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LES CRMES
LA DCORATION
EN PTISSERIE
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LES GTEAUX
CLASSIQUES
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LES CHOCOLATS ET
PETITES BOUCHES
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LES GTEAUX
DE LAVENT
LES MACARONS
LES BRIOCHES
ET VIENNOISERIES
LES MIGNARDISES
ANNEXES
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CHRISTOPHE FELDER
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hommage la styliste croqueuse), mette en valeur la fracheur et les couleurs des fruits
exotiques ou travaille sur un rpertoire de ptisseries destines au public japonais,
ses crations, empreintes dlgance, sont des merveilles de got dans tous les sens
du terme. Par exemple: Baccarat, crme de cassis, vanille et verveine. Tennisia, une
balle de tennis qui se croque (suprme vanille, crme passion, compote abricot-citron
et pte sable runis dans un dcor sphrique chocolat blanc citron). Hlna, une
compote dananas, coriandre et chocolat. Le Bisous-Bisous, crme de coquelicot,
pamplemousse et fraise sans oublier sa crme au safran la vanille, et ses nombreuses
crations de desserts reproduits dans de nombreux restaurants dans le monde.
Parti de la boulangerie familiale, son parcours est solide et cohrent. partir
de 1981, Christophe entre dans le mtier par deux ans dapprentissage dans la
ptisserie strasbourgeoise Litzer-Vogel, puis chez Bourguignon Metz, avant de travailler chez Oberweis Luxembourg (1985). On le retrouve ensuite Paris, en 1986,
chez Fauchon, o il est responsable des dcors et des gteaux de prestige. En 1987, il
entre chez Guy Savoy, o il reste jusquen 1989, anne de son entre au Crillon o, de
1989 2004, il est chef ptissier de lhtel et des restaurants. ll devient, de fait, le plus
jeune chef ptissier dun palace parisien. Il est aujourdhui encore, connu et reconnu
par ses pairs, pour avoir re-invent le dessert lassiette dans les restaurants.
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le premier volume, Les Gteaux de lAvent, a t publi en 2005. Huit autres livres
lont suivi, constituant une srie complte que jai dcid de recueillir aujourdhui dans
cette collection intgrale.
Quel a t mon objectif en lanant cette srie? Pourquoi les Leons de ptisserie? Le
concept rpond simplement un besoin: annuler la peur de rater, ddramatiser la
ptisserie sans la dnaturer. Jai voulu mettre le savoir-faire ptissier de haute qualit
la porte du grand public sans le simplier lexcs ni abaisser sa qualit technique.
Jai t le premier lancer ce concept de leons pas pas. Le succs fut immdiat:
ds 2006, la srie recevait le prix de lInnovation aux Gastronomades dAngoulme.
Le concept a inspir pas mal de monde: depuis deux ou trois ans, des magazines
reprennent la formule. Cela ne fait que me conrmer quel point cette formule est
adapte au sujet. La ptisserie, en eet, dire de la cuisine par une extrme prcision.
Ds le dpart, elle exige lacquisition de techniques fondamentales. Elle ncessite une
grande rigueur dans les peses, les mesures, les dures toutes les procdures. Il faut
commencer de faon scolaire et minutieuse, et la crativit vient en second lieu. On
ne peut pas tricher, enlever quelques grammes par-ci ou par-l: il faut se contraindre
respecter les bases.
De prime abord, cela peut paratre svre et rebuter pas mal de gens qui aimeraient
pourtant matriser ces techniques. Cest pourquoi jai conu ces pas--pas, pour dculpabiliser le lecteur et lui donner, au moyen de ces romans-photos ptissiers, le
maximum dinformations pour chaque recette.
travers ce projet, il tait important de rester dle lart de la ptisserie. Ce que
vous trouverez dans cette collection, ce sont des recettes professionnelles auxquelles je
nai rien enlev: aucun ingrdient, aucun dtail ne manque. Je ne les ai pas simplies
dans leur droulement ni dans leur structure, mais claries dans leur description
et leur terminologie, en supprimant les termes techniques. Ladaptation passe par
lexplication, non par la vulgarisation. Vous disposez donc ici de recettes compltes,
que tout le monde peut russir.
Le plaisir que procure une trs bonne ptisserie, est ternel.
Christophe Felder
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Voil maintenant cinq ans que jai dcid de lancer le concept des Leons de ptisserie:
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UTILISATION
PRINCIPALE
UTILISATION
SECONDAIRE
TEMPRATURE DE
CUISSON IDALE
POSITION
DANS LE FOUR
Pte sucre
160/180 C
Au milieu.
Pte foncer
200/220 C
En bas du four.
Pte brise
Quiches.
200/220 C
En bas.
Pte sable
180/200 C
Au milieu.
Feuilletage
rapide
200 C
Feuilletage
invers
Feuillets apritifs,
chaussons aux pommes.
160/180 C
Feuilletage
chocolat
160/180 C
Sabl breton
160/180 C
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Leon n1
Exemple :
Pte brise
Tarte aux quetsches
Prparez tous vos ingrdients pour la pte.
Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un rcipient et mlangez
avec une cuillre en bois (ou tout simplement laide de la feuille du batteur) (1).
Travaillez pour obtenir un sablage assez n.
Ajoutez ensuite leau froide tout en continuant de mlanger (2).
