Efecto de diferentes tipos de procesamiento sobre el compuesto fenlico total

Contenido, capacidad antioxidante, y contenido de saponina de Chenopodium

Quinua granos Willd

bstracto
Los efectos de cinco formas de procesamiento sobre el contenido de
compuestos fenlicos, la capacidad antioxidante y
Se evalu el contenido de saponina en granos de quinua. Los procesos
incluidos lavado, lavado seguido
Por hidratacin, coccin (con o sin presin) y tostado. El mayor contenido de
compuestos fenlicos
Se obtuvo despus de cocinar bajo presin; Sin embargo, estos compuestos
tambin aumentaron con el grano
Lavado. El proceso de tostado caus la mayor prdida. La capacidad
antioxidante de los granos fue
Igualmente afectados por las tcnicas de procesamiento. Segn la cantidad de
saponinas, los granos fueron
Clasificado como amargo. El lavado caus una reduccin en estos compuestos,
pero los niveles permanecieron sin cambios
Despus de cocinar (con y sin) presin y tostado; Sin embargo, aumentaron
significativamente despus de la hidratacin.
Cocinar, especialmente con presin, tuvo mayores efectos que los otros
procesos, y potenci la
Propiedades funcionales de los granos de quinua.
INTRODUCCION
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Es un pseudocereal que se origina
En la regin andina y tiene una alta
Variabilidad gentica, que proporciona la resistencia necesaria para
Crecimiento en diversos lugares y condiciones climticas (Jacobsen,
2003; Tapia & Fries, 2007). Debido al alto valor nutricional de
El grano, el cultivo de quinua se expandi a otros pases. En Brasil,
La siembra comenz en 1990 por la Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria (EMBRAPA), originada del cultivar BRS Piabiru

(Spehar y Souza, 1993).

El grano es la parte ms consumida y representa un excelente
Fuente de macronutrientes, especialmente protenas con alto contenido
De aminocidos esenciales, diferencindose as de los cereales comunes
(FAO, 2013). Adems, representa una buena fuente de micronutrientes
Tales como vitaminas, minerales (Nowak, Du, & Charrondire, 2016;
Stikic et al., 2012) y compuestos fenlicos (Dini, Tenore, & Dini,
2010). Estos compuestos son los principales responsables de su in vitro
La capacidad antioxidante, que est relacionada con la prevencin de
enfermedades
Como el cncer, las alergias y las enfermedades inflamatorias y
cardiovasculares.
(Dini et al., 2010, Miranda et al., 2010, Tang et al., 2015).
Otra caracterstica de este grano es la presencia, en el exterior
Capa, de compuestos glicosdicos llamados saponinas. Estos compuestos
Poseen propiedades farmacolgicas (Dini, Schettino, Simioli, &
Dini, 2001; Ruales & Nair, 1992), pero imparten un sabor amargo al
Grano, que requiere la reduccin mediante procesos abrasivos y / o
Lavado previo al consumo (Mujica, Izquierdo, & Marathee,
2001). La cantidad de saponinas presentes en los granos de quinoa depende
En su cultivar y se puede clasificar en 'dulce' (<0.11% de saponinas)
O "amargo" (> 0.11% de saponinas) (Bacigalupo y Tapia, 2000).
Se sabe que el tipo de procesamiento usado en un alimento puede afectar
La composicin de varias maneras. En particular, con compuestos bioactivos
Y capacidad antioxidante, el procesamiento puede ejercer poca o
Ningn cambio, reduccin o mantenimiento de estas propiedades (Chan
Et al., 2009). Los granos de quinua se pueden utilizar en la produccin de
alimentos
Y tambin se consumen de manera similar al arroz cocido, o en
Sopas, yogur y ensaladas, o harina molida (Jacobsen, 2003;
Vega-Galvez et al., 2010). Sin embargo, poco se sabe sobre el

