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LES PTES ET LES TARTES

LES CRMES

LA DCORATION
EN PTISSERIE

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10
92

178

LES GTEAUX
CLASSIQUES

266

LES CHOCOLATS ET
PETITES BOUCHES

358
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LES GTEAUX
DE LAVENT

LES MACARONS

LES BRIOCHES
ET VIENNOISERIES

LES MIGNARDISES

ANNEXES

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446
530
616
698
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CHRISTOPHE FELDER
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irtuose et passionn de sucr, Christophe Felder fut 23 ans le chef ptissier


de lhtel de Crillon. Aujourdhui il cre des desserts, notamment pour le

Japon, signe de nombreux ouvrages, fait du conseil en entreprise, de la formation


aux professionnels et a cr une cole de ptisserie pour le grand public. Autant de
faons de transmettre son savoir-faire et sa gourmandise.
Ptissier, chocolatier, glacier, et conseur, il est n en Alsace, Schirmeck, dans une
famille de boulangers. Nourri de souvenirs denfance reposant sur le plaisir des sens,
Christophe volue sur les deux axes de lexcellence technique et de la joie sensuelle!
Le toucher de la farine et de la pte, les armes vanills, beurrs et pics, les couleurs,
les parfums et le croquant des fruits sont pour lui une source dmerveillement permanent et le moteur de son talent cratif. pris de rigueur autant que de simplicit,
il est en outre anim dun grand dsir de partage. Cest pourquoi la transmission dun
savoir-faire de qualit au plus grand nombre est si importante pour lui: la formation
occupe une place croissante dans sa vie. Son objectif : transmettre son savoir-faire
acquis au l des annes et lamour des bons produits.
Exactitude et acuit, mais aussi bon sens et sens du jeu: pour Christophe, la ptisserie
doit toujours mener au plaisir et sexprimer travers des repres clairs. Son inventivit
est ludique, jamais discordante ni supercielle. Ses principes: surprendre et satisfaire.
Quil sublime le chocolat avec le Pot noir Sonia Rykiel (une crme voluptueuse en

hommage la styliste croqueuse), mette en valeur la fracheur et les couleurs des fruits
exotiques ou travaille sur un rpertoire de ptisseries destines au public japonais,
ses crations, empreintes dlgance, sont des merveilles de got dans tous les sens
du terme. Par exemple: Baccarat, crme de cassis, vanille et verveine. Tennisia, une
balle de tennis qui se croque (suprme vanille, crme passion, compote abricot-citron
et pte sable runis dans un dcor sphrique chocolat blanc citron). Hlna, une
compote dananas, coriandre et chocolat. Le Bisous-Bisous, crme de coquelicot,
pamplemousse et fraise sans oublier sa crme au safran la vanille, et ses nombreuses
crations de desserts reproduits dans de nombreux restaurants dans le monde.
Parti de la boulangerie familiale, son parcours est solide et cohrent. partir
de 1981, Christophe entre dans le mtier par deux ans dapprentissage dans la
ptisserie strasbourgeoise Litzer-Vogel, puis chez Bourguignon Metz, avant de travailler chez Oberweis Luxembourg (1985). On le retrouve ensuite Paris, en 1986,
chez Fauchon, o il est responsable des dcors et des gteaux de prestige. En 1987, il
entre chez Guy Savoy, o il reste jusquen 1989, anne de son entre au Crillon o, de
1989 2004, il est chef ptissier de lhtel et des restaurants. ll devient, de fait, le plus
jeune chef ptissier dun palace parisien. Il est aujourdhui encore, connu et reconnu
par ses pairs, pour avoir re-invent le dessert lassiette dans les restaurants.

