NORMA SALVADOREA

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Propiedades del yogurt

El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del
grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que influyen
positivamente en nuestro organismo. La palabra probitico proviene del griego y significa "por la
vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables
y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente
benficos, mejorando principalmente la salud de la flora intestinal.

La salud empieza por los intestinos

En medicina natural se sabe que si el intestino esta sano, todo el organismo lo est. Y el yogurt es
uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus principales efectos en la salud son:
Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la
evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el
estmago.
Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patgenos.
Acta en la resistencia natural del individuo a las infecciones.
Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema
inmunolgico.
Muy til para las personas que padecen de diarreas, estreimiento o trastornos
gastrointestinales.
Ayuda en casos de patologa cardiovascular.
Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de
calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de
calcio)
Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunolgicas, que estimulan
la accin antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparicin de cncer. En una persona que
toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de mama,
adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen.
Es un excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias
provocadas por un organismo intoxicado.
Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y protenas de alta calidad,
vitaminas e hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas del organismo.
Es muy til para los alcohlicos, drogadictos o personas que han tomado muchos
medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas instituciones.
Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes.
Para los intolerantes al azcar de la leche, el yogurt es una opcin muy benfica.
Previene desnutricin y anemia.

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Propiedades nutritivas del yogurt

El yogurt es un alimento muy saludable que no puede faltar en

nuestra dieta. Lo ideal sera consumir una porcin de yogurt al menos cada dos o tres das. Las
propiedades del yogurt para la salud son nicas, no hay ningn otro alimento que tenga la
importancia que tiene el yogurt para la salud, esto es porque pertenece al grupo de alimentos
probiticos. Los alimentos probiticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen
positivamente sobre la salud, principalmente mejorando la flora intestinal.
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Este alimento es un alimento vivo, est repleto de microorganismos que son los responsables de
sus propiedades tanto alimentarias como medicinales.
Estos organismos vivos que efectan una increble funcin en nuestro cuerpo son llamados
lactobacilos. Cuatro de estos se pueden encontrarse en el yogurt y son: bulgaricus, casei,
acidofilus y bifidus.
Es recomendable consumir cuando menos una vez diariamente una porcin de yogurt en su
estado natural mezclado con cereales, porque equilibra la flora intestinal.
Recuerde que el yogurt contiene lactobacilos y, al incluirlos en nuestra alimentacin renueva la
flora intestinal, ayuda a eliminar gases y por lo tanto, reduce la hinchazn abdominal, estimula
las defensas del organismo, ya que los lactobacilos actan como probiticos (a favor de la vida).
Son microorganismos o bacterias de las buenas, que colonizan rpidamente la flora de los
intestinos, formando una barrera natural contra las bacterias nocivas, o sea, las malas.
En muchos padecimientos gastrointestinales se emplean antibiticos (anti vida) de amplio
espectro, que destruyen toda forma de vida bacteriana, o sea, terminan con malas y con buenas.
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Por eso es recomendable antes, durante y despus de un tratamiento con antibiticos incrementar
el consumo de yogurt, para favorecer y fortalecer la flora intestinal.
Adems de mejorar, restaurar y ser un remedio eficaz para la flora intestinal, sus propiedades
antibacterianas estimulan la evacuacin del contenido estomacal, permitiendo la expulsin por
vas naturales de los microorganismos indeseables que se pueden alojar en el estomago. Tambin
es beneficioso para la microflora urogenital.
Otros beneficios de consumir yogurt regularmente son que se mejora la absorcin de nutrientes
de los alimentos, se aumenta la resistencia contra organismos patgenos al reforzar el sistema
inmunolgico y nos hace ms resistentes a todo tipo de infecciones.Al estimular las defensas del
organismo, se convierte en un eficaz defensor contra los catarros comunes y otras infecciones
viricas. Investigaciones cientficas recientes, han descubierto que al ejercer accin sobre la flora
intestinal mejora el funcionamiento del peristaltismo de los intestinos, evitando el estreimiento
y controlando la diarrea, favoreciendo con ello la correcta eliminacin de los residuos del
proceso digestivo disminuyendo la incidencia de cncer de colon.
Las bacterias lcticas del yogurt mejoran las distintas funciones del sistema inmunolgico,
entre ellas la accin antitumoral, la cual evita o retrasa la aparicin de cncer. En una persona
que consume yogurt regularmente se reduce notablemente el riesgo de padecer cncer de colon y
de mama, adems de que se mejora la calidad de vida de quienes ya padecen esta enfermedad.
El yogurt es una abundante fuente natural de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del
requerimiento diario de calcio por lo que es ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis. Se
fortalece el sistema seo. Adems contiene vitamina A y vitaminas del complejo B, adems de
otros minerales como el fsforo, el yodo, el potasio, el zinc; adems slo aporta por porcin de
250 mls. 150 caloras. Por eso es recomendable para las personas con sobrepeso u obesas, en
rgimen de adelgazamiento.
Es bueno para disminuir los niveles de colesterol, en el organismo femenino reduce sntomas del
sndrome premenstrual como la hinchazn y el malestar abdominal durante este periodo, ya que
se reducen los mecanismos de defensa e incluso tambin ayuda a prevenir los sntomas de la
cistitis (infeccin en las vas urinarias, sobre todo en la vejiga) que algunos casos tiene su origen
en la migracin de grmenes patgenos del intestino a las vas urinarias.
El yogurt tambin es muy utilizado para el cuidado de la piel. No solo es bueno ingerirlo, en
cuyo caso nuestra piel se ver mejor debido a que se eliminan con mayor eficacia las toxinas,
sino que tambin se preparan innumerables mascarillas, ungentos y cremas para la piel. En
aplicaciones externas es muy bueno para muchos problemas de la piel o simplemente para lucir
una piel ms bella y atractiva.En usos gastronmicos tiene mucha aceptacin, en sopas,
ensaladas, aderezos, platos fuertes, postres, galletas, gelatinas y pasteles. Parece increble que