Efectos de los diferentes tipos de procesamiento habitual sobre el

Composicin de quinua.
Por lo tanto, es importante evaluar el efecto de los diferentes
Tipos de procesamiento a los que se someten los granos,
Para obtener el mximo beneficio de los alimentos durante el consumo.
Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de
cinco
Tipos de procesamiento sobre el contenido de compuestos fenlicos totales,
antioxidantes
Y el contenido de saponina de los granos de quinua cultivados en Brasil
(Cultivar BRS Piabiru).
2. Materiales y mtodos
2.1. reactivos
Los estndares de cido glico, reactivo de Folin-Ciocalteu, 2,2-difenil1-picrilhidrazilo, 2,4,6-tris (2-piridil) -s-triazina (TPTZ) y Trolox
Fueron adquiridos a Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EUA), mientras que
Saponina se obtuvo de Merck (Deisenhofen, Alemania). Experimental
Reactivos acetato de sodio, cido actico glacial, cido clorhdrico
cido, cido sulfrico, alcohol etlico, alcohol metlico, anhdrido actico,
Carbonato sdico y cloruro frrico se obtuvieron de Synth
(Diadema, SP, Brasil).
2.2. granos de quinua
Los granos de quinoa cultivados en Brasil, variedad BRS-Piabiru, fueron
Donados por EMBRAPA Cerrados (Brasilia-DF) y almacenados en refrigerados
Bolsas de papel multicapa.
2.3. Procesamiento de granos de quinua
Los granos se analizaron en natura (N) y posteriormente se sometieron a
Cinco tipos diferentes de procesamiento, descritos como sigue. Todo el
procesamiento
Tipos se haban ensayado y estandarizado previamente en el
Laboratorio y se realizaron por triplicado. El lavado (W)

Se realiz en todas las muestras antes de los procesos trmicos; esto es

Porque se utiliza comnmente para reducir el contenido de saponina.
En el lavado (W), se sometieron 50 g de grano a frotacin manual
En agua corriente durante 15 min. Para hidratacin (W + H), lavado
Los granos se transfirieron a una cacerola de agua (1: 3 p / v) y se mantuvieron
en
60C durante 30 minutos, despus de lo cual los granos se sometieron a
esfuerzo para eliminar
Cualquier agua restante. En la coccin a presin atmosfrica (atm)
(W + C), los granos lavados se transfirieron a una cacerola con agua
(1: 3 w / v) y se hierve en una cocina elctrica durante 11 minutos, el tiempo
Necesario para la coccin completa y la evaporacin del agua. en la cocina
Bajo presin (W + P), los granos lavados se transfirieron a una
Olla a presin con agua (1: 3 p / v) y se cuece durante 6 min despus de
El inicio de la presin, el tiempo necesario para alcanzar las mismas
condiciones
Descrito en el procesamiento W + C. En el tostado (W + T), el
Los granos lavados se transfirieron a una forma de aluminio y se colocaron
En una placa calentada de 180C durante 15 min. Despus del procesamiento,
los granos
Se molieron en un molino de bolas (Marconi?) Y se almacenaron a? 20 C hasta
anlisis.
2.4. Determinaciones analticas
2.4.1. Extraccin de muestras
Para la determinacin del contenido total de compuestos fenlicos y
Antioxidante, los extractos de muestra se obtuvieron como
Descrito en como Alvarez-Jubete, Wijngaard, Arendt, y Gallagher
(2010), con modificaciones. 1 g de tierra en muestra natura (para
Las muestras procesadas, se utiliz 1 g de peso seco equivalente).
Aadido en 20 ml de metanol. Las muestras se homogeneizaron para
2 min en Ultra-Turrax (Novatecnica ^ {TM}), se agit durante 20 min y se
centrifug

