NECESARUL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI

Totalitatea schimburilor energetice dintre materia vie i mediul extern poart denumirea de
metabolism energetic, la baza cruia stau trensformrile fizico-chimice, chimice i biochimice ale
substanelor calorigene.
Substanele calorigene sunt: proteinele, lipidele, glucidele
Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al omului se exprim n kilocalorii (Kcal)
sau Jouli (J).
Deoarece valoarea energetic a regimurilor alimentare i cea a necesarului omului depete n
general 1000 kcal se poate folosi megajoul-ul = 106 J.
Factorul de conversie este:
1 kilocalorie = 4,184 KJ
Valoarea energetic a elementelor calorigene ale organismului este:
Glucide
Lipide
Proteine

4,1 kcal/g sau 16,7 KJ

9,3 kcal/g sau 37,7 KJ
4,1 kcal/g sau 16,7 KJ

Valoarea energetic a alimentelor se obine nmulind coninutul n glucide, lipide i proteine

determinate prin analiz chimic cu valorile prezentate n tabelul de mai sus.
Exist tabele stabilite de diferii autori privind compoziia alimentelor n principii calorigene, cu
ajutorul crora se poate determina att aportul produselor alimentare ct i valoarea energetic a raiilor.
Utilizarea metabolic echivaleaz cu combustia complet a glucidelor i lipidelor, n msura n
care acestea nu sunt depozitate ca substane de rezerv. Utilizarea energiei proteinelor nu este dect
parial deoarece oxidarea acestor nutrieni nu este niciodat complet. Dup stadiul de oxidare i de
utilizare a energiei se poate distinge energia brut a alimentelor sau energia potenial maxim, care
corespunde cldurii lor de combustie; energia metabolizabil sau utilizabil care reprezint energia
disponibil la nivel metabolic innd cont de pierderile de energie nedigestibile. Energia net este energia
realmente utilizat pentru anabolism, stocarea compuilor energetici, depunerile tisulare de lipide i
proteine ct i pentru activitatea fizic i termogenez.
1. Factori care influeneaz necesarul de energie

Consumul total de energie al omului const, n special, din energia necesar pentru metabolismul
bazal, energia pentru consumarea hranei i energia pentru activitatea fizic (muscular).
Metabolismul bazal. Organismul i rennoiete continuu constituenii si i n acest proces
continuu de ntreinere, are nevoie de energie pentru sinteza de noi substane organice. Reaciile de
sintez ale compuilor chimici ai celulelor i esuturilor noi n timpul creterii solicit o energie care este
cu att mai mare cu ct creterea este mai rapid.
Organismul are de asemenea nevoie de energie pentru travaliul intern, ca cel al inimii, pentru
circulaia sngelui sau pentru micarea diafragmei pentru respiraie.
Efortul depus pentru meninerea concentraiilor de sruri i de ioni n celule i lichidele organice,
dei mai puin evident, nu este mai puin real: ionii de sodiu i clor sunt principalii ioni ai sngelui, n
timp ce ionii de potasiu i fosfor domin n interiorul celulelor; diferenele dintre compoziia ionic a
lichidelor intra i extracelulare sunt indispensabile funcionrii normale a organismului i sunt meninute
de reaciile chimice care solicit energie. Toate aceste procese constituie schimburile energetice ale
repaosului absolut care poart denumirea de metabolism bazal".
Energia consumat pentru metabolismul bazal nu este mare, este constant pentru fiecare
1

organism dar se schimb n funcie de muli factori interni i externi. Metabolismul bazal este influenat
de sex i vrst: la femei metabolismul bazal este cu 5- 10% mai sczut dect la brbai. La copii,
metabolismul bazal este mai ridicat dect la aduli. La btrni, metabolismul bazal este mai sczut.
Consumul de energie pentru metabolismul bazal al unui adult este 1 Kcal/min sau 1
Kcal/kilogramcorp i or.
Energia pentru consumul alimentelor. Ingerarea alimentelor determin un consum de energie
care mrete n medie cu 10 15 % metabolismul bazal. Aceast cretere depinde ns de componentele
alimentare. Astfel, proteinele mresc metabolismul bazal cu 30 40 %, lipidele cu 4 14 % iar glucidele
cu 4-7 %. Acest surplus energetic este necesar pentru activitatea muscular i secretoare a tubului digestiv
i pentru aciunea dinamic specific (ADS) a alimentelor.
Activitatea fizic. Cantitatea de energie consumat pentru activitile musculare este
determinant n stabilirea necesarului de energie al diferitelor grupe de persoane.
Consumul de energie este cu att mai mare cu ct activitatea fizic este mai intens. Este necesar
un supliment de energie pentru activitatea cotidian, adic pentru efortul muscular necesar deplasrii
corpului, meninerii poziiei, ridicare i ncrcare, diverse activiti fizice ale vieii cotidiene.
Consumul energetic al unui adult care st n poziie orizontal dar mic liber braele este cu 50 %
mai mare dect metabolismul bazal: se dubleaz n deplasament lent i se mrete de 4 ori la mersul n
pas vioi.
Un individ care st n picioare i ndeplinete un lucru obinuit are nevoie de o cantitate de
energie de 2 - 4 ori mai mare dect cea pentru metabolismul bazal. O astfel de activitate fizic este
caracteristic muncitorilor din industria uoar. n activitile cu efort intens, ca cel al minerilor sau
constructorilor, consumul poate fi de 8 ori mai mare dect valoarea metabolismului bazal. n industria
grea sau n cazul depunerii unui efort deosebit de intens n sport (atletism) consumul energetic poate
ntrece de 16 - 20 ori metabolismul bazal, dar aceste consumuri nu sunt posibile dect la persoane special
antrenate i numai pentru perioade scurte de timp.
Consumul de energie n timpul celor opt ore de activitate profesional este dependent mai mult de
felul activitii (tabelul 1) i nu este influenat dect puin de metabolismul bazal.
Tabelul 1.
Clasificarea activitilor profesionale
Brbai

Femei
Funcionare,
profesoare, medici,
arhiteci, gospodine
care dispun de aparate
casnice
Studente, gospodine
care nu dispun de
echipamente casnice,
muncitoare din
industria uoar,
vnztoare

Activitate uoar

Funcionari, profesori,
arhiteci, avocai, vnztori

Activitate
moderat

Studeni, majoritatea
muncitorilor din industria
uoar, agricultori, muncitori
din construcii

Activitate intens

Unii muncitori agricoli,

muncitori forestieri, soldai n
perioada de antrenament,
mineri, muncitori din
industria grea

Unele muncitoare
agricole, dansatoare,
atlete

Activitate
excepional

Tietori de lemne, fojori

Muncitoare din
construcii

Pe lng activitatea profesional propriu - zis, consumul de energie va fi n funcie i de

activitatea din timpul liber. n aceast activitate consumul variaz ntre 700 i 1500 Kcal (3,0 - 6,3 MJ)
2

