GLOSARIO DE TRMINOS GASTRONMICOS

CARRERA DE GESTIN TURISTICA MENCIN GASTRONOMIA

ESTUDIANTES DE PRIMERO A SEXTO

Glosario letra A
A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la crema: Servido con nata o bechamel.
A la jardinera: Guarnicin compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meunire: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos
en mantequilla y rociados con el fondo de coccin y zumo de limn.
A point: Se dice de la carne semi hecha.
Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se
sirve en cocteles, reuniones sociales.
Acapulco: Cctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de pia.
Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.
Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen,
que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y,
Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para frer debe ser de 1
(grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Ssamo: Diferente al aceite de ajonjol ya que para su elaboracin se utilizan semillas de
ssamo azadas; de ah su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para
sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maz, man, ajonjol, soya, oliva,
etc.
Aceituna: Oliva.
Acelga: Verdura baja en caloras, indicada en dietas para adelgazar. Es tambin diurtica, de fcil
digestin y rica en vitaminas A, y B C, adems de hierro.
Acetol: Nombre que tambin recibe el vinagre comn.
Achiote: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se
sirve en cocteles, reuniones sociales.
Achiote: Colorante vegetal. Color, bijol, bija, azafrn. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa
llamada bija.
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias
formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Acido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limn.
Acidular: Hacer levemente cido un alimento con adicin de limn, vinagre, etc.
Acitrn: Cidra confitada.
Acitronar: Frer a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los
platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del ans, se emplea en muchos guisos.
Aderezar: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.

Adobo: Es la mezcla de un lquido cido -vinagre, chicha o vino- con condimentos y hierbas
aromticas.
Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.
Afrodsiaco: Trmino que se utiliza para aquellos objetos, productos, prcticas o alimentos que
inciten a la prctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobacin cientfica, a muchos de los
alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en
especial, las ostras, races, hierbas, etc.
Agua acidulada: Agua fra a la que se le ha aadido zumo de limn o vinagre, evita que se
decoloren algunas frutas u hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate: Fruto del rbol de la familia de las laurceas, nativo de Mesoamrica, de piel coricea.
Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.
Aguaje: Deformacin moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta escamosa y de poca pulpa.
Aguardiente: Bebida alcohlica que por medio de la destilacin se saca del vino.
Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los Andes. Se empez a
consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular en la cocina Novo andina preparada en
mermelada o como base para salsas.
Aguayn: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para
estofados, pucheros y moles de olla.
Ahumar: Exponer carnes o pescados al humo para conferirles un sabor especial tambin prolongar
su conservacin.
Ahuyama: Zapallo, calabaza.
Ajedrea: Hierba aromtica que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas
o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en
preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que
tener mucho cuidado y utilizar apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros
aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al ans.
Aj: Chili, aj dulce, aj picante, charimbo.
Aj limo: Aj de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeo de tamao y de fuerte picor. Se usa
principalmente para cebiche.
Aj panca o aj colorado: Aj grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No
tiene picor y es un condimento muy usado en la comida peruana.
Aj verde: Aj aromtico de color amarillo, naranja o verde. Es el aj ms usado en el Per, tambin
conocido como aj verde.
Ajo: Planta lilcea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los pases clidos.
Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y
regula la tensin arterial. Los usos gastronmicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en
polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.
Ajonjol: Ssamo. Planta sesmea de variados usos gastronmicos. Tambin recibe el nombre de
ssamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de ssamo
utilizado en la preparacin de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparacin
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de panes, a los cuales se les roca algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas de pollo
y en postres.
Al dente: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo compacta.
Al natural: Alimento que no lleva ningn condimento. Puedo ser crudo o cocido.
Alabaza pati pan amarilla: esta variedad procede, probablemente, de un cruce de pepino y
calabaza. Es muy apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su forma oval; otros pases
productores son Francia, Chile, Sudfrica, Guatemala y Mxico, donde especficamente crece en
Manzanillo: Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y es ideal cocida a fuego lento con cebolla y
tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.
Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados,
sola o acompaada de otras hierbas aromticas como el romero y la salvia.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Albndigas: Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.
Alcachofa: Alcaucil, alcachofa. Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de
pia con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe
el nombre de corazn de alcachofa, de mltiples preparaciones.
Alcaparra: El botn de esta planta que se utiliza como condimento.
Alcaravea: Planta umbelfera de semilla aromtica, que se usa como condimento.
Alegra: Dulce de origen prehispnico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.
Aliar: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar.
Aliar: Condimentar una ensalada.
Alio: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como condimentos y especias que
acentan el sabor natural de un alimento.
Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limn con la misma consistencia de la
mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.
Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso rbol de almendro. Existen tres variedades
conocidas: la amarga, que es venenosa; mollar, de cscara fcil de quebrar y la dulce, que es la
comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronoma se ubica entre los frutos
secos y se consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras con su cscara; enteras
desconchadas; fileteadas, especiales para adornar o preparar salsas dulces o saladas;
garrapiadas, que se preparan dorndolas en un caldero con azcar.
Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.
Almbar: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Almidn: Fcula de races y semillas. Maicena, chuo.
Alpechin: Lquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboracin del aceite de oliva.
Comprende el agua de constitucin de la aceituna, el agua de adicin y de lavado y un porcentaje
de slido.
Alubias: Juda
Alverjita: Guisante de olor.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algn
lquido.
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Anchoa: Boquern curado en salmuera y conservado en aceite.

Ans: Plantas umbilfera de cuyos frutos se saca la esencia para la elaboracin de licores como el
Anisette francs, un excelente digestivo para despus de las comidas; las semillas secas se utilizan
tambin para la elaboracin de panes, almbar y postres.
Ans Estrellado: Semilla china, con sabor anisado y en forma de estrella de ocho puntas que origen
a su nombre. Se utiliza en infusin, especialmente para la eliminacin de gases y tambin en la
elaboracin de sopas, carnes y pollo.
Antipasto: Entremeses italianos fros o calientes.
Aperitivo: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en
cocteles, reuniones sociales, etc.
Apio: Tubrculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se utiliza especialmente en
sopas, cremas y purs. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la alimentacin
infantil.
Apio Espaa: Tallos y hojas de gran tamao y aroma. Es muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio y
potasio y proporciona pocas caloras. Excelente para ensaladas, arroces y guisos; tambin su tallos
crudos y sin hojas se sirven para acompaar cremas.
Arepa: Tortica de maz. Pan de maz.
Arequipe: manjar blanco de leche.
Arracacha: Racacha.
Arveja: Guisante, chcharo, alverja, petit pois.
Asado: Carne asada. Cierta preparacin de la carne asada.
Asar: Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de coccin de carnes, pollo o pescado.
Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azcar.
Atn: tuna.
Ayote: Calabazas
Azafrn: Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de los iris y oriundo del Asia Menor. El
estigma de esta flor es utilizado en gastronoma, para dar color y sabor a ciertas preparaciones
culinarias de pescados, carnes, salsas y postres. Su color es rojo anaranjado, que en guisos y
preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y un poco amargo. Para obtener un
kilo de azafrn, se recolecta una hectrea de flores, razn por la cual se hace costosa su
adquisicin. En cuanto a la cantidad a utilizar, unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y
color a cualquier preparacin. La paella espaola se crece con el azafrn.
Azcar avainillado: Azcar con sabor a vainilla que se utiliza en postres. Viene ya preparado y si
quisiera hacerlo en casa, coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azcar, cierre
hermticamente por una semana o ms. Mientras ms tiempo lo deje ms fuerte ser el aroma y
el sabor.
Azcar glass: Azcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostera para
espolvorear dulces.
Azcar Morena: Azcar sin refinar.
Azcar pulverizada: Azcar impalpable, azcar para cubiertas.

Glosario letra B
Bacandra: Fermentado de la tuna; bebida alcohlica de los Estados de Sonora y Sinaloa.
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Badea: Granadilla gigante, parcha granadilla, mamao.

Badian: Ans estrellado.
Banano: Cambur, banana, guineo, pltano.
Bao Mara: Vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido
reciba calor suave.
Barbacoa: Parrilla para asar carne generalmente al aire libre. Carne asada de esta forma.
Barquillo: Hoja de pasta sin levadura, por lo comn con canela y azcar, que se endurece en
moldes calientes. Se sirven con helados.
Batata: Camote, boniato, papa dulce, moato.
Batido: Bebida batida.
Batir: Mezclar ingredientes a travs de movimientos circulares usando una batidora manual o
elctrica con la finalidad de conseguir una textura lisa y homognea. Algunas veces se prolonga el
proceso para que, al ingresar aire a la mezcla, esta aumente su volumen y se vuelva esponjosa,
como ocurre con las claras de huevo a punto de nieve o la crema Chantilly.
Batir: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y esponjosos.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los cuales, los ms conocidos son.
El arndano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la zarzamora entre otras. Las bayas son de forma,
tamao y sabor similar; todas son agridulces.
Beaufort: Queso semejante al gruyre, fabricado principalmente en Saboya, regin localizada al SE
de Francia.
Bechamel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras salsas y
para complementar platos que deben gratinarse.
Berenjena: Berinjuelas.
Berros: Agriao.
Besuguera: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para cocer y escalfar
pescados.
Bicarbonato: Sal cida de cido de carbono presentada en un polvo blanco y cristalino que se
utiliza en la gastronoma para suavizar los vegetales durante su coccin y en repostera es muy
apreciado en tortas y panqus.
Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de chivo, borrego o puerco. Se
cocina a vapor, y para ello hay dos mtodos. uno, poner hojas de maguey y en la parte inferior de
la olla para que el lquido no toque la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo
objeto.
Bistec: Filete grueso de carne de res (ganso, solomo o lomito), pollo o pescado, que se puede
cocinar a la parrilla o salteado en una sartn.
Bistec a caballo: Bistec kontado.
Bizcocho: Galleta. Masa de harina, huevos y azcar cocida al horno.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azcar.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos
gneros.
Blanqueta: Guiso de ternera, volatera o conejo, en salsa de crema.
Blinis: Son unas tortitas que rellenas de caviar (o sucedneo) se sirven como aperitivo.
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Bocadillo: machacado de guayaba.

