OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de carne usando un secador por cabina de aire

caliente
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Materia prima: carne
sal
Balanza
Termmetro
Cocina
Secador de cabina
2 Tazones
2 Tableros de cocina
2 Cuchillos
Ollas
Cernidor
Cucharones
Bolsas de polietileno

Mtodos
Ser el explicativo y el experimental y consistir de los siguientes pasos:
Se determinara la humedad inicial del producto segn mtodo de AOC.
Se proceder el secador a las condiciones adecuadas.

SECADO DE CARNE EN CABINA

Materia prima
carne de alpaca

Deshuesado y desgrasado

seleccinion (por apariencia general

Pesado

Cortado y fileteado

Tiras de
L=4cm
A=1
Espesor=2mm

(en salmuera al 3.5% mantener por 2-3 das en refrigeracin)

Salazn humedad

Escurrido

Salazn seca

Lavado con agua potable

Escurrido

Coccin

Secado

(80-100c x 5-8 minutos

en cabina:T=60C
Vaire=4m/sg
H.R=60-65%
=6 horas

Enfriar
Empaque e impermeable a gases y vapor de agua.
Empacado

PROCEDIMIENTO

-Recepcin de materia prima: En esta etapa recepcionamos la carne, y

verificamos que est totalmente en buenas condiciones para su posterior
proceso.

-Deshuesado y desgrasado: Empezamos a retirar todo lo que es huesos y

grasas presentes en la carne.
-Cortado y fileteado: Procedemos a cortar la carne en finas porciones de
filetes, es recomendable que tenga un grosos de 2 mm, para que as no
demore mucho el proceso de secado, en caso contrario que sea mayor el
grosor no habr problemas en el producto final solo que demorara un poco
el proceso de secado.
-Salazn hmeda: En salmuera al 3.5% mantener por 2-3 das
en refrigeracin.
-Escurrido: Despus de que pasaron los dos das procedemos a hacerle un
escurrido, con el fin de que la carne este sin lquido que la mantenga para
as proceder al otro paso.
-Salazn seca: Despus del escurrido pasamos a frotar la carne con sal.
-Lavado: Luego lo lavamos con agua potable.
-Escurrido: Una vez que la carne ya se la haya frotado con sal, procedemos
a darle una enjuagada con agua potable.
-Coccin: Lo llevamos a 80- 100 C x 5-8 minutos.
Secado: Luego de que se haya llevado a coccin, lo hacemos enfriar por
alrededor de 5 a 8 minutos y lo llevamos a la cmara de secado. Donde la
cmara estar calibrado a estos valores: V aire= 4m/seg. H.R. = 6065%22.
-Enfriado: Luego una vez sacado de la cmara de secado, procedemos a
enfriar y envasar.

Tiempo
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
320

Peso
68
67
66
62
62
60
56
54
54
51
50
50
50
48
45
44
43
42
42
42
42
41
39
39
38
38
37
37
37
35
35
35
33
33
32
32
32
32
32
32
32
31

TBS
50
50
50.5
51
51.5
52
52
52.5
57
55
55
55
54
54
54
54
54
55
55
55
55
55
56
56
57
57
57
56
55
54
54
53
53
54
52
52
52
52
52
54
52
84

TBH
25
25
25
25.5
26
26
26
26
28
27
26
27
27
27
27
27
27
27
27
28
27
28
28
28
28
29
29
28
27
27
27
26
26
26
27
26
26
26
26
27
27
39

CUESTIONARIO
Qu funcin tiene la salazn hmeda?

Cul es objetivo de la salazn seca?

Cul es la humedad final ideal de una carne roja?