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esta humilde leche fermentada sea tan benfica, consmala diariamente y disfrute de sus
beneficios.
El yogurt es un alimento muy saludable que no puede faltar en nuestra dieta. Lo ideal sera
consumir una porcin de yogurt al menos cada dos o tres das. Las propiedades del yogurt para
la salud son nicas, no hay ningn otro alimento que tenga la importancia que tiene el yogurt
para la salud, esto es porque pertenece al grupo de alimentos probiticos. Los alimentos
probiticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen positivamente sobre la salud,
principalmente mejorando la flora intestinal.
Adems de mejorar, restaurar y ser un remedio eficaz para la flora intestinal, sus propiedades
antibacterianas estimulan la evacuacin del contenido estomacal, permitiendo la expulsin por
vas naturales de los microorganismos indeseables que se pueden alojar en el estomago. Tambin
es beneficioso para la microflora urogenital.
Otros beneficios de consumir yogurt regularmente son que se mejora la absorcin de nutrientes
de los alimentos, se aumenta la resistencia contra organismos patgenos al reforzar el sistema
inmunolgico y nos hace ms resistentes a todo tipo de infecciones.
El yogurt es una abundante fuente natural de calcio, puede llegar a cubrir el 70% del
requerimiento diario de calcio por lo que es ideal para prevenir y mejorar la osteoporosis. Se
fortalece el sistema seo.
Las bacterias lcticas del yogurt mejoran las distintas funciones del sistema inmunolgico,
entre ellas la accin antitumoral, la cual evita o retrasa la aparicin de cncer. En una persona
que consume yogurt regularmente se reduce notablemente el riesgo de padecer cncer de colon y
de mama, adems de que se mejora la calidad de vida de quienes ya padecen esta enfermedad.
El yogurt tambin es muy utilizado para el cuidado de la piel. No solo es bueno ingerirlo, en
cuyo caso nuestra piel se ver mejor debido a que se eliminan con mayor eficacia las toxinas,
sino que tambin se preparan innumerables mascarillas, ungentos y cremas para la piel. En
aplicaciones externas es muy bueno para muchos problemas de la piel o simplemente para lucir
una piel ms bella y atractiva.

