Tema 12.

Caracteristici senzoriale a materiei prime i auxiliare pentru industria de

panificaie.
12.1 Analiza indicilor organoleptici pentru drojdia de panificaie.
12.2 Proprietile senzoriale ale produselor lactate.
12.3 Calitatea senzorial a uleiurilor i margarinei, produselor vegetale.
12.4 Calitatea oulelor i analiza senzorial a acestora.
12.1 Analiza indicilor organoleptici pentru drojdia de panificaie
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentaie superioar), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n
formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i
pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea
CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.
Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat
(proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat
instant.
Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie
trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la :
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico-chimice i biologice.
Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de
panificaie sunt urmtoarele:
aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted;
consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie
lipicioas sau vscoas;
culoarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas;
gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced
sau amar.
mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte
mirosuri strine.
12.2 Proprietile senzoriale ale produselor lactate
La examinarea senzorial a laptelui i produselor lactate se au n vedere urmtoarele:
Degustatorii ( n numr minim de 3) trebuie s cunoasc bine caracteristicile laptelui i
derivatelor lactate i s nu prezinte afeciuni ale analizatorilor senzoriali;
Degustatorii nu trebuie s consume alcool i mncruri condimentate cu cel puin
12 ore nainte, iar fumatul trebuie ntrerupt cu cel puin o or nainte de analiza senzorial;
mbrcmintea degustatorilor trebuie s fie curat, de culoare alb i fr mirosuri
strine ( substane chimice, inclusiv parfumuri etc);
Degustatorii vor putea face examenul senzorial dup cel puin o or i cel mult 3 ore
de la servirea mesei;
Probele pentru examinat se repartizeaz n pri egale i se introduc n vase de mrime
i culoare identice ( laptele, frica, smntna, n pahare incolore; iar brnzeturile n farfurii albe);
ntr-o edin se examineaz maximum 20 probe mprite n grupe de cte 4, cu
proprieti senzoriale apropiate;
Analiza senzorial ncepe cu produsele care au un gust mai pronunat (lapte, smntna);
Aprecierea mirosului se face imediat dup deschiderea recipientului;
La produsele lichide sau solide , acestea se menin n gur un anumit timp pentru
perceperea mai deplin a gustului, dup care se pot nghii( dup fiecare apreciere se face cltirea
gurii cu ap distilat sau se consum o bucic de pine alb).

Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic specific produselor lactate.

Pentru examenul fizico-chimic, probele sunt pregtite, n funcie de tipul de produs analizat:
Pentru lapte integral crud, lapte pasteurizat, lapte parial smntnit, lapte
omogenizat, sterilizat, zer i zar- pregtirea probelor const n urmtoarele: proba se aduce la
temperatura de 20 C; dac proba se analizeaz n interval de 3 ore de la recoltare, omogenizarea
se face prin rsturnarea recipientului de 2-3 ori, cu evitarea formrii spumei; dac analiza se face
dup 3 ore de la recoltare, omogenizarea se face mecanic sau manual, prin rsturnri succesive
pn la detaarea grsimii de pe perei , dup care coninutul se aduce la 20 C , se golete ntrun pahar conic de 500 cm 3 , n continuare proba se las n repaus 1-2 min pentru eliminarea
aerului;
Pentru smntn proba se aduce la 40 C pe baie de ap i se omogenizeaz
coninutul cu o baghet de sticl. Pentru eliminarea aerului, proba se menine la 40 C timp de 15
min, dup care se face rcirea la 20 C nainte de efectuarea analizei;
Pentru unt - proba se introduce ntr+un recipient cu dop lefuit, se nclzete pe baia
de ap la 32...35 C, pn ce se obine o emulsie fluid, omogen;
Pentru brnzeturi - la cele tari i semitari se ndeprteaz coaja necomestibil, se
mrunete proba i se omogenizeaz prin amestecare; la brnzeturile pstrate n saramur, proba
se ine pe hrtie de filtru 30-50 min, apoi se mrunete prin rzuire sau mojarare, omogeniznduse prin amestecare. Probele pregtite se introduc ntr+un recipient care se nchide ermetic i se
pstreaz la 4...8 C, iar n momentul analizei se aduc la 20 C;
Pentru lapte praf, zer praf i zar praf- proba se amestec prin rsturnri succesive
ntr-un vas curat, aglomerrile din prob se sfrm cu o spatul; probele nu se expun aerului,
pentru a nu absorbi umiditatea;
La ngheat - probele se pregtesc dup cum urmeaz: se ndeprteaz glazura, vafa
etc; se nclzete proba la 40-45 C /10-15 min, se separ fructele, alunele etc; se omogenizeaz
prin agitare; se rcete la 20 C.
Laptele crud integral (vac, bivoli, capr, oaie) provenit prin mulgere, de la
animale sntoase, n condiii de igien, fr falsificri, se caracterizeaz printr-o serie de
proprieti senzoriale i fizico-chimice, prezentate n tabelul 12.1.
Tabelul 12.1 Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale laptelui
Indicatorul
Aspect - consisten
Culoare
Miros i gust
Aciditate ,T, maximum