Bokchoi: Los principales pases productores de esta delicada hortaliza de tallo son China, Corea y
Japn. Las plantas son de una altura de 40 a 50 centmetros y son muy parecidas a las acelgas. Su
valor alimenticio es dos veces superior al de la col blanca y se recomienda en crudo o gratinada; no
es apropiada para platos de coccin larga.
Bol: Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
Boquern: Pez pequeo del Mediterrneo.
Boquillas: Accesorios de las mangas de decoracin que pueden ser plsticos o metlicos. Tienen
formas decorativas.
Borraja: Planta borragincea de flores azules.
Bouquet: Combinacin de aroma y paladar en los vinos. Ramillete compuesto por un conjunto de
hierbas aromticas y especias. El ms clsico se prepara con tomillo, laurel, perejil y pimienta
entera, pero puede variar de acuerdo al potaje. Sirve para enriquecer fondos, salsas, sopas,
estofados, etc.
Bouquet garni: Se conoce con el nombre de bouquet garni un ramillete de hierbas frescas como
por ejemplo romero, estragn, apio, y perifollo que acompaadas de crisantemos, adornan y dan
un delicado aroma a la pieza donde usted lo coloque. Imagnese uno de este bouquet garni en su
cocina compuesto de cilantro, hierbabuena, apio Espaa, perejil y margaritas. Tambin se
preparan bolsitas de bouquet garni para aromatizar sopas, pescados a la brasa, pollos asados, etc.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una base de consom Fum,
sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni sal ni grasa. Se consigue en los
supermercados y tiendas de delicatesses.
Brasear: Cocer lentamente una vianda con su guarnicin o salsa, manteniendo la braseadora
tapada.
Brevas: Higos verdes.
Bridar: Atar o coser un ave para que no pierda la forma.
Brioche: Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o pescado para asarlos.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 das de vida, y son muy crujientes y
nutritivos. Son fciles de cultivar en casa, en un frasco de mermelada.
Brotes de granos: Se llaman brotes en gastronoma cuando los granos estn germinando, ejemplo.
Brotes de alubia, de frijoles de soya, etc. Se pueden cultivar en casa colocndolos en frascos y
humedecindolos.
Budn: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara, y servido fuera de ste.
Buuelo: Fritura de harina, grande y redonda, a menudo endulzada con miel.
Butifarra: Longaniza catalana.

Glosario letra C
Caballa: Pez comn en los mares de Espaa.
Cacahuacintle: Variedad de maz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por
ejemplo, en la preparacin de tamales cernidos.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama man y en Espaa
cacahuete.

Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo gnero que el alazor y muy comn
en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrn.
Caihua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms.
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Cajn: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que
descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan tambin recibe el nombre de cajn
y la principal caracterstica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los
alimentos bsicos de grupos tnicos de la regin y los que trajeron los colonizadores a las orillas
del ro Missisippi.
Calabacita italiana: Se tiene presente todo el ao, ya que su crecimiento no se determina por
estaciones, pero es sensible al fro. Contiene fsforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable
para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompaada
de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta
una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor
nutricional, presenta las mismas caractersticas.
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centmetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una
carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitceas. Posee una sola
semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.
Caldo: Recibe el nombre de caldo el lquido resultante de la coccin de carnes, pescado o
verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el lquido, que tambin se le
llama consom. Se utiliza para la elaboracin de guisos, salsas o sopas compuestas como por
ejemplo el gazpacho de meln (v. sopas y cremas).
Caldo Corto: Es un lquido en el cual se puede cocinar el pescado. Consiste, generalmente en el
agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.
Callos: Mondongo, panza, librillo, gatita. Fragmentos del estmago de la vaca, ternera o carnero,
que se comen guisados.
Camarn: Quisquillas, gambas.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos pases centro y suramericanos.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azcar y
esencia de frutas.
Canap: Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algn fiambre o preparado.
Canasticas de papel rizado: Pirutines, cesticas.
Canela: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
Canelones: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado.
Cangrejo: jaiba.
Capirotada: Platillo que utiliza pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y
se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenan verduras, queso y
carnes y eran un tipo de sopa.
Capul: Guinda autctona del Per.
Capuln: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeos y sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmn y, al cortarla, se obtienen estrellas muy
decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el
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cido rico. Por lo regular se tiene en el mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas
y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.
Caramelizar: Convertir en caramelo. Untar un molde con miel de azcar.
Carbonada: Estofado de vaca con pimienta.
Cardamomo: Especia aromtica poco conocida en Amrica. Es la semilla de un arbusto originario
de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboracin de embutidos
Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas con frutas y mermelada
de melocotn.
Carlota fra: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y bizcochos.
Castaa: Fruto del rbol del castao, muy nutritivo y de gran uso en la gastronoma. Su sabor es
dulzn. Se consumen asadas en invierno; hervidas en agua con un poco de ans; de las dos formas
hay que pinchar su dura cscara para que no se rajen o revienten durante el cocimiento. El pur de
castaas es una delicatesse muy utilizada por los franceses para acompaar el pato a la naranja,
pavo, etc. Los espaoles llaman castas pilongas a las castaas secadas al humo, para conservarlas y
utilizarlas por un ao o hasta la nueva cosecha.
Cazabe: Preparacin a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y con la harina que resulta al
exprimir totalmente el jugo txico, se amasa y se extiende a cocinar en un planchn enorme de
hierro y luego tostar al sol.
Cazn: Pez de la familia de los esculidos, sin escamas de carne muy blanca y algo inspida.
Cazuela: Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa.
Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible y olor y sabor fuerte y picante. Las hay blancas, amarillas y
moradas.
Cebolla blanca o en rama: Cebolla china de tallo blanco, cebollas de hojas verdes, cebolla junca.
Cebolla Cabezona Blanca: Cebolla perlada.
Cebolla Cabezona Roja: Cebolla paitea.
Cebolla Puerro: Cebolla porro; poro.
Cebolln: Cebollina, cebollita, cebolline. Pertenece a la familia de las cebollas. No posee bulbos y,
por tanto, la nica parte comestible son las hojas que suelen usarse picadas para adornos, como
condimento de alio, en sopas y hasta en nuestra tradicional hallaca.
Cecina: Carne salada y seca
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.
Cerezas: Guindas.
Cernir: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina.
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maz.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champin: Champignon, callampa, hongo, seta. Es una variedad de seta comestible, cultivada
artificialmente.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Chamuscar: Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier manjar.
Chancaca: Mezcla de caa de azcar solidificada.
Chantilly: Crema de nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de vainilla.
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Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas maneras. En los
mercados lo venden seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Charqui: Cecina de carne de llama muy utilizada en la cocina auroral. Hoy en da es ms comn la
de ganado vacuno.
Chau Froid: Plato de pescado, carnes, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y
decorado con spic. Se sirve fro.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy caracterstica por estar cubierta de espinas, aunque tambin
existe una variedad con la piel lisa.
Cha: Son unas pequeas semillas de tamao minsculo de color negro, que se utilizan para hacer
agua de limn.
Chicha: Bebida alcohlica, especie de cerveza hecha generalmente con maz fermentado.
Chicha de jora: Bebida que se prepara con maz (jora) fermentando sus ingredientes con trigo
molido, cebada, etc. Para su elaboracin se hace hervir, en abundante agua, todos los
ingredientes, 5 horas como mnimo. Posteriormente, se deja macerar una semana; luego de la cual
la chicha adquiere su punto ideal.
Chicha morada: Bebida a base de maz morado.
Chcharo chino o japons: Es originario del Mediterrneo oriental y, sobre todo, del Medio
Oriente; en la actualidad se cultiva en casi todos los pases y es la cuarta verdura en importancia;
los cultivos ms extensos se encuentran en Europa, Estados Unidos y la India. Se distingue por su
alto ndice de azcar y por la ausencia de la capa apergaminada en el interior de la vaina, de ah
que pueda comerse toda la vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Esta verdura
acompaa gran variedad de platillos de la cocina japonesa.
Chicharrn: Trozos de carne de cerdo fritos en su propia grasa
Chicharrn: Residuo de la pellas del cerdo derretidas para sacar manteca. Tira de carne seca y
frita.
Chilacayote: Planta curbitcea de Mxico, cuyo fruto de carne fibrosa, sirve para preparar el
cabello de ngel.
Chilaquiles: tortillas de varios das cocinadas en salsa de queso y crema.
Chile: Aj.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esfrica, suena como "cascabel", muy aromtico y picoso.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay que asarlo, pelarlo y
desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche.
Chile chilhuacle: Es el chile gero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromtico y picoso. Para salsas,
adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile de agua: Parecido al poblano, pero ms pequeo, verde claro, abunda en Oaxaca.
Chile de rbol: Chile muy pequeo y picoso, para salsas y escabeches.
Chile de rbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromtica y carnosa. Se utiliza para salsas y adobos.
Cuanto ms chico, ms pica.