Composicin qumica

Composicin del Yogur natural

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Por 100 g de porcin comestible:

82 Caloras
5 g de Protenas
1 g de lpidos
14 g de Hidratos de carbono
7 mg de Colesterol
06 g de cidos grasos saturados
032 g de cidos grasos monoinsaturados
003 g de cidos grasos poliinsaturados
180 mg de Calcio
01 mg de Hierro
17 mg de Magnesio
06 mg de Cinc
76 mg de Sodio
240 mg de potasio
11 mcg Vitamina A
005 mg Vitamina B1
026 mg Vitamina B2
12 mg Vitamina B3
004 mcg Vitamina B6
2 mcg Vitamina B9

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04 mg Vitamina C
003 mg Vitamina E

Caractersticas Qumicas de la Leche y el

Yogurt
El periodo de lactancia afect, las caractersticas qumicas de la leche y fisicoqumicas del
yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composicin lctea a travs de la
lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afect el contenido de grasa y pH de la leche y el
yogurt, sin embargo, si se observ diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver
cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las caractersticas de la leche
y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.

Factor
Grupo de lactancia
Periodo de lactancia
Grupo periodo

grasa
0.3053
0.0001
0.7378

Leche
pH
0.5808
<.0001
0.9717

acidez
0.0134
0.0001
0.8335

grasa
0.7736
0.0058
0.8044

Yogurt
pH
0.1790
<.0001
0.9778

acidez
0.7827
<.0001
0.7616

Fuente: (Littell y Col, 1998).

La grasa del yogurt se increment a partir del cuarto periodo, con un valor mximo de 4.3%
0.3, el valor mnimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de
grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma.
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas cido, en vacas enfermas se
observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en
leche se observ en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de
cido lctico /100ml. (Amiot, 1991).
En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin
evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observ en el cuarto periodo un incremento en el pH y
una disminucin en acidez.

4.1.- Periodo de lactancia en la leche

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La medias por periodo de lactancia de las caractersticas de la leche y el yogurt, elaborado con
leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.
Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.
Caractersticas
Leche
Grasa %
pH
Acidez ( gr. de acido
lctico/100ml)
Yogurt grasa %
pH
Acidez del yogurt ( gr.
de acido lctico/100ml)

1
3.3+-0.2
6.6+-0.03
1.7+-0.1

2
3.5+-0.2
6.7+-0.03
1.8+-

Perodo
3
3.7+-0.2
6.0+-0.03
1.9+-0.1

2.9+-0.3
4.4+-0.1
1.3+-0.3

0.1
4.7+-0.1
1.3+-0.3

3.6+-0.3
4.2+-0.1
1.4+-0.3

4
4.4+-0.2
6.6+-0.003
1.6+-0.1

5
4.4+-0.2
6.4+-0.03
1.5+-0.1

4.3+-0.3
4.4+-0.1
0.8+-0.3

4.3+-0.3
4.2+-0.1
1.0+-0.3

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadsticamente.
La media para grasa del yogurt fue 3.6 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como
mnimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 %
encontrado en leche de vacas de doble propsito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la
mayor cantidad de grasa, 4.00.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche
totales).
Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
(Norma NMX-F-444-1983, Profeco).

Fuente: (Littell y Col, 1998).

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Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma
NMX-F-444-1983, Profeco).

4.9- La media del pH

En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 0.03 en la leche y de 4.4 0.1 en
el yogurt. Este ltimo valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la
norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
Norma nmx-F-444-1983, profeco.

Fuente: (Littell y Col, 1998).

La media para cido lctico del yogurt fue 1.2 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a
2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f444-1983, profeco.
Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
(Norma NMX-F-444-1983, profeco).

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Fuente: (Littell y Col, 1998).

4.3.- La consistencia y textura del yogurt

El periodo afect significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy
firme a firme represent un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predomin
con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas caractersticas predominaron en los primeros 189 d de
lactancia.
Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican
que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee caractersticas deseables, lo cual es
debido a la cantidad de slidos totales, 1270.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado
((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.
Figura 7; Caractersticas fsicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero
tropical.
Consistencia
Muy firme a firme
81.7 %
Ligeramente firme
18.3 %

Color
Blanco
78.3%
Amarillo
21.7%

Textura
Cremosa
88.3%
Con grumo
11.7%
Fuente: (Littell y Col, 1998).

El coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43.