Tip
De vac
De capr
De bivoli
De oaie
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sediment,
consisten fluid, neadmindu-se consisten, filant, mucilaginoas sau vscoas.
Alb cu nuan
Alb
Alb
Alb
glbuie
Plcut, caracteristic laptelui, crud, dulceag, fr miros i gust strin
15-19
19
21
24

20

Densitatea relativ d 4 ,
minimum
Grsime ,%, minimum
Substan uscat
negras, % minimum
Titru proteic , %
minimum
Grad de impurificare
Temperatura C
Proprieti biochimice
pentru laptele de vac

1,029

1,020

1,031

1,034

3,2

3,3

6,5

6,5

8,5

8,5

10,0

11

3,2

3,2

4,5

5,0

1
1
1
1
14
15
14
15
Decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen trebuie s se situeze n limitele
3 i 5 ore. La proba cu rezazurin, culoarea violet- albastr apare dup o or.

Laptele de consum pasteurizat- poate fi laptele normalizat, cu coninut de grsime de

1,5; 1,8; 2,5; 3,0; i 3,5%, lapte smntnit cu maximum 0,1% grsime i lapte hiperproteic, cu un
coninut de maximum 0,3 % grsime i coninut de proteine de minimum 5,4%.

Tabelul 12.2 Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum

Tipul de lapte
Normalizat
Smntnit
Hiperproteic
Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment, consisten fluid
Alb, cu nuan uor
Alb, cu nuan uor
Alb- glbuie uniform
glbuie, uniform
albstruie, uniform
Plcut , dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin, cu un uor
gust de fiert

Caracteristica
Aspect i consisten
Culoare
Consisten i miros

Laptele praf - poate fi de tip 26 ( 26% grsime), tip 20 (20% grsime) i tip smntnit
( cu 1,5 grsime) i trebuie s se prezinte o serie de caracteristici senzoriale i fizico-chimice.
Tabelul 12.3 Caracteristicile senzoriale i fizico- chimice ale laptelui praf
Indicator

Caracteristici / valorile indicatorilor fizico-chimici

Aspect
Culoare
Miros i gust

Pulbere fin, omogen, fr aglomerri, particule arse sau corpuri strine

Alb glbuie, omogen n toat masa
Plcut , dulceag, uor gust de fiert, fr miros i gust strin
Tipul de lapte praf
26
20
Smntnit
a
b
a
b
a
b
161
161
201
201
1,5
1,5
4
5
4
5
5
6

Grsime , %
Umiditate ,% maximum
Substane proteice,%
maximum
Aciditatea laptelui
reconstituit, T
Solubilitatea n ap, %
maximum

30

30

30

14-20

14-21

14-20

14-21

14-20

14-21

98

97

98

97

98

97

a- n ambalaje de desfacere; b- n ambalaje de transport.