Arrtez lorsque la pte sera devenue homogne (3).
Formez une boule que vous enveloppez de lm alimentaire (4) avant de la placer au
frais pendant 2 heures environ.
Lorsque la pte a susamment repos, prchauez votre four 200 C.
Sur
S un plan de travail lgrement farin, talez la
pte
p sur 3 mm dpaisseur.
Placez-la
dans un moule tarte beurr, puis
P
piquez
la pte avec les dents dune fourchette (5).
p
Saupoudrez
le fond de tarte de chapelure (6)
S
(celle-ci
a pour but disoler la pte des quetsches
(
eet quelle garde sa texture bien croustillante).
Coupez les quetsches en deux et dnoyautez-les.
C
Entaillez lgrement chaque demi-quetsche (7)
E
dans la hauteur avant de les poser joliment sur le
fond de tarte (8).
Enfournez pendant environ 35 40 minutes.
Mlangez le sucre semoule avec la cannelle et
saupoudrez-en la tarte lorsquelle est cuite.
Laissez tidir et dgustez.
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Ingrdients
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 20 minutes
Temps de repos de la pte : 2 heures
Temps de cuisson : 35 40 minutes
Ustensile
1 moule tarte de 24 cm de diamtre
Pour la pte
125 g de beurre en morceaux
250 g de farine type 45
1 cuillere caf de sel
40 g de sucre semoule
12,5 cl deau froide
Pour la garniture
50 g de chapelure fine
500 g de quetsches fraches
2 cuilleres soupe de sucre
semoule
12 cuillere caf de cannelle en
poudre
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Leon n2
Exemple :
Pte sable
Tarte lorange
Tamisez la farine dans un rcipient (1), puis ajoutez les parcelles de beurre ainsi que
le sucre semoule (2).
laide de vos deux mains, sablez ce mlange an dincorporer le beurre aux
lments secs (3).
Procdez ainsi jusqu obtention dune texture sableuse jaune assez ne (4).
Ajoutez ensuite le jaune duf (5), et continuez malaxer la main de manire
obtenir une boule de pte lisse.
Enveloppez la pte avec un lm alimentaire et placez-la au rfrigrateur durant
2 heures au moins.
Pendant ce temps, prparez la crme lorange.
Dans une casserole fond pais, faites chauer le jus dorange et les zestes sur feu
moyen.
Dans un rcipient, fouettez ensemble le sucre semoule, les ufs entiers, les jaunes
dufs ainsi que la Mazena.
Lorsque le jus dorange arrive bullition, ajoutez le mlange ufs + sucre
+ Mazena tout en continuant de fouetter.
Replacez la casserole sur feu moyen et faites cuire cette crme jusqu ce quelle
paississe (6)
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Ingrdients
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 40 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 15 20 minutes
Pour la pte
250 g de farine
140 g de beurre en morceaux
100 g de sucre semoule
1 jaune duf
Ustensile
1 moule tarte de 24 cm de diamtre
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Leon n2
Pte sable
Laissez bouillir durant 10 secondes.
Lorsque la crme est cuite, tez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid en
morceaux (7) et mlangez jusqu obtention dune texture lisse et brillante (8).
Versez cette crme dans un rcipient bien propre et mettez-la au rfrigrateur pour
quelle refroidisse bien.
Prchauez votre four 180 C.
Beurrez un moule tarte de 24 cm de diamtre.
Lorsque la pte a susamment repos, talez-la sur votre plan de travail lgrement farin sur une paisseur de 3 4 mm.
Dposez cette pte dans le moule beurr, coupez les bords qui dpassent, puis
piquez lgrement le fond laide dune fourchette.
Enfournez durant 15 20 minutes.
Lorsque la pte est bien dore, laissez-la refroidir avant de la dmouler.
Pour la nition
Sortez la crme du rfrigrateur et travaillez-la un peu laide dun fouet.
Versez-la dans le fond de tarte cuit et lissez-la laide dun grand couteau.
Placez la tarte au conglateur durant 5 minutes.
Faites chauer un fer.
Sortez la tarte du conglateur et saupoudrez-la de cassonade (9).
Lorsque le fer est bien chaud, passez-le sur la surface de la tarte an de caramliser
le sucre (10).
Dcorez la tarte avec les zestes doranges et dgustez.
Conseil : si vous ne possdez pas de fer crme brle, vous pouvez aussi raliser
cette opration laide dun chalumeau voire laide dun fer brler en fonte
(ceux de nos grands-parents) en le laissant chauer sur le gaz.
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Leon n3
Exemple :
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Ingrdients
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour la pte
185 g de beurre mou
25 g de lait tide
1 petit jaune duf (10 g)
1 cuillere caf de fleur de sel
1 cuillere caf de sucre semoule
250 g de farine
Ustensile
1 moule tarte de 22 cm de diamtre
Pour la garniture
3 ufs
25 g de poudre damandes
100 g de sucre semoule
150 g de crme liquide
30 g de pistaches entires
25 g de beurre fondu
1/2 cuillere soupe de kirsch
1/2 cuillere soupe de farine
200 g de fruits rouges assortis (frais
ou surgels)
+ 30 g de sucre glace pour la
dcoration
Mlangez de nouveau.
Garnissez la tarte avec les fruits rouges et versez le mlange la pistache. Enfournez pendant 40 min
180 C.
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