A su vez, el coeficiente de correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo
cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente
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de correlacin de protena de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede
atribuirse a que las casenas y otras protenas influyen en la acidez (Amiot, 1991).
El coeficiente de correlacin entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto
se debe a las bacterias que producen cido lctico dependen de la cantidad de lactosa disponible
en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas fisicoqumicas del
yogurt en su mayora son las adecuadas.

Rico en calcio y vitaminas del grupo B

El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso. Con la
ventaja que sus protenas son ms fciles de digerir que las de la leche.

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sabores con recetas express Receta de bizcocho de yogur a la crema de naranja
Adems frente a ambos alimentos es ms abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las
bacterias aadidas, que por otra parte, resultan muy tiles al impedir el desarrollo en nuestro
intestino de las bacterias de la putrefaccin y ejercer as una eficaz funcin desintoxicante.

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Aporte alimenticio por 200 gr

Valor energetico (Kcal) 122

Protenas 3,3%

Grasas Totales 3,5%

Carbohidratos 4%
Cantidad diaria recomendada
Hombre
Mujer

Minerales (mg)
10

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Calcio

415

800

800

Hierro
Magnesio
Fsforo
Zinc
Vitaminas (mg)
Vitamina C
Vit B1- Tiamina
Vit B2- Riboflavina

0,18
40
326
2

10
350
800
15

18
300
800
15

1,8
0,10
0,36

45
1,4
1,6

45
1,2
1,2
30

Vit B12 (ug)

12,8

30

Caracterisitcas

DEFINICIONES
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3.1 Yogur: es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin

lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada
fortificada o no con slidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en
el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido
abundante. Pueden contener cultivos prebiticos.

3.2 Yogur natural: es el yogur que no lleva colorantes, aromatizantes ni

edulcorantes.

3.3 Yogur edulcorado: es el yogur al que se han aadido azcar u otro

edulcorante autorizado.

3.4 Yogur saborizado y/o aromatizado: es el yogur natural adicionado de

sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales
autorizados.

3.5 Yogur con fruta: es el yogur al cual se han aadido alimentos

aromatizantes u otros ingredientes tales como: frutas (frescas, en conserva,
en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes
naturales o artificiales autorizados.

3.6 Lote: es una cantidad determinada de envases que se someten a

inspeccin, como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas
similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin uniformes y que
se identifica por tener un mismo cdigo o clave de produccin.

4. ABREVIATURAS

NSO:

Norma Salvadorea Obligatoria

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NSR: Norma Salvadorea Recomendada

FDA:

Administracin de Drogas y Medicamentos (traducido al castellano)

USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (traducido al

castellano)
AOAC: Asociacin Oficial Internacional de Qumicos Analticos (traducido al
castellano)
CAC: Comisin del Codex Alimentarius
UFC: Unidades Formadoras de Colonia

5.

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

El yogur se clasificar y designar en la forma indicada en la Tabla 1

siguiente.

Tabla 1 Clasificacin y designacin

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Clasificacin
yogur natural

Designacin
yogur
Yogur natural entero, semidescremado
o descremado.

yogur natural
edulcorado

yogur edulcorado entero

yogur edulcorado semidescremado
yogur edulcorado descremado

yogur saborizado,
aromatizado

Yogur entero con sabor y aroma de...

Yogur semidescremado
aroma de...

con sabor y

yogur descremado con sabor y aroma

de ...

yogur con fruta

Yogur entero con...

Yogur semidescremado con...
yogur descremado con ...

6.

ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS

6.1

CARACTERSTICAS GENERALES

6.1.1 Caractersticas generales del producto

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Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa y
su fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo de
fermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.
6.1.2 Caractersticas generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes y colorantes
alimentarios
a) Leche. La leche con la cual se elabora el yogur deber ser pasteurizada y
cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06
PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA.
ESPECIFICACIONES

b)
Inculo lctico. Deber contener microorganismos seleccionados de
Lactobacillius bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede
contener cultivos prebiticos mantenidos en pleno vigor.

c)
Fruta fresca. Los trozos de fruta fresca que se incorporan al yogur
debern provenir de fruta madura, sana, convenientemente lavada. Los
trozos estarn libres de fragmentos de cscara, semillas u otras sustancias
gruesas y duras y debern ser higinicamente manipuladas inmediatamente
antes de incorporarlos al yogur.

