UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TITULO:
EXTRACCIN Y
NIVEL INDUSTRIAL DE
DE DESECHOS
DE LA CASCARA DE

CURSO:

PRODUCCION A
PECTINA A PARTIR
AGROINDUSTRIALES
MARACUYA

Tecnologa de los productos Agroindustriales II

DOCENTE: Mg. Ascn Dionicio, Mayer

TRABAJO: Proyecto De Investigacin
CICLO:

VIII

INTEGRANTES:

Palomino Cancino, Waldir

Bazn Torres, Christian

2016
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULO:
EXTRACCIN Y PRODUCCION A NIVEL INDUSTRIAL DE PECTINA A PARTIR DE
DESECHOS AGROINDUSTRIALES DE LA CASCARA DE MARACUYA

I. DATOS GENERALES
1.1) INTEGRANTES

Palomino Cancino, Waldir

Bazn Torres, Christian

II. PLAN DE INVESTIGACIN

2.1) ANTECEDENTES
La informacin que existe respecto a pectinas es bastante amplia,
principalmente se encuentran estudios realizados sobre su extraccin a partir
de diferentes materias primas vegetales como limn, naranja, pltano,
maracuy, manzana, caf, cacao entre otros. De la pectina extrada a partir del
cacao la informacin no es tan abundante como la que existe de otras frutas, lo
cual causa un mayor inters en realizar esta investigacin. La abundante
informacin respecto a la extraccin de pectinas y de sus usos demuestra la
importancia que tiene este compuesto orgnico en la industria (alimenticia
principalmente). La gran variedad de materias primas para su obtencin y la
diferencia en las metodologas implementadas para la misma dan fe de la
posibilidad de ampliar el estudio sobre el tema. 16 Entre la informacin
consultada estos son unas de las investigaciones realizadas ms relevantes
para nuestra investigacin:
Extraccin de pectinas a partir de plantas diversas mediante una precipitacin
con pectato de calcio despus de una hidrlisis bsica. Se obtuvieron tres tipos
de pectina clasificadas como: Pectosa (insoluble en agua), Pectina (soluble en
agua) y Pectina Acida (insoluble en agua). Algunos de los porcentajes de
pectina, dependiendo la materia prima, fueron: Granos de cereal (2%) y altos
porcentajes (no reportados) para la naranja y el limn. (Rattonji D, Norman,
1928)
Departamento de Bioqumica, Universidad de Cambridge, Inglaterra: Extraccin
de pectinas a partir de la manzana mediante precipitacin con etanol. Se
obtuvo una pectina compuesta en un 13% de monosacridos neutros y un 87%

de monmeros del cido galacturnico como: arabinosa, galactosa, xilosa y

ramnosa. ( Barrett, D. H. Northcote, 1965)
Departamento

de

Qumica,

Universidad

de

Edinburg,

Inglaterra:

Caracterizacin de polisacridos de pectina mediante anlisis de metilacin. El

anlisis permiti conocer el contenido de los polisacridos de pectina en los
cuales fue posible detectar con una cromatografa de papeles compuestos
como: galactosa, metilramnosa, arabinosa, xilosa y algunas trazas de azcares
metiladas. ( Rees, N. J. Wight, 1969)
Estudio realizado a partir del maracuy, en el cual se compara el mtodo
convencional con otro denominado arrastre de vapor, en el cual se realiza un
arrastre de vapor antes de la hidrlisis cida. Esta hidrlisis se realiz con
cido ctrico y cido clorhdrico, presentando un aumento del 15% en el
rendimiento para este ltimo. Para el anlisis de resultados se uso la
metodologa Multinivel factorial. (Gaviria, L. lopez, 2005)
Utilizan una extraccin asistida por microondas a partir de pulpa de manzana
deshidratada. En la investigacin se usaron como variables independientes el
tiempo de extraccin, el pH de la solucin de cido clorhdrico, la relacin
solido lquido y la potencia de las microondas. A su vez la variable de repuesta
fue el rendimiento de extraccin (se us la metodologa de superficie de
respuesta para optimizar los parmetros a controlar). Se obtuvo un rendimiento
optimizado de 0.157 gramos de pectina por cada gramo de pulpa deshidratada,
Los valores por variable fueron 20.8 min de tiempo de extraccin, pH de 1.01,
relacin slido lquido de 0.069 y un potencia del microondas de 499.4 Watts.
( Wang, F. Cheng, J. WU, Z. Wang, X. Liao, X. Hu, 2005)
Usando los residuos del beneficio del caf (muclago y pulpa) se realiz una
extraccin de pectina mediante el mtodo convencional a escala de laboratorio,
18 obteniendo rendimientos de 4% (base seca) y 10% (base hmeda) de la
pulpa y del muclago respectivamente. (S. Bolaos, L. Sierra, 2006)
Estudio realizado en Venezuela con enfoque en cero emisiones, se hiz la
extraccin de pectina a partir de la cscara de pltano clon hartn. Se realiz la
extraccin mediante hidrlisis cida con cido clorhdrico en soluciones con pH

