Tema 11.

Caracteristicile senzoriale a semifabricatelor i produselor finite n

panificaie.
11.1
11.2
11.3

Analiza senzorial a semifabricatelor.

Aprecierea senzorial a pinii n baz de punctaj.
Scheme de punctaj la aprecierea pinii n diferite ri.

11.1 Analiza senzorial a semifabricatelor.

n calitate de semifabricat se folosete drojdia lichid, prospturile, maiaua, aluatul,
bucile de aluat n timpul dospirii. Analiza semifabricatului se face prin examen organoleptic i
fizico- chimic, la baza crora st prelucrarea probelor, care are loc n felul urmtor: cu ajutorul
unei spatule se ndeprteaz stratul de la suprafaa semifabricatului i se iau probe la adncimea
de 8-10 cm. Pentru maia, prosptur i aluat se apreciaz urmtorii indici senzoriali:
Aspectul;
Consistena;
Etapa de frmntare sau fermentare.
Analiza semifabricatelor frmntate. Aluatul trebuie s prezinte o mas omogen,
elastic i nelipicios, s se desprind uor de braul malaxorului. Aceste caracteristici le studiem
prin ruperea aluatului, unde observm: cantitatea de finuri nencorporate, elasticitatea n timpul
ruperii, precum, i consistena prin palpare. Elasticitatea se apreciaz prin ntinderea unei
cantiti mici de aluat ntre degetul mare i arttor. Acest aluat se caracterizeaz ca suficient
frmntat i elastic nelipicios, aluatul insuficient frmntat tot este omogen ns este frmicios i
lipicios. Aluatul excesiv frmntat este neelastic i se rupe foarte uor la ntindere, prosptura i
maiaua dens se prepar de consisten mai mare.
Analiza semifabricatelor fermentate se apreciaz dup urmtoarele criterii:
Volumul maielei i lsarea ei dup palpare. Maiaua i mrete de 2,5-3 ori volumul,
cnd ajunge la volumul maxim, suprafaa devine bombat, apoi volumul scade i suprafaa
devine plat i concav, astfel apreciem finisarea fermentrii.
Aprecierea formei suprafeei pentru maia i prosptur.
Aprecierea structurii i aspectului prin ruperea semifabricatelor unde vizibil putem
urmri o porozitate foarte dens i multe fire paralele elastice.
Gradul de uscciune- la suprafaa produsului nu apar bule de ap sau s fie suprafaa
unsuroas sau lipicioas.
Aroma semifabricatelor fermentate, dezvolt un miros puternic de alcool, fermentat n
exces, d un miros neplcut de drojdii.
Analiza bucilor de aluat la dospire. Apreciem stadiu fermentrii finale dup form i
aspect i dup momentul apsrii cu degetul pe suprafaa semifabricatului care i revine la
forma iniial timp de 30 sec.
11.2 Aprecierea senzorial a pinii n baz de punctaj.
Pe cale senzorial pentru produsele finite (pine) se efectueaz prin aprecierea:
1. Aspectului exterior: forma, culoare, structura cojii
2. Volum
3. Porozitatea miezului
4. Elasticitatea miezului
5. Depistm semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.
Realizarea analizei senzoriale
Se iau probe de pini ntregi, cte o pine la fiecare 500 kg de pine coapt, care este
fabricat n acelai lot, n acelai timp, prin aceiai tehnologie. Verificarea are loc dup
urmtoarele etape:
1) cntrirea pinii ntregi;
2) aprecierea volumului cu ajutorul aparatului;
1

3) determinri pentru miez;

4) se indic ora la care are loc aprecierea i numele degustatorului.
Perioada de degustaie pentru produsele de panificaie sunt: de la ora 10-11 i 15-17.
Echipa de degustatori trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
1) s fie experi de specialitate;
2) s aib organe de sim sntoase;
3) s nu consume alcool i s nu fumeze.
Modul de lucru n aprecierea senzorial a pinii.
Aspect urmrim simetria i forma pinii, care poate fi: normal sau deformat,
aplatizat sau bombat, strivit sau cu rupturi.
Volumul pinii- se face n raport cu masa pinii i astfel se apreciaz mai mic sau mai
mare.
Aspectul suprafeii cojii- neted, lucioas, bombat, mat, crpat.
Culoarea cojii- normal, corespunztoare sortimentului, uniform pe toat suprafaa,
ars, ntunecat, necorespunztoare sortimentului dat, caramelizat.
Aprecierea aspectului i starea miezului- se aprecieaz n tietur urmtoarele aspecte,
grosimea i starea cojii- subire sau corespunztoare.
Culoarea miezului- se aprecieaz prin examinarea unei felii de pine la lumina natural,
corespunde sortimentului de pine- galben-cenuie, iar pentru secar- cafeniu- nchis.
Porozitatea pori uniformi, mici sau mari, urme de fin nefrmntat.
Determinarea porozitii:
cu ajutorul aparatului Juravliov;
vizual, prin determinarea mririi porilor i distribuiilor la suprafaa tieturii.
Porii pot fi de diferite forme:
pori mici de form oval, distribuii uniform cu pereii subiri;
pori mari sau mijlocii, distribuii neuniforme cu pereii medii.
Mai pot fi pori n form de vacuole neregulate -poate fi la pinea cu gluten slab i unde
are loc o fermentare necorespunztoare.
Rezistena i elasticitatea miezului care se poate determina prin apsarea uoar a
miezului i revenirea lui la starea iniial. El poate fi:
Foarte elastic -cnd i revine foarte repede;
Elastic se comprim repede i i revine lent;
Neelastic dup comprimare nu i mai revine.
Uscciune la pipire:
Sfrmicios sau nesfrmicios;
Cleios sau moale;
Copt sau necopt;
Cu urme de fin sau fr urme de fin.
Gustul i mirosul corespunztor pinii proaspete:
Dulceag sau puin srat;
Fr gust de rnced, acru, mucegai.
Aprecierea senzorial a pinii pe baz de punctaj este o metod analitic care se
bazeaz pe alegerea schemei de punctaj care poate evalua urmtoarele:
Indicii de calitate n funcie de importana lor;
Ponderea fiecrui indice n aprecierea global a produsului:
Esenialul n variaia calitii dup prerea diferitor degustatori.
Schema de punctaj se elaboreaz pentru fiecare produs n parte i cuprind indicii de
calitate principali crora li se acord punctajul maxim, mediu sau minim.

