HISTRIA DA CERVEJA

4.000 a.C Na Sumria(Mesopotmia)

- a cerveja era um alimento importante.
- diferente da cerveja atual: turva e bebida com um pedao de palha para filtrar os resduos
slidos da bebida.
- difundiu por outros povos: babilnios, egpcios, gregos e romanos.
- O nome "cerveja"=Deusa romana da agricultura, Ceres.
-Do latim biberi(beber)-italiano (birra), ingls (beer), francs (bire), lnguas eslavas (pivo) e
alemo (bier).

Incio da era crist,

- os povos germnicos = cerveja parecida com a que consumimos hoje,
-Cerveja Ale = nome vindo do alemo antigo : alu, alo ou ealo.
- bebida popular

- colapso do Imprio Romano = monges preservaram a cultura escrita e conhecimentos como

os mtodos de fabricao de cerveja.
- mosteiro beneditino alemo Weihenstephan = mais antiga cervejaria em funcionamento no
mundo,desde 1040.
- norte da Europa, clima mido no favorvel ao cultivo da uva .

sculo XII
- lpulo cerveja
-as cervejarias se multiplicam.

Sculo XV
- a cidade alem de Hamburgo era o maior centro produtor de cerveja no mundo.
- a Lei da Pureza= os nicos ingredientes que podem ser usados na cerveja so a
cevada, o lpulo e a gua.
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sculo XVIII/XIX

- Surge cerveja pale ale

- 1759, criada a marca irlandesa de cerveja Guinness.
- 1808, a cerveja chega ao Brasil, junto com a famlia real.
- 1835, novo tipo de fermento, o lager, de "baixa fermentao", em oposio s
tradicionais cervejas de "alta fermentao"
-1842, cria-se em Pilsen, atual Repblica Tcheca, a cerveja lager mais clara, denominada
cerveja "pilsen".
-1853, primeira marca brasileira de cerveja: a Bohemia.
- Em 1864, cervejaria Heineken.
- Descobertas cientficas : Louis Pasteur, Carl Von Linde e Emil Christian Hansen.
- Pasteur, identifica as leveduras responsveis pela fermentao da cerveja e os fungos e
bactrias responsveis pela sua deteriorao.
- Carl Von Linde e as tcnicas de refrigerao= possibilitando a fabricao de cerveja de baixa
fermentao o ano inteiro.
-Hansen, identifica diversos tipos de leveduras para os diferentes tipos de cerveja
- 1888, a Companhia Antarctica Paulista- Cerveja Antarctica e Cerveja Brahma Villiger &
Companhia.
-Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina, organiza a sua
primeira Oktoberfest: uma celebrao das tradies alems dos imigrantes, entre elas a
cerveja. A Oktoberfest de Blumenau a segunda maior festa alem do mundo.
-Em 1999 , Brahma e Antarctica formam a Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev).

IMPORTNCIA ECONMICA BRASIL

- Mais de dois milhes de postos de trabalho em toda a sua cadeia.

- cadeia que abrange do agronegcio ao pequeno varejo
-outras reas: mercados de embalagens, logstica, maquinrio e construo civil.
- Segundo a FGV, para cada emprego em uma cervejaria, outras 50 vagas so
criadas em toda a cadeia produtiva.

-empregos em cervejarias tambm crescem mais do que em outras indstrias. De

acordo com dados do Caged, de 2009 a 2014, o aumento mdio de empregos s
em fbricas de malte, cerveja e chope foi de 5,4%, enquanto o ndice geral da
indstria melhorou 2,1%. Em 2013, o ndice geral de empregos na indstria
cresceu 1,1% e o das cervejarias, 7,7%.
- O levantamento Impacto Econmico da Indstria da Cerveja destaca que a
cadeia produtiva da cerveja paga R$ 21,6 bilhes anualmente em salrios, valor
maior que os R$ 20,6 bilhes destinados pelo governo federal ao programa
Bolsa Famlia no ano passado.
-as cervejarias representam 12% de toda a indstria de transformao do Brasil.

A legislao brasileira (BRASIL, 2009) define cerveja como sendo a bebida

obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de
cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Parte do
malte de cevada poder ser substituda por adjuntos cervejeiros, cujo emprego
no poder ser superior a 45 % em relao ao extrato primitivo. Consideram-se
adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o
consumo humano, maltados ou no maltados, bem como os amidos e acares
de origem vegetal.

PRODUO
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Mosturao, filtragem, fervura, FERMENTAO, maturao e envase.