Chefirul este un produs lactat acid-dietetic care se obine din lapte pasteurizat,
fermentat cu bacterii lactice i drojdii care se gsesc n granulele de chefir.
Chefirul se caracterizeaz prin:
Aspect i consisten - coagul, fin, omogen, consisten fluid de smntn proaspt,
cu bule fine de gaz;
Culoare - alb, alb - glbuie, uniform;
Gust i miros - plcut, caracteristic acrior, rcoritor, fr gust i miros strin.
Smntn pentru alimentaie - prezint dou categorii pentru consum: dulce (pentru
fric) i fermentat cu culturi de bacterii lactice.
Smntna se caracterizeaz prin:
Aspect i consisten - omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice.
Culoare- alb,pn la alb glbuie, uniform.
Gust i miros- dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, nu se admite gust i
miros strin.
Untul este un produs obinut prin prelucrarea industrial a smntnii. Exist 3 tipuri de
unt: extra cu 83% grsime, superior cu 80 % grsime, de mas cu 74 % grsime.
Untul se caracterizeaz prin:
Aspect n seciune suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, fr goluri de aer
sau impuriti;
Consisten la 10...12 C- mas onctuoas, nesfrmicioas.
Miros plcut , cu arom bine exprimat, fr nuane de arome strine.
Gust plcut, aromat, proaspt de smntn, fr gust strin.
Brnz proaspt de vaci se obine din lapte de vac pasteurizat i poate fi: foarte gras,
gras, semigras i slab.
Brnz proaspt de vaci se caracterizeaz prin:
Aspect i consisten- past omogen, fin, curat, cremoas, nesfrmicioas, fr
scurgere de zer;
Culoare alb pn la alb- glbuie, uniform n toat masa;

 Miros i gust- plcut , caracteristic, de fermentaie lactic, fr miros i gust strine.

12.3 Calitatea senzorial a uleiurilor i margarinei, produselor vegetale
Caracteristicile senzoriale ale uleiurilor comestibile sunt prezentate n tabelul 12.4.
Calitatea senzorial a uleiurilor comestibile pot fi afectate de:
Degradarea oxidativ sub influena oxigenului atmosferic i a luminii;
Degradarea termic (prjirii).
Tabelul 12.4 Caracteristicile senzoriale ale uleiurilor comestibile
Caracteristici

Ulei de floarea
soarelui

Ulei de soia

Ulei din germeni

de porumb

Ulei amestec 80%

floarea-soarelui i
20% soia

Aspect
-la 60 C pentru uleiul
nembuteliat;
-la 15 C pentru uleiul n
ambalajele de desfacere

Limpede, fr
suspensii i fr
sediment

Limpede, fr
suspensii i fr
sediment

Limpede, fr
suspensii i fr
sediment

Limpede, fr
suspensii i fr
sediment

Culoare

Galben

Galben

Galben

Gust i miros

Plcut, fr miros
i gust strin

Plcut, fr miros
i gust strin

Plcut, fr miros i
gust strin

Glbuie pn la
galben- rocat
Caracteristice, fr
miros i gust strin

Margarina are o serie de proprieti senzoriale care o fac s fie cutat de consumatori.
Aceste proprieti sunt artate n tabelul 12.5.
Tabelul 12.5 Proprietile senzoriale ale margarinei
Caracteristici
Aspect
Culoare
Consisten la 15 C
Miros
Gust

Condiii de admisibilitate
Lucios, uscat n seciunea proaspt tiat
Alb- glbuie; se admite o nchindere a culorii la suprafa, pe o adncime de max.
1mm n perioada 1 noiembrie- 31 martie, i de max. 2 cm n perioada 1 aprilie31 octombrie.
Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.
Mas onctuoas, omogen, nesfrmicioas
Plcut, aromat specific sortimentului de margarin
Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin

Ulei comestibil solidificat. Acest ulei se obine prin amestecarea a dou sau mai multe
uleiuri vegetale ( soia, floarea- soarelui), rafinate i hidrogenate, cu puncte de topire diferite, care
se amestec ntr-un malaxor. Acest ulei trebuie s corespund urmtoarelor proprieti
senzoriale:
Aspect i consisten la 20 C : mas onctuoas, compact, nesfrmicioas;
Culoare : alb pn la alb- glbuie, fr pete sau straturi diferite colorate;
Miros i gust : plcut, fr gust amar, rnced, fr gust i miros strin.
12.4 Calitatea oulelor i analiza senzorial a acestora
Oul este un aliment complet, avnd o mare valoare nutriional, i este folosit ca aliment
att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal.
Oule de gin pentru uz alimentar se clasific n funcie de prospeime n 3 categorii:
1) ou foarte proaspete (dietetice), cu o vechime de cel mult 5 zile de la ouat;
2) ou proaspete prime (P), cu o vechime de cel mult 21 zile, ntre 1 iulie i
15 septembrie, sau 40 zile pentru restul anului, i ou proaspete secundare (S), cu o vechime mai
mare de 21 zile i respectiv 40 zile;
3) ou conservate n frigorifer (CF), cu o durat de conservare la 0 C de cel puin 60 zile,
i ou conservate n var (C), care au fost meninute n ap de var.
Dup mas, oule de gin pentru consum se clasific n dou clase: ou mari, peste 50 g,
i ou mici, peste 40 g pn la 50g inclusiv.

