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DE HIGIENE E SEGURANA
ALIMENTAR
Caro leitor,
Apresentamos neste espao, a ttulo de exemplo, excertos do Manual de
Higiene e Segurana Alimentar do INATEL. Poder adquirir este material
educativo completo nas delegaes do INATEL, em determinadas
livrarias ou encomend-lo directamente para a sede:
Calada de SantAna, 180
1169-062 Lisboa
Tel.: 21 002 70 00
AUTORES:
NOTA INTRODUTRIA
Caro leitor,
O INATEL, como organismo pblico preocupado com a segurana
alimentar e com o bem estar dos seus associados, tem vindo a criar diversos
documentos educativos no sentido da promoo da sade, em colaborao
com a Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do
Porto. mais uma vez com essa inteno, e como forma de minimizar os
riscos inerentes actividade de manipulao de alimentos, que foi criado este
NDICE
BREVE EXPLICAO DO MANUAL
1. INTRODUO
2. NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA
3. CONTAMINAO DE ALIMENTOS
4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
6. CONTROLO DE PRAGAS
7. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
8. ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
9. PREPARAO DE ALIMENTOS
10. CONFECO DE ALIMENTOS
11. DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA
13. APROVEITAMENTO E GESTO DE MATRIAS-PRIMAS
14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENA DE ORIGEM ALIMENTAR
15. CONCLUSO
16. GLOSSRIO
17. TABELAS AUXILIARES
18. BIBLIOGRAFIA
19. LEGISLAO
20. NOTAS
1. INTRODUO
Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de
doena de origem alimentar, como resultado da ingesto de alimentos
aparentando sabor e cheiro perfeitamente normais, mas que na realidade se
encontram contaminados por um grande nmero de bactrias perigosas ou
pelas suas toxinas. Entre os principais sintomas destacam-se a diarreia, os
vmitos, a dor abdominal, a dor de cabea e a febre. Habitualmente, estes
sintomas tm incio 1 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado e
mantm-se de 1 a 10 dias. Em situaes graves e especialmente em
crianas, idosos e doentes, o envenamento alimentar pode mesmo ser fatal.
Na maior parte dos casos de contaminao de alimentos, a
responsabilidade dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente
ou por desconhecimento, no cumprem as normas bsicas de higiene e
segurana, dentro do local de trabalho. Na restaurao, por vezes, o volume
de trabalho muito elevado e as equipas so muito grandes em
determinados perodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um
elemento para destruir a boa reputao de um estabelecimento de
restaurao e seus funcionrios, podendo causar vtimas mortais e levar
mesmo ao encerramento de portas.
Para evitar este tipo de situaes criou-se este Manual, onde se
explicam os procedimentos mais seguros e a sua razo de ser. Com o treino
constante e com o estmulo dos colegas e responsveis, estas normas
acabam por se tornar rotina e muito fceis de executar. Melhorar no s a
qualidade das refeies servidas, mas tambm o funcionamento do servio e
a sade de todos os que a trabalham.
Sendo o INATEL uma instituio pblica pioneira na promoo de
refeies de qualidade (nutricionalmente adaptadas s necessidades dos
seus associados e com padres hgio-sanitrios elevados) este Manual ser
mais um instrumento de apoio a essa poltica.
Amarelo aves;
Azul pescado;
Podero ainda ser usadas outras cores para outros produtos, como
por exemplo para os lacticnios.
Alm das tbuas de corte e dos cabos das facas, podem tambm
diferenciar-se outros utenslios, nomeadamente caixas de plstico para
armazenar os alimentos. Estas podero ser de cor ou possuir uma
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR INATEL
6. CONTROLO DE PRAGAS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...o que so pragas
9...como prevenir a entrada de pragas nas instalaes
9 ... como reconhecer os sinais de infestao
As pragas podem alojar-se em variados locais. Ao efectuar a limpeza
deve ter-se o cuidado de procurar sinais de infestao, em reas como atrs
do fogo, das bancadas, da mquina de lavar loua, zona dos lixos, frinchas,
etc.. Os colaboradores do Sector de Alimentao e Bebidas so responsveis
pela deteco de quaisquer tipos de pragas e, consequentemente, de alertar
os seus superiores hierrquicos para que se proceda respectiva eliminao.
No devem tentar lidar com a situao por si prprios, mas pedir a ajuda de
pessoal especializado. Devem apenas saber reconhecer os sinais de
infestao, que so:
Vestgios de excrementos;
Pegadas.
7. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...reconhecer se o transporte e a descarga das matrias-primas so feitas
de forma correcta e adequada pelo fornecedor
9...reconhecer e detectar as principais no conformidades dos produtos
9...reconhecer o que deve constar de um rtulo de uma embalagem
Todos os produtos devero possuir uma etiqueta de rotulagem, de
acordo com a legislao em vigor, na qual se encontrem indicados:
- Nome do produto
- Peso do produto
- Temperatura de armazenagem (se aplicvel)
- Prazo de validade do produto
- Produtor / embalador (com a respectiva morada)
- Lista de ingredientes (se aplicvel)
- Indicao produto congelado no recongelar (se aplicvel)
- N de lote (se aplicvel)
Nota: Os produtos que legalmente dispensam rotulagem so
normalmente controlados fazendo-se acompanhar, obrigatoriamente, de
factura / guia de remessa (ex.: carne fresca, peixe fresco, etc.).