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Chile gero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama ixcatic. Aromtico, fino, sabroso; se
usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales. calor y
caribe.
Chile habanero: El ms picoso y aromtico, exclusivo del Sureste. Para pucheros o guisos.
Chile jalapeo pequeo: Hay variedades de menor tamao (2 a 3 cm) y mayor picor.
Chile jalapeo, cuaresmeo o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda,
Para escabeche y rellenos.
Chile japons: Parecido al chile serrano, pero ms largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres son mora o chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles.
Tambin se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromtico y con picante dulzn. Para
rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piqun: Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiz ms picoso. Es de color verde y se
vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de salsas.
Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de mltiples aderezos, entre ellos la salsa
Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y ms o menos verde, el ms popular para rellenar, o se corta
en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y
guisados.
Chile trompo: De forma esfrica, y pequeo. Para salsas frescas.
Chile verde: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o cocidas, en escabeche y
guisados.
Chilorio: Especialidad nortea, de carne desmenuzada y condimentada con chiles y especias.
Chino: Colador cnico.
Chipiln: Hoja pequea y de color verde popular en los Estados de Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se
adquiere en mercados, principalmente en puestos de productos oaxaqueos.
Chirimoya: Fruto del chirimoyo de cscara verde oscuro, carne blanca, suave y ligeramente dulce.
Chirmol: Chilmole.
Chocho: (Tarwi o Tarhui) Herbcea anual de la familia de las fabceas (lupinus mutabilis);
actualmente se est prefiriendo denominarla tarwi o trahui en vez de chocho
Choclo: Mazorca de maz no maduro an.
Chocolate: cacao.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
Chonta: (palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la regin amaznica del
Per.
Chontaduro: Cachipay, pejibaye.
Chorizo: longaniza, butifarra.
Choro: Mejilln.
Choucroute: Manjar compuesto con coles picadas y fermentadas.
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Chuleta: Costilla, costeleta.

Chuo: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el proceso es congelar las
papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 das, pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar,
obteniendo una papa deshidratada de color blanco y de consistencia firme.
Chuo: Fcula de patata.
Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u otras cosas.
Chupispa: Mazamorra salada a base de pescado sancochado, batido y mezclado con pltano verde
rallado con sal.
Chutney: Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas
en vinagre, azcar y especias.
Chuzo de madera o metal: Varilla de caa o metal.
Cidra: Fruto del cidro, parecido al limn, pero de corteza gruesa y olorosa.
Cilantro: Culantro, coriandro.
Cilantro: Tambin llamado coriandro es originario de China, India y Tailandia. Combinado con
otras especias aromticas se utiliza en la elaboracin de embutidos y toda clase de charcutera.
Ciruela: Cojote.
Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.
Civet: Estoafado de caza.
Clarificar: Refinar grasas calentndolas y filtrndolas. Aclarar consoms y gelatinas con clara de
huevo batida.
Clavo: Capullo seco de la flor de clavero, empleado como condimento.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Coagular: Cuajar, soldificar un lquido.
Cocada: Dulce a base de pulpa de coco.
Cocer: Transformar por la accin del calor el gusto y propiedades de un alimento. Hacer entrar en
ebullicin un lquido.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.
Cocido: Plato muy popular en Espaa, que consiste en un guiso de carne magra, tocino y chorizo,
junto con garbanzos y algunas hortalizas.
Cocinar a fuego vivo: El alimento se expone directamente al fuego o est separado de la llama por
algo que distribuye el calor de manera uniforme.
Coco: Fruto de la palma, del tamao de un meln pequeo, tiene una pulpa jugosa de la que se
extrae aceite y un lquido lechoso refrescante.
Cocona: Fruto de la selva del Per de color amarillo y de suave sabor.
Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o sufls.
Col de Bruselas: En el tallo forma brotes que parecen coles en miniatura y as se emplean en la
cocina. Es rica en vitaminas, se cuece lo ms fresca posible y es utilizada en la cocina como
guarnicin, gratinada o en ensalada. Es recomendable que al comprarla est lisa y no presente
manchas.
Colador: Coladero, cedazo.
Colar: Filtrar por un colador un lquido para privarlo de impurezas.
Coliflor: Couveflor.
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Colorear: Tostar o dar color a una vianda por la accin del calor. Dar color con extracto a un
preparado.
Comino: Especia aromtica de sabor fuerte y olor dulzn y penetrante, indispensable en la
preparacin del curry. Se utiliza la semilla, muy pequeita y en polvo.
Compota: Dulce de fruta cocida en almbar, que se sirve fra.
Coac: Aguardiente de graduacin alcohlica elevada, envejecido en toneles de roble.
Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.
Confit: Carne conservada en su grasa.
Confitar: Cubrir frutas o semillas con un bao de azcar. Cocerlas en almbar.
Congelar: Conservar cualquier alimento sometindolo a una temperatura inferior a 0 C.
Congr: Guiso de arroz y frijoles
Conserva: Pimientos, pepinos o encurtidos en vinagre. Fruta hervida en agua con almbar para que
se conserve.
Consom: Caldo de carne.
Cordero: Borrego.
Cortapastas: Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera dentada, sujeta a un
mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
Corte mariposa: En gastronoma reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados
gruesos que se cortan en el medio y se abren como las alas de la mariposa. Si cortamos un trozo
de punta trasera algo grueso y cortamos por el lado donde se ha dejado la grasa, quedando unido
en el extremo final, al abrirlo y puesto a la brasa es un trozo de punta, corte mariposa.
Costillar: Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar.
Costillas: Corte de carne que se usa en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrn: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Crema de leche: Nata.
Crema Velout: Sopa a la que se le aade yema de huevo o nata lquida.
Cremar: Batir mantequilla y azcar hasta obtener una crema homognea.
Crmor trtaro: Acido de potasas.
Crpes o crepas: Nombre de una especie de panqueca de harina muy delgada que puede
presentarse rellena de carne, vegetales, etc, o en postres como en el clsico postre francs creps
Suzzete.
Crepineta: especie de lmina grasa para envolver manjares.
Crocante: Guirlache; turrn de almendras tostadas y caramelo.
Croquetas: Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro ingrediente, moldeadas y
fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y pan rallado.
Crotes: Cobertura de pasta sobre carnes, pescado o verduras. Rebanadas de pan o brioche con
mantequilla o salsa, al horno.
Cuajada: Parte de la leche obtenida por coagulacin natural o artificial, que se consume como
postre o se destina a la elaboracin de queso.
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Cuajar: Trabar las partes de un lquido tornndolo slido.

Cuartos de muslos: Es cuando el muslo del ave va acompaada del trozo que lo une al resto del
cuerpo
Cuchuco de trigo: trigo morn.
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y asado. Otro, cocido y
deshebrado.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy utilizada con o en sustitucin
del cilantro.
Curar: Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.
Crcuma: Cingibercea de la India.
Curry: Condimento originario de la India compuesto de especias diversas.
Curry de Madras: se prepara con alhova, cilantro, comino, crcuma (que da el color amarillo),
apio, macis, pimienta negra y de Cayena (otro compuesto) piel de naranja y ajo.
Curuba: Tumbo, granadilla cimarrota, parcha, tintn, tacso.
Cuy: Cobayo, conejillo de indias.

Glosario letra D
Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como decoracin, o marinado
en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se encuentra fresco o en conserva.
Dashi: Concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se
vende envasado (en copos, granulado o molido). Aada agua caliente para prepararlo.
Decantacin: Separacin natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpecines.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.
Desangrar: Sumergir o en agua o leche fra una carne o pescado para que pierdan la sangre.
Desbridar: Retirar despus de su guisado el bramante o broqueta que embrida la vianda.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y el jugo que
contenga.
Deshuesar: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
Desler: Agregar un lquido a alguna preparacin para que no se formen grumos en la harina, se
corten las yemas, etc.
Desmechar: Deshilachar en hebras la carne cocida para despus sofrer con condimentos. La
comida tpica venezolana carne mechada, en realidad se denomina carne desmechada, ya que
mechar es cuando a una pieza entera de carne, por ejemplo, un muchacho redondo, se le puya
para introducirle condimentos. En el llano a este tipo de preparacin desmechada, tambin se le
da en nombre de pisillo. Pisillo de venado, de chigire, etc.
Desmenuzar: Deshacer una cosa en partes menudas.
Desollar: Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
Despojos: Tripa asadura, hgado, rin, cabeza y manos de reses, alones, mollejas, patas,
pescuezos y cabeza de las aves sacrificadas.
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Desvenar: Retirar las venas de ajes, caiguas, rocotos y tambin de los camarones o langostinos.
Desvenar: Quitar las venas. Quitar las semillas del interior de un chile.
Diluir: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido.
Dorar: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego fuerte para que la corteza tome
un color dorado
Dorar: Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color. Poner al horno durante un corto
tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado.

