RIGOR MORTIS

El rigor mortis

constituye la fase inicial en la transformacin del msculo en

carne. Consiste simplemente en la unin irreversible de miosina y actina para

formar actomiosina. Esta unin puede ir acompaada o no de contraccin
muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavrica que le caracteriza, cuando el
msculo alcanza su grado mximo de inextensin muscular y aparece la rigidez
cadavrica o rigor mortis, cuando la carne presenta su punto de dureza mximo
y tambin alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energticos.
El pH habr descendido desde niveles prximos a 7 en el msculo vivo hasta
niveles de 5,4-5,6. Que es el punto isoelctrico de las protenas musculares, lo
que provoca su desnaturalizacin y la reduccin de la capacidad de retencin de
agua tisular, los dos fenmenos causantes de exudacin (prdida de jugo de la
carne).
Despus de la muerte se produce:

Falta de regulacin nerviosa y hormonal

Falta de aporte de nutrientes
Falta de aporte de oxgeno
Alteracin del equilibrio osmtico

La consecuencia ms inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxgeno

transportado por la sangre a los msculos y por tanto la cada del potencial de
oxidacin-reduccin. En consecuencia, el sistema enzimtico citocromo no puede
funcionar y la sntesis de ATP por esta va es imposible.
Por accin de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando
simultneamente fosfato inorgnico que estimula la conversin del glucgeno en
cido lctico. La sntesis de ATP por gliclisis anaerobia no permite mantener el
nivel de ATP, y al descender ste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y
se produce la inextensibilidad caracterstica del rigor mortis (HONIKEL et al.,
1983).

La baja disponibilidad de ATP tambin incrementa la dificultad para mantener la

integridad estructural de las protenas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado
por la acumulacin de cido lctico, favorece su desnaturalizacin. La
desnaturalizacin frecuentemente est acompaada por la prdida de la
capacidad para retener agua y la cada del pH, que se aproxima al punto
isoelctrico de la protenas miofibrilares. Ambos fenmenos causan exudacin.

POST- MORTEM
Es un proceso de maduracin de la carne, comprende una serie de cambios
bioqumicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las
caractersticas de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuacin
de enzimas proteolticos, que participan en la rotura de las protenas estructurales
del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido
como tenderizacin, as como a la actuacin de determinados procesos
oxidativos que inducen la aparicin de sustancias que originan el aroma
caracterstico de la carne. post-mortem de la canal, siendo fundamental una
refrigeracin adecuada del producto. El objetivo bsico del enfriamiento de las
canales es evitar la contaminacin microbiana y por lo tanto mantener la calidad
higinico-sanitaria del alimento. Pero adems, los efectos del enfriamiento sobre el
metabolismo post-mortem del msculo son diversos y tienen gran influencia sobre
la calidad final del producto.

Fase post-rigor: maduracin o tenderizacin de la carne: El proceso conocido

como maduracin de la carne, comprende una serie de cambios bioqumicos y
estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las caractersticas
de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuacin de enzimas
proteolticos, que participan en la rotura de las protenas estructurales del tejido
muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido como

tenderizacin, as como a la actuacin de determinados procesos oxidativos que

inducen la aparicin de sustancias que originan el aroma caracterstico de la
carne.