Tabelul 12.6 Condiiile de calitate pentru ou

Categoria
Aspect
-coaj
-camera de aer
-albu
-glbenu

-miros i gust
Substane strine

Ou foarte proaspete
Ou proaspete
Nevtmat, curat, de form normal, uscat

Ou conservate
-prin parafinare cu substane grase se admite
un luciu caracteristic.
- prin var, se admite puin mat ori rugoas
Mobil, putnd fi plasat pe maximum din lungimea oului i
cu nlimea de maximum 9 mm
Translucid
Translucid, se admite puin fluid
Vizibil, uor
Vizibil, uor aplatizat, mobil
aplatizat, mobil

Imobil i cu nlimea de
maximum 5 mm
Clar, translucid
Uor vizibil, sferic, uor
mobil, la rsucire revenind
n poziie central
Caracteristice oului proaspt, fr miros i
Se admite un miros i gust specific
gust strin
procedeului de conservare
Nu se admit

La pstrarea ndelungat a oului, glbenuul se turtete, turtirea fiind cu att mai mare cu
ct oul a fost pstrat la o temperatur mai ridicat. Indicele de glbenu la un ou normal este de
0,41- 0,25. la oule conservate prin frig, indicele glbenuului trebuie s fie 0,41. Temperatura
de pstrare a oulelor este de 0-14 C i =70-90 %, termenul de garanie fiind de 20 zile n
perioada 15-IX-31-III sau 10 zile pentru oule proaspete i refrigerate, iar pentru oule
conservate (C) , 5 zile n perioada 31-III-15-IX i 10 zile, n restul anului.
Verificarea calitii oulelor. Verificarea oulelor pentru consum se face pe loturi. n
cazul oulelor dietetice, toate oule din lot trebuie s poart aceiai dat.
Pentru verificarea ambalajului se iau la ntmplare 10 % din totalul de ambalaje
( lzi/cofraje), dar nu mai puin de 10 ambalaje. Dac un singur ambalaj nu ndeplinete
condiiile, lotul se respinge i poate fi prezentat la o nou verificare dup resortare.
Verificarea cojii, albuului ori dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare.
Oule foarte uor ptate ori cele ciocnite, dar cu membran intact, se numr separat i se
raporteaz procentual la numrul total de ou.
Verificarea cojii, albuului i a substanelor strine se face senzorial, att la oule n stare
crud ct i dup o uoar prjire cu puin ulei.
Conform Ordinului Ministerului Sntii 975/1998, oule pentru consum trebuie s
corespund urmtoarelor caracteristici:
coaja s fie ntreag, curat i fr fisuri;
la ovoscopie s apar albuul transparent alb-roz, cu o umbr bine conturat, aezat la
mijloc i puin mobil;
la spargerea oului, albuul trebuie s fie de consisten dens, transparent, iar
glbenuul, semiglobulos, uor aplatizat i bine delimitat de albu.

nrebri de autiverificare:
1. Explicai rolul drojdiilor n industria de panificaie
2. Expunei principalele proprieti organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc
drojdia de panificaie
3. Descriei modul de utilizare a produselor lactate pentru examinarea senzorial
4. Caracterizai senzorial i fizico-chimic laptele de consum
5. Specificai i caracterizai senzorial produsele lactate
6. Caracterizai senzorial i fizico-chimic laptele praf
7. Descriei calitatea senzorial a uleiurilor i margarinei, produselor vegetale
8. Argumentai necesitatea verificrii calitii oulelor.