Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sistema de Gestin
de la Calidad

Regional Quindo
Centro Agroindustrial
SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LOS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
(BPM)- EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO

Fecha: Junio de
2012
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Anexo D

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Competencia:

Resultados de Aprendizaje

290801043
Realizar anlisis de calidad
en la industria lctea segn
procedimiento definido.

290801043-01
Asegurar
las
buenas
prcticas
de
laboratorio
(BPL) en el anlisis de
productos lcteos segn
normas establecidas.

Tiempo Estimado de
Ejecucin
10 horas

2. PRESENTACIN
Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PRODUCTOS LCTEOS.
En esta unidad se establecen parmetros importantes a seguir con el fin de garantizar un
correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Identificar las
condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y
legislacin vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de las
diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL) EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO, de la exploracin de los enlaces externos
y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temtico - Semana 1

bsicas
de seguridad en el laboratorio
Descripcin: ACTIVIDAD
ACTIVIDAD DE
DE APRENDIZAJE:
APRENDIZAJE: Normas
Referencias
Normativas

Con base enDescripcin:

lo visto sobre las Normas Bsicas de Seguridad en el Laboratorio (BPL),
Descripcin:
discutir en el foro la siguiente pregunta:
Elabore
un
conceptual
que
sintetice
los
principios
deestudien
la
Prcticas
de
ACTIVIDAD
DE
APRENDIZAJE:
Taller
de del
Aprendizaje
semana
1 Buenas
Pngase
de mapa
acuerdo
con un compaero
curso
y juntos
la Norma
tcnica
ACTIVIDAD
DE
APRENDIZAJE:
Actividades
de
Refuerzo
Cul cree usted
que es la importancia de cumplir con la Normas Bsicas de Seguridad
Laboratorio
Descripcin:
Colombiana
Descripcin: 750 Productos Lcteos Queso que se encuentra en el botn Materiales
en el Laboratorio?
del
cursoslide 50 de Normas
la semana
1 y de de
acuerdo
a ella en
contesten
las siguientes preguntas:
ACTIVIDAD
DE
APRENDIZAJE:
bsicas
seguridad
el laboratorio
El aprendiz Partiendo
deber
analizar
la asituacin
la forma
ms
adecuada
y de
contestar
Enve
esta
actividad
suque
tutor
a de
travs
deuna
la
plataforma.
del
supuesto
usted
posee
pequea
empresa
lcteos la
y preocupado
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
(Parte
II) pregunta.
respectiva
-por
Determinen
las medidas
cules
de seguridad
son sus partes
en el control
fundamentales?
de calidad de su producto, decide hacer una
y practicados
durante
una unidad
temtica.enEstas
se encuentran
en el botn
Material
Descripcin:pequea
Nota:
Esta
actividad
tambin
se encuentra
el Material
curso-slide
33 de
semana
1. del
cartilla
relacionada
con
el aseguramiento
de las del
buenas
prcticas
laboratorio.
curso,
cada
unaendeelhace
las
semanas
aunque no
son temtico
calificables,
sirven 1,para evaluar,
El foro se encuentra
disponible
botn
Foro deydiscusin
/ Foro
- Semana
- Sobreen
qu
aspectos
nfasis?
consolidar
y
fortalecer
los
conceptos
aprendidos.
Despus
deprincipal
leer elrealizar
material
delalas
Buenas
Prcticas
de debe
Laboratorio
en el men
del
curso
enellaCumplimiento
carpeta Actividades
Semana
1.
Para
la sobre
actividad
propuesta
para
primera
semana
usted
primero:
Tener
en
cuenta
loosiguiente:
que se encuentra
en
el
botn
Materiales
del
cursoslide
43
de
la
semana
1,
debe
elaborar
-Cul es el objetivo de dicha norma?
Para
realizar
la(s)
actividad(es)
de
refuerzo
para
la anlisis
primera
semana
usted
un
informe
sobre
el
programa
limpieza
yal
desinfeccin
laboratorio
de
de
-Ponerle
creatividad
endel
relacin
nombre
laen
logo,
diseo,
etc.
Usted
deber
participar
el de
foro
de
discusin
de de
la propuesta(s)
semana
1 de
acuerdo
con
- Estudiar
el en
material
curso
de
la
semana
1empresa,
-elASEGURAMIENTO
DElas
LAS BUENAS
primero:
alimentos
-Qu
aspectos
dicha
instruccionesdebe
brindadas
enDE
larestrictivos
descripcintiene
del foro.
PRCTICAS
LABORATORIO
(BPL)norma?
- EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO.
-Incluir
de documentos
manera cortadey apoyo.
clara la informacin bsica para la elaboracin de la cartilla.
- Leer los
Enve
esta
actividad
-Cabe
Estudiar
recordar
a su
el
material
queaambos
travs
del la
curso
aprendices
de
la plataforma.
de la
semana
deben enviar
- ASEGURAMIENTO
un
archivo de texto DE
con LAS
la actividad
BUENAS
al
Revisar
el cronograma
deltutor
curso
para
entrega
oportuna
de1 las
actividades.
Enve
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PRCTICAS
a
esta
travs
actividad
DE
de
la
LABORATORIO
plataforma.
a
su
tutor
a
travs
(BPL)
de
EJECUCIN
la
plataforma.
DE
ANLISIS
DE
LABORATORIO.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Normas bsicas de
Nota:
Esta actividad
-seguridad
Leer lostambin
documentos
se encuentra
de apoyo
en el Material
del curso-slide
semana 1. Semana 1.
Ambiente(s)
requerido:
en el laboratorio,
ubicado
en el botn
Actividades43
/ Actividades
Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del curso-slide
Curso - Slide
4550
semana
semana
1. 1.
Ambiente(s)
requerido:
Para
realizar
la
actividad
propuesta
para
la
primera
semana
usted
debe
primero:
NOTA:
al momento
de enviar un
archivo (Actividad),
Ambiente
de Si
navegacin
(computador
y conexin
a Internet).el sistema genera el error: "Archivo
Para
realizar
la
actividad
propuesta
para
la
primera
semana
Invlido",
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se Player.
debe
a que:usted debe primero:
Instalacin
del software:
Adobe
Reader
y Adobe
Flash
- Estudiar el material
del curso
de la semana
1 - ASEGURAMIENTO
DE LAS BUENAS
Ambiente
de navegacin
(computador
y conexin a Internet)
PRCTICAS-- DE
Estudiar
LABORATORIO
el material
(BPL)
del curso
- EJECUCIN
de la el
semana
DE yANLISIS
1Adobe
ASEGURAMIENTO
DE LABORATORIO.
LAS BUENAS
el
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Adobe
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En
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archivo,
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abierto,
cirreloDE
y pruebe
Material (es) requerido:
- Leer los documentos
PRCTICAS
de
DE
apoyo.
LABORATORIO
(BPL)
EJECUCIN
DE
ANLISIS
DE
LABORATORIO.
nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
-Ambiente(s)
Leer los(es)
documentos
de apoyo.
Material
requerido:
Material
del curso requerido:
Semana
1.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad - Normas bsicas de
Documentos de Apoyo.
seguridad en
Enve
el laboratorio
el
el documento
documento
(Parte
por
porII),
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enlace
enlace
en elllamado
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llamado
Actividad
Actividades
Actividad
/Referencias
Actividades
Taller de Normativas,
Aprendizaje
Material
del
curso
Semana
1.
Ambiente
de
navegacin
(computador
Fuentes Bibliogrficas
relacionadas
con
el
tema
. y conexin a Internet)
Semana 1. ubicado
semana
en
1, el
ubicado
botn de
Actividades
en Apoyo.
el botn Actividades
/ Actividades/ Actividades
Semana 1. Semana 1.
Documentos
Instalacin del
software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
Editor
de texto.
NOTA: Si al NOTA:
momento
Si al
demomento
enviar
unde
archivo
enviar(Actividad),
un archivo el
(Actividad),
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el sistema
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Material (es) requerido:
- En el momento
- En el
que
momento
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adjuntando
archivo, loeltiene
archivo,
abierto,
lo tiene
cirrelo
abierto,
y pruebe
cirrelo y pruebe