pentru brbai i ntre 580 - 980 Kcal (2,4 -4,1 MJ) pentru femei, n funcie de felul activitii i pentru o
perioad de 8 ore.
ntr-o societate industrial, consumul energetic este mai mult n funcie de activitatea din timpul
liber, dect de cea din timpul activitii profesionale.
Ali factori. n afara factorilor menionai i care sunt determinani, n stabilirea necesarului de
energie mai intervin:
Greutatea corpului i compoziia sa care influeneaz consumul de energie prin:
aciune asupra metabolismului bazal;
activitatea fizic necesar pentru deplasarea corpului n totalitate sau n parte;
efortul fizic necesar pentru a menine vertical corpul i pentru a mica lejer
membrele.
Necesarul de energie al individului este de asemenea influenat de cantitatea de esut adipos. Cnd
compoziia corpului este normal, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporal este
acelai la toi indivizii, ns necesarul este mai mic la femeie dect la brbat deoarece femeia are o
proporie mai mare de esut adipos.
Vrsta. Necesarul energetic al unui adult se modific cu vrsta din patru motive:
prin schimbarea greutii corporale i a compoziiei organismului;
prin reducerea metabolismului bazal;
prin reducerea activitii fizice;
prin incidena mai mare a maladiilor i infirmitilor, n general, cantitatea de esut adipos i
greutatea corporal tind s se mreasc odat cu vrsta.
Metabolismul bazal este deci afectat i, n consecin, i consumul energetic total.
De la vrsta de 2-3 ani cheltuiala minim de energie scade necontenit pn la apusul vieii.
Exceptnd perioada pubertii, pn la 20 de ani, metabolismul bazal se diminueaz foarte repede
i, dup aceea, scderea este lent pn la 55 - 60 ani, pentru ca dup aceast vrst s se accentueze i
valorile s devin cu 15 -20 % mai mici, iar peste 80 de ani s fie cu 30 40 % mai reduse. Dei pn la
maturitate metabolismul bazal se micoreaz repede, totui cheltuiala minim de energie a adolescenilor
este cu 30 60 % mai mare dect a adultului.
Activitatea fizic sau munca profesional precum i activitatea din timpul liber, nu se schimb
practic ntre 20 i 39 de ani. De la 40 de ani n sus apar schimbri. Persoanele n vrst au tendina de a
abandona ocupaiile care cer o cheltuial mare de energie sau reduc cadena ntr-o astfel de activitate.
Chiar n profesiunile care nu cer dect un efort moderat, activitatea fizic poate scdea uor. Cnd exist
o activitate fizic n afara ocupaiei profesionale, aceasta tinde, de asemenea, s scad odat cu naintarea
n vrst. La cea mai mare parte a indivizilor reducerea activitii lor fizice are loc dup 60 de ani. ntre 60
i 69 de ani, i cu att mai mult dup 70 de ani reducerea activitii fizice, ca urmare a unor maladii sau
infirmiti, variaz de la individ la individ.
Comitetul de experi FAO/OMS a recomandat ca necesarul de energie al brbatului i al femeii s
fie considerat constant ntre 20 i 39 de ani. Pentru vrsta cuprins ntre 40 i 49 de ani este recomandat s
se diminueze necesarul cu 5% apoi o diminuare suplimentar cu 10% ntre 60 i 69 ani i cu 10% peste
70 ani.
Clima. Se tie c oamenii din zonele calde consum mai puine alimente dect cei din regiunile
mai reci; este ns dificil de a stabili influena climei asupra necesarului de alimente, deoarece pe de o
parte nu exist o metod pentru msurarea stresului climatic n ansamblul su i pe de alt parte deoarece
gradul de protecie contra climatului este foarte variat. n perioada rece sau n zona rece, casele fabricile,
instituiile etc. sunt nclzite, multe persoane nu sunt expuse frigului dect cteva minute pe zi.
2. Necesarul energetic

Aduli. Consumul de energie i necesarul indivizilor de vrst, greutate corporal i ocupaii

diferite se exprim n comparaie cu cel al unui brbat i al unei femei de 25 de ani i care cntresc
respectiv 65 i 55 kg, denumii brbat i femeie de referin" (FAO/OMS - 1974).
Este posibil s se calculeze consumul de energie al unui brbat i al unei femei de referin
3

considernd c fiecare consacr 8 ore pe zi pentru odihn, 8 ore pentru munc i 8 ore pentru ocupaii
neprofesionale.
n tabelele 2 i 3 sunt artate cum sunt repartizate consumurile energetice ale brbatului i femeii
de referin n 24 ore, n funcie de tipul activitii.
Nou-nscui. Alimentul normal al copilului nou-nscut este laptele matern de bun calitate i n
cantiti suficiente.
Un copil astfel alimentat, n general, crete n greutate mai bine dect oricare alt alimentaie.
Adolesceni. n acest caz, aporturile de energie sunt necesare nu numai pentru a permite o cretere
i o dezvoltare fizic satisfctoare, dar i pentru o activitate intens caracteristic copiilor sntoi.
Aporturile energetice recomandate sunt deci bazate pe observarea consumului alimentar real al
copilului sntos i cu cretere normal.
Bieii i fetele, n timpul adolescenei, au un grad de cretere superior celui observat n oricare
alt perioad a vieii (exceptnd prima copilrie) ceea ce determin un metabolism bazal ridicat. Totodat,
n aceast perioad exist un apetit deosebit.
Deoarece consumul de energie al activitii fizice a fost mai puin studiat la copii dect la aduli i
este greu de evaluat, principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creterea,
urmrindu-se s se asigure o dezvoltare normal.
Comitetul de experi FAO/OMS consider c necesarul energetic al adolescenilor (18 ani) este
pentru biei cu 12,4% i pentru fete cu 4,3% mai mare dect al adulilor de 25 ani.
Tabelul 2.
Necesarul de energie al brbatului de referin
(65 kg la 25 ani)
Activitate lejer
Kcal

Activitate moderat
Kcal

Activitate intens
Kcal

Activitate excepional
Kcal

500

500

500

500

Munc (8 ore)
Activitate neprofesional
(6 ore)

1100
700-1500

1400
700-1500

1900
700-1500

2400
700-1500

Consum de energie (24 ore)

2300-3100

2600-3400

3100-3900

3600-4400

Medie (24 ore)

Consum mediu pe kilocorp

2770
42

3000
46

3500
54

4000
62

Odihn (8 ore)

Tabelul 3.
Necesarul de energie al femeii de referin
(55 kg la 25 ani)

Odihn (8 ore)
Munc (8 ore)
Activitate neprofesional
(6 ore)
Consum de energie (24 ore)
Medie (24 ore)
Consum mediu pe kilocorp

Activitate lejer
Kcal
420

Activitate moderat
Kcal
420

Activitate intens
Kcal
420

Activitate excepional
Kcal
420

800
580-980

1000
580-980

1400
580-980

1800
580-980

1800-2200

2000-2400

2400-2700

2800-3200

2000

2200

2600

3000

36

40

47

55

GLUCIDELE
Glucidele intr n compoziia esuturilor organismului i influeneaz funcionarea lor specific.
Rolul principal al glucidelor n alimentaia omului este cel energetic. Pe seama glucidelor se
asigur mai mult de jumtate din energia necesar n 24 ore. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu
proteinele.
Glucidele sunt utilizate n organism ca surs de material energetic n toate procesele activitii
vitale a omului legate de efortul fizic. Funcionarea glucidelor drept principal surs de energie n
organism se explic prin capacitatea lor de a se metaboliza pe cale anaerob, ct i aerob.
Pe lng importana lor calorigen, glucidele au i un rol plastic, deoarece intr n compoziia
celulelor i esuturilor i particip la procesele plastice. Cu toate c n celule i esuturi au loc
descompuneri permanente ale glucidelor n scopuri energetice, coninutul glucidelor rmne constant n
condiiile unui aport suficient de glucide n alimentaie. Glucidele sunt utilizate i pentru meninerea
nivelului glicogenului n ficat i rennoirea rezervelor sale, precum i pentru meninerea constant a
nivelului zahrului n snge.
De asemenea, ele au rol important n creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice,
asigurnd prin prezena lor n hran o bun funcionare i o tonifiere a ficatului, unul din principalele
organe unde se face o neutralizare a acestor substane ptrunse sau formate n organism. Sunt componente
(riboza) ale acizilor nucleici i ale unor sisteme coenzimatice.
Metabolismul glucidelor este strns legat de metabolismul proteinelor i lipidelor. Asigurarea
unui aport suficient de glucide n raie printr-o bun asimilare a lor determin o descompunere minim a
proteinelor. Un aport mrit de proteine n alimentaie atrage dup sine o micorare a consumului
glucidelor. La norme proteice limitate i introducerea unei cantiti suficiente de glucide se poate obine
un consum minim de proteine. Din contra, o cantitate insuficient de glucide din raie, la un efort fizic
intens, realizeaz o accelerare a consumului proteinelor. n cazul unui aport sczut de glucide la un
consum energetic ridicat care nu poate fi acoperit de rezervele de glucide din organism, ncepe formarea
zaharurilor din lipide.
Rezervele de glucide ale organismului sunt ntotdeauna limitate. La un efort intens ele se
epuizeaz relativ repede, iar prelungirea efortului atrage dup sine mobilizarea lipidelor din organism.
Capacitatea limitat a glucidelor de a se depune n organism determin o transformare relativ uoar a
cantitilor de glucide n exces, n lipide care se acumuleaz n esutul adipos al organismului,
determinnd obezitatea.
Proprietile calorigene i nutritive ale glucidelor, rapida i uoara lor asimilare, permit
incontestabil a le cota drept componente importante i necesare n alimentaie.
Limitarea strict a glucidelor i, cu att mai mult, eliminarea lor deplin, afecteaz balana
alimentaiei i poate conduce la o sensibil dezorganizare a activitii vitale. Numai n scopuri terapeutice
pentru tratarea unor boli, cum este diabetul, obezitatea, medicul poate prescrie o diet cu un coninut de
glucide limitat.
Fibrele alimentare. n afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit n alimentaie l au i
celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare care, dei nu prezint importan ca substane
nutritive, intervin cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal.
Pentru definirea fibrei alimentare exist mai multe propuneri. Astfel Asociaia Oficial a
Chimitilor din Agricultur (AOAC) definete fibra alimentar ca fiind reziduul ce rmne dup tratarea
cu acid sulfuric, alcalii i alcool a unui produs alimentar vegetal. Aceasta este format din celuloz i
alte poliglucide. Trowell care a subliniat alturi de Burkitt importana fibrelor n alimentaie apreciaz c
aceast noiune cuprinde acea parte a plantei care introdus n diet rezist la atacul enzimelor digestive
ale omului.
Fibrele au dou proprieti funcionale majore: capaciti mari de absorbie i de legare a apei,
datorit crora dreneaz n intestin odat cu apa i substanele nocive pe care le elimin prin deeuri.
Capacitatea de hidratare a fibrelor este diferit n funcie de produsul vegetal. Astfel, capacitatea
de legare a apei, raportat la 100g material, este de 447g pentru tra de gru, 312g pentru mango, 208g
5

