Pan de Ajo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA
PROGRAMA ACADMICO REGIN CENTRAL JUIGALPA
UNI-RCJ
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA
Procesos Agroindustriales IV
Diseo de Plantas Agroindustriales
PROYECTO DE CURSO
Procesamiento de pan con ajo y diseo de planta de procesamiento semi
industrial
ELABORADO
Br.: Carlos Anbal Molina Cuadra
Br.: Rodell David Enrquez Cruz
Br.: Hannell Josu Jaime Ros
PROFESOR
Ing.: Francisco Daro Canelo Garca
Ing.: Yervis Yamil Acevedo
NOVIEMBRE DEL 2016

JUIGALPA, CHONTALES
PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO
Noviembre del 2016
ndice
I. Introduccin ................................................................................................................................... 1
II. Objetivos ....................................................................................................................................... 2
2.1. Objetivo General .................................................................................................................... 2
2.2. Objetivos Especficos.............................................................................................................. 2
III. Marco Terico ............................................................................................................................. 3
3.1. Caracterizacin del producto ................................................................................................ 3
3.1.1. Clasificacin de los tipos de pan..................................................................................... 3
3.2. Caracterizacin de la materia prima .................................................................................... 4
3.2.1. Componentes nutricionales de la harina de trigo ......................................................... 4
3.3. Caracterizacin de los insumos ............................................................................................. 5
3.3.1. Levadura .......................................................................................................................... 5
3.3.2. Sal (NaCl) ......................................................................................................................... 6
3.3.3. Agua .................................................................................................................................. 6
3.3.4. Ajo..................................................................................................................................... 6
3.3.5. Mantequilla ...................................................................................................................... 6
3.3.6. Perejil ............................................................................................................................... 7
3.4. Caracterizacin de los fenmenos principales ..................................................................... 7
3.4.1. Fermentacin ................................................................................................................... 7
3.4.2. Horneado .......................................................................................................................... 7
3.5. Caracterizacin de las operaciones unitarias involucradas................................................ 8
IV. Diseo de plantas ...................................................................................................................... 10
4.1. Sistema de procesos .............................................................................................................. 10
4.2. Sistema auxiliares ................................................................................................................. 13
4.3. Edificaciones ......................................................................................................................... 20
V. Metodologa Aplicada ................................................................................................................ 23
5.1. Descripcin del proceso productivo .................................................................................... 23
5.1.1. Empaque y embalaje del producto .............................................................................. 25
5.1.1.1. Diseo de etiqueta................................................................................................... 25
5.1.2. Ficha tcnica pan de ajo................................................................................................ 26
5.2. Materiales.............................................................................................................................. 27
5.3. Metodologa de trabajo ........................................................................................................ 28
5.4. Producto derivado (Pan de ajo con mozzarella) ................................................................ 29
Noviembre del 2016
VI. Diseo metodolgico ................................................................................................................. 30

6.1. Tcnica e instrumento .......................................................................................................... 30
6.2. Muestra y criterios de exclusin ......................................................................................... 31
6.2.1. Criterios de exclusin .................................................................................................... 31
6.2.2. Muestra .......................................................................................................................... 31
VII. Anlisis de Resultados ............................................................................................................. 32
7.1. Anlisis de la metodologa de trabajo ................................................................................. 32
7.2. Anlisis de la encuesta.......................................................................................................... 33
VIII. Conclusin .............................................................................................................................. 50
IX: Recomendaciones...................................................................................................................... 51
X. Bibliografa ................................................................................................................................. 52
Anexo ................................................................................................................................................ 53
Noviembre del 2016
I. Introduccin
Por muchos aos el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana,
elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnolgicos ms
antiguos. El trigo es por mucho el cereal ms importante en la elaboracin de pan, aunque en
algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son
usados en menor medida. (Ruiz 2009, p.27)
El proceso de elaboracin de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado,
fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboracin de pan, ocurren cambios
qumicos, bioqumicos y transformaciones fsicas, las cuales son afectadas por los diversos
constituyentes de la harina, estos son planteados en un proceso semi artesanal. Unos de los
componentes que tecnolgicamente son importantes y que determinan la calidad del producto
terminado son las protenas, principalmente las protenas que integran el gluten (gliadinas y
gluteninas).
Es importante conocer este tipo de protenas as como sus propiedades funcionales, para
determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboracin de pan o para la elaboracin
de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.). El tipo de pan que se elaborara es
del tipo francs (baguette), el cual ser untado con una mezcla de ajo y mantequilla,
posteriormente horneado; estas combinaciones pueden variar y pueden incluir un mayor
nmero de especias en dependencia a los gustos de los consumidores.
La cultura de consumo de los pobladores de Nicaragua es, en su mayora de maz ya que es
cultivado en el territorio nacional, mientras que los productos como el pan elaborados de
otros tipos de gramneas como lo son el trigo y el centeno , son provenientes de climas ms
templados, por ende fueron introducidos por medio de la colonizacin, aun con esto el
consumo se volvi cada vez ms representativo por lo cual pronto fue adoptado por la
poblacin nacional y hoy en da es una industria que tiene un gran auge en la poblacin
nicaragense.
Noviembre del 2016
II. Objetivos
2.1. Objetivo General
Elaborar pan de ajo en la ciudad de Juigalpa
2.2. Objetivos Especficos

Disear planta de procesamiento de la produccin de pan de ajo
Establecer la aplicacin de insumos en el procesamiento de pan de ajo
Detallar el flujo de proceso del procesamiento de pan de ajo
Identificar los valores a cerca de la percepcin de las caractersticas organolpticas
del pan de ajo
Noviembre del 2016
III. Marco Terico

3.1. Caracterizacin del producto
El pan de ajo no es un producto tradicional elaborado en las ciudades de Nicaragua, ya que
su origen se atribuye a la comida italiana y de igual forma es consumido por la mayor parte
de pases europeos, por ende despus de un tiempo se popularizo en Amrica, como
guarnicin que es acompaante tradicional con platos fuertes como pastas o sopas; en
general se puede servir cualquier platillo ya que su sabor intenso a ajo es el favoritos de
muchos consumidores.
En Nicaragua se consume de manera espordica y su produccin por lo general es a pequea
escala en panaderas locales o de manera hogarea, dicha produccin para la venta ya sea a
nivel de microempresa o artesanal est regido por la aplicacin del manual de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) las cuales se implementan a partir de la aplicacin de
normas para aseverando la inocuidad de los alimentos y por ende de igual manera
consiguiendo la seguridad alimentaria de sus consumidores.
Teniendo en cuenta los parmetros generales de la elaboracin de productos de panificacin;
se define que el pan de ajo, es el producto elaborado a partir de aplicacin de mantequilla o
margarina mezclado con ajo previamente macerado, en ocasiones contiene otros tipos de
especias como pimienta negra, organo y perejil, con una pieza de pan francs (baguette) que
en s, es de caracterstica de corteza tostada y miga uniforme, tradicionalmente con una doble
fermentacin que provee un olor caracterstico de dicho proceso, lo cual lo hace muy
apreciado entre sus consumidores habituales y con una coccin con un nivel elevado de vapor
de agua, lo cual provee el color dorado en la corteza.
3.1.1. Clasificacin de los tipos de pan

Entre los diferentes tipos de pan existen un sin nmero de combinaciones en dependencia a
su origen, el tipo de materia prima, insumos adicionales, fortificaciones, en relacin a la
cantidad de protena de la materia prima, su procesamiento entre otros, en este caso se
agrupara la clasificacin en dependencia a la cantidad de protena que contenga la materia
Noviembre del 2016
prima lo cual es el factor determinante en diferentes propiedades organolptica como

estructurales en el producto terminado, se clasifican en flojas o fuertes.
Flojas: provienen de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor
contenido de agua, con lo que resulta una harina ms hmeda y compacta; la prueba ms
comn para determinarla es tomar un poco con la mano y presionarla fuertemente esta tomara
la forma de una bola compacta y no perder su figura.
Fuertes: se caracteriza por su alto contenido en gluten y por ser una harina ms seca. Lleva
un mximo de 25% de harina procedente de trigo duro, el resto es procedente de trigo blando,
esta es apropiada para la elaboracin de masas fermentadas y hojaldradas. (Anonimo 2016,
p.1)
3.2. Caracterizacin de la materia prima

