Planta de Producción

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS FISICAS Y

FORMALES
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE

PRODUCCION DE MATE DE HOJAS DE YACON EN BOLSITAS
FILTRANTES EN LA REGION AREQUIPA
TESIS PRESENTADA POR:

Bach. GALEA LENA SOTO BARRIOS
AREQUIPA PERU
2005
PRESENTACIN
SEOR
DIRECTOR
DEL
PROGRAMA
PROFESIONAL
DE
INGENIERA
INDUSTRIAL:
SEORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR
Cumpliendo con las disposiciones del Reglamento de Grados y Ttulos de la

Facultad de Ciencias e Ingenieras Fsicas y Formales, pongo a vuestra
consideracin el presente trabajo de estudio titulado. ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD
PARA
PRODUCCION
DE
LA
MATE
INSTALACIN
DE
HOJAS
DE
DE
UNA
YACON
PLANTA
EN
DE
BOLSITAS
FILTRANTES EN LA REGION AREQUIPA, que me permitir optar el ttulo

profesional de Ingeniera Industrial.
Arequipa, Septiembre del 2005
Bach. GALEA LENA SOTO BARRIOS
INDICE
CAPITULO I.- GENERALIDADES

1.1. Planteamiento del Problema
1.1.1. Identificacin del problema
1.1.2. Campo y rea de Estudio
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General
1.2.2. Objetivo Especifico
1.3. Justificacin
1.4. Tipo de Investigacin
1.5. Hiptesis
1.6. Variables
CAPITULO II.- MARCO TEORICO

2.1. El Yacon
2.1.1. Descripcin y Hbitat
2.1.1.1. Nombre Cientfico y Familia
2.1.1.2. Nombre Comn
2.1.1.3.. Descripcin Botnica
2.1.2. Nombres Comunes
12
2.1.3. Caractersticas Generales del Cultivo
12
2.1.3.1. Origen del Yacon
12
2.1.3.2. Distribucin Geogrfica y Centros de Diversidad
13
2.1.3.3. Zonas de Cultivo en el Per
14
2.1.3.4. Estadsticas de reas de Cultivo en Per
16
2.1.4. Componentes Qumicos y Valor Nutricional
17
2.1.4.1. Hojas
17
2.1.4.2. Races
19
2.2. Requerimientos medioambientales
22
2.2.1. Foto periodo
22
2.2.2. Temperatura
22
2.2.3. Altitud
22
2.2.4. Agua
23
2.2.5. Requerimiento de Suelo
23
2.3. Manejo Agronmico
23
2.3.1. Sistema de Cultivo
24
2.3.2. poca de Siembra
24
2.3.3. Propagacin
24
2.3.4. Cosecha y manejo Post-cosecha
25
2.3.5. Rendimiento
25
2.4. Beneficios del Yacon
27
2.5. Cultivo del yacon
28
2.6. El yacon Fuera de los Andes
29
2.7. Diabetes
30
2.8. Las Hojas de Yacon y la Diabetes
33
2.9. Componentes Qumicos
36
2.10. La Estevia
39
2.10.1. Introduccin
39
2.10.2. Usos de la Estevia
39
2.10.3. Esteviosido: Edulcorante Natural
40
2.10.4. Caractersticas Agronmicas
40
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Generalidades
42
3.2. Estudio del producto
42
3.2.1. Bien A Producir
42
3.2.2. Definicin del Bien
42
3.2.3. Naturaleza
43
3.2.4. Usos
44
3.2.5. Caractersticas del producto
45
3.2.5.1. Propiedades Fsicas del producto
45
3.2.5.2. Propiedades Qumicas del producto
45
3.2.5.3. Unidad de medida
46
3.3. Mercado Objetivo del Proyecto
47
3.3.1. Justificacin
47
3.3.2. Caractersticas
47
3.3.2.1. Geogrficas
47
3.3.2.2. Demogrficas
48
Anlisis de la Demanda del Producto Terminado
50
3.3.3. Generalidades
50
3.3.4. Grupo Objetivo del proyecto
50
3.3.4.1. Tendencia Histrica de la Poblacin de Pacientes Diabticos
51
3.3.5. Demanda Potencial de Mate de Yacon
54
3.3.5.1. Metodologa
55
3.3.5.2. Poblacin Potencial Pacientes diabticos en la
55
Regin de Arequipa
3.3.5.3. Consumo Per cpita de Mate de Yacon
57
3.3.5.4. Frecuencia de Consumo del Mate de Yacon
57
3.3.5.5. Nivel de Aceptacin del Mate de Yacon
57
3.3.5.6. Penetracin de Mercado
68
3.3.5.7. Determinacin de la Demanda Potencial de Mate de Yacon
69
3.3.6. Cuanta de la Demanda para el proyecto
71
3.4. Estudio de Mercado de la Materia prima
73
3.4..1. Generalidades
73
3.4.2. Materia Prima Principal: Hojas de Yacon
73
3.4.2.1. Produccin Nacional de Yacon
73
3.4.2.2. Produccin Regional de Yacon
74
3.4.2.3. Consumo Regional de Hojas de Yacon
77
3.4.2.4. Disponibilidad de Materia Prima para el Proyecto
79
3.4.2.5. Comercializacin
80
3.4.2.6. Precio
84
3.4.3. Materia Prima Complementaria: Hojas de Estevia
85
3.4.3.1. Fuentes de Abastecimiento
84
3.4.3.2. Produccin Regional de Hojas de Estevia
85
3.4.3.3. Proyeccin de la Produccin Regional Hojas Secas-Estevia
86
88
3.4.3.5. Sistema de Distribucin Propuesta para el Proyecto
89
3.4.3.6. Programa de Abastecimiento
89
3.4.3.7. Precio
89
3.5.
90
Aspectos Comerciales
3.5.1. Marketing Empresarial
90
3.5.2. Segmentacin del mercado
91
3.5.2.1. Mercado
91
3.5.2.2. Segmentacin
92
3.5.3. Determinacin del Mercado Meta
93
3.5.4. Posicionamiento del mercado
94
3.5.5. Mezcla Comercial
95
CAPITULO IV: TAMAO Y LOCALIZACION DEL PROYECTO

4.1. Tamao del Proyecto
103
103
4.1.2. Objetivos
103
4.1.3. Alternativas de Tamao
104
4.1.4. Relaciones de Tamao
104
4.1.4.1. Tamao-Mercado
104
4.1.4.2. Tamao-Tecnologa
105
4.1.4.3. Tamao-Disponibilidad de Materia Prima
106
4.1.4.4. Tamao-Inversin
107
4.1.4.5. Tamao-Financiamiento
108
4.1.5. Tamao Optimo del Proyecto
108
4.2. Localizacin del Proyecto
109
109
4.2.2. Macro localizacin del Proyecto
110
4.2.2.1. Alternativas de Macro localizacin
110
4.2.2.2. Evaluacin Cualitativa por el mtodo de Puntaje Ponderados
111
4.2.3. Micro localizacin del Proyecto
117
4.2.3.1. Alternativas de Localizacion
117
4.2.3.2. Evaluacin Cuantitativa por el Mtodo de Ranking
119
de factores con pesos ponderados
CAPITULO V INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. Generalidades
126
5.2. Proceso Productivo
126
5.2.1. Definicin
126
5.2.2. Mtodos de Produccin Disponibles
127
5.2.2.1. Proceso de Tecnologa Artesanal
127
5.2.2.2. Proceso de Tecnologa Intermedia
128
5.2.2.3. Proceso de Tecnologa Avanzada
128
5.2.3. Seleccin de la Tecnologa del Proceso para el proyecto
129
5.2.4. Descripcin del Proceso Productivo
130
5.3. Balance de Materia
142
5.3.1. Base de Clculo
142
5.3.2. Balance Dosificado
142
5.3.3. Balance de Seleccin
142
5.3.4. Balance de Descarozado
143
5.3.5. Balance en el Lavado
144
5.3.6. Balance de Secado
145
5.3.7. Balance en Arrollamiento
145
5.3.8. Balance en Cortado
146
5.3.9. Balance en Mezclado
147
5.3.10. Balance de Envasado
147
5.4. Capacidad de Produccin
148
5.4.1. Capacidad Instalada
148
5.4.2. Capacidad Inicial
148
5.4.3. Plan de Produccin
148
5.5. Requerimiento de Maquinaria y Equipos
149
5.5.1. Criterios de Seleccin
149
5.5.2. Req. Y Esp. De Maquinaria y Equipo
150
5.6. Requerimiento de Insumos y Servicios
154
5.6.1. Requerimiento de materias Primas
154
5.6.2. Requerimiento de material de envase y embalaje
155
5.6.3. Requerimiento de Combustible
159
5.6.4. Requerimiento de Agua
161
5.6.5. Requerimiento de Energa elctrica
162
5.7. Requerimiento de Personal
165
5.8. Requerimiento de terreno
168
5.8.1. Tipo de Terreno
168
5.8.2. rea Requerida
168
5.9. Requerimiento de Edificaciones y Obras Civiles
168
168
5.9.2. Recomendaciones Constructivas Propuestas
169
5.10. Distribucin en Planta Lay-out
172
172
5.10.2. Objetivos de la Distribucin
173
5.10.3. Principios de la Distribucin en Planta
174
5.10.4. Tipo de Distribucin en Planta
175
5.10.5. Tabla Relacional de Actividades
176
5.10.6. Diagrama Relacional de Actividades
176
5.10.7. Req. de Espac. para la Sala de Proceso Por el Met. Gurchett
179
5.10.8. Requerimiento Total de Superficies
181
5.10.9. Distribucin General de la Planta
182
5.11. Control de Calidad del proyecto
187
187
5.11.2. Normas de Aseguramiento de la Calidad
187
5.11.3. Monitoreo y Medicin
189
5.11.4. Sistema de Anlisis de Peligro HACCP
192
5.11.5. Ingeniera del Producto
197
5.12. Seguridad e Higiene Industrial
200
5.12.1. Proteccin del Personal
200
5.12.2. Reglas Generales de Seguridad
201
5.12.3. Obligaciones Generales de Seguridad
201
10
5.12.4. Condiciones Ambientales Requeridas
205
5.13. Mantenimiento Industrial
211
211
5.13.2. Objetivos
211
5.13.3. Tipos de Mantenimientos
212
5.13.4. Mantenimiento preventivo
213
5.13.5. Mantenimiento predictivo
215
5.13.6. Mantenimiento Productivo Total
216
CAPITULO VI ORGANIZACIN Y GESTION DEL PROYECTO

6.1. Generalidades
220
6.2. Tipo de Propiedad y De Empresa
221
6.2.1. Tipo de Propiedad
221
6.2.2. Tipo de Empresa
221
6.3. Funciones Bsicas de la Administracin
221
6.3.1. Planeamiento
222
6.3.2. Organizacin
223
6.3.3. Direccin
231
6.3.4. Control
232
6.4. Aspectos Legales del Proyecto
234
6.4.1. Leyes Sociales
234
6.4.2. Ley General de Industrias
234
6.4.3. Ley General de Sociedades
234
6.4.4. Constitucin de la Empresa
235
11
CAPITULO VII
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
7.1. Inversiones del Proyecto
239
239
7.1.2. Inversiones Fijas
239
7.1.3. Inversiones Intangibles
240
7.1.4. Capital de Trabajo
240
7.1.5. Inversin Total del Proyecto
241
7.1.6. Cronograma de Inversiones del Proyecto
244
7.1.7. Diagrama GANT para la realizacin del Proyecto
245
7.2. Financiamiento
248
7.3. Generalidades
248
7.3.1. Fuentes de Financiamiento para el proyecto
248
7.3.2. Estructura Financiera del proyecto
250
7.3.3. Plan de Financiamiento del proyecto
252
CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE EGRESO E INGRESO TOTALES
8.1. Presupuesto de Egresos Totales
260
260
8.1.2. Costo de Fabricacin
260
8.1.3. Gastos de Operacin
270
8.1.4. Gastos Financieros
270
8.1.5. Costos Totales
271
8.1.6. Costos Unitarios
275
8.1.7. Costos Fijos y Variables
276
12
8.2. Presupuesto de Ingresos Totales
278
8.2.1. Precio Unitario de Venta
278
8.2.2. Presupuesto de Ingresos Totales por Venta
278
8.3. Estados Financieros
279
279
8.3.2. Estados de Prdidas y Ganancias Proyectado
279
8.3.3. Estado de Fuentes y Usos proyectado
280
8.3.4. Balance Inicial del proyecto
280
CAPITULO IX EVALUACION DEL PROYECTO

9.1. Generalidades
285
9.2. Criterios de Evaluacin
285
9.3. Indicadores de Evaluacin
286
9.3.1. Valor Actual Neto VAN
286
9.3.2. Tasa Interna de Retorno
286
9.3.3. Coeficiente B/C
287
9.3.4. Periodo de Recuperacin de la Inversin
287
9.4. Evaluacin Econmica del Proyecto
288
9.5. Evaluacin Financiera del Proyecto
291
9.6. Resumen de la Evaluacin Empresarial del proyecto
295
9.7. Evaluacin Social del proyecto
295
9.8. Punto Equilibrio Econmico
297
9.9. Anlisis de Sensibilidad
301
301
13
9.9.2. Alternativas de Anlisis de Sensibilidad
301
9.9.3. Resultados del Anlisis de Sensibilidad
301
9.10. Evaluacin Ambiental del Proyecto
302
9.10.1. Objetivos
302
9.10.2. El Ecosistema y El Proyecto
303
9.10.3. Evaluacin del Impacto Ambiental
303
CONCLUSIONES
308
RECOMENDACIONES
311
14
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. Identificacin del Problema
En vista al incremento de diabetes en la poblacin de Arequipa y
siendo el Yacon una planta con una diversidad de propiedades
ecolgicas - curativas, entre ellas la disminucin de los niveles de
glucosa en la sangre que causa la diabetes.
Se propone obtener un producto natural a partir de la hoja del
yacn por los antecedentes cientficos que respaldarn el presente
trabajo de investigacin (proyecto). Este producto tambin
constituira un recurso alternativo para la prevencin de dicha
enfermedad.
Observando que la Demanda Nacional por Productos Naturales se
esta incrementando , vemos una oportunidad de generar Mate de
Yacn.
1.1.2. Campo y rea de Estudio
Campo :
Ingeniera Industrial
rea :
Produccin
Lnea :
Proyectos de Inversin
15
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Determinar la Viabilidad Tcnica, Econmica y Financiera para la
Produccin de T Filtrante a partir de la Hoja de Yacn.
1.2.2. Objetivos Especficos
A. Determinar el procedimiento adecuado para la produccin de
mate filtrante a partir de las hojas de yacn.
B. Analizar la influencia de la inulina en la prevencin de
diabetes.
C. Fomentar el consumo de productos naturales ecolgicos
que
presentan
denominados
caractersticas
alimentos
nutritivas
fotognicos,
con
medicinales
propiedades
favorables para la salud humana.

D. Dar mayor valor agregado a la materia prima (hojas de yacn)
mediante su transformacin industrial.
E. Generar puestos de trabajo en el rea de influencia del
proyecto.
F. Efectuar el correspondiente estudio de mercado del mate de
yacn, analizando la
demanda potencial existente en el
mercado objetivo.
16
1.3. JUSTIFICACIN
A. El presente trabajo de investigacin se elabora con la finalidad de
determinar la factibilidad para obtener mate de yacn a partir de la
hoja y presentarlo al consumidor final en bolsitas filtrantes; con esto
se lograr beneficiar a la poblacin en general a travs de un
producto natural-ecolgico, el cual constituira una alternativa
esperanzadora para los enfermos con diabetes, adems de prevenir
dicha enfermedad.
B. Crear una demanda creciente tanto en el mercado interno, como en
el mercado Internacional ya que el mate de yacn es un producto
nuevo y sin competencia en el mercado.
C. Se dispone de volmenes adecuados de materia prima (hojas de
yacn), para el abastecimiento a la planta industrial del proyecto.
D. Se crear nuevas fuentes de trabajo.
E. En la actualidad, en nuestro pas se viene promoviendo el consumo
de alimentos funcionales naturales o procesados que, cuando los
ingerimos, mejora nuestra salud fsica y mental; as como reducen el
riesgo de padecer enfermedades.
1.4. TIPO DE INVESTIGACIN
El presente trabajo de tesis considera una investigacin aplicada de tipo
descriptivo.
17
1.5. HIPTESIS
Dado que la hoja del yacn es un producto natural, y teniendo en cuenta
que las personas tienen mayor inters en los productos naturales en la
actualidad, ser posible la produccin de mate de yacn en bolsitas
filtrantes, y contar con la aceptacin de las personas.
1.6. VARIABLES:
VARIABLE INDEPENDIENTE
INDICADOR
Calidad del Producto
Valor Agregado
DEMANDA
Cadena de Valor Producto

Satisfaccin Cliente
Necesidad de Producto
Precio
VARIABLE DEPENDIENTE
INDICADOR
Mercado
Cantidad
OFERTA
Precio de Venta Producto

Insatisfaccin
Rentabilidad del Proyecto de
Inversin
18
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE MATE DE HOJAS
DE YACON EN BOLSITAS FILTRANTES EN LA REGION AREQUIPA
IN IC IO
P L A N T E A M IE N T O D E L P R O B L E M A
N e c e s id a d d e o f e r t a r p r o d u c t o s n a t u r a le s c o m o
e l m a t e d e y a c n a p a r t ir d e la h o ja d e l m is m o ,
c o n la f in a lid a d d e c o m a t ir la d ia b e t e s .
O B J E T IV O S D E L A IN V E S T IG A C I N
O b je t iv o G e n e r a l
D e te r m in a r la v ia b ilid a d T c n ic a , E c o n m ic a y fin a n c ie r a p a r a la p r o d u c c i n d e t filtr a n te a
p a r tir d e la h o ja d e Y A C O N .
O b je t iv o s E s p e c f ic o s
- D e te r m in a r e l p r o c e d im ie n to a d e c u a d o p a r a la p r o d u c c i n d e m a te filtr a n te a p a r tir d e la h o ja
de YAC N.
- A n a liz a r la in flu e n c ia d e la in u lin a e n la p r e v e n c i n d e d ia b e te s .
- A p r o v e c h a r la s n u e v a s le y e s q u e fa v o r e c e n la e x p o r ta c i n .
- F o m e n ta r e l u s o d e p r o d u c to s n a tu r a le s - e c o l g ic o s y n o tr a d ic io n a le s .
- D e te r m in a r e l r e n d im ie n to d e la p r o d u c c i n d e h o ja d e Y A C O N p o r h e c t r e a .
- D a r m a y o r v a lo r a g r e g a d o a la M a te r ia P r im a .
- G e n e r a r p u e s to s d e tr a b a jo e n la r e g i n .
IN V E S T IG A C I N B IB L IO G R F IC A
R E C O L E C C I N
C L A S IF IC A C I N
E V A L U A C I N
S E L E C C I N
D E L M A T E R IA L
NO
E l m a t e r ia l e s
c o rre c to ?
Reformulacin del Proyecto
SI
P E R F IL D E L P R O Y E C T O
D E S AR R O LLO D E L P R O Y E C T O
NO
E l P o ry e c to e s
F a c t ib le ?
SI
A N A L IS IS , E V A L U A C I N Y R E C O M E N D A C IO N E S P A R A L A
E J E C U C I N D E L P R O Y E C T O
F IN
19
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. EL YACON
En los ltimos aos la nutricin ha centrado su inters en los
componentes no digestibles de los alimentos y en productos que aporten
un bajo contenido calrico energtico desde entonces se ha venido
desarrollando una serie de investigaciones en estos campos. Dando
origen a la presencia de carbohidratos no calricos en el mercado de
muchos pases.
En base a diversos estudios epidemiolgicos se ha mencionado que la
deficiencia de los componentes no digeribles en la dieta puede ser un
factor fundamental en el desarrollo de enfermedades como el cncer al
colon, la diabetes y los trastornos intestinales, y se hace mencin de
productos que aporten un bajo contenido calrico-energtico, para
personas que sufren de desbalance en el metabolismo basal de los
azcares y para personas que siguen dietas para bajar de peso.
Por otro lado la ciencia mdica ha demostrado que el consumo de ciertos
carbohidratos como los oligofructanos favorecen la proliferacin de las
bifidobacterias y del Bacillus subtilis residentes en el colon, las cuales
tienen efecto antagonista sobre la actividad de las bacterias putrefactivas
como la Echirichea Coli, Clostridium Perfringens, Streptococcus Faecalis,
20
Bacterioidea, Proteus entre otros y por lo tanto disminuyen la formacin de

compuestos txicos entre ellos algunos como el amoniaco, aminas
(toxinas del hgado), nitrosaninas cancergenas, fenoles y cresoles
promotores del cncer (Tomomatsu,1994).
Estudios recientes han demostrado que el tubrculo Yacn almacena
azcares bajo la forma de oligofructanos (polmeros de fructosa con una
unidad de glucosa terminal).
El Yacn es una raz nativa de Sudamrica, en el Per se siembra desde
el noreste, Chachapoyas, prximo al Ecuador hasta Puno, tambin cerca
de la frontera con Bolivia, actualmente el cultivo se est incrementando
debido a sus bondades curativas descubiertos recientemente, ste
carbohidrato es un potencial alimento diettico y medicinal pues los
humanos no sintetizamos la enzima para hidrolizarlo; debido a esto pasa a
travs del tracto digestivo sin ser metabolizado.
2.1.1. Descripcin y Hbitat
2.1.1.1. Nombre Cientfico y Familia
- Polymnia Conchifolia Poepp. et Endl.
- Familia: Compositae.
2.1.1.2. Nombre Comn
"Yacn",
"llacn",
"llakuma",
"yacuma",
"jacn",
"arboloco", "puhe", "jicama", "jiquima"
21
2.1.2.3. Descripcin Botnica

Es una planta perenne, compacta, que forma un sistema
radical muy ramificado del que salen tallos areos
cilndricos hasta de unos 1,5m. de alto.
Los tallos areos son anuales y se secan una vez
terminada la floracin, mientras que la parte subterrnea
es perenne, estos consisten en un tronco que puede ser
voluminoso, del cual se ramifican numerosas races,
algunas engrosan y pueden pesar de 100 a 500 g. Las
hojas, son de forma variable, pinnapartidas las bsales y
triangulares las superiores.
Las flores son pequeas aparecen en ramos terminales y
tienen cinco brcteas verdes, triangulares y agudas; las
flores como compuesta tiene dos clases de flores: liguladas
las laterales o externas, provistas de lgulas largas, de 1015 mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en
el pice; y las tubulares o centrales que son de unos 8 mm
de largo.
Las races son irregulares o fusiformes, y desarrollan
masas ramificadas en la base de la planta. Externamente
son de color prpura, la parte interna es carnosa y
anaranjada. Se remueva por vstagos desprendidos del
cuello de la planta.
22
La planta: es herbcea perenne mide de 1 a 2.5 m. de

alto. Si proviene de semilla, consta de un solo tallo
principal, a veces ramificado desde la base, otras veces,
slo con ramas pequeas en la parte superior. Si la planta
proviene de propgalo o semilla vegetativa, consta de
varios tallos. Los tallos son cilndricos, pilosos y huecos, de
color verde a prpura. El yacn tiene dos tipos de races:
fibrosas y reservantes. Las races fibrosas son muy
delgadas y su funcin es la fijacin de la plata al suelo y la
absorcin de agua y nutrientes. Las races reservantes son
engrosadas, fusiforme u ovadas, de color blanco, crema o
prpura, principalmente. En la Figura N 2-1, se presenta
una planta entera de yacn
23
FIGURA N 2-1
PLANTA ENTERA DE YACON
La Hoja : son opuestas, de lmina triangular
de base
trunca, hastada o cordada (acorazonada). Hasta la

floracin en cada tallo se producen entre 13 a16 pares de
hojas. Despus de la floracin la planta slo produce hojas
pequeas. El la Figura N 2-2, se presenta las principales
formas de lminas de hoja de yacn (A D).
24
FIGURA N 2-2
PRINCIPALES FORMAS DE LMINA DE HOJA (A-D)
25
Origen: Originaria de los Andes, la mayor diversidad en el

Per se encuentra actualmente en la sierra sur oriental. El
Instituto Interamericano de Cooperacin para la agricultura
inici las recolecciones de yacn en 1963, obtenindose en
Cajamarca, Per 88 colecciones y en Ecuador 24
colecciones.
2.1.2. Nombres Comunes
Artica, (1993) indica que los nombre comunes que presenta el
yacn son abundantes por lo que es necesario indicar el nombre de
ste tubrculo en otros idiomas.
- Quechua : Yacn, Yacuma
- Aymara : Aricoma, Aricona
- Espaol : Yacn, Jacn, llacn, arboloco, puhe, jicama
- Ingles : Yacon, yaconstrawberr, jiquima
- Francs : Pole de torre cochet
- Alemn : Erebirm
2.1.3. Caractersticas Generales del Cultivo
2.1.3.1. Origen del Yacn
El yacn es una planta domesticado en los Andes, se
sugiere que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se
26
habra expandido hacia el norte y sur a lo largo de los

declives hmedos Andinos y valles interandinos secos y la
costa peruana. Existen representaciones fitomrficas en la
cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacn, las
cuales estn representadas en textiles cermicas.
2.1.3.2. Distribucin Geogrfica y Centros de Diversidad

Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a
travs de
los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste
argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se

cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar.
Menos frecuente es el cultivo de yacn para el mercado
local. Los agricultores raramente cultivan el yacn como
principal cultivo en sus tierras arables.
En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha
extendido a otros continentes, existen reportes de su
cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel
comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japn, Korea, Brasil el
yacn ha alcanzado los supermercados.
Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y
hace 2 aos en Inglaterra, con resultados positivos.
27
2.1.3.3. Zonas de Cultivo en el Per

Los principales nichos de produccin en el Per se
encuentran
en:
Chachapoyas);
Amazonas
Ancash
(Utcubamba,
(Huaraz,
Caraz,
Bongar,
Yungay);
Apurmac (Andahuaylas, Abancay); Arequipa (Arequipa);

Ayacucho (Huamanga, Huanta); Cajamarca (Cajamarca,
Contumaz, San Marcos, San Ignacio y Jan); Cerro de
Pasco (Oxapampa); Cusco (Urubamba, Cusco, Calca,
Paucartambo, La Convencin); Huanuco (Huanuco); Junn
(Huancayo, Concepcin, Jauja y Tarma); La Libertad
(Otuzco,
Santiago
de
Chuco,
Snchez
Carrin);
Lambayeque (Incahuasi); Lima (Pachacamac y Yauyos);

Piura (Ayabaca y Huancabamba) y Puno (Sandia y
Carabaya). De todos estos nichos de produccin, los que
ms destacan son Cajamarca, Puno, Oxapampa, Huanuco,
Ancash y Junn.
En Cajamarca existe una larga tradicin de cultivo
consumo y comercializacin de yacn . por ejemplo, en
Contumaz los nichos ms antiguos son: Socchedn y
Chapoln (junto al bosque Cachil), Silacot, Ishcayacu, y
San Antonio. Hace aproximadamente 25 a 30 aos, las
comunidades de Socchedn y Chapoln usaban el yacn
como
cultivo
comercial
existan
agricultores-
28
comercializadores que los vendan en los meses de verano

a las ex haciendas (Roma, Ladero, Cartavio, Casa Grande)
y a Trujillo. Cuando surge el auge de la uva en Cascas, el
yacn deja de ser importante.
En la comunidad de Hualqui (Distrito de Jess, provincia
de Cajamarca), el cultivo, comercializacin y trueque del
yacn (con productos de la zona alta), son muy antiguos y
persisten hasta hoy. Parte de la produccin sirve para
abastecer el mercado de Jess y Cajamarca.
En el distrito de Asuncin de la provincia de Cajamarca
destacan los poblados de Pachano, Sapucy El Tomate,
con vieja tradicin de cultivo y comercializacin hacia la
costa, los das jueves y domingos. Otros nichos son
Namora, Matara y San Marcos. En Otuzco (La Libertad), es
notoria la produccin de tacones en Usquil. En Ayabaca
(Piura), en los alrededores de la capital de la provincia, se
produca tacones para autoconsumo y para un pequeo
mercado.
La experiencia ms reciente en el norte es el caso de San
Ignacio, Bagua y Jan. Estos lugares estn formados por
poblaciones de migrantes de Chota y Cutervo (Cajamarca)
y Huancabamba y Ayabaca (Piura). Siempre sembraron en
pequea escala, pero en los ltimos dos aos, debido a la
29
expansin del mercado, registran las mayores reas

sembradas. Debido al clima de estas provincias se puede
sembrar yacn casi todo el ao y obtener cosecha a los
siete meses y medio u ocho meses. Al sur del Per, en los
departamentos de Cusco, Apurmac y Puno, destacan
varias provincias que tienen una antigua tradicin del
cultivo y aprovechamiento del yacn.
En general, en los dos ltimos aos se ha incrementado su
consumo y comercializacin en todo el pas. Ahora es
posible conseguir yacn fresco con facilidad en las
ciudades. Tambin empieza a venderse en las ferias en
forma de pasa, jugo, jarabe y mermelada. Lo ms reciente
y que tomo por sorpresa a los investigadores y los
campesinos, fue la apertura del mercado para las hojas del
yacn las cuales son consumidas como t filtrante, en
infusin. Esto hizo variar el objetivo de la cosecha y crea la
necesidad de investigar sobre la produccin, cosecha y
poscosecha de las hojas.
2.1.3.4. Estadsticas de reas de Cultivo en Per
Las estadsticas oficiales de reas de siembra de yacn en
el Per son muy escasas. En las ltimas tres dcadas el
rea de siembra anual de yacn fue mucho menor a 100
ha. En todo el pas, segn las estadsticas oficiales del
30
ministerio de agricultura. Es a partir del ao 2000 que la

siembra comercial de yacn comienza a incrementarse en
diferentes regiones del Per. En el primer Curso Nacional
de Yacn celebrado en Cajamarca en agosto del 2002, se
estim en no menos de 600 ha. La superficie sembrada de
yacn
en
las
principales
zonas
de
produccin.
Probablemente dicha cifra se multiplique rpidamente en

muy poco tiempo debido a la enorme expectativa que
existe entre los productores.
2.1.4. COMPONENTES QUIMICOS Y VALOR NUTRICIONAL
2.1.4.1. Hojas
El estudio qumico y bromatolgico de las hojas ha
revelado que entre otros componentes, contiene 11% de
protena por lo que en los pueblos de la sierra, son
utilizadas como forraje para alimentar a animales de
pastoreo y para la crianza de cuyes.
Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las
hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta
de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National
Research Council reporta que el Yacn puede tener un
potencial como forraje, indica adems que el follaje crece
adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17%
de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre
31
de nitrgeno. Sin embargo seala que algunas clones de

yacn pueden contener Sesquiterpene Lactones en las
hojas, lo cual limitara su uso como alimento forrajero. Sin
embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano. En el
Cuadro N 2-1, se presenta la composicin qumica de
tallos y hojas de yacn.
CUADRO N 2-1
COMPOSICION QUIMICA DE TALLOS Y HOJAS DE YACON
TALLO
COMPONENTE
HOJAS
52,0% DE LA PARTE
AEREA
48,0% DE LA PARTE
AEREA
FRESCA
%
SECA
%
FRESCA
%
SECA
%
- Humedad
86,7
--
83,20
--
- Ceniza
1,35
10,23
2,68
15,98
- Protena
1,51
11,37
2,87
17,12
- Grasa
0,30
2,26
1,24
7,40
- Celulosa
3,57
26,85
1,68
10,04
- Azcar Reducido
0,62
44,72
0,48
2,86
- Azcar No Reducido
0,93
6,98
0,96
5,73
- Extracto Libre de
Nitrgeno
5,02
37,50
6,89
40,87
Fuente: Chirinos, Sonia: Obtencin y Caracterizacin de Oligofructanos a partir

de la Raz de Yacn, Lima,1999. UNALM.
32
2.1.4.2. Races
La
raz
tiene
un
alto
contenido
de
Inulina
Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los

cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo
humano
atraviesan
el
tracto
digestivo
sin
ser
metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la

sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas
para diabticos. Hay evidencias para considerar los FOS y
la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la
digestin, pero fermentados por la microflora del colon, lo
que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas
(especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos
fisiolgicos
sistmicos,
estimulan
selectivamente
el
crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que permite

clasificarlos como prebiticos; adems de su carcter
diettico respaldado en su bajo poder calrico(4-10Kj/g).
Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son
importantes en la prevencin y/o disminucin de los
riesgos
de
algunas
enfermedades,
tales
como:
la
constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad

intestinal; inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto
inhibitorio de las bfidobacterias sobre las bacterias
patgenas, gram positivas y gram negativas; reduccin de
33
riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la

biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada
con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina,
relacionadas con dietas hipercalricas; y reduccin de los
riesgos de cncer al colon.
A. Uso fresco
En mercados locales de los andes el yacn se clasifica
como una fruta y se vende junto a otros como
chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca,
ulluco, mashua o arracacha.
La raz reservante de yacn posee un sabor dulce
agradable, se consume usualmente despus de un
perodo
de
secado
al
sol.
Este
procedimiento
incrementa el dulzor de las races y estas estn listos

cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen
pelando la piel, o mezclando con otras frutas como
pltano, naranjos.
B. Uso Procesado
- Chancaca, se pueden obtener similar como se
procede con caa de azcar.
- Jarabes.
34
- Chips secos (secados y tratados con bisulfito de

sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas
bien delgadas. Estas son secadas a 60C y luego
almacenados por un tiempo indeterminado.
- Encurtidos de yacn .
En el Cuadro N 2-2, se presenta la composicin qumica
de 100 gr. de porcin comestible.
CUADRO N 2-2
COMPOSICIN DE 100 GR. DE PORCIN COMESTIBLE
DE RAICES DE YACON
Propiedad Nutricional
Contenido
Energa / kcal
54,0
Agua / g
86,6
Protena / g
0,30
Grasa / g
0,30
Carbohidrato / g
12,5
Calcio / mg
23,0
Fsforo / mg
21,0
Hierro / mg
0,30
Riboflavina / mg
0,11
Niacina / mg
0,34
Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimento
35
2.2. REQUERIMIENTOS MEDIO AMBIENTALES

2.2.1. Fotoperodo
Yacn ha sido descrito como de das neutrales para la formacin
de tallos y races reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo
vegetativo se alarga como en 23S. Jujuy, Argentina y 46S Otago,
Nueva Zelanda. Este comportamiento indicara que esta planta
tiene una respuesta ligera a das cortos.
2.2.2. Temperatura
Desarrollo optimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de
tolerar altas temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona
agua adecuadamente.
Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una
formacin adecuada de races reservantes. Partes areas son
sensitivas a las heladas.
2.2.3. Altitud
Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta
3600m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son
mejores para la produccin de races reservantes, zonas bajas
como la costa sera mejor para la produccin de semillas
(propgulos), pero el rendimiento de races es bajo.
36
2.2.4. Agua
El yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera optimo
800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de
sequa, sin embargo la productividad es significativamente afectado
en estas condiciones. Tambin riesgos excesivos pueden afectar
las races, producindose rajaduras, la cual afecta la calidad
externa y valor en el mercado y adems puede provocar
pudriciones en el almacenamiento.
2.2.5. Requerimientos de Suelo
Yacn se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero
responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a
profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien
drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden
tolerar un amplio rango de pH, de cidos a ligeramente alcalinos.
2.3. MANEJO AGRONMICO

El cultivo de Yacn esta asociado a pequeos agricultores, quienes la
cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservante en su
dieta
alimenticia
venderlas
al
mercado.
Adicionalmente
estos
agricultores complementan la actividad agrcola con la crianza de

animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los
residuos de cosecha y pastos.
37
Para el aprovechamiento integral del Yacn se requiere conocer la

produccin, calidad nutritiva y utilizacin de las hojas y tallos de las
principales entradas para su uso en la alimentacin de animales de
granja.
2.3.1. Sistema de Cultivo
El
yacn
se
cultiva
tradicionalmente
bajo
tres
sistemas.
Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con

frijol arbustivo o semiarbustivo, maz para choclo, tomate, repollo.
Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maz.
2.3.2. poca de Siembra
El yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva sierra
interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se
presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar
a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de
setiembre y octubre.
2.3.3. Propagacin
Yacn es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propgulos
(semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se
obtienen aproximadamente 20 propgulos deben ser dejadas bajo
la sombra por 1 a 3 das para favorecer la propagulos cicatrizacin
de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas
que pueden favorecer la proteccin de los patgenos.
38
El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando

reguladores de crecimiento (auxinas).
Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es
1-1.2 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.
2.3.4. Cosecha y Manejo Post-Cosecha
Las races alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende
de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la
cosecha se adelanta. Esta operacin se realiza cuando el follaje
empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o
azadn, las races se separan dejando en el campo las cepas. Se
han utilizado cosechadores de para con xito en Brasil.
Para consumo en fresco las races son expuestas al sol por
algunos das (3-8 dais) para incrementar su dulzor.
Para almacenamiento por periodo largo, las races son colocadas
en cuartos fros (4C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones
las races del yacn pueden ser guardadas por algunos meses.
2.3.5. Rendimiento
El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad,
algunos reportes disponibles indican variacin desde 40 a 50
toneladas de races/Ha. Con relacin al rendimiento de hojas, se
39
tienen algunos datos obtenidos con materiales de Cajamarca. Cada

tallo produce entre 3 16 hojas hasta el momento de la floracin.
Los 3 a 4 primeros pares son hojas pequeas y los siguientes son
mas grandes. Luego de la floracin, la planta sigue produciendo
hojas pequeas, que tienen poca repercusin en el rendimiento de
las hojas. En plantaciones con densidad de siembra de 0,90 x 0,60
m, cada planta produce entre 8 a 11 tallos; por lo tanto una planta
produce entre 200 a 350 hojas hasta la floracin. Por otro lado, el
rendimiento de hojas secadas al ambiente, en relacin a la hoja
verde es de 10% aproximadamente. Considerando una densidad
de plantacin de 18 500 planta/H, el rendimiento de hojas secas al
ambiente se estima de 3 a 4 T.M. de hojas secas/H, equivalente a
12 y 16 T.M. de hojas frescas. En las zonas de produccin de la
Regin Puno (Sandia, Carabaya, Moho, Putina) se tienen
rendimientos promedios de 0,3 T.M. de hojas frescas por 1,0 T.M.
de races de yacn.
En la Figura N 2-3, se presenta en forma ilustrada una plantacin
de yacn, en donde se observa las hojas frescas que constituyen la
base de nuestra materia prima.
40
FIGURA N 2-3: PLANTACION DE YACON DE DONDE SE OBTIENEN

HOJAS FRESCAS
2.4. BENEFICIOS DEL YACON

Consumido por diabticos y personas que sufren de problemas
digestivos, regulando la conservacin de azcar en la sangre.
Estimula la sntesis de vitaminas del complejo B.
Se ha mencionado tratamiento del rin y rejuvenecimiento de la piel.
Bueno para la obesidad, adems de ser una patologa por si misma
est considerada como un factor de riesgo de enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cncer.
Bueno para la carie dental.
41
La ciencia mdica ha demostrado que una alimentacin continuada

con inulina de 9 a 15 gr/da en tres dosis diarias produce un aumento
de 6 a 22% de la poblacin de las bifidobacterias y disminucin de la
E. coli de 25 a 4% y Clostridium de 1 a 0.2%. Por lo tanto tiene
propiedades benficas a nivel del colon, con menos riesgos de que se
produzca un cncer al colon
Mejora la asimilacin del calcio (tratamiento de osteoporosis)
Reduce el colesterol y triglicridos
Corrige el estreimiento
2.5. CULTIVO DEL YACON

El yacon para poder cosecharse en races comestibles tiene que recibir el
cuidado del hombre, es decir del agricultor. El yacon se siembra desde
San Ignacio en el norte de Cajamarca, prximo al Ecuador, hasta Sambia
en Puno, tambin cerca de la frontera con Bolivia. Y a travs de todos los
valles interandinos de nuestro territorio comprendidos entre los 1 500 y los
2 500 metros aproximadamente se siembra yacon.
Para reproduccin del yacon se siembra a travs de unos propagulos
llamados rizomas, se siembra en setiembre y se cosecha en mayo o junio
del siguiente ao. Es decir, se siembra junto al maz y se cosecha junto al
maz, por eso es que nuestros campesinos siembran yacon alrededor de
nuestros campos de maz.
42
Podemos hablar de una cifra comparativa en hectreas cultivadas de

siembra de yacon en el mundo. En Brasil se cultiva entre diez y veinte
hectreas de yacon, en el Per esta un poco ms por encima de esa cifra.
En Nueva Zelandia no pasa de las diez hectreas y en Japn esta entre
20 y 30 hectreas, ahora si comparamos el rea total en el extranjero de
siembra de yacon es muy superior a la siembra en Per. Existen nuevos
reportes que de que el yacon se esta sembrando en Taiwan, en Corea, en
California, y con buenos resultados porque se han dado cuenta de las
propiedades medicinales del yacon y que sembrar en grandes cantidades
requiere cuidados especiales ya que podra traerse cientos de plagas es
posible que estas plagas traigan enfermedades.
2.6. EL YACN FUERA DE LOS ANDES
En la actualidad el yacn ya se siembra en muchos pases fuera de los
Andes. La ruta migratoria que sigui ha sido plenamente identificada. En
la dcada de los 60 el yacn sali por primera vez desde Ecuador hacia
Nueva Zelanda, pas en el que se adopt bien y donde hoy se siembra en
pequea escala para comercializar sus races frescas. En 1985 fue
llevado desde Nueva Zelanda al Japn. Talvez ste constituya el paso
ms importante de la migracin del yacn para el mundo pues es en
Japn donde se realizaron los primeros estudios cientficos que
permitieron determinar su composicin qumica y sus efectos favorables
sobre la salud. Japn ha sido el centro de dispersin del yacn hacia otros
pases como Corea y Brasil.
43
Pases tan diferentes como Checoslovaquia, China, Corea, Estados