pentru morcovi, 177g pentru mere; 168g pentru varz; 165g pentru fina de ovz; 68g pentru banane i
conopid; 48g pentru cartofi; capacitatea de hidratare a trei, care prezint nivelul cel mai ridicat este
influenat de gradul de mrunire, putnd varia ntre 300 i 500%.
S-a constatat c exist o strns corelaie ntre cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit a
alimentelor prin tubul digestiv i unele boli ale sistemului digestiv. Cercetrile au demonstrat c fibrele
vegetale leag srurile biliare i le fac indisponibile pentru absorbia intestinal. Secreia acizilor biliari
se mrete n funcie de cantitatea de grsimi alimentare consumate. O alimentaie bogat n fibre conine,
n general, puine grsimi i, ca urmare, secreiile biliare vor fi reduse, ceea ce determin dezvoltarea unei
microflore n colon care nu acioneaz prea mult asupra acizilor biliari i a altor compui poteniali
precancerigeni. La populaiile la care cancerul colonului este rar (India, Japonia) cantitatea de acizi biliari
i de produse de degradare (cu aciune cancerigen) din fecale este redus. Prin suplimentarea cu tre a
raiei zilnice a unui lot de femei, n secreiile lor biliare s-a produs o reducere a derivailor biliari dovedii
responsabili de cancerul de colon.
Statisticile demonstreaz c exist o corelaie ntre incidena cancerului de colon i consumul
crescut de produse lipsite de fibre ca urmare a introducerii n alimentaie, n mod preferenial a
alimentelor de origine animal i a celor rafinate i concentrate. Se apreciaz c lipsa de fibre din
alimentaie determin o modificare a microflorei intestinale, concomitent cu mrirea timpului de tranzit
intestinal. Sub aciunea microflorei modificate, n colon, se formeaz compui cancerigeni care acioneaz
asupra celulelor susceptibile, pe o perioad suficient de timp datorit tranzitului ncetinit.
Efectul favorabil al fibrelor n prevenirea cancerului de colon se explic prin trei aciuni
principale: 1 - asigurarea dezvoltrii unei microflore intestinale normale; 2 - descreterea duratei de
meninere a deeurilor i substanelor nocive n colon; 3 - mrirea cantitii de ap reinute, ceea ce
dilueaz concentraia substanelor nocive care apoi sunt absorbite i eliminate.
Prin mecanisme similare, regimurile bogate n fibre alimentare pot exercita efecte pozitive n
prevenirea i chiar tratamentul cholelitiazei. Mai muli autori au evideniat existena unui paralelism, la
populaiile din rile dezvoltate, ntre obezitate, frecvena cancerului, maladiile cardiovasculare i litiaza
biliar.
Fibrele alimentare intervin favorabil i n afeciunea diverticular caracterizat printr-o senzaie de
disconfort digestiv, afeciune care este virtual endemic n rile dezvoltate. S-a stabilit c aceast
afeciune apare ca urmare a lipsei fibrelor din diet, ceea ce favorizeaz formarea unei presiuni
intralumenale mari. Prin ingerarea unei cantiti suficiente de fibre se leag o cantitate mai mare de ap,
tranzitul intestinal este accelerat i ca urmare presiunea intralumenal se normalizeaz.
Se poate completa tabloul implicaiilor fibrelor alimentare asupra sntii adugnd faptul c
deficitul acestor substane conduce i la obezitate, deoarece prin eliminarea lor din alimente, acestea
devin mai bogate n glucide metabolizabile. Astfel, se consum mai multe calorii din hrana concentrat,
pn cnd apare senzaia de saietate. n acelai timp, tranzitul intestinal fiind ncetinit se absoarbe o
cantitate sporit de substane calorigene.
Glucidele nemetabolizabile din produsele vegetale exercit i un efect de schimbtori de ioni,
efect favorabil, n cazul ionilor toxici, dar i nefavorabil n cazul macro- i microelementelor
indispensabile.
Datorit rolului lor important n digestie, fibrele alimentare trebuie s fie prezente n dieta zilnic,
n cantiti suficiente. Conform prerilor unanim admise, o cantitate de 2 g/zi celuloz brut este doza
minim necesar, iar 6 g/zi previne constipaia. Cantitatea optim de celuloz este de 12-24 g/zi.
Nutriionitii consider c este necesar o schimbare a alimentaiei n direcia asigurrii unei
ponderi mai mari a produselor vegetale ce conin cantiti mari de fibre: legume, din care s nu lipseasc
cartofii, zarzavaturile, fructele i derivatele din fructe, produsele cerealiere cu coninut ridicat de fibre.
Trebuie inut totui cont de faptul c un exces de fibre alimentare poate influena nefavorabil
biodisponibilitatea substanelor nutritive din dieta zilnic. Prin creterea nivelului de celuloz din raie se
mresc pierderile de azot din fecale n proporie de 5-10%. Se consider c n cazul unui aport normal de
proteine aceste pierderi nu sunt semnificative. Suplimentarea alimentaiei cu diferite surse de celuloz, n
special cu tre, determin o cretere important a cantitii de lipide excretate prin fecale.
6

