355 ml

14

Informacin nu
Tamao por po
Porciones por e
Grasas totalesX
ProtenaX%
CarbohidratosX
*Basado en un
Sin preservante
Mantener en re
Lote XXXX
Consumir ante

Figura 11. Etiqueta para el producto.

Rendimientos del proceso

De todo el proceso de elaboracin de Iced coffee la tostadura y molido del caf pergamino es
donde se localiza la produccin de residuos. De acuerdo a Crdenas y Vsquez (2013) la
eficiencia del proceso de despergaminado o trillado es de aproximadamente 82%, para el
proceso de tostado la eficiencia es de 83% y para el molido es de 99%, que en total para todo
el proceso de trillado, tostadura y molido del caf se logra una eficiencia del 67%. Otra parte
del proceso que provoca reducciones en el rendimiento es la homogenizacin de la leche a 2%
de grasa en el caso de que la leche comprada sea leche entera. De acuerdo a Paz (2007) la
leche entera contiene naturalmente 3,5% de grasa por lo que en el proceso de homogenizacin
habra una disminucin del rendimiento del 1,5%.
Para determinar los rendimientos de todo el proceso produccin de Iced coffee se registr la
cantidad de producto comprado para una produccin y al final de todo el proceso se registr la
cantidad de producto terminado. A lo largo de la produccin se encontraron cuatro procesos
donde se produjeron residuos (Cuadro 5). En general para la produccin de 1296,40 ml de Iced
coffee moka se necesitaron 29,4 g de caf pergamino, 1000 ml de leche, 221,69 ml de agua,
60,28 g de azcar y 4,80 g de cocoa en polvo, lo que hace un total de 1316,17 g entre materias
primas y aditivos (Cuadros 5 y 6). Todo esto result en un rendimiento aproximado del 98,5%,
esto se debe a que la mayor parte de las prdidas se dan en el proceso de tostadura y molido
necesarios para la produccin de caf molido, ingrediente que apenas constituye 1,9% del peso
del producto final.
Cuadro 5. Procesos del flujograma de produccin donde se reducen los rendimientos y
cantidades necesarias para produccin de 1296,49 ml de producto.
Ingrediente
Caf pergamino
Caf oro
Caf tostado
Leche entera

Cantidad inicial
29,40 g
24,10 g
20,00 g
1000,00 ml

Proceso
Trillado
Tostado
Molido
Homogenizacin

Cantidad final
24,10 g
20,00 g
19,70 g
985,00 ml

Cuadro 6. Ingredientes y cantidades necesarias para la produccin de 1296,40 ml de Iced

coffee moka.
Ingrediente
Agua
Caf molido
Leche semidescremada
Azcar
Cocoa en polvo
Total

Cantidad
221,69 ml
24,63 g
985,00 ml
60,28 g
4,80 g
1296,40 ml

Costos de produccin
Para determinar los costos totales de produccin se registraron por separado los costos de las
materias primas, aditivos y el costo de los equipos y utensilios rentados para la elaboracin del
producto.
15

Costos de materias primas y aditivos

Los costos de los ingredientes representan los costos variables de la produccin debido a que
la cantidad a producir est directamente ligada a la cantidad de ingredientes de los que se
disponen. En base a la cantidad de ingredientes empleados en la produccin de 1296,40 ml de
producto (Cuadros 5 y 6) se estimaron los costos totales para la produccin de la misma
cantidad de producto que result ser de 765,11 por 1296,40 ml de producto terminado
(Cuadro 7), lo que representa un costo de 590,20 por litro de Iced coffee moka.
Cuadro 7. Costos de ingredientes necesarios para la produccin de 1296,40 ml de Iced coffee
moka.
Ingrediente
Leche semidescremada Dos Pinos
Caf molido Cafesazo
Azcar
Cocoa en polvo

Cantidad
985,00 ml
24,63 g
60,28 g
4,80 g

Costo unitario ()
Total ()
0,65
640,25
3,00
73,89
0,75
45,21
1,20
5,76
Total 765,11

Costos de equipo y utensilios

Para determinar los costos por equipo y utensilios se registr el tiempo de produccin, el
equipo utilizado y se estim la capacidad mxima que se podra producir en ese mismo tiempo
con los mismos equipos y utensilios. En total se determinaron costos por renta de equipos y
utensilios en 3142,50 (Cuadro 8) y se estim que con el equipo y tiempo empleados se
podran producir 10 L de producto, lo que result en un costo de 314,25 por litro de Iced
coffee moka, sin embargo es importante mencionar que con el empleo de equipo de produccin
industrial estos costos podran reducirse drsticamente.
Cuadro 8. Costos de equipo y utensilios necesarios para la preparacin de 10 L de Iced coffee
moka.
Ingrediente
Cmara de 12 C
Utensilios menores
Artculos de limpieza
Equipo menor de anlisis
Equipo de higiene

Unidad
Da
Uso
Uso
Uso
Uso

Costo unitario ()
618
211
211
211
211

Cantidad
Total ()
25
15444,00
2
422,00
2
422,00
2
422,00
2
422,00
Total 17132,00

En total se estim que el costo de la produccin de 355 ml de producto, que es la presentacin

que se propone introducir en el mercado, es de 321,08.

16

6. Conclusiones
La formulacin ms aceptada por la poblacin fue la compuesta por 75,98% de leche, 19% de
extracto de caf 0,1% de caf molido p/p, 0,37% de cocoa y 4,65% de azcar.
Se determin que el costo del producto terminado (321,08 por presentacin de 355 ml) se
encuentra muy por debajo del precio de productos similares ya existentes en el mercado.

7. Anexos

Anexo 1. Escala de 1 a 10 para evaluacin sensorial.

Anexo 2. Tabla hednica para evaluacin sensorial.

17

8. Lista de Referencias Bibliogrficas

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Internet].
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Alves, A.; Dionisio, D.; Borges, J. y Santos, T. 2013. Projeto de indstria alimentcia para produo da
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ANACAFE (Asociacin Nacional del Caf, Guatemala). 2015. Las micotoxinas en el caf [sitio de
Internet]. [consultado 24 noviembre 2015].
Crdenas, E. y Vsquez, J. 2013. Anlisis del ciclo de vida del procesamiento y la distribucin del caf
del beneficio ecolgico en la finca Juancito y convencional en la finca La Montaa, Francisco Morazn,
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Ciudad de Guatemala (GT). 75 p. [Consultado 29 octubre 2015].
FAO. 2004. Situacin de los mercados de productos bsicos 2003-2004. ISBN 9253050632. 136 p.
Tambin
disponible
en
el
World
Wide
Web:
<https://books.google.co.cr/books?
id=QLWoe7KQ4HYC&pg=PA7&lpg=PA7&dq=disminuci%C3%B3n+del+precio+del+caf
%C3%A9+por+brasil&source=bl&ots=TA4oLL1Wry&sig=M9KoId8gjhOShwkMKtDLngGuocs&hl=es419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=disminuci%C3%B3n%20del%20precio%20del%20caf
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18