11.3

Scheme de punctaj la aprecierea pinii n diferite ri.

Tabelul 11.1 Schema romneasc de punctaj pentru aprecierea calitii pinii de
20 puncte

Numr de puncte
ce se scad pentru
defectele
constatate
Aspect exterior

Defecte de calitate care se

penalizeaz

Punctaj
maxim

Descrierea
caracteristicii analizate

Caracteristica
organoleptic

Form specific produsului

Volum proporional cu masa
produsului i cu sortimentul de fin
analizat.
Suprafaa cu sau fr crestturi
(oblice sau
longitudinale),corespunztoare
Suprafaa lucioas, mat sau
nfinat, conform sortimentului.
Fr crpturi, lipituri, bici, pete,
zbrcituri sau alte defecte.
Grosimea cojii corespunztoare unui
produs bine copt.
Culoare uniform, galben- aurie,
brun- deschis sau brun-rocat,
corespunztor sortimentului de fin
i adaosuri utilizate
Porozitatea uniform, pori bine
dezvoltai, cu perei subiri.
Miez bine afnat, pe toat suprafaa
seciunii, fr aglomerri de fin,
aluat sau alte materiale, miez legat
structural de coaj.
Culoare caracteristic sortimentului
analizat.
Miez elastic, nelipicios,
nesfrmicios.
Masticaie corespunztoare unui
produs bine copt ( disperasare
coloidal)

Form aplatizat.
Volum mai mic. Produs
deformat. Crestturi
superficiale sau adnci.
Crestturi neuniforme
(franzel)

0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5

Miros

Plcut, caracteristic sortimentului

analizat, fr miros strin

Gust

Plcut, caracteristic sortimentului

analizat, fr gust strin

Fr luciu.
Crpat.
Bicat sau ptat.
Cauciucoas.
Cu zbrcituri.
Cu lipituri.
Prea subire sau prea
groas.
Culoarea prea deschis/
nchis.
Dens, pori mici cu
perei groi.
Pori neuniformi cu
goluri.
Neuniform, cu zone
dense.
Straturi compacte
(slninoase).
Miez desprins de coaj.
Aglomerri de fin
sau aluat.
Culoare mai nchis.
Miez neelastic.
Miez lipicios.
Miez sfrmicios.
Masticaie
necorespunztoare
Fad.
De acru.
De drojdie.
Alte mirosuri
nespecifice
Fad.
De acru.
De drojdie.
Alte mirosuri
nespecifice

Aspectul cojii

Aspectul miezului

Punctaj maxim obinut

0,5
0,5
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5
0,5
0,5-1,0
0,5
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5
0,5
0,5- 1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5-1,0
0,5
0,5-1,0

20

Schema american de evaluare a nsuirilor senzoriale ale pinii.

Metoda este utilizat de institutul american de panificaie Kansas. Se aplic pinii coapte
n forme. Schema de evaluare este prezentat n tabelul 11.2.
Punctajul se acord pentru un volum standart de 400 cm 3 / 100 g produs i o porozitate
standart de 85 %.

Schema german de evaluare a nsuirilor senzoriale ale pinii.

n tabelul 11.3 este prezentat evaluarea punctajului obinut pentru calitatea pinii, iar n
tabelul 11.4 este indicat modul de evaluare a calitii pinii n funcie de punctajul final.
Tabelul 11.2 Schema american de evaluare a nsuirilor senzoriale ale pinii
Indicatori
Volum
Forma suprafeei superioare
Culoare coaj
Culoare miez
Porozitate
Textur (aspru, umed, elastic)
Arom (miros)
Total

Punctaj maxim
24
7
7
10
20
20
12
100

Tabelul 11.3 Evaluarea punctajului obinut pentru calitatea pinii

Nr. crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Numrul de puncte la un indicator

(compartiment)
0
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3

Valoarea
punctelor
5
4
3
2
1
0
4+4
3+3
4+3
4+2
4+4+4
4+4+3
4+4+2

Punctajul acordat pe indicator

(compartiment)
5
4
3
2
1
0
3
2
3
2
3
3
2

Tabelul 11.4 Calitatea pinii n funcie de punctajul final

Nr. crt
1
2
3
4

Punctajul final acordat pentru calitatea pinii

4,50...5,00
4,00...4,49
3,50...3,99
sub 3, 50

Calitatea pinii
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Nesatisfctoare

nrebri de autiverificare:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Numii i caracterizai semifabricatele n industria de panificaie

Descriei cum realizm analiza semifabricatelor frmntate
Expunei criteriile pentru analiza semifabricatelor fermentate
Descriei realizarea analizei senzoriale a produselor de panificaie
Explicai modul de lucru n aprecierea senzorial a pinii
Difereniai schemele de punctaj la aprecierea pinii n diferite ri
Caracterizai calitatea pinii n funcie de punctajul final.