Influena cea mai puternic a fibrelor alimentare se manifest asupra srurilor minerale. n acest
caz exist un dublu efect: aciunea proprie a fibrelor, de schimbtori de ioni i efectul de legare a srurilor
minerale exercitat de substane de nsoire ca: acidul fitic, acidul oxalic sau acidul galacturonic.
Mai multe cercetri au demonstrat c regimurile mbogite n celuloz, n cantiti de 16 - 24 g
/zi nu influeneaz bilanul calciului i cuprului, n schimb afecteaz biodisponibilitatea zincului i
fosforului. Influena asupra absorbiei fierului este controversat.
O importan deosebit au substanele pectice n dietoterapie, ele reprezentnd un material
biologic important att prin particularitile lor fizico-chimice, ct i prin aciunea pe care o exercit
asupra organismului n cazul intoxicaiei cu diferite substane toxice, n arsuri i n plgi infectate, n
hemoragii i n leziuni ulceroase, n diaree de diferite categorii.
Aciunea antidiareic, detoxifiant i antivomitiv a pectinelor, ca i a gumelor vegetale, se
explic prin aceea c n tractul gastrointestinal formeaz geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap i
care evolund de-a lungul intestinului absorb substanele toxice. Prin scindarea hidrolitic a substanelor
pectice se elibereaz acidul galacturonic care are efect suplimentar de detoxifiere i de inactivare a
microflorei de putrefacie.
Este cunoscut faptul c regimurile bogate n pectin (mere, morcovi, banane) dau bune rezultate
n tratamentul afeciunilor gastrointestinale. Dieta cu mere a diareelor de diferite etiologii produce, att la
copii ct i la aduli, o ameliorare rapid i pronunat a strii generale, normalizarea scaunului, sistarea
vrsturilor, creterea n greutate etc. Tratamentul diareelor cu morcovi cruzi sau fieri exercit, de
asemenea, o aciune terapeutic marcant.
Dietele bogate n substane pectice modific n sens favorabil flora microbian intestinal,
distrugnd microflora de putrefacie. Se apreciaz c produii de degradare ai pectinei, n asociere cu ali
compui, n special esterii acidului galacturonic, exercit proprieti bactericide. Un rol eficient de
protecie exercit pectina i n cazul intoxicaiilor cu metale grele, n special cu plumb, mercur.
innd cont de multiplele aspecte privind implicaiile fibrelor asupra sntii este necesar ca
specialitii din industria alimentar s ia n consideraie coninutul de glucide nemetabolizabile drept
componente importante ale materiilor prime i prin prelucrare tehnologic s se asigure prezena lor n
alimente.
Necesarul de glucide
Cantitatea de glucide din alimentaie este n medie de 4 ori mai mare dect cea de proteine i lipide
(200 - 500g/zi). Se poate spune c alimentaia omului se caracterizeaz printr-o pronunat orientare
glucidic.
Necesarul de glucide al organismului este de 4-5 g/kilocorp i zi i depinde de intensitatea
consumului de energie. Cu ct este mai mare efortul fizic, cu att este mai mare necesarul de glucide. De
aceea, la stabilirea aportului de glucide pentru diferite categorii de persoane, n primul rnd trebuie s se
in cont de cantitatea de energie consumat, deoarece 55 -50% din aceast energie trebuie asigurat de
glucide.
Trebuie reinut faptul c din ntreaga cantitate de glucide, aproximativ 35% trebuie s fie mono- i
diglucide (glucide rapide), iar restul poliglucide (glucide lente).
Glucidele sunt ns necesare chiar dac nu se execut un efort fizic. Bineneles, n aceste condiii
necesarul este mult mai mic, ndeosebi pentru persoanele cu vrsta naintat.
Tabelul 1
Necesarul zilnic de glucide (g) n funcie de activitatea profesional
Activitatea profesional

Vrsta, ani

Brbai

Femei

18-40

411

358

40-60

384

332

18-40

442

381

40-60

414

353

Activitate uoar
Activitate moderat
7

Activitate intens
Activitate excepional

18-40

474

404

40-60

430

376

18-40

551

473

40-60

509

438

Normarea glucidelor trebuie s se fac socotind ca ele s se echilibreze cu aportul de proteine i

lipide.
n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport ntre proteine, lipide i glucide este 1:1:4.
Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar trebui s fie 1:1:5, iar pentru
persoane mature i n vrst, care efectueaz munc intelectual, cel mai raional raport este de 1:0,8:3.
Surse alimentare de glucide
Zahrul i produsele zaharoase, cerealele i derivatele, legumele i fructele sunt surse alimentare
bogate n glucide.
Tabelul 2
Coninutul n glucide al unor produse alimentare (g/100g)
Alimente

Glucide

Zahr

99,8

Miere

Alimente

Glucide

Cpuni

80

Pepene verde

Biscuii

72

Lapte

4,6

Prune uscate

65

Ficat

Pine alb

51

Unt

0,5

Cartofi

50

Carne de vit

0,4

Ciree

20

Untur de porc

Mazre verde

12

Oule, petele, psrile, brnza, laptele, carnea conin cantiti mici de glucide, iar grsimile
animale .i uleiurile vegetale nu conin deloc.
Pentru copiii mici, cnd laptele constituie alimentul de baz, lactoza este principala surs capabil
s asigure necesarul organismului n glucide. Pe msur ce cantitatea de lapte din alimentaie se
micoreaz, se reduce i importana sa ca surs de glucide.
Coeficientul de utilizare digestiv a glucidelor din produsele alimentare depinde de greutatea lor
molecular. Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede i n proporii de aproape 100%. Amidonul tratat
termic (gelatinizat) se absoarbe n proporie de 94 - 98%.

MACROELEMENTE
Calciul. Organismul uman conine 1000 -1500 g de calciu, din care 99% se gsete n schelet.
Calciul din esuturi i din lichidul extracelular nu depete 10 g. Srurile din oase reprezint un complex de
fosfai (80%) i carbonai (10%) de calciu, de magneziu i, ntr-o proporie mai mic, de sodiu.
Calciul tisular are un rol general n asocierea proteinelor (coagularea sngelui, coagularea laptelui de
ctre chimozin, activarea tripsinogenului), un rol de regulator ntr-o serie de sisteme enzimatice i un rol opus
celui pe care-l are potasiul n excitabilitatea neuromuscular. La 100 mg de calciu/l, cca. jumtate este legat de
albumina seric i jumtate este ionizat. Numai calciul ionizat influeneaz asupra unor reacii enzimatice i
excitabilitii neuromusculare. Absorbia calciului n intestin se face n proporie de 20-40% din cantitatea
ingerat i este reglat n mod normal astfel nct s fac fa necesarului. Mecanismul reglrii nu este perfect
elucidat, dar este cert c depinde de vitamina D. Dac aportul de vitamin este insuficient, absorbia intestinal a
calciului este perturbat i organismul utilizeaz rezervele de calciu din oase; ca rezultat se produce o
decalcifiere.
Absorbia intestinal a calciului nu este posibil dect dac calciul se gsete n soluie. Dar, n intestin,
se formeaz i sruri insolubile, de exemplu cu acidul fitic, acidul oxalic, acizii grai, care mpiedic absorbia
calciului. Cel mai ntlnit este acidul fitic prezent n toate cerealele. Subiecii hrnii cu un regim bogat n lapte
i, deci, n calciu i bogat n cereale au demonstrat c pe o perioad de cteva sptmni, sunt incapabili de a
absorbi calciul, care, n cea mai mare parte, se pierde sub form de fitat de calciu. Dup perioada menionat,
s-a constatat c subiecii s-au adaptat la noul regim, organismul lor devenind capabil s utilizeze calciul din
fitatul de calciu i bilanul lor calcic s-a echilibrat.
Surse alimentare de calciu Calciul este prezent n esuturile vegetale i animale. Toate alimentele
neprelucrate l conin, dar alimentele tratate industrial ca: zahrul rafinat, uleiurile i grsimile rafinate
nu-l conin. Laptele i produsele lactate sunt foarte bogate n calciu (tabelul 1).
Tabelul 1.
Coninutul n calciu, fosfor i magneziu al unor produse alimentare (mg/100)
Produsul
Cacaval Penteleu
ngheat
Glbenu
Lapte integral
Smntn
Ou
Carne de porc
Carne de vit
Crap
Fasole boabe
Mazre boabe
Pine

Calciu
708
146
124
125
84
54
10
10
30
157
63
26

Fosfor
505
115
470
90
59
184
172
205
106
504
369
83

Magneziu
12
14
14
10
10
16
16
10
167
107
31

Cerealele i produsele de panificaie au un coninut ridicat de calciu, dar cu asimibilitate mic,

aa nct ele nu pot fi considerate ca surse bune de calciu. Dac, totui, aceste produse sunt asociate n
alimentaie cu laptele sau produsele lactate, utilizarea digestiv a calciului din produsele cerealiere se
mrete considerabil.
Necesarul de calciu. Este ntre 400 - 700 mg/zi n funcie de vrst i starea fiziologic. Cele mai
multe recomandri prevd un aport de 1,2 g/zi calciu, pentru un adult care desfoar o activitate medie.
Fosforul. Organismul omului conine 600 - 900 g fosfor, din care 80% se gsete n oase combinat
cu calciul. O parte din fosfor se gsete sub form ionic n snge i esuturi.
Fosforul intr n structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor i, practic, este prezent n toate
celulele. Particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Este necesar dezvoltrii esuturilor n
cretere.
De asemenea, fosforul este un partener al majoritii etapelor de oxidare a glucidelor i a lipidelor.
Intr n structura ATP-ului, compus care conine o cantitate ridicat de energie, ce joac un rol
9

