Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la Salud

Escuela de Estomatologa

Pirmide nutricional, alimentos cariognicos y no

cariognicos, la lonchera escolar
Seminario
Curso: Metodologa del trabajo universitario
Dr. Pal Mendoza Murillo
Integrantes:
- Marav Palomino Adriana
Seccin: 02-1

LIMA, PER
2014

Pirmide nutricional, alimentos

cariognicos y no cariognicos, la
lonchera escolar

NDICE

INTRODUCCIN
1.1 Pirmide nutricional
1.1.1. Grupo 1
1.1.2. Grupo 2
1.1.3. Grupo 3
1.1.4. Grupo 4
1.2 Alimentos cariognicos
1.2.1. Concepto
1.2.2. Alimentos que causan caries
1.2.3. Caractersticas de los alimentos cariognicos
1.3 Alimentos no cariognicos
1.3.1. Concepto
1.3.2. Nutricin en salud dental
1.4 La lonchera escolar
1.4.1. Clasifican
1.4.2 Componentes de la lonchera
1.4.3. Las mejores opciones en general
1.4.4. Cuidado con estas opciones de la lonchera

INTRODUCCIN

En este informe se va presentar acerca de la pirmide nutricional se explica que

son alimentos que debemos ingerir, es decir son los ms importantes, para tener
una alimentacin balanceada. Luego, estn los alimentos cariognicos, se les
conoce, porque contiene un alto nivel de azcar y son los que contienen
carbohidratos fermentables que, cuando se ponen en contacto con los
microorganismos de la actividad bucal acidifican el pH de la saliva; provoca caries
en los dientes. Adems, se va mencionar de los alimentos no cariognicos y el
beneficio que en estos alimentos que es muy bueno para nuestra salud. Por
ltimo tenemos la lonchera escolar que es primordial para la nutricin de los
nios, asegurando un rendimiento ptimo en el colegio. Sin embargo, todo
depende de la alimentacin de la persona, si esta ms propensa a tener caries.
Por ello, hay que tener una buena alimentacin y una buena higiene bucal.

1.1 Pirmide nutricional

La pirmide alimentaria representa de forma grfica los principales y ms
importantes alimentos que debemos ingerir para mantener una
alimentacin balanceada, equilibrada y saludable. El grfico se lee de
abajo hacia arriba, pues los alimentos que estn en la base son
aquellos que se deben ingerir en mayor cantidad y diariamente. A
medida que se acerca a la punta de la pirmide, indica una disminucin
en el consumo y de preferencia de manera ocasional.
1.1.1. Grupo 1
En la base de la pirmide, se encuentra el grupo de los cereales, tubrculos,
fideos y pan. Estos son los alimentos que debemos ingerir en buena cantidad
dentro de nuestra dieta diaria; deben ocupar un tercio del plato. A este grupo
pertenecen el arroz, la avena, la cebada, el pan, los fideos, las papas, el
maduro, el verde, el camote y todas las harinas.

Estos alimentos contienen carbohidratos que constituyen el combustible

necesario para un buen funcionamiento del cerebro, pulmones, corazn y para
mantener una temperatura adecuada del cuerpo. Los carbohidratos tambin
sirven como fuente de energa para realizar las actividades diarias tanto fsicas
como mentales, por ejemplo caminar, correr, jugar, leer, estudiar.

Nota: El consumo excesivo de carbohidratos hace engordar. Para personas con

sobrepeso u obesidad, el primer paso consiste en limitar las cantidades de
carbohidratos, especialmente el arroz blanco.

Es preferible escoger cereales integrales como arroz integral, pan integral y

fideo integral a los refinados como pan, fideos y arroz blanco. Los cereales
integrales tienen la ventaja de ser ms ricos en fibra, protenas, vitaminas y
minerales.

1.1.2. Grupo 2
Despus del grupo 1, el grupo de alimentos ms importante es l de las frutas
y verduras. Su consumo tiene que ser frecuente y variado. En cada comida las
verduras crudas o cocinadas deben ocupar un tercio de plato. Es
recomendable consumir de 5 a 7 porciones diarias de vegetales y frutas. Una
porcin de fruta puede medirse fcilmente como lo que cabe en una mano, es
decir una manzana, una granadilla, medio meln, unas cuantas uvas, etc.

