UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

FACULTAD DE INGENIERAq

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 2
TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO NO ESTACINONARIO

CURSO

: Ingeniera Agroindustrial III

I.

INTRODUCCIN

La difusin puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es transportada por la
materia. Los tomos de gases, lquidos y slidos estn en constante movimiento y se desplazan
en el espacio tras un perodo de tiempo. En los gases, el movimiento de los tomos es
relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el rpido avance de los olores desprendidos
al cocinar o el de las partculas de humo. En los lquidos, los tomos poseen un movimiento ms
lento, esto se pone en evidencia en el movimiento de las tintas que se disuelven en agua lquida.
El transporte de masa en lquidos y slidos se origina generalmente debido a una combinacin
de conveccin (movilizacin de fluido) y difusin. En los slidos, estos movimientos atmicos
quedan restringidos (no existe conveccin), debido a los enlaces que mantienen los tomos en
las posiciones de equilibrio, por lo cual el nico mecanismo de transporte de masa es la difusin.
Sin embargo las vibraciones trmicas que tienen lugar en slidos permiten que algunos tomos
se muevan.
El estudio de la transferencia de masa es importante en la mayora de los procesos qumicos
que requieren de la purificacin inicial de materias primas y la separacin de productos y
subproductos, as como para determinar los costos, el anlisis y diseo del equipo industrial para
los procesos de separacin. En la siguiente prctica se define difusividad en estado no
estacionario, difusividad en figuras geomtricas, dentro de esto la difusividad en el centro de una
esfera. tambin se da a conocer el mtodo para hallar la difusividad en dos muestras de
manzana de diferentes dimetros para la cual se prepara una solucin de sacarosa a 48 brix en
el cual se introduce la fruta, luego se calcula el tiempo.

OBJETIVOS
Familiarizar al estudiante con fenmenos de transferencia de masa en estado inestable.
Determinar el coeficiente de difusin de sacarosa en frutas (manzana).

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Difusin de masa en estado no estacionario

Difusin es hacer que un fluido se extienda en todas las direcciones. La difusin es un proceso
fsico irreversible, en el que partculas materiales se introducen en un medio que inicialmente
estaba ausente, aumentando la entropa del sistema conjunto formado por las partculas
difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disolvente.
Difusin en estado no estacionario en un sistema, es el proceso mediante el cual las variables
presin, concentracin de los fluidos dependen de la variable tiempo.
Tabla de valores de difusividad para agua y slidos en estado no estacionario

3.1.1. Difusin en Estado No Estacionario en Diversas Geometras.

En este caso a travs de las diferentes geometras amorfas nos permite conocer los diferentes
niveles de concentracin de:
CL1= Concentracin del lquido que rodea al producto expresado en
CLi= Concentracin del lquido en la superficie del producto expresado en
Ci= Concentracin dentro del producto expresado en

Aplicacin de las diferentes concentraciones en alimentos:

Por ejemplo, en el caso de fruta confitada, el jarabe de 670 brix inicial que rodea a la fruta,
representa la concentracin CL1 (Concentracin del liquido que rodea al producto expresado en
el jarabe en grados 0 brix que est en la superficie del producto para iniciar su proceso
de difusin molecular del jarabe-fruta, representa la concentracin CLi (Concentracin del liquido
en la superficie del producto expresado en
el jarabe en grados 0 brix que est en la superficie del producto para iniciar su proceso de
difusin molecular del jarabe-fruta, representa la concentracin CLi (Concentracin del liquido en
la superficie del producto expresado en

Sabemos que para la preparacin y desarrollo

del proceso tecnolgico de frutas confitadas previamente se tiene que seleccionar la materia
prima a trabajar en este caso puede ser frutas verdes como papaya verde, hortalizas verdes
como nabo verde, zanahoria verde etc. previamente se le da el acondicionamiento adecuado, se
lava, se pela el producto, luego se coloca en recipientes de agua y azucar por un tiempo de 48

horas a ms.
Fig. 1: Concentraciones en transferencia de masa no estacionarios

Fig. 2: Figuras amorfas de transferencia de masa en estado no estacionario

3.1.2. Transferencia de Masa en Estado no Estacionario en Figuras Esfricas

Se examina el caso de una esfera de radio R que inicialmente se encuentra a una concentracin
uniforme Co, a t=0 ,la esfera se coloca sbitamente en un fluido de concentracin uniforme C
(equivalente a C ),como se muestra en la figura.

Figura n3: esquema de una esfera.

Y= C - C/ Co- C
X=Dab.t/R^2
III.

MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
Fruta con buena consistencia (2manzanas).
Azcar
Refractmetro,
Jarras de 2Lt.
Cronometro (celulares)
Vaso de precipitado de 500ml.
Cocina industrial.
III.2. METODOLOGA
Acondicionamos el producto en forma esfrica, para lo cual se pelo, se midi el dimetro
y se obtuvo los grados brix iniciales.

Foto n1: pelado de la manzana

foto n2: medida del dimetro

Luego se llev a escaldar por un tiempo de 3min a temperatura de ebullicin.

