FERMENTACION:

La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en

particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es
debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni
habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones
progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la
levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo
celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este
metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado
un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el
momento de agregar la levadura cervecera para producir su
fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido
transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza.
Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la
cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La
cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se
fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada.
El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol
etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la
fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del
lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la
fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las
cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

TIPOS DE FERMENTACION
ALTA:
Cervezas ALE (oscuras, negras).

Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da)

sube a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.
Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se
carbonata y madura el sabor y el aroma.
BAJA:
Cervezas LAGER (claras, doradas)
Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana)
se deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin
parcial.
Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se
clarifica y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el
bouquet de guarda

DESCRIPCION DEL PROCESO

Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que
quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la
fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc
por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente
determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto
fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta
se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la
tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede
variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian
como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas
carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se
controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con
atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua
fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a
2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o
el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de
la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte
superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a
la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico,
ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la
cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va
a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para

que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y

se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la
cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la
cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de
levadura agregada

MAQUINARIA
Nombre
Cerveza fermentadora/fermentador

1. Ficha tcnica:
- Dimensiones sobre la base de diferente capacidad
- Material:
acero inoxidable o cobre rojo con material de acero
inoxidable, esta cerveza fermentadora/fermentador es excelente en la
apariencia y la calidad.
-Voltajes los voltajes de 220v y 380v puede ser elegido por los clientes.
- Capacidad minima y mxima 500l
- Potencia sobre la base de capacidad especfica
- Velocidad de produccin de 100l/d 3000l/d hasta puede ser elegido
sobre la base de sus necesidades.

2. Imagen y plano de maquina indicando sus partes

3. Como funciona:
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana
con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo
continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la
elaboracin de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los
fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe
cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y despus se retira
el producto del tanque de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de los
microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del
tanque La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida
materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms
pequeas y generando energa para el organismo que la realiza.