Alimentos funcionales

Acidos grasos
poliinsaturados
omega 3

Alimentos funcionales

Lpidos alimentarios
Los mas abundantes son los triglicridos (triacilglicerol)
H
H

glicerol

O
C
O
C
O
C

CH2 (CH2)n CH3

CH2 (CH2)n CH3
CH2 (CH2)n CH3

ac. graso
ac. graso
ac. graso

Alimentos funcionales

los lpidos complejos: glicerofosfolpidos y esfingolpidos

forman parte de las mmbranas celulares y modulan su actividad
H
H

O
C

ac. graso
CH2 (CH2)n CH3

O
H

C
H

glicerol

CH2 (CH2)n CH3

O
P

CH3
O

CH2 CH2 N

CH3
CH3

fosfato

ac. graso

grupo hidroflico

glicerofosfolpido

Alimentos funcionales

El colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor

de las hormonas esteroideas, cidos biliares, vitamina D
suele presentarse en forma de steres de colesterol

H3 C
CH 3

CH

CH 2
CH 2
H2 C

ac graso

CH
CH 3

CH 3

H3C (CH 2)n CH 2

CH 3

colesterol

Alimentos funcionales

Los cidos grasos son los constituyentes tanto de los triglicridos,

como de los lpidos complejos, pudiendo esterificar el colesterol
cidos grasos

saturados

monoinsaturados
un doble enlace

sin dobles enlaces

poliinsaturados
mas de un doble enlace

-9

-3
animales terrestres
aceite de coco y de palma

aceite de oliva
aceite de colza y soja
animales acuticos

-6

aceite de maz
girasol, cacahuete
germen de trigo

Alimentos funcionales

-9
CH3

(CH2)7

9
CH

O
CH

(CH2)7

C
OH

cido oleico (18:1 -9)

-6
CH3

(CH2)4

6
CH

O
CH CH2

CH

CH

(CH2)7

C
OH

cido linoleico (18:2 -6)

CH3

(CH2)4

6
CH

O
CH CH2 CH

CH

CH2 CH

CH

CH2 CH

cido araquidnico (20:4 -6)

CH

(CH2)3

C
OH

Alimentos funcionales

-3
-9
CH3

CH2

3
CH

O
CH CH2

CH

CH

CH2

CH

CH

(CH2)7

C
OH

cido -linolnico (18:3 -3)

CH3 CH2

3
CH

O
CH CH2 CH

CH

CH2 CH

CH

CH2 CH

CH

CH2 CH

CH (CH2)3

C
OH

cido eicosapentaenoico EPA (20:5 -3)

CH3 CH2

O
3
CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH (CH2)2 C
OH

cido docosahexaenoico DHA (22:6 -3)

Alimentos funcionales

el cido linoleico es el precursor de los cidos grasos -6

el cido -linolnico es el precursor de los cidos grasos -3
son cidos grasos esenciales, ya que el organismo no puede
sintetizarlos, solo se obtienen a partir de la dieta
los cidos grasos poliinsatutrados -6 y -3 se amacenan en
forma de glicerofosfolpidos, que pasan a formar parte de las
membranas celulares
con los estmulos adecuados, los glicerofosfolpidos se
hidrolizan para obtener los cido grasos poliinsaturados,
sobre todo el cido araquidnico

Alimentos funcionales

cido linoleico (18:2 -6)

desaturacin
cido -linolnico (18:3 -6)
elongacin
cido dihomo--linolnico (20:3 -6)
desaturacin
cido araquidnico (20:4 -6)

Alimentos funcionales

cido -linolnico (18:3 -3)

desaturacin
18:4 -3
elongacin
20:4 -3
desaturacin
cido eicosapentaenoico (20:5 -3) EPA
elongacin
22:5 -3
desaturacin
cido docosahexaenoico (22:6 -3) DHA