Material
del
curso
Semana
1.
nuevamentenuevamente
adjuntndoloadjuntndolo
en Adjuntar archivo,
en Adjuntar
Examinar
archivo,
miExaminar
equipo. mi equipo.
Documentos de Apoyo.
Fuentes
Bibliogrficas relacionadas con el tema.
Ambiente(s) Ambiente(s)
requerido:
requerido:

Ambiente deAmbiente
navegacin
de (computador
navegacin (computador
y conexin ayInternet)
conexin a Internet)
Instalacin
del
Instalacin
software:del
Adobe
software:
Reader
Adobe
y Adobe
Reader
Flash
y Adobe
Player.Flash Player.
Editor detexto.
Editor de texto.

Material (es)Material
requerido:
(es) requerido:

Material del
curso
Material
Semana
del curso
1. Semana 1.
Documentos
Documentos
de Apoyo. de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas
Fuentes Bibliogrficas
relacionadasrelacionadas
con el tema.con el tema.

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4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN

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Descripcin de la evidencia:

Sistema de Gestin
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Participacin en el foro en lnea.

Elaboracin de informe sobre Normas bsicas de
en el laboratorio.
Servicioseguridad
Nacional de Aprendizaje
SENA
Fecha: Junio de
Elaboracin de informe sobre Normas bsicas 2012
de
Regional Quindo
Versin
2.0
seguridad
en el laboratorio (Parte II).
Centro
Agroindustrial
Elaboracin
de informe
sobre
de Aprendizaje
SEMANA 1. ASEGURAMIENTO
DE LOS BUENAS
PRCTICAS
DE Taller
LABORATORIO
Pgina 4 de 8
(BPM)- EJECUCIN
DE ANLISIS DE LABORATORIO
semana1.
Elaboracin
de
informe
sobre
Referencias
Normativas.
Elaboracin voluntaria de las actividades de refuerzo.