Unidos, Paraguay y Taiwn (Nacional Research Council 1989, Ohyama et
al. 1990, Grau & Rea 1997, Yan et al. 1999) siembran actualmente yacn.
Sin embargo es en Japn donde se ha realizado la mayor cantidad de
investigaciones
cientficas
relacionadas
al
manejo
agronmico,
composicin qumica, propiedades sobre la salud y desarrollo de

productos procesados. En Brasil, adonde el yacn lleg en 1991 desde
Japn, tambin se han logrado ciertos avances en la investigacin de
estos temas. En el Cuadro N 2-3, se presentan las caractersticas del
yacn y en el Cuadro N 2-4, se presentan los componentes qumicos del
yacn.
2.7. DIABETES
La diabetes es una enfermedad que afecta entre el 2 al 12% de la
poblacin mundial. Slo la diabetes tipo 2 es la responsable de del 95%
de los casos. Esta diabetes se caracteriza porque el nivel de glucosa en la
sangre tiende a subir fcilmente por encima de los niveles normales
debido a que la hormona insulina se produce en cantidades menores a lo
normal o porque sta no acta bien. Lo realmente peligroso para un
diabtico son las complicaciones que se derivan de la enfermedad
(infartos de miocardo, accidentes de cerebro vasculares, hipertensin,
ceguera, insuficiencia renal crnica y amputacin de miembros). Para
reducir el riesgo de desarrollar estas complicaciones, los pacientes deben
evitar el sobrepeso y mantener un estricto control de sus niveles de
44
glucosa, colesterol y triglicridos. Por lo general, las dietas de las

personas diabticas son altas en caloras, por lo tanto, un factor
importante para el manejo de la enfermedad es reducir la ingesta de
caloras y tratar de evitar las subidas elevadas y duraderas de los niveles
de glucosa en la sangre.
CUADRO 2-3
CARACTERISTICAS DEL YACON
CARACTER
II
III
IV
VI
VII
PS3
Color De tallo
Rojo
prpura
Verde
prpura
Verde
Rojo
prpura
Verde
prpura
Verde
Marrn
Verde
oscuro
Ramificacin del
tallo
En todo el
tallo
Apical
Apical
En todo el
tallo
En todo el
tallo
Ausente
Apical
En todo el
tallo
Color de lmina
Verde
oscuro
Verde
Verde oscuro
Verde
oscuro
Verde
Verde
Verde
oscuro
Verde
Traslape de
aurculas
Ausente
Presente
Presente
Ausente
Presente
Ausente
Ausente
Presente
Forma de
lmina
Triangular
Triangular
Triangular
hastada
Cordada
Triangular
Triangular
hastada
Triangular
Triangular
sub hastada
Base de lmina
Hastada
Truncada
Hastada
Cordada
Truncada
Hastada
Truncada
Sub
Hastada
Borde de lmina
Aserrado
Crenado
Doblemente
aserrado
Crenado
Crenado
Aserrado
Aserrado
Crenado
Color de lgula
Amarillo
anaranjado
Amarillo
Anaranjado
Amarillo
Anaranjado
Amarillo
oscuro
Amarillo
oscuro
Amarillo
anaranjado
Amarillo
Oscuro
Amarillo
anaranjado
Forma de
lgulas
Oblonga
Ovada
Elptico
Ovada
Ovada
elptico
Ovada
Ovada
Ovada
Nro. de dientes
de la lgula
Color externo de
raz
Prpura
grisceo
Anaranjado
grisceo
Anaranjado
grisceo
Prpura
grisceo
Prpura
grisceo
Prpura
grisceo
Anaranjad
o grisceo
Rojo
prpura
Color pulpa de
raz
Anaranjado
Anaranjado
grisceo
Anaranjado
Amarillo
Anaranjado
Anaranjado
Amarillo
Amarillo
Hendiduras en
la raz
Presente
Ausente
Ausente
Ausente
Presente
Ausente
Presente
Ausente
45
Color de
propgulo
Rojo
prpura
Blanco
Blanco con
rojo prpura
Rojo
prpura
Rojo
prpura
Blanco con
rojo prpura
Rojo
prpura
Verdoso
Nmero de
flores
masculinas
86 (0.9)
87 (0.8)
84 (0.9)
Nd
Nd
Nd
Nd
98.5 (17)
Nmero de
flores femeninas
15 (0.9)
16 (0.8)
15 (0.8)
Nd
Nd
Nd
Nd
16.5 (1.8)
Los nmeros entre parntesis corresponden a la desviacin estndar

Nd: No determinado
1 Los colores fueron determinados utilizando la Royal Horticultural Society Colour Chart
2 Los morfotipos I, II y III corresponden a cultivares comnmente denominados prpura, verde y verde oscuro, respectivamente
3 PS = Pariente silvestres (Smallantus jelski)
CUADRO N 2-4
COMPONENTES QUMICOS DEL YACON
Variable
Promedio
Rango
Materia seca (g)
115
98-36
Carbohidratos totales (g)
106
89-127
Fructanos (g)
62
31-89
Glucosa libre
3.4
2.3-5.9
Fructosa libre (g)
8.5
3.9-21
Sacarosa libre
14
10-19
Protena (g)
3.7
2.7-4.9
Fibra (g)
3.6
3.1-4.1
Lpidos (mg)
244
112-464
Calcio (mg)
87
56-131
Fsforo (mg)
240
182-309
Potasio (mg)
2282
1843-2946
Fuente : Hermann et al. (1999)
46
El yacn podra representar una excelente alternativa en el diseo de

dietas hipocalricas para diabticos por su reducido contenido calrico.
Yamashita et al. (1984) han reportado que los FOS podran tener efecto
positivo en personas diabticas del tipo 2 : los parmetros sanguneos en
cuanto a nivel de colesterol e ndice glicrico mejoraron significativamente
despus que sujetos con diabetes incluyeron FOS en su dieta por varios
das.
Estos
resultados,
sin
embargo,
han
sido
cuestionados
posteriormente por Roberfroid (1993) y otros investigadores (Alles et al.

1999, Luo et al 2000) quienes han reportado que el consumo de FOS no
afecta el nivel de glucosa ni el nivel de lpidos en pacientes con diabetes
tipo 2.
2.8. LAS HOJAS DE YACON Y LA DIABETES

El uso de las hojas para la preparacin de t medicinal para el tratamiento
de la diabetes es un hbito que ha surgido espontneamente en tiempos
modernos, probablemente en Japn.
Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiolgico a
este uso, detectados por un grupo de investigadores brasileos y
confirmado ms tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas
tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre. En
animales de experimentacin con diabetes inducida, a los que se les
suministr el jugo del Yacn; no mostraron alteraciones en la glicemia de
47
estos animales. Este fenmeno se explica, porque la fructosa, desaloja del

torrente sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente se
podra elaborar suero a partir de este tipo de azcar, evitando riesgos de
hiperglicemia en los pacientes. Compuestos qumicos que todava no han
podido ser aislados tienen la propiedad de actuar reduciendo los niveles
de glucosa en la sangre de ratas que han desarrollado diabetes en forma
artificial.
Desde hace cierto tiempo se emplea la droga estreptozotocina (STZ) para
destruir parcialmente las clulas pancreticas en ratas de laboratorio, con
lo cual se logra que estas desarrollen una sintomatologa diabtica, con
incremento de azcar en sangre y todas las complicaciones asociadas. Su
consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa
Los extractos foliares de yacn tienen la capacidad de aumentar los
niveles de insulina en sangre y consecuentemente reducir los niveles de
glucosa. Esta reduccin se manifiesta positivamente, manteniendo la
capacidad filtrante de los riones, cuya falla se evidencia por aumento en
la eliminacin de creatinina y de albmina.
Estos resultados dan apoyo al uso popular del mate de yacn.
En otro trabajo de investigacin, Christine Williams de la Universidad de
Reading del Reino Unido, report que una dieta suplementada con
10g/da
de
inulina
durante
semanas,
puede
hacer
decrecer
significativamente el nivel de triglicridos en la sangre.

Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden jugar un rol
48
como prebiticos, sustancias que nutren selectivamente a los grmenes

benficos que forman parte de nuestra flora intestinal, las llamadas
bfidobacterias favoreciendo su crecimiento y frenando el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales. Estas sustancias (inulina y oligofructanos)
constituyen factor bifidognico. Las bifidobacterias a la vez, pueden aliviar
la hiperlipemia o sea, el incremento de grasas en la sangre (colesterol y
triglicridos).
Para el consumo correcto de yacon para el caso de los diabticos que
deberan incorporarlo a su dieta general, pueden utilizarlo desde dos
formas, primero consumiendo el producto fresco, es decir la raz, el
camotito, que es dulce y se come crudo, de esa manera se va a sentir las
propiedades hipoglicemiantes, es decir bajar la concentracin de azcar
en la sangre. Tambin se puede utilizar las hojas en forma de un mate y
se van a sentir las propiedades hipoglicemiantes y se puede tratar la
hipertensin. Las races reservantes comidas frescas tienen un azcar
que no induce la caries dental, tambin ese azcar es beneficio para las
bifidobacterias
que
se
encuentran
en
el
colon,
es
decir
esas
bifidobacterias como hemos dicho anteriormente ponen bajo control a las

otras bacterias que producen sustancias txicas y dainas para el
organismo, por eso se dice que el yacn contribuye a mejorar la flora
microbiana y por tanto contribuye a mejorar a prevenir un probable cncer
al colon.
49
Dosis recomendada, como medicina alternativa para la diabetes debe

consumirse aproximadamente 300 gr de yacn fresco, porque ello permite
consumir 66 gr de fructosa inulina.
2.9. COMPONENTES QUIMICOS Y VALOR NUTRICIONAL

A. El Pncreas y la Hormona Insulina
La porcin endocrina del pncreas lo conforman acmulos de clulas
conocidas como ISLOTES (islotes de Langerhans). Las clulas beta de
estos islotes elaboran la insulina y constituyen el 75% de los mismos.
Esta hormona (insulina) se secreta en respuesta a una elevacin en la
concentracin de azcar en la sangre (por ejemplo despus de una
comida). Disminuye su concentracin cuando los niveles de glucosa
sangunea han descendido hasta alcanzar sus valores normales ya
sea por el paso de la glucosa sangunea excedente a las clulas o,
debido a la conversin en su polisacrido de reserva correspondiente,
el glucgeno.
La principal funcin de la insulina es la de actuar como mediador o
facilitador del ingreso de glucosa desde los vasos sanguneos hacia el
interior de las clulas donde sirve como combustible para obtener
energa qumica con al que llevan a acabo sus funciones especficas.
Mediante el ingreso de glucosa a las clulas y/o su conversin en
50
glucgeno, se mantiene constante la concentracin de la glucosa

sangunea (90 110 mg / 100 ml).
Los carbohidratos alimenticios Fuente exgena de glucosa
Cuando por diversas causas (fisiolgicas, metablicas o genticas) la
glucosa sangunea no ingresa a las clulas, cada vez que la persona
ingiere carbohidratos en sus alimentos (pan, dulces, harinas, fideos)
estos, finalmente son convertidos en glucosa, incrementndose sus
valores en la sangre en perjuicio de las clulas que sin esta molcula
que
representa
su
combustible
qumico,
no
pueden
cumplir
eficazmente sus funciones. Esto desencadena un conjunto de

sntomas que corresponden a la enfermedad conocida como diabete
B. ALGUNOS SINTOMAS DE LA DIABETES MELLITUS
GLUCOSURIA : Eliminacin de glucosa en la orina (orina dulce con
olor a manzana). Esto se produce debido a que el rin filtra mas
azcar de la que las clulas tubulares pueden reabsorber, apareciendo
glucosa en la orina.
POLIURIA: Aumento en el volumen de orina. Debido a que la orina se
lleva osmticamente consigo, cantidades excesivas de agua.
POLIDIPSIA: Aumento en la ingestin de agua. La prdida excesiva de
agua por la orina, deshidrata al organismo y aparece una sed intensa.
51
POLIFAGIA: Es del deseo excesivo de comer. Al no ingresar la

glucosa a las clulas estas estn hambrientas. El hambre de las
clulas se manifiesta como el hambre de la persona.
C. ARTEREOESCLEROSIS Y GANGRENA DIABETICA
Cuando las clulas del cuerpo no tienen glucosa, buscan su Fuente de
energa en las grasas, producindose un exceso de acetil-co-A
(proveniente de la degradacin de las grasas) que puede conducir a un
aumento en la concentracin de cuerpos cetnicos que conduce a una
ACIDOSIS.
Si
la
persona
diabtica
no
controla
con
responsabilidad
su
enfermedad, la carencia de glucosa intracelular induce al organismo a

la conversin bioqumica de lpidos (para obtener energa de ellos). La
concentracin elevada de lpidos en la sangre puede conducir a una
disminucin del calibre de los vasos sanguneos que se conoce como
aterosclerosis.
La obstruccin de los vasos de las piernas o dedos de los pies puede
dar origen a una gangrena diabtica, pues los tejidos desprovistos de
sangre, mueren y se infectan.
52
2.10. LA ESTEVIA
2.10.1. Introduccin
La estevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a los
endulzantes artificiales obtenidos a partir de un arbusto
originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy
antiguo, como endulzante por los indios guaranis y que en
pases como Japn, hoy en da, supone el 41% de los
endulzantes consumidos.
Las hojas de la planta son 30 veces ms dulces que el azcar y
el extracto unas 200 veces mas. La estevia no tiene caloras y
tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la
presin arterial.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado
esteviosida, compuesto de glucosa y rebaudiosida. No afecta a
los niveles de azcar sanguneo, por el contrario, estudios han
demostrado
sus
propiedades
hipoglucmicas,
mejora
la
tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para

pacientes diabticos.
2.10.2. Usos de la Estevia
Debida a sus cualidades nobles, presenta una diversidad de
usos y aplicaciones, siendo el uso mas difundido de la estevia el
53
de edulcorante. Se comercializa en extracto o en hojas secas

para infusiones.
2.10.3. Estevisido: Edulcorante Natural
El estevisido es un edulcorante natural no calrico que se
obtiene a partir de las hojas de la estevia rebaudiana B., este
contiene una mezcla de 8 glucosidos diterpnicos, entre los que
se encuentra principalmente el esteviosido, de peso molecular
de 804.40 y forma molecular C38 H60 O18. cada uno con un
poder edulcorante muy superior a la sacarosa.
2.10.4. Caractersticas Agronmicas
Es una especie perenne, que cultivada con fines comerciales,
puede mantenerse en produccin de 6 a 8 aos, cosechando
entre 3 a 5 veces al ao, dependiendo de la latitud donde se
halle establecido el cultivo del manejo agronmico y del sistema
de riego.
La estevia se desarrolla en climas con caractersticas tropicales
hmedos y semihmedos. Es una especie que requiere das
largos y alta intensidad lumnica, para alcanzar la pre floracin
mostrando un excelente porte y vigor de planta. Requiere suelos
de textura franco arenosa a francos, con buena permeabilidad y
drenaje, con pH de 6,5 7,0 y de baja o nula salinidad, en caso
54
de tratarse de suelos de costa. En la Figura N 2-4, se presenta

una tpica planta de estevia rebaudiana o hierba dulce.
FIGURA N 2-4
PLANTA DE ESTEVIA REBAUDIANA O HIERBA DULCE
55
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. GENERALIDADES
El estudio de mercado es la investigacin Analtica y Sistemtica que
tiene la finalidad de ratificar la real posibilidad de colocar el producto en el
mercado, conocer los canales de distribucin
que podran usarse;
determinar la magnitud de la demanda que podra esperarse y conocer la

ubicacin de los consumidores potenciales.
El anlisis de Mercado, se va a analizar en cuatro etapas: Oferta,
Demanda, Precios y Comercializacin.
3.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO
3.2.1. Bien a Producir
El proyecto esta centrado a producir Mate de Yacn en bolsitas
filtrantes de 1,0 gramos (peso neto).
3.2.2. Definicin del Bien
El producto materia del presente proyecto es Mate de Yacn,
obtenido a partir de hojas seleccionadas de yacn, lavadas y
secadas, para luego ser usados como t filtrante. Para mejorara el
sabor se le adiciona pequeas cantidades del edulcorante natural
estevia (que es totalmente acalrico).
56
Existen pruebas concretas de experimentos hechos en el Brasil y

confirmados en Argentina, que extractos acuosos de las hojas
tienen propiedades de reducir los niveles de glucosa en la sangre.
En el Cuadro N 3-1, se presenta el efecto de la administracin
durante 30 das de mate de yacn a ratas con diabetes inducida.
CUADRO 3-1
EFECTO DE LA ADMINISTRACION DURANTE 30 DIAS DE MATE DE
YACN A RATAS CON DIABETES INDUCIDA POR
ESTREPTOZOTOCINA.
Glucosa en
plasma (g/l)
Eliminacin de
creatinina
(ml/min)
Albmina en
orina (mg/da)
Insulina
(U/ml)
Control
1,01 0,14
0,74 0,04
N.D.
6,8 0,27
Diabetes
5,81 0,31
1,26 0,16
58,57 16,25
1,0 0,27
Diabetes +
4,20 0,35
yacn
0,91 0,05
N.D.
3,3 0,3
Ratas
Los valores representan media D.S.

3.2.3. Naturaleza
- Es un producto fitognico
- Es un producto naturista de consumo
- Es un producto sustituto
57
3.2.4. Usos
El Mate de Yacon se puede considerar como :
Bebida refrescante , energizante y diettica (por su baja
cantidad de caloras).
Las hojas de yacn tienen la capacidad de aumentar los
niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir
los niveles de glucosa en la sangre. Esta reduccin se
manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante
de los riones.
Baja el nivel de colesterol en la sangre.
Previene el crecimiento de microorganismos que tienden a
inducir la diarrea.
Mejora la asimilacin de calcio.
Estimula la sntesis de los complejos vitamnicos B.
Regula la hipertensin.
Previene el cncer al colon, por su efecto favorable en la flora
intestinal.
Es antioxidante y antiestrs.
Evita la caries
58
Previene las afecciones renales y hepticas.

Aumentar la secrecin lctea de las mujeres.
3.2.5. Caractersticas del Producto
3.2.5.1. Propiedades Fsicas del Producto
Las propiedades fsicas del producto a obtenerse en la
planta industrial, se presentan en el Cuadro N 3-2.
CUADRO N 3-2
PROPIEDADES FISICAS DEL MATE DE YACON
CARACTERISTICAS
DETALLES
Estado
Slido
Textura
Pulverulenta
Color
Verde Amarillenta
Empaque
Bolsitas Filtrantes
Peso Neto
1 gramo
Fuente: Elaboracin Propia

3.2.5.2. Propiedades Qumicas del Producto
Una vez sometidas las hojas semi - secas al proceso de
lavado, secado, arrollamiento y cortado, se observa que
mantiene la mayor parte de sus propiedades qumicas
59
originales, siendo el porcentaje de humedad el nico

componente que varia significativamente.
En el Cuadro N 3-3, se presenta las propiedades qumicas
del mate de yacn, obtenida en 100 gr. de materia seca.
CUADRO N 3-3
PROPIEDADES QUIMICAS DEL MATE DE YACON
(en 100 g. de Materia Prima)
COMPONENTES
UNIDAD
CANTIDAD
- Humedad
g.
8,90
- Ceniza
g.
6,70
- Protena
g.
7,30
- Grasa
g.
0,40
- Celulosa
g.
5,70
- Azcar Reducida
g.
3,10
- Azcar No Reducida
g.
53,50
- Extracto Libre de Nitrgeno
g.
15,10
Kcal.
45,20
- Energa
Fuente: Anlisis de Laboratorio INDA. Lima, 2004

3.2.5.3. Unidad de Medida
La unidad de medida para comercializar el mate de yacon
ser en bolsitas filtrantes de 1.0 g. peso neto. Estas
bolsitas filtrantes sern colocadas en cajitas de 25
unidades y empaquetadas cada 4 cajitas de 25 unidades
(Total = 100 unidades) en film protector. Y para su venta
60
se embalar en cajas de cartn corrugado que contendr

240 paquetes de 25 unidades , equivalente a 60 paquetes
de 100 unidades.
3.3. MERCADO OBJETIVO DEL PROYECTO
Corresponde al mercado regional de Arequipa, en donde se ofertar
inicialmente este nuevo producto fitognico.
3.3.1. Justificacin
En vista de que como empresa nueva no tenemos la capacidad
suficiente para abastecer a un gran mercado, y teniendo la ventaja
de que nos encontramos cerca de la Materia Prima se vuelve
factible ubicarnos en el departamento de Arequipa, estudio que se
desarrollara con ms detalle en el captulo de Localizacin.
3.3.2. Caractersticas
3.3.2.1. Geogrficas
Geogrficamente el mercado del proyecto se encuentra
circunscrito a la Regin Arequipa. El mercado esta
delimitado por la poblacin de diabticos existente en esta
rea geogrfica.
61
En la Figura N 3-1, se representa la ubicacin espacial del

mercado objetivo del proyecto.
FIGURA N 3-1
UBICACIN ESPACIAL DEL MERCADO OBJETIVO DEL PROYECTO:
REGION AREQUIPA
3.3.2.2. Demogrficas
En el Cuadro N 3-4, se presenta datos demogrficos del
mercado
objetivo
del
proyecto:
Regin
Arequipa.
62
CUADRO N 3-4
DATOS DEMOGRFICOS DEL MERCADO OBJETIVO DEL PROYECTO:
REGIN AREQUIPA
PROVINCIA
AREQUIPA
CENSO
CENSO
CENSO
ESTIMADO
DISTRIBUCIO
TASA DE
1972
1981
1993
2002
CRECIMIENT
(Habtes.)
(Habtes.)
(Habtes.)
(Habtes.)
PORCENTUA
O ANUAL
L 2002
(1993/2002)
373 994 520 705 692 265
830 034
75,4
2,0
25 086
32 343
43 465
50 998
4,6
1,8
25 066
25 818
28 245
30 316
2,8
0,8
29 615
34 124
38 000
41 093
3,7
0,9
35 988
41 211
46 655
50 444
4,6
0,9
17 672
20 389
21 190
22 502
2,0
0,7
ISLAY
33 821
45 023
51 392
56 870
5,2
1,1
20 096
18 869
17 850
18 748
1,7
0,5
1 101 005
100,0
1,8
CAMANA
CARAVELI
CASTILLA
CAYLLOMA
CONDESUYO
LA UNION
TOTAL
561 338 738 482 939 062
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI): Censos

nacionales de Poblacin y Vivienda 1972, 1981, 1993. Per:
Proyecciones
de
poblacin
por
aos
calendario,
segn
departamentos y provincias, 1990 2002.
63
ANALISIS DE LA DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO
La demanda es la cantidad de un bien que los consumidores de
un mercado estn dispuestos a comprar con la finalidad de
satisfacer una necesidad, a un precio establecido y en un rea
geogrfica determinada.
3.3.4. Grupo Objetivo del Proyecto
El grupo objetivo del proyecto est conformado por la Poblacin
de Pacientes Diabticos, de la Regin Arequipa, que segn
estimaciones del Ministerio de Salud (MINSA) comprende el 7%
de la poblacin regional.
3.3.4.1. Tendencia Histrica de la Poblacin de Pacientes
Diabticos
En el Cuadro N 3-5, se presenta la tendencia histrica
de la poblacin de pacientes con diabetes, para el
periodo 1993 2004.
64
CUADRO N 3-5
TENDENCIA HISTORICA DE LA POBLACION DE PACIENTES CON
DIABETES: REGION AREQUIPA (1993 2004)
AOS
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
POBLACION REGIONAL POBLACION DE PACIENTES

(Habitantes)
DIABETICOS
(Habitantes)
939 062
65 734
955 810
66 907
972 856
68 100
990 207
69 314
1 007 867
70 551
1 025 842
71 809
1 044 137
73 090
1 062 759
74 393
1 081 713
75 720
1 101 005
77 070
1 120 641
78 445
1 140 627
79 844
Fuente: Elaborado en base a informacin demogrfica del INEI aplicando

porcentaje de diabticos (7%) estimado por MINSA.
3.3.4.2. Proyeccin de la Poblacin de Pacientes Diabticos

Para realizar la proyeccin de la poblacin potencial de
pacientes diabticos en el mercado regional de Arequipa,
tomaremos como base de referencia la Poblacin Total
Regional aplicndole el porcentaje que corresponda al
grupo potencial de diabticos (7%) estimado por MINSA.
65
A. Determinacin
de
la
Tasa
de
Crecimiento
Poblacional
Para determinar la tasa de crecimiento poblacional,
aplicaremos la siguiente expresin matemtica:
Px = P0 (1 + i)n
Es una variacin de la curva exponencial o semi
logartmica basado en la formula de inters compuesto.
Se le denomina tambin curva de crecimiento, por que
se basa en una tasa de crecimiento (i) cuya ecuacin
exponencial es:
Px = P0 (1 + i)n
Log Px = Log P0 + n Log (1 + i)
Remplazando datos:
Log 1 101 005 = Log 939 062 + 9 Log (1 + i)
Desarrollando, tenemos:
i = 1,78346%
B. Ecuacin de Proyeccin de la Poblacin
Por lo tanto, la ecuacin de proyeccin ser:
Px = 939 062 (1 + 0,0178346)n
66
C. Proyeccin de la Poblacin Regional

- Ao 2003:
Px = 939 062 (1 + 0,0178346)10
Px = 1 120 641 Habitantes.
- Ao 2004:
Px = 939 062 (1 + 0,0178346)11
- Ao 2005:
Px = 939 062 (1 + 0,0178346)12
- Ao 2015:
Px = 939 062 (1 + 0,0178346)22
En el Cuadro N 3-6, se presenta la proyeccin de la

poblacin total regional y la poblacin potencial de
pacientes diabticos para el periodo 2005 2015.
67
CUADRO N 3-6
PROYECCION DE LA POBLACION POTENCIAL DE PACIENTES
DIABETICOS: REGION AREQUIPA
AOS
POBLACION REGIONAL
(Habitantes)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
1 160 969
1 181 675
1 202 750
1 224 254
1 246 033
1 268 256
1 290 875
1 313 897
1 337 330
1 361 180
1 385 456
POBLACION DE PACIENTES
DIABETICOS
(Habitantes)
81 268
82 717
84 192
85 698
87 222
88 778
90 361
91 973
93 613
95 283
96 982
Fuente: Elaboracin propia en base a metodologa del Cuadro N 3-5

3.3.5. Demanda Potencial de Mate de Yacn
La demanda potencial es la total capacidad de consumo de un
mercado no solamente por lo que corresponde a los actuales
consumidores, sino a todos aquellos que mediante cierta accin
(precios bajos, calidad del producto, beneficios para mejorar la
calidad de vida, ingresos, promocin, etc.) pueden tener acceso al
producto que se oferta.
68
3.3.5.1. Metodologa
Para determinar la demanda potencial se har uso de las
siguientes variables:
- Poblacin potencial de pacientes diabticos (Pd).
- Consumo per cpita (Cp).
- Frecuencia de consumo (Fc).
- Nivel de aceptacin del producto (Na).
- Penetracin del mercado (Pm).
Entonces, la demanda potencial del producto (DPx) se
determinar aplicando la siguiente expresin matemtica:
DPx = (Pd) (Cp) (Fc) (Na) (Pm)
3.3.5.2. Poblacin Potencial de Pacientes Diabticos en la

Regin Arequipa
poblacin de pacientes diabticos, para el periodo 2005
2015. En el Grfico N 3-1, se visualiza esta tendencia
futura.
69
CUADRO N 3-7
PROYECCION DE LA POBLACION POTENCIAL DE PACIENTES
DIABETICOS DE LA REGION AREQUIPA
AOS
POBLACION POTENCIAL DE
DIABETICOS
(Habitantes)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
81 268
82 717
84 192
85 698
87 222
88 778
90 361
91 973
93 613
95 283
96 982
Fuente: Cuadro N 3 6
GRAFICO 3-1
100000
95000
90000
85000
80000
75000
70000
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
20
14
20
15
20
16
PACIENTES DIABETICOS
PROYECCION DE LA POBLACION DE PACIENTES CON DIABETES EN LA

REGION AREQUIPA
AOS
70
3.3.5.3. Consumo Per-cpita de Mate de Yacn

Se considera un consumo per-cpita de 2 bolsitas filtrantes
al da, equivalente a 2 gramos/da, segn las encuestas
realizadas a pacientes diabticos.
3.3.5.4. Frecuencia de Consumo de Mate de Yacn
La frecuencia de consumo es diaria, segn las encuestas
realizadas, por lo que, un periodo anual corresponde a 360
das/ao.
3.3.5.5. Nivel de Aceptacin del Mate de Yacn
Para determinar el nivel de aceptacin del mate de yacn
dentro del grupo objetivo: pacientes diabticos, se aplicar
una
encuesta-entrevista,
complementada
con
una
degustacin del nuevo producto previa indicacin de sus

propiedades medicinales.
A. Tamao de Muestra
Esta muestra se tomo en los diferentes hospitales de la
ciudad de Arequipa (Hospitales EsSALUD, Hospital
General y Hospital Goyeneche.
En estos centros hospitalarios (diciembre del 2004) se
registr una poblacin de 2 349 personas que padecen
71
diabetes (tipos 1 y2) en la ciudad de Arequipa (MINSA:

2 044 pacientes y EsSALUD: 305 pacientes).
Para determinar el tamao de muestra aplicaremos la
siguiente expresin matemtica:
( Z 2 )( P)(q )( N )
n= 2
( E )( N 1) + ( E 2 )( P)(q )
Donde :
Z : es el valor de la distribucin normal estandarizada,
correspondiente al nivel de confianza escogido.
P : es la proporcin de la poblacin que tiene la caracterstica de
inters que nos interesa medir. Puede ser un dato histrico o
hallado a travs de una muestra piloto, sino es calculable se
asume que es 0.5, es decir que el 50% de la poblacin tiene la
caracterstica de inters que mediremos.
q = 1 p : Es la proporcin de la poblacin que no tiene la
caracterstica de inters.
E : es el mximo de error permisible, lo determina el proyectista.
N : Tamao de la poblacin.
n: Tamao de la muestra, es el dato que se quiere obtener.
72
Datos :
Z = 90% de nivel de confianza = 1,645 (tablas)
P = 0.50
q = (1-0.50) = 0.50
N = 2349 pacientes diabticos
E = 0.10 error mximo (10%)
Aplicando la Ecuacin obtenemos :
n = 66 encuestas
B. Anlisis
de
la
Encuestas
Consumidores
Potenciales de Mate de Yacn

a) Consume Ud. mates naturales?
En el Cuadro N 3-8, observamos que el 82% de la
personas encuestadas consume mates naturales,
esto es muy favorable ya que podramos presumir
que este porcentaje de personas aceptara nuestro
producto.
73
CUADRO N 3-8
CONSUMO DE MATES NATURALES
TOTAL
SI
54
82
NO
12
18
TOTAL
66
100
GRAFICO N 3-2
90
82
80
70
60
50
40
30
18
20
10
0
SI
NO
74
b) Mencione Ud. el tipo de mate que consume y su

propiedad curativa
En el Cuadro N 3-9,
podemos apreciar que del
82% de las personas que consumen mates, un

19,8% de las personas consume con mayor
preferencia mate de coca, y en segundo lugar, con
un
17,6%
consume
mate
de
manzanilla,
atribuyndoles como propiedades benficas para el

dolor de estomago, y como un relajante; pero en
esta pregunta hay algo interesante, que una
persona
ya
consume
mate
de
Yacon.
75
CUADRO N 3-9
CONSUMO DE MATES ESPECFICOS
Mate
Respuesta
Propiedad Curativa
Ajenjo
1,1
Dolor de estomago
Ajos
1,1
Presin
Ans
11
12,0 Dolor de estomago
Apio
1,1
Indigestin
Ayrampo
1,1
Acn
Boldo
2,2
Higado
Cebada
3,3
Nguna/Gusto
Cedrn
2,2
Nguna/Gusto
Coca
18
19,8 Dolor de estomago/anti stress
Cola de caballo
3,3
Higado
Digestivo
1,1
Indigestin
Eucalipto
2,2
Tos
Hierba Buena
1,1
Dolor de estomago
Hierba Luisa
7,7
Nguna/Gusto
Lima
4,4
Nguna/Gusto
Linaza
1,1
Dolor de estomago
Manzanilla
16
17,6 Tranquilizante
Menta
3,3
Nguna/Gusto
Naranja
4,4
Nguna/Gusto
Organo
1,1
Dolor de estomago
Ua de gato
7,7
Dolor de estomago
Yacon
1,1
Diabetes
TOTAL
91
100,0
Fuente: Elaboracin propia
76
GRAFICO N 3.3
25%
20%
15%
10%
5%
Li
m
a
M
an
za
ni
lla
N
ar
an
ja
es
tiv
o
eb
a
Bu
en
a
oc
a
D
ig
a
C
eb
ad
po
Ay
ra
m
Aj
en
j
0%
c) Tiene Ud. conocimiento de las propiedades

curativas de los mates naturales que consume?
En el Cuadro N 3-10 observamos que el 52% de
las personas que consumen mates, conocen de sus
propiedades naturales de las mismas; lo que nos
hace suponer que las personas necesitan mayor
informacin que podramos cubrir con promociones
y publicidad. Muchas veces las personas beben
Mates por Gusto y Sabor.
77
CUADRO N 3-10
CONOCIMIENTO DE PROPIEDADES CURATIVAS DE MATES QUE
CONSUMEN
TOTAL
SI
34
52
NO
32
48
TOTAL
66
100
GRFICO N3-4
CONOCIMIENTO DE PROPIEDADES CURATIVAS DE MATES QUE
CONSUMEN
52
52
52
51
51
50
50
49
48
49
48
48
47
47
SI
NO
78
d) Como Ud. conoce las propiedades curativas del

yacn?
En el cuadro N 3-11 podemos apreciar que el 79%
no conoce sobre las propiedades benficas del
Yacon, Ya que seria nuestro primer trabajo el dar a
conocer las virtudes de este producto por medio de
campaas , promociones, y publicidad, y de esta
manera tratar de introducir nuestro producto al
mercado, ya que a parte de ser muy importante para
la dieta diaria de las personas, es un producto sano
y muy econmico.
CUADRO N 3-11
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES CURATIVAS DEL YACON
TOTAL
SI
14
21
NO
52
79
TOTAL
66
100
79
GRFICO N 3-5
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES CURATIVAS DEL YACON
90
79
80
70
60
50
40
30
21
20
10
0
SI
NO
e) Aceptara Ud. consumir mate de yacn?

Previamente a las personas encuestadas se les
proporcion
el
mate
de
yacn
en
un
vaso
descartable y un trifoliar con las propiedades

curativas de las hojas de yacn. La aceptacin por
el producto Mate de Yacon sera un 95% de la
poblacin encuestada, lo que nos hace suponer que
existe una carencia y una necesidad en las
personas, esta aceptacin nos lleva a especular que
el proyecto va a tener xito. En el Cuadro N 3-12,
se presenta la aceptacin del mate de yacn.
80
CUADRO N 3-12
ACEPTACIN DEL MATE DE YACON
TOTAL
SI
63
95
NO
TOTAL
66
100
FUENTE: Elaboracin propia
GRFICO N 3-6
ACEPTACIN DEL MATE DE YACON
120
100
95
80
60
40
20
0
SI
NO
81
C. Conclusin
De la encuesta efectuada a 66 personas que padecen
diabetes podemos observar que el 95% acepta nuestro
producto,
por
lo
tanto
constituyen
consumidores
potenciales de mate de yacn.
3.3.5.6. Penetracin de Mercado

El volumen de ventas para cualquier producto, es el
resultado del numero de clientes multiplicado por la
frecuencia de las compras, por la magnitud de las
mismas y la repeticin de las mismas. Para el proyecto
consideramos un modelo de penetracin de mercado con
una relacin de repeticin del 40% (es decir 40 de cada
100 clientes iniciales). El modelo de prediccin de la
penetracin simple asumido tiene un lmite mximo de
90% ( X = 90% ) y la constante de repeticin de compra
igual a 0,4 (o sea, r = 0,40).
En el Cuadro N 3-13, se presenta la determinacin del
factor de penetracin del mercado para un periodo de 10
aos (paralelo al ciclo de vida del producto).
82
CUADRO N 3-13
DETERMINACION DEL FACTOR DE PENETRACION DEL MERCADO
PERIODO
(AOS)
FORMULA
FACTOR
PARCIAL
FACTOR
ACUMULADO
r (x 0) = rx
0,4(90) =36,00000
0,36000
r ( x rx ) = rx ( 1-r )
0,4(90)(0,6)=21,60000
0,57600
rx ( 1-r )2
0,4(90)(0,6)2=12,96000
0,70560
rx ( 1-r )3
0,4(90)(0,6)3=7,77600
0,78336
rx ( 1-r )4
0,4(90)(0,6)4=4,66560
0,83002
rx ( 1-r )
0,4(90)(0,6) =2,79936
0,85801
rx ( 1-r )6
0,4(90)(0,6)6=1,67961
0,87481
rx ( 1-r )7
0,4(90)(0,6)7=1,00777
0,88489
rx ( 1-r )8
0,4(90)(0,6)8=0,60466
0,89094
10
rx ( 1-r )9
0,4(90)(0,6)9=0,36279
0,89456

3.3.5.7. Determinacin de la Demanda Potencial de Mate de
Yacn
En el Cuadro N 3-14, se presenta la determinacin de la
demanda potencial de mate de yacn, para el periodo
2006 2015. En el Grfico N 3-7, se representa esta
tendencia futura.
83
CUADRO N 3-14
DETERMINACION DE LA DEMANDA POTENCIAL DE MATE DE
YACON: REGION AREQUIPA
POBLACION
CONSUMO FRECUENCIA
POTENCIAL
NIVEL DE
FACTOR DE
DEMANDA
PERDE
AOS
DE
ACEPTACION PENETRACION POTENCIAL
CAPITA
CONSUMO
DIABETICOS
(95%)
DE MERCADO
(Kg/ao)
(gramo/da)
(das)
(Habitantes)
2006
82 717
2,0
360
0,95
0,36000
20 368,2
2007
84 192
2,0
360
0,95
0,57600
33 170,3
2008
85 698
2,0
360
0,95
0,70560
41 360,5
2009
87 222
2,0
360
0,95
0,78336
46 735,1
2010
88 778
2,0
360
0,95
0,83002
50 402,3
2011
90 361
2,0
360
0,95
0,85801
53 031,0
2012
91 973
2,0
360
0,95
0,87481
55 034,0
2013
93 613
2,0
360
0,95
0,88489
56 660,6
2014
95 283
2,0
360
0,95
0,89094
58 065,7
2015
96 982
2,0
360
0,95
0,89456
59 341,3
84
GRAFICO N 3-7
PROYECCION DE LA DEMANDA POTENCIAL DE MATE DE YACON:
REGION AREQUIPA
Kg.
60 000,0
50 000,0
40 000,0
30 000,0
20 000,0
10 000,0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
AOS
3.3.6. Cuantia de la Demanda para el Proyecto

La poltica de ingreso al mercado regional de Arequipa ser
atender gradualmente la demanda potencial de mate de hojas de
yacn estimada en el Cuadro N 3-15, se presenta la cuanta de
85
la demanda potencial de mate de yacn del proyecto, para el

periodo 2006 2015.
CUADRO N 3-15
CUANTIA DE LA DEMANDA POTENCIAL DE MATE DE YACON PARA EL
PROYECTO
AOS
DEMANDA POTENCIAL PARA

EL PROYECTO
(Kg.)
2006
20 368,2
2007
33 170,3
2008
41 360,5
2009
46 735,1
2010
50 402,3
2011
53 031,0
2012
55 034,0
2013
56 660,6
2014
58 065,7
2015
59 341,3
Fuente:
Elaboracin
Propia
en
base
al
Cuadro
3-14
86
3.4. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

En esta parte del estudio del mercado se efectuara el anlisis de
la oferta de la materia prima (hojas de yacn) para determinar la
disponibilidad para el proyecto.
3.4.2. Materia Prima Principal: Hojas de Yacn
Para determinar la disponibilidad de hojas de yacn, tomaremos
como base la produccin y superficie de cultivo de yacn en el
mbito del departamento de Puno
3.4.2.1. Produccin Nacional de Yacn

de la Produccin Nacional de Yacn para el periodo 1995
2004.
87
CUADRO N 3-16
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE YACON
AOS
SUPERFICIE DE
CULTIVO
PRODUCCION
TASA ANUAL DE
CRECIMIENTO
(T.M.)
(Hs.)
(%)
1995
288
8 634
--
1996
300
8 974
+3,94
1997
321
9 619
+7,19
1998
350
10 496
+9,12
1999
395
11 839
+12,80
2000
417
12 500
+5,58
2001
530
15 905
+27,24
2002
605
18 150
+14,12
2003
624
19 622
+8,11
2004
732
21 980
+12,02
FUENTE: Oficina de Informacin Agraria del Ministerio de Agricultura. Lima,

