EVALUACIN SOBRE EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN RESTAURANTES

FAMILIARES UNIVERSITARIOS EN LA LOCALIDAD DE TEUSAQUILLO

(BOGOTA), AREA DE INFLUENCIA DE LA FUNDACION UNIVERSITARIA
INPAHU (SECTOR COMPRENDIDO ENTRE AV CARACAS Y CRA. 17 Y DE LA
CALLE 34 HASTA LA CALLE 45).

PATRICIA MARQUEZ DAZA

FUNDACIN UNIVERSITARIA INPAHU

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIN TURSTICA Y HOTELERA
BOGOT D.C.
NOVIEMBRE 2012

FICHA DE IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

FACULTAD
PROGRAMA ACADMICO

Ciencias Econmicas y Administrativas

Gestin Turstica Y Hotelera
Evaluacin sobre el cumplimiento de las BPM
en restaurantes familiares universitarios en la
localidad de Teusaquillo (Bogot), rea De
Influencia De La Fundacin Universitaria
Inpahu (Sector Comprendido Entre Av Caracas
Y Cra. 17 Y De La Calle 34 Hasta La Calle 45).

TEMA

LNEA DE INVESTIGACIN

Desarrollo De Las Relaciones EconmicoAdministrativas Nacionales e Internacionales

de las Mipymes.

TITULO DEL PROYECTO

Evaluacin sobre el cumplimiento de las BPM

en restaurantes familiares universitarios en la
localidad de Teusaquillo (Bogot), rea De
Influencia De La Fundacin Universitaria
Inpahu (Sector Comprendido Entre Av Caracas
Y Cra. 17 Y De La Calle 34 Hasta La Calle 45).

ASESOR METODOLGICO
NOHORA HEREDDIA

NOHORA HEREDDIA

ESTUDIANTES

Titulo Profesional Sicloga, Candidata Magister

En Docencia
ASESOR TEMTICO
Titulo Profesional
Titulo Profesional Sicloga, Candidata Magister
En Docencia
Estudiantes
Lina Gisseth Caon Meza.
Vinculacion 28092012

GLOSARIO

ALIMENTO: Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para
subsistir.

CALIDAD: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten

juzgar su valor.

COCINA: Aparato que hace las veces de fogn, con hornillos o fuegos y a veces
horno. Puede calentar con carbn, gas, electricidad, etc.

CONTAMINACIN: Fenmeno que se produce cuando una copia se realiza

utilizando diversos modelos discordantes entre s.

FUMIGAR: por medio de humo, gas o vapores adecuados, Combatir por estos
medios, o valindose de polvos en suspensin, las plagas de insectos y otros
organismos nocivos.

GASTRONOMA: Arte de preparar una buena comida

HIGIENE: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y

la prevencin de enfermedades. 2. Limpieza, aseo de las viviendas, lugares
pblicos y poblaciones.

INFRAESTRUCTURA: Conjunto de elementos o servicios que se consideran

necesarios para la creacin y funcionamiento de una organizacin cualquiera.

MANTENIMIENTO: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que

instalaciones,

edificios,

industrias,

etc.,

adecuadamente.

puedan

seguir

funcionando

NORMA: Regla que se debe seguir o a que se deben ajustar las conductas,
tareas, actividades, etc.

PRACTICA: Ejercicio que bajo la direccin de un maestro y por cierto tiempo

tienen que hacer algunos para habilitarse y poder ejercer pblicamente su
profesin.

REMODELAR: Reformar algo, modificando alguno de sus elementos, o variando

su estructura.

REQUISITO: Circunstancia o condicin necesaria para algo.

RESTAURANTE: Establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

SANEAMIENTO: Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las

condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc.

SEALIZAR: Colocar en las carreteras y otras vas de comunicacin las seales

que indican bifurcaciones, cruces, pasos a nivel y otras para que sirvan de gua a
los usuarios.

TEORA: Conocimiento especulativo considerado con independencia de toda

aplicacin, Hiptesis cuyas consecuencias se aplican a toda una ciencia o a parte
muy importante de ella.