d)
Fruta elaborada. Los jugos, nctares, pulpas, jaleas, mermeladas o
frutas elaboradas en otras formas que se incorporen al yogur, debern ser
pasteurizados inmediatamente antes de incorporarlos.

e)
Sustancias edulcorantes. Se permitir el agregado de carbohidratos
como sustancias edulcorantes, las que estarn perfectamente limpias y
cumplirn con las especificaciones indicadas en las normas salvadoreas
correspondientes. Adicionalmente se podr utilizar edulcorantes artificiales
autorizados.
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f)

NSO 67.01.10:06

Aditivos alimentarios aprobados por la Legislacin Nacional, el Codex

Alimenarius o el

Reglamento Tcnico Centroamericano sobre Aditivos Alimentarios

6.2

CARACTERSTICAS SENSORIALES

6.2.1 Sabor. El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de

presentacin y estar libre de sabor excesivamente cido por sobre
maduracin, sabor amargo o cualquier sabor extrao.

6.2.2 Olor. El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma
de presentacin y estar libre de cualquier olor extrao.

6.2.3 Color. El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente

amarillento; los otros productos debern tener el color caracterstico para
cada forma de presentacin.

6.2.4 Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin,

deber tener aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y
estar libre de suero separado. El producto con fruta deber tener aspecto
caracterstico con la fruta uniformemente distribuida.

6.3

CARACTERSTICAS QUMICAS

El yogur deber cumplir con los requisitos especificados en la tabla 3

siguiente:

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Tabla 3. Requisitos qumicos

Producto

Materia grasa,
gramos por 100 g

Acidez como cido

lctico, gramos por
100 g

mn.

Mn.
mx.

Yogur entero,
natural,
edulcorado,
saborizado,
aromatizado o
con frutas

yogur
semidescremad
o, natural,
edulcorado,
saborizado,
aromatizado o
con frutas

Slidos
totales,
gramos por 100 g

Mn.
Mx.

0.15

Mx.

0.6

1.2

11.7

0.6

1.2

8.85

0.6

1.2

8.7

<3.0

yogur
descremado,
natural o
simple,
azucarado,
saborizado,
aromatizado o
con frutas
-

0.05
<0.15

6.4

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

El yogur deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificados en

la tabla 3 siguiente:
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Tabla 4. Requisitos microbiolgicos

Caractersticas
Valores (UFC)
Coliformes por gramo
10 mximo
Escherichia coli
Negativo
Salmonella ssp.
Negativa
Lysteria monocytogenes
Negativa

7.

CONDICIONES SANITARIAS

7.1 El producto terminado debe ser manipulado y distribuido bajo estrictas

condiciones sanitarias y lineamientos de Buenas Prcticas de Fabricacin.

7.2 El producto deber envasarse en recipientes sin defectos,

rigurosamente
limpios,
higienizados
e
inmediatamente
sellados
hermticamente con el objeto de evitar cualquier contaminacin posterior.

8.

MUESTREO PARA SALUD PUBLICA

8.1 Nmero de unidades de muestreo. El nmero de muestras que se

deben tomar para anlisis fsicos y qumicos se indica en la Tabla 5.

8.2 Procedimiento operatorio. La seleccin de unidades de un lote se

debe hacer al azar y de manera tal que se obtengan unidades de todas las
partes del lote. Para realizar la seleccin se enumeran las unidades 1, 2,3....r,
comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada
ensima unidad constituir la unidad de muestreo a seleccionar. El valor r
resulta de dividir el tamao del lote, N, entre el nmero de unidades de muestreo a
seleccionar, n.

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8.3 Criterio de aceptabilidad. Un lote se considera aceptable si todas

las muestras analizadas satisfacen los requerimientos especificados en la
presente norma.

Tabla 5. Nmero de unidades de muestreo

Tamao del lote, N

Nmero de
unidades
a seleccionar, n
1

3 a 100
3
101 a 1,000

1,001 a 10,000
12
mayor que 10,000
+n

12

Siendo (n) igual a una muestra por cada millar

o fraccin de millar adicional.

19

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20

9.