2005.
Durante el periodo 1995 2004, la Produccin Nacional de
Yacn se ha desarrollado a una tasa anual de crecimiento
de +11,12%, manteniendo una tendencia ascendente de
crecimiento.
3.4.2.2. Produccin Regional de Yacn: Puno
A. Zonas Ecolgicas de Produccin
En la Regin Puno, las zonas ecolgicas de produccin
se encuentran concentradas en las provincias de:
Sandia, Putina, Carabaya y Moho.
88
B. Tendencia Histrica de la Produccin y Superficie

de Cultivo de Yacn
En el Cuadro N 3-17, se presenta la tendencia
histrica de la Produccin y superficie de Cultivo de
Yacn.
CUADRO N 3-17
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION Y SUPERFICIE DE
CULTIVO DE YACON
AOS
SUPERFICIE DE
CULTIVO
PRODUCCION
TASA ANUAL DE
CRECIMIENTO
(T.M.)
(Hs.)
(%)
1995
86
3 453
--
1996
92
3 590
+3,97
1997
95
3 848
+7,19
1998
105
4 198
+9,10
1999
118
4 736
+12,82
2000
128
5 220
+10,22
2001
160
6 416
+22,91
2002
173
6 905
+7,62
2003
164
6 522
-5,55
2004
181
7 224
+10,76
Fuente: Oficina de Informacin Agraria; Direccin Regional del Ministerio de

Agricultura. Puno, 2005.
Durante el periodo 1995 2004, la produccin de yacn
en el departamento de puno se ha desarrollado a una
tasa promedio anual de +8,78%, manteniendo una
tendencia ascendente de crecimiento.
89
C. Proyeccin de la Produccin de Yacon: Puno

Para efectuar la proyeccin regional de yacn,,
emplearemos el mtodo de regresin lineal por
mnimos cuadrados, tomando como base las series
histricas anteriores.
En el Cuadro N 3 18, se presenta la presenta la
proyeccin de la produccin de yacn en la Regin
Puno, para el periodo 1995 2004. En el Grfico N
3 8 , se representa la tendencia futura.
CUADRO N 3-18
PROYECCION DE LA PRODUCCION DE YACON: PUNO
AOS
PRODUCCION REGIONAL
(T.M.)
2005
7 774
2006
8 240
2007
8 706
2008
9 172
2009
9 638
2010
10 104
2011
10 570
2012
11 036
2013
11 502
1014
11 968
2015
12 434
Fuente. Anexo N 3-1
90
GRAFICO N 3-8
PROYECCION DE LA PRODUCCION REGIONAL DE YACON: PUNO
T.M.
13 000,0
11 000,0
9 000,0
7 000,0
0,0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
AOS
3.4.2.3. Consumo Regional de Hojas de Yacn

Tomando como base de referencia la informacin del
programa PRADERA (Programa de Apoyo al Desarrollo
Rural Andino), en el mbito de la Regin Puno, la oferta
potencial de hojas de yacn presenta la siguiente
estructura de consumo:
- Para forraje de animales:.............................48,0%
- Para laboratorios naturistas de Lima:..........27,0%
91
- Para embalado de cajas de yacn fresco:...16,0%

- Sin uso:.........................................................09,0%
- TOTAL........................................................100,0%
En el Grfico N 3-9, se presenta la distribucin del consumo de hojas
frescas de yacn (2004).
GRAFICO N 3-9
DISTRIBUCION DEL CONSUMO DE HOJAS FRESCAS DE YACON (2004)
27%
Laboratorio
Naturistas
9%
Sin Uso
16%
Embalaje
Cajas de
Yacn
48%
Forrajes
Fuente: Elaborado en base a informacin del programa PRADERA. Gobierno

Regional de Puno
92

La materia prima principal: hojas frescas de yacn, se
determinar mediante el rendimiento promedio: 12,0
T.M./H, con 83,2% de humedad. El proyecto se
abastecer de hojas semi secas con 58,2% de
humedad, que equvale a 9,0 T.M./H. El Pre secado de
las hojas de yacn se realiza en la misma chacra,
haciendo uso de secadores artesanales de viento.
Aplicando una relacin de equivalencia tcnica, tenemos
que: 1,0 T.M. de races equivale a 0,3 T.M. de hojas de
yacn.
As mismo, las hojas semi secas (con 58,2% de
humedad) representa el 75,0% con relacin a las hojas
frescas: 0,225 T.M. de hojas semi secas.
La disponibilidad para el proyecto se determinar
tomando como base la estructura de consumo; en donde
el 9,0% corresponde al volumen potencial de hojas de
yacn sin uso.
En el Cuadro N 3-19, se determina la disponibilidad de
materia prima para el proyecto.
93
CUADRO N 3-19
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO
PRODUCCION
PRODUCCION POTENCIAL DE
DE YACON
HOJAS
AOS
FRESCAS
(T.M.)
(T.M.)
VOLUMEN
DISPONIBLE
PARA EL
PROYECTO
HOJAS SEMISECAS
PARA EL
PROYECTO
(T.M.)
(T.M.)
2006
8 240
2 472,0
222,5
166,9
2007
8 706
2 611,8
235,1
176,3
2008
9 172
2 751,6
247,6
185,7
2009
9 638
2 891,4
260,2
195,2
2010
10 104
3 031,2
272,8
204,6
2011
10 570
3 171,0
285,4
214,0
2012
11 036
3 310,8
298,0
223,5
2013
11 502
3 450,6
310,6
233,0
2014
11 968
3 590,4
323,1
242,3
2015
12 434
3 730,2
335,7
251,8
3.4.2.5. Comercializacin
A. Canales de Distribucin
Los canales de distribucin comprende el conjunto de
actividades destinadas a hacer llegar los productos
hasta los consumidores o usuarios finales.
94
a) Actuales
- Del Productor al Mayorista y de este al Usuario
Final.
- Del Productor al Usuario Final (Laboratorios
Naturistas de Lima).
- Del Productor al Usuario Final.
En el Grfico N 3-10, se representa el sistema actual
de distribucin de hojas de yacn en el mbito de la
Regin Puno.
GRAFICO N 3-10
SISTEMA DE DISTRIBUCION ACTUAL DE HOJAS DE YACON
PRODUCTORES DE YACON DE LA REGION PUNO
MAYORISTAS (ACOPIADORES)
USUARIOS FINALES DE HOJAS DE YACON
95
b) Propuesta para el proyecto

Para el presente proyecto se propone abastecerse
mediante canal directo, previo contrato entre los
productores de yacn seleccionados (de Sandia,
Carabaya, Putina, Moho) y la Planta Industrial. Esto
permitir
obtener
estandarizada
materia
con
un
prima
flujo
de
calidad
continuado
de
abastecimiento.
B. Programa de Siembra Cosecha en la Regin
Puno
En el mbito de la Regin Puno se siembra casi
durante todo el ao, pero de preferencia en los meses
de octubre, noviembre, diciembre y enero (poca de
las precipitaciones pluviales) y la cosecha se realiza
durante todo el ao a excepcin de los meses de
junio y julio .
En el Grfico N 3-11, se representa el programa de
siembra cosecha de yacn en la Regin Puno.
96
GRAFICO N 3-11
PROGRAMA DE SIEMBRA COSECHA DE YACON EN LA REGION PUNO
ACTIVIDAD ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
SIEMBRA
COSECHA
Fuente: Programa PRADERA

C. Programa de Abastecimiento para el Proyecto
a) El programa de abastecimiento de hojas de yacn
ser efectuada en forma paralela al periodo de
cosecha de las races de yacn, segn el
programa de siembra cosecha.
b) Las hojas de yacn sern previamente pre
secadas en el centro de produccin seleccionado
para el abastecimiento del proyecto (con 58,2% de
humedad promedio).
c) Las
hojas
pre
secadas
de
yacn
(adecuadamente clasificadas) sern embaladas en

sacos de polipropileno de 50 Kg. de peso neto.
97
d) El proyecto dispondr de 2 camiones acopiadores

de materia prima (hojas semi secadas) con
capacidad unitaria de 5,0 T.M., que trasladarn
hasta la ciudad de Arequipa.
e) La Planta Industrial dispondr de un almacn con
una capacidad de almacenamiento de 15 das,
debidamente acondicionado con buena ventilacin
y libre de riesgos de contaminacin.
3.4.2.6. Precio
El precio actual de hojas de yacn semi seca
en
las
zonas
de
produccin
de
Puno,
dependiendo de la calidad y volumen de compra,

es de S/. 0,45 a S/. 0,60 por kilo, puesto en
chacra o zona de produccin.
3.4.3. Materia Prima Complementaria: Hojas de Estevia
3.4.3.1. Fuentes de Abastecimiento
En el Per se est desarrollando este cultivo en los
departamentos de Amazonas (provincia de Rodrguez de
Mendoza) y Cusco (provincia de la Convencin y
Urubamba).
98
Nuestro proyecto se abastecer de esta materia prima

del departamento de Cusco, por la cercana al proyecto.
Segn la investigacin realizada, en el departamento de
Cusco,
la
produccin
de
estevia
se
encuentra
concentrada en la asociacin Regional de Productores

Ecolgicos del Cusco (ARPRODEC).
3.4.3.2. Produccin Regional de Hojas de Estevia: Cusco
de la produccin regional de hojas secas de estevia para
el periodo 1998 2004.
CUADRO N 3-20
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION REGIONAL DE HOJAS
SECAS DE ESTEVIA: CUSCO
AOS
SUPERFICIE RENDIMIENTO PRODUCCION

PROMEDIO
REGIONAL
DE CULTIVO
VARIACION
ANUAL
(Hs)
(Kg./H)
(T.M.)
(%)
1998
68
2 200
149,6
--
1999
75
2 240
168,0
+12,30
200
66
2 150
141,9
-15,54
2001
73
2 100
153,3
+8,03
2002
80
2 330
186,4
+21,60
2003
92
2 640
243,0
+30,36
2004
101
2 730
276,0
+13,58
Fuente: ARPRODEC. Cusco, 2005
99
La produccin regional de hojas secas de estevia (10% de humedad) se

desarrollo a una tasa promedio anual de +11,72%, manteniendo una
tendencia ascendente de crecimiento.
3.4.3.3. Proyeccin de la Produccin Regional de Hojas

Secas de Estevia
Para realizar la proyeccin de la produccin regional de
hojas secas de estevia, se emplear el mtodo de
regresin lineal por mnimos cuadrados, tomando como
base las series histricas anteriores.
produccin regional de hojas secas de estevia para el
periodo 2005 2015. En el Grfico N 3-12, se
representa esta tendencia futura.
100
CUADRO N 3-21
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN REGIONAL DE HOJAS SECAS DE
STEVIA: CUSCO
PRODUCCION REGIONAL
AOS
(T.M.)
2005
270,3
2006
290,8
2007
311,3
2008
331,7
2009
352,2
2010
372,7
2011
393,2
2012
413,7
2013
434,2
1014
454,7
2015
475,2
Fuente: Anexo N 3-2.
GRAFICO N 3-12
PROYECCION DE LA PRODUCCION REGIONAL DE HOJAS SECAS DE
ESTEVIA
T .M .
5 0 0 ,0
4 0 0 ,0
3 0 0 ,0
2 0 0 ,0
0 ,0
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
AOS
101

Considerando que los volmenes requeridos de hojas
secas de estevia son de cuanta menor, el proyecto no
tendr mayores inconvenientes en el abastecimiento
durante todo el ao, el que se garantizar con la firma de
un contrato de compra entre la asociacin de productores
y el proyecto. Para el proyecto se dispone de un 5% de la
produccin regional de hojas secas de estevia. En el
Cuadro N 3-22, se presenta la disponibilidad de hojas
secas de estevia para el proyecto.
CUADRO N 3-22
DISPONIBILIDAD DE HOJAS SECAS DE ESTEVIA PARA EL
PROYECTO
AOS
PRODUCCION
REGIONAL
(T.M.)
COBERTURA
PARA EL
PROYECTO
(%)
VOLUMEN
DISPONIBLE PARA EL
PROYECTO (T.M.)
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
290,8
311,3
331,7
352,2
372,7
393,2
413,7
434,2
454,7
475,2
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
14,5
15,6
16,6
17,6
18,6
19,7
20,7
21,7
22,7
23,8
102
3.4.3.5. Sistema de Distribucin Propuesto para el Proyecto

Para el desarrollo del presente proyecto, se propone
abastecer
mediante
el
canal
directo:
entre
los
productores de stevia y la planta industrial.

3.4.3.6. Programa de Abastecimiento
f) El programa de abastecimiento ser en forma paralela al
periodo de cosecha que comprende los meses de enero a
mayo y de setiembre a noviembre, en el mbito de la
Regin Cusco.
g) Las hojitas seleccionadas y secas de estevia (10% de
humedad) sern colocadas en sacos de polipropileno de
50Kg. de peso neto.
h) La planta industrial acopiar
la materia prima de los
centros de produccin ubicados en la ciudad de Cusco.

i) Se dispondr de un almacn con una capacidad para un
periodo de almacenamiento de 2 meses, adecuadamente
acondicionada.
3.4.3.7. Precios
El precio actual de las hojas secas de estevia es de S/.
4,00 a S/. 4,50 por kilo. puesto en centro de produccin
(ciudad de Cusco).
103
3.5. ASPECTOS COMERCIALES

3.5.1. Marketing Empresarial
El Marketing es una actividad social y administrativa que facilita a
los individuos y grupos que obtengan lo que necesitan y desean al
intercambiar productos y servicios por valores. Para que este
intercambio se realice satisfactoriamente, primero se deben
identificar los deseos y/o necesidades del publico consumidor para
luego crear y desarrollar productos a la medida del cliente, de tal
forma que se pueda satisfacer las expectativas de una demanda
insatisfecha.
La esencia de la definicin establece la importancia del Marketing,
como el mecanismo que permite identificar las necesidades
potenciales
de
nuestros
futuros
exactamente lo que ellos
clientes
para
estn buscando,
entregarles
antes
que la
competencia lo haga. Conocer lo que el cliente quiere es la base

fundamental del Marketing.
El concepto de Marketing permite persuadir y adelantarse a las
necesidades de los clientes y ser diferente en comparacin con los
dems. Adems, le permite contrarrestar a la competencia y ser
ms competitivo en el mercado.
104
3.5.2. Segmentacin del Mercado

3.5.2.1. Mercado
Tradicional y unnimemente los autores definen al
mercado como el lugar fsico en el que se realizan
transacciones, en el cual existe un grupo de vendedores y
otro de compradores, donde los primeros tienen algo que
ofrecer y los segundos estn dispuestos a pagar una
contraprestacin por lo que quieren comprar.
Se debe agregar que actualmente el mercado esta
constituido por un conjunto de personas y organizaciones
con diferentes necesidades que satisfacen y con diferentes
estndares
socioeconmicos
que
los
premunen
de
diferentes niveles de gasto, en el cual convive un grupo de

ofertantes
de
connotacin
necesariamente
global
estandarizada que compite ofreciendo calidad, precio,

servicio, innovacin, tecnologa y cobertura.
La necesidad, el deseo y el poder de compra se agrupan y
constituyen la demanda, es decir, la formulacin expresa
de querer adquirir determinado producto o servicio en un
determinado momento. Esta demanda es una de las
fuerzas que se ejerce en el mercado, lo cual se satisface
105
con la oferta, o sea la necesidad, el deseo y el poder de

venta de determinado producto o servicio.
El Mercado Actual esta considerado como aquel que

agrupa a todos los agentes que en este momento
estn demandando determinado producto o servicio.
El Mercado Potencial, se refiere al grupo de personas

que podran interesarse en adquirir nuestro producto
o servicio y al cual debemos motivar con nuestra
oferta para que lo haga.
3.5.2.2. Segmentacin del Mercado

Segmentar un mercado es dividir el mercado en varias
partes, asignando a cada una de ellas caractersticas
propias que las hagan diferentes del resto y que permitan
especializar su produccin de acuerdo al tamao del grupo
objetivo y a los productos o servicios que ofrece una
empresa.
Es necesario identificar los distintos segmentos de
mercado existentes, ya que de esta manera se pueden
seleccionar al mercado objetivo, es decir, el grupo o
segmento al que se quiere llegar.
106
A. Variables Geogrficas
El producto fitognico: mate de yacn, est dirigido a
los
pacientes diabticos, que son consumidores
potenciales, ubicados en el mercado de la Regin

Arequipa.
B. Variables Conductuales
B.1. Beneficios Buscados:
Mejorar la calidad de vida de las personas
diabticas.
C. Variables Demogrficas:
Consumidores
potenciales:
personas
diabticas
mayores de 40 aos, ambos sexos ubicados en la

Regin Arequipa.
3.5.3. Determinacin del Mercado meta
El Mercado - Meta esta conformado por los consumidores
potenciales: pacientes diabticos mayores de 40 aos, que
constituyen el 7% de la poblacin regional, que requieren del
producto fotognico: mate de yacn para destinarlo como alimentomedicina, para mejorar su calidad de vida y regular el nivel de
glucosa en la sangre, entre otras propiedades del producto.
107
3.5.4. Posicionamiento de Mercado

Cuando se define, en el proceso de planeacin, la visin y misin
de la empresa, se pretende dar a conocer las expectativas del
empresario y de sus colaboradores. Esta determinacin establece
el lugar a obtener en la mente de los consumidores colocando
productos y servicios que satisfagan sus necesidades.
Es decir, lo que se busca es conseguir que las percepciones de los
consumidores sean favorables respecto a dichos productos o
servicios y as alcanzar posicionamiento.
A travs de las estrategias del Marketing se podr dar la
diferenciacin necesaria para conseguir dicha posicin en la mente
de los consumidores.
Alcanzar posicionamiento genera una ventaja respecto a la
competencia, sta se establecer como tal por medio de la
creacin de valor en la percepcin de los clientes y de la
identificacin y eleccin de las necesidades a suplir.
Tornando en consideracin las condiciones existentes se han
considerado las siguientes estrategias de posicionamiento
A. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
Mate de Yacn: : producto fotognico de buena calidad, que
cumple requisitos y especificaciones tcnicas nacionales e
108
internacionales, con material de envase y embalaje confiable y

seguro para los usuarios.
B. BENEFICIOS QUE OFRECE
Este producto fotognico, es una excelente bebida refrescante,
energizante y diettica que tiene la capacidad de aumentar los
niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los
niveles de glucosa en la sangre. Asi mismo baja el nivel de
colesterol,
mejora
hipertensin,
la
previene
asimilacin
del
el
de
cancer
calcio,
colon,
regula
la
controla
el
estreimiento, es antioxidante y antiestrs.

C. CLASE DE CONSUMIDORES
Los
consumidores
potenciales
lo
constituyen
pacientes
diabticos, de ambos sexos, mayores de 40 aos, que

representan el 7% de la poblacin regional de Arequipa.
3.5.5. Mezcla Comercial
A. PRODUCTO
a) Nivel de Calidad
Se proporciona un producto que satisfaga los requerimientos
de los consumidores potenciales: pacientes diabticos, que
funciona como alimento-medicina.
109
b) Nombre de Marca
En nombre de marca propuesto para el producto ser: Mate
de Yacn, nombre que identifica al producto para
diferenciarlo de sus competidores.
A continuacin se presenta el diseo del logo del producto:
110
c) Empaque
El empacado garantizar un producto de calidad para
el consumidor.
Para el empacado del mate de yacn, se utilizar
bolsitas filtrantes de 1,0 gramo peso neto. Como
material de embalaje se har uso de cajas de cartn
corrugado, con capacidad para 240 paquetes de 25
unidades cada uno.
B. PROMOCIN
a) La promocin constituye un elemento importante en
la colocacin del producto en el mercado de
consumo. Estimula la demanda e incrementa las
ventas, acercando el producto al consumidor.
Dentro de los factores que influyen en la

estrategia promocional se tiene: los presupuestos
disponibles, segmento de mercado, naturaleza del
producto y etapa del ciclo de vida del producto.
La educacin al consumidor comprende las

siguientes actividades:
111
Coordinacin
con
las
instituciones
directamente vinculadas al mbito de salud:

DIGESA, EsSALUD, MINSA, etc.
-
Entrega de muestras gratuitas del producto

acompaados de folletos (trifoliares), que
incluyan la forma de preparar el mate y una
explicacin de sus propiedades medicinales
contra el control de la diabetes.
Pruebas de degustacin del mate de yacn

realizados en mercados zonales, clnicas,
hospitales,
casas
naturistas,
clubes
de
jubilados, ferias alimentarias, etc.

-
Programas de educacin dirigidos a mejorar la

calidad de vida de las personas, para hacer
frente a la prevencin de la diabetes, en radio,
televisin y peridicos, estando a cargo de
personal capacitados para este fin.
C. PUBLICIDAD
La publicidad comprende el conjunto de actividades

orientadas a dar a conocer el producto a los
consumidores y crear una demanda del mismo. La
publicidad acerca el consumidor al producto.
112
La
publicidad
es
una
de
las
formas
de
la
comunicacin que se establece entre la empresa y el

consumidor,
como
parte
del
programa
de
comunicaciones.
El objetivo de la publicidad es generar en el grupo de

compradores o segmento de mercado, una actitud
favorable respecto al producto.
Los medios que se utilicen para lograr los objetivos

publicitarios
deben
ser
capaces
de
efectuar
eficazmente este tipo de comunicacin.
La publicidad consiste en la representacin y

promocin de ideas, para establecer relaciones entre
individuos en situacin de ofrecer productos y otros
en situacin de hacer uso de ellos.
Para el uso del nuevo producto: Mate de Yacn, se

deber efectuar la publicidad por repeticin y con
argumentacin. Mediante esta publicidad combinada,
se convencer y por tanto se argumentar sobre los
beneficios del uso del nuevo producto en el control y
prevencin de la diabetes.
Por tratarse de un producto de consumo masivo los

medios publicitarios a utilizarse sern: diarios, TV,
radio, afiches, trifoliares, etc.
113
D. DISTRIBUCIN
La distribucin (plaza) comprende el conjunto de

actividades destinadas a hacer llegar los productos
desde el productor hasta los consumidores finales.
El objetivo fundamental de esta variable es poner el

producto o servicio lo ms cerca posible del cliente
para que ste pueda comprarlo con rapidez y
simplicidad en el lugar donde lo encuentren.
Para la adecuada distribucin de los productos al

mercado de consumo se utilizarn los siguientes
canales de distribucin:
-
De la Planta Industrial al Consumidor Final,

mediante el canal directo.
De la Planta Industrial a una Institucin Estatal

(EsSALUD) luego a los Consumidores Finales.
De la Planta Industrial a un Mayorista, luego a un

Minorista y de este a los Consumidores Finales.
De la Planta Industrial a un Minorista (Tiendas

Naturistas y Farmacias), luego al Consumidor
Final.
114
En el Grfico N 3-l3, se representa el Sistema de

Distribucin Propuesto para el Proyecto
GRAFICO N 3-13
SISTEMA DE DISTRIBUCIN PROPUESTO PARA EL PROYECTO
PLANTA INDUSTRIAL DEL PROYECTO
EsSALUD
MAYORISTAS
Directo
MINORISTAS
MINORISTAS
PLANTA INDUSTRIAL DEL PROYECTO

CONSUMIDORES FINALES
E. PRECIO
El precio es la cantidad de dinero, valores o especies

que se paga por determinado bien o servicio que el
consumidor requiere para satisfacer sus diversas
necesidades.
115
En esencia, el precio es el valor que se entrega a

cambio de la utilidad que se recibe a travs de la
adquisicin.
Considerando que el mate de yacn es un producto

nuevo, para determinar el precio de venta unitario,
tomaremos como base de referencia el costo unitario,
aplicando un margen de utilidad razonable, el mismo
que se determinar en el Captulo correspondiente a
Presupuestos de Egresos e Ingresos.
116
CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACION DEL PROYECTO
4.1. TAMAO DEL PROYECTO
El tamao de planta se refiere a la capacidad de produccin,
expresado en unidades producidas para un periodo de operacin
anual.
La determinacin del tamao ptimo para el proyecto esta en
funcin de alternativas propuestas de acuerdo al mercado objetivo
seleccionado.
El tamao ptimo del proyecto resulta del anlisis de una serie de
alternativas especificadas a partir del porcentaje de la demanda
potencial que. queremos cubrir. Estas alternativas se irn
eliminando de. acuerdo a la conveniencia para el proyecto, hasta
llegar a aquella que denominamos ptima y que. satisface las
necesidades del mercado, disponibilidad de. materia prima,
inversin, capacidad financiera y rentabilidad.
4.1.2. Objetivo
El objetivo de este captulo ser el de determinar el tamao ptimo
de planta, entre una serie de, alternativas que permita satisfacer la
demanda del proyecto; el tamao ptimo de planta quedara
117
determinado por aquella alternativa que obtenga los mximos

beneficios.
4.1.3. Alternativas de Tamao
Para el proyecto se propone 3 alternativas de tamao, las cuales se
resumen en el Cuadro N 4-1.
CUADRO N 4-1
ALTERNATIVAS DE TAMAO PROPUESTA
DIAS DE
ALTERNA
TRABAJO
TIVAS
POR AO (A)
TURNOS
DE
TRABAJO
POR DIA
(B)
CAPACIDAD
HORAS
DE
PRODUCCIO
PRODUCCIO
POR
N HORARIA PRODUCCIO
N ANUAL
N (CP)
TURNO (C)
(D)
(Kg/ao)
(cajitas*/ao)
250
250
500 000
12 500,0
II
250
500
1 000 000
25 000,0
III
250
1 000
2 000 000
50 000,0
Fuente: Elaboracin propia aplicando parmetros tcnicos.

(*) Cada cajita contiene 25 bolsitas filtrantes de 1 gr. peso neto
4.1.4. Relaciones de Tamao

4.1.4.1. Tamao Mercado
La demanda es uno de los factores ms importantes para
determinar el tamao de un proyecto, ya que define la
capacidad del proyecto que se requiere para cubrir
la
demanda durante la vida til del proyecto.
118
En el Cuadro N 4-2, se presenta la relacin tamao

mercado para las tres alternativas propuestas.
CUADRO N 4-2
RELACION TAMAO MERCADO
DEMANDA
TAMAO I
TAMAO II
TAMAO III
PARA EL
AO
PROYECTO
PRODUCCIN
COBERTURA
PRODUCCIN
COBERTURA
PRODUCCIN
COBERTURA
(Kg.)
(Kg.)
(%)
(Kg.)
(%)
(Kg.)
(%)
2006
20 368,2
12 500,0
61,37
20 000,0
98,20
20 000,0
98,20
2007
33 170,3
12 500,0
37,68
25 000,0
75,37
30 000,0
90,44
2008
41 360,5
12 500,0
30,22
25 000,0
60,44
40 000,0
96,71
2009
46 735,1
12 500,0
26,75
25 000,0
53,49
45 000,0
96,28
2010
50 402,3
12 500,0
24,80
25 000,0
49,60
50 000,0
99,20
2011
53 031,0
12 500,0
23,57
25 000,0
47,14
50 000,0
94,28
2012
55 034,0
12 500,0
22,71
25 000,0
45,43
50 000,0
90,85
2013
56 660,6
12 500,0
22,06
25 000,0
44,12
50 000,0
88,24
20142 58 065,7
12 500,0
21,53
25 000,0
43,05
50 000,0
86,11
12 500,0
21,06
25 000,0
42,13
50 000,0
84,26
015
59 341,0

El tamao 1, en los 10 aos de vida til, presenta una
cobertura del 26,3% de la demanda acumulada, el tamao
2, presenta una cobertura del 51,7% de la demanda
acumulada y finalmente, el tamao 3, logra una cobertura
del 91,73% de la demanda acumulada.
4.1.4.2. Tamao Tecnologa
Los tres tamaos de alternativas propuestos hacen uso de
tecnologa intermedia, que combina el trabajo manual con
119
el mecanizado. Por lo tanto, este factor no constituye un

limitante del tamao optimo.
4.1.4.3. Tamao Disponibilidad de Materia Prima
Las materias primas requeridas en el proceso son: hojas
semi secas de yacn y hojas secas de estevia.
disponibilidad de materia prima.
CUADRO N 4-3
RELACION TAMAO DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
TAMAO I
TAMAO II
TAMAO III
VOLUMEN
AOS
DISPONIBLE
(T.M.)
REQUERI
MIENTO
(T.M.)
COBERTU
RA (%)
REQUERI
MIENTO(
T.M.)
COBERTU
RA (%)
REQUERI
MIENTO(
T.M.)
COBERTU
RA (%)
2006
166,9
HOJAS SEMI SECAS DE YACON

37.50
22.47
60.00
35.95
2007
176,3
37.50
21.27
75.00
42.54
90.00
51.05
2008
185,7
37.50
20.19
75.00
40.38
120.00
64.62
2009
195,2
37.50
19.21
75.00
38.42
135.00
69.16
2010
204,6
37.50
18.33
75.00
36.66
150.00
73.31
2011
214,0
37.50
17.52
75.00
35.05
150.00
70.09
2012
223,5
37.50
16.78
75.00
33.56
150.00
67.11
2013
233,0
37.50
16.09
75.00
32.19
150.00
64.38
2014
242,3
37.50
15.47
75.00
30.95
150.00
61.90
2015
251,8
37.50
14.89
75.00
29.75
150.00
59.57
60.00
35.95
120
HOJAS SECAS DE ESTEVIA

2006
14,5
1,25
8,62
2,00
13,80
2,00
13,80
2007
15,6
1,25
8,01
2,50
16,02
3,00
19,23
2008
16,6
1,25
7,53
2,50
15,06
4,00
24,10
2009
17,6
1,25
7,10
2,50
14,20
4,50
25,57
2010
18,6
1,25
6,72
2,50
13,44
5,00
26,88
2011
19,7
1,25
6,35
2,50
12,69
5,00
25,38
2012
20,7
1,25
6,04
2,50
12,08
5,00
24,15
2013
21,7
1,25
5,76
2,50
11,52
5,00
23,04
2014
22,7
1,25
5,51
2,50
11,01
5,00
22,03
2015
23,8
1,25
5,52
2,50
10,50
5,00
21,00

4.1.4.4. Tamao Inversin
Inversin para las tres alternativas propuestas.
CUADRO N 4-4
RELACION TAMAO MERCADO
INVERSIN
CAPACIDAD DE
ESTIMADA
PRODUCCIN
(US$)
(Kg./ao)
96 000,0
12 500
7,68
II
164 000,0
25 000
6,56
III
248 000,0
50 000
4,96
ALTERNATIVA
RELACIN
(US$/Kg.)
Fuente: Elaborado en base a parmetros tcnico econmicos del proveedor:

Industrias Tecnolgicas Dinmicas S.A. (lima).
121
4.1.4.5. Tamao Financiamiento

El monto de inversin de las 3 alternativas de tamao se
adecuan a la lnea de crdito: Multisectorial de COFIDE,
cuyo monto mximo financiable es US$ 3 000 000,00. por
lo tanto, este factor no constituye un factor limitante del
tamao optimo.
4.1.5. Tamao Optimo del Proyecto
Segn el anlisis anterior se concluye que la Alternativa III
constituye el Tamao Optimo.
Entre los factores condicionantes de este tamao optimo son:
-
Factor Mercado: presenta la mayor cobertura de la demanda

potencial.
Factor Inversin: presenta la menor relacin inversin por

unidad producida.
Factor Disponibilidad de Materia Prima: se dispone de

volmenes adecuados de materia prima (hojas semi secas
de yacn y hojas secas de estevia).
El tamao III presenta las siguientes caractersticas tcnicas:

Producto: Mate de Yacn
Envase: Bolsitas Filtrantes
122
Peso Neto: 1,0 gramo

Capacidad de Produccin: 50 000 Kg/ao de Mate de Yacn
equivalente a 2 000 000 de cajitas/ao.
Funcionamiento Anual: 250 das.
Turno de Trabajo Diarios: 1
Horas por Turno de Trabajo: 8
Produccin Horaria Promedio: 1 000 cajitas/hora
Determinacin de la Capacidad de Produccin Anual:
CP = (250)(1)(8)(1000) = 2000 000 cajitas/ao.
4.2.
LOCALIZACION DEL PROYECTO

Se entiende por localizacin de un proyecto, al estudio en que se
determina el rea del lugar en donde el proyecto nos permite
obtener el mximo beneficio.
El objetivo fundamental del presente acpite es presentar los
principales factores que permiten la relacin del lugar o sitio
donde se ubicar y funcionar la nueva planta que se
implementar con el proyecto; como tal, el criterio de analizar los
123
diferentes factores de localizacin es para la adecuada

identificacin del lugar donde funcionar en definitiva el nuevo
negocio, obviamente despus de haber examinado los factores
de localizacin existentes en la zona del estudio.
El
estudio
de
localizacin
presenta
dos
partes:
la
macrolocalizacin y la microlocalizacin.
4.2.2. Macrolocalizacin del Proyecto
La macrolocalizacin consiste en la seleccin de la regin o zona
geogrfica y la demarcacin del lugar donde funcionar el
proyecto, cuyos factores locacionales examinados y evaluados
presentan condiciones apropiadas para la ubicacin del lugar o
rea donde funcionar la planta.
4.2.2.1. Alternativas de Macro localizacin
Se han seleccionado dos alternativas, las cuales sern
evaluadas para determinar la macro localizacin ptima.
- ALTERNATIVA I: Regin Puno, por encontrarse aqu
la materia prima principal (hojas de yacn) .
- ALTERNATIVA II: Regin Arequipa, por estar aqu el
mercado
de
consumo
de
producto
terminado.
124
4.2.2.2. Evaluacin Cualitativa por el Mtodo de Puntajes

Ponderados
A. Factores Locacionales
a) Disponibilidad de terrenos
b) Cercana a la materia prima
c) Cercana al mercado del producto terminado
d) Disponibilidad de agua
e) Disponibilidad de energa elctrica
f) Disponibilidad de mano de obra
B. Ponderacin de los Factores
Se desarrolla a continuacin:
CODIGO
FACTOR
COEFICIENTE DE
PONDERACION
(%)
Disponibilidad de Terrenos
10
Cercana a la Materia Prima
25
Cercana al Mercado del Producto
30
Disponibilidad de Agua
15
Disponibilidad de Energa Elctrica
10
Disponibilidad de Mano de Obra
10
TOTAL
100
125
C. Estratificacin de los Factores

a) Disponibilidad de Terrenos
GRADO
ATRIBUTOS
PUNTAJE
I.
Existe bastante terreno en zona industrial
20
II.
Existe regular rea de terreno en zona industrial
15
III.
Existe poca rea de terreno en zona industrial
10
IV.
Es poco probable encontrar terreno en zona ind.
V.
Ninguno
b) Cercana a la Materia Prima
GRADO
ATRIBUTOS
PUNTAJE
I.
La mayora de las Fuentes de materia prima est

relativamente cerca.
20
II.
Las varias distancias estn distribuidas entre las

Fuentes lejanas y cercanas a la planta.
15
III.
Muchas de las Fuentes de materia prima estn

relativamente lejos.
10
IV.
Todas las Fuentes de materia prima estn lejos
V.
La materia prima es prcticamente inaccesible

por la excesiva distancia.
126
c) Cercana al Mercado del Producto Terminado
GRADO
I.
ATRIBUTOS
La planta industrial se ubicar en el centro de
PUNTAJE
20
gravedad del mercado.

II.
La planta industrial se ubicar dentro del rea de
15
mercado.
III.
La planta industrial se ubicar fuera del rea del
IV.
mercado a 250 Km.

La planta industrial se ubicar fuera del rea de
V.
10
mercado a 300 Km.

0
La planta industrial se ubicar fuera del rea de
mercado a ms de 300 Km.
d) Disponibilidad de Agua
RADO
I.
ATRIBUTOS
Disponibilidad de agua abundante y de buena
PUNTAJE
20
calidad.
II.
Se dispone de agua regulada, de calidad
15
aceptable.
III.
Agua disponible en cantidad suficiente y regular
IV.
calidad.
El agua disponible en la zona es escasa y de
V.
10
mala calidad.
0
No existe agua en la zona de ubicacin de la
planta industrial.
127
e) Disponibilidad de Energa Elctrica
GRADO
ATRIBUTOS
PUNTAJE
I.
Se tiene disponible suficiente energa elctrica y
20
a bajo costo.
II.
Se dispone de energa suficiente y a costo
15
relativamente alto.
III.
Regular disponibilidad y costo alto de energa
IV.
elctrica.
Disponibilidad mnima y de alto costo de energa
V.
10
elctrica.
5
0
No hay disponibilidad de energa elctrica.
f) Disponibilidad de Mano de Obra
GRADO
I.
ATRIBUTOS
Se dispone de gran cantidad de mano de obra
PUNTAJE
20
calificada.
II.
Existe regular cantidad de mano de obra
15
calificada.
III.
Se dispone de poca cantidad de mano de obra
IV.
calificada.
Se dispone de mano de obra no
V.
10
calificada.
0
Hay poca disponibilidad de mano de obra
calificada
128
Calificacin de Factores
En el Cuadro N 4-5, se presenta la calificacin de los
factores para determinar la localizacin optima a nivel
de macrolocalizacin.
CUADRO N 4-5
CALIFICACION DE LOS FACTORES DE MACROLOCALIZACION
FACTOR
DE
LOCALIZA
CION
ALTERNATIVA I :
ALTERNATIVA II :
PONDERACI
REGION PUNO
AREQUIPA
ON DE
FACTORES ESTRATIFI EVALUA ESTRATIFI- EVALUA
(%)
-CACION
CION
CACION
CION
10
15
150
20
200
25
20
500
10
250
30
10
300
20
600
15
10
150
20
300
10
15
150
20
200
10
15
150
20
200
TOTAL
100
--
1400
--
1750
D. Macrolocalizacin Optima
Luego de haber efectuado la evaluacin cualitativa,
obtenemos como alternativa optima a la Alternativa II:
Regin Arequipa, por presentar el mayor puntaje
ponderado.
129
En la Figura N 4-1, se representa la macro

localizacin optima del proyecto: Regin Arequipa.
FIGURA N 4-1
MACROLOCALIZACION DEL PROYECTO: REGION AREQUIPA
130
4.2.3. Micro localizacin del Proyecto

La microlocalizacin consiste en la eleccin del sitio o la
delimitacin precisa del espacio fsico en que se instalar
finalmente la planta.
Una vez definida la microlocalizacin, se determinar el lugar
definitivo en donde se ubicar la planta industrial dentro de la
Regin Arequipa.
4.2.3.1. Alternativas de Localizacin
Se proponen tres alternativas de microlocalizacin:
a) ALTERNATIVA I:
- Zona: Parque Industrial de Rio Seco.
- Distrito: Cerro Colorado.
- Provincia: Arequipa.
- Departamento: Arequipa.
b) ALTERNATIVA II:
- Zona: El Pedregal.
- Distrito: Majes.
- Provincia: Caylloma.
131
c) ALTERNATIVA III:
- Zona: Variante de Uchumayo Km. 4,5.
- Distrito: Sachaca.
- Provincia: Arequipa.
La eleccin de estas tres alternativas se ha realizado
debido a los siguientes motivos:
a) ALTERNATIVA I: Parque Industrial de Rio seco,
fue
elegido
debido
que
presenta
la
infraestructura de servicios que requiere la planta

industrial (terreno, agua, energa elctrica, vas de
acceso, alcantarillado) y se encuentra cerca al
mercado de consumo.
b) ALTERNATIVA II: El Pedregal, fue elegido por ser
una zona agroindustrial, disponiendo de terrenos
para levantar la infraestructura fsica; as mismo se
dispone de la infraestructura de servicios mnimo
necesaria
(agua, energa elctrica, vas de
acceso, alcantarillado); se encuentra relativamente
132
cerca al principal centro de consumo de la Regin

Arequipa.
c) ALTERNATIVA
III:
Zona
de
Variante
de
Uchumayo (Km. 4,5), fue elegida por ser una zona

de gran desarrollo comercial y contar con todos los
servicios necesarios (terrenos, agua, energa
elctrica, vas de acceso, alcantarillado) y se
encuentra cerca al centro principal de consumo de
la Regin Arequipa.
4.2.3.2. Evaluacin Cualitativa por el Mtodo de Ranking de
Factores con Pesos Ponderados
A. Factores Locacionales
a) FACTOR: Terrenos
El terreno es importante para la ubicacin y
construccin de la infraestructura fsica requerida para
la Planta Industrial. Dada las caractersticas de ste
tipo de industria no tendr mayores inconvenientes de
emplazarse en una zona urbana o industrial, en vista
que no ofrece riesgos de contaminacin ambiental, ni
mucho menos produce molestias ni daos a las
personas, animales y agricultura.
133
b) FACTOR: Construcciones
Este factor conjuntamente con el factor terrenos
inciden en el costo de inversin por su valor
econmico. Para su evaluacin se tomar en cuenta
el costo unitario de construccin (m2).
c) FACTOR: Mano de Obra
El proceso seleccionado para el proyecto es de
tecnologa intermedia, por lo que requiere de mano de
obra calificada y semi-calificada. Para su evaluacin
se tomar en cuenta su disponibilidad y tecnificacin.
d) FACTOR: Agua
Este factor es de importancia, ya que el proyecto
requiere de cantidades significativas para el proceso y
servicios generales. Para su evaluacin se tomar en
cuenta su disponibilidad y costo unitario (m3).
e) FACTOR: Energa Elctrica
La Planta Industrial requiere contar con un suministro
regular de energa elctrica para funcionamiento de
maquinarias y equipos de proceso, as como para
iluminacin y servicios generales. Para su evaluacin
134
se tomar en cuenta su disponibilidad y costo unitario