UTENSILIO: Cosa que sirve para el uso manual y frecuente

1. INTRODUCCIN

Este proyecto nace a raz de la necesidad que tienen los restaurantes

familiares universitarios en la localidad de Teusaquillo (Bogot), rea de influencia
de la fundacin universitaria INPAHU (sector comprendido entre av caracas y cra.
17 y de la calle 34 hasta la calle 45), que producen y comercializan alimentos,
especialmente en cuanto a las normas que deben tener en cuenta para garantizar
el buen funcionamiento, adems ser competitivos dentro del mercado.
Adicionalmente a esto surge debido al constante riesgo al que se ven expuestos
los consumidores debido a las llamadas ETA (Enfermedad transmitida por
alimentos) las cuales se producen debido a las inadecuadas prcticas para la
manipulacin de alimentos. El objetivo de esta investigacin es generar conciencia
y realizar recomendaciones para que estos establecimientos tengan un mejor
funcionamiento y por consiguiente una mejor proyeccin dentro del nicho de
mercado en que se mueve. No obstante adems de pretender esto se quiere
ofrecer una alternativa que les permitan un mayor control sobre la produccin y
sobre sus empleados a nivel de seguridad sanitaria.

Es necesario realizar un seguimiento de la calidad sanitaria de los alimentos

que se almacenan, producen y sirven en los restaurantes familiares universitarios,
de la localidad de Teusaquillo, en el sector determinado para esta investigacin,
esto se logra mediante

la aplicacin de las BPM, (fabricacin, elaboracin,

transformacin, empaque, transporte, almacenamiento y manipulacin), las cuales

se basan en el cdigo internacional de principios generales de higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969 Rev.3 (1997) y
adoptadas para Colombia en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, las
cuales tienen un enfoque de prevencin en el que se garantizan las condiciones
higinico sanitarias de toda la cadena productiva de alimento, garantizando la

seguridad e inocuidad de los alimentos ofrecidos a sus consumidores (publico que

los frecuenta) en estos establecimientos.

Las Buenas Prcticas de manufactura (BPM), constituyen los principios

bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. 1

Los restaurantes familiares universitarios objeto de esta investigacin, no son

ajenos a esta obligacin, por lo tanto deben cumplir con la aplicacin de las BPM,
garantizando la seguridad e inocuidad de los alimentos y por lo tanto la incidencia
en la salud de sus consumidores.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las
instalaciones, equipos, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus
fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulacin de desechos,
higiene personal y otros.2
En este orden de ideas, en la presente investigacin de carcter Descriptiva
Analtica, se pretende determinar si la variedad de productos y servicios ofrecidos
en los restaurantes familiares universitarios intervenidos, se efectan en el marco
de las BPM y si es posible, si as lo requieren realizar unas recomendaciones
mediante un folleto ilustrativo, tendiente a optimizar esta labor, para obtener por
consiguiente mejores resultados reflejados no solo en

salud de estos

consumidores, sino tambin los empresarios en trminos de reduccin de costos

por descomposicin o alteracin de alimentos y

en el posicionamiento de su

establecimiento.
1
2

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogot, 1997.
COTELCO. Manual de buenas prcticas de manufactura en la hotelera. Bogot 2007.

La Fundacin Universitaria INPAHU y sus Tecnlogos en Gestin Turstica y

Hotelera, asumen la responsabilidad social de la vigilancia y aplicacin de las
BPM en los establecimientos gastronmicos como competencia laboral

de su

formacin profesional, esperamos que este trabajo aporte mayores conocimientos

sobre Buenas Prcticas de Manufactura de alimentos a los empresarios y a la
comunidad alrededor de la institucin universitaria INPAHU.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

Como Tecnlogos en Gestin Turstica y Hotelera, gestores de

procesos

operativos y administrativos en entidades gastronmicas, surgen algunos

interrogantes en materia del mejoramiento continuo de los servicios ofrecidos en
restaurantes familiares universitarios de la localidad de Teusaquillo (Bogot), rea
de influencia de la Fundacin universitaria INPAHU (sector comprendido entre av
caracas y cra. 17 y de la calle 34 hasta la calle 45), de la ejecucin de las Buenas
Prcticas de Manufactura, (fabricacin, elaboracin, transformacin, empaque,
transporte, almacenamiento y manipulacin), como medio eficaz para garantizar la
seguridad e inocuidad de los alimentos ofrecidos a sus consumidores (publico que
los frecuenta) en estos establecimientos.