Alimentos funcionales

Acido araquidnico -6
Va de la ciclooxigenasa

COX-1
COX-2
Prostaglandina G2
Prostaglandina H2

Va de la lipooxigenasa

n-LOX-1
HPETE
8-HETE
12-HETE
15-HETE
Leucotrieno A4

Prostaglandinas
(PGD2, PGE2, PGF2, PGI2)
Tromboxanos
(TXA2, TXB2)
Prostaciclina
PCI2

Leucotrienos
(LTB4, LTC4, LTD4, LTE4)
Lipoxinas

Alimentos funcionales

Acido eicosanopentoico y docosahexaeonico

-3
Va de la ciclooxigenasa

COX-1
COX-2
Prostaglandinas
(PGE3, PGF3)
Tromboxanos
(TXA3, TXB3)
Prostaciclina
PCI3

Va de la lipooxigenasa

n-LOX-1

Leucotrienos
(LTB5, LTC5, LTD5, LTE5)

Alimentos funcionales

las prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas se relacionan

con funciones secretoras, digestivas, reproductoras, circulatorias,
los leucotrienos y lipoxinas intervienen en las respuestas alrgicas,
inflamatorias e inmunes y en la quimiotaxis
los eicosanoides producidos a partir de los cidos grasos -6 , de las
series 2 y 4, son mas activos que los producidos a partir de los
cidos grasos -3, series 3 y 5
en la ingesta de cidos grasos poliinsaturados lo importante es el
balance entre -6 y -3, estimndose lo ideal en una relacin
-6: -3 inferior a 10:1

Alimentos funcionales

Accin antiinflamatoria

Accin antitumoral

cidos grasos -3

Accin sobre el sistema

cardiovascular

Accin durante la gestacin

lactancia e infancia

Alimentos funcionales

Accin sobre el sistema cardiovascular

Efecto antitrombtico

Efecto sobre la
composicin lipdica

Prevencin de arritmias

Inhibe la formacin de
la placa de ateroma

Alimentos funcionales

Efecto antitrombtico de los cidos grasos -3

cuando los ac.grasos -3 reemplazan parcialmente al araquidnico
en las membranas de varios tipos celulares: plaquetas, eritrocitos,
clulas blancas y hepticas se produce:
TXA3
TXA2

inhibicin de la
agregacin plaquetaria

PGE3, LTB5
PGE2, LTB4

vasodilatacin

Alimentos funcionales

Prevencin de arritmias
se ha demostrado que los cidos grasos poliinsaturados -3 y -6
previenen las arritmias, siendo los -3 los mas potentes
Prevention of fatal cardiac arrhythmias by polyunsaturated fatty acids
Am. J. Clin. Nutr. 71, 202-208 (2000)

este efecto deriva de la capacidad de estos cidos grasos de estabilizar elctricamente la contraccin del miocito cardiaco.
actan a nivel de los canales de sodio dependientes del voltaje, que
son los encargados de liberar el calcio de los depsitos del retculo
sarcoplsmico. Este aumento de calcio inicia la contraccin de la
clula muscular cardiaca y el latido.

Alimentos funcionales

Inhiben la formacin de la placa de ateroma

las LDL oxidadas liberan citoquinas quimiotcticas que producen
un reclutamiento de clulas inflamatorias (especialmente monocitos)
y la proliferacin de las clulas musculares lisas.
las citoquinas producidos a partir de los cidos -3, EPA y DHA,
producen:
) una menor migracin de monocitos hacia el lugar
donde se encuentran las LDL oxidadas
) una disminucin en la proliferacin de las clulas
musculares lisas en el lugar de formacin de la placa de ateroma

Alimentos funcionales

Efecto sobre la composicin lipdica

los cidos grasos -3 producen un descenso de los niveles
plamticos de triglicridos y VLDL
este descenso se debe a la inhibicin de la sntesis heptica de
triglicridos y VLDL

Importance of n-3 fatty in health and disease

Am. J. Clin. Nutr. 71, 171-175 (2000)