esenial n eliberarea energiei din produsele alimentare i n furnizarea de energie necesar funcionrii
organismului. Majoritatea vitaminelor din grupul B devin active numai dup combinarea cu acidul
fosforic. Absorbia intestinal a hexozelor nu este posibil dect sub forma esterilor fosforici.
n alimente, fosforul se gsete sub form de compui organici i anorganici. n tubul digestiv,
enzimatic, fosforul liber anorganic se formeaz din combinaiile sale organice. Absorbia n intestinul
subire se face, n primul rnd, sub form anorganic, aproximativ 70% din fosforul ingerat este absorbit.
Surse alimentare de fosfor. Alimentele bogate n proteine cum sunt carnea, psrile, petele i oule
sunt surse excelente de fosfor. Laptele i produsele lactate furnizeaz de asemenea cantiti importante de
fosfor.
Cantiti mari de fosfor conin i cerealele ns sub form de fitai, pe care organismul nu-i poate
utiliza. Cantiti apreciabile de fosfor se gsesc i n fasolea i mazrea uscat.
Necesarul de fosfor. Se recomand ca un adult s consume 800 mg fosfor de pe zi, adic o cantitate
aproximativ egal cu cea de calciu. Cele mai multe norme prevd un aport de 1,5 g fosfor pentru un adult
care desfoar o activitate medie.
Magneziul. Omul conine aproximativ 30 g de magneziu, din care cea mai mare parte este n oase,
combinat cu fosfai i bicarbonai. Oasele constituie rezerva de magneziu ca i de calciu. Aproximativ 8 g
de magneziu se gsesc n masa celular, fiind legat de proteine. Sngele conine 2-4 mg/10 ml. Dup
potasiu, este cationul celular cel mai important. Magneziul este un activator a numeroase sisteme
enzimatice, mai cu seam a celor care transfer restul de acid fosforic, n particular n contracia
muscular. Este un modulator al excitabilitii neuromusculare.
Magneziul joac un rol important n reglarea sintezei acizilor nucleici i a unor procese anabolice
i catabolice din organism. Insuficiena magneziului mrete incidena bolilor cardiovasculare
degenerative, concentraia sa n snge la indivizi cu ateroscleroz variind invers proporional cu nivelul
colesterolului.
Surse alimentare de magneziu. Magneziul este coninut n diferite produse alimentare n cantiti
variate. Surse excelente de magneziu sunt legumele cu frunze verzi, nucile i leguminoasele, dar surse
bune sunt i produsele de origine animal.
Necesarul de magneziu. Cele mai multe recomandri privind necesarul de magneziu sunt pentru
300 - 350 mg/zi. Magneziul dintr-o alimentaie mixt este disponibil n proporie de 30 - 40%.
Sulful este prezent n toate celulele organismului. El intr n compoziia aminoacizilor cu sulf
(metionin, cistin sau cistein); a unor vitamine (tiamin i biotin), a coenzimei A i a insulinei.
Prin punile S - S, sulful este unul din elementele majore ale structurii teriare a proteinelor, iar
radicalii - SH sunt implicai n activitatea unor enzime. Sulful reprezint o parte integrant a proteinelor
alimentare. Sursa principal de sulf n alimentaie o reprezint cistein din brnz, carne de vit slab,
fasole, arahide, varz, conopid i fin din germeni de gru.
Clorul, sodiul i potasiul
Sunt elemente care particip la realizarea presiunii osmotice i a echilibrului acido - bazic.
Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric n sucul gastric, faciliteaz
schimburile respiratorii (transportul O2 i CO2) i stimuleaz att secreia salivar i activitatea ptialinei
ct i eliminarea renal a produilor de catabolism (uree, acid uric).
Ionii de sodiu intervin n transmiterea impulsurilor electrochimice de-a lungul membranelor
celulare pentru a menine o susceptibilitate nervoas i muscular normal. Ei contribuie la umflarea
coloizilor din esuturi i, n felul acesta, determin reinerea apei legate n organism. Totodat, sodiul ia
parte activ la neutralizarea acizilor care se formeaz n organism. Este un element prezent n toate
organele, esuturile i lichidele biologice, care joac un rol important n procesele intercelulare i n
metabolismul interstiiar (dintre esuturi). Excesul de sodiu influeneaz ns starea de sntate a
individului i, ca urmare, aportul nu trebuie s depeasc necesarul, iar produsele alimentare, se
recomand, s nu conin cantiti mari de clorur de sodiu. Utilizarea unei concentraii prea mari de sare
n obinerea produselor alimentare, mrete cantitatea de sodiu din alimentaie, ceea ce conduce la
creterea tensiunii arteriale, tulburri neurologice i sanguine.
10

Potasiul ndeplinete un rol important n procesele metabolice intercelulare, participnd la o serie

de reacii enzimatice i, n particular, la transformarea acidului fosfoenolpiruvic n acid piruvic. Ionii de
potasiu particip la formarea acetilcolinei i transmiterea excitaiei nervoase n muchi. Mrirea
concentraiei de potasiu n organism atrage dup sine micorarea concentraiei de sodiu i accentuarea
eliminrii acestuia. ntre metabolismul potasiului i sodiului exist un antagonism. Compuii potasiului
influeneaz coloizii esuturilor. Prin reducerea gradului de hidratare a proteinelor din esuturi, acetia
determin eliminarea lichidului din organism. Creterea aportului de potasiu conduce la accelerarea
eliminrii apei. Dietele cu coninut ridicat de potasiu pot servi ca mijloace efective de mrire a diurezei i
de accelerare a eliminrii sodiului.
Surse alimentare de clor, sodiu i potasiu. Coninutul de clor i sodiu al produselor neprelucrate
este nensemnat. Fructele i legumele sunt deosebit de srace. Cantiti ceva mai mari se gsesc n
cereale, leguminoase i n alimente de origine animal (carne, ou, lapte). De aceea, necesarul de clor i
sodiu al organismului este asigurat prin clorura de sodiu care se adaug n produsele alimentare. Industria
alimentar folosete clorura de sodiu la obinerea diferitelor alimente din mai multe considerente: ca
factor conservant, pentru selecionarea microflorei n vederea dirijrii proceselor de maturare i ca
ameliorator al calitilor gustative (accentuarea sapiditii). Anchete de nutriie efectuate n ultimul timp
au demonstrat c exist o tendin de a se consuma alimente cu o sapiditate accentuat, conferit de
aportul ridicat de sare i c majoritatea populaiei consum o cantitate prea mare de clorur de sodiu, cu
mult peste necesar. innd cont de efectele negative ale consumului excesiv de sare, este necesar s se
acorde o atenie mare prezenei acesteia n raia zilnic i, n acest sens, un rol important i revine i
industriei alimentare, care, prin dotarea tehnologic ce o are n prezent (introducerea frigului n aproape
toate sectoarele), poate reduce rolul conservant al clorurii de sodiu. Conservarea prin sterilizare permite,
de asemenea, reducerea cantitii de sare din unele alimente: conserve de carne, pete etc.
Tabelul 2.
Coninutul de clor, sodiu i potasiu al unor alimente (mg/l00g)
Alimente
Clor
Magneziu Potasiu
Brnz maturat 2693 1770
167
Pine de secar
1025 900
249
Pine alb
621
1000
100
Mazre
35
35
906
Cartofi
38
15,7
426
Orez
54
24,6
63
Varz
24
22,2
148
Morcovi
36
76
129
Carne de vit
52
55
241
Mezeluri
1902 1250
200
Pete
113
214
Ou
106
44
116
Lapte
106
31
127
Potasiul intr n organism ndeosebi cu produsele de origine vegetal. Practic, sursa real
i principal de potasiu din alimentaia omului o constituie cartofii; 500 g cartofi asigur un aport de 2 g
de potasiu. Atunci cnd raia conine cantiti reduse de legume i cartofi, aportul de potasiu este mic.
Necesarul de clorur de sodiu este n funcie de cantitatea de ap consumat; se recomand 1 g
sare pentru fiecare litru de ap. ntruct un adult consum zilnic ntre 2000-3000 ml ap, necesarul de
clorur de sodiu este de 2-3 g/zi. Necesarul de potasiu este 3-6 g/zi.
11

