UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN HACCP
YOGURT DE FRESA
Alumnos
Juan Alonso Vargas Condori
Delia Yabar Vilcanqui
Marleny Guerra Huanchi

2011-111
2010-35157
2010-35174

Curso

: Control de Calidad y evaluacin Sensorial de Alimentos

Docente

: Ing. MSc. Enrique Deflorio Ramirez

Ao

: Cuarto
Tacna Per
2016

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT DE FRESA

PC

RECEPCION

FILTRADO

Verificar que est limpia la

leche de objeto extrao

ESTANDARIZADO
Se estandariza la
composicin de la leche
CALENTAMIENTO

MEZCLADO

PCC

PASTEURIZAD

ENFRIADO 1

En esta etapa la
agitacin debe ser
constante para evitar
el quemado de las
protenas lcteas

De 42 a 45 C

INOCULACIO

PC

INCUBACIO
ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

BATIDO

PC

ENVASADO

PC
ALMACENAMIENTO
2. ANLISIS DE PELIGROS DEL YOGURT DE FRESA
ETAPA

PELIGROS
Biolgico: Presencia de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.

RECEPCIN DE
LECHE
Fsico:
Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja, insectos),
Qumico:
presencia
antibiticos.

de

Se corta la incubacin
descendiendo la
temperatura a niveles
inferiores a los 15C.

Saborizante Colorante
Preservante
Los envases son
esterilizadas con
desinfectante, hipoclorito
de sodio al 7.5% en
concentracin de 0.1%,
El producto se
mantiene a T de 0
a8C

MEDIDA PREVENTIVAS
Capacitacin
en
Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Realizar
capacitaciones
al
Proveedor de BPM.
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Empleo
de
materiales
y
recipientes
especficos
y
realizar capacitacin en este

ESTANDARIZADO

FILTRADO

Calentamiento

Mezclado 1

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus
Fsico:
Presencia
de
materias extraas.
Fsico: Que pasen residuos
o materias extraas a la
siguiente operacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus.
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia
materias extraas

tema a personal de planta y

ganaderos.
Analizar la leche, con la prueba
de anlisis de antibitico, para
rechazar la leche.
Capacitacin en BPM al
personal de planta
Verificar que el proveedor sea
de garanta.
Revisin peridica del filtro.
Capacitacin y entrenamiento
del proceso
Cumplimiento
de
los
procedimientos
de
higiene
personal y buenas prcticas de
manufactura en el proceso.
Limpieza
y
desinfeccin
adecuada de los utensilios y
equipos.
Cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura en el
proceso.
Cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura en el
proceso.

de

Verificacin constante de los

insumos recepcionados.
Filtrado

Pasteurizado

Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, Salmonella y
Listeria Monocvtoqenes

Enfriado 1

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Inoculacin

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Controlar eficientemente la
temperatura (82-85C) por 30 a
15 minutos.
Revisin termo registrador y
vlvula de retorno; calibracin
del sensor de T
Calibracin y mantenimiento
del equipo
Cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura en el
proceso.
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que la
temperatura sea la adecuada
para el desarrollo del cultivo
lctico.
Cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Incubacin

Qumico: Acidificacin de la
leche

Realizar buenos clculos para

la adicin del cultivo lctico
Buena calibracin de la balanza

Enfriado 2

Qumico:
Desarrollo
acidez excesiva

Enfriamiento rpido por debajo

de 10C .

de

Mezclado 2

Batido
Envasado

Almacenamiento

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Quimico:
colorantes,
adulterados

Capacitar al personal con el

uso adecuado en la cantidad
usada
de
conservante,
colorante y saborizante.
Seleccin de proveedores de
insumos
Cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Saborizante,
conservantes

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Defectos fsicos en
los envases o presencia de
partculas extraas

Controlar la calidad de envases

recepcionados.

Biolgico: Presencia de
microorganismos patgenos
Coliformes.

Exposicin de los envases a

Luz Ultravioleta por 5 minutos

Biolgico: incremento de
carga
microbiana
por
rompimiento de la cadena
de fro.

Capacitacin del personal de

planta en buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la temperatura de la
cmara de refrigeracin menor
a 7C.

Fsicos: Golpes

Adecuado almacenamiento

3. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) DEL YOGUR DE FRESA

ETAPA

Recepcin de
leche

PELIGRO
Biolgico: Presencia
de Aerobios mesfilos,
coliformes.
Fsico:
Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos).
Qumico: presencia de
antibiticos.

Estandarizad
o

Filtrado

Calentamient
o

Mezclado 1

Pasteurizado

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Fsico: Que pasen
residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
.
Fsico: Presencia de
materias extraas
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes

MEDIDAS
PREVENTIVA
S
Capacitacin
en
Buenas
Prcticas de
ordeo a los
trabajadores
de
los
establos y en
BPM a los
trabajadores
de planta

PCC
P2

P3

P4

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Cumplimiento
de las buenas
prcticas de
manufactura
en el proceso.
Cumplimiento
de las buenas
prcticas de
manufactura
en el proceso.

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

Controlar
eficientemente
la temperatura
(82-85C) por
30
a
15
minutos.