Harina: sin otro calificativo, es el producto finamente triturado, obtenido de la molturacin
del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la
proporcin cuatro a uno, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Productos similares
procedentes de otros cereales deben indicar el nombre del grano con el que se elabora. En la
actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y seleccin), que se
pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricacin de smolas y pastas) y
trigos blandos (se utilizan para la fabricacin de harinas destinadas a la panificacin). Las
distintas variedades de trigo, tras su molturacin, originan diferentes harinas.
3.2.1. Componentes nutricionales de la harina de trigo

La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su contenido en
protenas, lpidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina, y minerales es
relativamente importante. Entre las protenas, la ms representativa es el gluten, que confiere
a harina la caracterstica tpica de elasticidad durante la panificacin, para llegar a obtener un
producto final poroso y esponjoso. Las protenas no tienen un gran valor biolgico, son
deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer
con estos aminocidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en protenas vara
Noviembre del 2016
segn el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin (proporcin de grano completo
que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina). La harina integral, al tener
un alto grado de extraccin, por conservar la cubierta, el germen y la capa de aleurona, al no
haber sido sometido el grano a un proceso de refinado, aporta mayor cantidad de protenas,
grasas (aceite en el germen), minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de cido
flico), pero sobre todo de fibra.
Precisamente el mayor aporte en fibra resulta positivo para el organismo al favorecer el
trnsito intestinal. Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el cido ftico, el
cual se encuentra en la capa de aleurona; as, la harina integral que contiene salvado y
aleurona podr dificultar la absorcin de determinados minerales, como hierro y calcio,
presentes en la harina misma o en otros alimentos. (Anexo 1 valor nutricional de la harina)
(Anonimo 2016, p.6)
3.3. Caracterizacin de los insumos

Los insumos son los que permiten a la materia prima, las trasformaciones a niveles fsicos,
biolgicos o qumicos, en conjunto con las operaciones unitarias que interviene en cada
proceso de produccin de la industria alimentaria, adems de permitir la mejora tecnologa
de propiedades que generen mayor calidad en el producto final, as como en la mejora de los
rendimientos de la elaboracin y eficiencia.
3.3.1. Levadura
Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra.
La levadura para panadera pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae. La
levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la liberacin
gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin alveolada (agujeritos en la miga). Se
pueden utilizar tres tipos de levadura: fresca prensada, de uso corriente en la panadera, seca
y seca instantnea.
Noviembre del 2016
3.3.2. Sal (NaCl)

Refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente, fortalece el gluten
aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad, a la falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona por lo
tanto se torna inmanejable, de forma gradual aumenta la absorcin de agua, si se aplica en
exceso de tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin
y confiere sabor.
3.3.3. Agua
Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que permiten
su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formacin
de un medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua
que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al
consumo humano.
3.3.4. Ajo
El ajo es un bulbo perteneciente a la familia Liliaceae, que contiene una gran cantidad de
compuestos azufrados, entre ellos la alicina, varias enzimas, aminocidos libres y algunos
minerales que contribuyen a su actividad antioxidante y antimicrobiana; es utilizado de forma
macerada y es el saborizante principal en la elaboracin del producto, este aporta muchas
propiedades benficas respecto a las propiedades organolpticas del producto culminado.
(Bender 2013, p.2)
3.3.5. Mantequilla
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no
adicionar con sal. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms
del 16% de agua. (Blancas 2007, p.7)
Noviembre del 2016
3.3.6. Perejil
Petroselinum crispum, es una planta herbcea de la familia Apiaceae. Se distribuye
ampliamente por todo el mundo y es una de las hierbas ms utilizadas en la cocina
principalmente como condimento para acentuar aromas y sabores caractersticos. Otros usos
comunes del mismo es mezclarlo con pan rallado para empanar, o aadirlo a mantequilla para
hacer exquisitas bases de tostas. (Annimo 2011, p.1)
3.4. Caracterizacin de los fenmenos principales

3.4.1. Fermentacin
El proceso de fermentacin se da por la adicin de levadura a la masa antes de hornear, que
es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del
almidn y de los azcares existentes en la harina. Este proceso metablico da lugar a la
fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (CH3-CH2-OH) y dixido de carbono
(CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina mientras que el alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan,
debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. (Anonimo 2016, p.1)
3.4.2. Horneado
El objetivo bsico del horneado es la conversin de la masa fermentada en pan como alimento
primario digerible por el ser humano, mediante la coccin en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y tiempo. Las principales reacciones producidas en el horneado son
crticas para conseguir las cualidades organolpticas de un buen pan:
Gelatinizacin de los almidones (amilosas en el caso de las harinas): a partir de los 55C las
clulas de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de molculas
unidas entre s atrapan el agua que les rodea y se desintegran en molculas individuales,
formando una masa slida, aunque plstica, y translcida.
Noviembre del 2016
A los 71C, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dixido de carbono, por
lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la humedad contenida
en ello es extrada hacia el exterior. El interior de la masa difcilmente superar los 100C,
ya que la humedad que va evaporndose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente
por encima de la temperatura de ebullicin del agua; por todo ello es importante comprobar
la temperatura interna para determinar si la coccin ha sido completa; debera llegar a 8896C en funcin del tamao del pan y ser siempre superior a 85C. Esta gelificacin de los
almidones permite adems la aparicin de sabores hasta ese momento enmascarados por la
insipidez del almidn. Tambin se forma el alveolado de la miga por la expansin de las
burbujas de dixido de carbono, que cesa a los 95C, alcanzando el pan su mximo volumen.
Caramelizaran de los azcares: temperaturas inferiores a 100C, los azcares se combinan
con los aminocidos procedentes de la descomposicin de las protenas (reaccin de
Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte ms significativa de los
aromas y sabores. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura
y a partir de los 130C, los azcares procedentes de la actividad enzimticas (dextrinas y
maltosa) empiezan a caramelizarse. La corteza puede alcanzar los 220C y 5% de humedad,
por lo que dichos azcares se endurecen y oscurecen, sumndose por tanto al aporte de
caractersticas fsicas de dureza, sabor y color iniciadas por la reaccin de Maillard.
Coagulacin y tostado de las protenas: a partir de los 60-63C, las cadenas de protenas
sufren una transformacin en su estructura en un proceso llamado coagulacin. La
temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reduccin
incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparicin de sabores
a frutos secos. (Nostrum 2010, p.1)
3.5. Caracterizacin de las operaciones unitarias involucradas

Recepcin de materia prima e insumos: Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno
de los insumos que intervienen en las frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los
requerimientos de produccin. Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque
todas las otras etapas del proceso deben de tener insumos disponibles.
Noviembre del 2016
Dosificacin o medicin: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos
que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y
se podr establecer un control de costos.
Mezclado o amasado: Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan,
buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave
y buena conservacin).
Reposo o fermentacin: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la
incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la
coccin de los panes. Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en
presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermentables que al descomponerse producen
gas carbnico y alcohol. La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser
26-40C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan. La masa debe
observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con los dedos, si
la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
Moldeado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas
se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible
que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. Es otro proceso
en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20 minutos para
evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan. Cuando se trata de panes
especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con
manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Noviembre del 2016
Horneado: En esta fase del proceso panificador es aqu donde el pan alcanza su mximo y
ltimo desarrollo. Se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se
trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad,
gasoil, o gas. La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250
C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para
las piezas ms grandes.
Enfriado: Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta
temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %).
Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza,
la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan.
IV. Diseo de plantas