OLIGOELEMENTE
Oligomineralele sau oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i
care sunt prezente n cantiti mici n esuturile vii. ntr-o prim clasificare ele se impart n eseniale,
neeseniale i toxice; cele eseniale pentru regnul animal, puse n eviden pn n prezent sunt: fierul,
cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul
i iodul (tabelul 1.).
Tabelul 1.
Coninutul n oligoelemente al unor grupe de produse alimentare
Elementul
Fe
Cu
Cr
Mn
Zn
Co
Mo
Ni
Sn
As
Se
F
I
Si

Pete
1
0,15
0,25
0,035
1
0,05
0,01
0,02
0,2
0,1
0,015
0,07
0,12
0,05

Carne
3,5
0,15
0,1
0,04
2,5
0,01
0,007
0,01
0,15
0,01
0,09
0,01
0,04
0,02

Lapte
0,05
0,002
0,03
0,005
0,4
0,001
0,08
0,002
0,015
0,004
0,002
0,004
0,015
0,005

Produse
de
panificaie
2
0,3
1,2
0,02
1,5
0,015
0,004
0,01
0,02
0,02
0,005
0,015
0,06
0,05

Cartofi
0,9
0,14
1,86
0,008
0,36
0,01
0,004
0,01
0,015
0,01
0,005
0,01
0,04
0,04

Legume
0,7
0,11
0,5
0,01
0,4
0,01
0,004
0,01
0,01
0,01
0,004
0,01
0,04
0,04

Fructe
0,6
0,1
0,4
0,005
0,15
0,005
0,001
0,005
0,005
0,005
0,003
0,005
0,035
0,03

Se consider c un oligoelement trebuie s fie prezent n toate esuturile sntoase ale tuturor
animalelor; concentraia sa de la o specie la alta trebuie s fie relativ constant; lipsa sa din organism
trebuie s provoace aceleai anomalii structurale i funcionale la toate speciile; adugarea sa n hran
sau prin alte mijloace trebuie s previn sau s suspende aceste efecte, anomaliile produse de caren
trebuie s fie nsoite de modificri biochimice corespunztoare; aceste modificri biochimice trebuie s
fie prevenite sau vindecate n cazul n care deficitul este prevenit sau eliminat.
mprirea n oligoelemente eseniale, neeseniale i toxice este relativ deoarece o serie de
elemente considerate neeseniale i chiar cele toxice au fost puse n eviden ca avnd rol esenial n
metabolism. Se apreciaz c este posibil ca, n viitor, o serie de microelemente prezente n mod normal n
organism ca titanul, rubidiul, germaniul i plumbul s se dovedeasc a avea un efect metabolic esenial.
Fierul Corpul unui adult conine 3-4 g fier, din care 2/3 sunt prezente n hemoglobina, pigmentul
globulelor roii; restul este n ficat, mai puin n rinichi, splin i alte organe.
Dei se gsete n cantiti mici, fierul este unul din elementele cele mai importante din alimentaie
i de o importan fundamental pentru via. Fierul este un component al hemoglobinei, mioglobinei, al
citocromilor i al mai multor enzime din lanul respirator. Este un transportor de oxigen i joac rol
important n respiraia celular.
Globulele roii i pigmentul lor se rennoiesc la 120 zile, dar fierul eliberat din globulele distruse
nu este excretat, cea mai mare parte din el este reutilizat pentru formarea unei noi cantiti de
hemoglobina.
Un deficit de fier n alimentaia copiilor, adolescenilor i a femeilor determin o anemie
nutriional caracteristic. Datorit scderii coninutului de hemoglobina, hematiile sunt mici i puin
colorate, iar rezervele de fier i nivelul fierului plasmatic este sczut (anemie feripriv).
Surse alimentare de fier
Cea mai mare parte a regimurilor alimentare conin cantiti suficiente de fier pentru acoperirea
nevoilor (tabelul 2.).
12

Tabelul 2.
Coninutul n fier al unor produse alimentare (mg/100g)
Alimente
Ficat
Rinichi
Glbenu
Ptrunjel verde
Creier
Carne de vit

Fier
14,00
10,00
6,00
5,90
5,20
3,50

Alimente
Spanac
Ou
Pine alb
Cartofi
Piersici, caise, prune
Lapte

Fier
3,00
2,80
1,50
1,00
0,50
0,05

Cerealele i produsele din cereale conin fier dar cu un grad de asimilabilitate redus. Fierul
asimilabil din fin reprezint doar 1,8 % din cel total i este cu 20 % mai puin dect n pine. Creterea
fierului asimilabil din pine se poate atribui faptului c unele pri ale fierului legat de proteine sunt
solubilizate n timpul procesului de panificaie. Chiar i fermentarea stimuleaz solubilizarea fierului.
Ficatul, glbenuul, leguminoasele, legumele verzi sunt surse excelente de fier. Carnea, nu numai c este
o surs valoroas dar mrete i absorbia fierului provenit din vegetale. Unele fructe proaspete conin
iari fier asimilabil: piersici, caise, prune i struguri. Exist i alte legume i fructe care, dei nu conin
mult fier, pentru c sunt consumate n cantiti importante contribuie n mod semnificativ la acoperirea
necesarului (cartofii).
Valoarea unui aliment ca surs de fier este influenat mai mult de starea chimic a acestui
microelement dect de coninutul total de fier. Solubilitatea, ionizarea uoar i starea de valen feroas
sunt proprietile care determin gradul de asimilare a fierului. Acesta este mai mare n cazul produselor
animale. Astfel, fierul din carne, ou se absoarbe n proporie de 30 %, pe cnd cel din cereale,
leguminoase i legume n proporie de pn la 10 %. Acidul ascorbic, gruprile sulfhidrice i alte
substane reductoare, precum i aciditatea gastric normal faciliteaz absorbia fierului ingerat. Acidul
fitic n exces interfereaz absorbia. n deficit de fier, valoarea absorbiei se mrete.
Necesarul. Regimurile alimentare de bun calitate conin 12- 15 mg de fier, din care doar 1 mg
este absorbit; aceasta este o cantitate suficient pentru un adult - brbat, dar nu este suficient pentru
adolesceni i femei adulte, dac mai puin de 10% din calorii sunt de natur animal.
Pierderile zilnice de fier ale unui adult de 65 kg sunt de 0,9 mg. Cum absorbia fierului alimentar
este n proporie de 10 20 %, un aport zilnic de 6-9 mg acoper necesarul omului n fier.
Iodul este singurul oligomineral integrat n structura unui hormon, fiind esenial pentru funcia
tiroidian. Caz unic de concentrare cunoscut printre microelemente, tiroida conine 20 40 %, posibil
chiar mai mult, din iodul total din organism, cu toate c greutatea sa reprezint numai 0,01 - 0,02 % din
greutatea corporal. Aportul de iod este factorul principal de care depinde secreia normal de hormoni de
ctre glanda tiroid. Aciunile multiple ale hormonilor tiroidieni pot fi sistematizate prin somatotrop,
calorigen i trofic general. Aciunea somatotrop se refer la creterea i dezvoltarea organismelor prin
stimularea biosintezei proteinelor, iar cea calorigen la stimularea proceselor de oxidoreducere celular.
Efectele hormonilor tiroidieni nu se limiteaz la metabolismul bazal i cel protidic, ci i la metabolismul
giucidic, lipidic i hidromineral, precum i pentru desfurarea funciei normale de reproducere. n deficit
de iod glanda tiroid se mrete i apare gua endemic.
Alimentele de origine vegetal i animal au o mare variabilitate n ce privete concentraia n iod.
n timp ce, la vegetale, coninutul depinde de bogia iodului n sol, la produsele animale depinde, n mare
msur, de acoperirea necesitilor de iod prin alimentaie.
Coninutul n iod al solului variaz de la 0,1 la 50 mg/kg s.u., fiind mai ridicat n solurile castanii,
cernoziom, turb. Cea mai mare cantitate de iod din sol este legat de substanele organice. Acesta este i
unul din motivele pentru care terenurile mltinoase sunt bogate n iod.
Proporia de iod este mai mare cnd salinitatea apei este mai ridicat i mai mic pe msura
creterii altitudinii. n general, zonele montane, premontane i cele fr cernoziom sunt deficitare n iod.
13

