TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

EQUIPO 5:
VILA COBOS DANIEL EDUARDO
BAEZ GAMBOA NGEL DE JESS
CARMONA MOLINA SHAMANTA
DEL PINO TEJEDA ROBERTO JOSHU
GARCA CARRILLO DANA

CONOCIMIENTO Y APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

ING. RAFAEL HERNNDEZ HERNNDEZ

GESTIN DE LA CALIDAD

H.VERACRUZ, VER. A 02 DE DICIEMBRE DE 2016

4.5. CONOCIMIENTO Y APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA.
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y
control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Se aplican en todos los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y
son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos.
QU SE LOGRA CON LA APLICACIN DE LAS BPM?

Desarrollar las competencias del personal de planta a travs de la capacitacin.

Mejor control de proceso de producto por medio de hojas de registro de control.
Mejora continua de los procesos de produccin.
Contar con una infraestructura apropiada.
Productos estandarizados y de calidad.
Procedimientos de limpieza y sanidad estandarizados.
Control sobre riesgos laborales, proveedores y materia prima.
INSTALACIONES/REAS DE TRABAJO

ALREDEDOR DE LAS INSTALACIONES: Para evitar la presencia de

contaminacin por cualquier tipo de fuente (polvo, insectos, y animales
domsticos o salvajes); se deben proteger los alrededores de las instalaciones de
la planta de procesamiento y empaque de alimentos.
UBICACIN DE LA PLANTA: Una planta debe ubicarse en zonas accesibles y
libres de presencia de animales domsticos. No se debe instalar en reas
residenciales donde no hay acceso para entrar a la misma. Los ambientes para el
procesamiento deben tener los espacios adecuados para maniobrar en un flujo
continuo; de la contrario, en este tipo de infraestructura las riesgos de
contaminacin fsica son ms latentes.
INSTALACIONES FSICAS DEL REA DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO:
Por lo general, el no contar con ambientes apropiados que permitan un flujo
continuo y una buena maniobra entre hombre-mquina, lleva consigo prdidas de

tiempo, malas prcticas higinicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar
lugar a confundir productos en envases diferentes.
MEDIDAS HIGINICAS
Son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas sus fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta
su consumo final.
Todos los utensilios, equipos, materiales de trabajo deben mantenerse en ptimo
estado higinico y de conservacin para limpieza y desinfeccin. Se deben utilizar
productos que no contaminen el proceso.
En las P.D.A deben existir instrucciones y reglas implementadas de estricto
cumplimiento referente a los hbitos de higiene personal.
QU MEDIDAS TOMAR?

Orden y limpieza.
No se debe fumar.
Uas cortas y limpias.
Uniforme limpio.
Ropa de trabajo adecuada.

Todo esto para evitar enfermedades que se produzcan por la falta de limpieza y
cuidado.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin
de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Los
equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
RECOMENDACIONES

Deben estar diseados y construidos de tal manera que no contaminen el

alimento y que facilite la limpieza.

Su diseo debe permitir un rpido desmontaje de este mismo para su

inspeccin, mantenimiento y limpieza.

Funcionar conforme a lo que est predestinado.
El material con el que est hecho no debe ser absorbente ni corrosivo, y debe

resistir las constantes limpiezas y desinfecciones.

No transferir al producto sustancias txicas, olores ni sabores.
Debe existir un programa de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el
correcto funcionamiento del equipo.
PERSONAL

En toda industria alimentaria, todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que
garantice la produccin de alimentos inocuos.
Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan,
procesan o preparan los alimentos son responsables de la contaminacin de los
mismos. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a
cualquier tipo de alimentos, sin embargo, esto puede ser prevenido, mediante la
higiene personal y el comportamiento y manipulacin adecuada de los alimentos.
El personal debe de ser previamente capacitado en BPM. La empresa deber
tener por escrito el programa de capacitacin, debido a que generalmente se da
una rotacin de empleados. Este debe de estar dirigido a todo el personal de la
empresa; los programas deben de ser ejecutados, revisados, evaluados y
actualizados peridicamente.

MATERIA PRIMA
Es cada una de las materias que emplear la industria para la conversin de
productos elaborados. Generalmente, las materias primas son extradas de la

mismsima naturaleza, sometindolas luego a un proceso de transformacin que

desembocar en la elaboracin de productos de consumo.
CMO TRATAR ADECUADAMENTE LA MATERIA PRIMA?

Las materias primas utilizadas no deben contener sustancias extraas.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna

contaminacin.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de

distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevado a cabo por empleados

capacitados y supervisados por personal tcnico.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes
y no debe permitir la migracin de sustancias txicas.
OPERACIONES

OPERACIONES PRELIMINARES
Todo proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo envasado y
almacenamiento, debe realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los
procedimientos establecidos. Estos se deben documentar, incluyendo:

Diagramas de flujo.
Controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la

contaminacin del producto.

Medidas efectivas para proteger el alimento de objetos extraos.
Medidas necesarias para prevenir la contaminacin cruzada

OPERACIONES DE PROCESO
Envasado: Todo material que vaya a usarse para el envasado debe almacenarse
en lugares adecuados y en condiciones de sanidad e inocuidad.

Etiquetado: En este aspecto, se recomienda para los alimentos no poner

informacin falsa o que se pueda malinterpretar.
Documentacin y registro: Sirve para darle credibilidad al sistema de calidad e
inocuidad de alimentos. Cualquier cambio en el proceso debe registrarse al
momento.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
A fin de garantizar la inocuidad, durante el almacenamiento se debe ejercer una
inspeccin peridica sobre la materia prima, productos y las instalaciones de
almacenamiento, como:

Tarimas.

Puertas.

Rotacin de productos.

Qumicos.

Rotulacin.

Vehculos.
VERIFICACIN DEL SISTEMA BPM

Las verificaciones deben realizarse peridicamente o bien cuando hay un cambio

en el proceso, producto material de empaque o cualquier tipo de cambio que
involucre al producto final. En el caso de malos resultados es necesaria la
verificacin. Se recomienda que cada empresa tenga su propio equipo de
implementacin de este sistema para asegurar su verificacin.
Funciones:
Coordinar la ejecucin de las BPM.
Supervisar su correcta aplicacin.
Establecer acciones correctivas al incumplimiento de las BPM.

Composicin:
Obligatoriamente por personal de produccin, control de calidad y recursos
humanos. Puede adicionarse personal de bodega, mantenimiento y contabilidad.
El equipo debe contar con el respaldo de las autoridades superiores y la asesora
directa del gerente de aseguramiento de calidad.
REGISTRO Y CONTROL
La responsabilidad de registro y control deber asignarse especficamente por el
equipo ejecutor. Por consiguiente se recomiendan las siguientes actividades de
registro y control:

Desarrollar una estructura de archivos de los documentos.

Establecer formatos de recoleccin de informacin.

Establecer formatos de reporte diario.

Establecer formatos de resumen mensual de informacin.

Informar constantemente al personal por medio de peridicos murales.

Llevar registro de visitas.

Llevar registro de auditoras.

Establecer programa de evaluacin del funcionamiento.

Llevar registro de seguimiento a acciones importantes.

AUDITORAS

Son actividades que consisten en evaluar el programa de BPM. Estas deben

de ser realizadas por personal que no est involucrado en la operacin del
programa ni en el equipo en el equipo supervisor de BPM.
A continuacin las principales recomendaciones:

Deben de realizarse trimestralmente, pero pueden espaciarse segn se

considere conveniente.
Cada auditora debe de concluir con un informe.