(KW-H)
f) FACTOR: Cercana a la Materia Prima.
Se pretende lograr que en lo posible el costo de la
materia prima sea mnimo, es decir, se buscar la
cercana hacia las Fuentes de abastecimiento (hojas
de yacn y hojas secas de estevia) de mayor
concentracin en cuanto a cantidades fsicas. Esta
condicin evitar el deterioro y permitir un menor
costo de transporte de materia prima.
g) FACTOR: Cercana al Mercado de Consumo
Distribucin
Se buscar la cercana hacia el Mercado de
Consumo-Distribucin del producto, evaluando la
disponibilidad de vas de acceso y buscando el costo
mnimo de transporte de producto terminado.
h) FACTOR: Disponibilidad de Infraestructura Social
Este
factor
se
refiere
la
disponibilidad
de
infraestructura social, conformada por: oficinas de

instituciones
financieras,
instituciones
estatales,
centros de recreacin, complejos habitacionales,

centros comerciales, centros industriales, medios de
135
comunicacin, etc. Para su evaluacin se tomar en

cuenta su disponibilidad.
B. Identificacin de Factores
Se identifican y codifican los factores de localizacin:
FACTOR
CODIGO
Terrenos
Construcciones
Mano de Obra
Agua
Energa Elctrica
Cercana a la Materia Prima
Cercana al Mercado Consumo Distribucin
Infraestructura Social
C. Ponderacin de Factores:
FACTOR
PUNTAJE PONDERADO
(%)
01
5,0
02
15,0
03
10,0
04
10,0
05
5,0
06
20,0
07
30,0
08
5,0
TOTAL
100,0
136
D. Escala de Calificacin:
Se asigna un puntaje a cada alternativa locacional por
cada atributo, segn las ventajas relativas de la
alternativa respecto del atributo
Se hace uso de la siguiente escala de calificacin:
CALIFICACIN
PUNTAJE
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Psimo
E. Determinacin del Puntaje Ponderado:

Se multiplica el puntaje de cada alternativa de localizacin por el
coeficiente de ponderacin respectivo; de est manera se
obtienen para cada alternativa tantos productos como factores de
localizacin se hayan tomado en cuenta. La suma de dichos
productos dar el puntaje total ponderado correspondiente a la
alternativa. Aquella que tenga el puntaje ponderado ms alto, ser
la mejor alternativa de localizacin de la planta industrial.
137
F. Cuadro de Evaluacin Cualitativa:

Se presenta en el Cuadro N 4-6.
G. Localizacin Optima:
Corresponde a la Alternativa III: Zona de Sachaca
(Variante de Uchumayo Km. 4 5), por presentar el
mayor puntaje ponderado.
138
CUADRO N4-6
EVALUACIN CUALITATIVA: MTODO DE RANKING DE FACTORES
CON PESOS PONDERADOS
FACTORES DE
LOCALIZACION
COEFICIENTE
CALIFICACION
DE
NO PONDERADA
Disponibilidad
TOTAL
L-I
L-II
L-III
L-I
L-II
L-III
5
3
5
5
5
5
20
18
20
30
20
30
75
60
75
5
5
5
4
4
4
5
5
5
10
15
25
8
12
25
10
15
25
5
5
3
4
5
5
25
25
15
20
25
25
5
5
4
4
5
5
10
15
8
12
10
15
4
4
3
3
4
4
20
60
15
45
20
60
4
4
3
4
5
5
20
100
15
100
25
125
25
20
25
463
405
505
10
4
6
15
15
10
2
3
5
10
5
5
5
2
3
20
5
15
30
5
25
8) INFRAESTRUCTURA
SOCIAL
PONDERADA
PONDERACIN
(%)
1) TERRENOS
Disponibilidad
Costo (m2)
2) CONSTRUCCIONES
Costo (m2)
3) MANO DE OBRA
Disponibilidad
Tecnificacin
Costo
4) AGUA
Disponibilidad
Costo Unitario (m3)
5) ENERGA ELCTRICA
Disponibilidad
Costo Unitario (KW-H)
6) CERCANA A LA MATERIA
PRIMA
Concentracin
de
Fuentes
de
Abastecimiento
Costo de Transporte
7) CERCANA AL MERCADO
DE CONSUMO
Disponibilidad de Vas
de Acceso
Costo de Transporte
CALIFICACION
5
5
100
100
139
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1. GENERALIDADES
La Ingeniera o Tecnologa del Proyecto, comprende el conjunto de
procedimientos y medios que el proyecto emplea para que se pueda
efectuar la produccin del bien al que se encuentra destinado.
Los procedimientos: relacionados con el proceso, que viene a ser la
secuencia de operaciones por medio de las cuales los insumos se
transforman e integran hasta llegar a constituir el producto terminado.
Los medios o requerimientos: son los elementos fsicos y humanos
necesarios para poder efectuar el proceso productivo. Se consideran como
tales: terrenos, edificaciones, maquinarias y equipos, materias primas,
cuadros de personal, estructura organizacional, layout, etc. Sus medios de
expresin son los planos, cuadros de especificaciones, organigramas,
cuadros de personal, documentos tcnicos de ingeniera, etc.
5.2. PROCESO PRODUCTIVO
5.2.1. Definicin
El proceso productivo comprende el procedimiento tcnico utilizado
en el proyecto para obtener bienes mediante una determinada
funcin de produccin. Una funcin de produccin informa acerca
140
de la cantidad de producto que podemos esperar cuando

combinamos los insumos de cierta manera.
5.2.2. Mtodos de Produccin Disponibles
Los mtodos de produccin disponibles, se centran en el proceso
de deshidratacin o secado, que exige
el mantenimiento de
condiciones de trabajo dirigidas, principalmente a conseguir el

mayor grado de economa en la operacin y a mantener lo ms
intacto posible la calidad de la materia prima.
Se tiene diversos sistemas de deshidratacin y secado. Sin
embargo el mtodo elegido debe tener en consideracin la
contaminacin de microorganismos patgenos que pueden mermar
la calidad o desechar el producto, considerando las exigencias de
calidad de los clientes del mercado de consumo.
Para obtener el producto: mate de yacn, podemos identificar tres
mtodos de produccin: de tipo artesanal, de mediana tecnologa y
de tecnologa avanzada.
5.2.2.1. Proceso de Tecnologa Artesanal
Este mtodo consiste en trabajar las hojas de yacn
frescas, las mismas que son secadas en instalaciones
denominadas
secadores
de
viento,
denominados
ambientes atemperados, que en un periodo de 8 10 das

permite la deshidratacin de las hojas a temperatura
141
ambiente, obtenindose una humedad final promedio del

10%. Las desventajas de este proceso consisten en la
presencia de elementos contaminantes que reducen la
calidad del producto; de igual forma, otra desventaja la
constituye el prolongado periodo de deshidratacin, que lo
hace aparente para pequea escala de produccin.
5.2.2.2. Proceso de Tecnologa Intermedia
En este proceso intervienen maquinarias, se realiza en un
local adecuado y
adems da ocupacin a un nmero
importante de trabajadores. El proceso de deshidratado se

realiza en equipos deshidratadores de bandejas mediante
circulacin de aire caliente (65 70 C) por un periodo de 3
horas; previamente las hojas frescas de yacn han sido
sometidas a un pre secado realizado en chacra (en zonas
de origen de la materia prima), reduciendo de esta forma el
tiempo de secado, con una humedad final de 8,2%. Se
obtiene un producto de excelente calidad, manteniendo sus
caractersticas organolpticas iniciales y libre de impurezas.
5.2.2.3. Proceso de Tecnologa Avanzada
Comprende procesos industriales con alta utilizacin de
maquinarias y un flujo constante de produccin con mnima
utilizacin de mano de obra. La deshidratacin o secado se
realiza en equipos liofilizadores, que requieren una fuerte
142
inversin de capital en comparacin con los procesos

anteriores. Permite obtener productos de optima calidad y
libre de impurezas.
5.2.3. Seleccin de la Tecnologa del Proceso para el Proyecto
Para el proyecto seleccionamos el proceso de tecnologa
intermedia. Los criterios de seleccin son los que a continuacin se
enumeran:
a) Se logra un optimo control de todo el proceso.
b) El proceso de deshidratacin o secado se acorta con relacin al
proceso artesanal, con el pre secado de las hojas frescas
realizado en los centros de produccin de la materia prima,
obtenindose hojas pre secadas con el 58,2% de humedad.
c) Este proceso es aparente para producir a mediana escala de
produccin .
d) Se obtiene un producto deshidratado de calidad estandarizada,
con un contenido de humedad final de 8 10 %, libre de
elementos contaminantes.
e) Se hace uso de maquinarias y equipos de manufactura
nacional.
f) La inversin requerida para la adquisicin de maquinarias y
equipos para el proceso de deshidratado es relativamente
143
menor en comparacin con la inversin requerida para el de

tecnologa avanzada (equipos liofilizadores).
5.2.4. Descripcin del Proceso Productivo
5.2.4.1. Acopio de Materia Prima
Se acopiar la materia prima principal: hojas semi secas
de yacn de los centros de produccin ubicados en la
Regin
Puno,
previamente
seleccionados
para
el
abastecimiento a la planta industrial del proyecto. Para

asegurar el abastecimiento normal y continuado de esta
materia prima, se firmarn contrato de compra venta con
los representantes y/o agricultores que actualmente
producen yacn en esta zona geogrfica. La planta
industrial contara con un camin acopiador que recorrer
todas
las
unidades
agrcolas
seleccionadas,
segn
programa de acopio. Las hojas pre secadas de yacn

sera recolectado en sacos de polipropileno de 50 Kg. peso
neto. Se dispondr de una bscula porttil de 300 Kg. El
acopiador identificara la procedencia de la materia prima.
La materia prima complementaria: hojas secas de estevia,
sern recolectadas de la ciudad del Cusco, en donde la
asociacin de productores de estevia dispone de un
almacn de venta. El producto seco con 10% de humedad
144
promedio, ser embalado en sacos de polipropileno de 25

Kg. peso neto.
5.2.4.2. Recepcin y Almacenamiento
La recepcin de las materias primas se efectuara en la
plataforma de recepcin de la planta industrial, donde el
camin descargara la materia prima y har entrega de la
documentacin correspondiente. Una vez chequeado el
peso, calidad e identificacin, se ingresar al almacn de
materias primas en donde sern apilados y lotizados en
espacios sealados por el almacenero. Se har uso de
montacargas manuales para esta operacin de traslado de
las materias primas. As mismo se sacaran muestras de las
materias primas para su respectivo control de calidad.
5.2.4.3. Dosificacin
Las materias primas requeridas para el proceso industrial
se dosificaran de acuerdo al plan de produccin,
trasladndose hasta la Sala de Proceso.
5.2.4.4. Seleccin
Las hojas de yacn sern seleccionadas manualmente
separando aquellas hojas menores de 6 cm. de largo, las
que no cumplen con el estndar requerido para el
procesamiento
posterior.
Las
hojas
de
yacn
son
145
clasificadas por su calidad, estilo y tamao. La fuerza, el

sabor y el color de la infusin, dependen del tamao de la
hoja; cuanto mayor es la hoja, es menor es el ritmo de
infusin (este proceso se denomina percolacin, que tiene
que ver con la extraccin de los principios activos de la
hoja). Es importante que todas las partculas usadas en
una infusin sean uniformes.
5.2.4.5. Descarozado
Esta etapa de proceso consiste en retirar los tallitos de las
hojas de yacn. Esto se realiza manualmente por los
operarios encargados, los cuales disponen de cuchillos
especiales para llevar a cabo esta operacin.
5.2.4.6. Lavado
El lavado se realiza en cubas o tinas con la finalidad de
separar el barro, arena, residuos de pesticidas y otras
impurezas, que pueden estar impregnadas en las hojas,
dejando su superficie limpia y en condiciones adecuadas
para el secado. La relacin entre agua de lavado y hojas,
es de 2:1.
5.2.4.7. Secado
Mediante una faja transportadora se traslada hasta la zona
de secado las hojas adecuadamente lavadas y aptas para
146
el proceso de secado. Aqu se llenan las bandejas con

hojas de yacn , en lotes de 5 Kg/bandeja, ingresando con
58,2% de humedad residual. Las bandejas apiladas se
colocan dentro de cada compartimiento del equipo
deshidratador de bandejas, en donde a una temperatura de
secado de 65 70 C, y por un periodo de 3 horas, se
obtienen hojas secas con una humedad final de 8,2%.
La finalidad del secado o deshidratado de las hojas es:
- Remover el exceso de agua en las hojas de yacn, asi
como reducir el volumen y peso de las hojas para su
posterior empaquetado.
- Destruir las bacterias, enzimas de oxidacin y otros
agentes patgenos que permanecen en las hojas de
yacn.
- Inhibir la reaccin qumica en las hojas de yacn para
mejorar su calidad.
- Incrementar su fragancia, color y apariencia exterior.
5.2.4.8. Arrollamiento
Esta operacin se realiza a baja temperatura para reducir
el calor generado por la friccin y la reaccin enzimtica. El
arrollamiento es realizado en una mquina de rodillos
147
especiales tipo luna, en donde son colocadas las hojas de

yacn suaves y flexibles. Un eje de giro rompe las lminas
celulares de las hojas. El jugo concentrado y las enzimas
son liberadas y esparcidas sobre las superficies de las
hojas.
5.2.4.9. Cortado
Esta operacin tiene por finalidad partir las hojas en
tamaos diminutos de 0,5 mm2, haciendo uso de una
mquina cortadora semi automtica, equipada con un
sistema de cuchillas verticales de alto rendimiento por
superficie de cortado.
5.2.4.10. Mezclado
En esta etapa del proceso, se mezclan las hojas secas
de yacn con las hojas secas de estevia, con la finalidad
de obtener un producto tipo mixtura (90% hojas de yacn
y 10% hojas de estevia). Se realiza en una tolva con
sistema
de
agitacin
mecnico,
que
dispone
de
compuerta de descarga en la base inferior.

5.2.4.11. Envasado
La mixtura de hojas finamente partidas y mezcladas son
alimentada a la envasadora vertical de bolsitas filtrantes
de 1 gramo peso neto.
148
5.2.4.12. Embalado
Las bolsitas filtrantes se colocan en cajita impresas de 25
piezas/cajita. Seguidamente se embalan en cajas de
cartn corrugado n lotes de 100 cajitas.
5.2.4.13. Almacenamiento
El producto adecuadamente envasado y embalado se
traslada hasta el almacn de productos terminados,
colocndose sobre plataformas de madera.
5.2.4.14. Diagrama Vertical de Bloques
Se presenta en el Grafico N 5-1.
5.2.4.15. Diagrama de Anlisis del proceso (DAP)
Se presenta en el Grfico N 5-2.
5.2.4.16. Diagrama de Flujo del proceso
Se presenta en el Grfico N 5-3.
149
GRAFICO N 5-1
DIAGRAMA DE BLOQUES VERTICAL DEL PROCESO
PRODUCTIVO: TE DE YACON
ACOPIO
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
DOSIFICACION
SELECCION
DESCAROZADO
AGUA
CALOR
LAVADO
SECADO
ARROLLAMIENTO
CORTADO
HOJAS DE ESTEVIA
CORTADAS
PAPEL FILTRO
CAJITAS Y CAJAS
HOJAS DESECHADAS
MENORES DE 6 cm.
TALLITOS DE HOJAS
AGUA RESIDUAL +
IMPUREZAS
AGUA EVAPORADA
PERDIDAS
MANIPULACION
PERDIDAS
MANIPULACION
MEZCLADO
ENVASADO
EMBALADO
ALMACENAMIENTO
150
151
AREA
PRODUCTO
HECHO POR
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

:PRODUCCION
PAGINA
:2/4
:TE DE YACON
METODO
:PROPUESTO
:GALEA LENA SOTO BARRIO S
APROBADO POR :
TIEMPO
(MIN)
20
A Zona de Descarozado
Descarozado
Ramitas Separadas
Inspeccin de Calidad
A Cubas de Lavado
Lavado
Agua
15
Agua Residual +Impurezas

7
A Equipos Deshidratadores
Llenado de Bandejas
Secado
Bandejas
10
Calor
180
Agua Evaporada
4
A Mquina Arrolladora
152
AREA
PRODUCTO
HECHO POR

:PRODUCCION
PAGINA
:3/4
:TE DE YACON
METODO
:PROPUESTO
GALEA LENA SOTO BARRIOS
APROBADO POR:
TIEMPO
(MIN)
30
10
Arrollamiento
Prdidas por Manipulacin
30
A Mquina Cortadora
11
Cortado
10
A Tolva de Mezclado
12
Mezclado
11
A Equipo de Envasado
13
Envasado
Hojas Secas de Estevia

05
Papel Filtro
105
153
AREA
PRODUCTO
HECHO POR

:PRODUCCION
PAGINA
:4/4
:TE DE YACON
METODO
:PROPUESTO
:GALEA LENA SOTO BARRIOS
APROBADO POR :
12
A Zona de Embalado
14
Embalado
13
A Almacn de Productos
Almacenamiento
Cajitas y Cajas
CUADRO RESUMEN
SIMBOLO
ACTIVIDAD
CANTIDAD
OPERACION
14
INSPECCION
TRANSPORTE
13
OPERACION/
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
TOTAL
TIEMPO (MINUTOS)
39
465
154
155
5.3. BALANCE DE MATERIA

5.3.1. Base de Clculo
Se considera la produccin de un da de trabajo, operando a plena
capacidad de produccin (100%).
5.3.2. Balance en Dosificado:
ENTRAN
- Hojas Semi secas de Yacn..................................600,00 Kg/da.
SALEN
- Hojas Semi secas de Yacn..................................600,00 Kg/da.
HOJAS SEMI-SECAS:
600,00 Kg/da.
DOSIFICADO
HOJAS SEMI-SECAS:
600,00 Kg/da.
5.3.3. Balance de Seleccin

ENTRAN
- Hojas Semi secas de yacn..................................600,00 Kg/da.
SALEN
- Hojas Semi secas seleccionadas..........................576,00 Kg/da.
- Prdidas: 4,0% separacin de hojas
156
menores de 6 cm. de largo.........................................24,00 Kg/da.

- Total Salen................................................................600,00 Kg/da.
HOJAS SEMI-SECAS:
600,00 Kg/da.
SELECCION
HOJAS DE YACON
SELECCIONADAS:
576,00 Kg/da.
PERDIDAS: HOJAS
MENORES A 6 cm.
24,00 Kg/da.
5.3.4. Balance en Descarozado

ENTRAN
- Hojas de yacn seleccionados..................................576,00 Kg/da.
SALEN
- Hojas de yacn descarozadas..................................547,20 Kg/da.
- Prdidas: 5% tallitos de las hojas................................28,80 Kg/da.
- Total Salen................................................................576,00 Kg/da.
HOJAS DE YACON:
576,00 Kg/da.
DESCAROZADO
HOJAS DE YACON
DESCAROZADAS:
547,20 Kg/da.
PERDIDAS: TALLITOS
SEPARADOS.
28,8 Kg/da.
157
5.3.5. Balance en Lavado

ENTRAN
- Hojas de yacn descarozadas..................................547,00 Kg/da.
- Agua de lavado: relacin de 2:1
entre agua y hojas...................................................1 094,4 Kg/da.
- Total Entran..............................................................1 641,6 Kg/da.
SALEN
- Hojas de yacn lavadas............................................540,00 Kg/da.
- Prdidas: 1,3% conformado por barro,
arena y otros slidos disueltos en agua.................11 101,6 Kg/da.
- Total Salen...............................................................1 641,6 Kg/da.
-HOJAS DE YACON:
547,2 Kg/da.
-AGUA:
1 094,4 Kg/da.
LAVADO
HOJAS LAVADAS:
540,00 Kg/da.
AGUA + IMPUREZAS:
1 101,6 Kg/da.
- Impurezas:7,2 Kg/da.
- Agua residual:1094,4 Kg/da.
- Total: 1101,6 Kg/da.
158
5.3.6. Balance de Secado

ENTRAN
- Hojas de yacn lavadas............................................540,00 Kg/da.
SALEN
- Hojas de yacn deshidratadas
con 8,2% de humedad...............................................181,80 Kg/da.
- Agua evaporada eliminada........................................358,20 Kg/da.
- Total Salen................................................................540,00 Kg/da.
HOJAS LAVADAS:
540,00 Kg/da.
SECADO
HOJAS
DESHIDRATADAS:
181,80 Kg/da.
AGUA EVAPORADA:
358,20 Kg/da.
5.3.7. Balance en Arrollamiento

ENTRAN
- Hojas de yacn deshidratadas..................................181,80 Kg/da.
SALEN
- Hojas de yacn arrolladas.........................................180,90 Kg/da.
- Prdidas: 0,5% por manipulacin..................................0,90 Kg/da.
159
- Total Salen................................................................181,80 Kg/da.
HOJAS
DESHIDRATADAS:
181,80 Kg/da.
ARROLLAMIENTO
HOJAS
ARROLLADAS:
180,90 Kg/da.
PERDIDAS: MANIPULACION
0,90 Kg/da.
5.3.8. Balance en Cortado

ENTRAN
- Hojas arrolladas de yacn.........................................180,90 Kg/da.
SALEN
- Hojas de yacn cortadas en pequeas
partculas (0,5 mm2)..................................................180,00 Kg/da.
- Prdidas: 0,5% manipulacin....................................... 0,90 Kg/da.
- Total Salen................................................................180,90 Kg/da.
HOJAS
ARROLLADAS:
180,90 Kg/da.
SELECCION
HOJAS CORTADAS:
180,00 Kg/da.
PERDIDAS: POR
MANIPULACION
0,90 Kg/da.
160
5.3.9. Balance en Mezclado

ENTRAN
- Hojas de yacn cortado.............................................180,00 Kg/da.
- Hojas de estevia secas cortada....................................20,0 Kg/da.
- Total Entran...............................................................200,00 Kg/da.
SALEN
- Hojas de yacn y estevia
mezcladas.................................................................200,00 Kg/da.
-HOJAS CORTADAS
DE YACON:
180,00 Kg/da.
-HOJAS CORTADAS
SECAS DE ESTEVIA:
20,00 Kg/da.
MEZCLADO
HOJAS DE YACON
Y ESTEVIA
MEZCLADAS:
200,00 Kg/da.
5.3.10. Balance de Envasado

ENTRAN
- Hojas de yacn y estevia cortadas.........................200,00
Kg/da.
SALEN
- Producto envasado en bolsitas
161
filtrantes de 1 gr. peso neto....................................200,00 Kg/da.
HOJAS DE YACON
Y ESTEVIA
MEZCLADOS:
200,00 Kg/da.
ENVASADO
BOLSITAS
FILTRANTES:1 gr. c/ uno
200,00 Kg/da.
5.4. CAPACIDAD DE PRODUCCION

5.4.1. Capacidad Instalada
La planta industrial esta diseada para producir 50,0 T.M./ao de
mate de yacn, equivalente a 2 000 000 de cajitas/ao. Cada cajita
tiene un contenido de 25 bolsitas filtrantes de mate de yacn, con
un peso neto unitario de 1,0 gramo/bolsita. La produccin diaria es
de 200,0 Kg/da, equivalente a 8 000 cajitas/da.
5.4.2. Capacidad Inicial
El proyecto iniciara sus operaciones productivas con el 40% de la
capacidad instalada, que se incrementara al 60% en el 2do ao; con
el 80% en el 3er ao; con el 90% en el 4to ao y con el 100% a partir
del 5to ao hasta el ao 10. Esta capacidad proyectada esta
adecuada al ritmo de crecimiento de la demanda potencial
estimada, en concordancia con el ciclo de vida del producto.
5.4.3. Plan de Produccin
En el Cuadro N 5-1, se presenta el plan de produccin proyectado
para el periodo de vida til del proyecto (10 aos).
162
CUADRO N 5-1
PLAN DE PRODUCCION PROYECTADO
UNIDAD
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 510
ENERO
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
FEBRERO
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
MARZO
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
ABRIL
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
MAYO
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
JUNIO
Kg.
--
--
--
--
--
JULIO
Kg.
--
--
--
--
--
AGOSTO
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
SETIEMBRE
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
OCTUBRE
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
NOVIEMBRE
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
DICIEMBRE
Kg.
2 000,0
3 000,0
4 000,0
4 500,0
5 000,0
TOTAL
Kg.
20 000,0 30 000,0 40 000,0 45 000,0
50 000,0
MESES
CAPACIDAD
40,0
60,0
80,0
90,0
100,0

5.5. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
5.5.1. Criterios de Seleccin
Para la seleccin de las maquinarias y equipos de proceso, fue
necesario considerar los siguientes criterios:
a) Proceso Productivo: en la elaboracin de un producto a partir de
una o ms materias primas es necesario conocer previamente
163
el proceso a seguir, y que es indicado esquemticamente por el

diagrama flow sheet del proceso.
b) Producto: la naturaleza de la materia prima a procesar influir
en la clase de material con que ser construidas las
maquinarias y equipos.
c) Capacidad: es preciso indicar la cantidad de materia prima que
es capaz de procesar o transportar una maquinaria o equipo en
la unidad de tiempo.
d) Costo y Procedencia: es necesario conocer el costo de las
maquinarias y equipos y su procedencia, para facilitar las
actividades de mantenimiento y la adquisicin de repuestos.
Con la clase de maquinaria y equip definido, la naturaleza del
producto, la capacidad, el costo y procedencia, es posible
seleccionar las maquinarias y equipos ofrecidos por los
proveedores.
5.5.2. Requerimiento y Especificaciones Tcnicas de Maquinarias y
Equipos
En el Cuadro N 5-2, se presentan los requerimientos y
especificaciones tcnicas de maquinarias y equipos de procesos.
164
CUADRO N 5-2
REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PROCESOS
01
02
DENOMINACION CANT.
Balanza
Plataforma
Faja
Transportadora
03
02
DIMENSIONES
L=0,85 m.
POTENCIA
ESPECIFICACION
(HP)
TECNICA
--
-Capacidad: 300,0 Kg.
A=0,65 m.
-Tipo: Electrnica
H=1,36 m.
-Pantalla Cristal
Liquido
L=15,0 m.
1,50
A=0,40 m.
-Capacidad: 500,0 Kg.

-Material: Acero
Inoxidable
H=1,20 m.
PROCEDEN
CIA
Manufactura
Nacional
Manufactura
Nacional
-Velocidad: 5m/min.
03
Mesa de
Seleccin
01
L=3,60 m.
--
-Material: Estructura
Metlica y Base de
Plancha de Acero al
Carbono Norma AISICalidad 304
Manufactura
Nacional
--
Metlica y Base de
Plancha de Acero al
Carbono
Manufactura
Nacional
--
-Capacidad: 1,2 m3
Manufactura
Nacional
A=1,50 m.
H=1,10 m.
04
Mesa de
Descarozado
01
L=3,60 m.
A=1,50 m.
H=1,10 m.
05
Cuba de Lavado
02
L=1,50 m.
A=1,20 m.
-Material: Acero
Inoxidable
H=1,00 m.
06
Equipo
Deshidratador
01
L=7,20 m.
A=2,10 m.
H=2,45 m
2,50
-Capacidad: 1000,0
Kg/ carga
Manufactura
Nacional
-Tipo:de Bandeja
-Proceso: Discontinuo
-Consumo de Petrleo
Diesel: 2,5 Gal/hora
-N de Modulo de
Secado: 4
-N de Bandejas: 100
-N de Puertas: 4
-Capacidad
165
cada/bandeja: 10,0
Kg/pieza
-Dimensiones
cada/bandeja:
L=1,50m.
.
A=1,20m.
. .
H=0,05m.
-Distancia entre
bandejas:3cm
-Material de
Construccin: Acero
Inoxidable
07
Mquina
Arrolladora
01
L=1,45 m.
3,50
A=0,70 m.
-Capacidad: 200,0
kg/hora
Manufactura
Nacional
-Tipo: Rodillos Tipo

Luna, con separacin
de 2mm.
H=1,72 m
-Material: Acero
Inoxidable y Acero al
Carbono
08
Mquina
Cortadora
01
L=1,42 m.
8,00
A=0,90 m.
-Capacidad: 200,0
Kg/hora
Manufactura
Nacional
-Tipo: de Discos
H=1,36 m.
-Material: Acero
Inoxidable
09
Tolva de
Mezclado
01
D=0,90 m.
2,00
H=1,36 m.
-Capacidad: 250,0
Kg/hora
Manufactura
Nacional
-Tipo: con Agitador

Mecnico
-Material: Acero
Inoxidable
10
Envasadora
02
L=1,36 m.
A=0,75 m.
H=1,92 m.
1,25
-Capacidad: 50,0
Kg/hora (50000
bolsitas/hora)
Importado
(USA)
-Tipo: Semi
automtico
-Lnea de Envase: 5
-Material: Acero
Inoxidable y Aluminio
Anodinado
-Diseada para
mantener la frescura,
el aroma y las
propiedades
especiales de la
hierba aromtica y
otras infusiones.
166
11
Mquina
Selladora
02
L=1,82 m.
1,50
A=0,68 m.
-Realiza el corte y
sellado automtico.
Manufactura
Nacional
-Control de tiempo de
sellado.
H=1,64 m.
Portabobina con mesa

de trabajo.
Tipo: automtico
12
Mesa de
Embalado
01
L=3,60 m.
--
metlica y base de
acero al carbono,
Norma AISI calidad
304.
Manufactura
Nacional
--
-Material: Acero al
carbono, y estructura
metlica.
Manufactura
Nacional
A=1,50 m.
H=1,10 m.
13
Montacarga
06
L=3,60 m.
A=1,50 m.
H=1,10 m.
-Dispone de 2 ruedas
de goma
-Capacidad: 0,25T.M.
14
Tanque de
Almacenamiento
de Petrleo Diesel
01
D=1,20 m.
1,00
H=2,00 m.
-Capacidad: 500,0
galones
Manufactura
Nacional
-Material: Acero al
carbono
-Forma: Cilndrica
-Tipo: Horizontal
15
Tanque de
Almacenamiento
de Agua
01
D=2,00 m.
1,00
H=3,50 m.
-Capacidad: 10,0 m3
-Material: Plstico
reforzado con fibra de
vidrio
Manufactura
Nacional
-Forma: Cilndrica
-Tipo: Vertical
16
Equipo de
Laboratorio
01
--
--
-Instrumental bsico
Importado
para control de calidad (USA)
de materia prima,
proceso y producto
terminado.
17
Grupo
Electrgeno
01
--
--
-Capacidad: 20 KW
-Consumo de Petrleo
Diesel: 3,2
galones/hora
Importado
(USA)
-Generacin de
Energa Elct.
18
Extintores de
08
--
--
-Capacidad: 10 Kg.
Manufactura
167
Polvo Qumico
Seco
19
Extractor de Aire
06
--
1,00
-Combate de
Incendios tipo ABC
Nacional
-Capacidad: 3
3
m /minuto
Manufactura
Nacional
Fuente: Proveedores Nacionales (IPRISA, Industrias Tcnicas Dolorier E.I.R.L.)

5.6. REQUERIMIENTOS DE INSUMOS Y SERVICIOS
5.6.1. Requerimientos de Materias Primas
Las materias primas se encuentran conformadas por: hojas semi
secas de yacn y hojas secas de estevia. Segn el balance de
materias y plan de produccin se determina los requerimientos
proyectados en el Cuadro N 5-3.
CUADRO N 5-3
REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
AOS
HOJAS SEMI-SECAS DE
YACON
HOJAS SECAS DE ESTEVIA
DIARIO
(Kg)
ANUAL
(Kg)
DIARIO
(Kg)
ANUAL
(Kg)
240,0
60 000,0
8,0
2 000,0
360,0
90 000,0
12,0
3 000,0
480,0
120 000,0
16,0
4 000,0
540,0
135 000,0
18,0
4 500,0
5 10
600,0
150 000,0
20,0
5 000,0
Fuente: Elaboracin propia en base a balance de materias y plan de

produccin.
168
5.6.2. Requerimiento de Material de Envase y Embalaje

5.6.2.1. Papel Filtrante (para formar)
- Termosellable de 16,5 g/m2.
- Ancho: 125 mm.
- Dimetro Exterior Mximo: 500 mm.
- Dimetro Interior: 75 mm.
- Superficie Termosellable hacia fuera.
- Rendimiento: 1,0 Kg = 9600 bolsitas de 1 gramo.
5.6.2.2. Papel Sobre Envoltura
- En Bobinas, impresas y troqueladas en papel monolcido
de 70 g/m2.
- Ancho: 65 mm.
- Rendimiento: 1 bobina = 5000 bolsitas filtrantes.
169
5.6.2.3. tiquetas
- En Bobinas de 10000 unidades dobles, impresas y
troqueladas en papel de 70 g/m2
- Ancho: 28 mm.
- Dimensiones de las Etiquetas: 4,8 cm. X 2,8 cm.
- Las Etiquetas estarn impresas con el nombre de la
marca y el de la infusin.
- Rendimiento: 1 bobina = 9600 bolsitas filtrantes.
5.6.2.4. Hilo
- Color: blanco.
- Presentacin: sin nudos
- Tamao del Hilo/bolsita: 20 cm.
- Rendimiento: 25000 bolsitas/cono
- Longitud del hilo/cono: 5000 m.
5.6.2.5. Adhesivos Sintticos
- Dispersin de Acetato de Polivinilo.
170
- Secado Rpido.
- Viscosidad: 1600 2800 Cp.
- Rendimiento: 1 Kg = 70000 bolsitas.
5.6.2.6. Cajitas Duplex (para formar)
- Capacidad: 25 bolsitas filtrantes.
- Tamao:
13,0 cm. X 7,0 cm. X 6,6 cm.
- Impresin a todo color por la tira.

- Material: duplex 250 g.
- Acabado: troquelado segn diseo.
- Contiene impreso la siguiente informacin: ingredientes,
fecha de vencimiento, nmero de lote, cdigo de barras,
instrucciones para preparacin, peso neto, registro
sanitario, nombre de la empresa y logotipo de producto
peruano.
5.6.2.7. Cajas de Embalaje
- Medidas Interiores: 78,0 cm. X 452,8 cm. X 35,0 cm.
- Capacidad: 240 cajitas.
- Material: cantn corrugado.
171
- En la caja de embalaje ir la marca de la infusin, lote y

fecha de vencimiento.
5.6.2.8. Film de Refuerzos
- Films PVC termocontraible.
- Presentacin: rollos.
- Capacidad: 1 rollo = 24 cajitas.
- Ancho de la bobina: 150 mm.
- Largo de la bobina: 600 m.
- Espesor: 19 micrones.
5.6.2.9. Requerimiento Proyectado de Material de Envase y
Embalaje
En el Cuadro N 5-4, se presenta los requerimientos
proyectados de material de envase y embalaje tomando
como base de referencia el plan de produccin.
172
CUADRO N 5-4
REQUERIMIENTOS DE ENVASE Y EMBALAJE
MATERIALES
UNIDAD
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO
5 10
- Papel Filtrante
Kg.
2 084,0
3 125,0
4 167,0
4 688,0
- Papel Sobre
envoltura
Bobina
4 000,0
6 000,0
8 000,0
9 000,0 10 000,0
- Etiquetas
Bobina
2 084,0
3 125,0
4 167,0
4 688,0
5 209,0
Cono
800,0
1 200,0
1 600,0
1 800,0
2 000,0
- Adhesivos
Sintticos
Kg.
286,0
429,0
572,0
643,0
715,0
- Cajitas Duplex
Pza.
800,0
1 200,0
1 600,0
1 800,0
2 000,0
- Cajas Embalaje
Pza.
3 334,0
5 000,0
6 667,0
6 667,0
8 334,0
- Film Protector
Rollo
34,0
50,0
67,0
67,0
84,0
- Hilo
5 209,0

5.6.3. Requerimiento de Combustible
Se requiere de petrleo diesel para funcionamiento de equipo
deshidratador y grupo electrgeno.
A. Para Equipo Deshidratador
- Consumo horario: 2,5 galones/hora.
- Funcionamiento diario: 4 horas.
- Consumo diario: 10,0 galones/da.
- Funcionamiento anual: 250 das.
173
- Consumo anual: 2 500,0 galones/ao

- Servicio: disminuir humedad hasta 8,2%.
B. Para Grupo Electrgeno
- Consumo horario: 3,2 galones/hora.
- Funcionamiento diario: 8 horas.
- Consumo diario: 25,6 galones/da.
- Consumo anual: 384,0 galones/ao.
- Servicio: para casos de emergencias.
C. Requerimiento Proyectado
CUADRO N 5-5
REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE: PETROLEO DIESEL 2
AOS
GRUPO
EQUIPO
DESHIDRATADOR ELECTROGENO
(Galn)
(Galn)
CONSUMO
TOTAL
(Galn)
1 000,0
384,0
1 384,0
1 500,0
384,0
1 884,0
2 000,0
384,0
2 384,0
2 250,0
384,0
2 634,0
5 10
2 500,0
384,0
2 884,0
174
5.6.4. Requerimiento de Agua

Se requiere este insumo para el proceso y servicios generales en
planta y oficinas administrativas.
5.6.4.1. Para el Area de Fabricacin
A. Para el Proceso
Se requiere para la operacin de lavado:
- Consumo Diario: 1,1 m3/da.
- Consumo Anual: 275,0 m3/ao.
B. Para Servicios Generales
C. Requerimiento Total
Se presentan en el Cuadro N 5-6.
5.6.4.2. Para el Area de Administracin
Se requiere para aseo del personal.
175
5.6.4.3. Requerimiento Total de Agua

CUADRO N 5-6
REQUERIMIENTO TOTAL DE AGUA
AREA DE FABRICACION
AOS
PARA EL
PROCESO
3
(m )
SERVICIOS
GENERALE
S
TOTAL
(m3)
(m3)
AREA DE
REQUERIMIEN
ADMINISTRA
TO TOTAL
CION
(m3)
(m3)
110,0
1 000,0
1 110,0
300,0
1 410,0
165,0
1 000,0
1 165,0
300,0
1 465,0
200,0
1 000,0
1 200,0
300,0
1 500,0
4 - 10
248,0
1 000,0
1 248,0
300,0
1 548,0
275,0
1 000,0
1 275.0
300,0
1 575,0

5.6.5. Requerimiento de Energa Elctrica
5.6.5.1. Para el Area de Fabricacin
Se requiere de este servicio para funcionamiento de
maquinarias y equipos, asi como para iluminacin interna y
externa de la planta.
A. Para Funcionamiento de Maquinarias y Equipos
En el Cuadro 5-7, se presenta el balance de energa
elctrica.
176
CUADRO N 5-7
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA PARA FUNCIONAMIENTO DE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
CANT.
POTENCIA
(H.P.)
KW-H
FUNCIONA
-MIENTO
KW-H/DIA
DIARIO
(horas)
- Fajas Transportadora
02
1,50
1,12
1,5
3,36
- Deshidratador
01
2,50
1,87
3,0
5,61
- Arrolladora
01
3,50
2,61
1,0
2,61
- Cortadora
01
8,00
6,00
1,0
6,00
- Tolva Mezclado
01
2,00
1,49
1,0
1,49
- Envasadora
02
1,25
0,93
2,0
3,72
- Selladora
02
1,50
1,12
2,0
4,48
- Bomba Centrfuga
02
1,00
0,75
1,0
1,50
- Extractor de Aire
06
1,00
0,75
8,0
36,0
64,77
SUB TOTAL
MS: 10% PERDIDAS POR ARRANQUE
6,48
TOTAL DIARIO:
71,25
TOTAL ANUAL:
71,25 kw-h X 250 das
17 812,50

B. Para Servicios Generales
Se requiere para iluminacin interna y externa.
- Consumo diario: 16,0 Kw-H/da
- Consumo anual: 4 000,0 Kw-H/ao
177
C. Requerimiento Total Area de Fabricacin

5.6.5.2. Para el Area de Administracin
- Consumo diario: 80,0 Kw-H/da.
- Consumo anual: 2 400,0 Kw-H/ao.
5.6.5.3. Requerimiento Total de Energa Elctrica
En el Cuadro N 5-8, se presenta la determinacin de los
requerimientos totales de energa elctrica.
CUADRO N 5-8
REQUERIMIENTO TOTAL DE ENERGIA ELECTRICA
FABRICACION
AOS MAQUINARIA/ SERVICIOS
EQUIPOS
GENERALES
TOTAL
ADMINISTRACION
(KW-H)
(KW-H)
REQUERIMIENTO
TOTAL
(KW-H)
(KW-H)
(KW-H)
7 125,0
4 000,0
11 125,0
2 400,0
13 525,0
10 687,5
4 000,0
14 687,5
2 400,0
17 087,5
14 250,0
4 000,0
18 250,0
2 400,0
20 650,0
16 031,3
4 000,0
20 031,3
2 400,0
22 431,3
5 10
17 812,5
4 000,0
21 812,5
2 400,0
24 212,5
178
5.7. REQUERIMIENTO DE PERSONAL

los requerimientos de personal se han determinado tomando como base
los siguientes criterios:
- Tipo de empresa
- Grado de mecanizacin
- Nivel de produccin
- Caractersticas del proceso productivo
En el Cuadro N 5-9, se presenta los requerimientos de personal. En el
Cuadro N 5-10, se presenta las funciones de los operarios en planta de
proceso.
CUADRO N 5-9
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
N
CARGO
1.0
AREA DE FABRICACION
1.1.
MANO DE OBRA DIRECTA
ESPECIALIDAD
CANT.
- Acopiadores M. Prima
No calificado
02
- Chofer Acopiador
Calificado
01
- Recep. de M. Prima y Dosificadores
No calificado
02
- Operarios Seleccin y Descarozado*
Semi calificado
04
- Operarios de Lavado*
Semi calificado
02
- Operarios de Deshidratado
Calificado
01
- Operario Arrollado, Cortado y Mezclado
Calificado
01
- Operario Envasadora
Calificado
02
- Operario embalaje
Semi calificado
05
Sub Total
20
179
1.2.
MANO DE OBRA INDIRECTA

- Jefe Dpto. Produccin
Ing. Industrial
01
- Jefe de Planta
Calificado
01
- Encargado Control de Calidad
Calificado
01
- Mecnico electricista
Calificado
01
- Portero
Semi calificado
01
- guardin
Semi calificado
01
Sub Total
1.3.
TOTAL PERSONAL FABRICACION
2.0.
AREA DE ADMINISTRACION
--
07
27
- Gerencia
Lic. Administracin
01
- Secretaria
Secretaria Ejecut.
01
- Jefe Dpto. Produccin
Contador Pblico
01
- Asistente Contabilidad
Calificado
01
2.1.
TOTAL ADMINISTRACION
3.0.
AREA DE LOGISTICA
04
- Jefe Dpto. Logstica
Calificado
01
- Almacenero
Calificado
01
- Encargado Compras
calificado
01
3.1.
TOTAL LOGISTICA
4.0.
AREA VENTAS
03
- Jefe Dpto. Ventas
Lic. Administracin
01
- Vendedores
Calificado
03
- Encargado Marketing
Calificado
01
- Choferes
calificado
01
4.1.
TOTAL VENTA
06
5.0.
TOTAL GENERAL
40
180
CUADRO N 5-10
FUNCIONES DE LOS OPERARIOS EN PLANTA
OPERACION
N OPERARIOS
Recepcin/
Dosificacin
02
FUNCIONES
- Pesado de sacos con hojas de yacn y
estevia e internamiento en almacn de
materia prima.
- Dosificacin de materia prima para el
proceso.
Seleccin/
descarozado
04
- La materia prima es llevada a la mesa de

seleccin mediante una faja
transportadora en donde se escogen las
hojas en molestado para retirarlas del
proceso.
- Se extraen los tallitos de las hojas.
Lavado
02
- Las hojas de yacn son lavadas en las

cubas de lavado, siendo cargadas y
descargadas por estos operarios.
Secado
01
- Llenado de bandejas con hojas de yacn.