A este grupo pertenecen todas las frutas y verduras, menos el aguacate y el

coco que se los considera como grasas.

Las frutas y verduras contienen altos niveles de fibra, vitaminas y

minerales, elementos importantes para que el cuerpo funcione bien y
pueda protegerse de enfermedades como la gripe, la anemia y la
osteoporosis.

La fibra es parte de la estructura de la fruta y verdura. El cuerpo no la

digiere pero es muy importante para optimizar la digestin. Ayuda a

prevenir el estreimiento, a disminuir los niveles de colesterol, controlar

el apetito y el peso.

Las vitaminas son sustancias necesarias para la vida que el cuerpo no

puede producir.

Los minerales, al igual que las vitaminas, son sustancias necesarias

para la vida que el cuerpo no puede producir. La diferencia radica en su
composicin qumica. Ejemplos de minerales son el hierro y el calcio.

El calcio se encuentra en las hojas verdes como la espinaca y la acelga,

papaya, pera, durazno, uva, lima, limn, mandarina, naranja, higo, kiwi,
frambuesa,

zanahorias,

brcoli,

espinacas.

Sin

embargo,

generalmente, la mayor fuente de calcio en la alimentacin es la leche y

sus derivados. El calcio interviene en la formacin y mantenimiento de
los

huesos.

Previene

enfermedades

como

la

osteoporosis,

la

hipertensin y el cncer de colon. El calcio se absorbe mejor al

combinarlo con alimentos que contienen vitamina D como los productos
lcteos y los cereales integrales.

El hierro se encuentra en todas las frutas y verduras en pequea

cantidad. Las frutas y verduras que contienen ms hierro son el meln,
frutilla, grosella, guayaba, durazno, frambuesa, uva y vegetales de hojas
verdes. Sin embargo, generalmente, la mayor fuente de hierro en la
alimentacin es la carne roja. El hierro es un compuesto importante de la
sangre pero tambin del hgado y de las protenas musculares. Su
consumo es importante para evitar enfermedades como la anemia. El
hierro se absorbe mejor si se consume con alimentos que contienen
vitamina C como ctricos.

1.1.3. Grupo 3
Este grupo rene los dos niveles siguientes de la pirmide. Estos alimentos
deben consumirse diariamente en cantidades menores a los dos grupos
anteriores: un poco menos de un tercio del plato. A este grupo pertenecen los
productos lcteos (leche, queso y yogurt), las carnes (res, pollo, cerdo, chivo,
cuy, conejo, pavo, pato), el pescado y mariscos (atn, sardina, camarones), los
huevos (de gallina, de codorniz) y las leguminosas (haba, lenteja, frjol,
garbanzo).
Estos alimentos son importantes porque contienen muchas protenas que son
como bloques de construccin para los tejidos del cuerpo. Tambin son ricos en
minerales esenciales como el calcio y el hierro.

Tiene que consumir una pequea cantidad de un alimento de este grupo en

cada comida. En un da, asegrese consumir por lo menos una porcin de
productos lcteos y una porcin de leguminosas o carne/pescado/huevo.
Prefiera los productos lcteos magros o semidescremados en vez de enteros.
Puede reemplazar la carne con leguminosas secas acompaadas de un cereal.
La cantidad de protenas es casi la misma.
Por su alto contenido en calcio, los lcteos son muy importantes para la
formacin de los huesos. Se debe tomar ms leche en la etapa de crecimiento
de los nios y adolescentes que en la edad adulta

1.1.4. Grupo 4
Este grupo de alimentos se ubica en la punta de la pirmide ya que no es
recomendable ingerirlos diariamente en gran cantidad. Estos alimentos pueden
ser divididos en dos grupos: el primero incluye las grasas, llamadas tambin
lpidos y el segundo agrupa los azcares, postres, golosinas y gaseosas.

Las grasas:

Las grasas o lpidos son beneficiosos para el organismo si son consumidos en

cantidades limitadas. Junto con los carbohidratos, son fuente de energa para el
organismo y tambin ayudan a absorber las vitaminas liposolubles. Existen
grasas buenas y malas. Intente consumir ms grasas buenas.