n ceea ce privete coninutul normal de iod (n u.g/100 g s.u.) din alimente, n condiiile rii
noastre, avem urmtoarele valori: cereale (boabe) 90,5 - 129,1; legume pn la 50,8; fructe pn la 25,9;
smntn 13,7; urd 10,7; telemea 15; lapte 5,8 - 8,0 u.g/100 ml.
Majoritatea iodului existent n alimente se gsete sub form de ioduri i este absorbit ca atare n
tractul gastro - intestinal din care este preluat de snge i captat parial de tiroid. Cele mai bune surse de
iod sunt alimentele marine i cele cultivate pe soluri bogate n iod.
Necesarul optim de iod pentru un om adult este de 0,14 mg/zi iar pentru femei 0,1 mg/zi.
S-a constatat c gua endemic nu apare atunci cnd alimentaia aduce o cantitate de 0,075 mg iod
pe zi.
Fluorul este prezent n mod normal n oase i n dini. Este necesar un anumit aport pentru a
proteja la maximum dinii contra cariilor. n acest sens fluorul este un element nutritiv esenial.
Rolul fluorului n prevenirea cariilor dentare este marcant, n particular, n timpul primului an de
via, n prima copilrie i persist toat viaa. Mecanismul acestei aciuni nu este nc cunoscut. Aparent,
fluorul care se integreaz n structura dinilor n timpul perioadei de formare a dinilor, mrete rezistena
acestuia la acizii produi de bacterii.
Surse alimentare de fluor. Fluorul este larg dar inegal repartizat n natur. Multe alimente conin
fluor, dar produsele marine i ceaiul sunt sursele cele mai bogate. O alimentaie normal aduce un aport
de 0,25 - 0,35 mg fluor pe zi.
S-a constatat o inciden deosebit a cariilor dentare atunci cnd aportul fluorului n alimentaie
este sczut.
n prezent se consider c adiionarea fluorului la apa potabil reprezint un mod de lupt eficace
i economic contra cariei dentare. Aceasta este o msur foarte important de sntate public de ordin
nutriional mai ales dac apa nu conine cantiti suficiente de fluor.
n unele ri dezvoltate (SUA, Canada i n majoritatea rilor din Europa) s-a extins fluorinarea
apei pn la o concentraie de 1-1,2 mg/l, ceea ce a determinat ca dup 10 ani de utilizare a unei astfel de
ape incidena cariei la copii s scad cu 50 - 60%. S-a recurs experimental i la fluorinarea cerealelor,
srii etc. Metodele de fluorinare nu s-au extins deoarece excesul de fluor provoac fluoroza care se
manifest negativ la nivelul sistemului osos.
Zincul este prezent n numeroase metaloenzime, fiind implicat n digestie, metabolism i avnd
rol specific n metabolismul acizilor grai eseniali. Unul din primele efecte ale carenei de zinc este
inapetena care se instituie foarte precoce. Concomitent cu pierderea apetitului are loc oprirea sporului de
cretere i chiar pierderea de greutate.
Deprivarea n zinc are consecine asupra digestibilitii hranei i n special influeneaz negativ
absorbia i metabolismul protidic, sinteza ADN, a colagenului, avnd efect negativ asupra parametrilor
imunologici i dezvoltrii oaselor.
Zincul influeneaz capacitatea de nvare i comportamentul individului. Este implicat n
dezvoltarea sexual avnd importan att n diferite faze ale organogenezei ct i n toate fazele
reproduciei. Statutul zincului are relaii multiple cu diferii hormoni influennd i concentraia de
colesterol. Carena de zinc la om a fost descris la adolesceni i adulii tineri din zonele rurale ale
Orientului Mijlociu determinat de excesul de fitai din hran. Deficitul se manifest prin ntrziere
marcant n cretere i n maturizare sexual, hepato-splenomegalie, ntrzierea osificrii oaselor lungi,
anemie, concentraia redus de zinc din snge. Suplimentarea hranei cu zinc amelioreaz carena.
Zincul este important n decursul ntregii vieii dar cu deosebire n perioada prenatal i la nou nscut.
Surse alimentare de zinc. Cele mai bune surse de zinc sunt produsele animale (mg/100 g): carnea
de vit, de porc, de miel (2-6), brnza (4), laptele (0,5). Finurile integrale de cereale conin cantiti
suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimin prin cernere n tre i germeni.
Necesarul de zinc la om, n condiiile unei absorbii de 20 % este sub 15 mg/zi. Hrana obinuit a
omului, aducnd un aport de 5 - 22 mg Zn /zi, pare s acopere necesitile, n cazul n care nu conine un
exces de antagoniti i cnd aportul de proteine animale este normal. Dintre antagoniti, efectul cel mai
14

puternic l exercit fitaii care se combin cu zincul din alimente i, ca urmare, acest microelement nu mai
este absorbit n cantiti suficiente pentru a acoperi necesarul.
Manganul intr n constituia unor enzime i intervine n dezvoltarea scheletului, n procesele de
reproducie, n metabolismul glucidic i lipidic. Carena n mangan poate provoca tulburri nervoase i
defecte de cretere a oaselor lungi.
Se apreciaz c n artrita reumatoidal la om ar exista o caren relativ n mangan la nivel
extramitocondrial, ceea ce influeneaz negativ asupra sintezei mucopolizaharidelor. Lista bolilor legate
de tulburri ale metabolismului manganului trebuie completat i cu diabetul zaharat i sterilitatea la
ambele sexe.
Dac se accept c necesarul de mangan pentru copii este de minimum 1,2 mg, iar pentru aduli de
3-5 mg/zi, rezult c majoritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai mult dect suficiente.
Totui, se apreciaz c, n funcie de obiceiurile alimentare ale diferitelor grupe de populaie, aportul de
mangan poate fi asigurat sau nu de sursele alimentare. Coninutul n mangan al produselor alimentare
variaz ntre limite foarte largi. Astfel cerealele, leguminoasele, fructele, produsele de origine animal au
ntre 1,0 - 4,5 mg/100g, n timp ce carnea de pasre, laptele, oule i produsele din pete un coninut sub 1
mg. Produsele vegetale au urmtoarele valori (n mg/100g): fasolea -1,5; mazrea - 1,3; grul -4,03;
porumbul - 0,66; cartofii - 0,19; morcovii - 0,225.
Cromul are implicaii mari n metabolismul glucidelor i al lipidelor influennd apariia
diabetului i a aterosclerozei. S-a stabilit c el intr n compoziia unui factor de toleran la glucoza
(GTF - glucose tolerance factor) care conine crom trivalent (un cofactor al insulinei, necesar pentru
utilizarea tisular a glucozei), iar administrarea de crom este capabil s reduc hiperglicemia, n timp ce
carena de crom provoac manifestri de diabet. Carena de crom la obolani are ca urmare reducerea
sporului de cretere i a ratei de supravieuire, hiperglicemie, hipercolesterolemie i incidena crescut de
plci aortice, iar, n final, opacitatea corneei.
n unele forme de subnutriie la copii s-a constatat c administrarea de 150 g crom pe zi are
urmri spectaculoase n ceea ce privete sporul de cretere.
Necesarul de crom la om pare s fie situat ntre 300 - 400 g/zi, necesitile fiind considerabil mai
mari la femeile gravide, la persoanele cu intoleran la glucoza i la diabetici. Coninutul de crom este mai
mare n produsele animale dect n cele vegetale. Absorbia cromului n tractul digestiv este extrem de
mic, de 1 sau chiar sub 1%.
Molibdenul Cantitatea de molibden n organism este redus fa de alte oligominerale,
modificrile concentraiei aduse de hran reflectndu-se prompt asupra celor tisulare. El influeneaz
aciunea a dou enzime eseniale: sulfoxidaza i xantinoxidaza, prima asigurnd protecie fa de
toxicitatea bisulfitului iar cea de-a doua fiind implicat n metabolismul purinic. Molibdenul exercit
anumite efecte i asupra esutului conjunctiv; carena determin un efect depresiv asupra creterii;
reducerea rezistenei la rupere a femurului i favorizeaz apariia cariilor. Necesarul optim de molibden
este att de sczut, nct n condiii normale carena nu este semnalat.
Cobaltul este oligoelementul esenial care se ntlnete n organism n cantitatea cea mai redus,
dar are o activitate foarte intens. El i exercit rolul, n principal prin intermediul vitaminei B12, iar
fenomenele careniale se identific cu cele nregistrate la o caren de ciancobalamin; ncetinirea
creterii, slbire progresiv i anorexie, mai mult sau mai puin marcat.
Nivelul cobaltului n organism este dependent de aportul exogen, n mai mare msur dect n
cazul altor oligoelemente, neexistnd esuturi care s-l acumuleze n mod deosebit. n cazul unui regim
alimentar echilibrat, aportul de cobalt este de aproximativ 300 g/zi, ceea ce acoper nevoile reclamate
de sinteza de vitamin B12. n cantitate mai mare se gsete n pete i plante marine. Caracteristic pentru
om este faptul c absorbia este foarte mare, putnd ajunge la 73 - 97%.
15

