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1. Queijos:
1.1. Noo: Entende-se por queijo o produto ou que se obtm por separao parcial
do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de
enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao
de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes
2.1. Pasteurizao:
A pasteurizao uma das partes mais importantes, mesmo s vezes no sendo
realizado, porem ela obrigatrios para destruir potencialmente os microrganismos
patognicos presentes no leite cru. Em 1864 a pasteurizao foi criada por Louis
Pasteur.
Figura 3- Pasteurizao
2.3. Formao
da
coalha:
Podemos formar a coalhada por duas vias a ltica e enzimtica, a ltica obtida
por acidificao do cido ltico formado pela ao de bactrias lcticas sobre a lactose
do leite e a enzimtica adicionamos enzimas coagulantes para obter a coagulao das
casenas, durante muitos anos o coalho era retirado de estomago ou couro de bezerros,
atualmente utiliza-se tambm enzimas elaboradas por diversos bolores, principalmente
Mucormihei, M. pussilus, e inclusive enzimas obtidas por tcnicas de ADN
recombinante.
2.6. Dessoramento:
O dessoramento a parte para eliminar a maior parte do soro, a densidade do
dessoramento depende de cada tipo de soro.
Figura 6 Dessoramento
2.7. Moldagem:
A Moldagem varia de queijo para queijo dependendo da sua localizao
geogrfica e outros fatores influentes, e tambm dependendo da durabilidade que se
pretende.
Figura 7- Moldagem
2.8. Salga:
A salga do queijo tem finalidade de potencializar o sabor, inibir o crescimento de
bactrias indesejveis, podemos acrescentar o sal na superfcie dos queijos aps a
viragem do queijo devemos adicionar do outro lado tambm.
Figura 8 Salga
1. Tipos Queijos
1.1.1. Produo: O leite comea por ser coado atravs de um pano com sal. Em
seguida, usada a ao de um cardo para dar lugar coagulao, que deve ocorrer
no espao de 40 minutos, a uma temperatura por volta
dos 32. Desta operao, resulta uma coalhada, que
, em seguida, colocada em pedaos dentro de um
cincho temporrio. Dentro deste, a coalhada
espremida, de forma a realizar-se o esgotamento do
queijo. Depois, a pasta resultante transferida para um cincho final, onde
novamente comprimida, desta vez at se encontrar ligada. Durante este perodo,
adquire a sua consistncia caracterstica. Em seguida, transferido para o local de
secagem, onde durante 36 horas vai adquirindo a sua casca. Durante este processo,
periodicamente molhado com o soro, de forma a amaciar a casca. Segue-se a
cura, que dura cerca de 20 dias, se tiver lugar no Vero, ou cerca de 40, caso
ocorra no Inverno. A cura realiza-se a temperaturas entre os 10 e os 12, num
ambiente pouco arejado.
dimetros entre 10 e 15 cm e alturas entre 3 e 5 cm. O seu peso pode variar entre 400 g
e 1 kg
1.3.1. Produo:Fabricado com leite de ovelha, ou de cabra, ou com ambos os
tipos, um queijo curado, de pasta semi-dura, com pequenos olhos
irregulares ou uniforme, apresentando uma cor acinzentada ou branca suja.
A coalhada obtida usando coalho de origem animal, aplicado ao leite cru.
Para alm do coalho e do leite, inclui tambm sal, nos seus ingredientes. A
maturao do queijo picante da Beira Baixa leva cerca de 120 dias,
devendo realizar-se a uma temperatura compreendida entre os 10 e os 18
e uma humidade situada entre os 70% e os 80%.
untuoso,
com
alguns
olhos
pequenos,
obtidos
por
1.10.
Queijo Fresco:
O queijo fresco fabricado base de leite de vaca, ovelha ou cabra, ideal para
entradas e muito utilizado em dietas alimentares. De textura suave, deve ser
consumido pouco tempo aps a fabricao. A frescura deste alimento essencial j
que est sujeito a contaminao, e pode ser veculo de algumas doenas. Pode
acompanhar doces e compotas, frutos secos e pimentas ou fazer parte de saladas.
Exemplo de queijo fresco o requeijo.
1.11.
-Queijo Rabaal:
Originrio da regio que vai da Serra de Ansio a Pombal, Soure, Penela
1.12.