Glosario letra E
Ejote amarillo: Es una mutacin occidental de las formas cultivadas trepadoras, de tamao mucho
ms pequeo que el ejote comn; se consume como guarnicin en platillos.
Elote baby: Las pequeas mazorcas son recocidas en una fase muy temprana, cuando tan slo
tienen 10 centmetros de longitud. Estas cada vez son ms apreciadas por su sabor dulce y su
consistencia muy tierna; contienen hierro, potasio, calcio, provitamina A, vitaminas B, B2, B3, B6 y
muchsima C.

Emborrachar: Empapar un postre con almbar, licor o vino.

Embridar: Sujetar con bramantes aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su
forma despus de cocidas.
Embutido: Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.
Empanada o empanadilla: Pastel pequeo, relleno de dulce, carne o cualquier manjar picado, que
se hace doblando la masa sobre s.
Empanar: Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
Emparedado: Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una porcin de jamn u otro
alimento anlogo.
Emulsionar: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitoso- batindolos.
En conserva: Carnes, pescados o legumbres preparados y envasados para su conservacin larga.
En crute: Alimento recubierto de pasta.
En la concha: En gastronoma se utiliza este trmino cuando se presenta mariscos y crustceos en
su propio caparazn, como por ejemplo, ostras, cangrejos, langosta, etc.
En papillote: Alimento preparado y servido en papel engrasado con mantequilla o aceite.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares que se han de frer.
Recubrir tajadas de carne, caza y volatera con finas rodajas de tocino o bacn para evitar que se
sequen durante la coccin
Encostrar: Poner costrones a un preparado.
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su conservacin.
Endibias: Es una variedad de lechuga de sabor amargo que se utiliza para decorar platos y
ensaladas. Existe otra variedad cuya nica diferencia es su color morado. En la actualidad se
cuenta con endibias procedentes de Estados Unidos y Francia, y se utiliza bsicamente en platillos
de talla internacional.
Enebro: Arbusto cupresceo de Europa de fruto aromtico. Es utilizado como condimento en
gelatinas, sopas, y tambin para la elaboracin de la ginebra y otros aguardientes.

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Eneldo o hinojo: Especie aromtica, originaria de las regiones orientales de la cuenca

mediterrnea. Se utiliza como condimento de carnes y pescados.
Enfondar: En pastelera, cubrir el interior de un molde con una base de pasta. Aderezar con tocino
y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura.
Engrasar: Cubrir con una capa de grasa (aceite, mantequilla, margarina) un molde para evitar se
peguen los alimentos.
Ensartar: Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para asarlos.
Entrada: Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio despus de la sopa, en los
banquetes.
Entrecot: Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
Entrems: Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que se sirven antes de
iniciarse la comida propiamente.
Entreverado: Dcese del tocino veteado de carnes magras.
Entreverar: Mezclar en desorden.
Envero: Periodo de maduracin de la aceituna que pasa del verde al negro segn diversos tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente
picante. Es de origen mexicano.
Escabechar: Conservar una vianda en escabeche.
Escabeche: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para poner en conserva
pescados y otro manjares.
Escaldar: Mtodo para pelar frutas, verduras y frutos secos. Mtodo para eliminar el sabor fuerte
o amargo de algunos alimentos. Mtodo para afirmar el color de algn alimento.
Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cscara. Cocer en lquido graso y corto una
vianda. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido cualquier vianda sumergida en
l.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.
Escalope: Lonja delgada de vaca o ternera que se presenta empanada y frita.
Escalopes: Tajadas.
Escamar: Despojar de escamas un pescado.
Escamoles: Huevos de hormiga, manjar del estado de Hidalgo.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azcar y congelarlo en la nevera.
Cubrir un bizcocho o pastel con azcar glas
Espagueti: Hilos de pasta de diferente grosor.
Espalmar: Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la aplastadera o
espalmadera.
Esprrago: Verdura que ha gozado siempre de un gran prestigio en la cocina internacional por su
delicado sabor y ha adquirido creciente aceptacin en el Mxico.
Especia: Toda sustancia aromtica con que se sazonan o condimentan los manjares (pimienta,
azafrn, nuez moscada, etc.).
Espeln: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando est fresco, recin sacado de su
vaina.

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Espesar: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de mantequilla amasada, mientras se

revuelve constantemente para que quede terso.
Espetn: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado para asar.
Espolvorear: Cubrir un platillo con una superficie delgada como harina, hierbas aromticas,
especias o azcar.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado harina o cualquier
condimento en polvo.
Espumar: Retirar la grasa y los residuos de alimentos que surgen en los preparados de caldos o
fondos. Se usa la espumadera (cuchara con agujeros).
Espumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que flotan en l a modo de
espuma.
Estamea: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan, comprimindolos, los purs
y salsas para que resulten ms finos despus de haberlos colado.
Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compaa de su guarnicin, jugo y
grasa. En ocasiones puede aadirse vino para facilitar la coccin de viandas duras.
Estragn: Planta que se utiliza como condimento. Se utiliza para preparaciones de mantequilla,
vinagres y aceite, que a su vez puede utilizar un guiso y salsas y si quiere que destaque, mzclela
con aceite, embadurne un trozo de carne y colquela en el asador.
Eviscerar: Retirar los intestinos y entraas a una ave, pescado, etc.
Exprimir: Preparar o apretar un gnero para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

Glosario letra F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos que se utiliza en sopas, mechados y
guisos.
Farsa: Relleno.
Fcula: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de varias plantas.
Fcula de maz: Maicena.
Fiambre: Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.
Fideos: Es el tipo de pasta italiana ms delgado elaborado con harina de trigo. Se utiliza en sopas y
tambin sazonados, como guarnicin o contorno de un plato principal. En China se preparan con
harina de arroz y son de color blanco; lo utilizan para sopas, etc.
Filete: Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra pieza de carne.
Finas hierbas: Conjunto de perejil, perifollo, estragn y cebollinos finamente picados.
Flamear: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que hubiesen
quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor.
Flan: Dulce elaborado con huevos, leche y azcar, batidos y cuajados en un molde al bao Mara, o
cocido al horno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frgil que exige ser tratada con cuidado durante su
preparacin.
Foie gras: Fiambre de hgado de ganso o pato engordado a propsito.
Fondo: Elemento bsico de una salsa.
Fondue: Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan trozos de pan.
Forrar: Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre ciertos platos.
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Frer: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier vianda con abundante grasa.
Fresa: frutilla, fresn, morango.
Fricas: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.
Frjol: Frjol, frisol, porotos, caraota, judas, alubias, guand, feijoes.
Frijoles: Alubias o judas. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay
muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas
maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Fruta cristalizada: Fruta confitada.
Frutado: Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto ptimo
de su maduracin.
Fumet: Caldo de pescado.

Glosario letra G
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne.
Tiene un fondo de gelatina.
Gamba: Especie de camarn grande.
Garam masala: Mezcla que vara segn la regin y tiene especias tostadas y molidas que incluye
comino, semillas de cilantro, cardamomo, pimienta, clavos, macs, canela y laurel
Garapiar: Baar en almbar.
Garbanzos: Planta de fruto comestible, de mucho uso en Espaa y Amrica.
Gelatina: Grenetina.
Gelatina: Sustancia translcida de alto contenido protenico que se obtiene de huesos y cartlagos.
Se emplea en platos dulces y salados.
Glasa: Almbar empleado en pastelera.
Glasear: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir un
preparado de pastelera con azcar glas, mermelada, etc
Goulash: Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentn y tomate.
Granada china: Esta es una fruta muy delicada; su cscara es lisa, de color naranja y no es
comestible. Bsicamente, se compone en sus interiores de un gran nmero de semillas (son
digeribles) aglomerado y cubierto de pulpa color transparente; su sabor es muy dulce y se
consume, principalmente, al natural.
Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintn, apincoya.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gratn: Cubierta de queso rallado o pan molido que se aade antes de colocar ciertos platillos bajo
el asador, a fin de obtener una atractiva costra dorada.
Gratin dauphinois: Patatas al gratn con nata.
Gratinar: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limn y, algunas veces, anchoas. Sirve para decorar
carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.
Grumo: Cuajarn o cogulo que se forma en un lquido, por lo general al aadir harina en la
preparacin de una salsa.
Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.
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Guacamole: Pur de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Ppila.
Guanbana: Huanbano, masasamba, corosol, cachimn, huana-huana (shipibo), graviola
(portugus). Es un rbol de hasta 10 mts de alto, con hojas simples y flores bisexuales dispuestas
en tallos cortos que brotan de las ramas viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y
carnosas, de cscara delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto cida, con numerosas
semillas de color negro o castao.
Guanabana: Fruta tropical extica cuya pulpa se consume cuando la fruta tiene una consistencia
blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de hielo; es rica en vitamina C.
Guarnecer: Acompaar una vianda de otros gneros menores, que reciben el nombre de
guarnicin.
Guarnicin: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o complemento.
Guasca: Hierba aromtica utilizada en el ajiaco (plato tpico de Bogot).
Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fren.
Guindilla: Pimiento pequeo, encarnado y muy picante.
Guineo: Pltano pequeo
Gisquil: (Guatemala) Chayote, fruta
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son ms
apreciados que los colorados (chilocuil).