El diseo de una planta procesadora de pan de ajo con lleva un clculo en base al
procesamiento de materia prima que se espera ser elaborada, esto con lleva el clculo de
sistemas de proceso que describe los equipos que se utilizaran para el proceso productivo, en
los sistemas auxiliares ser describirn los clculos de luminotecnia, el consumo de energa,
el consumo de gas y consumo de agua y por ltimo el clculo de la edificaciones el cual ser
el que resguardara los dos sistemas.
4.1. Sistema de procesos

El sistema de proceso fue calculado con su maquinaria para un flujo msico de produccin
de 160 lb diarias, para 6 das avils a la semana, tomando como descanso los domingos, se
empleara la mano de obra de 4 operarios capacitados en panificacin y proceso de
manufactura de alimentos; los horarios de trabajo sern de 8 horas con una hora de almuerzo
como lo establece el cdigo del trabajo nicaragense, la produccin mensual ser equivalente
1.8 Toneladas.
10
Noviembre del 2016
Dos Amasadoras Cilgor machine
Estas cuentan con capacidad de trabajo de 40 libras con un motor de 3 HP, tambin cuenta
con una rejilla de proteccin para garantizar seguridad a los operarios, se escogieron dos de
estas amasadoras porque al realizar dos batchs con cada una cumplimos nuestra meta de
produccin diaria de pan francs.
Un horno Venancio
Este cuenta con una capacidad de 10 bandejas por batch, este mide 1.8 m de alto x 1.02 de
largo x 1.37 m de fondo; se escogido este modelo porque es equivalente a 2 batch de las
amasadoras escogidas que estn referidas al volumen de produccin destinado.
11
Noviembre del 2016
Una pesa semindustrial
Esta bascula marca MORESCO es digital con batera recargable y estructura metlica para
trabajo ligero con una capacidad de pesaje de hasta 60 kg lo cual es ideal para los volmenes
de produccin destinados.
Dos congeladores
Dos congeladores marca GRS con compresor de alta eficiencia para ahorro de energa y de
rpido congelamiento con rangos de temperatura 18 C, uno de ellos con capacidad de 750
litros y el otro de 420 litros apropiados para los volmenes de produccin de la panadera.
12
Noviembre del 2016
4.2. Sistema auxiliares

Calculo de consumo de energa de equipos de la panadera El Francs
Equipo
Modelo
Congelador
GRS
GF-750
Congelador
GRS
GF-420
Horno de
conveccin
Venancio
Amasadora
cilgor
machine
Amasadora
cilgor
machine
FCDT - 8
Capacidad
750 litros/
27 pies
cubicos
420 litros/
15 pies
cubicos
10
BANDEJA
S
Das de
trabajo
mensual
Consumo
mensual
4.7 kw/da
28
131.6 kw
2.5 kw/da
28
70 kw
Consumo
0.38 kw/h
Horas
de uso
diario
1.3
26
12.84 kw
Hs-50bs
40 libras
2.23 kw/h
0.23
26
13.33 kw
Hs-50bs
40 libras
2.23 kw/h
0.23
26
13.33 kw
Consumo total
241.1 kw
Para calcular el consumo de energa de los equipos se utilizaron las fichas tcnicas de los
equipos a utilizar en cual mostraban el consumo energa y en base a esto se hizo el clculo
de cunto ser el consumo mensualmente el cual es de 241.1 KW
Calculo de consumo de energa de luminaria en la panadera El Francs
rea
rea de ventas
Pasillo 1
Pasillo 2
Depsito de
harina
Depsito de
insumos
Luminaria Sylvania modelo IntroLed

Das de
Consumo Horas de
cantidad
trabajo
(W/h)
uso diario
mensual
5
1
26
1
1
4
Consumo mensual
(W)
26
3055
94
1833
26
1222
26
1222
3
23.5
13

Baos
rea de proceso
y pasillo 3
Noviembre del 2016
1.5
26
2749
12
26
51324
Consumo total en watts

Consumo total en kilowatt
61499
61.49 kW
Para realizar el clculo de consumo se tomaron como referencia tablas que muestran el
consumo de las luminarias de todas las reas y pasillos en base a esto se realizaron los
clculos para un mes que es equivalente a 61.49 kW siendo el consumo total de energa la
suma de consumo de energa total de los equipos y consumo de engra de luminaria lo que
equivale a:
= + = 302.59
Calculo de consumo de gas de la panadera El Francs
Equipo
Modelo
Consumo
Horas de
uso diario
Das de
trabajo
mensual
Consumo
total
Horno de
conveccin
Venancio
FCDT - 8
2.8 kg/h
1.33
26
96.82 kg
Para realizar el clculo de consumo de gas se tom como referencia la ficha tcnica de un
horno de conveccin marca Venancio que consume 2.8 Kg/h y en base a esto se calcul el
consumo de gas mensual el cual equivale a 96.82 Kg.
Calculo de luminotecnia para la panadera El Francs
Calculo de coeficiente K
=
.
. (. )
14
rea de la
planta
Base
(metros)
Ancho
(metros)
Noviembre del 2016
Altura
(metros)
Altura
Altura del
entre el
plano de
plano de
trabajo (h) trabajo y
metros
luminarias
(h) metros
ndice
del local
(k)
rea de
9.8
6
3
0.9
2.1
1.77
ventas
Depsito de
7.6
3.7
3
0.14
2.86
0.87
harina
Depsito de
7.6
3.7
3
0.14
2.86
0.87
insumos
Pasillo 1
7.8
2
3
0
3
0.53
Pasillo 2
11.5
3.6
3
0
3
0.91
Baos
8.9
3.5
3
0.4
2.6
0.96
rea de
13.9
8.4
3
1
2
2.6
produccin
Pasillo 3
14
2
3
0
3
0.58
Este cuadro muestra el clculo para encontrar el coeficiente k para todas las reas de la
panadera.
Calculo de coeficiente de utilizacin Cu
Tabla de reflexin
15
Noviembre del 2016
Tabla de triangulacin de datos
rea de
la planta
rea de
ventas
Depsito
de harina
Depsito
de
insumos
Pasillo 1
Pasillo 2
Baos
rea de
producci
n
Pasillo 3
Techo
Techo
acstico
blanco
Coef
refex
0.5-0.65
Paredes
Coef
refex
Suelo
Coef
refex
Marrn
claro
Blanco
0.3-0.4
Blanco
0.7-0.85
Marrn
claro
Gris
oscuro
Gris
oscuro
Marrn
claro
Marrn
claro
Marrn
claro
Blanco
0.3-0.4
Blanco
0.7-0.85
0.7-0.85
0.3-0.4
0.3-0.4
0.7-0.85
Coef de
utilizacin
(Cu)
0.3-0.4
ndic
e del
local
(k)
1.77
0.1-0.2
0.87
0.78
0.1-0.2
0.87
0.78
Gris
oscuro
Gris
oscuro
Marrn
claro
Gris
oscuro
0.1-0.2
0.53
0.485
0.1-0.2
0.91
0.58
0.3-0.4
0.96
0.58
0.1-0.2
2.6
0.94
Gris
oscuro
0.1-0.2
0.58
0.485
1.09
Para realizar el clculo del coeficiente Cu se realiza una triangulacin del coeficiente k con
los datos de reflexin de techo, pared y suelo, la triagulacin nos brindara de 4 cantidades las
cuales se dividirn entre 4 y luego se dividirn entre 100.
16
Noviembre del 2016
Calculo de Coeficiente de mantenimiento (Cm)

rea de la
planta
rea de
ventas
Depsito
de harina
Depsito
de
insumos
Pasillo 1
Pasillo 2
Baos
rea de
produccin
Pasillo 3
Coeficiente de
mantenimiento
(Cm)
0.8
0.8
0.8
0.6
0.6
0.8
0.8
0.8
El coeficiente de mantenimiento se calcula tomando en cuenta la limpieza del rea y los datos
con los siguientes: limpio 0.8 y sucio 0.6.
Calculo de lmenes necesarios por rea
La iluminacin en lux necesarios para cada rea fue tomada de la norma UNE-EN 12464-1
y son los siguientes:
Restaurante, comedor: 300 lux