- Puesta de funcionamiento del
deshidratador y monitoreo del proceso de
secado.
- Descarga de las hojas secas.
Arrollado, Cortado
y Mezclado
01
- Operar las mquinas correspondientes.
Envasado
02
Operacin y alimentacin de mquina

envasadora.
Embalado
05
- Empaquetado de cajitas con 25 bolsitas

filtrantes
- Acomodo de cajitas en cajas de cartn
corrugado.
181
5.8. REQUERIMIENTO DE TERRENOS

5.8.1. Tipo de Terreno
se requiere de un terreno plano y adecuadamente nivelado.
5.8.2. Area Requerida
Se requiere de un terreno con un rea neta de 1 500,0 m2 (50,0 x
30,0 m.) ubicada en la zona de Sachaca, Variante de Uchumayo,
Km. 4 5.
5.9. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES Y OBRAS CIVILES
Los materiales de construccin a utilizar deben estar de acuerdo a
la zona, condiciones climticas o atmosfricas y su grado de
disponibilidad. El diseo de ingeniera civil debe tener en cuenta el
proceso de produccin, requerimiento de instalaciones de las
maquinarias y equipos, sistemas constructivos, etc.
Existen normas de diseo de construccin que se encuentran
contenidas en el Reglamento de Construccin que obligan a las
instituciones pblicas y privadas, debiendo cumplir el trmite
administrativo de Licencia de Construccin, adems de otros
dispositivos legales vigentes.
182
5.9.2. Recomendaciones Constructivas Propuestas

Son las que a continuacin se mencionan y detallan:
A. PISOS:
Los pisos de las Oficinas Administrativas debern ser de
hormign (10-15 cm. de espesor) recubiertos con mosaico.
En el caso de la Sala de Proceso, el piso ser de hormign,

tratando de que sea de una pieza, recubierto por mosaico y/o
azulejos, con pendiente hacia las canaletas de desage de
0,5-1,0%.
Los otros ambientes de la Planta Industrial: Almacenes,
Depsito, Taller de Mantenimiento, Portera, Guardiana,
Vestuarios, SS.HH. Lavatorio de Calidad, etc., tendrn pisos
de hormign, recubierto de cemento bruido y/o mosaico.
B. MUROS:
Los muros o paredes sern de bloquetas modulares de
concreto ligero, unidos con mortero de arena y cemento; de
igual forma, en las esquinas habrn castillos de fiero de
construccin llenados con concreto estndar revestidos
interiormente de material lavable.
183
C. TECHOS:
En el caso de la Sala de Proceso, los techos sern de material
no inflamable, de estructura metlica cubierta con planchas de
fibraforte. Ser igual para Almacenes. En los ambientes que
corresponden a las reas de la planta industrial, los techos
sern de bloquetas modulares reforzados con fiero de
construccin y concreto ligero (arena, cemento, cascajo).
Sern soportados por columnas que sostienen las paredes.
Internamente estarn recubiertas por cemento bruido (arena
fina y cemento)
D. SERVICIOS HIGINICOS:
Los SS.HH. sern de material noble, revestidos interiormente
con maylicas y cercanas a la sala de proceso, a fin de
minimizar recorridos del personal operativo.
E. VENTANAS:
El rea de ventanas debe ser un 25% del rea total del piso y
deben estar en la parte superior. Las ventanas sern de acero
estructural, con vidrios de 5 mm. de espesor.
F. PUERTAS:
Los ambientes tendrn puertas de madera cedro. Las puertas
de acceso a la planta industrial y oficinas administrativas sern
184
de estructura metlica, con canaletas, sardineles, accesorios y

mecanismos necesarios para su correcto funcionamiento.
G. ILUMINACIN
La iluminacin puede ser natural o artificial. Si es natural se
debe asegurar una buena iluminacin. Si es artificial, estar
constituida por lmparas que aseguren una iluminacin de 20
a 30 watios/m2 como mnimo, debindose considerar lo
indicado en el Cdigo Elctrico. Asimismo, debe contar con
una caja de salida y tomacorriente.
H. SISTEMA DE VENTILACIN
El diseo debe asegurar una buena ventilacin natural,
principalmente en la sala de proceso. Se complementa con un
sistema de extractores de aire.
I. CERCO PERIMETRAL:
El cerco perimetral estar
conformado por muros de
bloquetas modulares unidos por mortero de arena y cemento,

revestido con tarrajeo frotachado, teniendo una altura
promedio de 4,0 m. En la parte frontal se dispondr de una
puerta principal de 2 hojas (2 x 2 m.)
185
JARDINES:
Los jardines dentro del interior de la planta estarn ubicados
en zonas libres, se acondicionarn con pasto y plantas
ornamentales adaptadas a la zona.
J. ESTACIONAMIENTO:
Deber sealarse un rea de parqueo. As mismo un patio de
maniobra de vehculos para carga y descarga.
5.10. DISTRIBUCIN EN PLANTA (LAYOUT)
La distribucin en planta se refiere al acondicionamiento de las
maquinarias y equipos dentro del espacio sealado a las
operaciones productivas y en funcin de otras reas, tales
como: Administracin, Servicios, etc.
Esta actividad se centraliza en el conjunto de procedimientos
por los cuales todos los elementos fsicos del proyecto deben
coordinar con el objeto de que el proceso de produccin se
lleve a efecto en la forma ms adecuada.
El propsito debe ser formar una unidad productiva en la que el
esfuerzo humano se emplee en su mxima productividad.
186
5.10.2. Objetivos de la Distribucin

Los objetivos que persigue la distribucin en planta son:
a) Favorecer el proceso productivo: Se debe disponer las
maquinarias, equipos y estaciones de trabajo de manera que
el material transcurra sin incidentes a travs de las mismas;
establecer
condiciones
adecuadas
de
calidad;
eliminar
demoras innecesarias; reducir el esfuerzo del personal.

b) Disminuir el manejo de materiales: Se debe tratar de que ste
sea en lo posible mecnico, buscando que los materiales
circulen siempre hacia su expedicin y procurando realizar la
mayor cantidad de procesos, etc.
c) Mxima flexibilidad: Para que se adapte en casos en el que es
preciso alterar la distribucin original.
d) Adecuada utilizacin del espacio disponible.
e) Utilizacin efectiva de la mano de obra: Se debe procurar el
uso racional de la fuerza laboral, minimizando el tiempo
ocioso.
f) Mnima inversin en maquinarias y equipos: La optima
distribucin permite hacer uso eficiente de las maquinarias y
equipos necesarios para el proceso.
187
g) Seguridad y confort: Se debe proporcionar al personal la

seguridad y el bienestar adecuado, lo que permitir mitigar la
fatiga laboral.
5.10.3. Principios de la Distribucin en Planta:
El diseo y trazado de la planta tiene su fundamento en los
siguientes principios bsicos:
a) Principio I: Integracin Total
El mejor trazado de la planta es aquel que considera a
las maquinarias, equipos, personal y materiales, como
un solo conjunto, interrelacionado entre s.
b) Principio II: Mnimo Recorrido
Se debe buscar permanentemente que el personal y los
materiales as como las herramientas, recorran la
menor distancia en el mnimo tiempo.
c) Principio III: Optimo Flujo
Se trata de seleccionar el flujo ms adecuado de
acuerdo al tipo de materias primas, de la forma y
ubicacin del terreno.
188
d) Principio IV: Espacio Cbico

La distribucin ptima es aquella que aprovecha tanto
las dimensiones horizontales como las verticales.
e) Principio V : Seguridad y Satisfaccin
Es necesario tener presente que la distribucin en
planta debe proporcionar al personal: libertad de
movimientos, comodidad y sobre todo la seguridad en
cuanto a accidentes de trabajo se refiere.
f) Principio VI : Flexibilidad de Planta
Debe
evaluarse
la
posibilidad
de
modificar
la
distribucin de las mquinas o del proceso, pensando

en futuras ampliaciones o la alternativa de procesar
diferentes tipos de productos.
5.10.4. Tipo de Distribucin en Planta
Para el proyecto seleccionamos el tipo de distribucin por
lnea o por producto, en donde las materias primas circulan
pasando de una operacin a otra, permaneciendo fijas las
maquinarias o equipos.
Este tipo de distribucin se selecciona esencialmente:
cuando la demanda del producto es constante y creciente;
cuando existe continuidad en el flujo y balance de
189
materiales; productos y servicios de diseo y composicin

estandarizados.
5.10.5. Tabla Relacional de Actividades
Es un cuadro organizado que mediante diagonales de
interseccin se puede establecer las diversas relaciones
que se dan entre las funciones, actividades, sectores
varios de una planta industrial.
En el Grfico N 5-4, se presenta la Tabla Relacional de
Actividades.
5.10.6. Diagrama Relacional de Actividades
Este diagrama nos permite representar las actividades en
funcin de los objetivos de proximidad.
En el Grfico N 5-5, se presenta el Diagrama Relacional
de Actividades.
190
GRAFICO N 5-4
TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS
A
4
SALA DE PROCESOS
3
4
ALMACEN DE PRODUCTOS
PLANTA DE FUERZA
DEPOSITO
OFICINA JEFE DE PLANTA
TALLER DE MANTENIMIENTO
LABORATORIOS DE CALIDAD
10
VESTUARIOS
11
SS. HH.
12
GUARDIANIA
13
ZONA DE ESTACIONAMIENTO
1
PORTERIA
14
VALOR
PROXIMIDAD
CDIGO
MOTIVO
ABSOLUTAMENTE NECESARIA
ASPECTOS TCNICOS
ESPECIALMENTE IMPORTANTE
POR FLUJO DE MATERIALES
IMPORTANTE
POR PELIGRO DE EXPLOSIN, RUIDO
ORDINARIO
CONTROL O SUPERVISIN
SIN IMPORTANCIA
URGENCIA COMUNICACIONES PERSONALES
NO RECOMENDABLE
POR CONVENIENCIA
191
192
5.10.7. Requerimiento de Espacios para la Sala de Procesos

por el Mtodo de Gerchet
La determinacin de espacio y/o superficie de la Sala de
Proceso se efectuar aplicando el Mtodo de Gerchet.
El mtodo basado en el clculo, considera tres reas de la
Superficie Total (ST): Area Esttica, Area Gravitacional y
Area de Evolucin.
ST = Ss + Sg + Se
En donde:
ST = Superficie Total
Ss = Superficie Esttica
Sg = Superficie Gravitacional
Se = Superficie de Evolucin
a) Superficie
Esttica
(Ss):
Es
el
rea
neta
correspondiente a cada elemento que se va a ubicar

en la planta de proceso: maquinarias, equipos,
muebles, etc.
b) Superficie Gravitacional (Sg): Es el rea reservada
para la manipulacin de la maquinaria y/o equipo, y
para los materiales que se estn procesando. Se
determina multiplicando la Superficie Esttica por el
193
nmero de lados que utiliza la mquina, equipo o

mueble.
Sg = Ss (N)
Los servicios necesarios para el funcionamiento de la
mquina y/o equipo, no son considerados en el rea
total. En la determinacin de las reas para el
almacenamiento de materias primas y productos
terminados,
no
debe
considerase
la
superficie
gravitacional; por lo tanto, Sg = 0. Y cuando las

mquinas, equipo o mueble son circulares, para el
nmero de lados se debe considerar: N = 2.
c) Superficie de Evolucin (Se): Es el rea reservada
para el desplazamiento de los materiales y el personal
entre las estaciones de trabajo. Se determina
multiplicando el coeficiente K por la suma de las
superficies esttica y gravitacional.
Se = (Ss + Sg) K
Donde: K = Coeficiente de evolucin:
K = H/2h
Donde:
194
H=
Altura Media de los elementos que se
desplazan;
2h =
Altura Media de los elementos que no se
desplazan y que permanecen fijos.

d) Superficie Total (ST): Es la suma de las tres reas
anteriores.
ST = Ss + Sg + Se
e) Superficie Requerida (SR): Es la superficie total ms
un margen de seguridad, que para el caso del
proyecto ser del 20%.
f) Determinacin de la Superficie de la Sala de
Proceso: En el Cuadro N 5-11, se presenta la
superficie o espacio requerido por la Sala de Proceso
aplicando el Mtodo de Gerchet.
5.10.8. Requerimiento Total de Superficies
Requerimientos Totales de Superficies de la Planta Industrial del
Proyecto.
195
5.10.9. Distribucin General de Planta

En el Plano N 01, se presenta la Distribucin General de Planta
del Proyecto.
196
CUADRO N 5 11
DETERMINACION DE LA SUPERFICIE DE LA SALA DE PROCESO POR EL METODO DE GERCHET
ELEMENTOS
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
Faja Transportadora
Mesa de Seleccin
Mesa de Descarozado
Cuba de Lavado
Equipo Deshidratador
Mquina Arrolladora
Mquina Cortadora
Tolva de Mezclado
Envasadora Vertical
Mquina Selladora
Mesa de Embalado
Obreros
CANT.
(Q)
DIMENSIONES
(m)
ALTURA
(m)
LADOS A
USAR (N)
Ss
(m2)
SsT
(m2)
Sg
(m2)
Se
(m2)
ST
(m2)
02
01
01
02
01
01
01
01
02
02
01
15
15,00 x 0,40
3,60 x 1,50
3,60 x 1,50
1,50 x 1,20
7,20 x 2,10
1,45 x 0 70
1,42 x 0,90
0,90
1,36 x 0,75
1,82 x 0,68
3,60 x 1,50
--
1,20
1,10
1,10
1,00
2,45
1,72
1,36
1,36
1,92
1,64
1,10
1,70
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
--
6,00
5,40
5,40
1,80
15,12
1,02
1,28
0,64
1,02
1,24
5,40
--
12,00
5,40
5,40
3,60
15,12
1,02
1,28
0,64
2,04
2,48
5,40
--
24,00
16,20
16,20
7,20
30,24
2,04
2,56
1,28
4,08
4,96
10,80
--
10,44
6,26
6,26
3,13
13,15
0,89
1,11
0,56
1,77
2,16
4,70
--
46,44
27,86
27,86
13,93
58,51
3,95
4,95
2,48
7,89
9,60
20,90
--
SUB - TOTAL
224,37
MS: 30% SEGURIDAD
67,31
TOTAL
291,68
REA REQUERIDA
300,00
ST = Ss + Sg + Se
Ss = LxA r2
Sg = (Ss)N
K=
H (1,70 x15 / 15)

=
= 0,29
2h 2(21,71 / 15)
Se = (Ss + Sg
198
CUADRO N 5-12
REQUERIMIENTO TOTAL DE SUPERFICIES DE LA PLANTA
INFRAESTRUCTURA FISICA
SUPERFICIE
REQUERIDA
(m2)
300,0
01
Sala de Proceso
02
Almacn de Materias Primas
80,0
03
Almacn de Productos Terminados
80,0
04
Depsito
24,0
05
Guardiana
12,0
06
SS.HH.
12,0
07
Vestuarios
12,0
08
Laboratorio de Control de Calidad
12,0
09
Taller de Mantenimiento
32,0
10
Planta de Fuerza
9,0
11
Oficina de Gerencia
12,0
12
SS.HH. Administracin
8,0
13
Oficina de Comercializacin
20,0
14
Oficina de Produccin
12,0
15
Oficina de Administracin y Logstica
24,0
16
Oficina de Jefe de Planta
12,0
17
Porteria
4,0
18
Zona de Estacionamiento de Vehculos
39,0
19
Patio de Maniobra de Vehculo
206,0
20
Jardines
129,0
21
Veredas
170,5
22
Cerco perimtrico
38,5
23
Area para Futuras Ampliaciones
252,0
TOTAL REQUERIDO
1 500,0
Fuente: Elaboracin propia en base a parmetros tcnicos de plantas

industriales nuevas.
199
PLANO GENERAL DE LA PLANTA
200
5.11. CONTROL DE CALIDAD DEL PROYECTO

Cuando se habla de calidad, debemos entender que el concepto
va ms all de las caractersticas fsicas del producto que se
ofrecen, sino que adems incluyen la capacidad de la empresa
para rebajar sus costos, lo que la hace ms viable
financieramente en el largo plazo y le da la capacidad de ofrecer
precios ms competitivos.
5.11.2. Normas de Aseguramiento de la Calidad
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas
que,
junto
con
las
nutricionales,
las
organolpticas y las comerciales componen la calidad de los

alimentos.
Relacionadas con la inocuidad existen bsicamente tres
sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos: Las
Buenas Prcticas Agrcolas ( BPA ), las Buenas Prcticas de
Manufactura ( BPM ) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control ( HACCP ).
5.11.2.1. Buenas Prcticas Agrcolas ( BPA )
El
BPA
es
el
conjunto
de
principios
recomendaciones tcnicas aplicables a las diversas
201
etapas de la produccin agrcola para garantizar la

produccin de alimentos inocuos y sanos. Se basa en
tres principios: Higiene e Inocuidad Alimentaria;
Cuidado del medio Ambiente y Velar por la Seguridad
y Salud de las Personas.
La aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas

(BPA), mantiene la confianza del consumidor en la
calidad y seguridad de los alimentos, lo que al final se
traduce en la sostenibilidad del negocio.
5.11.2.2. Buenas Prcticas de Manufactura ( BPM )
Las
BPM
aseguran
que
las
condiciones
de
manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos

del contacto con los peligros y la proliferacin, en
ellos, de agentes patgenos. A lo largo de toda la
cadena alimentaria: Produccin de materia prima
(hojas de yacn y estevia) procesamiento industrial
consumo.
Las Buenas Prcticas de Manufactura observan el
cuidado del ambiente en la elaboracin de los
alimentos, el estado de los equipos, el Know-How
involucrado y la actitud de los manipuladores.
202
5.11.2.3. El HACCP
El HACCP, asegura que los procesos se desarrollan
dentro de los lmites que garantiza que los productos
sean inocuos.
Los tres sistemas se encuentran interrelacionado
porque las BPA y BPM son un pre-requisito bsico
para la buena marcha del HACCP, y los objetivos de
ambos sistemas se superponen en el cuidado del
proceso.
5.11.3. Monitoreo y Medicin
Se debe mantener procedimientos para monitorear y medir
peridicamente las caractersticas claves de sus operaciones y
actividades que puedan tener impacto significativo sobre el
ambiente, debindose incluir registros de la informacin sobre el
desempeo, los controles operacionales relevantes y la
conformidad con los objetivos y metas ISO 9001.
A. Monitoreo de Proveedores
Todos los proveedores de la planta industrial tienen que ser
controlados y analizaos de la siguiente manera:
203
a) Materia Prima: Hojas de yacn y estevia. Se debe

controlar la humedad y tamao de las hojas de yacn. As
mismo se debe controlar las hojas secas de estevia.
b) Para los Insumos: Se tiene que controlar los
pesos,
cantidad, presentacin y caractersticas tcnicas del

material de envase y embalaje.
B. Monitoreo de Clientes
Todos los clientes de la organizacin se deben controlar y
analizar de la siguiente manera:
- Tipo de Producto.
- Peso del Producto Adquirido.
- Frecuencia de Adquisicin.
- Pas de Origen del Cliente.
- Razn Social del Cliente.
Todos los parmetros se deben monitorear cada vez que se
realice la venta. En punto de monitoreo debe estar en el
departamento de comercializacin.
C. Monitoreo del Proceso de Produccin
Se debe controlar y analizar el proceso en cada etapa de
produccin con sus respectivos parmetros a evaluar segn
204
el tipo de producto. Estos parmetros se deben monitorear

en cada etapa del proceso de produccin, considerando los
lmites mximos de cada producto que se encuentran en
HACCP. La ubicacin del punto de monitoreo se debe
realizar en la planta de produccin propiamente dicha ( Sala
de Proceso ).
D. Monitoreo de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Se deben controlar y analizar parmetros como:
- Manejo integrado de plagas.
- Reduccin del uso de fertilizantes inorgnicos.
- Reduccin del uso de pesticidas qumicos.
- Mantenimiento del equilibrio ecolgico y biolgico.
- Uso de fertilizantes orgnicos ( Compost, Humus de
Lombriz, etc. )
E. Monitoreo de Buenas Prcticas de Manufactura ( BPM )
Se deben controlar y analizar parmetros como:
- Uso de gorras.
- Tapabocas.
- Mandil blanco de tela y/o plstico.
205
- Botas.
- Guantes.
- Estado sanitario del obrero (uas cortas y limpias, manos
limpias, cabello recogido y/o corto, certificado de salud,
etc.)
Estos parmetros se deben monitorear cada vez que se
inicie la produccin en el proceso y el final.
5.11.4. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control ( HACCP )
El HACCP, es un sistema preventivo que busca garantizar la
inocuidad de los alimentos mediante la evaluacin de riesgos en
el proceso productivo. Se trata de un sistema que hace nfasis
en la prevencin de los riesgos para la salud de las personas
derivados de la falta de inocuidad de los alimentos. El enfoque
est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria desde la produccin
primaria hasta el consumidor final. Para aplicar el sistema
HACCP se debe formular primero un Plan HACCP, el cual
consta de cuatro pasos preparatorios, y luego los siete
principios del sistema HACCP.
206
A. Conceptos Bsicos
- Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento bien la condicin en que este se encuentra, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
- Riesgo: es la posibilidad de presentarse el peligro.
- Punto de Control Crtico ( PCC ): fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
- Medida Correctiva: accin que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el
control del proceso.
B. Alcances del Plan HACCP

El presente Plan HACCP, abarca actividades desarrolladas
por la planta agroindustrial, desde la recepcin de las materias
primas en sus instalaciones, hasta el almacenamiento de los
productos
terminados.
El
Plan
HACCP
engloba
la
infraestructura, equipos y maquinarias, instrumentos, proceso

productivos y personal que interviene en la cadena productiva
de los bienes obtenidos en la planta.
207
C. Pasos Preparatorios
Comprenden:
- Formacin de un equipo HACCP.
- Descripcin del producto.
- Elaboracin de un diagrama de flujo vertical.
- Verificacin In-situ del diagrama de flujo vertical.
D. Principios del Sistema HACCP
- Principio 1: realizar un anlisis del peligro. Identificar y listar
los riesgos sobre inocuidad alimentaria que pueden ocurrir.
Establecer las medidas correctivas.
- Principio 2: determinar los puntos crticos de control
( PCC ). El anlisis debe permitir identificar las etapas del
proceso en que existe un PCC.
- Principio 3: Establecer los lmites crticos de control.
- Principio 4: establecer un servicio de vigilancia para cada
PCC:
monitoreo,
asignacin
de
inspeccin
continua
responsabilidades
para
o
el
discontinua,
monitoreo,
capacitacin para llevar registros.
208
- Principio 5: Establecer medidas correctivas a tomar cuando

el monitoreo indique que existe una desviacin de un lmite
crtico de un PCC, identificar y corregir las causas de la
desviacin.
- Principio 6: Verificar sistemticamente todos los peligros
identificados en el plan HACCP.
- Principio 7: Documentacin y registro. Deben generarse
registros confiables durante la operacin para que el plan
HACCP funcione.
E. Diagrama de Puntos Crticos y Contaminacin
Para desarrollar un plan HACCP se debe distinguir los tipos de
control:
PCC 1: Control totalmente eficaz.
PCC 2: Control parcialmente eficaz.
En el Grfico N 5-6, se presenta el diagrama de puntos crticos
y contaminacin para el mate de yacn
209
GRAFICO N 5-6
DIAGRAMA DE PUNTOS CRITICOS Y CONTAMINACION: TE DE YACON
RECEPCION
B: PCC2
DOSIFICACION
B: PCC2
SELECCION
B: PCC2
LEYENDA
A: Contaminacin Importante.
B: Contaminacin poco
Importante.
PCC1: Punto Crtico de
Control Totalmente Eficaz.
PCC2: Punto Crtico de
Control Parcialmente Eficaz.
B: PCC2
DESCAROZADO
B. PCC2
LAVADO
B: PCC2
SECADO
A: PCC1
ARROLLAMIENTO
A: PCC1
CORTADO
MEZCLADO
A: PCC1
ENVASADO
A: PCC1
210
5.11.5. Ingeniera del Producto

A. Control de Calidad en Materia Prima.
a) Materia Prima Principal:
- hojas semi secas de yacn.

- Hojas secas de estevia.
b) Especificaciones de Calidad de Materia Prima.

En el Cuadro N 5-13, se presenta las especificaciones de
calidad de la materia prima principal (hojas semi secas de
yacn) y materia prima complementaria (hojas secas de
estevia).
CUADRO N 5-13: ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE MATERIA
PRIMA PRINCIPAL Y COMPLEMENTARIA
MATERIA
PRIMA
CARACTERISTICAS FISICAS
Hojas Semi
secas de Yacn
CARACTERISTICAS QUIMICAS
- Hojas enteras.
- Humedad: 58,2%
- Libre de daos por insectos o

manipulacin.
- Cenizas: 15,98%
- Sin rastros de podredumbre.

- Dimensiones:
- Celulosa: 7.40%
- Protena: 17,12%
- Azcar reducida: 2,82%
L = 20,0 35,0 cm.

A = 10,0 18,0 cm.
- Azcar no reducida: 5,73%

- Extracto libre de nitrgeno: 40,87%
- Color: verde oscuro a amarillento.

Hojas Secas de
Estevia
- Hojas secas cortadas en partculas

pequeas.
2
- Tamao: 0,5 1,0 mm .
- Humedad: 8,0 10,0%

- Cenizas: 12,0 15,0%
- Edulcorante: 62,0 70,0%
- Libre de impurezas: 0,1% mximo.
FUENTE: Anlisis de Laboratorio Instituto
de Desarrollo Agroindustrial
(INDA). La Molina. Lima, 2005.
211
B. Control de Calidad en el Proceso

En el Cuadro N 5-14, se presenta el control de calidad en el
proceso para la lnea de produccin: mate de yacn.
CUADRO N 5-14
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO
PRODUCTO
Mate de Yacn
ESTACION DE
CONTROL
VARIABLE DE CONTROL
-Dosificacin
-Peso neto de ingreso de materia

prima principal.
-Seleccin
-Dimensin mnima: 6 cm.
-Descarozado
-Porcentaje de tallitos separados:

5%.
-Lavado
-Cantidad de Agua: en una

Proporcin de 2:1.
-Secado
-Humedad Residual del Producto

deshidratado: 8,2%.
-Temperatura de secado:65 70C
-Tiempo de secado: 3 horas.
-Arrollamiento
-Prdidas por manipulacin: 0,5%.
-Cortado
-Tamao de partculas: 0,5mm2.

-Prdidas por manipulacin: 0,5%.
-Mezclado
-Proporcin entre hojas cortadas

de yacn y estevia: 90% y 10%,
respectivamente.
-Envasado
-Peso neto: 1,0 gramo/bolsita

filtrante.
Fuente: Anlisis de Laboratorio INDA. Lima, 2005.
212
C. Control de Calidad en el Producto Terminado

En el Cuadro N 5-15, se presenta el control de calidad en el
producto terminado.
CUADRO N 5-15
CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO
MATE DE
YACON
VARIABLE A
CONTROLAR
-Humedad:
ESPECIFICACIONES
- 12,0% (mximo)
- 8,2% (mnimo)
-Color
- Verde Amarillento.
-Materiales Extraos
- 0,1% (mximo)
-Sabor
Caracterstico,
dulce.
-Aspecto
Requisitos
Microbiolgicos:
-Numero de Bacterias
Aerbicas
Anaerbicas
Ligero
- Pulvurulento.
- No Mayor de 100 000/gr.
- No Mayor de 1 000/gr.
-Numero de Enterobacterias - No Mayor de 10/100gr.

-Presencia de Salmonella y
- Negativa en 25gr.
Shigella
- No mayor de 1/gramo.
Coniformes
-Nmero de Eschericha coli
- Negativa en 1 gramo.
-Edulcorante Natural
- 10% mnimo.
Fuente: Anlisis de Laboratorio INDA. Lima, 2005.
213
D. Equipo de Informacin de Calidad

Conformado por los siguientes instrumentos: potencimetro,
balanza de precisin, termmetro, higrmetro, mufla, horno
microondas, molinillo, tamiz malla tyler 150-200, microscopio,
material de vidrio (tubos, pipetas, probetas, matraces), etc.
E. Operatividad del Control de Calidad
Para la adecuada realizacin del control de calidad, se
requiere de los siguientes elementos:
a) Personal:
-
Un encargado de laboratorio.
b) Instrumental de laboratorio: Comprende los tems ya

mencionados en el acpite D.
c) Formatos de recopilacin de datos:
-
Registro para la distribucin de frecuencias.
Hojas de grficos de control por variables y atributos.
5.12. SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

5.12.1. Proteccin del Personal
En los centros de trabajo donde existan agentes en el
medio ambiente laboral, que puedan alterar la salud y
214
poner en riesgo la vida de los trabajadores y que por

razones de carcter tcnico no sea posible aplicar las
medidas de prevencin y control, la empresa deber
dotar a stos con el equipo de proteccin personal
adecuado.
Para la seleccin del equipo de proteccin personal que
deben utilizar los trabajadores, la empresa deber
realizar el anlisis de los riesgos a los que se exponen.
5.12.2. Reglas Generales de Seguridad
Es de responsabilidad de la empresa que se practiquen
los
exmenes
mdicos
de
ingreso,
peridicos
especiales a los trabajadores expuestos a los agentes

fsicos, qumicos, biolgicos y psicosociales, que por sus
caractersticas, niveles de concentracin y tiempo de
exposicin puedan alterar su salud, adoptando en su
caso,
las
medidas
pertinentes
para
mantener
su
integridad fsica y mental, de acuerdo a las normas

correspondientes.
5.12.3. Obligaciones Generales de Seguridad
5.12.3.1. Obligaciones de la Empresa
Son obligaciones de la empresa:
215
a) Cumplir con las disposiciones del Reglamento que

expidan las autoridades competentes (DIGESA y
Ministerio de Industrias), y con el Reglamento
Interior de Trabajo de las empresas en la materia de
Seguridad e Higiene.
b) Efectuar estudios en materia de seguridad e higiene
en el trabajo, para identificar las posibles causas de
accidentes y enfermedades de trabajo, adoptando
las medidas adecuadas para prevenirlos.
c) Determinar y conservar dentro de los niveles
permisibles las condiciones ambientales del centro
de trabajo.
d) Colocar en lugares visibles de los centros de trabajo
avisos o seales de seguridad e higiene para la
prevencin de riesgos, en funcin de la naturaleza
de las actividades que se desarrollen.
e) Elaborar el programa de seguridad e higiene y los
programas y manuales especficos.
f) Capacitar y adiestrar a los trabajadores sobre la
prevencin de riesgos y atencin de emergencias,
de acuerdo con las actividades que se desarrollen
en el centro de trabajo.
216
g) Permitir la inspeccin y vigilancia de las autoridades

laborales, para cerciorarse del cumplimiento de la
normatividad en materia de seguridad e higiene;
darles
las
facilidades
proporcionarles
la
informacin y documentacin que les sea requerida

legalmente.
h) Proporcionar los servicios preventivos de medicina
del trabajo que se requieran, de acuerdo a la
naturaleza de las actividades realizadas en el centro
de trabajo.
i) Participar en la integracin y funcionamiento de las
comisiones de seguridad e higiene en los centros de
trabajo; as como dar facilidades para su ptimo
funcionamiento.
5.12.3.2. Obligaciones de los Trabajadores
Son obligaciones de los trabajadores:
a) Observar las medidas preventivas de seguridad e
higiene que establece este reglamento, las normas
expedidas por las autoridades competentes y del
reglamento interno del trabajo de las empresas, as
217
como las que indique la empresa para la prevencin

de riesgos de trabajo.
b) Designar a sus representantes y participar en la
integracin y funcionamiento de la comisin de
seguridad e higiene del centro de trabajo en que
presten sus servicios, de acuerdo a lo dispuesto por
la ley.
c) Dar aviso inmediato al jefe de planta y a la comisin
de seguridad e higiene de la empresa, sobre las
condiciones o actos inseguros que observen y de los
accidentes de trabajo que ocurran en el interior del
centro de trabajo, colaborando en la investigacin de
los mismos.
d) Participar
en
los
cursos
de
capacitacin
adiestramiento que en materia de prevencin de

riesgos y atencin de emergencias, sean impartidos
por el encargado y/o supervisor de seguridad e
higiene industrial o por las personas que ste
designe.
e) Conducirse en el centro de trabajo con la probidad y
los cuidados necesarios para evitar al mximo
cualquier riesgo de trabajo.
218
f) Someterse a los exmenes mdicos que determine

el jefe de planta, a fin de prevenir riesgos de trabajo.
g) Utilizar
el
equipo
de
proteccin
personal
proporcionado por la empresa y cumplir con las

dems
medidas
de
control
establecidas
para
prevenir riesgos de trabajo.

5.12.4. Condiciones Ambientales Requeridas
5.12.4.1. Orden y Limpieza
Uno de las condiciones ambientales requeridas en
una empresa, es el orden y la limpieza en las reas
de trabajo de sta, ya que adems de suprimirse con
ello un elevado nmero condiciones de inseguridad,
origen de mltiples accidentes, contribuye a la
seguridad por el efecto psicolgico que ejerce sobre
el personal que labora en dicha empresa.
Por orden se entiende la organizacin que permite
disponer de un lugar adecuado para que cada cosa
se mantenga en el lugar asignado para ello.
El orden comprende la sealizacin de los puestos de
trabajo y pasillos o zonas de transito, la instalacin de
taquillas o armarios para disponer de las herramientas
de cada mquina, la acomodacin de estanteras,
219
soportes o carretillas para la colocacin de piezas a

mecanizar y acabadas, el correcto almacenaje y
control de materias primas y herramientas, etc.
La limpieza como complemento del orden, comprende
la pintura adecuada de techos, suelos y paredes, la
retirada de chatarras y productos de desecho, la
limpieza de suelos, ventanas, luminarias, etc.
La
falta
de
las
ms
elementales
normas
de
conservacin del orden y limpieza en los locales de

trabajo constituye una de las principales causas de
los accidentes ocasionados por cadas al mismo nivel,
choques, golpes o pinchazos contra objetos o
herramientas y cadas de objetos desprendidos; esto
provoca ms de la mitad de los accidentes.
La empresa deber establecer un programa para el
orden y la limpieza de los locales de los centros de
trabajo, la maquinaria y las instalaciones, de acuerdo
a las necesidades de la actividad que se desempee.
La limpieza se har por lo menos al trmino de cada
turno de trabajo.
220
Los servicios sanitarios destinados a los trabajadores,

debern
conservarse
permanentemente
en
condiciones de uso e higinicas.

La basura y los desperdicios que se generen en los
centros de trabajo, debern identificarse, clasificarse,
manejarse y, en su caso, controlarse, de manera que
no afecten la salud de los trabajadores y al centro de
trabajo. Los instrumentos y sustancias qumicas que
se utilicen para el aseo de los centros de trabajo,
debern ser los adecuados para el tipo de limpieza
que se requiera. La empresa est obligada a
capacitar y adiestrar al personal que efecte dichas
labores, as como hacer de su conocimiento los
posibles riesgos a su salud.
5.12.4.2. Ventilacin
En los ambientes de la empresa: en realidad todo
centro de trabajo deber contar con ventilacin
natural o artificial adecuada.
En los lugares en donde por los procesos y
operaciones que se realicen, existan condiciones o
contaminacin ambiental capaces de alterar la salud
de los trabajadores, ser responsabilidad de la
empresa efectuar el reconocimiento, evaluacin y
221
control de stos, tomando en cuenta la ventilacin

natural o artificial y la calidad y volumen del aire de
los mismos.
En los centros de trabajo en donde por las
caractersticas de los procesos y operaciones que se
realicen, se establezcan sistemas de ventilacin
artificial, la empresa deber implantar un programa de
verificacin
de
mantenimiento
preventivo
correctivo de los mismos.
5.12.4.3. Iluminacin
Las reas y lugares de trabajo, debern contar con
las condiciones y niveles de iluminacin adecuadas al
tipo de actividad que se realice.
La
empresa
reconocimiento,
deber
realizar
evaluacin
registrar
control
de
el
las
condiciones y niveles de iluminacin de las reas y

lugares de trabajo, tomando en cuenta el tipo e
intensidad de la Fuente lumnica.
Ser
responsabilidad
de
la
empresa
que
se
practiquen los exmenes mdicos a los trabajadores
222
que desempeen actividades que requieran de

iluminacin especial.
En los lugares del centro de trabajo en los que la
interrupcin de la iluminacin artificial represente un
peligro para los trabajadores, se instalarn sistemas
de iluminacin elctrica de emergencia.
5.12.4.4. Ruido y Vibraciones
Se cuidar que en los centros de trabajo donde se
produzcan ruidos o vibraciones, en que puedan
alterar la salud de los trabajadores, no se excedan los
niveles mximos establecidos en los estndares
correspondientes.
La empresa en donde por los procesos y operaciones
se generen ruido y vibraciones, que por sus
caractersticas, niveles y tiempo de exposicin, sean
capaces de alterar la salud de los trabajadores, la
empresa deber elaborar el programa de seguridad e
higiene.
La empresa es la responsable de instrumentar en los
centros de trabajo los controles necesarios en las
Fuentes de emisin, para no exceder los niveles
223
mximos
permisibles
del
nivel
sonoro
continuo
equivalente y de vibraciones.
Ser responsabilidad de la empresa que se practiquen
los exmenes mdicos especficos a los trabajadores
expuestos a ruido o vibraciones y adoptar las medidas
pertinentes para proteger su salud.
5.12.4.5. Ergonoma
La empresa promover que en las instalaciones,
maquinaria, equipo o herramienta se tome en cuenta
los
aspectos
ergonmicos,
fin
de
prevenir
accidentes y enfermedades de trabajo.

5.12.4.6. Servicios Para el Personal
De acuerdo con la naturaleza de las actividades de
cada centro de trabajo, la empresa est obligada a:
Establecer para el uso de los trabajadores, sistemas
higinicos de agua potable, lavabos, regaderas,
vestidores y casilleros, as como excusados y retretes
dotados de agua corriente, separados los de hombres
y mujeres y marcados con avisos o seales que los
identifiquen.
224
El nmero de aquellos se determinar tomando en

consideracin la cantidad de trabajadores por cada
turno de trabajo.
La empresa destinar lugares higinicos para el
consumo de alimentos y para la ubicacin de tomas
de agua potable, con dotacin de vasos desechables.
Los lavabos debern estar ubicados contiguos a las
reas de trabajo, a los servicios sanitarios y, de ser
posible, a los comedores. En los lavabos colectivos,
las llaves permitirn el uso individual y simultneo,
tomando en consideracin el nmero de trabajadores.
5.13. MANTENIMIENTO INDUSTRIAL
El mantenimiento industrial realizado en una empresa, consiste
en todas aquellas actividades necesarias para mantener las
edificaciones, maquinarias y equipos, instalaciones y vehculos;
permitiendo que todas las operaciones de produccin se lleven
a cabo ininterrumpidamente.
5.13.2. Objetivos
Los objetivos del mantenimiento industrial es asegurar la
competitividad de la empresa por medio de:
225
- Garantizar la disponibilidad y confiabilidad planeadas de la

funcin deseada.
- Satisfacer todos los requisitos del sistema de calidad de la
empresa.
- Cumplir todas las normas de seguridad y medio ambiente.
- Maximizar el beneficio global.
5.13.3. Tipos de Mantenimientos
Se clasifican en:
a) Mantenimiento Reactivo
b) Mantenimiento Proactivo
5.13.3.1. Mantenimiento Reactivo o Correctivo
- En este tipo de mantenimiento no se realiza ninguna
planificacin ni programacin.
- Se realiza la reparacin imprevista de fallas.
- Adecuado para maquinaria y equipos de bajo costo,
cuya funcin es auxiliar.
5.13.3.2. Mantenimiento Proactivo
Es el mantenimiento planificado y programado.
226
- Concepto moderno: Funciones de mantenimiento no

deben corresponder nicamente al departamento de
mantenimiento.
- El mantenimiento proactivo se clasifica a su vez en
tres tipos:
- Mantenimiento Preventivo (MP)
- Mantenimiento Predictivo (MPD)
- Mantenimiento Productivo Total (TPM)
5.13.4. Mantenimiento Preventivo (MP)
5.13.4.1. Definicin
Es un tipo de mantenimiento dirigido a disminuir las
probabilidades de falla de las maquinarias y equipos,
ocasionadas por averas imprevistas que hacen variar
el proceso productivo, ocasionando paradas de
operacin.
5.13.4.2. Caractersticas
- Proceso de servicios peridicos
- Frecuencia de servicios puede ser en horas de
operacin, nmero de cambios de operaciones,
tiempo.
227
- Efectuar chequeos para verificar la frecuencia.