Entregable:

Las actividades correspondientes a la semana 1 son las

siguientes:
1. Foro Temtico - Semana 1.
2. Actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio resuelta.
3. Actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio (Parte II) resuelta.
4. Actividad Taller de Aprendizaje semana 1 resuelta.
5. Actividad Referencias Normativas resuelta.
6. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).

Forma de entrega:

Las actividades deben entregarse de la siguiente forma:

1. Foro Temtico - Semana 1 debe ser realizado en
lnea.
2. La actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio debe entregarse en formato de Microsoft
Word o Pdf a travs de los pasos referenciados en la
semana 1 del botn Actividades.
3. La actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio (Parte II) debe entregarse en formato de
Microsoft Word o Pdf a travs de los pasos
referenciados en la semana 1 del botn Actividades.
4. La actividad Taller de Aprendizaje semana 1 debe
entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la semana 1 del
botn Actividades.
5. La actividad Referencias Normativas debe
entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la semana 1 del
botn Actividades.
6. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya
que son para su autoevaluacin.

Criterios de Evaluacin:

Elabora un mapa conceptual sintetizando los

principios de las Buenas Prcticas de Laboratorio.
Elabora un informe sobre el programa de limpieza y
desinfeccin en el laboratorio de anlisis de
alimentos.
Disea una cartilla relacionada con el aseguramiento
de las buenas prcticas de laboratorio.
Determina diferentes especificaciones fundamentales
de la norma NTC 750 Productos Lcteos Queso.

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5. GLOSARIO
rbol de decisiones: Es una herramienta metodolgica creada por el Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificacin de Productos Crticos de Control.
Auditora: Proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estndares de calidad.
Calibracin: Procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los lmites establecidos.
Calidad: Es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un
producto.
Caracterstica: Rasgo diferenciador.
Codex Alimentarius: Cdigo de normas alimentaras aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: Graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.
Etapa: Proceso u operacin que hace parte secuencial de un flujograma para la obtencin de
un producto lcteo.
Estndar de operacin: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin
de un producto alimenticio.
Inherente: En contraposicin asignado, que existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
Lote: Calidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un
mismo ciclo de fabricacin de forma tal que quepa esperar que presente un carcter uniforme
y deba designar como tal.
Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibracin.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que
aseguran el control total de un proceso.
NMP: Nmero ms probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su
cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el mtodo de los tubos mltiples.
Pipeta: Es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido
con bastante precisin.
Pipetear: Accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta.
Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseo experimental para la
realizacin, incluidas sus posibles modificaciones.

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Punto Critico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden
ser controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados,
eliminados o reducidos hasta el nivel aceptable.
Punto de Control: Etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento
de un Estndar de Operacin.
Rango: Intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el
funcionamiento de un lmite crtico.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hasta
que son requeridos por el usuario o cliente final.
Validacin: Accin de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
operados.
6. BIBLIOGRAFA

Votgmann, H. (1983). La calidad de los productos agrcolas provenientes de distintos

sistemas de cultivo. Agricultura y sociedad. Pg. 26. 69-105.
Battistotti, B. (1985) Quesos del Mundo. Elfos, Espaa.
Universidad Nacional de Colombia. (1988). Elaboracin de Quesos. Bogot.
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Zhuang, R y Beuchat, L.R. Angulo F.J. (1995). Fate of samonella Montevideo on and in
raw tomatoes as affected by temperature and treatment wich chlorine. Applied and
Environmental Microbiology. Vol. (61) 2127-2131.
Dilajan, S.CH. (1984). Fundamentos de la elaboracin del queso. Acribia.
Frankel, M. (1983). Industrializacin casera del queso. Albatros.
Daz Piedrahita. S, Cooperativa de profesores de la Universidad Nacional de
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Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Gua para el agricultor. Centro del
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacn en Fisiologa y
tecnologa Postcosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de Sanidad,
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U.N. de Colombia JUNAC, (1986). ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. (1986).Manual de
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Pgina 8 de 8

The effects of various desinfectants against Listeria monocytogenes on fresch-cut

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Vidales Giovannetti, M Dolores (1995). El mundo del envase, editorial Gustavo Gili
S.A. Barcelona.
CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre
Nidia Liseth Ospina
Quintero
Rachman Bustillo
Martnez
Paola Andrea Bobadilla
Gutirrez

Cargo
Ingeniero de
Sistemas
Comunicador
Social
Comunicador
Social

Dependencia
Centro Agroindustrial
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Regional Quindo

Fecha
Junio 22 de
2012
Junio 22 de
2012
Junio 22 de
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