industrializao

Versatilidade

Processamento e industrializao
do milho para alimentao
humana
Marisa Aparecida Bismara Regitano-dArce, Marta Helena Fillet Spoto
e Ana Carolina Leme Castellucci*
freeimages / Zeeshan Qureshi

Apesar de apresentar uma ampla gama de usos possveis, apenas 15% da produo nacional de milho destinada alimentao humana direta

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Divulgao/Pepsico

O milho um cereal verstil, que apresenta uma vasta gama de utilizaes, desde
o consumo direto na forma de milho
verde, comercializado por pequenos
produtores , at a produo de subprodutos por grandes indstrias de reas
diversas, como: qumica, farmacutica,
de bebidas e de combustvel. O milho
fonte de energia, protena, gordura e
fibras; sua composio (em base seca)
de aproximadamente 72% de amido, 9,5%
protenas, 9% fibra e 4% de leo. O gro
dividido em trs partes, sendo elas: endosperma, que representa a maior parte
do gro e constitudo basicamente de
amido e menor quantidade de protenas;
grmen, fonte de leo; e o pericarpo, que
a casca (Paes, 2006).
Segundo a Associao Brasileira das
Indstrias do Milho (Abimilho), o volume
destinado alimentao humana representa apenas 15% do milho produzido nacionalmente; o consumo em 2013 girava
em torno de 2,2 milhes de toneladas na
indstria de moagem a seco; 2,4 milhes
de toneladas na indstria de moagem
mida; e 1,02 milho de toneladas para
o consumo humano in natura. Existem
vrios tipos de milho, e a qualidade exigida dos gros determinada conforme
o destino ou o uso final; por exemplo:
amilose (milho waxy), com propriedades
importantes para indstria alimentcia e
de papel; amilopectina (milho ceroso),
para indstria alimentcia e produo
de adesivos; cido graxo oleico, para
produo de margarinas e tambm leos
de fritura especiais; aminocidos (lisina
e triptofano), com melhor qualidade proteica; milhos com amido de fcil extrao,
destinados indstria de produo de
lcool etc. (Paes, 2006).
De forma geral, a indstria alimentcia
utiliza os gros secos, que so transformados em diversos produtos. As
principais etapas ps-colheita do milho
so: recepo do produto na unidade
armazenadora; se o produto for colhido
mido, deve seguir para as operaes
de pr-limpeza, secagem e limpeza e,

viso agrcola n 13

jul | dez 2015

a partir da, para ser armazenado ou

seguir para a indstria; para o milho que
j foi seco no campo, a etapa de secagem
no necessria, sendo feita apenas a
limpeza e armazenamento. Na indstria,
os derivados do milho so adquiridos por
dois processos diferentes: moagem seca,
em que o gro separado basicamente
em grmen, pericarpo e endosperma,
originando produtos como as farinhas,
fub, farelo, extrusado e leo refinado;
e moagem mida, que apresenta como
adicional em relao moagem seca a
etapa de macerao dos gros, em que
utilizada uma soluo de dixido de
enxofre em condies controladas, que
propiciam a separao dos componentes do gro e maior extrao do amido
e da protena, sendo possvel obter uma
vasta gama de produtos (Figura 1). Temos,
ainda, o segmento que utiliza o milho
na forma imatura milho verde, que
comercializado a granel ou em bandejas
para consumo, como milho cozido ou
assado, utilizado na elaborao de pamonha, cural, creme de milho, bolos etc.; ou
ainda destinado indstria de enlatados
e conservas.

Milho doce
O milho doce utilizado em conserva,
congelado, desidratado ou como baby
corn, ou minimilho (quando colhido
antes da polinizao). Devido a uma
mutao, tem a capacidade de bloquear
a converso dos acares em amido,
apresentando elevado teor de acar e
sabor adocicado; tambm se caracteriza
pela pelcula do gro mais fina e pelo
menor teor de amido, se comparado
ao milho verde comum, apresentando
maior maciez, o que propicia melhor
qualidade para o consumo in natura
ou enlatado na forma de conserva. Seu
uso para esses fins est em expanso
no Brasil, mas existe certa relutncia no
emprego do milho doce exatamente por
apresentar gosto mais doce que o milho
verde comum, que os brasileiros esto
acostumados a consumir. Apesar de ser

Moagem industrial de milho: indstria alimentcia utiliza os gros secos, transformados em

diversos produtos.