Nichelul. S-a stabilit c nichelul activeaz o serie de enzime i c face parte din nicheloplasmin,
al crei rol nu este pe deplin lmurit.
Deficitul de nichel la animalele de experien determin spor redus de greutate, reducerea
activitii fizice i modificarea culorii ficatului, mortalitate crescut. Este suficient adugarea de 5
mg/100g nichel n ap ca s se constate o mbuntire a sporului de cretere, a longevitii i a ratei de
supravieuire.
Necesitile de nichel nu sunt pn n prezent cunoscute. Se admite c, n condiii de alimentaie
raional, nu este posibil s apar carena de nichel.
Dintre alimente, o cantitate destul de mare de nichel conin (mg/100g): usturoiul (0,81), sfecla
(0,66), ficatul (0,31), salata (0,30), ciupercile (0,23), varza (0,17).
Staniul. Compuii organici i anorganici ai staniului stimuleaz creterea. Se pare c el este
implicat n transcripia i translaia ADN/ARN i n sinteza de proteine. Excesul de staniu (5300 mg/kg
aliment) reduce semnificativ sporul de cretere i hemoglobina.
Seleniul are un rol important n creterea organismelor tinere, n prevenirea cariilor dentare la
copii; este un factor esenial pentru respiraia tisular. Intr n structura glutationperoxidazei, enzim care
particip la procesele de oxidoreducere, avnd astfel aciune antioxidant, asemntoare vitaminei E.
Seleniul particip efectiv la sinteza proteinelor.
Se consider c doza zilnic normal este de 170 g, fiind asigurat de consumul de alimente de
origine animal cu un coninut (g/100g) de: 9 - 45 n muchi, 27 - 90 n ficat; 45-150 n rinichi. Trebuie
inut cont de faptul c modul de preparare al alimentelor exercit o considerabil influen asupra
concentraiei de seleniu n sensul c temperatura ridicat timp ndelungat provoac o pierdere de seleniu
prin volatilizare care poate merge pn la 40 70 %.
Excesul de seleniu, care se poate acumula n cantiti mari n plantele cultivate pe terenuri
selenifere, poate determina intoxicaii care se manifest prin anorexie, depresiune nervoas, dispnee,
com i moarte.
Vanadiul este implicat n metabolismul lipidelor, n procesul de reproducere, n mineralizare, n
procesul de cretere, n formarea eritrocitelor.
Necesitile de vanadiu nu se cunosc precis pn n prezent. n condiiile unei diete semipurificate,
aportul minim de vanadiu este de aproximativ 100 ppm. O mare nsemntate o are starea de oxidare a
vanadiului, eficiena n ordine descrescnd fiind urmtoarea: orto > meta > pirovanadatul.
Concentraia vanadiului n diferite produse agroalimentare este foarte variabil. n produsele
vegetale se gsete n concentraie de 0,8 ppm, n muchi 0,04, n ficat 0,12, n rinichi 0,23.
Siliciul este unul din cele mai noi microelemente evideniate ca esenial pentru organism.
Siliciul are rol fiziologic important n calcifierea osului, fiind implicat n stadiile timpurii ale
formrii acestuia. El intervine, de asemenea, n metabolismul mucopolizaharidelor acide i n procesele n
care acestea sunt implicate; dezvoltare embrionar, osificare, vindecarea rnilor, ateroscleroz,
osteoartrite.
Siliciul stabilizeaz esutul conjunctiv formnd puni ntre lanurile de polizaharide i ntre acestea
i proteine, contribuind la arhitectonica elementelor fibroase.
Siliciul mai este corelat i cu procesele de mbtrnire n sensul c el se reduce semnificativ din
esuturi cu vrsta
Necesarul de siliciu este asigurat de produsele vegetale, mai ales de cerealele nedecorticate. Berea
este o soluie saturat de siliciu.

16

APA
Apa are o deosebit importan pentru organism, reprezentnd mediul n care se desfoar toate
reaciile biologice. Este un element indispensabil vieii, pierderea a 10% din apa organismului ducnd la
moartea acestuia. Dac fr alimentaie un om poate rezista i o lun, fr ap se produce moartea n
cteva zile. Importana apei pentru organism poate fi apreciat i din proporia considerabil pe care o
deine i anume de circa 55 - 65% din greutatea corpului la brbat i de circa 45-55% la femeie. La copil,
proporia apei este mai crescut. Astfel, la nou nscui, ea reprezint 77 -79 % ns dup primele 6 luni
ajunge la 73 - 72%, apoi scade lent pe msur ce individul nainteaz n vrst.
n organism, apa este repartizat n celule (apa intracelular) ct i n spaiul extracelular, care
cuprinde apa dintre celule i apa coninut n vasele sanguine i limfatice.
Aceste compartimente sunt separate prin membrana celular, trecerea dintr-o parte n alta
fcndu-se numai n anumite situaii speciale, n organism, apa ndeplinete urmtoarele funcii:
dizolv substanele nutritive pe care le primete organismul prin hran, le transport la celule unde
sunt metabolizate i apoi transport resturile rezultate din aceste reacii metabolice, la organele de
eliminare, rinichi, piele, plmni etc;
particip la procesul de meninere constant a temperaturii corpului, eliminnd cldura
excesiv din organism prin transpiraie, evaporare;
solubilizeaz substanele minerale i face posibil aciunea acestora.
Bilanul apei
Apa este introdus n organism fie sub form de lichide (ap, cafea, ceai, lapte, sup, sucuri), fie
prin alimente solide. Proporia de ap din alimente este variabil. Fructele i legumele verzi sunt foarte
bogate n ap, coninnd aproximativ 80 - 90%; carnea conine 70%, pinea 35 - 40% etc.
Exist, de asemenea, o cantitate de ap care provine din arderea n organism a glucidelor, lipidelor
i protidelor, numit ap de combustie sau ap metabolic, pe care organismul o folosete pentru nevoile
sale hidrice. Astfel, prin arderea a 100 g lipide rezult 107 g ap, din 100 g glucide rezult 60 g ap i din
100 g proteine rezult 41 g ap.
Surplusul de ap se elimin prin piele (transpiraie), prin plmni (respiraie), prin rinichi (urin) i
prin intestin (fecale).
ntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale exist un echilibru (bilan hidric echilibrat)
n care aportul este egal cu eliminarea de ap.
Meninerea acestui echilibru este realizat de participarea sistemului nervos i de unii hormoni
secretai de glandele endocrine.
Necesarul de ap
Pentru un adult (65 70 kg) care triete ntr-un mediu fizic agreabil i practic o profesie
predominant sedentar necesarul de ap este aproximativ egal cu cheltuiala de energie din 24 ore (1
g/kcal), adic 30 - 35 g/kilocorp.
n urma intensificrii metabolismului energetic (activitate muscular, febr etc.) crete nevoia de
ap att datorit majorrii cantitii de reziduuri solide" ce trebuie eliminate ct i accenturii pierderilor
prin transpiraie i respiraie.
Indiferent de starea fiziologic, necesarul de ap este influenat de compoziia raiei alimentare
(crescnd aproape paralel cu aportul de proteine i mai ales de sodiu) i de factorii climatici.
Datorit eficienei mijloacelor de reglare, omul sntos reuete s menin bilanul hidric n
echilibru chiar ntr-un climat cald, ns dac la efectul temperaturilor nalte se adaug i acela al
accenturii activitii musculare care mrete eliminrile prin transpiraie, echilibrul se stric, aprnd o
deshidratare temporar. Sunt i stri patologice care determin pierderi de ap foarte mari, ducnd la
dezechilibre grave. Aa se ntmpl de exemplu n coma diabetic, o complicaie grav a diabetului
zaharat, n care pierderile hidrice pot ajunge la 10 - 12 litri.
17