Alimentos funcionales

Accin antiinflamatoria
la inclusin en la dieta de cidos grasos -3 inhibe la sntesis de
TXA2 lo que disminuye o suprime la produccin de las citoquinas
proinflamatorias IL-1 y TNF-
Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator production
Am. J. Clin. Nutr. 71, 343-348 (2000)

estudios intentan probar si una alimentacin rica en -3 podra

mejorar la artritis reumatoide, enfermedad que presenta un cuadro de
inflamacin crnica
n-3 fatty acids supplements in rheumatoid arthritis
Am. J. Clin. Nutr. 71, 349-351 (2000)

tambin hay estudios para otras enfermedades inflamatorias que

afectan al intestino: colitis ulcerosa, sndrome de Crohn
Polyunsaturated fatty acids and inflammatory bowel disease
Am. J. Clin. Nutr. 71, 339-342 (2000)

Alimentos funcionales

Accin antitumoral
El consumo de ac. grasos -3 se ha asociado a una disminucin
del cancer de mama, colon y prstata.
solamente se dispone de estudios in vitro que han demostrado
que los ac.grasos -3 tienen la capacidad de reducir el crecimiento
de varias lneas de clulas cancergenas humanas
Omega-3 fatty acid effects on biochemical indices following cancer surgery
Clinica Chimica Acta 373, 1-8 (2006)

Alimentos funcionales

Funciones durante la gestacin, lactancia e infancia

el cido araquidnico (AA) y el docosahexaenoico (DHA) forman
parte de las membranas de las estructuras neuronales y el DHA, en
particular, se encuentra en las membranas donde se produce la sinapsis
neuronal y en las de los segmentos externos de los fotoreceptores
el requerimiento de estos ac. grasos es especialmente importante en
periodos de crecimiento rpido asociados con un desarrollo tisular,
como puden ser la gestacin, lactancia e infancia.
durante la gestacin, el aporte de AA y DHA se produce por transferencia placentaria y depende del nivel materno de los mismos (dieta).
durante la lactancia, la leche materna contiene estos ac. grasos, pero
no las leches de sustitucin.

Alimentos funcionales

Los estudios realizados han atribuido las acciones biolgicas de

estos cidos solamente a los omega-3 de cadena larga: EPA y DHA
El cido -linolnico es considerado el precursor de la serie, es decir
partiendo de l el organismo puede sintetizar tanto EPA como DHA.
Sin embargo, est conversin en personas adultas es muy pequea.
Los cidos grasos -3 se encuentran de forma natural en el pescado
graso y en los aceites de soja y colza
cidos grasos

Aceite de soja

Aceite de colza

saturados

14.6%

7%

cido oleico

22.4%

57.5%

cido linoleico (-6)

53%

20.5%

cido linolenico (-3)

7.8%

8,5%

Alimentos funcionales

El pescado graso presenta

un alto contenido en -3
de cadena larga

EPA y DHA

Pescado

Contenido en -3
(g/100g pescado)

Sardina

2.9

Caballa

2.7

Salmn

1.8

Arenque

1.8

Anchoa

1.4

Trucha

1.3

Atn

1.2

Pulpo

1.0

Mejilln

0.6

Pez espada

0.4

Bacalao

0.2

Merluza

0.2

Lenguado

0.2

Alimentos funcionales

Productos enriquecidos en -3 en el mercado

F Lcteos

-3 procedente de
aceite de pescado azul
EPA + DHA = 0.03%

Alimentos funcionales

F Huevos

Grasas
(g por 100g)

Huevos martines

Huevos Brudy

Huevos
Columbus

Saturadas

2.8

2.8

Monoinsaturadas

3.88

3.9

Insaturadas
-omega 6
-omega 3
DHA

1.92
1.48
0.44
0.28

1.9

3
1.5
1.5

0.3

Alimentos funcionales

F Productos crnicos

Alimentos funcionales

el consumo de ac.grasos -3 se ha relacionado con una accin positiva

sobre la arteriosclerosis, la inflamacin y la carcinogenesis

sin embargo
se ha demostrado qumicamente que estos cidos grasos son fcilmente
oxidables al contener un elevado nmero de dobles enlaces y muchos
estudios relacionan la oxidacin lipdica con el desarrollo de enfermedades como la arteriosclerosis, algunos cnceres.