um bom produto para a indstria, estas

caractersticas inviabilizam o processamento de alguns pratos, como o curau
e a pamonha. O milho comum tem em
torno de 3% de acar e entre 60% e 70%
de amido, enquanto o milho doce tem de
9% a 14% de acar e de 30% a 35% de amido
(Pereira Filho et al., 2013).
Algumas caractersticas so almejadas
tanto no milho comum quanto no doce
para atender a interesses da indstria de
envasamento e de produo para o uso
in natura, sendo elas: possibilidade de
plantio durante o ano todo; uniformidade
de maturao das espigas; longevidade
no perodo da colheita, com espigas
apresentando teor de umidade entre 68%
e 75% (adequado para o envasamento e
para o consumo in natura); ndice de
espiga igual a um (01) e que tenha comprimento em torno de 20 cm; formato
cilndrico e nmero de fileiras maior ou
igual a 14; espigas cilndricas e grandes;
gros com equilbrio entre teores de
acar e amido para milho comum; teor
de slidos solveis acima de 30 Bx para
o milho doce; gros profundos e de colorao amarelo intenso ou alaranjado;
espessura de pericarpo acima de 45
micra e rendimento industrial igual ou
maior que 30%.
Os cuidados na ps-colheita, tanto
para o milho verde comum quanto para o
milho doce, so importantes para manter
a qualidade do produto, pois apresenta

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freeimages / Alexandre Jaeger Vendruscolo

industrializao

Figura 1 | Produtos obtidos do milho

Moagem seca
Gros secos
Moagem mida

Milho verde

Milho doce

Extrusado snacks, cereais matinais

Farinhas de milho pes
Fub panificao, massas e culinria
Farelos
leo refinado

Amido, amido modificado

Dextrinas
Xarope de glucose
leo refinado
Fibra
Glten

Bandeja ou granel consumido cozido ou assado

Matria-prima para elaborao de pratos tpicos como pamonha,
curau, bolo de milho etc.
Conservas, enlatados

* Marisa A. B. Regitano-dArce docente no

Departamento de Agroindstria, Alimentos e
Nutrio da USP/ESALQ (marisadarce@usp.
br), Marta Helena Fillet Spoto docente no
Departamento de Agroindstria, Alimentos e
Nutrio da USP/ESALQ (martaspoto@usp.br)
e Ana Carolina Leme Castellucci egressa
do Programa de Ps-graduao em Energia
Nuclear na Agricultura do CENA (acastelucci
@cena.usp.br)

Referncias bibliogrficas
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE
MILHO (Abimilho). Disponvel em: <http://
abimilho.com.br/estatisticas/consumo>.
Acesso em: 10 nov. 2013.

Minimilho
Conservas
Congelado
Desidratado

PAES, M. C. D. Aspectos fsicos, qumicos e

tecnolgicos do gro de milho. Sete Lagoas:
Embrapa Milho e Sorgo, 2006. (Embrapa Milho
e Sorgo, Circular Tcnica 75).

Fonte: Elaborado pelos autores.

atividade metablica alta e muito

perecvel, pelo que se deve proceder a
colheita nas primeiras horas do dia e
fazer o resfriamento das espigas o mais
rpido possvel, para remoo do calor de
campo. Utilizam-se, nesta etapa, processos como o vcuo e o hidrorresfriamento,
que consistem na imerso das espigas
em gua fria; posteriormente, o produto
armazenado em temperatura prxima
de 0C e segue para a indstria (Pereira
Filho et al., 2013).

Milho-pipoca
O milho utilizado para preparar a pipoca
vem de um tipo especial de espiga que
tem como principal caracterstica gros
pequenos, contendo amido duro ou
cristalino, com propriedade de expanso
quando submetidos ao aquecimento, originando a pipoca. O milho-pipoca atinge
maturao fisiolgica em, aproximadamente, 100 a 110 dias aps o plantio. A
partir deste perodo, deve-se monitorar a
umidade dos gros para determinao do

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as etapas ps-colheita sejam melhoradas,

atendendo s exigncias da indstria e
propiciando produtos de melhor qualidade para suprir novas demandas e conceitos de qualidade que surgem conforme
as pesquisas evoluem.

ponto de colheita (16% a 17% de umidade).

Durante a colheita, o armazenamento e o
processamento, deve-se tomar cuidado
com os danos no gro por ao mecnica,
pois isso compromete a capacidade de
expanso do milho, assim como se deve
evitar a secagem rpida e com altas temperaturas, que causam trincamento do
endosperma, depreciando a qualidade
e a capacidade de expanso da pipoca.
Recomenda-se, ento, o processo de secagem lenta, utilizando baixas temperaturas (menores que 35C). Caractersticas
importantes do milho-pipoca so: aparncia e tamanho do gro e capacidade
de expanso, fator que interferido pela
umidade do gro; resistncia do pericarpo; teor de amido e tamanho de gro
(gros maiores tm maior quantidade
de amido e, quanto mais amido, maior a
capacidade de expanso).
De forma geral, independentemente do
segmento a que se destina o milho, deve
haver entendimento entre produtor e indstria para que tanto a produo quanto

PEREIRA FILHO, I. A.; CRUZ, J. C.; COSTA, R.

V. da. Milho doce. In: Agncia Embrapa de Informao Tecnolgica. Disponvel em: <http://www.agencia.cnptia.
embrapa.br/gestor/milho/arvore/CONT
000fy779fnk02wx5ok0pvo4k3wpdjd8h.html>.
Acesso em: 19 set. 2015.
OETTERER, M.; REGITANO-DARCE, M. A. B.;
SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Cincia e
Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Manole,
2006. cap. 9.