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Au l des ces annes Crillon, il naura de cesse, au sein de sa brigade, de former et


dencourager les jeunes talents, qui sont aujourdhui la tte de ptisseries de palaces
parisiens ou ayant cr leur propre socit.
Entre-temps, ds 2002, Christophe a commenc une carrire de conseiller culinaire pour Henri Charpentier au Japon. Cette enseigne de haute qualit possde une
cinquantaine de ptisseries et salons de th. Depuis, il se partage entre cette activit de ptissier consultant et ses crations ptissires Paris et Strasbourg, tout
en eectuant des formations et des dmonstrations aussi bien en France quailleurs
dans le monde: Japon, tats-Unis, Belgique, Espagne, Brsil, Allemagne, Mexique,
Pays-Bas, Italie, Uruguay
En 2004, il cre la socit Christophe Felder Desserts Attitudes: en 2005, il fait
lacquisition Strasbourg, avec ses amis, du Klber Htel, de lEtC Htel ainsi que
de lhtel du Gouverneur Obernai. Ensemble, ils rnovent ces tablissements et
les consacrent au thme de la ptisserie. Cest aussi dans cette ville que Christophe
ouvre en 2009 le Studio Christophe Felder, une cole de ptisserie grand public.
Les parisiens peuvent eux, proter toutes les semaines, de ses cours de ptisserie au
Jardin dAcclimatation.
Au cours de sa carrire, Christophe a reu de nombreuses distinctions. Il est entre
autres Chevalier des Arts et des Lettres (2004) et Citoyen dhonneur de ltat du
Texas (1999). Il a galement reu la mdaille dor avec flicitations du jury la Foire
europenne de Strasbourg en 1989 et le trophe du Meilleur Ptissier de Paris en
1991. En 2000 anne o il reoit par ailleurs la Marianne dor , il gure parmi les
Cinq Chefs de demain slectionns par le journal Le Monde et, en 2003, il simpose
comme vainqueur du trophe national de lAcadmie des Glaces Paris. En 2005,
son livre Mes 100 Recettes de gteaux reoit le prix du Meilleur livre de ptisserie (sur
une slection de 600 ouvrages) et en 2006, lors des Gastronomades dAngoulme, son
concept de Leons de ptisserie, des recueils de recettes pas--pas, se voit dcerner le
prix de lInnovation. En 2010, enn, il est fait chevalier du Mrite national.
Christophe est aussi lauteur de nombreux ouvrages, tous orients vers une transmission dle de lart de la ptisserie un large public. Certains ont t traduits en
plusieurs langues. Depuis 1999, il a crit plus dune vingtaine de livres, publis aux
ditions Minerva : citons entre autres Les Clafoutis de Christophe et Les Gratins de
Christophe (2001), Le Chocolat de Christophe (2002), Mes 100 Recettes de gteaux (2004),
Glaces et Desserts glacs (2005), Les Meilleurs Macarons (2009) et Les Meilleurs Spculoos
(2010), sans oublier la prcieuse srie des Leons de ptisserie (2005-2009) en neuf
volumes.

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le premier volume, Les Gteaux de lAvent, a t publi en 2005. Huit autres livres
lont suivi, constituant une srie complte que jai dcid de recueillir aujourdhui dans
cette collection intgrale.
Quel a t mon objectif en lanant cette srie? Pourquoi les Leons de ptisserie? Le
concept rpond simplement un besoin: annuler la peur de rater, ddramatiser la
ptisserie sans la dnaturer. Jai voulu mettre le savoir-faire ptissier de haute qualit
la porte du grand public sans le simplier lexcs ni abaisser sa qualit technique.
Jai t le premier lancer ce concept de leons pas pas. Le succs fut immdiat:
ds 2006, la srie recevait le prix de lInnovation aux Gastronomades dAngoulme.
Le concept a inspir pas mal de monde: depuis deux ou trois ans, des magazines
reprennent la formule. Cela ne fait que me conrmer quel point cette formule est
adapte au sujet. La ptisserie, en eet, dire de la cuisine par une extrme prcision.
Ds le dpart, elle exige lacquisition de techniques fondamentales. Elle ncessite une
grande rigueur dans les peses, les mesures, les dures toutes les procdures. Il faut
commencer de faon scolaire et minutieuse, et la crativit vient en second lieu. On
ne peut pas tricher, enlever quelques grammes par-ci ou par-l: il faut se contraindre
respecter les bases.
De prime abord, cela peut paratre svre et rebuter pas mal de gens qui aimeraient
pourtant matriser ces techniques. Cest pourquoi jai conu ces pas--pas, pour dculpabiliser le lecteur et lui donner, au moyen de ces romans-photos ptissiers, le
maximum dinformations pour chaque recette.
travers ce projet, il tait important de rester dle lart de la ptisserie. Ce que
vous trouverez dans cette collection, ce sont des recettes professionnelles auxquelles je
nai rien enlev: aucun ingrdient, aucun dtail ne manque. Je ne les ai pas simplies
dans leur droulement ni dans leur structure, mais claries dans leur description
et leur terminologie, en supprimant les termes techniques. Ladaptation passe par
lexplication, non par la vulgarisation. Vous disposez donc ici de recettes compltes,
que tout le monde peut russir.
Le plaisir que procure une trs bonne ptisserie, est ternel.