Glosario letra H
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y deben cocerse antes de
consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se preparan con vinagre, cebolla, rbano, chile y
organo, adems de que existe una receta de sopa de habas verdes.
Habas: Favas o feijoes bermelhos.
Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judas, alubias, frijolito en vaina, ejotes, vainitas.
Hamburguesa: Bistec de carne picada.
Harina condimentada: Harina a la que se ha aadido sal y pimienta. Harina sazonada.
Harina para Tempura: Harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y espumosa.
Hervir: Llevar un lquido a ebullicin (100 grados centgrados). Cuando las burbujas suben a la
superficie es porque el proceso se ha completado.
Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin (100C).
Hicotea: Tortuga de mediana dimensin, especialidad de Tabasco.
Hierbabuena: Es la ms conocida variedad de la menta; muy aromtica que se utiliza como parte
de del conjunto de hierbas que da sabor y aroma a los tpicos sancochos, refrescos y postres.
Hierbabuena: Menta, huacatay.
Hierbas: Especias aromticas utilizadas en cocina, secas o frescas. Albahaca, laurel, cebollinos,
mejorana, menta, organo, perejil, romero, salvia, estragn, tomillo, etc.
Hierbas aromticas: Recibe este nombre un conjunto de pequeas plantas de tallos tiernos que se
utilizan en la cocina para dar aroma a guisos, salsas, etc.
Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.

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Hinojos: Originario de las regiones litorales del mar Mediterrneo, su sabor es anisado y se
consume de la siguiente forma. granos secos que se utilizan para aromatizar sopas, guisos,
ensaladas, etc.
Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.
Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar
carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del ans, se emplea en muchos guisos.
Hojaldre: Hojaldra, hojaldre, mil hojas.
Hojaldre: Masa de pastelera que, cocida al horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.
Hojas de maz: Pancas, chalas.
Hornear: Cocinar en calor seco del horno.
Hornear: Meter en el horno.
Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida arequipea y en la sierra en
general.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fren.
Huevo perico: Huevo revuelto.
Huitlacoche: Hongo negro, parsito del maz, que entra en la composicin de algunos platos de
comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con maz tierno rallado,
pimientos y tomates o grasas y azcar y se cuece en agua hirviendo o en bao Mara, envuelto
en la hoja verde de la mazorca, recalentndolo despus de fro en el rescoldo.

Glosario letra I
Incorporar: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms espeso.
Infusin: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro lquido caliente, del que se
extraen una vez transmitido el sabor.
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.

Glosario letra J
Jalea: Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas frutas.
Jamn: Pernil de cerdo, presunto.
Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetera y bar, para endulzar jugos, bebidas fras, etc.,
pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar residuos en los lquidos. Un delicioso
ingrediente, que da a los tragos especialmente al Pisco Sour dulzura y una consistencia ideal. Se
prepara a base de agua con azcar y corteza de limn
Jau jau: Es una preparacin tpica venezolana a base de cazabe chorreado con almidn azucarado.
Jengibre: Es un producto de sabor agrio consumido por los orientales; se utiliza en la mayora de
las comidas orientales y se le atribuyen caractersticas afrodisiacas.
Jengibre en Conserva: Lminas frescas y finas, de color rojo intenso o rosa, de jengibre en vinagre.
Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante, con un sabor muy picante.
Jcama: Tubrculo de buen tamao, duro, carnoso, blanco y de sabor fresco. Se come crudo, con
sal, limn y chile molido.
Jcara: Vasija hecha con el fruto del jcaro, parecido a la calabaza.
Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile.
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Jocote: Especie de jobo o ciruelo.

Jugo: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de almejas, ostras o mejillones
presentados dentro de su concha. Lquido que sueltan las carnes al prepararse.
Juliana: Verduras cortadas en tiritas finas.
Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco y molido.

Glosario letra K
Ketchup o catsup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
Kirsch: Aguardiente que se saca de las cerezas.
Kiwicha: amaranto

Glosario letra L
Lacn: Brazuelo de cerdo, curado como jamn.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas, es excelente con
verduras y hierbas. Contiene altos valores calricos y grasos.
Lamprear: Guisar una vianda, frindola primero y cocindola luego en vino o agua con especias
finas. Pasar una vianda por huevo batido para frerla despus.
Langostinos: Crustceo muy parecido al camarn, pero de mayor tamao. Su carne es
verdaderamente exquisita. Son famosos los langostinos venezolanos, llamados "langostinos
jumbo".
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
Lasaa: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
Laurel: Son unas hojas verde obscuro. Para usarlas deben estar secas, de lo contrario se les forma
moho.
Lechuga: Alsface.
Legumbres: Todo gnero de fruta o semilla que se cra en vainas. Por extensin, hortaliza.
Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.
Lentejas: lentilhas.
Levadura: Hongo empleado para la fermentacin de alcoholes, pastas y masas.
Licuar: Convertir en lquido
Ligar: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la harina, maicena, chuo, etc.
Ligar: Dar consistencia a una mezcla seca aadindole huevos, nata, manteca derretida o crema.
Lima: Limn dulce.
Lima agria: Ctrico de extraordinario aroma y sabor, tpico de Yucatn
Limn: Citrn.
Limn agrio: Es el ms comn en Mxico es pequeo, verde y muy cido.
Litchees: Esta fruta es originaria de Oriente, sin embargo, ya se cultiva en algunos estados de la
Repblica. Dentro de sus caractersticas es que est catalogada como afrodisiaca; es de textura
rugosa, de color rojo, de pulpa blanca y semilla grande. Su sabor es dulce y, principalmente, se
consume al natural.
Llama: camlido andino y/o animal del altiplano de carne roja y dura.
21

Locos: Marisco comestible del Pacfico.

Locoto: Clase de pimiento.
Lomito: Corte de carne del interior de la res, de aspecto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados,
frituras y aunque no se acostumbre, hecha a la parrila como medallones, es excelente. Es una
pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc.
Lomo: Solomillo, entrecote, filete.
Loncha: Lonja, tira.
Longaniza: Embutido de carne de puerco
Lonja: Rebanada loncha, chulla.
Loroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador.
Lcuma: fruto del lcumo. rbol de origen sudamericano, se encuentra principalmente en el Per.
El fruto es redondo, con cscara delgada y verde, que tiende a arrugarse cuando est madura. La
pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en
carbohidratos, vitaminas A y C y minerales (fsforo, calcio y hierro).
Lulo: Naranjilla.
Lustrar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Glosario letra M
Maca: (Lepidium meyenii) Hierba pequea con 12 a 20 hojas radicales. Su tallo, de hasta 30 cm,
posee flores tpicamente crucferas. Su raz engrosada tiene forma de rabanito, mide hasta 8 cm
de dimetro y posee un color blanco a rojizo - morado, y un sabor algo picante. La raz, una vez
secada, se consume en forma cocida. Se puede guardar durante aos una vez seca. Las hojas se
consumen como verdura, el agua de la raz cocida se bebe y tambin se puede preparar chicha de
maca.
Macarrones: Pasta cilndrica de diferente grosor y longitud.
Macedonia: Combinacin de frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
Macerar: Dejar la carne o caza colgada en lugar fro y seco hasta que se vuelva tierna. Poner frutas
cortadas con azcar, vinos, licores, etc., para que acojan el sabor de stos.
Macis: Nuez moscada
Maicena: Harina fina de maz empleada para espesar salsas.
Maz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.
Maz: Elemento bsico de la cocina mexicana, de l todo se utiliza. Los elotes frescos se comen
asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la masa, que
sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos,
mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un t diurtico.
Maz pira: maz para hacer palomitas de maz, popcorn, canguil, maz reventado.
Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o la parte plana del
cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos casos, para ablandar.
Majar: Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mamey: rbol de origen caribeo, muy comn en Mxico, cuyo fruto es carnoso, de color rojizo,
dulcsimo y contiene una o dos semillas grandes.
Mancerina: Jcara para chocolate con platito para galletas.
Mandarina: Nectarina, nectarn.
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Manga: Bolsa de tela en forma cnica con una boquilla lisa o rizada que sirve para adornar platos
con nata, pur, etc.
Man: Cacahuate.
Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de
guisarlas.
Manjar blanco: a base de leche bien cremosa, azcar blanca, canela y chuo
Manteca: Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos animales, leche, etc. Gordura o grasa de
los animales.
Manteca de cerdo: Grasa de cerdo.
Mantequilla: Sustancia grasa obtenida de la leche fresca.
Mantequilla clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometindola a un lento
proceso de fusin y filtrado
Mantequilla condimentada: Mantequilla mezclada con distintos productos.
Mantequilla maitre dhotel: Mantequilla aderezada con zumo de limn, perejil y pimienta
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de mantequilla con una de
harina), como trabazn para espesar salsas y guisos.
Manzanilla: Es una flor silvestre de 1 centmetro de dimetro aproximadamente; se utiliza para
infusin.
Maracuy: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola, anon, fruta de la pasin.
Maran: Cay, cajuil, merey.
Marear: Rehogar.
Margarina: Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.
Margarita: El ms famoso de los cocktails con base de tequila
Marinar: Mantener un alimento en una mezcla lquida generalmente sazonada con especias y
hierbas con la finalidad de conferirle un mejor sabor.
Marinar: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites, etc. para
aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das.
Marmita: Cacerola de barro.
Marraquetas: Pan de afrecho.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Masa: Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con mantequilla,
suficientemente firma para poder trabajarla y moldearla.
Matafan: Buuelo de patatas.
Mechadora: Aguja especial de mechar.
Mechar: Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una mechadora
Medalln: Turnedo, tajada
Medallones: Filetes circulares de carne, pescado o pat.
Mejilln: Choro, cholga, choto.
Mejorana: Es una hierba aromtica europea que se origina del cultivo del organo silvestre.
Melaza: Lquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la cristalizacin del azcar.
Meln: Meln zapote, melao.
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Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompaadas de carne o jamn, en pequeos trozos.

