Recetario de Salchichas y Chorizos Parrilleros

ndice
1. Chorizo parrillero de carne de res
2. Chorizo parrillero de cerdo y jalapeos
3. Salchicha alemana cruda
4. Chorizo picante
5. Chorizo parrillero de ajo
6. Salchicha cruda de pollo y pia
7. Chorizo de pollo y tomate seco
8. Salchicha cruda de desayuno
9. Chorizo italiano calabrs
10. Chorizo italiano siciliano

IMPORTANTE: Las recetas estn formuladas para 1 kg de carne, de acuerdo a la

cantidad que vaya a preparar se multiplicar por lo indicado en cada receta. Ejemplo: Si
la receta indica 6,5 gr. de ajo fresco y deseamos hacer una receta de 5 Kg de carne,
entonces se multiplica 6,5 gr. de ajo x 5 Kg de carne = 32.5 gr. de ajo fresco.

Chorizo parrillero de carne de res

Ingredientes

Usualmente los
chorizos de carne
de res son muy
secos, en este caso
agregndole
protena texturizada
de soya y fosfatos
se acondicionan
para una mejor
sensacin al
mordisco y mayor
humedad.

- 800 gr. de carne de res magra.

- 200 gr. de grasa de res.
- 20 gr. de protena texturizada de soya*.
- 18 gr. de sal.
- 4 gr. de fosfato.
- 3 gr. de sal de cura.
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 2,5 gr. de azcar
- 1,3 gr. de pimentn seco en trozos.
- 1 gr. de cardamomo molido.
- 0,8 gr. de fenogreco molido.
- 0,4 gr. de pimienta cayena molida.
- 0,4 gr. de jengibre molido.
- 75 ml. de agua helada.
- Tripa natural de cerdo de 32 mm.
*El uso de la protena texturizada de Soya es
opcional. Como ya se explic anteriormente, se
emplea para mejorar la textura del producto.

Procedimiento

Chorizo parrillero de carne de res

1. Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2. Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
3. Moler la carne y la grasa por separado con el disco de "o 6 mm.
4. Mezclar muy bien la carne y la grasa con el resto de los
ingredientes hasta obtener una consistencia homognea.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas
de 12,5 mm.
6. Refrigerar una noche antes del consumo.

Chorizo parrillero de cerdo y jalapeos

Ingredientes
- 1.000 gr. de carne de cerdo (paleta, hombro).
- 250 gr. de queso amarillo tipo americano.
- 24 gr. de sal
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 22 gr. de azcar
- 100 gr. de jalapeos sin semillas
- 40 gr. de cebolla en polvo
- 30 gr. hojas de cilantro fresco
- 27 gr. paprika
- 8 gr. ajo molido
- 100 ml. de agua
- 23 mm tripa de cordero o de colgeno comestible

Procedimiento

Chorizo parrillero de cerdo y jalapeos

1- Limpiar y quitar las semillas a los jalapeos.

2- Moler la carne y los jalapeos 2 veces por el disco de "
o 6 mm. Procurar mantener la carne muy fra, por debajo
de los 4C.
4- Mezclar bien la carne con el resto de los ingredientes.
4- Agregar el queso y las hojas de cilantro, mezclar bien con
la carne y cuidar que est uniformemente distribuida.
5- Embutir en tripa
de cordero o de colgeno
comestible de 23 mm y
amarrar en piezas de 10 cm.
6- Refrigerar una noche
antes del consumo.

Salchicha alemana cruda

Ingredientes
- 900 gr. de carne de cerdo
15% grasa (paleta, hombro)
- 100 gr. de tocino
- 18 gr. de sal
- 4,8 gr. de azcar morena
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 2,6 gr. de semillas de cilantro molidas
- 2,6 gr. de pimienta blanca molida
- 2 gr. de ajo en polvo
- 2 gr. de pimienta negra gruesa
- 1 gr. de ciboulet seco
- 0,4 gr. de macis.

Procedimiento

Salchicha alemana cruda

1. Cortar la carne y el tocino en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2. Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
3. Moler la carne con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.
4. Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y mezclar bien.
5. Embutir en tripa de
cordero natural 22
mm o de colgeno
comestible de 23 mm
y amarrar en piezas
de 12 cms.
6. Refrigerar una
noche antes del
consumo.

Chorizo picante
Ingredientes
- 1.000 gr. de carne de cerdo
25% grasa (paleta, hombro)
- 18 gr. de sal
- 5 gr. de azcar
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. eritorbato de sodio
- 40 ml. de salsa picante
- 7 gr. de cebolla en polvo
- 5,5 gr. de paprika
- 3,3 gr. de pimienta cayena
- 2,6 gr. de ajo en polvo
- 1,3 gr. de pimentn seco
- 55 ml. de agua helada
- Tripa natural de cerdo de 32 mm

Procedimiento

Chorizo picante

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
3- Moler la carne con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.
4- Mezclar muy bien la carne con el resto de los ingredientes.
5- Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de 20 cms.
6- Refrigerar una noche antes del consumo.

