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2016
AGRADECIMIENTO
SNTESIS
NDICE
I.
TTULO:
II.
INTRODUCCION
El Tarwi puede ser consumido por nios en crecimiento, mujeres embarazadas o que
dan de lactar. Cuando se le combina con cereales como la quinua o kiwicha, genera una
protena vegetal de alto valor nutricional, que es superior a las protenas de origen de
alto valor nutricional, que es superior a las protenas de origen animal, por ser de ms
fcil asimilacin y generar menos sustancias txicas de desecho.
III.
ANTECEDENTES
Potencial del tarwi (lupinus mutabilis sweet) como futura fuente protenica y avances de
su desarrollo agroindustrial investigacin de facultad de ingeniera y arquitectura,
universidad csar vallejo, departamento acadmico de procesos, facultad de qumica e
ingeniera qumica.
IV.
JUSTIFICACIN
V.
PROBLEMA:
PROPIEDADES
FUNCIONALES
DE
HARINA
DESGRASADA
VI.
HIPOTESIS:
La concentracin de cloruro de sodio es el mejor recativo con el que
obtendremos las mejores propiedades funcionales de la harina desgrasada
y desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), variedad criolla.
MARCO TEORICO
REOLGICAS
Las
propiedades
reolgicas
estudian
el
gaseosa. En la mayora de los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido
para hacer espumas.
Capacidad de retencin de agua
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a
la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el
grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un
tercio de su propio peso en agua (Sabrina)
Desamargada de los granos de Tarwi El grano de Tarwi crudo es amargo (alto
contenido de espartena, lupinina y otros), por lo tanto es inconsumible, motivo por el
que no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos
de tarwi el primer paso es el desamargado (deslupinacin). El grano desamargado y listo
para incorporar a la alimentacin humana es de sabor agradable y de consistencia suave.
(Mujica2, 2006)
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL
El grano del chocho es rico en protena y grasas, razn por la cual debera ser utilizado
en la alimentacin humana con mayor frecuencia; las protenas y aceites constituyen
ms de la mitad de su peso; estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos
muestran que la protena vara del 41-51% y la grasa de 14-24%. Existe una correlacin
positiva entre protenas y alcaloides, mientras que es negativa entre protena y grasa,
significa que entre ms protena tenga, mayor ser la cantidad de alcaloide, esto no
ocurre con la grasa.5 (Matute, 2015)
MATERIALES Y MTODOS:
7.1 MATERIALES
7.1.1 MATERIAL DE PROCESO:
Materia prima:
Harina desamargada y desgrasada de Tarwi (Lupinus mutabilis
sweet), variedad criolla
Material de reaccin:
Etanol (concentracin 96)
Aceite (saturado)
Materiales de vidrio:
Tubos de ensayo 10 ml
Vasos de precipitacin 250 ml
Fiola 100 ml
Probeta 200 ml
Pipeta 1 ml
Mortero de porcelana
Placas Petri
Equipos e instrumentos:
Balanza analtica marca MonoDest (14 L/h-3000wats)
Estufa ILettich (6000rpm)
Destilador
Placa calefactora (T 200)
Centrfuga
Soxhlet
Voltex heidolph (2500 rpm)
Artefactos:
Licuadora
Congelador
Accesorios:
Esptula
Gradillas
Fuentes
Papel filtro.
GRANOS DE TARWI
Material bibliogrfico:
HIDRATACIN
12 horas
Libros,
tesis, revistas cientficas,
internet.
7.2 METODOLOGA:
COCCIN
1 hora
Se desarrollar segn las siguientes tcnicas; las cuales sern descritas en los
Agua corriente 2 3
das
(DESLUPINACIN)
anexos (1, 2, 3, 4, y DESAMARGADO
5).
Determinacin de
la capacidad de absorcin de agua y aceite en
TRITURADO
DeterminacinSECADO
de propiedad
emulsificante (Anexo
(PASTA)
ESTUFA2).
37 C; 3 4 das
- DeterminacinHARINA
de la estabilidad
emulsificante (Anexo 4).
DESGRASADO
DE TARWI
-
Determinacin
de la
propiedad
de hinchamiento (anexo 6).
HARINA DE
TARWI
DESGRASADA
PROPIEDADES FUNCIONALES
MOLARIDADa
5H
0.5
1H
1.5
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
METODOLOGA:
Se desarrollar segn las siguientes tcnicas; las cuales sern descritas en los anexos (1,
2, 3, 4, y 5).
7.2.1 Metodologa experimental:
Determinacin de la humedad.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
A) DETERMINACIN DE LA HMEDAD:
En la tabla 1 en la determinacin de la humedad se observ que la harina de
tarwi desamargada y desengrasada tiene una baja humedad ya que contiene un
alto porcentaje en slidos.
A los concentrados proteicos y residuos amilceos obtenidos, se les determina el
contenido de huinedad, en estufa de aire caliente a 105C hasta peso constante
muestran que le producto deshidratado en estufa (aire caliente), queda con el menor
contenido residual de agua (3.18
El secado por estufa a alta temperatura permite obtener un producto con un menor
contenido de humedad, debido posiblemente a que en las condiciones del proceso se
elimina no solo agua libre sino adems parte del agua dbilmente ligada,
adicionalmente se obtiene un concentrado de mejor calidad ya que se evita el
pardeamiento no enzimtico y la prdida de sustancias volfiles mejorndose tanto
el sabor como el aroma del producto, como tambin las altas temperaturas desnaturalizan las
protenas por tal motivo despus del secado el producto queda dbil en protenas
7
6
5
4
3
2
1
0
E) ESTABILIDAD DE EMULSIN:
40
35
30
25
20
15
10
5
0
La EEM, al igual que la CEM, es afectada por la fuerza inica del medio,
alcanzando valores mximos a concentraciones de 0,1 M de NaCl. La sal puede
afectar las propiedades emulsificantes por dos mecanismos: el NaCl puede
reducir la repulsin electrosttica entre las gotas de la emulsin en proporcin a
la grasa, mientras mayor sea la concentracin de sal menor ser la estabilidad
de emulsin porque la prctica se realiz con harina de tarwi desengrasada.