Como forma de controlar a qualidade, devem ser solicitadas ao fornecedor
informaes adicionais, nomeadamente origem do produto, lote, durabilidade,
conservao, etc..
9 ...o que fazer se for detectada uma no conformidade recepo
9 ...o que fazer se for detectada uma no conformidade aps a recepo
8. ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...quais as regras gerais de armazenagem
9...quais as regras de armazenagem no economato
9 ...quais as regras de armazenagem no frio
9 ...onde armazenar os produtos qumicos de limpeza
9 ...o que significa arrumar os produtos por famlias
9 ...o que a rotao de stocks
9 ...como controlar as temperaturas das cmaras de refrigerao e de
conservao de congelados
9 ...o que fazer em caso de avaria do sistema de frio
9 ...quais as regras a cumprir em caso de congelao artesanal
A congelao artesanal consiste no processo de congelar, na unidade,
um alimento que foi comprado fresco. Esta prtica de risco, porque as
cmaras de conservao de congelados no congelam os alimentos com
rapidez suficiente, podendo, pois, haver desenvolvimento bacteriano. Assim,
estas cmaras so apenas ideais para conservar os alimentos que j so
recebidos congelados.
Excepcionalmente, poder-se- realizar a congelao artesanal, sendo
necessrio seguir determinadas precaues:
proibida
congelao
de
qualquer
produto
previamente
9. PREPARAO DE ALIMENTOS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...como se divide a zona de preparao de uma cozinha
9...como organizar a preparao, de forma a evitar contaminaes cruzadas
9 ...como descongelar correctamente um produto
existir
formao
de
espuma
em
grande
quantidade
O aquecimento dos leos para fritar deve ser realizado o mais prximo
possvel do incio da fritura.
confeco
data da recolha
suas
caractersticas,
determinados
alimentos
so
mais
Ovos;
Detectar
qual(ais)
o(s)
alimento(s)
responsvel(eis)
pela
contaminao;
15. CONCLUSO
Todos os anos aumenta, em todo o Mundo, o nmero de casos de
envenenamento alimentar. Como habitualmente os sintomas duram apenas
um ou dois dias, muitos dos doentes acabam por no recorrer a ajuda
mdica, pelo que no so feitas recolhas de fezes ou de vmitos confirmando
a doena. Assim, muitos casos passam despercebidos. Embora em Portugal
no existam estudos que indiquem com alguma exactido o nmero anual de
casos, estima-se que nos Estados Unidos surjam anualmente cerca de 76
milhes de casos de doena de origem alimentar, dos quais 325 mil obriguem
a hospitalizao e 5700 culminem em morte.
Apesar da curta durao da doena, muitos dos pacientes sentem-se
extremamente mal. Alm disso, um envenenamento alimentar muitas vezes
responsvel pela runa de umas frias, de uma festa de casamento ou de
uma importante reunio de negcios, podendo mesmo causar a morte.
Todos esto de acordo que a melhor forma de reduzir o nmero de
doenas de origem alimentar investir na educao dos manipuladores de
alimentos. Contudo, saber como realizar boas prticas na manipulao de
alimentos e lev-las a cabo realmente, so coisas bem diferentes. Por isso,
agora que acabou de ler todo o Manual de Higiene e Segurana Alimentar do
INATEL, leia-o de novo, insistindo naqueles aspectos que lhe pareceram
mais difceis. Este Manual contm tudo o que necessita saber para realizar
com xito a sua tarefa de manipulador de alimentos, e contribuir para a
diminuio do crescente nmero anual de doenas de origem alimentar. O
seu papel fulcral na preveno deste tipo de doenas. Por isso, passe da
teoria prtica e contribua para que o INATEL seja um exemplo a seguir na
rea da Restaurao Colectiva.
Se quiser saber mais, pode consultar alguma da Bibliografia ou da
Legislao indicadas (captulo 18 e 19, respectivamente) ou optar por
recorrer Equipa de Nutrio do INATEL, que estar ao seu dispor, sempre
que necessitar de esclarecer qualquer dvida.
16. GLOSSRIO
Apresenta-se o significado dos seguintes termos:
Alimentos de alto risco
Alimentos perecveis
- alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem
cuidados especiais de armazenamento (ex.: carne, pescado, leite e
derivados, etc.). So alimentos de curta durao.
Contaminao
Contaminao bacteriana
Contaminao cruzada
Detergente
Desinfectante
Envenenamento alimentar
Esporos
- formas de resistncia que algumas bactrias possuem para se
protegerem das condies adversas, e assim sobreviverem.
Manipuladores de alimentos
Marcha em frente
Microrganismos
Microrganismos patognicos
Restos
Rotao de stocks
Sobras
Zona de perigo