Panaderas preparacin y reas de coccin: 300 lux
Pasillos: 100 lux
reas de bao: 200 lux
Almacenes: 100 lux
.
=
.
= .
rea de la
planta
Base
Ancho
Iluminacin Coef de
Coeficiente de Flujo
(metros) (metros) necesaria
utilizacin mantenimiento luminoso
(lux)
(Cu)
(Cm)
necesario
(lumens)
17

rea de
ventas
Depsito
de harina
Depsito
de
insumos
Pasillo 1
Pasillo 2
Baos
rea de
produccin
Pasillo 3
Noviembre del 2016
9.8
300
1.09
0.8
20,229.35
7.6
3.7
100
0.78
0.8
4,506.41
7.6
3.7
100
0.78
0.8
4,506.41
7.8
11.5
8.9
13.9
2
3.6
3.5
8.4
100
100
200
300
0.485
0.58
0.58
0.94
0.6
0.6
0.8
0.8
5,360.82
11,896.55
13,42.72
46,579.78
14
100
0.485
0.8
7,216.49
Calculo de nmero de lmparas por rea

=
rea de la
planta
rea de
ventas
Depsito
de harina
Depsito
de
insumos
Pasillo 1
Pasillo 2
Baos
rea de
produccin
Pasillo 3
Luminaria Luminaria
Sylvania modelo IntroLed
Numero de Flujo
lmpara por luminoso
luminaria(n) por
lmpara
(lmenes)
Flujo
luminoso
necesario
(lmenes)
Numero
de
lmparas
(NL)
20,229.35 5
4,506.41
4,506.41
5,360.82
11,896.55
13,42.72
46,579.78
1
3
3
10
7,216.49
2350
En este paso de clculo conocemos el nmero de luminarias necesarias en cada una de las
reas por medio de una ecuacin.
18
Noviembre del 2016
Calculo de columnas y filas de luminarias por rea
= . ( )
rea de la
planta
Base
(metros)
Ancho
(metros)
Numero de
lmparas
(NL)
5
Numero de
lmparas a
lo ancho
(Nancho)
1
Numero de
lmparas a
lo largo
(Nlargo)
5
rea de
ventas
Depsito
de harina
Depsito
de
insumos
Pasillo 1
Pasillo 2
Baos
rea de
produccin
Pasillo 3
9.8
7.6
3.7
7.6
3.7
7.8
11.5
8.9
13.9
2
3.6
3.5
8.4
1
3
3
10
1
1
1
2
1
3
3
5
14
Se calcul las columnas y filas de luminarias por medio de frmulas y redondeando los
resultados por exceso.
Calculo de consumo de agua
Forma de consumo
Personas
Proceso
Lavado
Total
Volumen de agua diario (litros)

155
45
984
1,184
19
Volumen de agua mensual (m3)

4.03
1.17
25.584
Noviembre del 2016
En el volumen de agua por persona est definido por la veces que utilizan inodoros,
lavamanos, duchas; el volumen de proceso por la cantidad de agua necesaria para el
procesamiento del pan, y el agua del lavado por la cantidad ocupado en el pre y post lavado
del rea de produccin y la limpieza de baos, pasillos, y rea de ventas.
4.3. Edificaciones
La panadera EL FRANCS cuenta con dos reas, la de produccin y ventas, adems de dos
depsitos, el de materia prima e insumos, cuenta con baos y regaderas para los operarios y
con tres pasillos, lo cual unifica los sistemas auxiliares y de procesos.
El rea de produccin es de 116.76 m2, el rea de venta es de 58.8 m2, depsito de harina y
el de depsito de insumos cuenta con 28.12 m2, el bao y regaderas para los operarios es de
31.15 m2, el pasillo uno 15.6 m2, pasillo dos 41.4 m2 y el pasillo tres con 28 m2; para un total
de 378 m2 de rea total de la planta.
20
Noviembre del 2016
El rea de produccin cuenta con todos los equipos necesarios para la produccin de producto
terminado pero adems corresponde a las normativas impuestas por las Buenas Practicas
Alimenticias, como se observa en la imagen anterior se muestran las dos amasador, la
balanza, y el horno, de igual forma los utensilios y herramientas necesarias, todo estos
ubicados estratgicamente para no tener contingencias en el proceso.
El rea de ventas est representada, con mesas para los consumidores y vitrinas para la
presentacin del producto a los consumidores.
21
Noviembre del 2016
Como se observa en la imagen se muestra la vista de planta desde el paqueo de las

instalaciones as como el pasillo que est destinado para recepcionar la materia prima y de
igual manera se denota la distribucin de la luminaria.
Como se presenta en la imagen anterior, aqu se encuentran los depsitos los cuales estn a
la par uno del otro, de igual forma se muestra el mtodo para organizar y estibar y tanto la
materia primo como los insumos correspondiente cada uno a cada depsito.
22
Noviembre del 2016
Como se observa en la ilustracin el bao cuenta con dos inodoros uno para damas y uno
para caballeros, tambin cuenta con dos lavamanos, y con dos duchas para el aseo antes y
despus de proceso de los operarios.
V. Metodologa Aplicada
5.1. Descripcin del proceso productivo
Recepcin de materia prima: se compraron 5 libras de hara (El tipo de harina) en el
mercado de la ciudad de Juigalpa, garantizando su calidad e integridad de su empaque y su
fecha de vencimiento.
Dosificacin y pesado: se pesaron los insumos solidos como la sal (2%), levadura
instantnea (0.5%) y se midi el agua (62%).
Mezclado: se mezcl la levadura con el agua diluyndose homogneamente, para luego ser
agregada en el proceso de amasado.
Amasado: Se realiz en una amasadora elctrica por 7 minutos a velocidad media, a los 2
minutos de amasado se le agrega la sal pesada anteriormente.
23
Noviembre del 2016
Primera fermentacin: se realiza al final del amasado y esta se puede realizar en el mismo
recipiente de la amasadora, este proceso dura 2 horas y se debe de tapar el recipiente para
evitar que la masa se seque.
Premoldeado: se dividi la masa en 10 partes con un peso 333.33 gr cada una, a este se le
retiro el aire manualmente obteniendo una miga ms uniforme y de esta manera un pan ms
compacto y de corteza ms brillosa.
Reposo: Se dej reposar la masa tapada por 15 minutos para permitir que la masa se relaje,
facilitando un mejor moldeado.
Moldeado: se realiz manualmente y primeramente se le retira el aire presionndolas de
extremo a extremo, luego se moldean dndole forma de bolillos y darle una longitud de 35
cm aproximadamente.
Fermentacin final: se dej los bolillos de masa tapados por una hora con el propsito de
que estos se expandan en volumen y se acenten los aromas y sabores.
Cortado: se realizan cortes diagonales con una gillet para darle imagen que caracteriza el
pan baguette, este se termina de desarrollar en el proceso de horneado.
Prehorneado: se realiz este proceso a una temperatura de 200C por 5 min con el propsito
de lograr una semi solidificacin de la masa para luego realizar cortes horizontales y untar
en las aberturas la pasta de ajo, tambin se debe de depositar un aproximado de 250ml de
agua en una cacerola caliente dentro del horno para producir vapor y as proporcionarle brillo
al pan.
Preparacin de pasta: para la preparacin de la pasta se utilizaron 26% de mantequilla,
1.76% de ajo y 0.88% de perejil, todo esto se introdujo en una procesadora de alimento hasta
obtener una pasta homognea.
Horneado: luego de haber untado la pasta de ajo se vuelve a introducir el pan en el horno a
la misma temperatura por 15 minutos para garantizar una correcta coccin del producto.
(Anexo 2 Flujo grama de proceso de pan de ajo)
24
Noviembre del 2016
5.1.1. Empaque y embalaje del producto