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-

Mosturao

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* Cozimento do malte
*seleo e moagem adequadas visando extrair acares necessrios
aos microrganismos envolvidos na fermentao.
*controle de temperatura essencial para a converso do amido
presente no cereal em substncias digerveis pelas leveduras e para
inativao das enzimas que podem extrair substncias no desejveis
no produto final.
*influncia sobre densidade, graduao alcolica, estabilidade da espuma,
turvao,etc.

*nos intervalos de temperatura acontecem a quebra dos diferentes tipos de

protenas e aminocidos.
*A quebra do amido necessria pra que a levedura consiga metaboliz-lo e
transform-lo em gs carbnico e lcool durante a fermentao.
*mash-out elevao da temperatura para encerrar a converso enzimtica.
*Teste do Iodo- checa se toda a converso dos acares foi realizada.
Rampas de Temperatura
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Filtragem
*Separao do bagao da cevada do lquido rico em acares. Para
isso utiliza-se um elemento filtrante (peneira ou filtro).
*Nesta etapa indicado fazer a recirculao deste lquido que tem
como o objetivo aumentar a eficincia do processo (HUGHES, 2014).

FERVURA
*Essencial para esterilizao da cerveja.
*A evaporao da gua resulta na concentrao do lquido.
*Nesta etapa adicionado o lpulo, responsvel pelo amargor e
aroma e auxiliar na conservao da cerveja.

FERMENTAO
*Processo mais delicado de toda a produo pois trata de
microrganismos vivos, supersensveis contaminao.
* qualquer tipo de interferncia pode alterar o aroma e sabor
desejado na bebida.
*O objetivo desta etapa a converso dos acares presentes no
mosto em etanol e dixido de carbono.

Fatores determinantes para uma boa fermentao:

-Leveduras
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*So micro-organismos unicelulares, microscpicos e tm capacidade de
sobreviver em ambientes com oxignio (aerbico) e sem oxignio (anaerbico).
Estas duas formas de metabolismo so importantssimas na

Fermentao de cerveja.
*A fase aerbica, na formao de esteris, cidos graxos e glicerol, essenciais
para manuteno da clula e a formao da membrana que a envolve. A fase
anaerbica, na transformao do mosto em cerveja.
*A fermentao, propriamente dita, ocorre na ausncia de oxignio. As
leveduras (fermento) consomem os acares (os fermentveis, ou seja,
acares de menor complexidade) do mosto, produzindo gs carbnico, lcool
e diversos outros compostos.
Fermento lquido e fermento seco

Fermento lquido a levedura em de culturas de estoque, mantidas em tubos

de ensaio ou placas de cultura microbiolgicas em meio slidos, estocadas no
laboratrio em temperaturas entre 5 e -80C para diminuir ao mximo seu
metabolismo.
Estas culturas precisam ser posteriormente reanimadas em culturas lquidas,
denominadas "starters" (do ingls "start", comear) ou "propagaes". Podem
ser vendidas comercialmente em frascos (vials pr-forma de PET) ou em
pacotes selados a vcuo.
O fermento seco obtido pela retirada da umidade, no processo conhecido
como liofilizao.

*Basicamente, podemos utilizar trs espcies de leveduras como fermento:

Saccharomyces cerevisae, conhecida atualmente como ALE:

Produzem as cervejas do tipo Ale.

So as leveduras cervejeiras originais.

Se concentram e atuam no topo do fermentador

Fermentam melhor em temperaturas entre 18C e 24C, mas

podem agir entre 15C e 37C.

Possuem grande variedade de cepas.

A ampla variedade produz diversos tipos de cervejas.

Saccharomyces pastorianus ou LAGER

Produz as cervejas tipo Lager

um hibrido naturalmente formado na regio da Bohemia.

Se concentram e atuam no fundo do fermentador.

Fermentam melhor em temperaturas entre 8-15C, podendo

suportar temperaturas de 35-36C.

Possuem variedade de cepas limitada, produzindo uma gama

menor de cervejas.

Brettanomyces sp, bactrias lticas e leveduras selvagens

Produzem as cervejas Lambics, Berliners Weisse, Sour ou

Farmhouse Ales (Saisons).

Fermentam geralmente em temperatura ambiente, com ampla

variao de temperatura.

Fementao com caractersticas "selvagens", tendendo ao

fenlico (cravo).

Brettanomyces
conferem
aromas
frutados;
bactrias
(Lactobacilos e pediococos), aromas e sabores cidos e lticos.