-Queijo Terrincho:
A ovelha churra da terra quente, vulgarmente conhecida por terrincha, tem
como solar a rea da terra quente e do vale do Douro Superior. Dele se faz o queijo
terrincho, um queijo de cura natural controlada que resultou do esgotamento lento
da coalhada, aps coagulao do leite de ovelha cru extreme, com coalho de origem
animal. Apresenta-se sob a forma de cilindro (prato), de crosta lisa e colorao
amarelo-palha, pasta ligeiramente untuosa, com alguns olhos, e por vezes
deformvel. O seu sabor suave, limpo e muito caracterstico.
1.13.
1.14.
Queijo do Pico:
1.15.
-Queijo So Jorge:
1.16.
-Queijo Serpa:
1.17.
apoio frente a esses assentos. Tanto a mesa grande como as mesinhas so recobertas por
toalhas de tecido rstico em estilo campestre.
A cada servio so colocadas sobre o buf as taboas dos diferentes tipos de queijo (trs
variedades, neste exemplo)
. Na outra extremidade ficam os copos de ps, para vinho. Pratos, guardanapos garfos e
facas especiais so dispostos previamente em cada lugar, nas mesinhas, ou deixados
tambm no buf. Para evitar mistura de sabores e de odores fortes com o paladar e o
aroma dos queijos mais delicados, cada qualidade de queijo colocada no buf deve vir
acompanhada de sua prpria faca.
Em torno do buf, os prprios convidados se servem de pequenas pores dos diversos
queijos de cada servio, colocando-os no pratinho individual. S ento dirigem-se para
as suas mesas munidos do pratinho, dos pequenos talheres e do seu guardanapo.
2.3.1. Primeiroservio. Queijos suaves: EmmentaI, Brie, Saint-Paulin, Portsalut, Brillet-Sevetin, Gruyre, Emmental (semiduros com buracos).
2.4. Acompanhamentos
Ainda que o tipo de servio prestado seja o mais simples possvelno se deixa no buf
apenas os queijos.Como acompanhamento servem-se fatias de pes tipo baguette,
torradinhas e biscoitos que serviro de veculo para um queijo mole ou requeijo. Frutas
secas e castanhas podem contribuir para a degustao. D-se preferncia aos pes com
menor quantidade de miolo, como ciabatta, banette e po italiano fceis de encontrar
nas padarias de supermercados). Servem-se tambm fatias de po de centeio para
combinar com as pastas feitas base de alho, cebola, pimenta. Estes comestveis no
so substitudos por outros a cada servio, mas permanecem no buf do incio ao fim,
reabastecidos se necessrio.
Um buf mais fornido poder ter tambm algumas travessas com canaps e empadinhas
de queijo, camaro, bolinhos de bacalhau, iscas de fil e bolinhos de carne vermelha, etc
que seriam trazidas ao buf acompanhando especificamente e com propriedade cada
servio.
2.5. Quantidades.
Queijos - Geralmente, recomendado oferecer trs variedades de queijos por
servio. A quantidade de queijo por pessoa pode ser estimada em no mximo 250 g no
total, com um consumo maior das primeiras variedades macias, e menor para as
variedades duras e de sabores mais fortes, ao final.Para efeito de clculo, suponhamos
100 gr para o primeiro servio de queijos macios, por pessoa. Com o cada servio
oferece 3 variedades, o consumo ser de 33 gr. De cada uma delas.
Os queijos devem ser comprados na vspera. Eles ressecam se ficam muito tempo no
refrigerador (Parmeso, Pecorino e Provolone podem ficar fora da refrigerao).
indispensvel prestar ateno ao perfeito estado de conservao dos queijos.
No que diz respeita as tabuas, podes ser lousas compradas e bem tratadas, como
espelhos ou mesmo umas peas de madeiratambm compradas em lojas.
Independentemente do formato, as tabuas devem ser o menos escorregadios possvel
pois para decorao podemos colocar tambm umas frutas, bolachas etc, de modo a que
no se deixe cair nada para o cho durante o transporte.
recomendvel que as tbuas de queijo e as travessas ou pratos dos comestveis
complementares sejam preparados antes da chegada dos convidados. Feita com
antecedncia, cada tbua e cada prato poder ser coberto com um pano limpo e hmido,
para serem deixados no refrigerador at cerca de uma hora antes de servir, para que tudo
retorne temperatura ambiente.
Cada tbua deve ter sua prpria faca de queijo, bem limpa ou substituda para cada
novo servio.
3. Fondue De Queijo
3.2.