de 2 y 3 durante 60 minutos a temperatura de 85C. En esta investigacin se

obtuvo pectina de bajo grado de metilacin y de un poder de gelacin bajo. (R.
Vasquez, L. Ruesga, R. Daddosio, G. Pez, M. Marn, 2008)
Mie Prefectural Science and Technology Promotion Center, Japn:
Investigacin realizada a partir de la cscara de la mandarina en presencia de
cido ctrico a diferente pH y temperatura. Se observa que mientras ms neutra
la solucin ms disminuye la viscosidad y que mientras ms alta la
concentracin del cido ms se inhibe la accin de la metilestereasa. (O.
Kurita, T. Fujiwara, E. Yamazaki, 2008)
2.2) Justificacin
El Per como productor y exportador de maracuy presenta en el mercado una
amplia gama de industrias que usan esta materia prima en la produccin de
diversos productos tales como nctares, conservas, congelados, mermeladas,
entre otras a base de maracuy , es as que se generan grandes cantidades de
residuos ( cascara) que no son utilizados , propiciando un problema de sanidad
al ser eliminado por vas convencionales ( botaderos o relleno sanitario ), o
como harina de cascara de maracuy que se ha popularizado en los ltimos
aos debido a sus propiedades medicinales y curativas, sin embargo surge una
nueva interrogante sobre el potencial que oculta . Estudios e investigaciones
sobre el contenido de pectina en la cascara de maracuy brinda una nueva
ventana sobre el potencial que se puede obtener si se logra un proceso de
extraccin eficaz y eficiente.

Sabiendo de antemano que la pectina es un producto ampliamente usado en

las industrias alimentarias cuya demanda ha crecido de manera constante en la
industria peruana siendo la mayora de la pectina importada del extranjero, la
demanda anual estimada en el 2013 es de 298TM de pectina de alto metoxilo.

Es as la importancia de buscar nuevas fuentes de materia prima que permitan

obtener pectina de alta calidad, la cascara maracuy presenta una buena

opcin para este objetivo , segn investigaciones la cascara d maracuy

presente entre 15- 20 % de pectina, siendo un alto valor con respecto a la
fuente convencional ( cascar de limn 20-25 % ) .
Los altos precios de la pectina en el mercado (50 S/. /kg Promedio) muestran
mayor rentabilidad econmica respecto a la harina de maracuy, logrando as
una mayor ganancia con la misma cantidad de materia prima.
El estudio de un proceso a nivel industrial es complementario para este
proyecto dado que permite una produccin a escalas mayores (TM/ ao).
En resumen la cascara de maracuy es una buena opcin de extraccin de
pectina debido a la disponibilidad de materia prima, la cantidad de industrias
que desechan la cascara para ser aprovechadas para la produccin de pectina.
El alto precio en el mercado muestra con mayor certeza la rentabilidad del
proceso.
El proceso de extraccin a nivel industrial no presenta procesos de alta
complejidad, facilitando el control de estas operaciones.
2.3) Planteamiento del Problema
En el Per la maracuy (Pasiflora Edulis Flavicarpa) es utilizado para una
variedad de industrias como la de mermeladas, harinas de cascara de
maracuy, congelados, conservas, repostera, jugos, refrescos, cosmticos,
aceites entre otras, siendo la de congelados de pulpa de maracuy la mayor
industria de este producto hacia la exportacin al mercado europeo.
Se podr extraer y producir
pectina a partir de los desechos
agroindustriales de maracuy, a nivel industrial?