Segn la Norma Tcnica Nicaragense para panificacin (NTON), el empaque debe ser de
material resistente a la accin del producto, sin que altere las caractersticas organolptica y
de composicin del producto. Para este tipo de producto es recomendado empacarlo en
bolsas plsticas y sellos adhesivos ya que as se garantiza los estndares de calidad e
inocuidad. Es recomendable inspeccionar las bolsas y sellos para detectar defectos en ellos.
Empacar el producto a temperatura ambiente esto para evitar la sudoracin en los empaques
y la posterior proliferacin de hongos y bacterias que descompongan el pan. En el proceso
de embalaje el material debe ser reutilizable, reciclable y, en un caso extremo incinerable
para cumplir las normas de envase y embalaje residuales y de medio ambiente que rigen en
el pas destino. Se recomienda hacerlo en cajillas plsticas ya que tienen una estructura fuerte
y protegen al producto. Limpiar, enjuagar y desinfectar las cajillas con agua y detergentes
especiales para usos en plantas procesadoras de alimento. No estivar ms de 12 cajillas para
evitar cadas y golpes al producto.
5.1.1.1. Diseo de etiqueta

El diseo de etiqueta corresponde a normativas especificas ya que debe contener informacin
importante para el consumidor, en dicho caso se consult la Norma Tcnica Obligatoria
Nicaragense De Etiquetado De Alimentos Preenvasados Para Consumo Humano NTON 03
021-08
25
Noviembre del 2016
5.1.2. Ficha tcnica pan de ajo

Panadera El Francs
Ficha tcnica de producto

terminado
Elaborado por: Carlos Molina

Hannell Jaime
Rodell Cruz
Descripcin del producto

Nombre del producto
Descripcin del producto
Lugar de elaboracin
Pan de Ajo
Producto horneado que contiene levadura y se elabora a
base de harina de trigo, agua, manteca, azcar, sal y
saborizantes.
Producto elaborado en la planta procesamiento de
panificacin El Francs ubicada en centro de la ciudad de
Juigalpa-Chontales de Amercable 1 cuadra al Este. Telfono
de contacto 87146352.
Kcal
Composicin Nutricional
Presentacin y empaques
comerciales
290
Protenas
7,3 gr
Grasas
11,3 gr
Por unidad en bolsas de plstico selladas
Caractersticas
Organolpticas
Sabor y olor: debe ser
caracterstico al pan
horneado y a ajo
Color: la corteza debe ser
dorada, uniforme, no debe
estar quemada ni material
extrao alguno.
Textura: la miga debe ser
elstica poco porosa y
corteza crujiente.
26
Noviembre del 2016
5.2. Materiales
En procesos de produccin artesanales la mayor caracterstica es la elaboracin de productos
sin utilizar equipos de punta o tecnificado adems de insumos certificados.
Equipos
Propios
Laboratorio
Procesador de alimentos Horno

Cuchillos
Cocina industrial
Bandeja
Mesa de acero inoxidable
Esptula
Ollas
Pesa semi analtica
Batidora
Lavandero
Insumos
Propios
Levadura
Laboratorio
Sal
Mantequilla
Ajo
27
Noviembre del 2016
Perejil
5.3. Metodologa de trabajo

La aplicacin de insumos ser descrita en funcin al peso de harina que se aplicara al proceso
de elaboracin que se realiz como dato principal tenemos las 5 Libras equivalentes a 2.26
kg que fue dado como requerimiento para la elaboracin de la prctica en base a este se
calcularan los insumos que se aplicaron:
%
100
=
Insumos
Porcentaje Calculo
Sal
2%
Perejil
0.88%
2.26 0.88% 19.88 gr

100
Levadura
0.5%
2.26 0.5%
100
11.3 gr
Agua
62%
2.26 62%
100
1401.2 gr
Mantequilla 26%
2.26 26%
100
587.6 gr
Peso (gramos)
2.26 2%
100
28
45.2 gr
Ajo
1.76%
Noviembre del 2016
2.26 1.76% 39.77 gr

100
5.4. Producto derivado (Pan de ajo con mozzarella)

Recepcin de materia prima: se compraron 5 libras de hara (El tipo de harina) en el
mercado de la ciudad de Juigalpa, garantizando su calidad e integridad de su empaque y su
fecha de vencimiento.
Dosificacin y pesado: se pesaron los insumos solidos como la sal (2%), levadura
instantnea (0.5%) y se midi el agua (62%).
Mezclado: se mezcl la levadura con el agua diluyndose homogneamente, para luego ser
agregada en el proceso de amasado.
Amasado: Se realiz en una amasadora elctrica por 7 minutos a velocidad media, a los 2
minutos de amasado se le agrega la sal pesada anteriormente.
Primera fermentacin: se realiza al final del amasado y esta se puede realizar en el mismo
recipiente de la amasadora, este proceso dura 2 horas y se debe de tapar el recipiente para
evitar que la masa se seque.
Premoldeado: se dividi la masa en 10 partes con un peso 333.33 gr cada una, a este se le
retiro el aire manualmente obteniendo una miga ms uniforme y de esta manera un pan ms
compacto y de corteza ms brillosa.
Reposo: Se dej reposar la masa tapada por 15 minutos para permitir que la masa se relaje,
facilitando un mejor moldeado.
29
Noviembre del 2016
Moldeado: se realiz manualmente y primeramente se le retira el aire presionndolas de

extremo a extremo, luego se moldean dndole forma de bolillos y darle una longitud de 35
cm aproximadamente.
Fermentacin final: se dej los bolillos de masa tapados por una hora con el propsito de
que estos se expandan en volumen y se acenten los aromas y sabores.
Cortado: se realizan cortes diagonales con una gillet para darle imagen que caracteriza el
pan baguette, este se termina de desarrollar en el proceso de horneado.
Prehorneado: se realiz este proceso a una temperatura de 200C por 5 min con el propsito
de lograr una semi solidificacin de la masa para luego realizar cortes horizontales y untar
en las aberturas la pasta de ajo, tambin se debe de depositar un aproximado de 250ml de
agua en una cacerola caliente dentro del horno para producir vapor y as proporcionarle brillo
al pan.
Preparacin de pasta: para la preparacin de la pasta se utilizaron 26% de mantequilla,
1.76% de ajo, 0.88% de perejil, todo esto se introdujo en una procesadora de alimento hasta
obtener una pasta homognea y al final se agreg el 10% de queso mozzarella previamente
rayado.
Horneado: luego de haber untado la pasta de ajo se vuelve a introducir el pan en el horno a
la misma temperatura por 15 minutos para garantizar una correcta coccin del producto.
(Anexo 3 Flujo grama de proceso de pan de ajo con mozzarella)
VI. Diseo metodolgico

6.1. Tcnica e instrumento
Revisin documental: Esta tcnica se utiliza con el propsito de sustentar la investigacin
con informacin veraz y objetiva permitiendo hacerse una idea del desarrollo, caractersticas
del proceso y la metodologa. Estas consideraciones llevan a recabar o recopilar datos
necesarios como libros, artculos ensayos pginas web y blogs.
30
Noviembre del 2016
Encuesta: El instrumento de la encuesta que se utiliza con el objetivo de obtener informacin

del personal que trabaja y estudia en la carrera de ingeniera agroindustrial, debido a que es
una herramienta que facilita la extraccin de conocimientos, con preguntas cerradas a todo
tipo de personas, en dicho caso formuladas para personas con conocimientos en proceso
productivos alimentarios. (Anexo 4 Encuesta)
6.2. Muestra y criterios de exclusin