Christophe Felder

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photographie : Jean-Claude Amiel/stylisme : Sandrine Giacobetti

LES LEONS DE PATISSERIE

Voil maintenant cinq ans que jai dcid de lancer le concept des Leons de ptisserie:

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photographie : Jean-Claude Amiel/stylisme : Sandrine Giacobetti

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Pte brise .......................................... 16


Pte sable .......................................... 18
Pte brise fondante ............................. 22
Pte crumble .................................... 24
Pte beignet ..................................... 26
Sabl breton ......................................... 30
Pte Linzer .................................... 34
Pte sucre ......................................... 38
Pte sucre cannelle .............................. 42
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Les ptes et les tartes

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Pte savarin .................................... 46


Pte sucre chocolat .............................. 50
Pte choux ....................................... 54
Pte tirer ....................................... 58
Feuilletage minute ................................. 62
Kouign amann ............................................. 66
Pte gteau basque ........................... 72
Feuilletage chocolat ................................ 78
Feuilletage invers ................................ 84
Les ptes et les tartes - 13
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La fabrication des ptes


Toutes les ptes de ce livre se confectionnent laide dune farine de type 45, cest celle que vous
trouverez le plus aisment dans le commerce. Elle est assez simple dutilisation et permet une
russite rapide des recettes. Il existe aussi une farine de type 55, qui est utilise pour des ptes bien
prcises (comme le feuilletage invers), et qui permet dobtenir des ptes moins lastiques. Nhsitez donc pas bien regarder ce qui est indiqu sur vos paquets de farine.
Employez de prfrence le sucre semoule ou en poudre, plus n que le sucre cristal.
La majeure partie des recettes est donne pour obtenir 500 g de pte en poids ni. Vous pouvez
facilement conserver les ptes bien enveloppes dans du lm alimentaire et entreposes au conglateur pour une utilisation ultrieure. Pensez simplement les sortir la veille an quelles dconglent
correctement dans votre rfrigrateur.
Le feuilletage peut paratre trs complexe, dtrompez-vous : il sut davoir un peu de temps et de
bien suivre le procd. Le rsultat par rapport une pte achete toute faite nest pas comparable.
Prparez-en une quantit raisonnable, la pte feuillete se conserve merveille plat au conglateur, bien emballe.
vitez dutiliser de la farine type gruau pour les ptes sucres, brises, foncer, quiche et sables ;
cette farine donne du corps aux ptes et est recommande pour les ptes brioches.
Pour les ptes feuilletes, utilisez en deux parts gales de la farine type 45 et de la farine type 55.

Poids de pte par cercle (en moyenne)


16 cm : 120/140 g
20 cm : 180/200 g
24 cm : 240/260 g
28 cm : 280/320 g

14 -

Les ptes et les tartes

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Tableau dutilisation des principales ptes


CARACTRISTIQUE
PRINCIPALE

UTILISATION
PRINCIPALE

UTILISATION
SECONDAIRE

TEMPRATURE DE
CUISSON IDALE

POSITION
DANS LE FOUR

Pte sucre

Un got trs agrable,


prparation trs facile.
Assez sche.