5.13.4.3. Actividades Preventivas de Mantenimiento
A. Tareas de Rutina
- Actividades sistemticas para realizar: limpieza,
lubricacin, inspeccin, reparaciones menores,
prueba, servicio.
- Su finalidad es mantener los equipos en perfectas
condiciones de operacin. Son tareas de pocos
minutos de duracin.
- Son repetitivas.
B. Tareas de Mantenimiento Global
- Involucran parcialmente desmontaje del equipo.
- Se remplazan varios repuestos o componentes.
- Requiere alto nivel de habilidad del personal que la
realiza.
- Requiere ms tiempo que las tareas rutinarias.
- Requiere una planificacin y programacin.
- Requiere coordinar parada de mquina.
228
C. El Over Haul
- Requiere retiro de la maquinaria o equipo de la
lnea de produccin.
- Involucra el desmontaje total de la mquina.
- Se remplaza muchos componentes, repuestos o
sistemas.
- Se emplea muchas herramientas, incluyendo
mquinas herramientas.
- Emplea bastante tiempo para la ejecucin.
5.13.5. Mantenimiento Predictivo (MPD)
5.13.5.1. Definicin
Es el tipo de mantenimiento que se basa en el
monitoreo de las condiciones de las maquinarias y
equipos, para predecir cuando fallar un componente
del equipo.
- Utiliza aparatos de prueba sofisticados.
- Ayuda a establecer estndares de reemplazo de
componentes.
229
- Pruebas y anlisis clsicos

- Anlisis de vibraciones.
- Pruebas de aislamientos.
- Anlisis espectrogrficos de aceite.
- Termografa.
- Inspeccin infrarroja.
- Ensayos no destructivos.
- Anlisis acsticos.
5.13.6. Mantenimiento Productivo Total (TPM)
5.13.6.1. Definicin
Este
tipo
de
mantenimiento
permite
mejorar
permanentemente la efectividad de las maquinarias y

equipos con la activa participacin de los operadores.
a) Involucra al personal de mantenimiento, operacin,
ingenieros, proveedores, supervisores.
b) Metas:
- Cero tiempo de parada no planeada.
230
- Cero productos defectuosos causadas por

equipos.
- Cero prdidas de velocidad de los equipos.
c) Frecuencia de Inspecciones de Mantenimiento
Preventivo.
La fijacin de frecuencias de las inspecciones de
mantenimiento preventivo, se efectuar tomando en
consideracin los siguientes criterios:
- Datos tcnicos recomendados por los fabricantes y
manuales de operacin de cada maquinaria y
equipo.
- Importancia de la maquinaria y equipo en la
produccin.
En el Cuadro N 5-16, se presenta la Frecuencia de
Inspecciones de Mantenimiento Preventivo Propuesta
para Maquinarias y Equipos.
231
CUADRO N 5-16
FRECUENCIA DE INSPECCIONES DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
MAQUINARIA Y EQUIPO
CANTIDAD
FRECUENCIA
-Faja Transportadora
02
Semanal
-Cuba de Lavado
02
Semanal
-Deshidratador
01
Semanal
-Arrolladora
01
Semanal
-Cortadora
01
Semanal
-Tolva de Mezclado
01
Semanal
-Envasadora Vertical
02
Mensual
-Selladora
02
Mensual
-Mesas de Trabajo
03
Mensual
-Tanque Almac. De Agua
01
Mensual
-Tanque Almac. de Petrleo
01
Mensual
-Equipo de Laboratorio
01
Mensual
-Extractor de Aire
06
Mensual
-Grupo Electrgeno
01
Mensual
-Montacargas Manual
06
Mensual
-Extintores de Polvo Qumico
06
Mensual
Fuente: Elaborado en base a Informacin Tcnica de Proveedores y Manuales

Tcnicos.
232
5.13.6.3. Distribucin
Propuesta
de
Mantenimiento
Preventivo y Predictivo
Tomando como base de referencia la experiencia de
plantas
similares,
se
considera
la
siguiente
distribucin por tipo de mantenimiento:

Mantenimiento Preventivo : 60%
Mantenimiento Correctivo : 20%
Mantenimiento Autnomo : 20%
233
CAPITULO VI
ORGANIZACIN Y GESTION DEL PROYECTO
6.1. GENERALIDADES
Todo el proyecto es estudiado, implementando y operado por grupos de
personas, cualquiera sea el tamao y composicin del proyecto, el grupo
de personas, para alcanzar los objetivos que generaron el proyecto,
deben constituir un sistema con unidad, dinamismo y flexibilidad
suficiente, es decir, adecuadamente organizado. Esto implica una
estructura, es decir, una relacin jerrquica de sus elementos, con
funciones definidas para cada uno de ellos y un marco conceptual y legal
que delimite el comportamiento tanto de las partes como del todo.
Para establecer esta estructura, el proyecto necesita una administracin,
es decir una forma de gobierno, que debe surgir como consecuencia de
sus caractersticas propias. Hoy en da, la administracin gira en torno a
un liderazgo fuerte que contemple las necesidades de las personas y que
busque permanentemente que a travs de la organizacin todos vean el
camino a la satisfaccin de sus necesidades.
Todo esto se tiene que combinar con el descubrimiento y mantenimiento
de las ventajas competitivas de la organizacin y el uso efectivo de los
recursos.
La gestin moderna de una empresa pretende el crecimiento sostenido de
sta en el tiempo, generando valor econmico para los propietarios y/o
234
accionistas y valor social para el entorno que la rodea. En trminos

generales, las empresas se administran para generar riqueza en el futuro.
6.2. TIPO DE PROPIEDAD Y DE EMPRESA
6.2.1. Tipo de Propiedad
El Proyecto estar enmarcado dentro del sector privado.
6.2.2. Tipo de Empresa
Dentro de la amplia gama de modalidades empresariales existentes
en nuestro pas, seleccionamos a la Sociedad Annima de tipo
Cerrado.
La Sociedad Annima Cerrada (S.A.C.) es una sociedad de
personas, mnimo 2 y mximo 20 socios, con responsabilidad
limitada al Capital Social de la empresa. El Patrimonio personal de
los socios no est afecto. Su capital est representado por
acciones, los socios tienen derecho de adquisicin preferente, salvo
que los estatutos establezcan lo contrario.
6.3. FUNCIONES BSICAS DE LA ADMINISTRACIN
Las funciones bsicas que constituyen el proceso administrativo son
cuatro: Planeamiento, Organizacin, Direccin y Control.
235
6.3.1. Planeamiento
Es el proceso por el cual se designa la visin de futuro, la misin
de la empresa en el mercado, las metas y los objetivos de la
organizacin empresarial. Es la proyeccin de nuestra empresa en
trminos de tiempo y espacio, es decir, dnde queremos verla
ubicada en el futuro. Esto implica mediante el planeamiento
estratgico, la definicin de las estrategias que nos harn alcanzar
ese lugar en el futuro, en consideracin permanente de la cultura
organizacional definida por nosotros.
En el Grfico N 6-1, se visualiza el esquema bsico del Proceso
de Planeacin.
GRFICO N 6-1.- PROCESO DE LA FUNCIN DE PLANEACIN
MEDIO
AMBIENTE
INTERNO
CULTURA
ORGANIZACIONAL
FUNCIN
PLANEACIN
VISIN
MISIN
METAS
OBJETIVOS
ESTRATEGIAS
MEDIO
AMBIENTE
EXTERNO
236
6.3.2. Organizacin
Por funcin de Organizacin se entiende, el eficiente diseo de la
estructura
vertical
horizontal
de
la
empresa
con
las
correspondientes descripciones de cada posicin a desempear,

incluyendo la necesaria autoridad, y responsabilidad asignada a
cada una de dichas posiciones.
El crecimiento de la estructura de la empresa se produce al largo
de dos ejes, uno vertical y el otro horizontal, como consecuencia
lgica de la divisin del trabajo.
El desarrollo vertical de la empresa da origen a la cadena de
mando y a las diferentes jerarquas con la correspondiente
delegacin de autoridad y responsabilidad en los diferentes niveles
de mando. La expansin horizontal de la estructura de la empresa
se produce a travs de la divisin de la empresa en reas de
especializacin
como:
produccin,
comercializacin
administracin.
Es de fundamental importancia en el proceso organizativo, el
anlisis detallado de cada posicin dentro de la empresa, as
tambin una descripcin detallada de los requisitos del puesto.
Esta descripcin ser de gran ayuda cuando llegue el momento de
seleccionar al personal idneo para dicha posicin.
237
6.3.2.1. Estructura Orgnica

Se entiende como estructura orgnica a la relacin
jerrquica
de
sus
elementos
constituyentes
como
funciones definidas por cada uno de ellos, de un marco

conceptual y legal que delimite el comportamiento de las
partes como del todo.
La estructura orgnica propuesta para la empresa
privada del proyecto es la siguiente:
A. Junta General de Accionistas
B. Gerencia
C. rgano de Apoyo:
- Secretara
- Dpto. de Administracin
D. rganos de Lnea:
- Dpto. de Produccin
- Dpto. de Logstica
- Dpto. de Comercializacin
E. rganos de Asesora:
- Asesora Legal
238
- Asesora Financiera
6.3.2.2. Organigrama Estructural Propuesto
El Organigrama es un grfico, en el que se representa
con figuras geomtricas, los componentes del sistema y
por medio de lneas o flechas se aprecia las relaciones
jerrquicas entre ellos y por medio de sus ubicaciones
relativas, los niveles correspondientes a sus respectivas
jerarquas.
En el Grfico N 6-2, se representa el Organigrama
Estructural Propuesto para el Proyecto.
239
GRAFICO N 6-2
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL PROPUESTO
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
GERENCIA
ASESORIA
FINANCIERA
ASESORIA
LEGAL
SECRETARIA
DPTO.
ADMINISTRACION
DPTO.
PRODUCCION
DPTO.
LOGISTICA
DPTO .
COMERCIALIZACION
240
6.3.2.3. Funciones
Principales
de
los
Organismos
Estructurales
A. Junta General de Accionistas
Representa el poder supremo de la empresa. Est
conformado por todos los accionistas privados. Los
accionistas
constituidos
en
Junta
General
debidamente convocada, decidir los asuntos propios

de la competencia de ella. La Junta General puede
ser Ordinaria y Extraordinaria.
B. La Gerencia
El Gerente responde ante la Junta General, los
accionistas y terceros la gestin que desempee.
Son funciones del Gerente:
- Ejecutar los acuerdos de la Junta General e informar
peridicamente sobre la marcha de la empresa.
- Planificar, organizar, dirigir y coordinar las
actividades de la empresa.
- Asegurar la adecuada utilizacin de los recursos
disponibles, promover y controlar las reservas.
241
- Supervisar permanentemente la marcha de la

empresa.
- Otras funciones que le asignen los estatutos y los
dispositivos legales vigentes.
C. Departamento de Administracin
El Jefe del Departamento de Administracin es
responsable ante la Gerencia. Tienen por funciones
principales:
- Informar a Gerencia en forma peridica acerca de
las actividades administrativas de la empresa.
- Establecer un adecuado programa de capacitacin
y entrenamiento al personal operativo y de
gestin.
- Llevar la Contabilidad Financiera y de Costos de la
empresa, formulando los Estados Financieros.
- Otras funciones que le asignen la Gerencia y los
dispositivos legales vigentes, as como los
estatutos de la empresa.
242
D. Departamento de Produccin
El Jefe
del
Departamento de Produccin es
responsable ante la Gerencia. Tiene por funciones

principales :
- Informar a Gerencia en forma peridica sobre las
actividades productivas de la empresa.
- Establecer y administrar el programa de
Planeamiento y Control de la Produccin.
- Coordinar con la Gerencia y el Departamento de
Comercializacin el Plan de Produccin.
- Aplicar y controlar el Programa de Mantenimiento
Preventivo.
- Determinar los requerimientos de materiales
directos y otros insumos provenientes del proceso
Productivo.
- Establecer un adecuado Control de Calidad de los
productos.
- Deber cumplir otras funciones que le asigne la
Gerencia y los dispositivos legales vigentes, as
como los estatutos de la empresa.
243
E. Departamento de Comercializacin
El Jefe del Departamento de Comercializacin es
responsable ante la Gerencia. Sus funciones
principales son:
las actividades comerciales de la empresa.
- Elaborar el Programa de Ventas para el Mercado
Externo va Exportaciones.
- Establecer una ptima mezcla comercial.
- Aplicar un adecuado sistema de fijacin de precios
que permita un margen de utilidad razonable.
Gerencia, los dispositivos legales vigentes, as
F. Departamento de Logstica
El
Jefe
del
Departamento
de
Logstica
es
responsable ante la Gerencia. Sus funciones

principales son:
las actividades logsticas de la empresa.
244
- Coordinar con el Departamento de Produccin el

programa de compras de materias primas, material
de envase
y embalaje, as como de otros
insumos.
- Controlar los inventarios de materias primas y
productos terminados.
- Elaborar el programa de recoleccin de materia
prima principal (hojas de yacn) de los centros de
produccin de yacn seleccionados como fuentes
de abastecimiento.
- Aplicar un adecuado sistema de fijacin de precios
que permita un margen de utilidad razonable.
Gerencia, los dispositivos legales vigentes, as
6.3.3. Direccin
La funcin direccin se entiende, el asegurarse de que las
actividades que se llevan a cabo en la empresa sean realizadas en
forma eficiente. Esto requiere que los directivos emitan rdenes,
ofrezcan instrucciones, establezcan reglas y procedimientos con el
objeto de coordinar en forma eficiente los trabajos individuales
245
llevados a cabo por los empleados desde las respectivas

posiciones.
El empresario inteligente es aquel que lleva a cabo esta funcin,
teniendo en cuenta el punto de vista de sus subordinados y
manteniendo en todo momento las lneas de comunicacin abiertas
con ellos.
Las rdenes o instrucciones emitidas por el empresario a sus
empleados, deben de tener las siguientes caractersticas:
- Ser claras y razonables.
- Ser entendibles por parte del empleado.
- Ser compatibles con los objetivos de la empresa.
- Especificar el perodo de tiempo dentro del cual debe de ser
llevada a cabo.
- Explicar al empleado la razn de la orden.
6.3.4. Control
La funcin de control se lleva a cabo mediante una constante
evaluacin de las actividades realizadas, los resultados de los
cuales son comparados con planes previamente diseados.
A los efectos de asegurar a la direccin, de que el control est
siendo ejercido correctamente, debe sintetizarse esta funcin
alrededor de tres factores bsicos:
246
a) Establecer estndares para el desempeo, los cuales son

plasmados en cuotas de produccin o ventas, costos de
produccin, tiempo permisible para llevar a cabo la cuota de
produccin, presupuestos, etc.
b) Otro aspecto de la funcin control tiene que ver con la constante
supervisin y evaluacin de los resultados obtenidos. Esta
evaluacin o supervisin deber ser hecha, ya sea por medio
de una observacin directa o a travs de reportes peridicos
preparados para la direccin. O sea, medir el desempeo
individual
desempeo
organizacional.
actual
con
los
Esto
permite
estndares
del
comparar
el
desempeo
planificado.
c) Finalmente, tomar acciones correctivas a los efectos de que
cualquier desviacin detectada sea de carcter temporal.
Esta accin correctiva puede ser llevada a cabo, por medio de
entrenamiento adicional de los obreros y empleados, mejora de
los
mtodos
de
trabajo
usados,
abriendo
canales
de
comunicacin adicionales, etc.
247
6.4. ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO

6.4.1. Leyes Sociales
La empresa industrial del proyecto est comprendida dentro de las
leyes laborales y sociales, cuyos aportes patronales son los
siguientes:
a) Aportaciones a EsSALUD :
- Rgimen de Pensiones: *
0,0 %
- Rgimen de Prestaciones de Salud:
9,0 %
- Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales: 2,0 %

b) Aporte al SENATI:
0,75 %
c) Provisiones por Vacaciones:
8,33 %
d) Provisiones por Comp. por Tiempo de Servicios:
8,33 %
d) Gratificaciones (2 por ao: Navidad, Fiestas Patrias):16,66 %

(*)
La empresa no aporta al Rgimen de Pensiones por estar

afiliado el trabajador al Sistema Privado de Pensiones (AFP).
6.4.2. Ley general de Industrias (N 23407)

Estn
comprendidas
en
la
presente
Ley
las
actividades
consideradas como industrias manufactureras en la Gran Divisin 3

de la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme (CIIU) de todas
las actividades econmicas de las Naciones Unidas.
6.4.3. Ley General de Sociedades (N 26887)}
Esta Ley norma el funcionamiento de las Sociedades Mercantiles :
Sociedades Annimas, Sociedad de Responsabilidad Limitada, etc.
248
6.4.4. Constitucin de la Empresa

6.4.4.1. Razn Social
La empresa tendr como Razn Social INDUSTRIAS
NATURISTAS GALEA S.A.C..
6.4.4.2. Misin
Satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes
con productos de alta calidad, con precios justos y un
excelente servicio, dentro de los valores que rigen a la
empresa, buscar el desarrollo integral y equitativo de su
talento
humano
los
niveles
de
rentabilidad
competitividad que le permitan la retribucin adecuada y

justa para los miembros de la empresa, sus familias y la
sociedad en general.
6.4.4.3. Visin
INDUSTRIAS NATURISTAS GALIA S.A.C. aspira a ser
una empresa lder en la produccin de mates e infusiones
naturales dietticos.
6.4.4.4. Capital Social
El capital social estar conformado por los aportes de los
socios fundadores, cuyo aporte inicial ser de US$ 3298,00
dlares americanos.
249
6.4.4.5. Socios
Los socios fundadores que se integrarn para constituir la
empresa son veinte (20), el mximo permitido por la Ley
General de Sociedades.
6.4.4.6. Etapas de la Constitucin
A. Minuta de Constitucin
Este documento que establece el pacto social, ser
redactado por un abogado. Este incluir:
- Estatutos de la empresa.
- Designacin de los representantes legales.
- Duracin de los cargos dentro de la empresa.
B. Escritura Pblica
La Escritura Pblica de la Constitucin de la Empresa,
ser redactada por un Notario Pblico, adicionando a
esta, la Minuta de Constitucin y los Estatutos de la
Empresa.
C. Inscripcin en el Registro Pblico
El Testimonio de la Constitucin de la Empresa, ser
elevado
RR.PP.
(Registros
Pblicos)
para
su
correspondiente inscripcin.
250
D. Obtencin del R.U.C.

Se
notificar
la
inscripcin
en
la
SUNAT
(Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria)

para obtener el Registro nico de Contribuyente,
despus de efectuada la inscripcin en RR.PP.
E. Licencia Municipal de Funcionamiento
Se solicitar la Licencia Municipal de Funcionamiento en
la Municipalidad Distrital de Sachaca. La misma que
tendr carcter de Licencia Indefinida.
F. Otros Requisitos Segn Tipo de Actividad
- Por tratarse de una empresa procesadora de productos
naturistas, para el inicio de nuestras actividades
deberemos previamente obtener, la autorizacin del
Ministerio de Agricultura para desarrollar
nuestra
actividad agroindustrial.
- Asimismo, deber inscribirse en la Direccin Regional
de Salud Ambiental (DIGESA) y en el INDECOPI.
- Se gestionan y se legalizan los Libros Contables: Caja,
Ventas, Planillas, Actas, Libro Diario, Libro Mayor, Libro
de Inventarios y Balances.
251
6.4.4.7. Rgimen Tributario

La empresa pertenece al Rgimen General de Impuesto a
la Renta, que comprende a aquellas personas naturales y
jurdicas que generan renta de tercera categora. As
mismo se encuentra afecto al Rgimen de Impuesto
General a las Ventas.
El calculo de los impuestos se realizara de acuerdo a lo
siguiente:
- I.G.V.:
19% de las ventas mensuales con derecho a

deducir Crdito Fiscal.
- RENTA:
30% de la utilidad neta del ejercicio.
252
CAPITULO VII
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
7.1. INVERSIONES DEL PROYECTO
El presente acpite tiene por objetivo cuantificar en trminos
monetarios, el valor total de los recursos tangibles e intangibles
para instalar y operar el proyecto.
Las inversiones se agrupan en:
Inversiones Fijas,
Inversiones Intangibles y
Capital de Trabajo.
7.1.2. Inversiones Fijas
Las Inversiones Fijas se realizan en el periodo operativo o de
instalacin del Proyecto, los mismos que se utilizan a lo largo de la
vida til de estos bienes. Estas inversiones comprenden bienes que
estn sujetos a depreciacin, tales como: Edificaciones, Equipos,
Mobiliario y Equipos de Oficina, Vehculos, y otros que no lo estn,
como los Terrenos.
253
En el Cuadro N 7-1, se presenta la determinacin de la Inversin

Fija del Proyecto.
7.1.3. Inversiones Intangibles
Las Inversiones Intangibles se caracterizan por su inmaterialidad y
comprenden los gastos incurridos por los derechos y servicios
recibidos en el periodo Pre operativo del Proyecto.
Estos bienes se caracterizan por su inmaterialidad, por tanto no se
conocen en forma directa. No estn sujetos al desgaste y deterioro,
sin embargo, para los efectos de la recuperacin de su valor se
consignan a travs de Amortizacin de Cargos Diferidos, cuyo
monto cubre las Inversiones Intangibles en forma anual durante un
periodo convencional fijado por el proyecto.
En el Cuadro N 7-2, se determinan las Inversiones Intangibles del
Proyecto.
7.1.4. Capital de Trabajo
Es un conjunto de recursos reales y financieros que forma parte del
patrimonio de la empresa o proyecto, los cuales son necesarios
como activos corrientes para la puesta en operacin del proyecto
durante un ciclo productivo. El ciclo productivo, es el periodo de
duracin del proceso de produccin de bienes, que se inicia con la
adquisicin de los activos corrientes o el ingreso de una unidad de
insumo y termina con la transformacin del bien final, cuya
254
comercializacin
permite
la
recuperacin
de
los
recursos
financieros para ingresar a un nuevo ciclo.

En el Cuadro N 7-3, se presenta la determinacin del Capital de
Trabajo del Proyecto.
7.1.5. Inversin Total del Proyecto
En el Cuadro N 7-4, se determina la Inversin Total del Proyecto.
CUADRO N 7-1
INVERSIONES FIJAS DEL PROYECTO
MONEDA
NACIONAL
(S/.)
MONEDA
EXTRANJERA
($)
(%)
1) Terrenos (Anexos 7 - 1)
97 500,00
30 000,00
14,43
2) Edificaciones y Ob. Civ. (Anexo 7 2)
164 814,72
50 712,22
24,40
3) Maquinarias y Equipos (Anexo 7 3)
217 166,17
66 820,36
32,15
4) Mobiliario y Equipos de Oficina

(Anexo 7 - 4)
39 481,16
12 148,05
5,84
5) Vehculos (Anexo 7 - 5)
143 292,50
44 090,00
21,21
13 245,09
4 075,41
1,97
675 499,64
207 846,04
100,00
RUBROS
6) Imprevistos:
anteriores
3%
TOTAL
de
rubros
Tipo de Cambio: S/. 3.25
255
CUADRO N 7-2
INVERSIN INTANGIBLE DEL PROYECTO
RUBROS
MONEDA
NACIONAL
(S/.)
COBERTURA
MONEDA
EXTRANJERA
(%)
($)
1) Estudio de Pre-inversin: 0,5%

de Inversin Fija.
3 377,50
1 039,23
3,64
2) Estudios Definitivos de
Ingeniera: 1,0% Inversin Fija.
6 755,00
2 078,46
7 29
3) Gastos de Organizacin,
Capacitacin y Asistencia
Tcnica: 1,5% Inversin Fija.
10 132,53
3 117,70
10,94
4) Montaje Industrial: 10%

Inversin Maquinaria y
Equipos.
21 716,63
6 682,04
23,94
5) Pruebas y Puesta en Marcha:

1% Inversin Fija
6 755,00
2 078,46
7 29
6) Inters Pre Operativos:

Cuadros N 7-8 y 7-9
43 907,18
13 509,90
47,40
TOTAL
92 643,84
28 505,79
100,00
Fuente: Elaboracin propia en base a parmetros tcnico-econmicos de

estudios de pre-inversin de COFIDE.
Tipo de Cambio: 1 Dlar (US$) = S/. 3,25 (Vigente al 15 06 2005)
256
CUADRO N 7 3
CAPITAL DE TRABAJO: AO 1
MESES
RUBROS
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SET
OCT
NOV
DIC
TOTALES
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
INGRESOS
VENTAS NETAS (A)
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 334,00
33 326,00
400 000 ,00
- Mano de Obra Directa
6 742,63
6 742,63
6 742,63
6 742,63
6 742,63
--
--
6 742,63
6 742,63
6 742,63
6 742,63
6 742,63
67 426,30
- Materias Primas
1 386,00
1 386,00
1 386,00
1 386,00
1 386,00
--
--
1 386,00
1 386,00
1 386,00
1 386,00
1 386,00
13 860,00
- Material Envase y Emb.
8 382,54
8 382,54
8 382,54
8 382,54
8 382,54
--
8 382,54
8 382,54
8 382,54
8 382,54
8 382,50
83 825,36
- Mano de Obra Indirecta
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,90
3 340,88
40 090,78
- Materiales Indirectos
422,12
422,12
422,12
422,12
422,12
--
--
422,12
422,12
422,12
422,12
422,12
4 221,20
- Gastos Fabricacin *
1 733,49
1 733,49
1 733,49
1 733,49
1 733,49
--
--
1 733,49
1 733,49
1 733,49
1 733,49
1 733,47
17 334,88
- Gastos Administracin *
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,23
5 676,21
68 114,74
- Gastos de Ventas*
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,04
3 701,05
44 412,49
31 384,86
339 285,75
EGRESOS:
TOTAL EGRESOS (B)

SALDO CAJA (A-B)
CAPITAL DE TRABAJO
-3 340,90
3 340,90
31 384,95
31 384,95
31 384,95
31 384,95
31 384,95
12 718,17
12 718,17
31 384,95
31 384,95
31 384,95
31 384,95
1 949,05
1 949,05
1 949,05
1 949,05
1 949,05
20 615,83
20 615,83
1 949,05
1 949,05
1 949,05
1 949,05
1 941,14
60 714,25
31 384,95
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--

(*) Excluida Depreciaciones y Amortizacin Inversiones Intangibles
257
CUADRO N 7-4.- INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

RUBROS
MONEDA
NACIONAL
(S/.)
MONEDA
EXTRANJERA
($)
(%)
1.-INVERSION FIJA
675 499,64
207 846,04
77,63
2.-INVERSION
INTANGIBLE
92 643,84
28 505,79
10,65
3.-CAPITAL DE TRABAJO
102 001,09
31 384,95
11,72
4.-INVERSION TOTAL
870 144,57
267 736,78
100,00

Tipo de Cambio: 1 Dlar (US$) = S/. 3,25 (Vigente al 15 06 2005)
7.1.6. Cronograma de Inversiones del Proyecto

El planeamiento de las inversiones para un proyecto comprende las
diferentes actividades que son necesarias para llevar a cabo
sistemticamente en el tiempo hasta alcanzar las metas u objetivos
previstos.
La materializacin del proyecto sin duda alguna depende de la
disponibilidad de recursos, tanto reales como financieros, los
cuales deben asignarse en forma eficiente dentro del margen de
tiempo planeado. Para ello es importante contar con un
Cronograma de Inversiones, de manera que se reflejen las
estructuras de las inversiones, que incluyen las fechas y periodos
durante las que deben realizarse las diferentes actividades.
258
En el Cuadro N 7-5, se presenta el Cronograma de Inversiones del

Proyecto.
7.1.7. Diagrama Gantt para la Realizacin del Proyecto
En el Cuadro N 7-6, se presenta el Diagrama Gantt de Actividades
para la Realizacin del Proyecto.
259
CUADRO N 7 5
CRONOGRAMA DE INVERSIONES DEL PROYECTO
RUBROS
PERIODO PRE-OPERATIVO
PERIODO OPERATIVO
TOTALES ($)
TRIM. 1
TRIM. 2
TRIM. 3
TRIM. 4
AO 1
AO 2
AO 3-10
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
- Estudios de Pre inversin
1 039,23
1 039,23
- Estudios Definitivos de Ingeniera
2 078,46
2 078,46
- Gastos Organiz.Cap.yAsist.Tcn.
3 171,70
3 117,70
- Terrenos
4 500,00
25 400,00
30 000,00
- Edificaciones y Obras Civiles
50 712,22
50 712,22
- Maquinarias y Equipos
66 820,36
66 820,36
- Mobiliario y Equipo de Oficina
12 148,05
12 148,05
- Vehculos
44 090,00
44 090,00
- Imprevistos
4 075,41
4 075,41
- Montaje Industrial
6 682,04
6 682,04
- Pruebas y Puesta en Marcha
2 078,46
2 078,46
- Inters Pre operativos
6 754,95
6 754,95
13 509,90
- Capital de Trabajo
31 348,95
31 348,95
3 117,69
7 617,70
82 967,17
142 649,27
31 348,95
267 736,78
TOTALES
260
CUADRO N 7 6
CALENDARIO PARA LA REALIZACION DEL PROYECTO: DIAGRAMA GANTT
ACTIVIDADES
PERIODO PRE-OPERATIVO DEL PROYECTO

E
PERIODO OPERATIVO (AO 1)

D
Estudios de Pre inversin

Estudios Definitivos de Ingeniera
Gastos Organiz. Cap.y Asistencia Tcnica
Terrenos
Edificaciones y Obras Civiles
Maquinarias y Equipos
Mobiliario y Equipo de Oficina
Vehculos
Imprevistos
Montaje Industrial
Pruebas y Puesta en Marcha
Intereses Pre-Operativos
Funcionamiento Normal
Elaboracin Propia
261
7.2. FINANCIAMIENTO
7.3. Generalidades
Los recursos monetarios son aquellos recursos que provienen de
las instituciones financieras como: La Banca Regional (Banco
Continental) COFIDE, ONG y Bolsa de Valores, los cuales sirven
para crear, costear y adelantar fondos a travs del acto de
financiamiento; el cual consiste en la obtencin de los recursos
reales y financieros para la ejecucin de proyectos.
7.3.1. Fuentes de Financiamiento Para el Proyecto
Para el proyecto se han propuesto las siguientes fuentes de
financiamiento:
7.3.1.1. Fuentes Internas
Corresponde a los fondos o recursos provenientes de las
actividades productivas y comerciales de la empresa.
262
7.3.1.2. Fuentes Externas

Se encuentra conformado por:
- Aporte Propio de Socios
- Crdito de COFIDE
- Crdito de Intermediario Financiero ( Banco Continental)
A. Aporte Propio de Socios
Constituyen los aportes de capital que realizarn los
socios, los cuales sern canalizados mediante la emisin
de acciones nominales. Por sus aportes tienen derecho a
una parte proporcional de la
propiedad, de acuerdo al
nmero de acciones, as como de los excedentes

econmicos que son generados por el proyecto y de la
gestin
financiera
patrimonial
de
mismo.
263
B. Crditos de COFIDE
La Corporacin
Financiera de Desarrollo (COFIDE)
mediante su lnea de crdito: MULTISECTORIALBID,

financiar las inversiones fijas, inversiones intangibles y
capital de trabajo, hasta un monto mximo del 70% de
inversin fija y capital de trabajo inicial. El restante 30%
ser financiado por el Aporte Propio de Socios y el Crdito
del Intermediario Financiero (Banco Continental).
C. Crdito
del
Intermediario
Financiero:
Banco
Continental
El
intermediario
financiero
conjuntamente
con
el
beneficiario del proyecto completarn el financiamiento de

las inversiones fijas, inversiones intangibles y capital de
trabajo.
7.3.2. Estructura Financiera del Proyecto
En el Cuadro N 7-7, se presenta la Estructura Financiera del
Proyecto.
264
CUADRO N 7-7
ESTRUCTURA FINANCIERA DEL PROYECTO
RUBROS
APORTE PROPIO
($)
CRDITO
COFIDE ($)
CRDITO BCO.
CONTINENTAL ($)
INVERSIN FIJA
31 178,04
- Terrenos
4 500,00
18 000,00
7 500,00
30 000,00
- Edificaciones y Obras Civiles
7 607,22
30 427,00
12 678,00
50 712,22
- Maquinarias y Equipos
10 023,36
40 092,00
16 505,00
66 820,36
- Mobiliario y Equipos de Oficina
1 822,05
7 289,00
3 037,00
12 148,05
- Vehculos
6 614,00
26 454,00
11 022,00
44 090,00
611,41
2 445,00
1 019,00
4 075,41
INVERSIN INTANGIBLE
28 505,79
- Estudio de Pre inversin
1 039,23
-.-
-.-
1 039,23
- Estudios Definitivos de Ingeniera
2 078,46
-.-
-.-
2 078,46
- Gastos de Organizacin, Capacitacin y

Asist. Tcnica
3 117,70
-.-
-.-
3 117,70
- Montaje Industrial
6 682,04
-.-
-.-
6 682,04
- Pruebas y Puesta en Marcha
2 078,46
-.-
-.-
2 078,46
- Intereses Pre operativos
13 509,90
-.-
-.-
13 509,90
CAPITAL DE TRABAJO
6 276,95
18 831,00
6 277,00
31 384,95
INVERSIN TOTAL
65 960,78
143 538,00
58 238,00
267 736,78
- Imprevistos
COBERTURA
24,64%
124 707,00
53,61%
51 961,00
TOTALES
($)
207 846,04
28 505,79
21,75%
100,00%
FUENTE: Elaboracin Propia
265
7.3.3. Plan de Financiamiento del Proyecto

7.3.3.1. Financiamiento de Inversiones Fijas
Las Inversiones Fijas se financiarn en la siguiente proporcin:
Aporte Propio
: 15,0%
Crdito COFIDE
: 60,0%
Crdito Banco Continental
: 25,0%
TOTAL
: 100,0%
A. Servicio de la Deuda del Crdito de COFIDE para

Inversiones Fijas
Monto Total
: $ 207 846,04
Monto Financiable
: $ 124 707,00
Tasa de Inters
: 15% anual
Plazo de Gracia
: 2 aos
Plazo de Amortizacin : 3 aos
Forma de Pago
Esquema de Servicio de la Deuda: Cuadro N 7-8
: Cuotas Trimestrales vencidas
266
B. Servicio de la Deuda del Crdito de Banco Continental

para Inversiones Fijas
: Cuotas Trimestrales
Forma de Pago
vencidas Monto Total : $ 207 846,04
Monto Financiable
: $ 51 961,00
Tasa de Inters
: 16% anual
Plazo de Gracia
: 2 aos
Plazo de Amortizacin
Esquema de Servicio de la Deuda: Cuadro N 7-9.
: 3 aos
267
CUADRO N 7-8
SERVICIO DE LA DEUDA PARA INVERSIONES FIJAS: COFIDE
PERIODO
CREDITO
PAGO TOTAL AMORTIZAC.

INTERS
($)
($)
TRIMESTRE ($)
INTERS
ANUAL
($)
AO
TRIM
($)
-1
124 707,00
4 676,51
4 676,51
124 707,00
4 676,51
4 676,51
9 353,02
124 707,00
4 676,51
4 676,51
124 707,00
4 676,51
4 676,51
124 707,00
4 676,51
4 676,51
124 707,00
4 676,51
4 676,51
18 706,04
124 707,00
4 676,51
4 676,51
124 707,00
4 676,51
4 676,51
124 707,00
13 095,77
8 419,26
4 676,51
10
116 287,77
13 095,77
8 734,98
4 360,79
18 390,32
11
107 552,76
13 095,77
9 062,54
4 033,23
12
98 490,22
13 095,77
9 402,39
3 693,38
13
89 087,83
13 095,77
9 754,98
3 340,79
14
79 332,85
13 095,77
10 120,79
2 974,98
14 042,38
15
69 212,06
13 095,77
10 500,32
2 595,45
16
58 711,74
13 095,77
10 894,08
2 201,69
17
47 817,66
13 095,77
11 302,61
1 793,16
18
36 515,05
13 095,77
11 726,46
1 369,31
7 959,61
19
24 788,59
13 095,77
12 166,20
929,57
20
12 622,39
13 095,73
12 622,39
473,34
1 402,91
194 561,28
124 707,00
TOTAL
69 854,28
69 854,28
FUENTE: Elaboracin propia

P = C(F.R.C.)
F . R .C . =
F .R.C. =
i (1 + i ) n
(1 + i ) n 1
0,0375(1 + 0,0375) 12
(1 + 0,0375) 12 1
F.R.C. = 0,105012301
P = $ 124 707,00 (0,105012301)
P = $ 13 095,77/trimestre.
268
CUADRO N 7-9
SERVICIO DE LA DEUDA DE INVERSIONES FIJAS:BANCO CONTINENTAL
PERIODO
CREDITO
($)
PAGO
TOTAL
($)
AMORTIZAC.
($)
INTERS
TRIMESTRE
($)
INTERS
ANUAL
($)
AO
TRIM
-1
51 961,00
2 078,44
2 078,44
51 961,00
2 078,44
2 078,44
4 156,88
51 961,00
2 078,44
2 078,44
51 961,00
2 078,44
2 078,44
51 961,00
2 078,44
2 078,44
51 961,00
2 078,44
2 078,44
8 313,76
51 961,00
2 078,44
2 078,44
51 961,00
2 078,44
2 078,44
51 961,00
5 536,56
3 458,12
2 078,44
10
48 502,88
5 536,56
3 596,45
1 940,11
8 175,43
11
44 906,43
5 536,56
3 740,30
1 796,26
12
41 166,13
5 536,56
3 889,92
1 646,64
13
37 276,21
5 536,56
4 045,51
1 491,05
14
33 230,70
5 536,56
4 207,33
1 329,23
6 263,18
15
29 023,37
5 536,56
4 375,63
1 160,93
16
24 647,74
5 536,56
4 550,65
985,91
17
20 097,09
5 536,56
4 732,68
803,88
18
15 364,41
5 536,56
4 921,98
614,58
3 565,30
19
10 442,43
5 536,56
5 118,86
417,70
20
5 323,57
5 536,51
5 323,57
212,94
630,64
TOTAL
--
83 066,19
51 961,00
31 105,19
31 105,19
FUENTE: Elaboracin Propia
P = C(F.R.C.)
i(1 + i) n
F.R.C. =
(1 + i) n 1
F .R.C. =
0,04(1 + 0,04) 12
(1 + 0,04) 12 1
= 0,106552172
P = $ 51 961,00 (0,106552172)
P = $ 5 536,56/trimestre
269
7.3.3.2. Financiamiento de Inversiones Intangibles

Estas inversiones se financiarn con Aporte Propio,
considerando que las instituciones financieras no disponen
de financiamiento para inversiones intangibles.
7.3.3.3. Financiamiento de Capital de Trabajo
El Capital de Trabajo
se financiar en la siguiente
proporcin:
Aporte Propio
: 20,0%
Crdito COFIDE
: 60,0%
Crdito Banco Continental : 20%
Total
: 100,0%
A. Servicio de la Deuda del Crdito de COFIDE
para
Capital de Trabajo
Monto Total
: $ 31 384,95
Monto Financiable
: $ 18 831,00
Tasa de Inters
: 15% anual
Plazo de Gracia
: 1 ao
270
Forma de Pago
vencidas
B. Servicio
de
la
Deuda
del
Crdito
de
Banco
Continental para Capital de Trabajo
Monto Total
: $ 31 384,95
Monto Financiable
: $ 6 277,00
Tasa de Inters
: 16% anual
Plazo de Gracia
: 1 ao
Forma de Pago
vencidas
271
CUADRO N 7-10
SERVICIO DE LA DEUDA DEL CREDITO DE COFIDE PARA CAPITAL DE
TRABAJO
PERIODO
AO
1
PAGO
TOTAL
($)
CREDITO
($)
TRIM
AMORTIZAINTERES
CION
TRIMESTRA
($)
L ($)
INTERES
ANUAL
($)
1 18 831,00
706,16
706,16
2 18 831,00
706,16
706,16
3 18 831,00
706,16
706,16
4 18 831,00
706,16
706,16
2 824,64
5 18 831,00
2 768,13
2 061,97
706,16
6 16 769,03
2 768,13
2 139,29
628,84
7 14 629,74
2 768,13
2 219,51
548,62
8 12 410,23
2 768,13
2 302,75
465,38
2 349,00
9 10 107,48
2 768,13
2 389,10
379,03
10
7 718,38
2 768,13
2 478,69
289,44
11
5 239,69
2 768,13
2 571,64
196,49
12
2 668,05
2 768,10
2 668,05
100,05
965,01
TOTAL
24 969,65
18 831,00
6 138,65
6 138,65

P = C(F.R.C.)
F.R .C. =
i (1 + i ) n
(1 + i ) n 1
F .R.C. =
0,0375(1 + 0,0375) 8
(1 + 0,0375) 8 1
F.R.C. = 0,146998391
P = $ 18 831,00 (0,146998391)
P = $ 2 768,13/trimestre
272
CUADRO N 7-11
SERVICIO DE LA DEUDA DE CREDITO DEL BANCO CONTINENTAL PARA
CAPITAL DE TRABAJO
PERIODO
CREDITO
($)
PAGO
TOTAL
($)
AMORTIZACION
($)
INTERES
TRIMESTRA
L ($)
INTERES
ANUAL
($)
AO
TRIM
6 277,00
251,08
251,08
6 277,00
251,08
251,08
6 277,00
251,08
251,08
6 277,00
251,08
251,08
1 004,32
6 277,00
932,31
681,23
251,08
5 595,77
932,31
708,48
223,83
4 887,29
932,31
736,82
195,49
4 150,47
932,31
766,29
166,02
836,42
3 384,18
932,31
796,95
135,36
10
2 587,23
932,31
828,82
103,49
11
1 758,41
932,31
861,97
70,34
12
896,44
932,30
896,44
35,86
345,05
8 462,79
6 277,00
2 185,79
TOTAL
--
2 185,79
P = C(F.R.C.)
F.R.C. =
i(1 + i) n
(1 + i) n 1
F .R.C. =
0,04(1 + 0,04) 8
(1 + 0,04) 8 1
F.R.C. = 0,148527832
P = $ 6 277,00 (0,148527832)
P = $ 932,31/trimestre
273
CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE EGRESOS E INGRESOS TOTALES
8.1. PRESUPUESTO DE EGRESOS TOTALES:
En la etapa de operacin del proyecto, los costos se clasifican por
su uso en costos de fabricacin o de produccin, gastos de
operacin y gastos financieros; los cuales estn claramente
reflejados en el cuadro de presupuesto de costos o egresos.
8.1.2. Costo de Fabricacin
Son aquellos costos destinados exclusivamente a la fabricacin o
produccin de bienes y/o servicios considerados como el negocio
principal; como tal son recursos reales y financieros destinados
para la adquisicin de factores y/o medios de produccin para el
desarrollo y explotacin del producto principal.
Los costos de fabricacin estn registrados contablemente como
costos directos y costos indirectos.
8.1.2.1. Costos Directos
Los costos directos son aquellos que se atribuyen
directamente a la fabricacin del producto principal, como
tal, se pueden identificar dentro del proceso productivo
274
como materiales directos, mano de obra directa..