En dicho caso no se cuenta ni con un universo ni con una poblacin ya que el docente plantea
de manera concreta la muestra a la cual se aplicara el instrumento y de igual manera los
criterios de exclusin.
6.2.1. Criterios de exclusin

Se aplicara la encuesta a cualquier docente o estudiante de la UNI-RCJ que pertenezca a la
carrera de ingeniera agroindustrial y que este activo.
6.2.2. Muestra
La muestra representada ser a 8 individuos escogidos de manera aleatoria en el recinto UNIRCJ.
31
Noviembre del 2016
VII. Anlisis de Resultados

7.1. Anlisis de la metodologa de trabajo
Como resultado se obtuvo pan baguette con ajo de calidad Premium, con sabor y olor
exquisito; textura, color y consistencia mejor que el descrito por la literatura, adems de
obtener un peso mayor al baguette comercial.
En el proceso de fermentacin inicial y final no se verifico la temperatura al no contar con el
equipo para fermentacin de panificacin, por lo cual se hiso a temperatura ambiente la cual
fluctu a lo largo del proceso, pero este factor no influyo de manera negativa en el proceso
de fermentacin, por lo cual se obtuvo un pan de gran calidad.
Se determin que el momento de agregar la mezcla de mantequilla, ajo y perejil, que el ms
adecuado es cuando la masa estuviera pre horneada y despus de la adiccin se concluyera
el horneado de las piezas.
En el proceso de preparar la mezcla de mantequilla, ajo y perejil, era recomendado macerar
los ingredientes y agregarlo posterior a la mantequilla; proceso el cual fue modificado ya que
se coloc todo junto en un procesador semi industrial lo cual nos permiti obtener
homogeneidad en la mezcla.
32
Noviembre del 2016
7.2. Anlisis de la encuesta

Cuadro 1: Sexo y edad
Edad
Sexo
15 a 21
22 a 30
31 a mas
Total
Masculino
Femenino
Total
Grafica 1: Sexo y edad
Masculino
Femenino
15 a 21
22 a 30
31 a mas
Edad
Como se demuestra en la grfica y cuadro 1 la categora de 15 a 21 aos 4 son del sexo

femenino, en la categora 31 a ms, 3 son de sexo masculino y en la ltima que es de 22 a
30 solamente 1 es de sexo femenino.
33
Noviembre del 2016
Cuadro 2: El pan que destina para su consumo proviene de la industria y de necesitar un

tipo de especializado de pan donde lo compra
El pan que destina para
su consumo proviene de la
industria?
De necesitar un tipo de
especializado de pan donde lo
compra?
Total
Tiendas
Supermercado especializadas
Artesanal
Industrial
Total
Grafica 2: El pan que destina para su consumo proviene de la industria y

de necesitar un tipo de especializado de pan donde lo compra
Artesanal
Industrial
0
Supermercado
Tiendas especializadas
De necesitar un tipo de especializado de pan

donde lo compra?
En la grfica y cuadro 2 se puede observar que 3 de los de los sujetos consumen pan
proveniente de empresas artesanales los cuales lo compran en supermercados y 2 de ellos el
pan de consumo es originario de empresas industriales y lo compran en supermercados, en
la ltima categora se observa que 3 sujetos consumen pan que proviene de empresas
artesanales y lo compran en tiendas especializadas.
34
Noviembre del 2016
Cuadro 3: Cree conveniente el tamao asignado para la pieza de pan de ajo que consumi
y si su repuesta anterior es no, como lo preferira
Cree conveniente el
tamao asignado para la
pieza de pan de ajo que
consumi?
Si su repuesta anterior es
no, como lo preferira?
Pieza entera
o Barra
Total
Trozos
pequeos
Si
No
Total
Grafica 3: Cree conveniente el tamao asignado para la pieza de pan de

ajo que consumi y si su repuesta anterior es no, como lo preferira
Si
No
5
2
1
0
Pieza entera o Barra
Trozos pequeos
Si su repuesta anterior es no, como lo

preferiria?
Como se demuestra en la grfica y cuadro 3 la mayora de los sujetos que son 5 creen
conveniente el tamao de la pieza de pan de ajo que degustaron y lo prefieren en trozos
pequeos, 2 sujetos estn inconforme con el tamao del pan de ajo que consumieron y optan
por la pieza entera o barra y uno de ellos no le gusto el tamao de la pieza de pan de ajo y
prefiere la barra de pan entera.
35
Noviembre del 2016
Cuadro 4: Si su respuesta anterior es si, usted lo consume regularmente?

si, usted lo consume
regularmente?
Si
Frecuencia
3
Porcentaje
37.5%
No
62.5%
Total
100%
Grafica 4: Si su respuesta anterior es si, usted lo consume regularmente?
Si
No
5
37.5%
Frecuencia
62.5%
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 4, la mayora de los sujetos que en este caso son
5 niegan que consumen este tipo de pan regularmente y conforman un 62.5% sobre el total
de los sujetos y solamente 3 de ellos dicen que si lo consumen regularmente y conforman el
restante del total que es equivalente a un 37.5%.
36
Noviembre del 2016
Cuadro 5: Es de su agrado el ajo?

Es de su agrado el ajo?
Si
7
No
1
Total
Frecuencia
87.5
Porcentaje
87.5%
12.5
12.5%
100.0
100%
Grafica 5: Es de su agrado el ajo?
Si
No
87.5
12.5
7
1
87.5%
Frecuencia
12.5%
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 5, la mayora de los sujetos que son 7 en este caso
es de su agrado el ajo, conformando un 87.5% sobre el total de los sujetos y 1 de ellos no le
agrada el ajo siendo este el 12.5% restante del total de los sujetos.
37
Noviembre del 2016
Cuadro 6: Ha consumido anteriormente pan de ajo?

Ha consumido
anteriormente pan de ajo?
Si
7
No
1
Total
Frecuencia
87.5
Porcentaje
87.5%
12.5
12.5%
100.0
100%
Grafica 6: Han consumido pan de ajo anteriormente?

Si
No
87.5
12.5
7
1
87.5%
Frecuencia
12.5%
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 6, afirman que han consumido pan de ajo
anteriormente un total de 7 sujetos conformando el 87.5% y 1 de ellos no lo ha consumido
anteriormente conformando el 12.5% del total de los sujetos.
38
Noviembre del 2016
Cuadro 7: Ha consumido la muestra de pan de ajo elaborada?

Ha consumido la muestra
de pan de ajo elaborada?
Si
No
8
0
Frecuencia
Porcentaje
100
0.0
100%
0.0
Grafica 7: Ha consumido la muestra de pan de ajo elaborada?
Si
No
100
8
0
100%
0.0
Frecuencia
0.0
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 7 todos los sujetos consumieron la muestra de pan
de ajo elaborada conformando un 100% del total de los sujetos.
39
Noviembre del 2016
Cuadro 8: De ser su respuesta afirmativa, como clasifica el sabor del pan de ajo?
De ser su respuesta
afirmativa, como clasifica el
sabor del pan de ajo?
Regular
3
Bueno
3
Frecuencia
37.5
Porcentaje
37.5%
37.5
37.5%
Muy bueno
25.0
25%
Total
100.0
100%
Grafica 8: De ser su respuesta afirmativa, como clasifica el sabor del pan

de ajo?
Regular
Bueno
37.5
Muy bueno
37.5
25.0
37.5% 37.5% 25%

Frecuencia
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico 8 y cuadro 8, 3 de los sujetos afirman que el sabor del pan
de ajo es bueno siento este el 37.5% del total de los sujetos, 3 de ellos dicen que es regular
conformando el 37.5% y 2 de ellos afirman que es muy bueno conformando un 25% del total
de los sujetos.
40
Noviembre del 2016
Cuadro 9: Qu valor asignara para clasificar el color del pan de ajo?

