Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
movimentao de materiais
colheita manual e mecnica na quinta
transporte refrigerado
transporte de gado vivo
transporte em tapete rolante
16/09/2015
limpeza
feita com escovas, fluxo de ar, vapor, gua, vcuo,
separadores mecnicos, magnetos
remoo de sujidade de cascas de ovos com escovas
abrasivas
remoo de bactrias de um alimento lquido,
fazendo-o passar atravs de uma membrana
microporosa
limpeza
16/09/2015
separao
separao de um slido de outro
descascar batatas ou nozes
separao de um slido de um lquido
filtraes
separao de um lquido de um slido
extraco de sumos de frutos
separao de um lquido de outro lquido
centrifugao de uma mistura de leo e gua
separao de gases de slidos ou lquidos
remoo, por vcuo, de ar de uma embalagem
separao
16/09/2015
separao
separao
16/09/2015
separao
10
desintegrao
subdiviso de grandes pedaos de alimentos em menores
unidades
corte
triturao
despolpagem
homogeneizao
nalguns casos feita por meios mecnicos (vegetais),
noutros essencialmente manuais (carne)
corte de produtos de padaria feito com jactos de gua
a presso e velocidade elevadas
raios laser tambm podem ser usados em operaes
de corte
16/09/2015
11
desintegrao
12
bombagem
movimentao de lquidos e slidos de um local para outro
diversos tipos de bombas, em funo do alimento a
mover
todas devem ser facilmente desmontveis, de modo a
permitir uma completa limpeza
16/09/2015
13
mistura
slidos com slidos
lquidos com lquidos
slidos com lquidos
gases com lquidos
14
mistura
16/09/2015
15
permuta de calor
aquecimento
destruio de microrganismos
pasteurizao
eliminao de humidade e desenvolvimento de flavour
torrefaco de caf
preparao culinria
melhorar textura e sabor
inactivao de substncias txicas naturais
16
processos de aquecimento
conduo
conveco
radiao
combinao de processos
aquecimento
16/09/2015
17
aquecimento
18
aquecimento
16/09/2015
19
aquecimento
20
arrefecimento
refrigerao
congelao
desenvolvimento de propriedades especficas
gelados
feito em permutadores de calor
placas
congeladores a ar forado
10
16/09/2015
21
arrefecimento
22
evaporao
concentrao de alimentos por remoo de gua
recuperao de compostos volteis desejveis
remoo de compostos volteis indesejveis
energia solar
secagem de uvas e outros frutos
evaporao a presso reduzida permite utilizao de
temperaturas mais baixas
evaporadores podem ser ligados em srie
remoo de gua a 50 C, ou mesmo a
21 C
11
16/09/2015
23
secagem
remoo de gua, provocando o mnimo dano no alimento
alimentos ficam perto da secura total
por vezes menos de 2-3 % de gua
conservao
reduo no peso e volume
leite em p
caf instantneo
alimentos lquidos mais fceis de secar que os slidos
mais facilmente subdivididos
princpio de funcionamento do atomizador
leite, caf, ovos
24
secagem
12
16/09/2015
25
moldagem
vrios alimentos necessitam de ser moldados em formas
especficas
hamburgers moldados por aplicao de presso
controlada
extruso para formao de massas alimentares
produtos de confeitaria depositados quentes em
moldes, onde arrefecem
cereais de pequeno almoo e snacks moldados por
extruso
moldagem de enchidos
26
embalagem
confinamento para transporte
facilitar a utilizao
unitizar em tamanhos adequados
melhorar a utilizao do produto
proteger o produto de causas de alterao
biolgicas
qumicas
fsicas
latas metlicas
garrafas de vidro e de plstico
papel e carto
diversas pelculas plsticas e metlicas
combinaes variadas
13
16/09/2015
27
embalagem
28
controlo
necessidade de controlar as vrias operaes, de modo a
obter produtos alimentares de qualidade
utilizao de vlvulas, termmetros, balanas,
termstatos e outros instrumentos de medida e
ajuste de factores essenciais
temperatura, presso, fluxo, acidez, gravidade
especfica, peso, viscosidade, humidade,
tempo, nvel de lquido,
operao automatizada nas modernas indstrias
14
16/09/2015
29
novos processos
extraco por fluidos super-crticos
CO2 comporta-se como um lquido a presses
elevadas e dissolve partes de alimentos
extraco de cafena a partir do caf
grande selectividade
solvente no txico e facilmente
removvel
30
aquecimento ohmico
temperatura das partculas num meio condutor (salmoura)
aumenta rapidamente
alimento bombeado entre 2 elctrodos carregados com
corrente alterna
adequado para sopas,
novos processos
15
16/09/2015
31
novos processos
16