Los costos directos se encuentran integrados por los
siguientes elementos:
Mano de Obra Directa
Materias Primas
Material de Envase y Embalaje
A.1. Costo de Mano de Obra Directa

En el Cuadro N 8-1, se determinan los Costos de
Mano de Obra Directa incurridos anualmente.
A.2. Costo de Materias Primas
Las materias primas son aquellas que forman parte del
producto y el costo de los cuales pueden ser
calculados y cargados directamente al producto.
Materias Primas incurridos anualmente.
A.3. Costo de Material de Envase y Embalaje
Material de Envase y Embalaje incurridos anualmente.
275
A.4. Costos Directos

Se determinan en el Cuadro N 8-4, mediante la
sumatoria de los rubros anteriores.
8.1.2.2. Costos Indirectos
Los Costos Indirectos son aquellos gastos que no se
encuentran identificados directamente con el producto
principal, por tanto, se consideran como costos asignados
para la aplicacin de ciertos procesos que no tienen
estrecha relacin con el producto.
Los costos indirectos se encuentran integrados por los
siguientes elementos:
Mano de Obra Indirecta
Materiales Indirectos
Gastos Indirectos
B.1. Costo de Mano de Obra Indirecta

En el Cuadro N 8-5, se determina el Costo de Mano de
Obra Indirecta incurrida anualmente.
B.2. Costo de Materiales Indirectos
Materiales Indirectos incurridos anualmente.
276
B.3. Gastos Indirectos

La
determinacin
de
los
Gastos
Indirectos
de
Fabricacin se registran en el Cuadro N 8-7.

B.4. Costos Indirectos
La determinacin de los Costos Indirectos incurridos
anualmente se registra en al Cuadro N 8-8 , mediante
la sumatoria de los tres rubros anteriores.
8.1.2.3. Costos de Fabricacin
El Costo de Fabricacin incurrido anualmente se determina
en el Cuadro N 8-9, mediante la sumatoria de los Costos
Directos y los Costos Indirectos.
277
CUADRO N 8-1
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
PUESTOS DE TRABAJO
CANT. SEMA- SALARIO REMUNERA

NAS
DIARIO
-CIN
($)
ANUAL
($)
-Acopiadores de M. Primas*
02
42
7,08
4 163,04
-Chofer Acopiador*
01
42
9,44
2 775,36
-Recepcionadores de M. Prima*
02
42
7,08
4 163,04
-Operarios Seleccin-Descarozado*
04
42
7,08
8 326,08
-Operarios de Lavado*
02
42
7,08
4 163,04
-Operario de Deshidratadora*
01
42
11,79
3 466,26
-Op. Arrollado,Cortado y Mezclado*
01
42
7,08
2 081,52
-Operarios de Envasadoras*
02
42
11,79
6 932,52
-Operarios de Embalado*
05
42
7,08
10 407,60
20
46 478,46
SUB TOTAL
MS: 45,07% PROVISIONES Y RECARGOS SOCIALES
20 947,84
TOTAL
67 426,30
Fuente: Elaboracin propia.

(*) Personal Eventual
278
CUADRO N 8-2
COSTO DE MATERIAS PRIMAS
MATERIALES
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
($)
CANTIDAD
COSTO
ANUAL
($)
AO 1
-Hojas de Yacn
Kg.
0,185
60 000,0
11 100,00
-Hojas Secas de Estevia
Kg.
1,380
2 000,0
2 760,00
13 860,00
TOTAL
AO 2
-Hojas de Yacn
Kg.
0,185
90 000,0
16 650,00
Kg.
1,380
3 000,0
4 140,00
20 790,00
TOTAL
AO 3
-Hojas de Yacn
Kg.
0,185
120 000,0
22 200,00
Kg.
1,380
4 000,0
5 520,00
TOTAL
27 720,00
135 000,0
24 975,00
AO 4
-Hojas de Yacn
Kg.
Kg.
1,380
4 500,0
6 210,00
31 185,00
150 000,0
27 750,00
TOTAL
0,185
AO 5 - 10
-Hojas de Yacn
Kg.
Kg.
1,380
5 000,0
6 900,00
34 650,00
TOTAL
0,185
Fuente: Elaboracin propia en base a requerimientos anuales y precios de

mercado.
279
CUADRO N 8-3
COSTO DE MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE
MATERIALES
Papel Filtrante
Papel Sobre Envoltura
Etiquetas
Hilo
Adhesivo Sinttico
Cajitas Duplex
Cajas de Embalaje
Film Protector
TOTAL
- Papel Filtrante
- Papel Sobre Envoltura
- Etiquetas
- Hilo
- Adhesivo Sinttico
- Cajitas Duplex
- Cajas de Embalaje
- Film Protector
TOTAL
- Papel Filtrante
- Etiquetas
- Hilo
- Adhesivo Sinttico
- Cajitas Duplex
- Cajas de Embalaje
- Film Protector
TOTAL
- Papel Filtrante
- Etiquetas
- Hilo
- Adhesivo Sinttico
- Cajitas Duplex
- Cajas de Embalaje
- Film Protector
TOTAL
- Papel Filtrante
- Etiquetas
- Hilo
- Adhesivo Sinttico
- Cajitas Duplex
- Cajas de Embalaje
- Film Protector
TOTAL
UNIDAD
AO 1
Kg.
Bobina
Bobina
Cono
Kg.
Millar
Pieza
Rollo
AO 2
Kg.
Bobina
Bobina
Cono
Kg.
Millar
Pieza
Rollo
AO 3
Kg.
Bobina
Bobina
Cono
Kg.
Millar
Pieza
Rollo
AO 4
Kg.
Bobina
Bobina
Cono
Kg.
Millar
Pieza
Rollo
AO 5 - 10
Kg.
Bobina
Bobina
Cono
Kg.
Millar
Pieza
Rollo.
-
PRECIO
UNITARIO
($)
CANTIDAD
7,38
9,23
5,54
4,77
3,69
13,85
0,38
81,23
-
7,38
9,23
5,54
4,77
3,69
13,85
0,38
81,23
7,38
9,23
5,54
4,77
3,69
13,85
0,38
81,23
-
2 084,0
4 000,0
2 084,0
800,0
286,0
800,0
3 334,0
34,0
-
COSTO
ANUAL
($)
15 379,92
36 920,00
11 545,36
3 816,00
1 055,34
11 080,00
1 266,92
2 761,82
83 825,36
3 125,0
6 000,0
3 125,0
1 200,0
429,0
1 200,0
5 000,0
50,0
23 062,50
55 380,00
17 312,50
5 724,00
1 583,01
16 620,00
1 900,0
4 061,50
125 643,51
4 167,0
8 000,0
4 167,0
1 600,0
572,0
1 600,0
6 667,0
67,0
30 752,46
73 840,00
23 085,18
7 632,00
2 110,68
22 160,00
2 533,46
5 442,41
167 556,19
7,38
9,23
5,54
4,77
3,69
13,85
0,38
81,23
-
4 688,0
9 000,0
4 688,0
1 800,0
643,0
1 800,0
7 500,0
75,0
-
34 597,44
83 070,00
25 971,52
8 586,00
2 372,67
24 930,00
2 850,00
6 092,25
188 469,88
7,38
9,23
5,54
4,77
3,69
13,85
0,38
81,23
-
5 209,0
10 000,0
5 209,0
2 000,0
715,0
2 000,0
8 334,0
84,0
-
38 442,42
92 300,00
28 857,86
9 540,00
2 638,35
27 700,00
3 163,92
6 823,32
209 468,87
Fuente: Elaboracin propia en base a requerimientos anuales y precios de

mercado.
280
CUADRO N 8-4
COSTOS DIRECTOS
($)
COSTO DE
MATERIAS
PRIMAS
($)
COSTO DE
MATERIAL DE
ENVASE Y
EMBALAJE
($)
COSTO
DIRECTO
$)
67 426,30
13 860,00
83 825,36
165 111,66
67 426,30
20 790,00
125 643,51
213 859,81
67 426,30
27 720,00
167 556,19
262 702,49
67 426,30
31 185,00
188 469,88
287 081,18
5-10
67 426,30
34 650,00
209 468,87
311 545,17
MANO DE MANO
DE OBRA
AOS
DIRECTA
Fuente: Elaborado segn Cuadros N 8-1, 8-3 y 8-3.

CUADRO N 8-5
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
CANT.
SUELDO
($)
REMUNERACIN
ANUAL
($)
Jefe Dpto. Produccin
01
566,15
6 790,80
Jefe de Planta
01
424,62
5 095,94
Encargado C. Calidad
01
353,85
4 246,20
Mecnico Electricista
02
283,08
6 793,92
Portera
01
212,31
2 547,72
Guardin
01
212,31
2 547,72
SUB-TOTAL
09
28 021,80
MAS. 43,07 % Provisiones y Recargos Sociales
12 068,98
TOTAL
40 090,78
PUESTO DE TRABAJO
281
CUADRO N 8-6.
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
REQUERIMIENTO
PRECIO UNITARIO
COSTO ANUAL
(GALONES)
($)
($)
1 384,0
3,05
4 221,20
1 884,0
3,05
5 746,20
2 384,0
3,05
7 271,20
2 634,0
3,05
8 033,70
5 10
2 884,0
3,05
8 796,20
AOS
Fuente: Elaborado segn requerimientos y precios de mercado vigentes.

CUADRO N 8-7
GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
AO 1
AO 2
AO 4
($)
AO 3
($)
($)
AO 5-10
($)
($)
Agua (Anexo 8-1)
1 354,20
1 421,30
1 464,00
1 522,56
1 555,50
Energa Elctrica (Anexo 8-2)
1 335,00
1 762,50
2 190,00
2 403,76
2 617,50
Depreciaciones (Anexo 8-3)
10 273,00
10 273,00
10 273,00
10 273,00
10 273,00
Mantenimiento (Anexo 8-4)
5 098,67
5 098,67
5 098,67
5 098,67
5 098,67
Vestuario e Implem. Seguridad (Anexo 8-5)
4 430,68
4 430,68
4 430,68
4 430,68
4 430,68
Gasto Operacin Vehculos (Anexo 8-6)
4 575,00
4 575,00
4 575,00
4 575,00
4 575,00
541,33
551,22
560,63
566,07
571,00
27 607,88
28 112,37
28 591,98
28 869,74
29 121,35
RUBROS
Imprevistos: 2 % de rubros anteriores
TOTALES
282
CUADRO N 8-8
COSTOS INDIRECTOS
AO
S
MANO DE
MANO DE
OBRA
INDIRECTA
($)
COSTO DE
MATERIALES
INDIRECTOS
($)
GASTOS
INDIRECTOS
COSTOS
($)
($)
40 090,78
4 221,20
27 607,88
71 919,86
40 090,78
5 746,20
28 112,37
73 949,35
40 090,78
7 271,20
28 591,98
75 953,96
40 090,78
8 033,70
28 869,74
76 994,22
5 10
40 090,78
8 796,20
29 121,35
78 008,33
INDIRECTOS
Fuente: Elaboracin propia en base a Cuadros N 8-5, 8-6 y 8-7.
CUADRO N 8-9
COSTO DE FABRICACIN
COSTO DIRECTO
COSTO INDIRECTO
AOS
($)
($)
COSTO DE
FABRICACIN
($)
165 111,66
71 919,86
237 031,52
213 859,81
73 949,35
287 809,16
262 702,49
75 953,96
338 656,45
287 081,18
76 994,22
364 075,40
5 10
311 545,17
78 008,33
389 553,50
Fuente: Elaboracin propia en base a Cuadros N 8-4 y 8-8.
283
8.1.3. Gastos de Operacin

Los Gastos
de operacin se encuentran conformados por los
gastos de administracin y gastos de ventas, los que se incurren

por la gestin y comercializacin de los productos.
A. Gastos de Administracin
La determinacin de los Gastos de Administracin se presenta
en el Cuadro N 8-10.
B. Gastos de Ventas
La determinacin de los Gastos de Ventas se presenta en el
Cuadro N 8-11.
C. Gastos de Operacin
Gastos de Operacin incurridos anualmente.
8.1.4. Gastos Financieros
Los Gastos Financieros se encuentran conformados por el pago de
intereses incurridos por los crditos obtenidos. En el Cuadro N 813, se determinan los Gastos Financieros.
284
8.1.5. Costos Totales

En el Cuadro N 8-14, se determina los Costos Totales incurridos
anualmente, mediante la sumatoria de los Costos de Fabricacin,
Gastos de Operacin y Gastos Financieros.
285
CUADRO N 8-10
GASTOS DE ADMINISTRACIN
AOS
RUBROS
-Remuneraciones al Personal (Anexo 8-7)
AO 1
($)
AO 2
($)
AO 3
($)
AO 4
($)
AO 5-10 ($)
55 889,84
55 889,84
55 889,84
55 889,84
55 889,84
-Depreciaciones (Anexo 8-3)
2 663,37
2 663,37
2 663,37
2 663,37
2 663,37
-Mantenimiento (Anexo 8-4)
1 321,88
1 321,88
1 321,88
1 321,88
1 321,88
-Agua (Anexo 8-8)
366,00
366,00
366,00
366,00
366,00
-Energa Elctrica (Anexo 8-9)
288,00
288,00
288,00
288,00
288,00
-Comunicaciones (Anexo 8-10)
2 658,48
2 658,48
2 658,48
2 658,48
2 658,48
-tiles Escritorio y Papelera (Anexo 8-11)
600,00
600,00
600,00
600,00
600,00
-Amortizacin Invers. Intang. (Anexo 8-12)
2 850,58
2 850,58
2 850,58
2 850,58
2 850,58
-Seguros (Anexo 8-13)
2 078,46
2 078,46
2 078,46
2 078,46
2 078,46
-Imprevistos: 3% rubros anteriores
2 061,50
2 061,50
2 061,50
2 061,50
2 061,50
70 778,11
70 778,11
70 778,11
70 778,11
70 778,11
TOTAL
286
CUADRO N 8-11
GASTOS DE VENTAS
AOS
AO 1
($)
AO 2
($) AO 3
($)
RUBROS
-Remuneraciones al Personal (Anexo 8-14)
AO 4
($)
AO 5-10 ($)
35 269,39
35 269,39
35 269,39
35 269,39
35 269,39
-Depreciaciones (Anexo 8-3)
2 282,89
2 282,89
2 282,89
2 282,89
2 282,89
-Mantenimiento (Anexo 8-4)
1 133,04
1 133,04
1 133,04
1 133,04
1 133,04
-Gastos Operacin Vehculos (Anexo 8-15)
3 050,00
3 050,00
3 050,00
3 050,00
3 050,00
-Gastos Promocin y Publicidad (Anexo 8-16)
2 400,00
3 600,00
4 800,00
5 400,00
6 000,00
-Gastos Generales (Anexo 8-17)
1 200,00
1 200,00
1 200,00
1 200,00
1 200,00
-Imprevistos: 3% rubros anteriores
1 360,06
1 396,06
1 432,06
1 450,06
1 468,06
46 695,38
47 931,38
49 167,38
49 785,38
50 403,38
TOTAL
287
CUADRO N 8-12
GASTOS DE OPERACIN
AOS
GASTOS DE
ADMINISTRACIN
($)
GASTOS DE
VENTAS
($)
GASTOS DE
OPERACIN
($)
70 778,11
46 695,38
117 473,49
70 778,11
47 931,38
118 709,49
70 778,11
49 167,38
119 945,49
70 778,11
49 785,38
120 563,49
5 10
70 778,11
50 403,38
121 181,49
Fuente: Elaboracin Propia en base a Cuadros N 8-10 y 8-11.
CUADRO N 8-13
GASTOS FINANCIEROS
COFIDE
AO
S
BANCO CONTINENTAL
GASTOS
FINANCIER
OS
INVERSIN
FIJA
($)
CAPITAL
DE
TRABAJO
($)
INVERSIN
FIJA
($)
CAPITAL
DE
TRABAJO
($)
18 706,04
2 824,64
8 313,76
1 004,32
30 848,76
18 390,32
2 349,00
8 175,43
836,42
29 751,17
14 042,38
965,00
6 263,18
345,05
21 615,61
7 959,61
--
3 565,30
--
11 524,91
1 402,91
--
630,64
--
2 033,55
6-10
--
--
--
--
--
($)
Fuente: Elaboracin propia segn Cuadros N 7-8, 7-9, 7-10 y 7-11.
288
CUADRO N 8-14
COSTOS TOTALES
AOS
COSTO DE
FABRICACIN
($)
GASTOS DE
OPERACIN
($)
GASTOS
FINANCIEROS
($)
COSTOS
TOTALES
($)
237 031,52
117 473,49
30 848,76
385 353,77
287 809,16
118 709,49
29 751,17
436 269,82
338 656,45
119 945,49
21 615,61
480 217,55
364 075,40
120 563,49
11 524,91
496 163,80
389 553,50
121 181,49
2 033,55
512 768,54
389 553,50
121 181,49
510 734,99
389 553,50
121 181,49
510 734,99
389 553,50
121 181,49
510 734,99
389 553,50
121 181,49
510 734,99
10
389 553,50
121 181,49
510 734,99
Fuente: Cuadros N 7-8, 7-11 y 7-12.
8.1.6.
Costos Unitarios
Los costos unitarios se determinan mediante el cociente entre el
Costo Total y el Volumen de Produccin, segn se registra en el
Cuadro N 8-15.
289
CUADRO N 8-15
COSTOS UNITARIOS PROYECTADOS
AOS
COSTO TOTAL
VOLUMEN
PRODUCCIN
($)
(cajitas)
COSTO UNITARIO
($/cajita)
385 353,77
800 000,0
0,4817
436 269,82
1 200,000,0
0,3635
480 217,55
1 600 000,0
0,3001
496 163,80
1 800 000,0
0,2756
512 768,54
2 000 000,0
0,2564
510 734 99
2 000 000,0
0,2554
510 734 99
2 000 000,0
0,2554
510 734 99
2 000 000,0
0,2554
510 734 99
2 000 000,0
0,2554
10
510 734 99
2 000 000,0
0,2554
COSTO UNITARIO PROMEDIO:
0,2959

8.1.7.
Costos Fijos y Variables

Los Costos Fijos o Constantes son aquellos que no varan con la
produccin. Mientras que los Costos Variables, son aquellos que
estn en funcin de la produccin y/o ventas en un momento
determinado.
En el Cuadro N 8-16, se determina los Costos Fijos y Variables
del ao 5 (100% capacidad instalada de produccin).
290
CUADRO N 8-16
COSTOS FIJOS Y VARIABLES: AO 5
RUBROS
%
CF
COSTO
TOTAL
($)
COSTO
FIJO
($)
COSTO
VARIABLE
($)
COSTO DIRECTO
311 545,17
--
311 545,17
Mano de Obra Directa
67 426,30
--
67 426,30
Materias Primas
34 650,00
--
34 650,00
Material Envase y Embal.
209 468,87
--
209 468,87
COSTO INDIRECTO
78 008,33
52 218,11
25 790,22
Costo Mano Obra Indirecta
100
40 090,78
40 090,78
Costo Materiales Indirectos
8 796,20
--
8 796,20
- Agua
20
1 555,50
311,10
1 244,40
- Energa Elctrica
20
2 617,50
523,50
2 094,00
- Depreciaciones
100
10 273,00
10 273,00
--
- Mantenimiento
20
5 098,67
1 019,73
4 078,94
- Vestuario e Implem. Seg.
4 430,68
--
4 430,68
- Gastos Operacin Vehc.
4 575,00
--
4 575,00
- Imprevistos
571,00
--
571,00
121 181,49
108 330,39
12 851,10
Gastos Administrativos
100
70 778,11
70 778,11
--
Gastos de Ventas
75
50 403,38
37 552,28
12 851,10
GASTOS FINANCIEROS
100
2 033,55
2 033,55
--
--
Gastos Indirectos:
GASTOS DE OPERACIN
COSTO TOTAL
512 768,54
162 582,05
350 186,49
COBERTURA
100,00%
31,70%
68,30%
291
8.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS TOTALES

8.2.1. Precio Unitario de Venta
El Precio Unitario de Venta del Mete de Yacn, se determinar
tomando como base el Costo Unitario Promedio, aplicando un
margen de utilidad de 70,0%.
- Precio Unitario = Costo Unitario promedio + Margen de Utilidad.
- Precio Unitario $ 0,2959 + 70% Margen de Utilidad.
- Precio Unitario = $ 0,50/cajita de 25 bolsitas filtrantes.
8.2.2. Presupuesto de Ingresos Totales por Venta
En el Cuadro N 8-17, se formula el Presupuesto de Ingresos por
Ventas, en base al Precio Unitario y Plan de Produccin Propuesto.
292
CUADRO N 8-17
PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS
VOLUMEN DE
PRODUCCION
PRECIO
UNITARIO
($)
INGRESO TOTAL
POR VENTAS
($)
AOS
UNIDAD
Cajita
800 000,0
0,50
400 000,00
Cajita
1 200 000,0
0,50
600 000,00
Cajita
1 600 000,0
0,50
800 000,00
Cajita
1 800 000,0
0,50
900 000,00
Cajita
2 000 000,0
0,50
1 000 000,00
Cajita
2 000 000,0
0,50
1 000 000,00
Cajita
2 000 000,0
0,50
1 000 000,00
Cajita
2 000 000,0
0,50
1 000 000,00
Cajita
2 000 000,0
0,50
1 000 000,00
10
Cajita
2 000 000,0
0,50
1 000 000,00

8.3. ESTADOS FINANCIEROS
Los Estados Financieros son instrumentos de anlisis en forma de
cuadros sistemticos que determinan aspectos fundamentales de la
situacin econmica y financiera de la empresa, indicando el
movimiento de los recursos disponibles de la misma.
8.3.2. Estado de Prdidas y Ganancias Proyectado
El Estado de Prdidas y Ganancias es un informe sobre los
resultados obtenidos, durante un periodo determinado, sea utilidad
293
o prdida, lo cual indica la cantidad de todos los flujos que entran y

aquellos que salen de la empresa. En el Cuadro N 8-18, se
formula el Estado de Prdidas y Ganancias.
8.3.3. Estado de Fuentes y Usos Proyectado
El Estado de Fuentes y Usos es un informe
que nos permite
conocer, conjuntamente con las variaciones generadas en las

diversas partidas del balance, el monto y empleo de los recursos
absorbidos por la empresa. En el Cuadro N 8-19, se formula el
Estado de Fuentes y Usos.
8.3.4. Balance Inicial del Proyecto
El Balance Inicial, tiene por objetivo exponer los bienes y derechos
de propiedad de la empresa; as como las fuentes ajenas y propias
que permitieron su financiamiento a una fecha determinada.
La igualdad fundamental del balance es:
ACTIVO = PASIVO + PATRIMONIO
En el Cuadro N 8-20, se presenta el Balance Inicial del Proyecto.
294
CUADRO N 8 18
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AOS
10
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
($)
RUBROS
INGRESOS POR VENTAS
400 000,00
600 000,00
800 000,00
900 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
Menos:
Costo de Fabricacin
237 031,52
287 809,16
338 656,45
364 075,40
389 553,50
389 553,50
389 553,50
389 553,50
389 553,50
389 553,50
UTILIDAD BRUTA
162 96/8,48
312 190,84
461 343,55
535 924,60
610 446,50
610 446,50
610 446,50
610 446,50
610 446,50
610 446,50
117 473,49
118 709,49
119 945,99
120 563,49
121 181,49
121 181,49
121 181,49
121 181,49
121 181,49
121 181,49
45 495,08
193 481,35
341 397,56
415 361,11
489 265,01
489 265,01
489 265,01
489 265,01
489 265,01
489 265,01
Gastos Financieros
30 848,76
29 751,17
21 615,61
11 524,91
2 033,55
RENTA NETA
14 646,32
163 730,18
319 781,95
403 836,20
487 231,46
1 464,63
16 373,02
31 978,20
40 383,62
48 723,14
48 926,50
48 926,50
48 926,50
48 926,50
48 926,50
13 181,69
147 357,16
287 803,75
363 452,58
438 508,32
440 338,51
440 338,51
440 338,51
440 338,51
440 338,51
Impuesto a la Renta: 30%
3 954,51
44 207,15
86 341,12
109 035,77
131 552,50
132 101,55
132 101,55
132 101,55
132 101,55
132 101,55
UTILIDAD A DISTRIBUIR
9 227,18
103 150,01
201 462,63
254 416,81
306 955,82
308 236,96
308 236,96
308 236,96
308 236,96
308 236,96
922,72
10 315,00
120 287,58
152 650,08
184 173,49
184 942,18
184 942,18
184 942,18
184 942,18
184 942,18
8 304,46
92 835,01
80 585,05
101 766,73
122 782,33
123 294,80
123 294,80
123 294,80
123 294,80
123 294,80
922,72
11 237,72
132 115,30
284 765,38
468 938,87
653 881,05
838 823,23
1 023 765,41
1 208 707,59
1 393 649,77
Menos:
Gasto de Operacin
UTILIDAD DE OPERACIN
Menos:
489 265,01
489 265,01
489 265,01
489 265,01
489 265,01
Menos:
Deducciones: 10%
UTILIDAD IMPONIBLE
Menos:
Utilidad Retenida
Dividendos
Utilidad Retenida Acumulada
295
CUADRO N 8 19
ESTADO DE FUENTES Y USOS
AOS
RUBROS
0
($)
1
($)
2
($)
3
($)
4
($)
5
($)
6
($)
7
($)
8
($)
9
($)
10
($)
- APORTE PROPIO
- CREDITOS COFIDE
- CREDITOS BCO. CONTINENTAL
- INGRESO POR VENTAS
- SALDO ANTERIOR
- VALOR DE RECUPERO
59 683,83
124 707,00
51 961,00
----
6 276,95
18 831,00
6 277,00
400 000,00
---
---600 000,00
18 992,47
--
--800 000,00
11 552,16
--
----900 000,00
82 834,15
--
--1 000 000,00

190 549,66
--
--1 000 000,00

357 561,97
--
---1 000 000,00

560 573,99
--
---1 000 000,00

763 586,01
--
---1 000 000,00

966 598,03
--
---1 000 000,00

1 169 610,05
122 310,36
TOTAL FUENTES (A)
236 351,83
431 384,95
618 992,47
811 552,16
982 834,15
1 190 549,66
1 357 561,97
1 560 573,99
1 763 586,01
1 966 598,03
2 291 920,41
- INVERSION FIJA
- INVERSION INTANGIBLE
- CAPITAL DE TRABAJO
- COSTO DE FABRICACIN *
- GASTOS DE OPERACIN *
- SERVICIO DE LA DEUDA
- DEDUCCIONES
- IMPUESTO A LA RENTA
- DIVIDENDOS
207 846,04
28 505,79
--------
--31 384,95
226 758,52
109 676,65
30 848,76
1 464,63
3 954,51
8 304,46
---277 536,16
110 912,65
65 576,32
16 373,02
44 207,15
92 835,01
---328 383,45
112 149,15
89 331,04
31 678,20
86 341,12
80 535,05
---353 802,40
112 766,65
74 529,32
40 383,62
109 035,77
101 766,73
---379 280,50
113 384,65
37 264,57
48 723,14
131 552,50
122 782,33
---379 280,50
113 384,65
-48 926,50
132 101,55
123 294,78
---379 280,50
113 384,65
-48 926,50
132 101,55
123 294,78
---379 280,50
113 384,65
-48 926,50
132 101,55
123 294,78
---379 280,50
113 384,65
-48 926,50
132 101,55
123 294,78
---379 280,50
113 384,65
-48 926,50
132 101,55
123 294,78
TOTAL USOS (B)
236 351,83
412 392,48
607 440,31
728 718,01
792 284,49
832 987,69
796 987,98
796 987,98
796 987,98
796 987,98
796 987,98
0,00
18 992,47
11 552,16
82 834,15
190 549,66
357 561,97
560 573,99
763 586,01
966 598,03
1 169 610,05
1 494 932,43
RECURSOS:
- UTILIDAD A DISTRBUIR
- DEPREC. Y AMORT. DE INV. INTANGIBLE
- INTERESES DE PRESTAMOS
----
9 227,18
18 069,84
30 848,76
103 150,01
18 069,84
29 751,17
201 462,63
18 069,84
21 615,61
254 416,81
18 069,84
11 524,91
306 955,82
18 069,84
2 033,55
308 236,96
18 069,84
--
308 236,96
18 069,84
--
308 236,96
18 069,84
--
308 236,96
18 069,84
--
308 236,96
18 069,84
--
TOTAL RECURSOS (1)
--
58 145,78
150 971,02
241 148,08
284 011,56
327 059,21
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
DEUDA:
- AMORTIZACION DE PRESTAMOS
- INTERESES PARA PRESTAMOS
---
-30 848,76
35 825,15
29 751,17
67 715,43
21 615,61
63 004,41
11 524,91
35 231,02
2 033,55
---
---
---
---
---
TOTAL DEUDA (2)
--
30 848,76
65 576,32
89 331,04
74 529,32
37 264,57
--
--
--
--
--
INDICE DE COBERTURA (1/2)
--
1,88
2,30
2,70
3,81
8,78
--
--
--
--
--
FUENTES:
USOS:
SALDO EN CAJA (A-B)

(*) Excluido Depreciaciones y Cargos Diferidos
296
CUADRO N 8-20
BALANCE GENERAL INICIAL
(AO 2005)
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Caja y Bancos
: $ 31 384,95
TOTAL ACTIVO CORRIENTE
: $ 31 384,95
ACTIVO FIJO
Inmuebles, Maquinarias y Equipo, Vehculos
: $ 207 846,04
Inversiones Intangibles
: $ 28 505,79
TOTAL ACTIVO FIJO
: $ 236 351,83
TOTAL ACTIVO
: $ 267 736,78
PASIVO
PASIVO NO CORRIENTE
Deudas a Mediano Plazo
: $ 201 776,00
TOTAL PASIVO NO CORRIENTE
: $ 201 776,00
TOTAL PASIVO
: $ 201 776,00
PATRIMONIO
Capital Social
: $ 65 960,78
TOTAL PATRIMONIO
: $ 65 960,78
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
: $ 267 736,78
297
CUADRO 8.21.- FLUJO DE CAJA

RUBROS
AO 0
US$
AO 1
US$
AO 2
US$
AO 3
US$
AO 4
US$
400 000,00
600 000,00
800 000.00
900 000,00
AO 5
US$
AO 6
US$
AO 7
US$
AO 8
US$
AO 9
US$
AO 10
US$
BENEFICIOS
Ingresos por Ventas
1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00
EGRESOS
Inversiones Fijas
Inversiones Intangibles
207 846,04
28 505,79
Capital de Trabajo
31 384,95
Costo de Fabricacion
226 758,95
277 536,16
328 383,45
353 802,40
379 280,50
379 280,50
379 280,50
379 280,50
379 280,50
379 280,50
Gastos de Operacin
109 676,65
110 912,65
112 149,15
112 766,65
113 384'65
113 384,65
113 384,65
113 384,65
113 384,65
113 384,65
1 484,63
16 373,02
31 678,20
40 383,62
48 723,14
48 926,50
48 926,50
48 926,50
48 926,50
48 926,50
3 954,51
44 207,15
86 341,12
109 035,77
131 552,50
132 101,55
132 101,55
132 101,55
132 101,55
132 101,55
(236 351,83)
260760,74
150 917,02
241 448,08
284 011,56
327 059,21
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
176 668,00
25 108,00
(35 825,15) (67 715,43)
(63 004,41)
(35 231,02)
(29 751,17) (21 615,61)
(11 524,91)
(2 033,55)
209 482,24
289 794,64
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
Deducciones
Impuesto a la Renta
FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
Prestamos
Amortizaciones
Intereses de Prestamo
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO
(30 848,76)
(59 683,83)
21 019,98
85 394,70
152 117,04

(*) Excluido Depreciaciones y Cargos Diferidos
298
CAPITULO IX
EVALUACION DEL PROYECTO
9.1. GENERALIDADES
La finalidad de la evaluacin es la obtencin de los elementos de juicio
necesarios para tomar decisiones respecto a la ejecucin o no ejecucin
del Proyecto, para lo cual se realiza un conjunto de clculos en base a la
informacin de los Estados Financieros, determinando los flujos netos,
luego se actualizan a travs de una tasa de descuento determinada,
calculndose los siguientes indicadores de evaluacin: VAN, TIR, B/C y
PRI, con los cuales obtenemos resultados positivos, de equilibrio o
negativos, que aplicando criterios econmicos optaremos por: aceptar,
postergar o rechazar el proyecto de inversin.
9.2. CRITERIOS DE EVALUACION
Para el Proyecto se adoptarn los siguientes criterios:
a) Criterios Privados
Maximizacin de los Beneficios Netos.
Rapidez en la recuperacin de la Inversin.
Mxima seguridad en la recuperacin de la Inversin realizada
299
b) Criterios Sociales
Crear nuevos puestos de trabajo directos e indirectos.
Otorgar un mayor valor agregado a la materia prima (Hojas de

Yacn).
9.3. INDICADORES DE EVALUACION

Para efectuar la Evaluacin Empresarial del Proyecto se utilizarn los
siguientes indicadores: Valor Actual Neto, Tasa Interna de Retorno,
Coeficiente Beneficio/Costo y Periodo de Recuperacin de la Inversin.
9.3.1. Valor Actual Neto (VAN)
El VAN nos muestra la cantidad
de excedente actualizado que
otorga el Proyecto despus de haber pagado la inversin y el valor

de la renta exigida al proyecto, para una tasa de descuento
previamente especificada.
REGLA DE DECISION:
Se acepta el Proyecto si el VAN es mayor a 0
9.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es aquella tasa de descuento para la cual el VAN resulta igual a
cero. La TIR constituye el rendimiento promedio ponderado anual
que el proyecto reporta al inversionista.
300
REGLA DE DECISION:
Se acepta el Proyecto si la TIR es mayor que la tasa de descuento
adoptada para el VAN.
9.3.3. Coeficiente Beneficio Costo (B/C)
Es el cociente que resulta de dividir la sumatoria de Beneficios
Netos Actualizados entre la sumatoria de los Costos Actualizados,
generados por el proyecto durante su periodo de vida til.
REGLA DE DECISION:
Se acepta el Proyecto si el coeficiente B/C es mayor a 1.
9.3.4. Periodo de Recuperacin de la Inversin (PRI)
Es el periodo de tiempo en el cual la sumatoria de los Beneficios
Netos Actualizados se iguala a la de los Costos Actualizados. Por
lo tanto, el PRI mide el tiempo necesario para que el inversionista
recupere su inversin va utilidades del Proyecto, descontados a
una tasa de descuento especificada.
REGLA DE DECISION:
Se acepta el Proyecto cuando el PRI es menor a 10 aos
301
9.4. EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO

La Evaluacin Econmica mide los mritos reales del proyecto. Se
atiende al flujo real de los bienes generados y absorbido por el proyecto,
independientemente de los aportes financieros.
En el Cuadro N 9-1, se determinan los flujos econmicos del Proyecto.
En el Cuadro N 9-2, se determina los siguientes indicadores: VAN, TIR, y
PRI.
En el Cuadro N 9-3, se determina el coeficiente B/C.
CUADRO N 9-1
FLUJOS ECONOMICOS
AOS
INGRESOS
($)
INVERSIONES
($)
COSTOS
($)
FLUJOS
ECONOMICOS
($)
--
236 351,83
--
(236 351,83)
400 000,00
31 384,95
341 854,31
26 760,74
600 000,00
--
449 028,98
150 971,02
800 000,00
--
558 851,92
241 148,08
900 000,00
--
615 988,44
284 011,56
1 000 000,00
--
672 940,79
327 059,21
1 000 000,00
--
673 693,20
326 306,80
1 000 000,00
--
673 693,20
326 306,80
1 000 000,00
--
673 693,20
326 306,80
1 000 000,00
--
673 693,20
326 306,80
10
1 000 000,00
--
673 693,20
326 306,80
FE = INGRESOS (INVERSIONES + COSTOS)
302
CUADRO N 9 2
EVALUACION ECONOMICA: Clculo del VAN, TIR y PRI
BENEFICIOS
BENEFICIOS
NETOS
NETOS
BENEFICIOS
f.s.a.
f.s.a.
ACTUALIZADOS
ACTUALIZADOS
NETOS
14%
60%
($)
($)
($)
AOS
FLUJOS
ECONOMICOS
($)
VALOR DE
RECUPERO
($)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(236 351,83)
26 760,74
150 971,02
241 148,08
284 011,56
327 059,21
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
----------122 310,36
(236 351,83)
26 760,74
150 971,02
241 148,08
284 011,56
327 059,21
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
448 617,16
1,0000
0,8772
0,7694
0,6749
0,5921
0,5193
0,4556
0,3996
0,3505
0,3075
0,2697
(236 351,83)
23 474,52
116 157,10
162 750,84
168 163,24
169 841,85
148 665,38
130 392,20
114 370,53
100 339,34
120 992,05
1,0000
0,6250
0,3906
0,2441
0,1526
0,0953
0,0596
0,0372
0,0232
0,0145
0,0091
VAN:
--
--
--
--
1 018 795,22
--
(236 351,83)
16 725,46
58 969,28
58 864,25
43 340,16
31 168,74
19 447,88
12 138,61
7 560,32
4 731,45
4 082,42
20 686,74
f.s.a.
70%
BENEFICIOS
NETOS
ACTUALIZADOS
($)
1,0000
0,5882
0,3460
0,2035
0,1197
0,0704
0,0414
0,0243
0,0143
0,0084
0,0049
(236 351,83)
15 740,66
52 235,97
49 073,63
33 996,18
23 024,96
13 509,10
7 929,26
4 666,19
2 740,98
2 198,22
--
(31 236,68)
INDICADORES:
1) VAN = $
1 018 795,22
2) TIR = 63,98%
3) PRI = 2 aos, 7 meses
i 0,60
20 686,74
0,70 i
31 236,68
31 236,68i 18 742,00 i = 14 480,72i 20 686,74i

31 236,68 i = 33 222,72
i = 33 222,72 / 51 923,42
i = 0,6398
i = 63,98 %
303
CUADRO N 9 3
EVALUACION ECONOMICA: Relacin B/C
AOS
INGRESOS + VALOR
RECUPERO ($)
INVERSIONES
COSTOS
f.s.a.
($)
($)
14%
BENEFICIOS
ACTUALIZADOS ($)
COSTOS
ACTUALIZADOS ($)
--
236 351,83
--
1,0000
--
236 351,83
400 000,00
31 384,95
341 854,31
0,8772
350 880,00
327 405,48
600 000,00
--
449 028,98
0,7694
461 640,00
345 482,89
800 000,00
--
558 851,92
0,6749
539 920,00
377 169,16
900 000,00
--
615 988,44
0,5921
532 890,00
364 726,75
1 000 000,00
--
672 940,79
0,5193
519 300,00
349 458,15
1 000 000,00
--
673 693,20
0,4556
455 600,00
306 934,62
1 000 000,00
--
673 693,20
0,3996
399 600,00
269 207,80
1 000 000,00
--
673 693,20
0,3505
350 500,00
236 129,46
1 000 000,00
--
673 693,20
0,3075
307 500,00
207 160,66
10
1 122 310,36
--
673 693,20
0,2697
302 687,10
181 695,06
VAN:
--
--
--
--
4 220 517,10
3 201 721,86
B/C = $ 4 220 517,10

$ 3 201 721,86
B/C = 1,32
304
9.5. EVALUACION FINANCIERA DEL PROYECTO

La Evaluacin Financiera mide los mritos del financiamiento aplicado al
proyecto, considerando los ingresos y egresos que realiza el proyecto por
la venta y compra de los bienes y servicios en el momento que se hacen
efectivos, ms los pagos del servicio de la deuda
por los prstamos
obtenidos de las entidades financieras.