Qu valor asignara para
clasificar el color del pan de
ajo?
Regular
3
Bueno
3
Frecuencia
37.5
Porcentaje
37.5%
37.5
37.5%
Muy bueno
25.0
25%
Total
100.0
100%
Grafica 9: Qu valor asignara para clasificar el color del pan de ajo?
Regular
Bueno
37.5
Muy bueno
37.5
25.0
37.5% 37.5% 25%

Frecuencia
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 9, 3 de los sujetos afirman que el color del pan de
ajo es bueno siendo este el 37.5% del total de los sujetos, 3 de ellos dicen que es regular
de los sujetos.
41
Noviembre del 2016
Cuadro 10: Qu valor asignara para clasificar el olor del pan de ajo?
clasificar el olor del pan de
ajo?
Regular
3
Frecuencia
37.5
Porcentaje
37.5%
Bueno
37.5
37.5%
Muy bueno
25.0
25%
Total
100.0
100%
Grafica 10: Qu valor asignara para clasificar el olor del pan de ajo?
Regular
Bueno
37.5
Muy bueno
37.5
25.0
37.5% 37.5% 25%

Frecuencia
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 10, 3 de los sujetos afirman que el olor del pan
de ajo es bueno siendo este el 37.5% del total de los sujetos, 3 de ellos dicen que es regular
de los sujetos.
42
Noviembre del 2016
Cuadro 11: Qu valor asignara para clasificar la textura del pan de ajo?
clasificar la textura del pan
de ajo?
Regular
6
Frecuencia
75.0
Porcentaje
75%
Bueno
12.5
12.5%
Muy bueno
12.5
12.5%
Total
100.0
100%
Grafica 11: Qu valor asignara para clasificar la textura del pan de ajo?
Regular
Bueno
Muy bueno
75.0
12.5
6
12.5
75% 12.5% 12.5%

Frecuencia
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 11, la mayora de los sujetos que son 6 afirman
que la textura del pan de ajo es regular siendo este el 75% del total de los sujetos, 1 de ellos
dice que es bueno conformando el 12.5% y el otro de ellos afirman que es muy bueno
conformando un 12.5% del total de los sujetos.
43
Noviembre del 2016
Cuadro 12: Cree conveniente el tamao asignado para la pieza de pan de ajo que
consumi?
Cree conveniente el
tamao asignado para la
pieza de pan de ajo que
consumi?
Si
7
No
1
Total
Frecuencia
Porcentaje
87.5
88%
12.5
13%
100.0
100%
Grafica 12: Cree conveniente el tamao asignado para la pieza de pan de

ajo que consumi?
Si
No
87.5
12.5
7
1
88%
Frecuencia
13%
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 12, afirman que creen conveniente el tamao para
la pieza de pan de ajo que consumieron 7 sujetos siendo este el 87.5% del total de los sujetos
y 1 de ellos dice que no es conveniente siendo este el 12.5% restante del total de los sujetos.
44
Noviembre del 2016
Cuadro 13: Si su repuesta anterior es no, como lo preferira?

no, como lo preferira?
Pieza entera
3
o Barra
Frecuencia
Porcentaje
37.5
37.5%
Trozos
pequeos
62.5
62.5%
Total
100.0
100%
Grafica 13: Si su repuesta anterior es no, como lo preferira?
Pieza entera o Barra
Trozos pequeos
62.5
37.5
5
37.5%
Frecuencia
62.5%
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 13, afirman que prefieren el pan de ajo en trozos
pequeos 5 de los sujetos conformado el 62.5% y 3 de ellos afirman que prefieren la pieza
entera o barra siendo este el 37.5% del total de los sujetos.
45
Noviembre del 2016
Cuadro 14: Cmo clasificara el nivel de intensidad del sabor de ajo en el pan?
Cmo clasificara el nivel
de intensidad del sabor de
ajo en el pan?
Regular
3
Frecuencia
Porcentaje
37.5
37.5%
Bueno
25.0
25%
Muy bueno
37.5
37.5%
Total
100.0
100%
Grafica 14: Cmo clasificara el nivel de intensidad del sabor de ajo en

el pan?
Regular
Bueno
37.5
Muy bueno
37.5
25.0
3
37.5% 25% 37.5%
Frecuencia
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 14, afirman que la intensidad del sabor de ajo es
bueno 3 sujetos conformando el 37.5%, 3 de ellos que est muy bueno con un 37.5% y
solamente 2 afirman que esta regular conformando el 25% del total de los sujetos.
46
Noviembre del 2016
Cuadro 15: Consumira el producto que probo, regularmente?

Consumira el producto
que probo, regularmente?
Si
4
No
4
Total
Frecuencia
50.0
Porcentaje
50%
50.0
50%
100.0
100%
Grafica 15: Consumira el producto que probo, regularmente?

Si
50.0
No
50.0
4
50%
Frecuencia
50%
Porcentaje
Como se demuestra en el grafico y cuadro 15, afirman que consumiran regularmente el

producto que probaron 4 sujetos conformando el 50% y 4 de ellos que no lo consumiran
regularmente siendo este 50% restante del total de los sujetos.
47
Noviembre del 2016
Cuadro 16: Si su repuesta anterior es no, por cual propiedad organolptica seria la causa?
no, por cual propiedad
organolptica seria la
causa?
No
encontraron
3
defecto
Frecuencia
Porcentaje
37.5
37.5%
Sabor
12.5
12.5%
Textura
50.0
50%
Total
100.0
100%
Grafica 16: Si su repuesta anterior es no, por cual propiedad

organolptica seria la causa?
No encontraron defecto
Sabor
Textura
50.0
37.5
12.5
3
4
37.5% 12.5% 50%
Frecuencia
Porcentaje
Como se demuestra en el grafico y cuadro 16, afirman 4 de los sujetos que no consumiran
el producto que probaron por la textura conformando el 50%, 3 de ellos no encontraron
defecto siendo el 37.5% y 1 de ellos por el sabor con un 12.5% del total de los sujetos.
48
Noviembre del 2016
Cuadro 17: Cree necesario la adicin de otro tipo de especia?

Cree necesario la adicin
de otro tipo de especia?
Si
2
Frecuencia
Porcentaje
25.0
25%
No
75.0
75%
Total
100.0
100%
Grafica 17: Cree necesario la adicin de otro tipo de especia?