Cmo conocer y medir la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura,

BPM?

Cmo evaluar el cumplimiento de las BPM?

Cules son los planes y programas que se deben seguir para asegurar el
cumplimiento en la BPM?

Cmo el cumplimiento y aplicacin de las BPM protegen la salud del

consumidor?

Con las primeras respuestas a estos interrogantes y estudios sobre la

aplicacin de las B.P.M, como Salgado C (2007), los restaurantes y cafetera no
son ajenos a

la obligacin de cumplir con las BPM, dada la variedad de

productos, clientes, demanda de servicios y su incidencia en la salud del

consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos
de calidad e inocuidad. 3
Los alimentos corren el riesgo de contaminacin durante el proceso de
produccin, almacenamiento y consumo, y pueden llegar a producir enfermedades
trasmitidas por alimentos, las cuales constituyen un problema importante de salud
pblica. En los pases industrializados como los estados Unidos, se estima que
cada ao

ocurren 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por

alimentos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. 4

En Colombia durante el ao 2007, se reportaron al sistema nacional de

vigilancia en salud pblica (SIVIGILA) 5.563 casos de enfermedades transmitidas
por alimentos y, de los nicos 5 brotes con seguimiento, 4 ocurrieron en
restaurantes y 1 en el hogar. 5
Las normas tcnicas sectoriales establecidas por el Viceministerio de Turismo
para la industria gastronmica, han determinado tres clases de restaurantes: de
servicio a la mesa, familiares y de comida rpida. Este estudio se centra en los
segundos, cuya caracterstica es la informalidad y se adelantar en respuesta a la
siguiente pregunta:
3

SALGADO C, M. Importancia de las buenas prcticas de manufactura en cafeteras y

restaurantes. Colombia 2007.
4
5

FAO/OMS. Gestin de riesgos e inocuidad de alimentos. Estudio FAO alimentacin y Nutricin- 65.Roma, Italia 2007.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Sistema de Vigilancia Epidemiolgica (SIVILA). Colombia, 2007.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Se cumplen y en qu grado, las BPM en los restaurantes familiares de la

localidad de Teusaquillo (Bogot), ubicados en el rea de

influencia

geogrfica de la Fundacin Universitaria INPAHU?

1.3 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Un restaurante familiar requiere cumplir las normas sanitarias establecidas en

las BPM, como son los requisitos para este tipo de establecimientos pblicos y las
condiciones higinico sanitarias de infraestructura: pisos, paredes, electricidad,
gas, materiales de construccin, agua potable, vestuarios, sanitarios, techos,
iluminacin, acstica, ventilacin, entrada de aire, temperatura, suministro de agua
fra-caliente, adems de un rea de almacenamiento y servicios donde es
obligatorio el control estricto de la manipulacin de alimentos, la higiene, tanto de
equipos y utensilios, espacio de trabajo y el personal manipulador quien debe
tener conocimiento de las normas tcnicas e higinicas,

que garanticen un

servicio y calidad, alimentos inocuos y con valor nutricional aceptable.

Por lo tanto, un establecimiento gastronmico como lo es un restaurante

familiar,
Gestin

es

una empresa del sector, donde los egresados del programa de

Turstica y Hotelera realizan su labor profesional o su prctica

empresarial como requisito de su formacin acadmica en materia relacionada

con alimentos y bebidas, optimizando la calidad de los productos y servicios
ofrecidos, como el nivel de competencia y sostenibilidad requeridos.