Tarte classique, au chocolat,


au citron, etc.

Petits sabls, tartelettes


garnies de crme damande.

160/180 C

Au milieu.

Pte foncer

Bonne tenue la cuisson, mme


en moule assez haut. Plus friable
que brise.

Tarte avec appareil liquide en


garniture.

Tarte au fromage, flan.

200/220 C

En bas du four.

Pte brise

Simple et rapide. Travail assez


simple aprs repos.

Tartes aux fruits juteux sans crme


de garniture.

Quiches.

200/220 C

En bas.

Pte sable

Texture sableuse et fondante en


bouche. Riche en beurre et are.

Tarte avec garniture aprs cuisson.

Sabls de formes diverses.


Fonds de gteaux.

180/200 C

Au milieu.

Feuilletage
rapide

Trs rapide et trs simple.

Millefeuille la crme ptissire


nature, galette.

Petits feuillets apritifs


(fromage).

200 C

Au milieu sur grille.

Feuilletage
invers

Lgrement complexe mais que


de qualits !

Excellent en tartes, en millefeuilles


et en galettes des rois.

Feuillets apritifs,
chaussons aux pommes.

160/180 C

Au milieu sur plaque de


cuisson et feuille de papier
cuisson.

Feuilletage
chocolat

Une couleur et un got uniques.

Millefeuille la crme ptissire


aux zestes dorange, galette.

Tarte aux fruits


(poire, orange).

160/180 C

Au milieu sur plaque de


cuisson et feuille de papier
cuisson.

Sabl breton

On tale et on met en moule,


cest tout !

Petits sabls dguster sans


modration.

160/180 C

Au milieu pour une cuisson


de qualit suprieure.

Tarte aux fruits aprs cuisson.

Les ptes et les tartes - 15


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Leon n1
Exemple :

Pte brise
Tarte aux quetsches
Prparez tous vos ingrdients pour la pte.
Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un rcipient et mlangez
avec une cuillre en bois (ou tout simplement laide de la feuille du batteur) (1).
Travaillez pour obtenir un sablage assez n.
Ajoutez ensuite leau froide tout en continuant de mlanger (2).
Arrtez lorsque la pte sera devenue homogne (3).
Formez une boule que vous enveloppez de lm alimentaire (4) avant de la placer au
frais pendant 2 heures environ.
Lorsque la pte a susamment repos, prchauez votre four 200 C.
Sur
S un plan de travail lgrement farin, talez la
pte
p sur 3 mm dpaisseur.
Placez-la
dans un moule tarte beurr, puis
P
piquez
la pte avec les dents dune fourchette (5).
p
Saupoudrez
le fond de tarte de chapelure (6)
S
(celle-ci
a pour but disoler la pte des quetsches
(
eet quelle garde sa texture bien croustillante).
Coupez les quetsches en deux et dnoyautez-les.
C
Entaillez lgrement chaque demi-quetsche (7)
E
dans la hauteur avant de les poser joliment sur le
fond de tarte (8).
Enfournez pendant environ 35 40 minutes.
Mlangez le sucre semoule avec la cannelle et
saupoudrez-en la tarte lorsquelle est cuite.
Laissez tidir et dgustez.

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Les ptes et les tartes

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Ingrdients
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 20 minutes
Temps de repos de la pte : 2 heures
Temps de cuisson : 35 40 minutes
Ustensile
1 moule tarte de 24 cm de diamtre

Pour la pte
125 g de beurre en morceaux
250 g de farine type 45
1 cuillere caf de sel
40 g de sucre semoule
12,5 cl deau froide
Pour la garniture
50 g de chapelure fine
500 g de quetsches fraches
2 cuilleres soupe de sucre
semoule
12 cuillere caf de cannelle en
poudre

Mlangez ensemble la farine, le


beurre, le sel et le sucre.