V
estudios para examinar el nivel de oxidacin lipdica en sistemas
biolgicos enriquecidos con EPA y DHA han producido resultados
contradictorios

Alimentos funcionales

cido oleico
omega 9

Alimentos funcionales

CH3

(CH2)7

9
CH

O
CH

(CH2)7

C
OH

cido oleico (18:1 -9)

El cido oleico se consume principalmente
en forma de aceite de oliva donde
representa el 79% del total.
En la composicin del aceite de oliva
tambin se encuentran los llamados componentes minoritarios entre los
que destacan: compuestos fenlicos, el escualeno, el tocoferol, esteroles
Los acciones beneficiosas del aceite de oliva van a ser debidas tanto al
cido oleico como a los compuestos minoritarios presentes en el aceite

Alimentos funcionales

Accin antitumoral

Aceite de oliva

Accin sobre el sistema

cardiovascular

Alimentos funcionales

Accin sobre el sistema cardiovascular

Efecto sobre la
composicin lipdica

Efecto antitrombtico

Inhibe la formacin de
la placa de ateroma

Disminucin de la
presin sangunea

Alimentos funcionales

Inhiben la formacin de la placa de ateroma

La presencia de cido oleico en las LDL hace a estas lipoproteinas
mas resistentes a la oxidacin
Las LDL enriquecidas en cido oleico cuando se oxidan producen:
) una menor migracin de monocitos hacia el lugar
donde se encuentran las LDL oxidadas
) una disminucin en la proliferacin de las clulas
musculares lisas en el lugar de formacin de la placa de ateroma
Monounsaturated fat and cardiovascular risk.
Nutrition Reviews 64, S2-S12 (2006))

Alimentos funcionales

Efecto sobre la composicin lipdica

El aceite de oliva produce un descenso de los niveles plasmticos
de colesterol total y colesterol-LDL, manteniendo los niveles de
colesterol-HDL y disminuyendo ligeramente los triglicridos
Efecto antitrombtico
El aceite de oliva disminuye la agregacin plaquetaria, mediante la
disminucin de la sntesis de de TXB2
Disminucin de la presin sangunea
La disminucin de la presin sangunea observada se debe sobre todo
a los componentes minoritarios presentes en el aceite de oliva (compuestos fenlicos)
Monounsaturated fat and cardiovascular risk.
Nutrition Reviews 64, S2-S12 (2006))

Alimentos funcionales

Accin antitumoral
Los estudios se han realizado en los tipos de canceres afectados
por la dieta: mama, colon y prstata.
Esta accin antitumoral se debe principalmente a la accin antioxidante de los compuestos fenlicos presentes en el aceite de oliva virgen
El escualeno tambin ha demostrado inhibir el crecimiento de algunos
tumores, sobre todo en el caso del de colon.
Olive oil in cancer prevention and progresion.
Nutrition Reviews 64, S40-S52 (2006))

Alimentos funcionales

Productos con cido oleico incorporado

F Margarinas
Margarina ligera Flora oliva (12.6 g de cido oleico por 100 g)
Central lechera asturiana mediterrnea con aceite de oliva (9 g de
cido oleico por 100 g)

F Leche
Leche Lilac (cido oleico 74% de la grasa total)

Alimentos funcionales

Aceite de girasol alto oleico

contiene alrededor de un 80% de ac. oleico

est siendo utilizado en la industria alimentaria
Su consumo se ha relacionado con la
disminucin del riesgo a padecer
enfermedades cardiovasculares

Alimentos funcionales

Acido linoleico conjugado (CLA)

Solo se diferencia del cido linoleico en la posicin y

configuracin espacial de los dobles enlaces
No se considera un cido graso esencial

Alimentos funcionales

Accin antiaterognica
Accin antiiflamatoria

Mejora la salud osea

Acido linoleico conjugado

Reduce la grasa corporal

Accin anticancergena
Antidiabetico

Alimentos funcionales

Reduccin de la grasa corporal

Aumenta el gasto
de energa

Modula el
metabolismo
de los adipocitos

Aumenta la -oxidacin
de cidos grasos
Modula la liberacin de
adipoquinas y citoquinas