Si
No
75.0
25.0
6
25%
Frecuencia
75%
Porcentaje
Como se demuestra en el grfico y cuadro 17, niegan creer necesario la adicin de otro tipo
de especia 6 sujetos conformando el 75% y 2 de ellos dicen que creen necesario la adicin
de otro tipo de especie siendo este el 25% del total de los sujetos.
49
Noviembre del 2016
VIII. Conclusin
Se dise una planta de procesamiento de pan de ajo de 378 m2 que cuenta con una rea de
proceso, dos reas de almacenamiento una de insumos y otro de materia prima, rea de venta,
baos y regaderas, pasillos de salida de producto y de entrada de materia prima, de igual
forma se determin los sistemas auxiliares tales como: el consumo elctrico, de gas, de agua
y el de luminotecnia; edemas de determinar el volumen de produccin diario de 160 libras
destinados a la produccin de pan baguette con ajo.
Se establecieron los porcentajes de adicin de insumos en base a la materia prima, para la
elaboracin del pan y de igual manera para la de la pasta de ajo.
Se detall el flujo de proceso de produccin de pan de ajo, con cada una de las operaciones
unitarias necesarias para garantizar la calidad de este producto, de igual forma se determin
las operaciones para la elaboracin de la pasta de ajo.
Se determinaron los valores segn las percepciones de la muestra sobre las caractersticas
organolpticas del producto obteniendo que son el sabor, olor y color, 3 de los sujetos afirman
que el sabor, olor y color, del pan de ajo es bueno siendo este el 37.5% del total de los sujetos,
3 de ellos dicen que es regular conformando el 37.5% y 2 de ellos afirman que es muy bueno
conformando un 25% del total de los sujetos de igual manera para la textura 6 sujetos afirman
que la textura del pan de ajo es regular siendo este el 75% del total de los sujetos, 1 de ellos
dice que es bueno conformando el 12.5% y el otro de ellos afirman que es muy bueno
conformando un 12.5% del total de los sujetos.
50
Noviembre del 2016
IX: Recomendaciones
La utilizacin de cmaras de fermentacin para un mejor control de las condiciones ptimas
necesarias para que la levadura desarrolle mayor volumen y mejores aromas y sabores.
Desarrollo de nuevos productos en la empresa ya que cuenta con el espacio y equipos
necesarios para la produccin de diferentes variedades de pan.
Utilizar un horno con abastecimiento de vapor para tener un mejor control de este en el
proceso de coccin.
La utilizacin de una maquina sobadora para el proceso de moldeado y mejorar la
productividad de la planta lo que permitira el incremento de la produccin diaria.
51
Noviembre del 2016
X. Bibliografa
Anonimo. (14 de Noviembre de 2016). www.caroline.ucaribe.edu.mx. Obtenido de

www.caroline.ucaribe.edu.mx:
http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L0xlY3R1
cmFfZGlyaWdpZGFfbWF0ZXJpYV9wcmltYS5wZGY%3D&cidReset=true&cidReq=GAO217
Anonimo. (14 de Noviembre de 2016). www.fen.org.es. Obtenido de www.fen.org.es:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/harina.pdf
Anonimo. (16 de Noviembre de 2016). www.forococina.facilisimo.com. Obtenido de
www.forococina.facilisimo.com: http://forococina.facilisimo.com/foros/cocina/usos-delperejil-en-la-cocina_651699.html
Anonimo. (14 de Noviembre de 2016). www.wikipedia.com. Obtenido de www.wikipedia.com :
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan
Bender, D. (Julio de 2013). www.udlap.mx. Obtenido de www.udlap.mx:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Bender-Bojalil-et-al-2013.pdf
Blancas, V. (17 de Octubre de 2007). www.depa.fquim.unam. Obtenido de
www.depa.fquim.unam:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
Nostrum, P. (Enero de 2010). panistrum.blogspot.com. Obtenido de panistrum.blogspot.com:
http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-horneado.html
Ruiz, G. V. (Mayo-Agosto de 2009). www.utm.mx. Obtenido de www.utm.mx:
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
52
Noviembre del 2016
Anexo
Anexo 1: Valor nutricional de la harina
53
Noviembre del 2016
Anexo 2: Flujo grama de proceso de pan de ajo
Harina
Recepcin
Dosificacin
(materia prima e insumos)
Harina e insumos
Mezclado
Amasado
7 min
Fermentacin inicial
120 min
Premoldeado
Reposo
15 min
Moldeado
Fermentacin final
60 min
Cortado
Ajo, mantequilla y
perejil
Preparacion de la pas de
ajo
Prehorneado
220 C -5 min
Adicin de la pasta de ajo
Horneado
220 C -15 min
Pan de ajo
54
Noviembre del 2016
Anexo 3: Flujo grama de proceso de pan de ajo con mozzarella
Harina
Recepcin
Dosificacin
(materia prima e insumos)
Harina e insumos
Mezclado
Amasado
7 min
Fermentacin inicial
120 min
Premoldeado
Reposo
15 min
Moldeado
Fermentacin final
60 min
Cortado
Ajo, mantequilla y
perejil
Preparacion de la pas de
ajo
Prehorneado
220 C -5 min
Adicin de la pasta de ajo
Horneado
220 C -15 min
Pan de ajo
55
Noviembre del 2016
Anexo 4: Encuesta
I) Introduccin: Como estudiantes de 4to ao de ingeniera agroindustrial de la

Universidad Nacional de Ingeniera estamos solicitando de usted, colaboracin para
la realizacin de nuestra trabajo de fin de curso de procesos agroindustriales IV. De
antemano agradecemos tu participacin.
II) Objetivo: Recopilar informacin sobre tus opiniones de las caractersticas
organolpticas del pan de ajo elaborado en la sede universitaria.
III) Instrucciones: Lea cuidadosamente cada pregunta antes de responder, y
encierre en un crculo el inciso escogido.
1) Edad
a) De 15 a 21
b) De 22 a 30
c) De 31 a ms
2) Sexo
a) Masculino
b) Femenino
3) Qu actividad ejerce en el recinto UNI-RCJ?
a) Docente
b) Estudiante
4) Conoce el pan francs o baguette?
a) Si
b) No
56
Noviembre del 2016
5) Si su respuesta anterior es si, usted lo consume regularmente?

a) Si
b) No
6) Es de su agrado el ajo?
a) Si
b) No
7) El pan que destina para consumo proviene de la industria?
a) Artesanal
b) Industrial
8) De necesitar un tipo especializado de pan donde lo compra?
a) Supermercado
b) Tienda especializada
c) otros
9) A consumido anteriormente pan de ajo?
a) Si
b) No
10) A consumido la muestra de pan de ajo elaborada?
a) Si
b) No
57
Noviembre del 2016
11) De ser su respuesta afirmativa, como clasificara el sabor del pan de ajo que
consumi?
a) Regular
b) Bueno
c) Muy bueno
12) Qu valor asignara para clasificar el color del pan de ajo?
a) Regular
b) Bueno
c) Muy bueno
13) Qu valor asignara para clasificar el olor del pan de ajo?
a) Regular
b) Bueno
c) Muy bueno
14) Qu valor asignara para clasificar la textura del pan de ajo?
a) Regular
b) Bueno
c) Muy bueno
15) Cree conveniente el tamao designado para la pieza de pan de ajo que
consumi?
a) Si
b) No
16) Si su respuesta anterior es no, como lo preferira?
a) Pieza entera o barra
58
Noviembre del 2016
b) Trozos pequeos
17) Cmo clasificara el nivel de intensidad del sabor de ajo en el pan?
a) Regular
b) Bueno
c) Muy bueno
18) Consumira el producto que probo, regularmente?
a) Si
b) No
19) Si su repuesta anterior es no, por cual propiedad organolptica seria la causa?
a) Sabor
b) Color
c) Olor
d) Textura
20) Cree necesario la adicin de otro tipo de especia?
a) Si
b) No
59
Noviembre del 2016
60

Pan de Ajo

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Pan de Ajo

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

PROGRAMA ACADMICO REGIN CENTRAL JUIGALPA

NOVIEMBRE DEL 2016

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

VI. Diseo metodolgico ................................................................................................................. 30

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

2.2. Objetivos Especficos

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

III. Marco Terico

3.1.1. Clasificacin de los tipos de pan

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

prima lo cual es el factor determinante en diferentes propiedades organolptica como

3.2. Caracterizacin de la materia prima

3.2.1. Componentes nutricionales de la harina de trigo

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

3.3. Caracterizacin de los insumos

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

3.3.2. Sal (NaCl)

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

3.4. Caracterizacin de los fenmenos principales

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

3.5. Caracterizacin de las operaciones unitarias involucradas

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

IV. Diseo de plantas

4.1. Sistema de procesos

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

Dos Amasadoras Cilgor machine

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

Una pesa semindustrial

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

4.2. Sistema auxiliares

Luminaria Sylvania modelo IntroLed

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

Consumo total en watts

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

Tabla de triangulacin de datos

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016

Calculo de Coeficiente de mantenimiento (Cm)

Restaurante, comedor: 300 lux

PROCESAMIENTO DE PAN DE AJO

Noviembre del 2016