Menta: Es una planta de hojas verdes ovaladas puntiagudas, su tallo es de color rojizo, que es su
principal diferencia a la vista con la hierbabuena.
Menta: Existen ms de 600 variedades de menta, la ms conocida es la hierbabuena.
Men: Lista de platos que integran una comida. Minuta.
Menudo: Vsceras, chinchurria, achuras.
Menudos: rganos internos comestibles de las aves y piezas de caza. Hgado, corazn, molleja.
Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve con azcar. Puede adornar tartas y cocerse a
baja temperatura.
Merengues: Besitos, batido de huevo y azcar.
Mermelada: Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un pur.
Metate: El metate es una piedra volcnica rectangular (aproximadamente de 50 centmetros de
largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente cncava o curva que se apoya sobre tres
conos invertidos del mismo material, resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos
(principalmente de maz), semillas y chiles.
Mezcal: Aguardiente destilado de una variedad de maguey.
Mezcla: Atole, pasta, masa.
Mezclar: Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla
homognea.
Miga de pan: Pan rallado.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Ms suave que el normal.
Mirin: Variante dulce del sake, de baja graduacin, usada slo para cocinar. Para endulzar salsas,
platos a la parrilla y glaseados.
Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrn, marrn claro y
blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en sopas salsas y adobos.
Mixiote: Hoja del maguey, usada para envolver alimentos y cocinarlos al vapor.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen especias, chiles y hierbas.
Generalmente ayudndose con un poco de lquido. Para moler, se usa mano, tambin de piedra,
llamada tejolote o temachn.
Molde: Objeto hueco preparado de modo que d su forma a la materia que se introduce en l.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de ste.
Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.
Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se sirve como sopa entre
los sabores, predomina el epazote.
Molinillo: Es un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de
aproximadamente 35 centmetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se
ensancha en forma de esfera estriada, de un dimetro que no deja que salgan los dos o tres anillos
que estn tallados de la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos extendidas, y se usa
para batir chocolate y atoles.
Molle: conocido tambin como pimienta rosada (fruto)
Mollete: Panecillo blanco y esponjado.
Mondongo: panza de rumiante (tripas)
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Montar: Batir huevos o nata hasta que estn bien altos y espumosos.
Mora: Frambuesa, zarzamora.
Mostaza: Son semillas que se secan y se muelen para fabricar la mostaza, hay presentaciones de
mostaza en polvo y en pasta.
Mote: maz blanco grande y sancochado
Mote: Maz o trigo cocidos y pelados que se usan como alimento en algunos pases de Amrica.
Mote: Maz pelado y cocido.
Mousse: Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y gelatina, que se sirve
fro.
Muchacho (Carne): Asado, cuete.
Muslo: Pierna.

Glosario letra N
ame: Tubrculo parecido a la yuca y a la batata.
Nance o nanche: rbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a
la cereza. Se come crudo, en jalea, pasta, etc. Y se conserva en alcohol.
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rpido y se cosecha todo el ao; es adecuada para
ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una hortaliza muy digerible, discreta y rica en
minerales.
Naranja japonesa: Es de textura lisa y tamao miniatura, originaria de climas clidos,
principalmente del estado de Morelos. Existen variedades cuya diferencia es que unas son ms
dulces que otras; se pueden utilizar como decoracin para platillos. En cuanto a su valor
nutricional, presenta las mismas caractersticas que los otros ctricos como la naranja, el limn y la
toronja, es decir, es rica en vitaminas, sobre todo C. Su temporada es corta, pues slo incluye los
meses de octubre a febrero.
Nata: Agria. Nata lquida con unas gotas de zumo de limn. Crema de la leche, que se emplea
lquida o batida.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azcar.
Navarn: Estofado de cordero y verduras.
Nspero: Saptilla, chicozapote.
Nspero: Mespilus germanicus, es un rbol frutal, as como el nombre del fruto que da, posee
pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y es muy aromtica, carnosa, con un
intenso sabor dulce aunque algo cido
Nixtamal: Proceso de "curacin" del maz con cal para la elaboracin de tortillas.
Nogada: Salsa de nueces.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para
ensaladas y salsas.
oquis: Bolitas de masa, picadillo de carne o pur de patatas, cocidas al vapor o escalfadas.
Pastelillos de fruta.
Nori: La forma ms comn de alga marina seca usada en la cocina japonesa y coreana. Se vende en
forma de lminas o en tiras, al natural o tostada.
Nuez Moscada: Es de las llamadas especias dulces, conjuntamente con la canela, clavo y pimienta
guayabita. Nuez o hueso de un inmenso rbol tropical, muy a menudo centenario. Se presenta en
25

el mercado molida o entera ya pelada, pues su corteza seca recibe el nombre de macis y es
utilizada como condimento y en charcutera. Es preferible adquirirla entera y rallarla al momento
de su utilizacin, para lo que existen diferentes modelos de ralladores y molinillos. En grandes
cantidades es txica.
Nuez Moscada: macs.

Glosario letra O
Oca: tubrculo dulce de sabor entre el camote y el olluco
Oliva: Es el fruto del rbol del olivo, que tambin recibe el nombre de aceituna.
Olla: Perol, cacerola, cacharra.
Olla: Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en
ella alimentos, calentar agua, etc.
Olla a presin: la de cierre hermtico y que dispone de vlvula de seguridad.
Olla tamalera: Es un invento prehispnico, modernizado en poca recientemente es una olla de
aluminio bastante honda con una rejilla o una lmina perforada a poca distancia del fondo, y una
tapa. Generalmente est dividida en dos partes separables para facilitar su manejo.
Olluco: tubrculo de color amarillo y de forma alargada.
Omble chevalier: Variedad sedentaria del salmn.
Omelette: Tortilla, galleta.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas colorantes que los
indgenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En gastronoma americana y del caribe
se utiliza como colorante para guisos.
Oporto: Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto.
Organo: Planta aromtica cuyas hojas y flores se utilizan como tnico o condimento.
Orejn: Trozo de melocotn u otra fruta mondado y seco.
Orujo: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite
despus de haber sido prensada y centrifugada.
Osso Buco: Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tutano) preparado con tomate y
vino.
Ostras: ostiones, ostrones.

Glosario letra P
Pacay: guaba
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Paleta: Es un corte de carne voluminoso. Proviene del frente de la res, muy jugoso y magro, para
preparar bistecs y asados.
Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando est cocida.
Palta: aguacate, avocado
Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Pannequets: Crpes finos con mermelada.
Papa: Patata,
Papa criolla: Papa amarilla.
26

Papa huayro: variedad de papa de color morado y arenosa

Papa pastusa: Papa negra
Papa sabanera: papa blanca.
Papa seca: papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas temperaturas en las alturas de
los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas para preparar el tpico plato peruano Carapulca.
Papa Tocana: Papa huayro, arenosa.
Ppara: Alcaparra
Papaya: Lechosa, mamn, zapote, frutilla bomba.
Papilla: Masa muy blanda, casi liquida.
Paprika: Pimentn hngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido.
Pargo: Sargo, pez rojizo.
Parrilla: Armazn o rejilla de hierro empleados para asar a la lumbre o al horno alimentos que han
de tostarse.
Pasado: Punto de los gneros que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin
llegar a l.
Pasas: Uvas maduras y secas al sol. / Pasas de corinto son las que proceden de los viedos de igual
nombre, pequeas y sin semillas.
Pasta: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros ingredientes
Pasta Choux: Masa muy empleada en repostera.
Pasta de Judas Picante: Tambin llamada pasta de guindillas, se usa comnmente en la cocina
coreana. Elaborada con guindillas, semillas de soja, ajo y aromas. El producto envasado puede ser
muy picante; selo con moderacin.
Pastel: Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena de dulce, crema, fruta, carne, pescado,
etc. Pastelillo de dulce.
Pastel: Torta, masita.
Patacones: Pltano verde frito.
Pat: Fiambre elaborado con pasta de carne, hgado, etc.
Patilla: sandacayote.
Pavo: Guajalote, pir, cuchimpe.
Pecho: Corte de carne muy semejante a la quilla de un barco. Se utiliza generalmente en cocidos.
Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y
punzantes, comn en Tabasco.
Pelar: Quitar la piel.
Pepino Cohombro: Pepinillo.
Pepino estropajo amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta fase es de color verde
claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza importante en la India y en Malasia; es ideal
relleno en platos al curry, en vinagre y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda
comerlo en crudo.
Pepino pickle o pepinillo: Es de tamao muy pequeo y se utiliza como el pepino normal o se
conserva en vinagre; es sensible al fro y se usa, sobre todo, en ensaladas.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboracin de moles, pipianes
y salsas de la cocina mexicana.
27

Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.