2.4) Hiptesis
La cantidad de Pectina obtenida a partir de desechos agroindustriales de
maracuy ser mnima a lo establecido.

2.5) Objetivos
General
Extraccin y produccin a nivel industrial de Pectina a partir de desechos
agroindustriales de maracuy.
Especifico
Analizar el comportamiento del producto de acuerdo al mtodo elegido
(hidrolisis acida), modificando las variables como: Temperatura y pH con
el fin de determinar las condiciones ms favorables y eficientes para el
proceso.
Realizar un diagrama del proceso de obtencin de pectina a partir de las
cscaras de maracuy, en base a los datos obtenidos en la parte
experimental.
Aprovechar los desechos agroindustriales de la maracuy (cascara de
maracuy).
Reducir la contaminacin de desechos de las industrias agroindustriales
de procesos de maracuy.
Reducir el costo de operacin y complejidad a los procesos de
extraccin , separacin y acondicionamiento del proceso a nivel
industrial

2.6) Materiales y Equipo

Materia prima

Maracuya (Pasiflora Edulis Flavicarpa)

MATERIALES

Agua desionizada.
Alcohol etlico al 96% Bellchem
cido clorhdrico al 10 N Bellchem
Hidrxido de sodio en escamas Bellchem.
Pectina rapid set Cp Kelco.

Equipos

Corining, PC 420.
pHmetro, Metrohm, 28173.
Balanza electrnica, OHAUS, TS 600.
Licuadora, Oster, classic.
Centrifuga, Hettich, Universal 16.
Horno, Heraeus, TU 250.
Mufla, Terrgeno, 08.
Espectrofotmetro infrarrojo, FT-IR System.
Beaker de 2 L, Boeco.

3) Metodologa
Diagrama general del tratamiento de la cascara de maracuy

Extraccin de Pectina y acondicionamiento final

Hidrolisis
Acida con
HCl

Filtrado del
bagazo

Precipitacion

Filtrado de

Secado de

con alcohol
etilico 96%

Pectina
precipitada

Pectina
Filtrada

Molienda

Tamiza
do

3.1 Preparacin del material:

Se pesaron 200 gramos de material slido en una bscula marca OHAUS, se
lav con agua para eliminar excesos de suciedad, y luego se cort en trozos
pequeos para facilitar el licuado. Se licu junto con 500 mL de agua
empleando una licuadora Oster su mxima velocidad durante 3 minutos.
3.2 Coccin:
La mezcla se someti a un proceso de coccin a una temperatura de 95
utilizando un beaker y una plancha de calentamiento marca CORNING. Este
procedimiento tuvo como fin inhibir la accin de las enzimas pcticas presentes
en el material, especialmente la pectinasa (enzima degradante de la pectina),
adems de microorganismos presentes en el material seleccionado. Una vez
cumplido el tiempo de coccin se introdujo el beaker con la mezcla en un
recipiente con agua fra evitando extender el tiempo determinado para el
ensayo

3.3 ajuste de pH:

Se ajust el pH de la mezcla a los niveles establecidos (1.5, 2.5) empleando un
medidor de pH digital marca Metrohm y cido clorhdrico al 10% N. 3.2.4

Hidrlisis cida: Una vez fijado el pH, la mezcla se someti a un proceso de

hidrlisis cida a una temperatura de 80C empleando una plancha de
calentamiento. Una vez cumplido el tiempo de extraccin se introdujo el beaker
con la mezcla en agua fra cortando rpidamente la reaccin evitando
sobrepasar el tiempo establecido para la misma.
3.4 Filtracin:
La mezcla hidrolizada se filtr a travs de una tela fina, separando el material
slido de la fase liquida en la cual se encontraba disuelta la pectina.
3.5 Precipitacin: La fase acuosa resultante de proceso de filtrado se precipit
utilizando etanol comercial al 96%. La cantidad empleada de este ltimo
corresponde al 80% del volumen de filtrado obtenido, el cual fue, en promedio,
de 400 ml.
3.6 Separacin:
Se separ la pectina precipitada utilizando un centrifuga marca Hettich. Luego
de la separacin se obtiene la pectina (hmeda) y una mezcla etanol-agua. El
etanol obtenido luego de dicha separacin se recuper mediante destilacin.
3.7 Purificacin:
Con el fin de eliminar impurezas y trazas de HCl que afecten la solubilidad y el
aspecto de la pectina, se llev a cabo un proceso de purificacin. El proceso
consta de los siguientes pasos:
Se disolvi nuevamente en un beaker con 300 ml de agua la pectina
obtenida en la primera centrifugacin.
Se centrifug y recuper el sobrenadante en el cual se encuentra disuelta
la pectina.