Foto n3: escaldado de la manzana

En una olla se prepar una solucin de sacarosa con 48brix.

Foto n4: solucin de sacarosa

La solucin prepara da se verti en un vaso precipitado previamente rotulado y se
introdujo las manzanas.

Foto n5 y 6: sistema de transferencia de masa.

Posteriormente se midi los grados brix durante cuatro das de cual se obtuvo los
siguientes datos:

Cuadro n1: Datos obtenidos en el laboratorio manzana 1

Tiempo
(hr)
0
7.05
15.55
21.35
40.7
46.28
64.56
70.08

Concentracin
inicial(Co)
13brix

Concentracin
medio(c)
48brix
46.9
46
44.5
43
42.4
41.8
39.8

Dimetro (m)
0.072m
Radio= 0.036m

Cuadro n2: Datos obtenidos en el laboratorio manzana 2

Tiempo
(hr)
0
7.05

Concentracin
inicial(Co)
13brix

Concentracin
medio(c)
48brix
45.1

Dimetro (m)
0.069m

15.55
21.35
40.7
46.28
64.56
70.08

IV.

44
43.1
39.5
37.9
36.2
36

Radio=0.0345m

RESULTADOS

5.1. Clculos para determinar la difusividad de la solucin con respecto al centro de la

manzana.
Hallamos la concentracin del centro de la manzana para t=7.05h Para la manzana 1.
Co=13brix, C=48 (t=o) brix, C=46.9brix (t=7.05h)
C= (48-46.9) + 13 =14.1brix
Hallamos difusividad de la sacarosa en la manzana, con el grafico para determinar la
temperatura en el centro de una esfera para conduccin de calor en estado no
estacionario.

r/R=0/0.0345
Y= C - C/ Co- C
Y=(14.1 -48/13-48)=0.96
De la tabla obtenemos un valor para x.
X=Dab.t/R^2 =0.14
Dab=(0.14x( 0.0345 m)^2/(7.05*3600seg)
Dab =7.14 x 10 ^-9 m^2/seg
De la misma manera se procede para las dos muestras y con sus respectivos tiempos.

5.2. Resultados de la difusividad

Cuadro n3: difusividad de la M1/tiempo
Tiempo
(seg)
0
25380
55980
76860
146520
166608
232416
252288

Concentracin
inicial(Co)
13Brix

Concentracin
medio(c)
48brix
46.9
46
44.5
43
42.4
41.8
39.8

Concentracin
centro(C).
13
14.1
15
16.5
18
18.6
19.2
21.2

DAB(m^2/s)
#DIV/0!
7.1489E-09
3.4727E-09
2.8665E-09
1.6806E-09
1.7113E-09
1.2825E-09
1.2329E-09

grafico n1.3.tiempo /concentracion de la sacarosa

48
f(x) = -2.83 ln(x) + 76.26
R = 0.92

46
44

concentracion brix 42
40
38
36

100000

200000

300000

tiempo (seg)

Interpretacin: en la grfica 1.3.se observa que mientras transcurre el tiempo la concentracin de

la solucin de sacarosa disminuye de 48 brix hasta 39.8brix.

grafico n2.3.tiempo /concentracion en el centro de la manzana

25
20

f(x) = 3.1 x^0.15

R = 0.9

15

concentracion brix

10
5
0

100000

200000

300000

tiempo (seg)

Interpretacin: en el grafico n2.3., se observa que al incrementar el tiempo los grados brix de la
fruta incrementan lentamente.

grafico n3.3.tiempo /difusividad

8.00E-09
7.00E-09
f(x) = 0 x^-0.75
R = 0.99

6.00E-09
5.00E-09

difusividad (m^2/s)

4.00E-09
3.00E-09
2.00E-09
1.00E-09
0.00E+00

100000

200000

300000

tiempo (seg)

Interpretacin: en la grfica n3.3, se observa que en la difusividad es menor mientras ms

tiempo transcurre.

Cuadro n4: difusividad de la M2/tiempo

Tiempo
(seg)
0
25380

Concentracin
inicial(Co)
13Brix

Concentracin
medio(c)
48brix
45.1

Concentracin

DAB(m^2/s)

centro(C).
13
15.9

#DIV/0!
6.5656E-09

55980
76860
146520
166608
232416
252288

44
43.1
39.5
37.9
36.2
36

17
17.9
21.5
23.1
25.8
25

3.4019E-09
2.7875E-09
1.8684E-09
1.786E-09
1.3315E-09
1.2502E-09

grafico n1.4.tiempo/concentracion de la sacarosa

50
f(x) = - 0x + 46.11
R = 0.98

40
30

concentracion brix

20
10
0

100000

200000

300000

tiempo (seg)

Interpretacin: en el grafico n1.4, se observa que en las primeras horas la concentracin

disminuyo rpidamente mientras en las horas posteriores la disminucin es lenta.

grafico n2.4.tiempo/concentracion de la manzana

30
25

f(x) = 0x + 14.13
R = 0.97

20

concentracionbrix 15
10
5
0

100000

200000

300000

tiempo(seg)

Interpretacin: en el grafico n2.4, se observa la concentracin en la manzana incrementa

rpidamente en las primeras horas y luego este incremente es progresivamente lenta.

grafica n3.4.tiempo/difusividad
7.00E-09
6.00E-09

f(x) = 0 x^-0.7
R = 0.99

5.00E-09
4.00E-09

difusividad m^2/seg

3.00E-09
2.00E-09
1.00E-09
0.00E+00

100000

200000

300000

tiempo(seg)

Interpretacin: en el grafico n3.4, se observa que la difusividad es mayor en las primeras horas,
mientras transcurre el tiempo la difusin disminuye.