MTODOS DE ENSAYO Y ANLISIS

La determinacin de las caractersticas especificadas en la presente

norma se llevar a cabo de
acuerdo a las normas salvadoreas correspondientes.

Recuento de Bacterias y Coliformes en Productos Lcteos. Captulo 17, Subcaptulo 3;

Mtodo Oficial 989-10. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th
Edicin, Volumen I.
Recuento de Coliformes t Escherichia coli en Alimentos. Captulo 17, Subcaptulo 3;
Mtodo Oficial 991-14. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th
Edicin, Volumen I.
Deteccin de Salmonella en alimentos Procesados. Captulo 17, Succaptulo 9; Mtodo
Oficial 967.26. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th Edicin,
Volumen I.
Identificacin de Salmonella en Alimentos. Captulo 17, Subcaptulo 9; Mtodo
Oficial 967.27. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th Edicin,
Volumen I.
Salmonella en Alimentos. Pruebas Serolgicas. Captulo 17, Subcaptulo 9; Mtodo
Oficial 967.28. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th Edicin,
Volumen I.
Listeria monocytogenes en Leche y Productos Lcteos. Captulo 17, Subcaptulo 10;
Mtodo Oficial 993-12. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th
Edicin, Volumen I.
Especies de Listeria. Mtodo de Identificacin Bioqumica. Captulo 17, Subcaptulo
10; Mtodo Oficial 992-18. Mtodos Oficiales de Anlisis de AOAC International, 16 th
Edicin, Volumen I.
10.

ENVASE Y ETIQUETADO

10.1 ENVASE. El material del envase no deber alterar las

caractersticas del producto, pudiendo ser de papel, cartn, plstico o
de cualquier otro material que sea inocuo.

10.2 ETIQUETADO

El yogur para venta al consumidor final debe cumplir con lo especificado en la NSO
67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS. (Primera actualizacin).
NSO 67.10.02:99
DIRECTRICES DEL CODEX
ETIQUETADO NUTRICIONAL

ALIMENTARIUS SOBRE

10.2.1
Las etiquetas podrn ser de papel o de cualquier otro
material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresin
permanente sobre los mismos. Las inscripciones debern ser
fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol y
adicionalmente en otro idioma si las necesidades de algn pas as lo
dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo
condiciones de uso normal.

10.2.2
Las etiquetas no podrn tener ninguna leyenda de
significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan al engao,
ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan
comprobar.

10.2.3
Las etiquetas debern cumplir con lo especificado en la
norma salvadorea y llevar como mnimo lo siguiente:

a)

La designacin y clasificacin del producto segn la presente

norma.

b)

El contenido neto, expresado en unidades del Sistema

Internacional.

c)

La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales

podrn ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del
envase.

d)

Manifestar su caducidad o fecha de vencimiento en forma clara.

e)

La expresin "consrvese refrigerado".

f)

El pas de origen.

g)

El nombre o razn social del productor o de la entidad

comercial, bajo cuya marca se expende el producto, as como la
direccin o el apartado postal.

h)

La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente.

11.
DENOMINACION
DE PRODUCTO

EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS

El Yogur en base a cultivos alternativos, se denominar a travs del uso de un

calificativo adecuado conjuntamente
con la palabra yogur. El calificativo
seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la
naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de Lactobacilos
especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio podr incluir una
marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos y/o propiedades
sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente
yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades
sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino yogur en base
a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin.
Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino
congelado siempre y cuando:
i. el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta norma;
ii. los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado; y

iii. el producto congelado sea denominado como tal y vendido para

consumo directo, solamente.

12.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

12.1 El producto deber mantener su cadena de fro hasta el

momento de su comercializacin

Mercado
Recomendaciones Tcnicas para la instalacin de una Unidad
Productiva de Yogurt