1.4 JUSTIFICACIN

10

En la actualidad los establecimientos de alimentos restaurantes familiares en

este caso, se enfrentan cada vez ms a exigencias que les permitan ser
competitivos dentro de un mercado. Pero en muchos casos los restaurantes para
atraer una mayor mirada del consumidor dejan de lado tems tan importantes
como las buenas prcticas de manufactura de alimentos (BPM) y los controles de
calidad.
En el proceso formativo de los Tecnlogos en Gestin Turstica y Hotelera, se
adquieren conocimientos acerca de las BPM, en asignaturas como Manipulacin
y Conservacin de Alimentos, Cocina I y II, Costos de Alimentos y Bebidas,
Mercadotecnia para la Hotelera y el Turismo, Gestin de Compras, Administracin
de Clubes y Restaurantes, Enologa, Mesa y Bar entre otras, lo que faculta a estos
profesionales para realizar una evaluacin del cumplimiento de las BPM, en
restaurantes familiares universitarios en la localidad de Teusaquillo (Bogot), rea
de influencia de la Fundacin Universitaria INPAHU (sector comprendido entre av
caracas y cra. 17 y de la calle 34 hasta la calle 45).
Como Gestor de procesos, el Tecnlogo en Gestin Turstica y Hotelera,
asume de manera exitosa la gestin en los distintos procesos operacionales de
las empresas del sector gastronmico, orientados a la obtencin de los objetivos
empresariales y el cumplimiento de la Misin y Visin empresarial a travs de los
procesos productivos y de prestacin del servicio. 6
Adems, derivado de una amplia y slida formacin profesional podr asumir
de manera competente y exitosa la gestin, operacin y desarrollo de mipymes
gastronmicas innovando procesos y alternativas de desarrollo sectorial, mediante
una

planificacin y proyeccin de acciones futuras de cara a un mayor desarrollo

del individuo, del grupo y de la organizacin. 7

6

Marquez P. " Competencias laborales de los tecnlogos en Gestin Turstica y Hotelera

demandadas por el sector en la ciudad de Bogot Bogot. 2011
7

Harper y Lynch. "Manuales de Recursos Humanos". Madrid. Ed. La Gaceta de los Negocios

11

A raz de lo anterior surge este proyecto; que se hace con el fin de aportar
informacin y orientacin a quienes intervienen en el proceso de elaboracin de
alimentos en todos los niveles operativos, elevando recomendaciones de
cumplimiento de las B.P.M, a los restaurantes familiares intervenidos, mediante el
diseo y elaboracin de una herramienta (Folleto Ilustrativo), que eleven la
calidad y competitividad, adems de establecer los indicadores de cumplimiento,
como son:

Reducir los riesgos de contaminacin de los alimentos.

Establecer el programa de saneamiento.

Establecer las BPM de higiene y procesos de manufactura.

Asesorar al personal manipulador de alimentos en BPM

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 Objetivo General

Evaluar el grado de cumplimiento de las B.P.M en los restaurantes familiares
de la localidad de Teusaquillo (Bogot), rea de influencia geogrfica de la
Fundacin Universitaria INPAHU, de manera conducente al establecimiento de
indicadores de cumplimiento y a la posterior elaboracin de recomendaciones
de carcter general

1.5.2

Objetivos Especficos

Caracterizar las BPM en el contexto de los restaurantes familiares

intervenidos en esta investigacin

12

 Establecer los planes, programas y el grado de cumplimiento de las BPM.

Elevar recomendaciones de cumplimiento de las BPM a los restaurantes
familiares intervenidos, mediante la elaboracin de un folleto ilustrativo de
B.P.M., aplicable a un centro de produccin de alimentos.

2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 MARCO GEOGRAFICO

2.1.1 IDENTIFICACION DEL AREA

Ubicacin:

La Fundacin Universitaria INPAHU,

se encuentra ubicada en la ciudad de

Bogot, localidad de Teusaquillo, barrio Santa Teresita, el rea del proyecto se

enmarca dentro de la zona geogrfica de esta y sus sedes 23,16, 12, 11, 04, y 03,
alrededor de 250 metros a la redonda.