Las grasas buenas son en general de origen vegetal como el aceite de

oliva, de girasol, de maz crudos, las nueces, almendras, man, pepas de
zambo y zapallo, aguacate y coco. Estas grasas tambin se encuentran
en los pescados y mariscos. Contienen colesterol bueno y ayudan a
limpiar las arterias del colesterol malo. Adems contienen grasas muy
importantes para nuestro organismo: las grasas Omega 3, 6 y 9 que
ayudan a limpiar las arterias, previniendo as las enfermedades
cardiovasculares.

Las grasas malas son en general de origen animal como por ejemplo la
manteca, la mantequilla, la piel de pollo, la grasa de las carnes.
Aumentan el nivel de "colesterol malo" y riesgos de enfermedades
cardiovasculares.

1.2 Alimentos cariognicos

1.2.1. Concepto
Los alimentos cariognicos son los que contienen carbohidratos fermentables
que, cuando se ponen en contacto con los microorganismos de la actividad

bucal acidifican el pH de la saliva a menos de 5.5 y estimula el proceso

carigeno. Se conoce como dieta cariognica al consumo de azcares solos o
combinados con leche, pan, almidones y cereales, ingeridos casi diariamente
con una frecuencia de tres o ms veces al da. Los azcares son los
principales elementos de la dieta que inciden en la prevalencia y avance de
lesiones cariosas.1
La sacarosa se considera el azcar ms cariognico, no solo porque su
metabolismo produce cidos, sino porque el Streptococcus mutans lo utiliza
para producir glucano, compuesto de naturaleza polisacrida que le permite a
la bacteria adherirse al diente y ello favorece la desmineralizacin del diente.
En la actualidad, la dieta diaria muestra un incremento en la ingesta de
carbohidratos que incluyen los sintticos y los almidones procesados. Las
estadsticas demuestran que las caries son ms frecuentes en la niez
y adolescencia que en los adultos.1

1.2.2. Alimentos cariognicos que causan caries

El azcar y los dulces han sido considerados durante mucho tiempo los
principales causantes de la caries, pero realmente no son los nicos
responsables. Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos
(almidn), aunque sean la base de una dieta saludable, son los que causan el
mayor deterioro, ya que se adhieren a los dientes y los cidos que forman
permanecen mayor tiempo en contacto con el esmalte en lugar de ser
eliminados por la saliva.1

1.2.3. Caractersticas de los alimentos cariognicos

A. Propiedades fsicas
Adhesividad
Cuanto ms adhesivo sea el alimento, mayor tiempo permanecer
unido a la pieza dentaria. Es el caso de los chicles, gominolas,
turrones.
Consistencia
Un alimento duro y fibroso como la manzana,
la zanahoria ejercer una accin detergente sobre la pieza. Los
blandos tienen tendencia a adherirse (galletas,
chocolate)

Tamao de la partcula

Los formados por partculas pequeas tienen mayor probabilidad de

quedar retenidos en surcos y fisuras
Ocasin en que se consume el alimento.
Tiene ms cariogenicidad cuando se ingiere entre las comidas que
durante ellas. Durante las comidas se produce mayor salivacin y lo
variado de la alimentacin obliga a un aumento de los movimientos
musculares de mejillas, labios y lengua que aceleran la eliminacin de
residuos.
Frecuencia.
Entre ms veces al da se ingiere un alimento ricos en carbohidratos
tiene ms potencial cariognico.

1.3 Alimentos no cariognicos

1.3.1. Concepto
Llamados tambin alimentos anticariogenicos son lo que impiden que la boca
dentobacteriana, reconozca un alimento cariognico que ha sido tomando en
la misma comida. Por ejemplo el xilitol y algunos quesos estos no solo son no
acidognicos, sino que adems tienen la habilidad de prevenir un descenso
significativos de PH cuando se consumen inmediatamente antes, o
brevemente despus, de una comida acidognica, esta proteccin puede
deberse a uno o varios de los mecanismos siguientes:

Accin tampn sobre el PH de la placa por accin de los componentes

del queso, o de la saliva, cuya produccin se estimula.

Aceleracin del aumento de pH de la placa por accin de pptidos que
tiene efecto similar sobre el pH al que se producen durante el

envejecimiento del queso.

Inhibicin de bacterias cariognicas por cidos grasos u otros
componentes no identificados del queso.