V.

DISCUSIONES
Segn Conway et al., 1983 citado por Spiazzi y Mascheroni,1997; en la tabla de valores
de difusividad para agua y slidos en estado no estacionario nos indica que la difusividad
de la manzana es 15*10

-9m^2/s

a una concentracin de 50Brix en la prctica

realizada se obtuvo un resultado de 7.14 x 10^-9m^2/s 1.23 x 10^2m^2/s, que nos

indica que no est dentro del rango.

Durante la osmosis , la fase lquida del alimento est separada de la disolucin osmtica
por las membranas celulares, por lo tanto, el equilibrio entre fases se logra cuando se
igualan los potenciales qumicos a ambos lados de la membrana lo que depende
principalmente de la reduccin de la actividad del agua dentro de las membranas
celulares del alimento (Waliszewski et al., 2002 , Shi y Le Maguer, 2002b) la cual ocurre
por el intercambio de agua y de slidos a travs de la membrana (Sablani y Rahman,
2003; Parjoko et al., 1996). En consecuencia, la deshidratacin osmtica es un proceso
de contra-difusin simultneo de agua y solutos donde ocurren transferencia de masa
(Saputra, 2001).

La cintica del proceso de OD est determinada por la aproximacin al equilibrio, por la

presin osmtica diferencial inicial entre el alimento y el agente osmtico y por las
velocidades de difusin del agua y del soluto (Azuara et al., 2002) y stas velocidades de
difusin estn controladas usualmente por el transporte de humedad en el producto y por
la estructura de la fruta (porosidad) (Saputra, 2001). El agua puede difundirse ms
fcilmente que los solutos a travs de la membrana celular (Sablani y Rahman, 2003)
siendo el coeficiente de difusin del agua de 10 a 100 veces mayor que el de los

azcares (glucosa, sacarosa, fructosa, etc) en un rango de temperaturas entre 45 y 70 C

(Tobback y Feys, 1989).

VI.

CONCLUSIONES
Se realiz el transporte de fenmeno en estado no estacionario en dos manzanas en
forma esfrica de diferentes dimetros, en una solucin de sacarosa a 48 brix.
Se determin el coeficiente de difusin de sacarosa en las manzanas, obteniendo una
difusividad para la manzana1 de 7.1489E-09 - 1.2329E-09 m^2/seg.de un dimetro de
0.072 m y una difusividad de 6.5656E-09 - 1.2502E-09 m^2/seg. para la manzana 2 que
tiene un dimetro de 0.069 m.
Al comparar ambas muestras se observa que la manzana2 incremento su brix de 13
15.9 a 7.05h de iniciado la transferencia de masa, en el mismo tiempo la manzana 1
incremento de 13 -14.1 brix.
La manzana 2 tuvo un dimetro menor a la 1 por lo que la difusividad hacia el centro fue
ms rpida.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Sablani , S. S. , Rahman , M. S. 2003. Efecto de la concentracin de jarabe, la
temperatura y la geometra de la muestra en los coeficientes de distribucin de equilibrio
durante la deshidratacin osmtica de mango. Investigacin Alimentaria Internacional.
Azuara , E. , Beristain , C. I. , Garca , H. S. 2002 . Desarrollo de un modelo matemtico
para predecir la cintica de deshidratacin osmtica. Revista de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos.
Shi , J. , Le Maguer , M. 2002 . Cambios en la estructura celular analgico en
operaciones Cmo ponerse en contacto slido-lquido.
.Shi , J. , Le Maguer , M. 2002 . Deshidratacin osmtica de alimentos: la transferencia
de masa y aspectos de modelado. Opiniones de los alimentos Internacional.
Saputra , D. 2001. La deshidratacin osmtica de la pia . Tecnologa de secado.
Tobback , P.P. , Feys , M. C. ( 1989 ) . Proceso para la produccin de chips de fruta o
verdura.
Spiazzi , E. , Mascheroni , R. 1997. Modelo de transferencia de masa para la
deshidratacin osmtica de frutas y verduras. I. Desarrollo del modelo de simulacin.
Revista de Ingeniera de Alimentos

Conway , J. , Castaigne , F. , Picard , G. , Voxan , consideraciones X. 1983. La

transferencia de masa en la deshidratacin osmtica de las manzanas. Institucin
Canadiense de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Diario.