So
usadas,
tradicionalmente,
de Saccharomyces sp.

com

variedades

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A quantidade e viabilidade da levedura utilizada:
Uma inoculao insuficiente de leveduras poder ocasionar um retardo muito grande para
o incio da fermentao, aumentando assim, a competio pelo mosto por bactrias e
leveduras selvagens, risco de uma alta formao de steres frutados, acetaldeido e
diacetil.

*Taxa de Inoculao para Ales: Clulas = 0.75 milhes * volume de mosto (ml) *
quantidade de acar (graus Plato)
*Taxa de Inoculao para Lagers: Clulas = 1.5 milhes * volume de mosto (ml) *
quantidade de acar (graus Plato)
A aerao e os nutrientes dissolvidos no mosto:

Caractersticas importantes nas leveduras

Atenuao
Percentual de acares consumidos por um fermento, um dado
importante para o clculo da gravidade final da cerveja.
Floculao
Capacidade das leveduras de formarem aglomerados e se depositarem
no fundo do fermentador ao fim da fermentao. Fermentos com alta
floculao, como algumas cepas inglesas, tendem a produzir cervejas pouco
mais maltadas. Fermentos com baixa floculao, como os utilizados
nas hefeweizen, deixam uma turbidez caracterstica do estilo.
Temperatura
As leveduras no controlam sua temperatura, porm possuem faixas
timas de temperatura de fermentao. O controle da temperatura pode
favorecer o cervejeiro a formar o perfil de aroma e sabor desejado na cerveja.
Tolerncia ao lcool
O lcool um subproduto da fermentao. Interessante para o
cervejeiro, mas txico para o fermento. Algumas cepas so mais tolerantes que
outras, e os nveis de tolerncia devem ser observados na produo da
cerveja. Escolha a variedade conforme o percentual de lcool que deseja obter.
Para cervejas mais alcolicas, variedades mais tolerantes.
Aerao/Oxigenao
essencial para formao de membranas e paredes celulares mais
resistentes, e na produo de molculas protetoras (trealose, glicerol,
glicognio). Cada fermento possui sua demanda de oxignio. Em geral, algo
entre 8 e 10 partes por milho (ppm) o nvel mnimo a considerar. Fermentos
Lager e cervejas com alta gravidade demandam maior quantidade de
aerao/oxigenao.
Mtodos de Aerao do Mosto

Splash
O Splash um mtodo mais simples ,que trata apenas de deixar o mosto cair lentamente
da panela de fervura para o fermentador. Este proporciona em torno de 4 ppm de oxignio
no mosto, ou seja, metade do mnimo necessrio.
Para se obter uma quantidade prxima de 8ppm, voc poder sacudir por alguns minutos
seu fermentador aps a transferncia.

Bomba com pedra difusora

Aerao do mosto com o auxlio de uma bomba de aqurio com uma pedra difusora e um
filtro bacteriolgico (para evitar contaminao). Bastaro apenas 5 minutos com esse
mtodo para se atingir 8ppm de oxignio dissolvido.

Maturao

Imagem 8 e imagem 9
*as substncias qumicas se estabilizam e se associam, o resultado uma
acentuao de sabor e aroma da cerveja.
*Nessa fase separa-se o fermento do mosto (MORADO, 2011). O mestre
cervejeiro Hughes (2014) destaca a fase final da produo, como sendo uma
etapa que requer cautela na higienizao e sanitizao dos recipientes que
recebero o lquido. Podem ser utilizados vrios mtodos e produtos.
Esterilizaes por calor ou utilizando cidos ou qualquer outro sanitizante
so comuns.
* O envase pode ser feito mecanicamente ou manualmente, sendo o
primeiro mais seguro. *primming: consiste na adio de um preparado de
aucarado cuja funo fornecer substrato para que os microrganismos
presentes na cerveja consumam e gerem gs carbnico (carbonatao) e
etanol a nveis desejados, visando dar presso a embalagem.

Imagem 10 e 11
Concluso??

http://www.condadodacerveja.com.br/como-inocular-corretamente-alevedura/
http://www.condadodacerveja.com.br/aprenda-sobre-o-processo-defermentacao/
http://cervejariaonline.blogspot.com.br/2012/04/especies-deleveduras-cervejeiras.html
http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/fermentacao-ematuracao/
http://www.acervacarioca.com.br/index.php?
option=com_content&view=article&id=62:fermentos&catid=3:insum
os&Itemid=2
https://cervejasartesanais.wordpress.com/2014/12/02/mosturacao-erampas-de-temperatura/
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wpcontent/uploads/2016/03/73_CA_artigo_revisado.pdf
http://www.condadodacerveja.com.br/como-fazer-o-envase-dacerveja-artesanal/