La historia del yogurt se remonta a miles

de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada
fue
presumiblemente
producido en forma accidental por los
nmades en el oriente. La leche se
acidificaba y coagulaba por las altas
temperaturas y por accin de m.o.
A fines del
siglo XIX, con
le
advenimiento de la industria lechera en
los pases occidentales se inicio el
inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a
localidad de la de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la
elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt esta al alcance de todo
el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.
De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus delbrueckii Subs.. Bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs.,
thermophylus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos
presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biolgico presenta una considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del
complejo B, adems de la presencia de acido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos como el calcio y fosforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal
protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La
lactosa que es el azcar de la leche es transformada en acido lctico, esta
acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye
los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino
humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares mas simples. Estas

personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el

cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Se desarrollaron investigaciones referentes a las propiedades teraputicas
del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual las personas siguen
consumindolas.
El proceso de elaboracin es sencillo y econmicamente asequible, se
precisa de equipos
y utensilios bsicos que conjuntamente con el
cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la
produccin de un alimento de ptima calidad.
Existen varios tipos de yogurt siendo este el producto con una buena
rentabilidad y como una buena alternativa para la generacin de ingresos.

Recomendaciones Tcnicas para instalar una planta de elaboracin

de yogurt.

El tamao de la unidad productiva esta bsicamente determinado por los

sgtes factores.

a. demanda del mercado

b. Cantidad de yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima
De estos factores el ms importante y determinante es el mercado.
Analicemos rpidamente el mercado para este pdto:
Existen tres tipos de yogurt:

El yogurt lquido generalmente es producido por la gran empresa

que dando poco mercado para las microempresas.
La produccin del yogurt aflanado generalmente lo realizan
unidades familiares con mnimos de produccin siendo la demanda
limitada.
EL yogurt batido resulta ser una alternativa mas atractiva para las
micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente
principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes,
bodegas , hospitales , supermercados, entre otros.

Requisitos bsicos del local

En nuestro pas el control sanitario de establecimientos de fabricaron y

almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a
travs de DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental). Esta institucin
establece en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y
bebidas que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones
apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de ptima
calidad.

En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fabricas la

norma establece, entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos
deben ser construidos de material resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar
la acumulacin de suciedad.
Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deber tener n
cuenta la ubicacin de puertas y ventanas que permita la correcta
iluminacin y ventilacin. Es recomendable proteger las ventanas con
mallas metlicas para evitar el ingreso de insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas
residuales son aspectos fundamentales que deber considerarse al
momento de disear, construir o acondicionar su local.

Requerimientos de equipos e insumos y la inversin estimada para

implementar una unidad de produccin de yogurt.

Requerimiento de personal

El nmero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de 4

trabajadores, los que desempearan las siguientes funciones.

01 tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es de controlar la produccin

03 ayudantes en el rol de apoyar la produccin y la venta.

El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra que ser de

compra directa al productor (establos)

Distribucin de planta

Consiste en ordenar tcnicamente los equipos y materiales considerando el

espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades
cmodamente y en el menor tiempo.
Para lo cual se da algunos consejos.

El rea de produccin debe estar separado del rea administrativo.

La lnea de proceso debe estar en forma de U o L
En exteriores de la planta el piso ser pavimentado y no con
plantaciones.
La oficina de jefe de produccin deber estar frente al desarrollo
productivo.
En caso de almacenar Materia prima deber existir 2 ambientes;
uno para M.P. y otro para producto terminado.

Aqu un plano tentativo.

Trabajar para que compren nuestro producto

A travs del mercado podemos identificar y descubrir los productos y

servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo
de generar al mximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en practica todas las
estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores
resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos
bsicos:

1. Decidir que tipo de yogurt es el que se va vender su empresa:

calidad, color, tamao, sabor. Adems decidir otras caractersticas
como el envase, empaque y servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de
distribucin y abastecimiento constante para lograr efectividad en las
ventas.

3. Definir a que precio vendo mi producto. Para lograr un precio

atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo
ptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los
clientes para que compren el yogurt que produzco. Existen una serie
de mtodos de promocin de los productos por medio de la
publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones,
regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
Proceso Tcnico productivo para elaborar el yogurt batido

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores

importantes a considerar que determinen la calidad del producto.
El personal:
Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas
saludables fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario
actualizado.
Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio de colores
claros , gorra , mascarilla y guantes y botas)
Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las
normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del
ambiente.
Los equipos y utensilios:
-

Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el

alimento debern estar totalmente esterilizado.
La materia prima e insumos:
-

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para

obtener un producto de buna calidad. Si utiliza leche acida no
obtendr un yogurt homogneo y durable.
Es necesario considera y respetar estrictamente los parmetros de
procesamiento para mantener la calidad del producto.
Sobre los insumos a utilizarse es necesario que estos sean de
marcas de garanta y posean las autorizaciones sanitarias
respectivas para su utilizacin.