Perdigar: Dorar o sellar la carne o los vegetales en poca grasa y fuego fuerte para luego cocinarlos
con un poco de lquido y tapar el recipiente. Se aplica a carnes no tan suaves. Se puede realizar en
la cocina o en el horno.
Perejil: Es uno de los sabores mediterrneos, donde tiene su origen. Existen dos variedades. rizado
que sobre todo se usa como guarnicin, por su hermoso follaje y el liso de sabor ms pronunciado,
el perejil liso se parece mucho al cilantro, la diferencia est en su delicado aroma.
Perejil chino: Se usa principalmente para adornar platillos.
Perejil liso: El perejil simple se usa en una gran variedad de guisos para aromatizar y dar sabor.
Pernil: Pierna con entrepierna.
Pibil: Manera clsica de cocinar carnes, envueltas en hojas de pltano, en horno subterrneo (PIB)
sin grasas.
Picadillo: Carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados.
Picana: Carne del anca de las vacas.
Picar: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente una sustancia.
Piloncillo: Azcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado como subproducto
del proceso de refinado. Se sustituye con azcar morena.
Pimentn: pimiento, aj grande, chilitomate, pimiento morrn, pimentao, aj dulce.
Pimentn: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena. Arbusto suramericano
cuyo fruto es una especie de aj grande y de muy agradable sabor; tambin son llamados
pimientos. Se puede consumir verde o maduro, que es cuando adquiere el color rojo a amarillo.
Pimienta: Es una de las especias ms utilizadas y que va con casi todas las preparaciones. Existen
tres variedades conocidas. la negra, blanco y verde, que es la pimienta fresca.
Pimienta de Cayena: Condimento que se prepara de un chile que se cocina con harina, se seca, se
muele finamente y se le aade hojas de azafrn pulverizadas, tomillo, albahaca, organo, ajo en
polvo y tabasco.
Pimientos morrones: Pimentn.
Pia: Anan, abacaxi.
Pinchos: Anticuchos.
Pinole: Harina de maz tostado, o la bebida preparada agregndole agua y batindolo, solo o con
azcar, cacao, canela, achiote, etc.
Piuela: Timbirichi.
Pipin: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos, segn el color de la
pepita o dems especies que contenga.
Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.
Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y revueltos.
Pitahaya: Es originaria de Mxico y pertenece a la familia de las cactceas; es una fruta muy
diferenciable de las de su misma familia, ya que presenta un color rosa en su exterior, adems de
que es la de mayor tamao. Por dentro su pulpa es de color gris con semillas negras, su sabor es
suave y se utiliza, bsicamente, en nieves y salsas para platillos exticos.
Pizca o pellizco: Pequeas cantidades de algn ingrediente fuerte y que equivalen a lo que se
puede tomar entre el ndice y el pulgar (1/8 cdta. o 1/16 cdta.).
28

Pizza: Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas, queso y aceitunas, asada al horno.
Pltano: (Banano(a), cambur, verde.
Pltano: Fruta de amplia produccin y variados usos. Las hojas se emplean para envolver carne
asada pibil. Las variedades ms comunes son. MACHO, grande y consistente; ROATN, el ms
conocido en el mundo; el DOMINICO, pequeo y dulce.
Pltanos hartones: Pltanos para frer, bellacos.
Pocillo Tintero: taza pequea de caf.
Pollo: frango.
Polvo de hornear: polvo de levadura o polvo leudante.
Ponche: Bebida consistente en una mezcla de ron con agua caliente, limn, azcar y a veces t.
Ponqu: Bizcocho para decorar, cake, pastel.
Poro: Verdura con caractersticas parecidas a las de la cebolla.
Porotos: Judas, alubias, frijol.
Potaje: Guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas.
Pozol: Bebida tradicional tabasquea, a base de masa de nixtamal y agua. Es comn dejarla
fermentar unos das y aderezarla con sal, pimienta, azcar o chile. Cuando se le agrega cacao, se le
llama chorote.
Pozole: Sopa de carne y cacahuazintle.
Precalentar: Prender el horno o la parrilla antes de iniciar la coccin para lograr la temperatura
que especifica la receta.
Presas: Tajada de carne, miembro de ave guisada.
Prosciutto: En Italia, jamn ahumado.
Pudn: Postre cocido al horno o al bao Mara.
Puerro: Planta de la familia de las liliceas cuyo bulbo es comestible.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.
Pulpa Negra: Corte de carne de gran tamao. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohlica obtenida de la fermentacin del aguamiel, o sea el
jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas, a apio, a chocolate, etc.
Punta trasera: Corte de carne utilizada para asados y excelente para parrillas. Su pura grasa le da
mucho sabor al resto de la pieza.
Punto: Grado justo de coccin o sazonamiento de una vianda.
Punto de cordn: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de
cordn con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de ebullicin: Se dice cuando el agua rompe a hervir.
Punto de listn: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el
batidor.
Punto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan suavemente.
Punto de turrn: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe
caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se aaden despus de obtenido el punto,
mezclndose suavemente.

29

Pur: Pasta que se obtiene de prensar un alimento cocido y sin fibras. Se puede usar prensa papas
o licuadora. En algunos casos interviene un lquido como caldo o leche y se enriquece con finas
hierbas y mantequilla.
Pur: papilla, molo, naco.
Pur: Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas, pasadas por tamiz.
Purgar: Limpiar determinados alimentos para que expulsen sus impurezas (riones, caracoles,
pepinos, etc.).

Glosario letra Q
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con
masa de maz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Queso: En Mxico se elaboran gran variedad de quesos, algunos tradicionales (asadero,
Chihuahua; Oaxaca, panela, etc.), otros muy parecidos a los de diversos pases (brie, camembert,
gruere, manchego, gorgonzola, etc.)
Queso Campesino: Queso criollo, mantecoso, fresco.
Queso tipo gouda: variedad de queso amarillo holands.
Quinua: rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles y tienen un alto valor nutritivo.

Glosario letra R
Rbano: Rabanito.
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeas y compactas de color
rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y favorece el metabolismo; es muy atractivo
para ensaladas mixtas.
Rag: Estofado de carne.
Raz de Jengibre: tubrculo ramificado, parecido al del lirio. Se pela y se pica o ralla aadiendo un
sabor picante. Puede sustituirse por una pequea porcin de jengibre seco.
Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotacin pan, queso y otros
ingredientes.
Ralladura: Producto que se obtiene al raspar las cscaras de los ctricos evitando tocar la parte
blanca (que amarga).
Ralladura: Lo que queda rallado.
Rallar: Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.
Rallar: Desmenuzar una cosa frotndola contra el rallador o rallo.
Rallo: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotacin pan, queso y otros
ingredientes.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caa y leche.
Ravioles: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa y queso.
Rebajar: Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o
color. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido
Rebozar: Pasar la superficie de un alimento por huevo y luego por harina, o pan rallado. Tambin
conoce como "apanar".
Rebozar: Baar una cosa comestible en huevo, harina, miel, etc.
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Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar carnes o pescados.

Rectificar: Es la accin de verificar si un platillo necesita sal u otro ingrediente cuando ya est listo
para ser servido.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Hacer cocer un preparado lquido para que, por evaporacin, resulte ms concentrado y
sustancioso.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refractario: Cuerpo que resiste sin fundirse una temperatura elevada.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algn otro ingrediente, que se aade calliente a un guisado.
Rehogar: Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que tome color.
Rellenar: Llenar la cavidad de un alimento, como pavo, pollo, pechugas, etc., con una farsa para
enriquecer el platillo.
Relleno: Picadillo condimentado con el que se llenan pasteles, aves, etc.
Relleno: Picadillo.
Remolacha: Batarra, betabel, betarraba.
Remolachas: Planta de raz grande y carnosa
Repollo: Col, repolho.
Repulgo: Borde labrado de las empanadas o pasteles.
Requesn: Ricota, queso de leche cuajada.
Res: Vaca, carne vacuna.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.
Revolcar: Pasar algo por harina y azcar.
Rigatoni: Pasta alimenticia en forma de cinta.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para terminar la
coccin.
Risotto: Plato italiano compuesto de arroz acompaado de tomate y queso parmesano.
Rizar: Decorar el borde de un pastel.
Rocoto: aj de fuete picor, de forma parecida al pimiento, pero de menor tamao.
Rodillo: Cilindro de madera.
Romeritos: Verdura silvestre que se cocina de diferentes maneras.
Romero: Hierba aromtica excelente en paellas, guisos de pescado o pollo al romero. Dorado en
mantequilla, sal, pimienta y hojas de romero.
Rompope: Bebida a base de yemas, azcar y leche, con algn vino generoso.
Rosbif: Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al horno.
Roux: Vocablo francs que alude a la mezcla de una grasa (mantequilla, margarina) con harina.
Sirve para espesar las salsas.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla, elemento bsico en los fondos de salsas.
Ruibarbo: Hierba que se utiliza, ms que todo, en el campo de la medicina como purgante; con los
tallos se elaboran compotas, mermeladas, etc.