Alimentos funcionales

Estudios en animales, sobre todo en ratas y ratones, han mostrado

que la ingesta de CLA produce una disminucin de la grasa
corporal, as como un aumento de la masa magra.
Este descenso en la grasa corporal no se ha podido poner de
manifiesto en los estudios clnicos realizados con humanos
& Las dosis utilizadas en humanos son mas pequeas que las administradas a
los animales
&Los estudios en animales se han llevado a cabo en animales jvenes en
crecimiento, mientras que en los ensayos en humanos emplearon gente adulta
Mechanisms of body fat modulation by congugated linolenic acid (CLA)
Food Research Int. (2006)

Alimentos funcionales

Accin anti-aterognica
Estudios en animales, han mostrado que la ingesta de CLA produce
una disminucin del riesgo de padecer aterosclerosis.
Esta accin se atribuye a que el CLA disminuye el colesterol total
circulante,los trigliceridos en sangre y el colesterol asociado a las LDL,
sin modificar los niveles de colesterol asociado a las HDL
Sin embargo, estudios llevados a cabo en humanos, no han sido
capaces de corroborar los resultados obtenidos con los animales
Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease
J. Nutrition Biochemistry 17, 789-810 (2006)

Alimentos funcionales

Accin anticancergena
Se ha estudiado principalmente en tumores gastrointestinales, de coln,
de mama y de prstata.
Los ensayos in vitro, con lneas celulares tumorales, han mostrado
que la presencia de CLA produce una inhibicin de la proliferacin
Clular, as como una apoptosis de las clulas tumorales.
Varios estudios llevados a cabo con animales han mostrado que el CLA
disminuye las posibilidades de desarrollar tumores inducidos por
determinados productos.
Los estudios llevados a cabo en humanos son muy escasos y nada
concluyentes
Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease
J. Nutrition Biochemistry 17, 789-810 (2006)

Alimentos funcionales

Accin antidiabtica

Preserva la funcin
pancretica

Aumenta la sensibilidad
a la insulina

Esta accin solo se ha demostrado en algunos ensayos llevados a cabo

en animales, pero no en humanos
Dietary conjugated linoleic acid preserves pancreatic function and reduces
Inflammatory markers in obese, insulin-resistant rats.
Metabolism clinical and experimental 56, 142-151 (2007)

Alimentos funcionales

Accin anti-inflamatoria
Se ha estudiado el papel del CLA en la produccin de citoquinas y
Prostaglandinas, que son los mediadores del proceso de inflamacin
Los ensayos in vitro, con lneas celulares, han mostrado que la
presencia de CLA produce una inhibicin de la liberacin de los
mediadores que van a favorecer la inflamacin.
Varios estudios llevados a cabo con animales han mostrado que el CLA
inbibe la liberacin de marcadores pro-inflamatorios, aunque otros estudios
no aprecian esta disminucin.
Los estudios llevados a cabo en humanos son muy escasos y nada
concluyentes
Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease
J. Nutrition Biochemistry 17, 789-810 (2006)

Alimentos funcionales

Mejora de la salud sea

Aumenta la absorcin
de calcio

Reduce la osteoclastogenesis

Los estudios llevados a cabo in vitro con clulas y con animales indican
que el CLA mejora la salud osea, aunque en humanos los estudios no son
Concluyentes, indicando solamente que el consumo de CLA no daa el hueso.
Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease
J. Nutrition Biochemistry 17, 789-810 (2006)

Alimentos funcionales

Fuentes naturales de CLA

Alimento
Carne de vacuno

CLA (mg/g de grasa)

4.3

Mantequilla

4.7

Queso

6.1

Cordero

5.6

Leche homogenizada

5.5

Yogurt

4.8

Alimentos funcionales

El CLA se comercializa bajo la marca registrada TONALIN

Alimentos funcionales

La empresa Central Lechera Asturiana ha lanzado una lnea de

Productos lcteos con Tonaln denominada Natur Linea