Reduccin de la desmineralizacin por la presencia del calcio y fosfato

en este tipo de alimentos.

Tambin tiene accin anticariogenica el masticar chicle despus de las

comidas, ya que esta prctica contribuye a neutralizar cidos por el mayor
flujo de saliva que condiciona. Los beneficios se pierden si se desecha el
chicle demasiado pronto. Incluso el chicle con azcar, masticando despus
de las comidas, tiene un efecto preventivo sobre la formacin de caries
interproximal, un efecto similar al derivado de limpiar los dientes y utilizar
hilo dental. Utilizando una goma de masticar con xilitol, adems de
prevenirse las caries, se produce una reduccin de 42%.
En este sentido, concluir una comida masticando chicle o comiendo queso
anulara la cariogenidad de la comida, independientemente del resto de los
alimentos que se consumieron. Por otra parte, todos los estimulantes de la
secrecin salival (no solo el consumo de queso o chicle, sino tambin el de
sal, frutas y vegetales), as como los alimentos con alto contenido de
calcio, fosforo y con pH, ejercen influencias globales que pueden ser
consideradas anticariogenicas.

No Cariognicos
Almidn
Vegetales cocinados, frutas

crudo
Sorbitol,

Vegetales crudos, frutas, legumbres, leche

manitol
Xytol, no
hidratos

Carne,

huevos,

cacahuates,semillas

queso,

maiz,

aceite,

pescado, de
carbono

1.3.2. Nutricin en salud dental

La dieta y la nutricin intervienen de forma decisiva en el desarrollo
dental, la integridad de tejido gingivales y de la boca, la fortaleza de
huesos

la

prevencin

el

tratamiento

de

enfermedades

estomatolgicas. La dieta se diferencia de la nutricin de la siguiente

forma: la primera tiene un efecto local en la integridad de las piezas
dentales, es decir, como el tipo, la forma y la frecuencia de comidas y
bebidas consumidas tienen un efecto directo en los dientes. La nutricin
ejerce un efecto a nivel general o sistemtico y el impacto que en esta
esfera tiene la ingesta de nutrientes afecta el desarrollo y la
conservacin de la cavidad bucal. Por la gran rapidez de recambio, la
mucosa de la boca es particularmente sensible a modificaciones en el
estado nutricional.
Las enfermedades de la dentadura tienen una influencia mayor que la
sola caries dental. La enfermedad periodontal, que es comn en adultos,
daa las encas y puede afectar la estabilidad de las piezas dentales.
Las caries ocurren en diversos patrones en diferentes grupos de edad.
La dieta y la nutricin son importantes en todas las fases del desarrollo,
erupcin y conservacin de piezas dentales. Una vez que las piezas han
aparecido, la dieta y la ingesta de nutrimentos siguen influyendo en el
desarrollo y mineralizacin de los dientes, dan potencia y fortaleza al
esmalte y tambin afectan los patrones de erupcin de las piezas
restantes. Los efectos locales de la dieta, en particular los carbohidratos
fermentables, y la frecuencia de comidas, son los factores que rigen la
produccin de cidos orgnicos por parte de bacterias en la boca y la

rapidez con que evoluciona la caries. Durante toda la vida la dieta y la

nutricin siguen afectando dientes, huesos e integridad de la mucosa de
la boca, as como la resistencia a las infecciones y longevidad de las
piezas dentales.

1.5 La lonchera escolar

Las loncheras escolares son importantes y necesarias para los nios en las
etapas

pre-escolar

escolar,

porque

permiten

cubrir

las

necesidades

nutricionales, asegurando as un rendimiento ptimo en el centro educativo.

Objetivos:

Aportar energa, ya que diariamente los nios sufren desgaste por las
actividades desarrolladas durante las horas de clase, recreo y prctica de
deporte.

Mantener al nio alerta para que preste mayor atencin en clase y no se

duerma.
1.4.1. Clasifican
Energticos: Son todos los carbohidratos como pan, arroz, tostadas, papa,
queque de casa, mazamorras, etc.
Formadores: Son de origen animal, aportan protenas, forman el
organismo y ayudan al crecimiento: carne, huevo, pollo, leche, queso,
pescado, etc.
Protectores: Aportan las principales vitaminas, minerales y fibra: verduras y
frutas.