Incorporez leau tout en mlangeant.

Filmez la pte et mettez-la au frais


pendant 2 heures.

Aprs avoir tal la pte, placez-la


dans le moule beurr et piquez-la
laide dune fourchette.

Aprs avoir dnoyaut les quetsches,


entaillez-les dans la hauteur.

Disposez-les harmonieusement sur


le fond de tarte. Enfournez pendant
35 min 200 C. la sortie du four,
saupoudrez la tarte de sucre cannelle.

La pte doit tre homogne.

Saupoudrez le fond de tarte de chapelure fine.

Les ptes et les tartes - 17


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Leon n2
Exemple :

Pte sable
Tarte lorange
Tamisez la farine dans un rcipient (1), puis ajoutez les parcelles de beurre ainsi que
le sucre semoule (2).
laide de vos deux mains, sablez ce mlange an dincorporer le beurre aux
lments secs (3).
Procdez ainsi jusqu obtention dune texture sableuse jaune assez ne (4).
Ajoutez ensuite le jaune duf (5), et continuez malaxer la main de manire
obtenir une boule de pte lisse.
Enveloppez la pte avec un lm alimentaire et placez-la au rfrigrateur durant
2 heures au moins.
Pendant ce temps, prparez la crme lorange.
Dans une casserole fond pais, faites chauer le jus dorange et les zestes sur feu
moyen.
Dans un rcipient, fouettez ensemble le sucre semoule, les ufs entiers, les jaunes
dufs ainsi que la Mazena.
Lorsque le jus dorange arrive bullition, ajoutez le mlange ufs + sucre
+ Mazena tout en continuant de fouetter.
Replacez la casserole sur feu moyen et faites cuire cette crme jusqu ce quelle
paississe (6)

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Les ptes et les tartes

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Ingrdients
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 40 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 15 20 minutes

Pour la pte
250 g de farine
140 g de beurre en morceaux
100 g de sucre semoule
1 jaune duf

Ustensile
1 moule tarte de 24 cm de diamtre

Pour la crme lorange


23 cl (230 g) de jus dorange (press
maison de prfrence)
le zeste fin de 2 oranges non traites
75 g de sucre semoule
3 ufs entiers
2 jaunes dufs
25 g de Mazena
185 g de beurre en morceaux trs
froid
Pour la finition
50 g de cassonade
quelques zestes doranges confites
pour la dcoration

Tamisez la farine dans un rcipient.

Poursuivez jusqu obtention dun


sable homogne et jaune.

Ajoutez le sucre semoule et le beurre


en morceaux.

Ajoutez ensuite le jaune duf, puis


continuez ptrir la pte. Laissez-la
reposer 2 heures.

Commencez sabler deux mains.

Faites cuire la crme lorange sur feu


moyen.

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Leon n2

Pte sable
Laissez bouillir durant 10 secondes.
Lorsque la crme est cuite, tez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid en
morceaux (7) et mlangez jusqu obtention dune texture lisse et brillante (8).
Versez cette crme dans un rcipient bien propre et mettez-la au rfrigrateur pour
quelle refroidisse bien.
Prchauez votre four 180 C.
Beurrez un moule tarte de 24 cm de diamtre.
Lorsque la pte a susamment repos, talez-la sur votre plan de travail lgrement farin sur une paisseur de 3 4 mm.
Dposez cette pte dans le moule beurr, coupez les bords qui dpassent, puis
piquez lgrement le fond laide dune fourchette.
Enfournez durant 15 20 minutes.
Lorsque la pte est bien dore, laissez-la refroidir avant de la dmouler.
Pour la nition
Sortez la crme du rfrigrateur et travaillez-la un peu laide dun fouet.
Versez-la dans le fond de tarte cuit et lissez-la laide dun grand couteau.
Placez la tarte au conglateur durant 5 minutes.
Faites chauer un fer.
Sortez la tarte du conglateur et saupoudrez-la de cassonade (9).
Lorsque le fer est bien chaud, passez-le sur la surface de la tarte an de caramliser
le sucre (10).
Dcorez la tarte avec les zestes doranges et dgustez.
Conseil : si vous ne possdez pas de fer crme brle, vous pouvez aussi raliser
cette opration laide dun chalumeau voire laide dun fer brler en fonte
(ceux de nos grands-parents) en le laissant chauer sur le gaz.