Chorizo parrillero de ajo

Ingredientes
1.000 gr. de carne de cerdo
25% grasa (paleta, hombro)
18 gr. de sal
3,5 gr. de azcar
5 gr. de fosfato
3 gr. de sal de cura
0,5 gr. de eritorbato de sodio
6,5 gr. de ajo fresco machacado
2,3 gr. de cebolla en polvo
1,5 gr. de pimienta negra molida
0,6 gr. de semillas de cilantro molidas
0,6 gr. de nuez moscada molida
65 ml. de vino blanco seco
Tripa natural de cerdo de 32 mm

Procedimiento

Chorizo parrillero de ajo

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
3- Moler la carne con el disco de 3/8 "o 8 mm.
4- Mezclar la carne con el resto de los ingredientes hasta adquirir una
consistencia homognea.
5- Embutir en tripa de cerdo
de 32 mm y amarrar en piezas
de 12 cms.
6- Refrigerar una noche antes
del consumo

Salchicha cruda de pollo y pia

Ingredientes
- 1.000 gr. de pollo entero deshuesado con piel*
- 50 gr. de pia triturada
- 20 gr. de sal
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. eritorbato de sodio
- 20 gr. de leche descremada en polvo
- 15 gr. azcar
- 2,7 gr. de pimienta blanca molida
- 0,6 gr. de pimienta guayabita molida
- 0,6 gr. de jengibre molido
-0,3 gr. de clavo de olor

* 60% carne de pollo

y 40% piel.

- 1 ml. de sabor artificial de pia

- 55 ml. de agua helada
Tripa de cerdo natural 32 mm

Procedimiento

Salchicha cruda de pollo y pia

1. Cortar la carne y la piel en trozos que pasen por el tubo alimentador del
molino.
2. Agregar la sal, cura, fosfato y Eritorbato, mezclar bien.
3. Poner la carne y la piel en el refrigerador hasta alcanzar una temperatura
menor 4C.
4. Moler la carne y la grasa con el disco de 3/8 o 10 mm.
5. Mezclar la carne molida con el
resto de los ingredientes y mezclar
bien.
6. Embutir en tripa de cerdo natural
de 32 mm y amarrar en piezas de
12,5 cms.
7. Refrigerar una noche antes del
consumo (consumir bien cocida).

Chorizo de pollo y tomate seco

Ingredientes
- 1.000 gr. de muslo de pollo con piel
- 60 gr. de tomates secos
- 17 gr. de sal
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. eritorbato de sodio
- 4,5 gr. de albahaca fresca
- 2,8 gr. de pimienta negra gruesa
- 2,7 gr. de estragn fresco
- 2,7 gr. de ajo molido
- 2,2 gr. de semillas de cilantro molidas
- 55 ml. de vino blanco seco
- Tripa de cerdo natural 32 mm

Procedimiento

Chorizo de pollo y tomate seco

1- Cortar la carne y la piel en trozos que pasen por el tubo alimentador

del molino.
2- Agregar la sal, cura, fosfato y Eritorbato, mezclar bien.
3- Poner la carne y la piel en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
4- Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.
5- Mezclar la carne
molida con el resto de
los ingredientes y
mezclar bien.
6- Embutir en tripa de
cerdo natural de 32
mm y amarrar en
piezas de 12,5 cms.

Salchicha cruda de desayuno

Ingredientes

- 700 gr. carne de cerdo magra

(paleta, hombro)
- 300 gr. grasa de cerdo
- 18 gr. de sal
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 2,6 gr. de mono glutamato de sodio (MSG)
- 1 gr. de semillas de cilantro molidas
- 1 gr. de pimienta negra molida
- 1 gr. de perejil Seco
- 0,8 gr. de tomillo
- 0,8 gr. de pimentn seco
- 0,8 gr. de salvia
- 0,8 gr. de cido ctrico
- 55 ml. de agua helada
- Tripa de cordero o de colgeno
comestible de 23 mm.

Procedimiento

Salchicha cruda de desayuno

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
3- Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.
4- Mezclar la carne muy
bien, con la grasa y el resto
de los ingredientes.
5- Embutir en tripa de
cordero o de colgeno
comestible de 23 mm y
amarrar en piezas de 10
cms.

Chorizo italiano calabrs

Ingredientes
- 850 gr. de carne de cerdo magra
(paleta, hombro)
- 150 gr. de tocino
- 25 gr. de sal
- 3,5 gr. de azcar
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 4,7 gr. de picante en polvo
- 1 gr. de pimienta negra fina
- 0,9 gr. de comino
- 55 ml de vino blanco dulce
- Tripa de cerdo natural 32 mm

Procedimiento

Chorizo italiano calabrs

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4C.
3- Moler la carne con el disco de 1/4 "o 6 mm.
4- Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y mezclar bien.
5- Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de 12 cms.
6- Refrigerar una noche antes del consumo.

10

Chorizo italiano siciliano

Ingredientes
- 750 gr. de carne de cerdo magra
(paleta, hombro)
- 250 gr. de tocino
- 18 gr. de sal
- 3 gr. de dextrosa
- 5 gr. de fosfato
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 2,7 gr. de pimienta negra gruesa
- 2,7 gr. de ajo en polvo
- 1,8 gr. de semillas de hinojo enteras
- 1,6 gr. de pimienta blanca molida
- 0,8 gr. de semillas de hinojo molidas
- 0,4 gr. de semillas de cilantro molidas
- 55 ml. de agua helada
Tripa de cerdo natural 32 mm

Procedimiento

Chorizo italiano siciliano

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor 4C.
3- Moler la carne con el disco de 1/4 "o 6 mm.
4- Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y mezclar bien.
5- Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de 12 cms.
6- Refrigerar una noche antes del consumo.