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Glosario letra S
Sabalo: Pez tpico de las aguas de Campeche.
Sabayon: Crema lquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azcar.
Sake: Aguardiente de arroz que se usa en el Japn.
Salami: Salchichn fresco o ahumado.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin o toma de sabor caracterstico.
Salazn: Conjunto de carnes o pescados salados. Accin de salar o curar con sal las viandas.
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de vino.
Salmuera: Agua salada utilizada para conservar alimentos.
Salpicn: Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y
cebolla.
Salpimentar: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
Salsa: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven con caldo o vino y
se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
Salsa Blanca: Salsa Bechamel.
Salsa de Soja (Japonesa): Llamada shoyu, es mucho ms clara y dulce que la variedad china.
Salsa Holandesa: Realizada a base de yemas de huevo y mantequilla aderezada con zumo de
limn.
Salsa Rag: Salsa de tomate italiana con base de carne y la venden preparada en los
supermercados, pero usted la puede preparar en casa y guardar en la nevera. Lo que tiene que
hacer es guisar con suficiente tomates carne de lagarto con hueso o muchacho redondo o
cuadrado; retire la salsa y sirva la carne con el contorno que ms le agrade.
Salsa Tonkatsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y
mostaza. Se sirve con cerdo empanado.
Saltear: Sofrer a fuego vivo.
Salvia: Da sabor a los guisos y sopas de pescado. Es originaria del sur de Europa. Su sabor es muy
parecido a la menta pero ms alcanforado.
Sancochar: Cocinar algunos alimentos como arroz, verduras u hortalizas de texturas ms gruesas
sumergindolas en agua.
Sancochar: Guisar la vianda, dejndola medio cruda y sin sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamrica una preparacin compuesta de carnes, aves,
pescados y vegetales y tubrculos como yuca, pltano, ocumo, etc.
Sandwich: Emparedado.
Sansho: Delicioso condimento que slo se encuentra en China y Japn. Se utiliza para sazonar la
carne.
Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, baado con almbar y nata.
Sazonar: Condimentar los alimentos con hierbas, sal, especias de acuerdo a lo programado.
Sazonar: Aadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Sebo: Grasa que rodea los riones de la vaca y del cordero.

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Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al comino, pero de color entre paja y
verdoso. Se utiliza en la elaboracin de panes, galletas y dips; tambin en cocidos de res, cerdo y
ternera.
Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otros pases. Son pequeas bolitas color paja
de poco peso.
Semilla de cilantro: Son del tamao de una pimienta negra. Su origen es mediterrneo. Se utilizan
para condimentar varios guisos, as como para vinagretas.
Semilla de girasol: Se utilizan peladas y enteras como ingredientes en la elaboracin de panes; son
fuente de protenas y fibra.
Semilla de hinojo: Tiene la misma forma que la semilla de alcaravea y el comino, pero de tamao
un poco mayor. Su color es paja claro. Se puede usar entera o partida en las salsas de tomate para
el espagueti o pizza, en la preparacin de guisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras
y lentejas.
Semillas de ssamo: Las semillas de ssamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa y
coreana. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Smola: Pasta de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos, apropiada para
confeccionar sopa y papillas.
Ssamo: Ajonjol
Seta: Cualquier tipo de hongo comestible en forma de sombrero. El champin es una variedad de
seta comestible, cultivada artificialmente.
Shichimi Togarashi: Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y
pasta.
Sirope: Jarabe.
Soba: Tallarines elaborados con harina de trigo sarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.
Sobrebarriga: Malaya.
Sofrer: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Sofrer: Frer ligeramente.
Sofrito: Frito ligero.
Solomo Cuerito o de Cuerito: Corte de carne que proviene de la espalda de la res, se usa para
preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y muy bueno para parrilla.
Sopa: Plato de caldo con pan, fcula, arroz, fideos, etc. y el caldo de la olla en que se ha cocido.
Sopicaldo: Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.
Sotoymo: Raz originaria del Oriente. Sus principales consumidores siguen siendo los japoneses y
chinos, pues acompaa la mayora de sus platillos para darles un sabor caracterstico fuerte de la
cocina oriental.
Suero: Lquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboracin de queso.
Sufl o souffle: Plato al horno a base de bechamel y yema de huevo.

Glosario letra T
Tabbouleh: Es un plato libans elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla
con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y zumo de limn. Para
comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.
Tacacho: pltano asado
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Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

Tallarn: Pasta, fideos.
Tallarines: Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y huevo.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar,
envuelta en hoja de maz o pltano y cocida al vapor.
Tamiz: Cedazo muy tupido.
Tamizar: Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto anlogo.
Tarragn: Estragn
Tarta: Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de almendra, etc. y relleno.
Tartera: Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratn.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Tazas de medir: La ms popular es la que contiene hasta un cuarto de litro. Es muy til tambin la
taza de un litro de capacidad.
Telera: Pan grande y ovalado.
Tepache: Bebida fermentada, a base de pia.
Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales aromticos, para ahumar
carnes y mariscos.
Tequezquite: Carbonato de sosa natural. Salitre.
Tequila: Aguardiente destilado del agve.
Ternera: Becerra.
Terrina: Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir pat. Pat preparado en esa cazuela.
Timbal: Remover con batidor o esptula cualquier clase de salsa. Molde de barro o metal en forma
de cuenco
Tinto: Negro, infusin de caf, caf negro.
Tocineta: Tocino bacn, panceta.
Tof: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o muy blanda.
Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en protenas.
Tomate: Jitomate.
Tomate cherry: Este tomate es de tamao miniatura y se conoce tambin como tomate cctel; su
produccin se da, bsicamente, en invernaderos. Se usa para acompaar ensaladas o como
decoracin de platillos, ya que presenta un sabor dulce; una de sus caractersticas es que ayuda al
cuidado de la piel facial.
Tomate de rbol: Tamarillo.
Tomatillo: Hortaliza originaria de Mxico. Es una excelente alternativa para ampliar y enriquecer
las utilizaciones del jitomate. Se usa en sopas, guisados tpicos, antojitos y para dar variedad a las
salsas, vistiendo a todos estos platillos con su vivo color verde.
Tomillo: Hierba aromtica mediterrnea muy especial que se puede utilizar en pequea cantidad
en sopas, purs de papas, lentejas y algunas salsas italianas.
Topocho: Variedad de cambur, muy utilizado en los tradicionales sancochos venezolanos cuando
est verde y cuando est maduro se consume crudo o frito.Sustituyen al pan de trigo, discos
redondos de masa de maz, se tuestan brevemente.
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Torrezno: Pedazo de tocino frito.

Tortillas: Cortadas en cuatro, se doblan y sirven de cuchara. Los mismos tringulos tostados y
fritos se llaman totopos. Enchiladas dobladas en dos, mojadas en salsa, acompaadas de pollo
deshebrado, queso y crema, tostadas o fritas, crujientes.
Tostar: Exponer una cosa a la lumbre hasta que tome color y se deseque, sin quemarse.
Tourte: Pat redondo relleno de verduras, carne o fruta.
Trinchar: Cortar una vianda limpiamente.
Tropezones: Cubos de pan frito.
Trufar: Rellenar aves, embutidos, etctera, con un compuesto a base de trufas.
Trufas: Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme textura y delicado sabor. Se utilizan
principalmente como guarnicin.
Tuba: Jugo de palma fermentado.
Tuna: tuna o nopal es un gnero de la familia de las cactceas que crece en regiones desrticas.
Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con
muchos ptalos. A sus frutos se le quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y
salsas. Otras denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.
Tunas: Fruto del nopal.
Turnedo: Filete cortado de la parte central del solomillo.
Tusas: Corontas de choclo.

Glosario letra U
Uchuvas: Miltomate, topotopo, uvilla, capulli, ague quinje.
Ua de gato: (Uncaria tormentosa) Trozos pequeos de corteza
Uruc: Bija, achiote.
Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cscara verde con manchas marrones, pero de
interior colorado y muy dulce. Crece en zonas yungas.
Uvas pasas: pasas.

Glosario letra V
Vainilla: Es la vaina de una orqudea muy perfumada, que se puede usar en vaina o tambin en
extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelera en general.
Vainita: Habichuela verde.
Varillas: Utensilio para batir.
Veloute: Fondo de verduras, pollo, carne pescado.
Vinagre: Lquido compuesto principalmente de cido actico diluido en agua, que resulta de la
fermentacin del vino, sidra y otros lquidos alcohlicos.
Vinagre de Arroz: Vinagre suave y dulce, de sabor delicado.
Vinagreta: Salsa de aceite, cebolla y vinagre
Vol Au Vent: Ligero pastelillo hueco de hojaldre.

Glosario letra W
Washabi: Mostaza de rbano salvaje verde.

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Glosario letra X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambin se cosecha en la planta del nopal; su
caracterstica principal es su sabor agridulce. Realmente su consumo es mnimo, pero donde ms
se usa es en la zona centro del Pas. Se acompaa, bsicamente, en salsas, frijoles y como alimento
para aves; es rico en platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible. Se come crudo (ms bien, vivo), o seco y molido.

Glosario letra Y
Yare: Bebida indgena a base de yuca fermentada.
Yerbabuena: Es una hierba de color verde obscuro y de hojas muy bonitas, similar a la menta, por
lo que suelen confundirse. Es muy aromtica, de sabor ligeramente dulzn. Se utiliza para
aderezar ensaladas, salsas, jaleas. Sus hojas frescas se usan mucho para decorar platillos.
Yogur: Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se consume principalmente como
postre.
Yuca: Mandioca.
Yuca: Mandioca. Planta de raz feculenta comestible.

Glosario letra Z
Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser de cscara verde o
amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color)
Zapallo: Especie de calabaza
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consom cuando su
consistencia es blanda, agregndole jugo de naranja; esto le da un sabor agridulce muy rico; puede
servirse como postre.

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