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Les ptes et les tartes

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Lorsque la crme est cuite, retirez la


casserole du feu et ajoutez le beurre.

Lissez la crme avant de la mettre


refroidir au rfrigrateur.

Saupoudrez la tarte refroidie de cassonade.

Brlez la surface de la tarte laide


dun fer prvu cet effet.

Les ptes et les tartes


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Leon n3
Exemple :

Pte brise fondante


Tarte aux fruits rouges pistache
Placez le beurre dans le bol du batteur et malaxez-le la feuille de
manire le rendre souple (1).
Ajoutez le lait tide (il est important que le lait ne soit pas froid pour
la qualit du mlange) et le jaune duf, puis continuez de remuer (2).
Incorporez ensuite la eur de sel et le sucre (3), et nissez de lisser le beurre (4).
Tamisez la farine et ajoutez-la au beurre (5).
Mlangez jusqu obtention dune pte homogne (6 et 7).
Enveloppez ensuite cette pte dans du lm alimentaire et placez-la au rfrigrateur
durant 2 heures.
Ralisez la garniture.
Cassez les ufs dans le bol dun mixeur, puis ajoutez la
Ca
poudre damandes, le sucre semoule, la crme liquide, les
po
pistaches entires, le beurre fondu, le kirsch et la farine.
pi
Mixez le tout durant 2 minutes de manire obtenir
M
une prparation homogne.
un
Rservez.
R
Prchauez votre four 180 C.
P
Sortez la pte du rfrigrateur et talez-la sur 3 mm
S
dpaisseur.
d
Beurrez un moule tarte, et placez-y la pte.
B
Coupez les bords laide dun couteau.
C
En vous aidant dun couteau, ralisez des entailles dans
E
lle fond de la pte (8) (ceci vitera quelle ne gone lors
de la cuisson).
d
Versez les fruits rouges dans le fond de tarte que vous
ggarnissez avec la garniture la pistache (9).
Enfournez durant 40 minutes.
Lorsque la tarte est cuite, laissez-la compltement
refroidir avant de la dmouler et de la dcorer avec du
sucre glace.

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Les ptes et les tartes

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Ingrdients
Pour 6 personnes
Temps de prparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Temps de cuisson : 40 minutes

Pour la pte
185 g de beurre mou
25 g de lait tide
1 petit jaune duf (10 g)
1 cuillere caf de fleur de sel
1 cuillere caf de sucre semoule
250 g de farine

Ustensile
1 moule tarte de 22 cm de diamtre

Pour la garniture
3 ufs
25 g de poudre damandes
100 g de sucre semoule
150 g de crme liquide
30 g de pistaches entires
25 g de beurre fondu
1/2 cuillere soupe de kirsch
1/2 cuillere soupe de farine
200 g de fruits rouges assortis (frais
ou surgels)
+ 30 g de sucre glace pour la
dcoration

Travaillez le beurre dans le batteur


doucement.

Versez ensuite le lait tide et le jaune


duf et mlangez.

Ajoutez le sel et le sucre semoule.

Mlangez de nouveau.

Finissez le mlange en incorporant la


farine tamise.

La pte doit devenir homogne.

Voici la texture de la pte la fin du


mlange. Laissez reposer 2 heures.

Aprs avoir fonc la tarte, ralisez des


entailles dans le fond.

Garnissez la tarte avec les fruits rouges et versez le mlange la pistache. Enfournez pendant 40 min
180 C.

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