SI

SI

SI

SI

Certificado de
limpieza
y
desinfeccin
Capacitacin
en BPM al
personal de
planta

Revisin
peridica del
filtro.

P1

Capacitacin y
entrenamiento
del proceso

Revisin
termo
registrador y
vlvula
de
retorno;
calibracin del
sensor de T
Calibracin y
mantenimiento
del equipo

Enfriado 1

Inoculacin

Incubacin

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Qumico: Acidificacin
de la leche

Enfriado 2

Qumico:
Desarrollo
de acidez excesiva

Mezclado 2

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
.

Cumplimiento
de las buenas
prcticas
de
manufactura
en el proceso.
Disminucin
rpida de la
temperatura
hasta que la
temperatura
sea
la
adecuada
para
el
desarrollo del
cultivo lctico.
Cumplimiento
de las buenas
prcticas
de
manufactura
en el proceso
productivo.
Realizar
buenos
clculos para
la adicin del
cultivo lctico
Buena
calibracin de
la balanza
Enfriamiento
rpido
por
debajo
de
10C .
Cumplimiento
de las buenas
prcticas
de
manufactura
en el proceso
productivo.

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

Quimico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Batido

Envasado

Almacenamie
nto

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Defectos
fsicos en los envases
o
presencia
de
partculas extraas
Biolgico: Presencia
de microorganismos
patgenos
Coliformes.
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.

Cumplimiento
de las buenas
prcticas
de
manufactura
en el proceso
productivo.
Controlar
la
calidad
de
envases
recepcionados
.
Exposicin de
los envases a
Luz
Ultravioleta
por 5 minutos
Capacitacin
del personal
de planta en
buenas
prcticas
de
almacenamien

to
Mantener
la
temperatura
de la cmara
de
refrigeracin
menor a 7C.

4. LIMITES CRITICOS EN EL PROCESO DE YOGURT DE FRESA

PCC

PELIGROS

MEDIOS
PREVENTIVOS
Presencia de Capacitacin en
Aerobios
Buenas
mes
filos, Prcticas
de
coliformes
ordeo a los
trabajadores de
los establos y
en BPM a los
trabajadores de
planta
Supervivencia Controlar
la
de
m.o temperatura
patgenos
correctamente

RECEPCION DE LA
LECHE

PASTEURIZADO

INCUBACION

Qumico

ENVASADO

Fsico
Qumico

ALMACENAMIENTO

Biolgico
Fisico

y Control
temperatura
tiempo

LIMITES
CRITICOS
Acidez entre 14 y
18 grados Dornic
PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico:
-0.5C
Microbiolgico
T = 82C

Tiempo: 30 min
5 6 Horas
T 42 45C
Acidez: 0.8- 1.0
%
pH: 4.2- 4.6
Tiempo de vida
til
aproximadament
e 60 das
Evitando
y Temperatura
menor o igual a
5C

5. MONITOREO DEL PCC DE YOGURT DE FRESA

MONITOREO
PCC

L. CRTICOS

MTODO

FREC.

RESPONSABLE

RECEPCION DE LA
LECHE

PASTEURIZADO

Acidez entre 14 y
18 grados Dornic
PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico:
-0.5C
Microbiolgico

Revisin del pH
Alcohol
Densmetro
Densidad
Examen
organolptico

Por Cada Jefe de

Operacin Aseguramiento
realizada
de la Calidad
(inspecciona)

T = 82 - 85
Tiempo= 15 30
min

Control del Tiempo

y Temperatura
Termoregistro

Por Cada Jefe de

Operacin Produccin
(supervisa)

Cronometro,
pHmetro,
termmetro

Cada lote
a
procesar

5 6 Horas
T 42 45C
INCUBACION
Acidez: 0.8- 1.0
%
pH: 4.2- 4.6
Tiempo de vida
til
ENVASADO
aproximadament
e 60 das
Evitando
Temperatura
ALMACENAMIENTO
menor o igual a
5C

pHmetro, equipo
microbiolgico
Termmetro
observando

Responsable
de
aseguramiento
de calidad

Cada lote Responsable

a
de
procesado aseguramiento
de calidad
y Cada lote Responsable
a
de
procesado aseguramiento
de calidad

6. MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC

RECEPCION DE LA
LECHE

PASTEURIZADO

L. CRITICO

DESVIACIN

Acidez entre 14 y Olores

18 grados Dornic
desagradables con
PH: 6.3-6.6
sabor, color.
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico:
-0.5C
Microbiolgico
82 a 85C x 30 a
15 min
respectivamente

ACCIONES CORRECTIVAS

Fuera del lmite critico se

rechaza el lote de leche

Alcanzar temperatura y
tiempo de pasteurizado

INCUBACION

ENVASADO

5 6 Horas
T 42 45C
Acidez: 0.8- 1.0 %
pH: 4.2- 4.6

Alcanzar pH y acidez
adecuados

Tiempo de vida til

aproximadamente
60 das

Alcanzar tiempo de vida

til esperada

Evitando
Temperatura
ALMACENAMIENTO menor o igual a
5C

Alcanzar temperatura de
refrigeracin en
almacenamiento.