Las propiedades emulsificantes estn relacionadas con la cantidad de protena
soluble e insoluble y de otros componentes, como los polisacridos (McWatters
& Cherry, 1977). La capacidad de formar emulsiones depende del balance de
los grupos hidroflicos y lipoflicos presentes en los componentes de la harina
(Khalid et al. 2003). La accin de las protenas en las harinas, como
G) CAPACIDAD GELIFICANTE:
La capacidad gelificante de la harina se mejora a concentraciones bajas de sal,
mientras que se reduce con una fuerza inica alta. Los autores atribuyeron el
mejoramiento de la capacidad gelificante a baja fuerza inica y al aumento de la
solubilizacin de la protena en la solucin salina, la cual cre un solapamiento
de los grupos funcionales entre las molculas de protenas adyacentes, condicin
necesaria para la formacin de la red de un gel.
Adebowale y Adebowale, 2008 encontraron que las caractersticas de
gelificacin mejoran a medida que aumenta la fuerza inica hasta 0,4 M; por
encima de este valor se afectan adversamente las propiedades de gelificacin en
harina y concentrados proteicos.
La variacin de las propiedades gelificantes puede atribuirse a los tamaos de
los diferentes constituyentes, como protenas, carbohidratos y lpidos, lo que
sugiere que la interaccin entre estos componentes tambin juega un papel
importante en las propiedades funcionales. La gelificacin de las protenas es de
gran importancia en la preparacin y aceptabilidad de muchos alimentos,
incluyendo vegetales y otros productos.
H) CAPACIDAD DE FORMACIN DE ESPUMA:
Para esta prueba que se realiz no se obtuvo espuma en ningn parmetro de
anlisis como el del pH, concentracin de cloruro de sodio y agua destilada.
Estos resultados se deben a que la harina desengrasada de tarwi no desarroll
espuma, posiblemente, debido al bajo contenido de protena que tiene y porque
se sec la harina a una temperatura elevada de 37 C. La capacidad para formar
espuma depende de la cantidad de protenas presentes, de su estructura y de la
habilidad relativa de esas protenas para desnaturalizarse, precipitar y disminuir
V.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
H.
Weitz
Perl,11-industrial
27-weitz:
REVISTA INGENIERIA
alba
Griseb.,
P.
chilensis
(Molina)
Stuntzemend.
Burkart.
ANEXOS:
ANEXO 1:
Determinacin de absorcin de agua y aceite de harina de Tarwi:
Se emple el mtodo de Beuchat, 1977 (15)
Se pes g de harina, se le aadieron ml de agua destilada en tubos de
ensayo y se mezclaron por 30 segundos para homogenizar con ayuda
de voltex y luego llevar a la centrifuga a 2500 rev/min durante 5
minutos.
Se decant el sobrenadante, se invirti el tubo en un ngulo de 45 y
se dejara drenar. Se lee o se mide el volumen de agua suelta, entonces
la retencin de agua fue computada como agua absorbida (ml de agua
absorbida/gr. de protena)
ANEXO 2:
Determinacin de propiedad emulsificante:
La actividad emulsificante (AEM) fue determinada segn el mtodo de
Yasumatsu et
En una fiola de 25 ml agregar 1 g de la muestra de harina con 15 ml de
agua destilada homogenizar con la ayuda del voltex durante 15 minutos,
aforar la fiola hasta los 25ml para despus llevar a licuar la mezcla con
25 ml de aceite por 3 minutos.
Despus verter la mezcla obtenida del licuado en 4 tubos de ensayo
(como mnimo 10 ml cada uno y por ltimo llevar a la centrifuga (1000
rpm por 5 minutos).
ANEXO 3:
Determinacin de propiedad de gelificacion:
La capacidad gelificante (CG) se determin con el mtodo de Coffman y
Garca, 1977 (17).
(g) 0.4
0.8
1.2
1.4
1.6
1.8
9.2
8.8
8.6
8.4
8.2
harina
destilada
ANEXO 4:
Determinacin de la estabilidad emulsificante:
La estabilidad de la actividad emulsificante (EE) fue determinada por el
calentamiento de esta a 80 C por 30 min, antes de centrifugar a 1000
rpm por 5 minutos
ANEXO 5:
Determinacin del poder espumante:
ANEXO 6:
Determinacin de capacidad de hinchamiento:
Se determin utilizando la tcnica citada por (Chau, 1997 citado por Garca,
2003). Se colocaron 1 g. de harina en una probeta graduada de 10 ml,
despus de medir el volumen (V0) ocupado por el producto se adicion un
exceso de agua aforando hasta los 10ml y se agit. Se dej reposar durante
24 horas y se midi el volumen final (Vf) de la muestra.
DETERMINACION DE LA
HUMEDAD
T (C)
Wmi (g)
Wpv (g)
Wmf+P
(g)
105.00
4.05
31.91
35.84
3.93
96.97
3.03
105.00
4.00
26.50
30.38
3.88
96.86
3.14
105.00
4.04
32.69
36.60
3.91
96.63
3.37
Wmf (g)
% sol
%H
DESVEST 0.18
PROMEDI
O
96.82
3.18
PROMEDI
O