Las instalaciones:
-

Los lugares donde se realizaran las labores debern mantenerse

completamente limpios en todo momento, tanto pisos , paredes,
rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de
agu , elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.

Descripcin del proceso

Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo o azcar a la leche con el fin de elevar
los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea
elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.

Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a
esta temperatura por 10 min

Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta
que alcance 43C de temperatura.

Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que
la transformen en yogurt.

Incubacin
Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43C hasta que
alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento
Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt
hasta que se encuentre a 15C de temperatura con la finalidad de paralizar
la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.

Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del
producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar
fruta procesada en trozos a 45Brix en la proporcin de 6 a 10%,
dependiendo del costo de la fruta. Tambin se puede agregar saborizantes,
aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de
presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto deber elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas
inciales del producto.

Almacenamiento
El producto deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de
4C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir el
deterioro del mismo.

Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del

producto ser aproximadamente de 21 das.

Manejo de fermento

Los fermentos lcticos, se venden liofilizados y por lo general son para

volmenes de 500litros o mas
Para usarlos en volmenes menores se deben
matemticos a fin de llegar a la cantidad adecuada.

efectuar

clculos

1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos

de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85C por 20 min
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4C
4. Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su completa
disolucin
5. Para cantidades menores distribuir en envases por ej. si se quiere
preparar para 50lt de yogurt ser en 10 envases para que cada uno
sea para 50litros.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado antes de ser utilizado debe descongelarse a
temperaturas de refrigeracin.
Control de calidad

El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso

desde la materia prima que es la leche hasta el producto final incluyendo
cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y
todos los materiales que interviene en el proceso.

Materia prima e insumos

Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad
pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los
mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis estn
especificados en la Norma Tcnica Nacional (AOAC)

Del proceso

Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos ,

temperaturas, pH y normas sanitarias.

Del producto final

Consiste en evaluar los parmetros
microbiolgicos y producto final.

sensoriales,

fisicoqumicos

COSTO DE PRODUCCION
Determinar los costos de produccin es una de las tareas mas importantes
para saber cual es el costo de produccin, el precio de venta y en base a
estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.

Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora

500 lt

1. Costos directos
1.1 Material directo
RUBRO

CANTIDAD

COSTO UNITARIO $

COSTO TOTAL $

Leche fresca

500 lt

0.4

200.0

Fermento lctico

1 sobre

0.9

0.90

Leche en polvo

10 kg (2%)

3.5

35.0

Azucar

45kg (9%)

0.6

27.0

Fruta procesada

30 kg (6%)

1.5

45.0

Colorante

200 ml

0.025

5.0

Saborizante

200 ml

0.025

5.0

Envases

550

0.18

99.0

Otros

1.60

1.60

TOTAL

418.5

Mano de Obra

Tcnico en lechera.. 8.0 dlares

3 Ayudantes24.0 dlares
32.0dlares

2. Costos indirectos
2.1 Varios

Rubro

Costos$$/dia
Costos

Luz

8.0

Agua

2.0

Acopio

4.0

Depreciacin

0.08

TOTAL

10.08

Ventas
Pedidos
cobranzas

3. Costo Total

y 4.0

Reparto

4.0

TOTAL

8.0

Costo directo [450.5] + Costo Indirecto [18.08] = Costo Total [468.58]

4. Costo unitario

C.U. Costo total / Rendimiento = 468.58 /550 lt = $ 0.85

5. Utilidad
Costo unitario [0.85] + 20%[C.U] = $ 1.022

6. Costo de Venta

$ 1.022 (no incluye IGV)

http://es.scribd.com/doc/122361933/Estudio-Del-Mercado-de-Yogurt-Gloria
http://es.slideshare.net/MiltonGonzalezM/proyecto-microempresaproductora-de-yogurt-de-kiwi
http://www.foodnewslatam.com/articulos/laive-lanza-al-mercado-yogurtgriego-0-grasa_005715