1.4.2 Componentes de la lonchera

Alimentos que proporcionen energa (como panes integrales, cereales

integrales, galletas sin relleno, queques caseros, frutas secas, pasas,
guindones, etc.).
Alimentos de origen animal bajos en grasa (como tortilla de huevo, huevos
duros, jamones de pollo o pavo, jamn ingls, salchichas de pollo o pavo
bajas en grasa, pollo a la plancha picado en cubitos, pollo deshilachado
etc.).
Alimentos lcteos; preferible descremados (leche, queso, yogurt, etc.).
Alimentos con grasa vegetal ( man, pecanas, palta, aceitunas).
Alimentos con alto contenido de fibra, vitaminas y minerales (frutas,
verduras y cereales integrales).
A los nios debemos ofrecerles variedad, colorido y presentaciones
atractivas, tambin se puede involucrar a los nios pidindoles su opinin y
dejndolos escoger entre algunos alimentos nutritivos, saludables y que
sean prcticos a la hora de llevarlos al colegio.
Cuando un alimento no es prctico, el nio se frustra (por ejemplo una
mandarina con la piel muy pegada a la pulpa) al nio le toma todo el tiempo
del recreo pelarla en vez de ir a jugar con sus amiguitos, lo cual genera
futuro rechazo a las loncheras.

1.4.3. Las mejores opciones en general

Agua
Fruta (si la pican, lo ideal que le expriman zumo de limn)
Fruta deshidratada ( pasas, guindones, orejones, manzana, pia, etc)
Pur de manzana, pera, zanahoria con naranja,

 Flanes, pudines con leche descremada, gelatina con leche.

Yogures individuales de 100, 140 y 200 ml, descremados y bajos en azcar
y colorantes.
Yogurt natural con 2 cucharaditas de mermelada, ellos lo mezclan y queda
delicioso.
Quesitos (tringulos, cuadraditos).
Trigo atmico y cereales varios (quinua pop, kiwicha pop, barritas de
avena, barritas energticas)
Galletas sin relleno, preferible caseras de diferentes cereales.
Queques de cereales o frutas (preferible caseros)
Jugos de frutas naturales (en envasases apropiados)
Leche descremada o chocolatada.
Sndwiches pequeos rellenos de jamones bajos en grasas, mantequilla
de man y/o con frutas o verduras (espinaca, tomates con mozarella, pollo
con duraznos, etc.).
Oleaginosas (man, sacha inchi, pecanas, almendras, cashews)
De vez en cuando leche condensada o manjar blanco (poco).

o
o

1.4.4. Cuidado con estas opciones de la lonchera

Galletas con rellenos de cremas o con mucho colorantes.

Gaseosas.
Jugos artificiales llenos de azcar, saborizantes y colorantes.
Galletas saladas rellenas con cremas de queso, tocino etc. (artificiales).
Chocolates en exceso.
Frunas, caramelos, gomitas, chupetes.
Tortess, doritos, Karinto(snacks fritos con saborizantes y sal en exceso).
Donuts o pasteles llenos de cremas, fritos o con demasiada mantequilla.
Cabanosi o salchichas llenas de grasa.
Comida muy condimentada o que pueda llegar fermentada (salsas en base
a carne, crema de leche)

CONCLUSIONES

La alimentacin influye en la aparicin de caries.

El consumo elevado de azcar y dulces no son los nicos responsables de
la caries, tambin los hidratos de carbono.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

1. Revista HF, por Ramon Benitez Ramirez, nov 2009, pag 20;
Nutricin para la salud la condicin fsica y el deporte escrito por Melvin H.
William, 2002.
2. Alimentos cariognicos . 2014 [ citado 28 nov 2014] Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/242238656/ALIMENTOS-CARIOGENICOSdocx#scribd
3. Nutriguia manual de nutricin clnica en atencin primaria, Ana M. Requejo,
Rosa M. Ortega.Editorial Complutense, S.A, Madrid.
4. Manual Del tcnico Superior en Higiene Bucodental. Editorial MAd, S.L,
Espaa.

5. Lonchera escolar nutritiva. EEV. 2014 [citado 28 nov 2014] Disponible:

http://eduvida.org/consejos/lonchera-escolar-nutritiva/