Durante 10 min a 2000 rpm (Evlab \ beta). El extracto final fue

Obtenido por filtracin del sobrenadante en un matraz volumtrico de 25 ml,
Que se complet con metanol.
2.4.2. Contenido total de compuestos fenlicos
El contenido total de compuestos fenlicos de los extractos fue
Evaluados segn Alvarez-Jubete et al. (2010) utilizando el
Folin-Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965). En resumen, 100 lL
Del extracto de grano o estndar, 100 lL de metanol, 100 lL de
Reactivo de Folin-Ciocalteu y 700 ll de Na2CO3 al 7% a
Un tubo de Eppendorf. Las muestras se mezclaron mediante agitacin vorticial
y
Se incubaron en la oscuridad durante 20 minutos a temperatura ambiente.
Despus de este
, Todas las muestras se centrifugaron a 13.000 rpm durante 3 min
(Estrella nueva?). La absorbancia del sobrenadante se midi a
735 nm en un espectrofotmetro (Femto \ alpha). El cido glico se utiliz
como
Un compuesto estndar para preparar una curva de calibracin (5-200 lg / mL).
Los resultados se expresaron en miligramos de equivalente de cido glico
Por 100 g de muestra seca (mgGAE / 100 g).
2.4.3. La capacidad antioxidante determinada por la eliminacin de DPPH
radicales
La capacidad de las muestras para la eliminacin de radicales libres fue
Medido segn el mtodo de Hirose, Fujita, Ishii y Ueno
(2010), que hace uso del radical estable 2,2 - difenil - 1 Picrilhidrazilo (DPPH). La mezcla de reaccin consisti en 2 ml de
Extracto de grano a diferentes diluciones y 2 ml de una
Solucin metanlica de DPPH (0,15 mM). Esta mezcla se agit en vrtice
Y dej reposar en la oscuridad durante 30 min. La muestra y el control
La absorbancia de la disolucin se midi a 517 nm, emplendose metanol

Como un espacio en blanco. La cantidad de muestra capaz de reducir el valor

inicial
Concentracin de DPPH en un 50% se defini como IC50 y
Expresado como lg de muestra seca / mL. Adems, para facilitar la
comparacin
De los resultados con FRAP, la capacidad antioxidante
Expresado en miligramos equivalentes de Trolox (TE) por 100 g de
Muestra (mgTE / 100 g).
2.4.4. La capacidad antioxidante determinada por el potencial de reduccin FRAP
El anlisis FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) se realiz
Segn Alvarez-Jubete et al. (2010), y requiri la
Uso de un tampn de acetato recin preparado (pH 3,6), cloruro frrico
(20 mM) y TPTZ (10 mM en HCl 40 mM) en una relacin 10: 1: 1. por
Anlisis, se aadieron 100 lL de muestra o estndar a 900 lL de FRAP
Solucin en un Eppendorf. Los tubos se sometieron a vrtice y se incubaron a
37C durante 40 min. La absorbancia se midi a 593 nm usando
El FRAP como el blanco. Una curva estndar de Trolox (1-130 lg / mL)
Se utiliz para estimar la capacidad antioxidante de las muestras,
Que se expresaron en mg TE por 100 g de muestra seca
(MgTE / 100 g).
2.4.5. Cuantificacin de saponinas por anlisis espectrofotomtrico
Para la extraccin de las saponinas, 1,11 g de muestra in natura (para
Las muestras procesadas, 1,11 g de peso seco equivalente)
Se aadi a 10 ml de etanol al 50% y se dej macerar durante 72 h
a temperatura ambiente. Posteriormente, los extractos se filtraron en
10 ml de frascos volumtricos y se complet con etanol al 50%. los
El anlisis se realiz con la adicin de 2 ml de la solucin diluida
Extracto (dilucin 1:25), o estndar, a 7 ml de LiebermanBurchard
(16,7% de anhdrido actico en cido sulfrico concentrado).

La solucin se agit en vrtice y se dej reposar durante 30 minutos

A temperatura ambiente, despus de lo cual se ley a 528 nm en un
espectrofotmetro
(Lozano, Tcona, Carrasco, Flores y Almanza, 2012).
La cuantificacin se realiz con una curva estndar de saponina
(50 - 350 lg / ml) y los resultados se expresaron como% de muestra seca.
2.5. anlisis estadstico
Los resultados se expresaron como media desviacin estndar de
Tres repeticiones. Los datos fueron analizados por la
Prueba de Kolmogorov-Smirnov y homoscedasticidad por el Hartley