Se precipit la pectina disuelta utilizando etanol comercial al 96 % y

empleando la misma relacin de volumen de la primera precipitacin.

Se centrifug nuevamente la pectina purificada.

3.8 Secado:
La pectina se sec en una estufa marca Heraeus a una temperatura de 40C
por 24 horas. Luego se esparci de manera uniforme sobre un vidrio de reloj
previamente pesado con el fin de determinar la cantidad de pectina obtenida
mediante la diferencia entre el peso final e inicial.
3.9 Rendimiento:
Los rendimientos reportados se calcularon en base seca. Se realizaron 5
ensayos de deshidratacin de la mazorca del cacao con el fin de determinar el
peso seco en 200 g iniciales de material slido. Los resultados de estos
ensayos se muestran a continuacin:
De acuerdo a los resultados obtenidos se estableci un contenido de humedad
para la cscara del cacao del 82%. Con base en esto se calcul el contenido
de material slido en 200 gramos de materia prima, as:
200gr *(1 0.82) 36gr (Ecuacin)
El rendimiento de todos los ensayos exceptuando el realizado con la cascarilla
(debido a que la cascarilla es sometida a 250C en el proceso de tostin
durante el beneficio del cacao, gracias a esto queda deshidratada), se calcul
de la relacin:
3.10 Determinacin del grado de esterificacin:
Se preparo una solucin 1% de pectina con agua. Se titul dicha solucin con
NaOH 0.1028N utilizando fenolftaleina como indicador. La cantidad de NaOH
empleada en esta titulacin se denomin A. Luego se agregaron 20 ml de
NaOH al 0.4715 N y se dej en agitacin y a temperatura ambiente durante 30
minutos con el fin de desesterificar completamente la pectina, pasado este
tiempo se vertieron 20 mL de HCL al 0.4809 N para neutralizar la solucin, por
ltimo se titul nuevamente con NaOH al 0.1028 N.
4) Referencias Bibliogrficas

Rattonji D., Norman A. 1928. The estimation of the individual pectic

substances in nature. Departamento de bioqumica, Universidad de

Birmingham, Inglaterra
Barrett A., Northcote D. 1965, Apple fruit pectic Substances. En:

Biochemical journal, Vol. 94 pp. 617-627.

Rees D., Wight J. 1969. Methylacion anlisis of pectic polysaccharides
from the cptyledons of the White mustard. En: Biochemical jornual. Vol.

115 pp. 431-439.

GAVIRIA, N., LOPEZ, L. 2005. Extraccin a escala laboratorio de la
pectina del maracuy y escalado preliminar a planta piloto. Universidad

Eafit. Medelln.
Wang S., Chen F., Wu J., Wang Z., Liao X., Hu X. 2005. Optimization of
pectin extraction assisted by microwave from Apple pomace using
response surface methodology. En: Journal of food engineering. Vol. 78

pp. 693-700.
Sierra L., Bolaos S. 2006. Diseo de un proceso para la obtencin y
purificacin de pectina de los desechos del beneficio del caf,

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D`addonisio R., Marn M., Ruesga L., Vasquez R. 2008. Extraccin de
pectina a partir de la cascara del pltano (Mussa AAB, subgrupo pltano)

clon harton. Revista facultad agronmica, Vol. 25 pp. 318-333.

Kurita O., Fujiwara T., Yamazaki E. 2008. Characterization of the pectin
extracted from citrus peel in the presence of citric acid. En: Carbhidrate
polymers. Vol. 74 pp. 725-730.