En el Cuadro N 9-4, se presenta determinacin de los Flujos Financieros.
En el Cuadro N 9-5, se presenta la determinacin de los siguientes
indicadores: VAN, TIR y PRI.
En el Cuadro N 9-6, se determina el coeficiente B/C.
CUADRO N 9-4
FLUJOS FINANCIEROS
SERVICIO DE LA
FLUJOS
DEUDA ($)
FINANCIEROS ($)
AOS
FLUJOS
ECONOMICOS ($)
PRESTAMOS($)
(236 351,83)
176 668,00
--
( 59 683,83)
26 760,74
25 108,00
30 848,76
21 019,98
150 971,02
--
65 576,32
85 394,70
241 148,08
--
89 331,04
151 817,04
284 011,56
--
74 529,32
209 482,24
327 059,21
--
37 264,57
289 794,64
326 306,80
--
--
326 306,80
326 306,80
--
--
326 306,80
326 306,80
--
--
326 306,80
326 306,80
--
--
326 306,80
10
326 306,80
--
--
326 306,80
305
CUADRO N 9 5
EVALUACION FINANCIERA: Clculo del VAN, TIR y PRI
BENEFICIO
BENEFICIO
NETO
NETO
BENEFICIOS
f.s.a.
f.s.a.
ACTUALIZADO
ACTUALIZADO
NETOS
17,5%
120%
($)
($)
($)
AOS
FLUJOS
FINANCIEROS
($)
VALOR DE
RECUPERO
($)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(59 683,83)
21 019,98
85 394,70
151 817,04
209 482,24
289 794,64
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
----------122 310,36
(59 683,83)
21 019,98
85 394,70
151 817,04
209 482,24
289 794,64
326 306,80
326 306,80
326 306,80
326 306,80
448 613,60
1,0000
0,8510
0,7243
0,6164
0,5246
0,4465
0,3799
0,3234
0,2752
0,2342
0,1993
(59 683,83)
17 888,00
61 851,38
93 580,02
109 894,38
129 393,30
123 963,95
105 527,62
89 799,63
76 421,05
89 408,69
1,00000
0,45454
0,20661
0,09391
0,04268
0,01940
0,00882
0,00401
0,00182
0,000828
0,000376
VAN:
--
--
--
--
838 044,19
--
f.s.a.
160%
BENEFICIO
NETO
ACTUALIZADO
($)
(59 683,83)
9 554,42
17 643,40
14 257,80
8 940,70
5 622,02
2 878,03
1 308,49
1 593,88
270,18
168,68
1,00000
0,4348
0,1890
0,0821
0,0357
0,0155
0,00675
0,00293
0,00127
0,00055
0,00024
(59 683,83)
9 139,48
16 139,60
12 464,18
7 478,51
4 491,81
2 202,57
956,08
414,10
179,47
107,66
1 553,77
--
(6 110,37)

INDICADORES:
1) VAN = $ 838 044,19
i 1,20
2) TIR = 122,02%
1 553,77
3) PRI = 1 ao , 8 meses
1,3 i
6 110,37
6 110,37 i 7 332,44 = 2 019,90 1 553,77 i

7 664,14 i = 9 352,34
i = 9 352,34 / 7 664,14 = 1,2202
i = 122,02
306
CUADRO N 9 6
EVALUACION FINANCIERA: Relacin B/C
AOS
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
INGRESOS +
PRESTAMOS APORTE PROPIO SERVICIO DE LA
SOCIOS
VALOR RECUPERO
($)
DEUDA
($)
($)
($)
-400 000,00
600 000,00
800 000,00
900 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 000 000,00
1 122 310,36
VAN
-Fuente: Elaboracin propia
COSTOS
($)
f.s.a.
17,5%
BENEFICIOS
ACTUALIZADOS
($)
COSTOS
ACTUALIZADOS
($)
176 668,00
25 108,00
----------
59 683,83
6 276,95
----------
-30 848,76
65 576,32
89 331,04
74 529,32
37 264,57
------
-341 854,31
449 028,98
558 851,92
615 988,44
672 940,79
673 693,20
673 693,20
673 693,20
673 693,20
673 693,20
1,0000
0,8510
0,7243
0,6164
0,5246
0,4465
0,3799
0,3234
0,2752
0,2342
0,1993
176 668,00
361 766,91
434 580,00
493 120,00
472 140,00
446 500,00
379 900,00
323 400,00
275 200,00
234 200,00
199 300,00
59 683,83
322 512,00
372 728,62
399 539,98
362 245,61
317 106,70
255 936,04
217 872,38
185 400,37
157 778,95
134 267,05
--
--
--
--
--
3 796 774,91
2 785 071,53
B/C = $ 3 796 774,91

$ 2 785 071,53
B/C = 1,36
307
9.6. RESUMEN DE LA EVALUACION EMPRESARIAL DEL PROYECTO

En el Cuadro N 9-7, se presentan los resultados de la Evaluacin
Empresarial con enfoque microeconmico.
CUADRO N 9-7
RESULTADOS DE LA EVALUACION EMPRESARIAL
INDICADORES
TASA DE DESCUENTO
(%)
EVALUACION
ECONOMICA
EVALUACION
$ 1 018 795,22
$ 838 044,19
63,98%
122,02%
FINANCIERA
Econmica Financiera
VAN .
14,0
17,5
TIR ..
--
B/C ..
14,0
17,5
1,32
1,36
PRI ..
14,0
17,5
2 aos, 7 meses
1 ao, 8 meses
--
Fuente: Cuadros N 9-2, 9-3, 9-5 y 9-6.

9.7. EVALUACION SOCIAL DEL PROYECTO
La evaluacin Socio-econmica mide el valor del Proyecto para la
economa regional y/o nacional, por lo tanto tiene un enfoque
macroeconmico.
Para el Proyecto se determinarn los siguientes indicadores:
Generacin de Empleo.
309
Densidad de Capital.
Valor Agregado Bruto.
En el Cuadro N 9-8, se presentan los resultados de la Evaluacin Social.

CUADRO N 9-8
EVALUACION SOCIAL DEL PROYECTO
INDICADORES
1) GENERACION DE
EVALUACION
El Proyecto generar 40 nuevos puestos de trabajo.
EMPLEO
Dc =
$ 267 736,78
40 Puestos
2) DENSIDAD DE
CAPITAL
Dc =
4)VALOR AGREGADO
BRUTO
$ 6 693,42 / Puesto .
VAB = Remuneraciones + Intereses Financieros + Dividendos +

Deducciones.
Ao 1: $ 239 294,16
Ao 2: $ 337 635,51
Ao 3: $ 332 805,17
Ao 4: $ 352 351,57
Ao 5: $ 372 215,33
Ao 6-10: $ 370 897,59
310
9.8. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO: AO 5

El Punto de Equilibrio Econmico representa una situacin en donde los
Ingresos Totales se igualan a los Costos Totales, no habiendo utilidades.
a) PE en Funcin al Nivel de Ventas
CF
PEv = ___________
1 (CV / IV)
$ 162 582,05
PEv = ________________________________
1 ($ 350 186,44 / $ 1 000 000,00)
$ 162 582,05
PEv = ___________
1 0,3502
$ 162 582,05
PEv = ________________
0, 6498
PEv = $ 250 203,21
$ 250 203,21
PEc = ________________ x 100
$ 1 000 000,00
PEc = 25,02%
311
b) Representacin Grfica
En el Grfico N 9-1, se representa el Punto de Equilibrio Econmico
correspondiente al ao 5, en donde la Planta Industrial opera al 100 %
de la capacidad instalada.
312
GRAFICO N 9-1
PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO: AO 5
COSTOS
INGRESOS
(US$)
1 000 000,0
IV
800 000,0
600 000,0
S
ADE
D
I
L
UTI
CT
400 000,0
$ 250 203,21
P.E.
CV
200 000,0
CF
S
IDA
D
R
PE
0,0
10
25,02 %
20
30
40
50
60
70
80
90
100 (%)
CAPACIDAD DE
PRODUCCION
313
9.9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD

El anlisis de sensibilidad comprende la respuesta del proyecto
frente a variaciones generadas en sus parmetros principales:
Precio de Venta, Costos Fijos, Costos Variables, Tasa de Inters,
etc.
9.9.2. Alternativas del Anlisis de Sensibilidad
Para el proyecto se consideran las dos alternativas siguientes:
ALTERNATIVA I: Disminucin del 25% en los Precios Unitarios

de Venta, permaneciendo constantes las otras variables.
ALTERNATIVA II: Incremento del 30% en los Costos Variables,

permaneciendo constantes las otras variables.
9.9.3. Resultados del Anlisis de Sensibilidad

En el Cuadro N 9-9, se presentan los resultados del Anlisis de
Sensibilidad aplicado al Proyecto. De acuerdo a los resultados
obtenidos, se concluye que el proyecto mantiene su rentabilidad
econmica y financiera.
301
CUADRO N 9-9.- ANALISIS DE SENSIBILIDAD

INDICADORES
TASA DE
EVALUACIN
EVALUACIN
DESCUENTO
ECONMICA
FINANCIERA
(%)
ALTERNATIVA I: Disminucin del 25% en el Precio Unitario de Venta
VAN
14 17,5
$ 692 116,64
$ 502 826,51
TIR
39,22%
86,20%
B/C
14 17,5
1,18
1,21
PRI
14 17,5
4 aos, 11 meses
3 aos, 6 meses
ALTERNATIVA II: Incremento del 30% en Costos Variables

VAN
14 17,5
$ 739 226,05
$ 828 102,10
TIR
40,95%
92,45%
B/C
14 17,5
1,20
1,23
PRI
14 17,5
4 aos, 6 meses
3 aos, 2 meses
Fuente: Elaborado aplicando metodologa anterior.
9.10. EVALUACION AMBIENTAL DEL PROYECTO

9.10.1. Objetivos
a) Adecuarse a la poltica ambiental del Cdigo de Medio
Ambiente y los Recursos Naturales (Ley N 25328) que tiene
por finalidad la proteccin y conservacin del medio ambiente y
de los recursos naturales a fin de hacer posible el desarrollo
302
integral de la persona humana a base de garantizar una

adecuada calidad de vida.
b) Poner en ejecucin el principio de PREVENCION
c) Determinar los efectos directos e indirectos previsibles de dicha
actividad productiva en el medio ambiente fsico y social, a corto
y mediano plazo.
9.10.2. El Ecosistema y el Proyecto
Desde el punto de vista ecolgico, la planta industrial del
proyecto, no tiene ninguna incidencia grave contra el medio
ambiente en donde se encontrar ubicada.
9.10.3. Evaluacin del Impacto Ambiental
Para realizar la evaluacin del impacto ambiental se han
implementado una serie de metodologas y/o tcnicas, cuyas
principales
funciones
son:
la
identificacin,
medicin,
interpretacin y comunicacin de impactos.

Entre los diferentes tipos de mtodos se tiene: Mtodos Ad-Hoc,
Listas de Chequeo, Matrices de Interaccin de Causa-Efecto,
Redes de Interaccin, Sistemas Cartogrficos, Modelizacin y
Anlisis de Sistemas, Indicadores
Individuales, Mtodos
Numricos y Mtodos Cuantitativos.
303
Para el proyecto emplearemos el Mtodo de Matrices de

Interaccin Causa-Efecto. Este mtodo comprende las siguientes
etapas:
A. IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES ACCIONES
Construcciones (A1)
Uso de Materia Prima e Insumos (A2)
Procesos (A3)
Descarga de Efluentes Lquidos (A4)
Descarga de Efluentes Gaseosos (A5)
B. IDENTIFICACIN DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES
Agua (C1)
Aire (C2)
Suelo (C3)
Biolgico (C4)
C. CONFECCIN DE LA MATRIZ DE IDENTIFICACIN
Esta matriz sirve para determinar los impactos ambientales en el
cual una accin (An) afecta
a uno o ms componentes
ambientales (Cn).
En el Cuadro N 9-10, se presenta la Matriz de Identificacin.
304
CUADRO N 9-10
MATRIZ DE IDENTIFICACIN
Acciones
A1
A2
A3
A4
A5
Componentes
Ambientales
C1
C2
C3
X
X
C4
D. CONFECCIN DE MATRIZ CUALITATIVA

Se utiliza para realizar la evaluacin cualitativa de cada Accin
sobre los diferentes Componentes Ambientales, para lo cual se
asigna valores.
VALORES CUALITATIVOS:
SIGNO
: Positivo o Negativo
MAGNITUD
: Alta, Media o Baja
ALCANCE
: Global, Local o Restringida
PERSISTENCIA
: Alta, Media o Baja
La Matriz Cualitativa
se presenta en el Cuadro N 9-11.
305
E. CONFECCIN DE LA MATRIZ CUANTITATIVA

Para realizar la evaluacin cuantitativa del impacto asignamos
un valor numrico a cada calificacin de los valores y a este
valor numrico se le coloca el signo correspondiente para luego
ser sumados agrupndolos por valor cualitativo.
VALORES NUMRICOS ASIGNADOS A LOS VALORES
CUALITATIVOS:
MAGNITUD
-
Alta
:3
Media
:2
Baja
:1
ALCANCE
-
Global
:3
Local
:2
Restringido: 1
PERSISTENCIA
-
Alta
:3
Media
:2
Baja
:1
La Matriz Cuantitativa se presenta en el Cuadro N 9-12.
306
CUADRO N 9-11
MATRIZ CUALITATIVA
CONSTRUCCIONES
(A1)
SIGNO
MAGNITUD
SUELO (C3)
ALCANCE
PERSISTENCIA
Baja
Restringido
Media
Alta
Local
Alta
Media
Local
Alta
USO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
(A2)
+
SUELO (C3)
PROCESO
(A3)
-
AIRE (C2)
DESCARGA DE
LQUIDOS
(A4)
SUELO (C3)
Baja
Local
Media
BIOLGICO (C4)
Baja
Local
Baja
Baja
Local
Alta
DESCARGA DE
GASES
(A5)
-
AIRE (C2)
CUADRO N 9-12
MATRIZ CUANTITATIVA
COMPONENTE
MAGNITUD
ALCANCE
PERSISTENCIA
(C3)
-1
-1
-2
(C3)
(C2)
-2
-2
-3
(C3)
(C4)
(C2)
-1
-2
-3
-2
TOTAL
307
CONCLUSIONES
1. El Mercado justifica la Instalacion de La Planta Industrial Procesadora de

Mate de Yacon-
2. La Demanda Potencial de Mate de Yacn existente en el mercado de la

Regin Arequipa es bastante significativa y creciente, justificando la
instalacin de la planta industrial del proyecto.
3. El Tamao Optimo del Proyecto, corresponde a una Capacidad de

Produccin de 50,0 T.M./ao de Mate de Yacn en Bolsitas Filtrantes,
operando en 1 turno diario y durante 250 das de funcionamiento anual.
4. La Localizacin Optima de la Planta Industrial corresponde a la zona de

Sachaca, Variante de Uchumayo entre los Km. 4 5, Regin Arequipa, de
acuerdo a los resultados de las Evaluacin Cualitativa.
5. Se ha seleccionado el Proceso de Tecnologa Intermedia, que permitir

obtener un producto de optima calidad con uso de maquinarias y equipos de
manufactura nacional.
6. Para el proyecto se ha propuesto la constitucin de una empresa de

iniciativa privada bajo la modalidad de una Sociedad Annima Cerrada, con
una estructura organizacional suficientemente flexible para que se ajuste al
cambio
continuo
que
implica
el
planeamiento
estratgico,
lo
308
suficientemente estable para asegurar la permanencia de la informacin, de

la toma de decisiones, de la evaluacin y control.
7. La Inversin Total del Proyecto es de $ 267 736,78 dlares americanos,

desagregados en 77,63% para Inversiones Fijas; el 11,72% en Capital de
Trabajo y el 10,65% para Inversiones Intangibles.
8. El Proyecto ser financiado en un 53,61% con crditos de COFIDE; el

24,64% con Aporte Propio de Socios y el 21,75% con crditos del Banco
Continental.
9. El Presupuesto de Ingresos por Ventas para el primer ao de
funcionamiento es de $ 400 000,00 y para el ao 10 es de $ 1 000 000,00;
basndose en la venta de los producto: Mate de Yacn en bolsitas filtrantes,
a precios constantes durante la vida til del proyecto. El Presupuesto de
Egresos o Costos Totales para el ao 1 es de $ 385 353,77 y para el ao
10, es de $ 510 734,99.
10. La Rentabilidad Econmica y Financiera del Proyecto esta dado por el

clculo de los indicadores de evaluacin (VAN, TIR, B/C y PRI) con una
tasa de descuento del 14 y 17,5%. Estos indicadores son:
VAN E= $ 1 018 795,22
TIRE = 63,98%
B/CE =1,32
PRIE = 2aos, 7meses.
VANF= $ 838 044,19
309
TIRF = 122,02%
B/CF = 1,36
PRIF = 1 ao, 8 meses.
Estos resultados nos indican, que el proyecto presenta una excelente

rentabilidad econmica y financiera.
11. El Proyecto no presenta ninguna incidencia negativa sobre el medio

ambiente y el ecosistema en donde se encuentra circunscrito.
310
RECOMENDACIONES
1. Para asegurar el abastecimiento normal y continuado de materia prima

(Hojas de Yacn), se recomienda elaborar un programa de cultivo-cosechaacopio, complementado con un contrato de compra venta con los
productores de Yacn de la Regin Puno.
2. Se recomienda realizar una agresiva campaa de promocin y publicidad

en el mbito de la Regin Arequipa para lograr un adecuado
posicionamiento en el segmento del mercado conformado por los pacientes
diabticos ubicados en este mercado objetivo.
3. Tomando en cuenta los resultados de la Evaluacin Econmica y Financiera

del Proyecto, se recomienda la instalacin de esta Planta Industrial de Mate
de Yacn en la zona de Sachaca, Variante de Uchumayo, Distrito de
Sachaca Provincia de Arequipa.
4. Se recomienda diversificar la produccin de la empresa en el mediano plazo

a efectos de lograr un adecuado posicionamiento en el mercado de la
Regin Arequipa.
311
Universidad Catlica de Santa Maria-Escuela Profesional de Ingeniera Industrial

CUESTIONARIO DE OPININ PRODUCTO ECOLGICO MATE DE YACN
INVESTIGACIN
MATE YACN
NOTA : La presente encuesta no es para medir el grado de conocimiento de las personas, sino para
medir la satisfaccin del cliente respecto a los productos naturales-ecolgicos.
Bondades del Producto
Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglycmica para reducir el nivel de azcar en la sangre.
Reduce la cantidad de colesterol, y triglicridos (contra la arteriosclerosis).
Favorece el desarrollo de las bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon.
Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas.
Mejora la asimilacin de calcio.
Estimula la sntesis de vitaminas del complejo B.
Aporta bajo contenido calrico.
Control del estreimiento, aumento de la excrecin.
Factor preventivo del cncer
Reduce el riesgo de desarrollar cncer de colon, debido a que fortalece la respuesta del sistema inmunolgico y
contribuir a generar un balance saludable de la microflora intestinal.
Marque con una X la alternativa que crea conveniente

1.
Consume Usted, mates naturales?

SI ( )
NO
2. Que tipo de mate consume Usted?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
3.
Sabe si el (los) mate (s) que consume (n) tiene (n) propiedades curativas?
SI ( )
NO
(
)
4.
Para que enfermedad (es) sirve (n) el (los) mate (s) que Usted consume?
MATE
PROPIEDAD CURATIVA
5.
Saba Usted que la hoja de Yacn tiene propiedades curativas contra la Diabetes?
SI (
)
NO (
)
6.
Aceptara Usted Mate de Yacn en Bolsita Filtrante?

SI (
)
NO (
312
ANEXO N 3-1
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN REGIONAL DE YACN: PUNO
1. MTODO: Regresin Lineal Simple por Mnimos Cuadrados
2. ECUACIN: Y = A + B(X)
3. CALCULO DE LOS COEFICIENTES: R Y R2
AOS
XY
X2
Y2
1995
3 453
3 453
11 923 209
1996
3 590
7 180
12 888 100
1997
3 848
11 544
14 807 104
1998
4 198
16 792
16
17 623 204
1999
4 736
23 680
25
22 429 696
2000
5 220
31 320
36
27 248 400
2001
6 416
44 912
49
41 165 056
2002
6 905
55 240
64
47 679 025
2003
6 522
58 698
81
42 536 484
2004
10
7 224
72 240
100
52 186 176
55
52 112
325 059
385
52 186 176
R=
R=
N(XY ) (X )(Y )
[N(X ) (X ) ] [N(Y ) (Y ) ]
2
11(48922) (0)(26156)
[11(110) (0) ] [11(96061228) (26156) ]

2
R = 0,973027
R2 = 0,946782
313
4. CALCULO DE LA ECUACION DE REGRESION LINEAL SIMPLE

Y = A + B (X)
B=
N (XY ) (X )(Y )
2
N X 2 ) X )
B = 10 (325059) (55)(52112)
10(385) (55)2
B = 465,9757
A = (y) (B(X)
N
A = 52112 465,9757(55)
10
A = 2 648,33365
Entonces:
Y = 2 648,33365+ 465,9757X
5. PROYECCION DE LA PRODUCCION NACIONAL DE YACON
Ao 2005:
Y = 2 648,33365+ 465,9757 (11)
Y = 7 774,0 T.M./ao
Ao 2006:
Y = 2 648,33365+ 465,9757 (12)
Y = 5491,0 T.M./ao
Ao 2015:
Y = 2 648,33365+ 465,9757 (21)
Y = 12 434,0 T.M./ao
314
ANEXO 3 2
PROYECCION DE LA PRODUCCION REGIONAL DE HOJAS SECAS DE
ESTEVIA
1.- MTODO: Regresin Lineal Simple por Mnimos Cuadrados.
2.- ECUACIN: Y = A + B (X)
3.- INFORMACIN DISPONIBLE:
AOS
XY
X2
Y2
1998
149,6
149,6
22 380,16
1999
168,0
336,0
28 224,00
2000
141,9
425,7
20 135,61
2001
153,3
613,2
16
23 500,89
2002
186,4
932,0
25
34 744,96
2003
243,0
1 458,0
36
59 049,00
2004
276,0
1 932,0
49
76 176,00
28
1 318,2
5 846,5
140
264 210,00
3.1.- Clculo de Coeficientes de Correlacin y Determinacin
R=
R=
N(XY ) (X )(Y )
[N(X ) (X ) ] [N(Y ) (Y ) ]
2
7(5846,5) (28)(1318,2 )
[7(140) (28) ] [7(264210,62) (1318,2) ]

2
R = 0,857806
R2 = 0,735831
315
3.2.- Clculo de la Ecuacin de Regresin Lineal Simple
Y = A + B (X)
B=
N (XY ) (X )(Y )
2
N X 2 ) X )
B = 7 (5846,5) (28)(1318,2)
7(140) (28)2
B = 20,4893
A = (y) (B(X)2
N
A = (1318,2) 20,4893(28)
7
A = 106,357
Entonces:
Y = 106,357 + 740,0357X
4.- PROYECCION:
Ao 2005:
Y = 106,357 + 20,4893(8)
Y = 270,3 T.M./ao
Ao 2006:
Y = 106,357 + 20,4893(9)
Y = 290,8 T.M./ao
Ao 2015:
Y = 106,357 + 20,4893(18)
Y = 475,2 T.M./ao
316
ANEXO N 7 1
COSTO DE TERRENOS
- AREA NETA: 1 500,0 m2

- COSTO UNITARIO: $ 20,00 /m2
- COSTO TOTAL: $ 30 000,00
- FUENTE: Aranceles de Terrenos Concejo Distrital de Sachaca.
317
ANEXO N 7 2
COSTO DE EDIFICACIONES Y OBRAS CIVILES
AREA
NETA
(m2)
COSTO
UNITARIO
($)
COSTO
PARCIAL
($)
- Sala de Proceso
300,0
66,15
19 845,00
- Almacn de Materia Prima
80,0
55,38
4 430,40
- Almacn de Productos Terminados
80,0
55,38
4 430,40
- Depsito
24,0
55,38
1 329,12
- Planta de Fuerza
9,0
60,31
542,79
- Guardiana
12,0
66,15
793,80
- Servicios Higinicos
12,0
76,31
915,72
- Vestuarios
12,0
66,15
793,80
- Laboratorio de Control de Calidad
12,0
72,62
871,44
- Taller de Mantenimiento
32,0
66,15
2 116,80
- Oficina de Gerencia
12,0
96,00
1 152,00
- Servicios Higinicos Administracin
8,0
103,38
827,04
- Oficina de Comercializacin
20,0
96,00
1 920,00
- Oficina de Administracin
24,0
96,00
2 304,00
- Oficina de Produccin
12,0
96,00
1 152,00
- Oficina de Jefe de Planta
12,0
96,00
1 152,00
- Portera
4,0
72,62
290,48
- Zona de Estacionamiento
39,0
7,38
287,82
- Patio
206,0
7,38
1 520,28
- Jardines
129,0
4,62
595,98
- Veredas
170,5
5,54
944,57
- Cerco Perimtrico
38,5
46,15
1 776,78
- Area para Futuras Ampliaciones
252,0
--
--
--
--
720,00
1 500,0
--
50 712,22
INFRAESTRUCTURA FISICA
- Puertas Metlicas
TOTAL
Fuente: Elaborado en base a aranceles para edificaciones con bloques modulares de concreto.
CAPECO (Cmara Peruana de la Construccin). Abril, 2005.
318
ANEXO N 7 3
COSTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
($)
VALOR
PARCIAL
($)
- Balanza Plataforma
03
720,00
2 160,00
- Faja Transportadora
02
3 680,00
7 360,00
- Mesa de Seleccin
01
180,00
180,00
- Mesa de Descarozado
01
180,00
180,00
- Cuba de Lavado
02
1 750,00
3 500,00
- Mquina Arrolladora
01
2 480,00
2 480,00
- Mquina Cortadora
01
2 150,00
2 150,00
- Tolva de Mezclado
01
1 700,00
1 700,00
- Deshidratador de Bandejas
01
19 500,00
19 500,00
- Evaporadora
02
3 990,00
7 980,00
- Selladora
02
1 225,00
2 450,00
- Mesa de Embalado
01
180,00
180,00
- Montacargas
06
60,00
360,00
- Tanque de Almacenamiento
Petrleo
01
750,00
750,00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
01
2 100,00
2 100,00
- Tanque de Almacenamiento Agua
01
4 855,00
4 855,00
- Equipo de Laboratorio
01
7 150,00
7 150,00
- Grupo Electrgeno
08
76,92
615,36
- Extintor de Polvo Qumico Seco
06
195,00
1 170,00
--
--
66 820,36
- Extractor de aire
TOTAL
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones de proveedores: EDIPESA

Ingeniera de Procesos Industriales (IPRISA) Industrias tecnolgicas
Dinmicas S.A.C.. Lima, Mayo del 2005.
Nota: los precios incluyen IGV.
319
ANEXO N 7 4
COSTO DE MOBILIARIOS Y EQUIPOS DE OFICINA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
($)
CANT.
COSTO
PARCIAL
($)
- Escritorio para Gerente
Pza.
91,08
01
91,08
- Silln Giratorio para Gerente
Pza.
53,85
01
53,85
- Escritorio para Ejecutivos
Pza.
80,00
14
1 120,00
- Silln Fijo para Ejecutivo
Pza.
36,92
14
516,88
- Archivador Metlico de 4 Cajones
Pza.
110,77
10
1 107,70
- Armario metlico de 8
Compartimientos
Pza.
127,69
06
766,14
Pza.
55,38
05
276,90
Pza.
67,69
06
406,14
Pza.
720,00
06
4 320,00
Pza.
120,00
06
720,00
Pza.
1 490,00
01
1 490,00
Pza.
461,54
01
461,54
Pza.
172,30
01
172,30
Pza.
36,92
03
110,76
Pza.
98,46
02
196,92
Pza.
107,69
03
323,07
Pza.
14,77
01
14,77
--
--
--
12 148,05
ITEM
- Estante Modular 1,80x1,20x0,40 m.

- Mdulos para
Computadora/Impresora
- Pc Pentium IV
- Impresora
- Fotocopiadora de Oficina
- Reloj Marcador de Tiempo
- Fax
- Telfono Lnea Fija
- Botiqun de Primeros Auxilios
- Equipo de Limpieza
- Dispensador de Agua
TOTALES
Fuente: Proveedores varios de la ciudad de Arequipa.
320
ANEXO N 7 5
COSTO DE VEHICULOS
DETALLE
1) CAMIONETA
Tipo : Cerrada
Volumen de Carga: 6,1 m3
Capacidad de Carga: 1,2 T.M.
Marca: Kia
2) CAMIONES
Capacidad de Carga: 5,0 T.M.
Frenos: Full Aire
Traccin: 4 x 2
Marca: Volswagen
Modelo: 7 110
Embriague: Valeo mando
CANTIDAD
PRECIO
UNITARI
O ($)
VALOR
PARCIAL
($)
01
15 190,00
15 190,00
01
28 900,00
28 900,00
--
--
44 090,00
Hidrulico 330 mm.

TOTALES
..
Fuente: Proveedores: KIA IMPORT PERU (Lima). San Bartolom S.A. (Lima).
321
ANEXO N 8 1
GASTO ANUAL DE AGUA
AOS
REQUERIMIENTO
COSTO UNITARIO
GASTO ANUAL
(m)
($)
($)
1 110,0
1,22
1 354,20
1 165,0
1,22
1 421,30
1 200,0
1,22
1 464,00
1 248,0
1,22
1 522,56
5 - 10
1 275,0
1,22
1 555,50
Fuente: Requerimiento y tarifa de servicio industrial vigente al 15-06-2005.
ANEXO N 8 2
GASTO ANUAL DE ENERGIA ELECTRICA
REQUERIMIENTO
COSTO UNITARIO
GASTO ANUAL
(KW-H)
($)
($)
11 125,0
0,12
1 335,00
14 687,5
0,12
1 762,500
18 250,0
0,12
2 190,00
20 031,3
0,12
2 403,76
5 - 10
21 812,5
0,12
2 617,50
AOS
Fuente: Requerimiento y tarifa servicio industrial vigente al 15-06-2005.
322
ANEXO N 8 3
DEPRECIACIONES ANUALES
DEPRECIACION
ACTIVOS FIJOS
VALOR
INICIAL
VALOR
RESIDUAL
($)
Edificaciones y Obras Civiles.
($)
TASA
ANUAL
(%)
MONTO
ANUAL
($)
50 712,22
35 498,62
3,00
1 521,36
Maquinarias y Equipos de
Proceso.
66 820,36
13 364,06
10,00
5 345,63
Mobiliario y Equipo de Oficina.
12 148,05
2 429,65
10,00
971,84
Vehculos.
44 090,00
8 818,00
20,00
7 054,40
Imprevistos.
4 075,41
815 08
10,00
326,03
177 846,04
60 925,41
--
15 219,26
TOTALES

ANEXO N 8 4
GASTO DE MANTENIMIENTO
MONTO DE
INVERSION
($)
TASA
ANUAL
(%)
GASTO
ANUAL
($)
Edificaciones y Obras Civiles
50 712,22
3,00
1 521,37
Maq. y Equipos de Proceso.
66 820,36
5,00
3 341,02
Mobiliario y Equipo de Oficina.
12 148,05
3,00
364,44
Vehculos.
44 090,00
5,00
2 204,50
Imprevistos.
4 075,41
3,00
122,26
177 846,04
7 553,59
ACTIVOS FIJOS
TOTALES
PRORRATEO:
323
- Fabricacin:
67,7%
$ 5 098,67
- Adm. y Logstica: 17,5%
$ 1 321,88
- Ventas:
15,0%
$ 1 133,04
TOTALES:
100,0% =
$ 7 553,59
ANEXO N 8 5
GASTO DE VESTUARIOS E IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD
UNIDAD
CANT.
PRECIO
UNITARIO
($)
- Cascos Proteccin Crneo
Pza.
40
23,08
923,20
- Mamelucos
Pza.
50
29,54
1 477,00
- Tapaboca
Pza.
294
1,54
452,76
- Gorros Blancos
Pza.
34
3,69
125,46
- Guardapolvo Blanco
Pza
2x
14,77
29,54
- Botas de Cuero
Par
24
46,15
1 107,60
- Recarga Extintores
Kg.
80
2,00
160,00
- Guantes de Cuero
Par
28
5,54
155,12
--
--
--
ITEMS
TOTALES
GASTO
ANUAL
($)
4 430,68
Fuente: Elaborado en base a requerimientos y precios de mercado vigentes.
324
ANEXO N 8 6
GASTO DE OPERACION DE VEHICULO
Camin
- Cantidad: 01
- Recorrido Promedio Anual: 30 000 Km.
- Consumo de Petrleo Diesel: 1 500 galones/ao.
- Gasto Anual: 1 500 galones/ao x $ 3,05/galn = $ 4 575,00 / ao.
ANEXO N 8 7
GASTO DE REMUNERACIONES AL PERSONAL DE ADMINISTRACION Y
LOGISTICA
PUESTOS DE TRABAJO
CANT.
SUELDO
($)
REMUNERACION
ANUAL
($)
Gerente
01
1 132,31
13 587,72
Secretaria
01
212,31
2 547,72
Contador - Administrador
01
566,15
6 793,80
Asistente Contable
01
212,31
2 547,72
Jefe Dpto. Logstica
01
566,15
6 793,80
Almacenero
01
283,08
3 396,96
Encargado de Compras
01
283,08
3 396,96
SUB-TOTAL
07
--
MAS: 43,07%
PROVISIONES Y RECARGOS SOCIALES
TOTAL
39 064,68
16 825,16
55 889,84
325
ANEXO N 8 8
GASTO ANUAL DE AGUA
Requerimiento Anual: 300,0 m3/ao.
Costo Unitario: $ 1,22/m3.
Gasto Anual: $ 366,00/ao.
ANEXO N 8 9
GASTO ANUAL DE ENERGIA ELECTRICA
Requerimiento Anual: 2 400,0 KW/ao.
Costo Unitario: $ 0,12/KW hora.
ANEXO N 8 10
GASTO ANUAL DE COMUNICACIN
Nmero de Telfonos: 02
Tarifa Promedio Mensual: $ 110,77/mes.
Gasto Anual: $ 2 658,48/ao.
326
ANEXO N 8 11
GASTO DE UTILES DE ESCRITORIO Y PAPELERIA
Gasto Mensual: $ 50,00/mes.
ANEXO N 8 12
AMORTIZACION DE INVERSIONES INTANGIBLES
Monto de la Inversin Intangible: $ 28 505,79
Periodo de Amortizacin: 10 aos.
Amortizacin Anual: $ 2 850,58/ao.
ANEXO N 8 13
GASTO ANUAL DE SEGUROS
Inversin Fija: $ 207 846,04
Tasa de Seguro: 1,0 % anual.
Gasto Anual: 2 078,46/ao.
327
ANEXO N 8 14
GASTO REMUNERACIONES AL PERSONAL DE COMERCIALIZACION
PUESTOS DE TRABAJO
CANT.
SUELDO
($)
REMUNERACION
ANUAL
($)
Jefe Dpto. Comercializacin
01
707,69
8 492,28
Vendedores
03
212,31
7 643,16
Encargado de Marketing
01
426,62
5 119,44
Chofer
01
283,08
3 396,96
SUB-TOTAL
06
MAS: 43,07%
--
RECARGOS Y PROVISIONES SOCIALES
TOTAL
24 651,84
10 617,55
35 269,39
ANEXO N 8 15
GASTO OPERACIN DE VEHICULOS
Tipo: Camioneta
Recorrido Promedio Anual: 20 000 Km./ao.
Consumo de Petrleo Diesel: 1 000 galones/ao.
Gasto Anual: 1 000 galones/ao x $ 3,05/galn = $ 3 050,00/ao.
328
ANEXO N 8 16
GASTO DE PROMOCION Y PUBLICIDAD
Gasto Mensual: $ 500,00/mes.
Gasto Anual: $ 6 000,00/ao.
Proyeccin:
Ao 1:
$ 2 400,00/ao.
Ao 2:
$ 3 600,00/ao.
Ao 3:
$ 4 800,00/ao.
Ao 4:
$ 5 400,00/ao.
Ao 510 :
$ 6 000,00/ao.
ANEXO N 9 1
DETERMINACION DEL VALOR DE RECUPERO
Costo de Terreno:
$ 30 000,00
Valor Residual activos:
$ 60 000,41
Capital de Trabajo:
$ 31 384,95
VALOR DE RECUPERO:
$ 122 310,36
329
ANEXO N 9 2
DETERMINACION DE LA TASA DE DESCUENTO
Aporte Propio: 10% anual.
Crdito COFIDE: 15% anual.
Crdito Banco Continental: 16% anual.

i = 24,64 (10,0%)
100
53,61 (15,0%)
100
21,75 (16,0%) = 14,0%

100
i = 14%
PARA EVALUACION FINANCIERA

i = 14% + 25% riesgo = 17,5%
i = 17,5%
330
BIBLIOGRAFIA
1.
EVALUACIN DE PROYECTOS . Baca Urbina, Gabriel. Edit. Mc Graw

Hill. Mxico 2002.
2.
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES . Carbonel Valdivia, Juan. Lima,

1995.
3.
MATEMTICA FINANCIERA Y EVALUACIN DE PROYECTOS . Anda

Valencia, Walter. Lima, 2004.
4.
PLANIFICACIN Y PROYECCIN DE LA EMPRESA INDUSTRIAL

(MTODO SLP) . Muther, Richard. Editores Tcnicos Asociados.
Barcelona, 1968.
5.
CULTIVO DE YACON . Instituto Nacional de Investigacin y Extensin

Agraria (INIEA), Lima,2003.
6.
YACON . Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima, 2002.
8.
PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS DE INVERSIN.

Andrade Espinoza, Simn. Editorial Andrade. Lima, 2002.
331
7.
INGENIERA ECONMICA.Baca Urbina, Gabriel.

Editorial Mc Graw Hill. Mxico, 2002.
8.
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DE PROYECTOS. Collazos

Cerrn, Jess. Editorial San Marcos. Lima, 2003.
9.
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm
10. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm
11. http://yacon.galeon.com/
12. http://www.cipotato.org/market/ARTChermann/yacon.pdf
13. http://www.agroindustrias.org/1-07-01yacon.shtml
332

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE

TESIS PRESENTADA POR:

SEORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR

Cumpliendo con las disposiciones del Reglamento de Grados y Ttulos de la

FILTRANTES EN LA REGION AREQUIPA, que me permitir optar el ttulo

Arequipa, Septiembre del 2005

Bach. GALEA LENA SOTO BARRIOS

CAPITULO I.- GENERALIDADES

1.1.1. Identificacin del problema

1.1.2. Campo y rea de Estudio

1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivo Especifico

1.4. Tipo de Investigacin

CAPITULO II.- MARCO TEORICO

2.1.1. Descripcin y Hbitat

2.1.1.1. Nombre Cientfico y Familia

2.1.1.2. Nombre Comn

2.1.1.3.. Descripcin Botnica

2.1.2. Nombres Comunes

2.1.3. Caractersticas Generales del Cultivo

2.1.3.1. Origen del Yacon

2.1.3.2. Distribucin Geogrfica y Centros de Diversidad

2.1.3.3. Zonas de Cultivo en el Per

2.1.3.4. Estadsticas de reas de Cultivo en Per

2.1.4. Componentes Qumicos y Valor Nutricional

2.2. Requerimientos medioambientales

2.2.1. Foto periodo

2.2.5. Requerimiento de Suelo

2.3. Manejo Agronmico

2.3.1. Sistema de Cultivo

2.3.2. poca de Siembra

2.3.4. Cosecha y manejo Post-cosecha

2.4. Beneficios del Yacon

2.5. Cultivo del yacon

2.6. El yacon Fuera de los Andes

2.8. Las Hojas de Yacon y la Diabetes

2.9. Componentes Qumicos

2.10.2. Usos de la Estevia

2.10.3. Esteviosido: Edulcorante Natural

2.10.4. Caractersticas Agronmicas

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.2. Estudio del producto

3.2.1. Bien A Producir

3.2.2. Definicin del Bien

3.2.5. Caractersticas del producto

3.2.5.1. Propiedades Fsicas del producto

3.2.5.2. Propiedades Qumicas del producto

3.2.5.3. Unidad de medida

3.3. Mercado Objetivo del Proyecto

Anlisis de la Demanda del Producto Terminado

3.3.4. Grupo Objetivo del proyecto

3.3.4.1. Tendencia Histrica de la Poblacin de Pacientes Diabticos

3.3.5. Demanda Potencial de Mate de Yacon

3.3.5.2. Poblacin Potencial Pacientes diabticos en la

3.3.5.4. Frecuencia de Consumo del Mate de Yacon

3.3.5.5. Nivel de Aceptacin del Mate de Yacon

3.3.5.6. Penetracin de Mercado

3.3.5.7. Determinacin de la Demanda Potencial de Mate de Yacon

3.3.6. Cuanta de la Demanda para el proyecto

3.4. Estudio de Mercado de la Materia prima

3.4.2. Materia Prima Principal: Hojas de Yacon

3.4.2.1. Produccin Nacional de Yacon