De acuerdo con el Diccionario de la lengua espaola (2005) la zona geogrfica se

define como cualquier parte del terreno o superficie del terreno encuadrada entre
ciertos lmites. 8

La investigacin establece una poligonal para el pilotaje y

el anlisis de los

diferentes restaurantes familiares que se encuentran enmarcados en esta zona

Diccionario de la lengua espaola 2005 Espasa Calpe.

13

FUENTE: Google, bogotamiciudad.com/MapasBogota/MapasDeBogota.aspx

El rea e estudio abordada, tiene como borde occidental la avenida caracas,

como borde oriental la carrera 19, el borde sur lo define la calle 39 y el borde norte
lo establece la calle 45.

Esta delimitacin permiti realizar un trabajo de campo de acuerdo a las

zonas, as:

Sede 10, cuadrante norte donde se identificaron los siguientes restaurantes

La escollera

Restaurante Tremenduskah

Restaurante Arlequn

DGyrols Parrilla Bar

Kroc Pollo

14

FUENTE: bogotamiciudad.com/MapasBogota/MapasDeBogota.aspx

Sede 10, cuadrante sur

Panadera y cafetera Restaurante JP
Cigarrera y Cafetera Restaurante Luz ngel
Caf Gourmet El Barista
Panadera restaurante VIDA PAN

15

 Panadera restaurante Frutera SURTIPAN

Sede 23, cuadrante norte
La Barra 3JS
Restaurante Circulo Cultural Aroma de Caf
Restaurante Calndula
Restaurante las Delicias Gourmet
Restaurante La Toscana
Restaurante IL PIMENTON
Sede 23, cuadrante sur
ALBION Club restaurante
La cocina de Doa
Parrilla de San Mauro
Caviar Hotel Restaurante
El toldo
Punto 34
Mesazoni
Punto 34
El Vegetariano
D Jar seven Seas Gourmet
Universidad Cooperativa, Club social

Sede 04,
Restaurante los Parasoles
Restaurante Caf Trastevere
Isla Dorada
Restaurante a Comer se dijo
Rancherif
ANEXO A. BASE DE DATOS RESTAURANTES FAMILIARES

16

2.2 MARCO HISTRICO

Codex Alimentarius
Traducido del latn, el Codex Alimentarius es un "cdigo alimentario".
Comprende una serie de normas generales y especficas relativas a la seguridad
alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y de garantizar unas prcticas equitativas en el comercio de los
productos alimentarios. Los productos destinados al consumo nacional o la
exportacin deben ser seguros y de buena calidad. Adems, no deben ser
portadores de organismos patgenos susceptibles de daar a los animales o
plantas de los pases importadores.
La influencia del Codex Alimentarius se extiende a todos los continentes, y su
contribucin a la proteccin de la salud pblica y las prcticas equitativas en la
industria alimentaria es extremadamente valiosa.
La comisin del codex alimentarius es el organismo internacional que se ocupa
de la ejecucin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, el
cual tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de los alimentos. Fue creada en 1962 cuando la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin - FAO y la Organizacin Mundial de la Salud - OMS - reconocieron la necesidad de
disponer de unas normas intencionales que orientaran a la industria alimentaria,
facilitaran el comercio en ese momento en expansin y protegieran la salud de los
consumidores. Hoy son 158 los pases miembros del Codex lo que reafirma la

17

importancia, alcance y trascendencia de este organismo internacional del cual

Colombia forma parte. 9
De acuerdo a Mosquera A (2003), en Colombia realmente es muy poco lo
que se conoce del Codex Alimentarius y la labor que cumple a nivel internacional.
Incluso en el propio sector de alimentos del pas, corno empresas productoras,
entidades oficiales, instituciones acadmicas o asociaciones cientficas y
tecnolgicas, el desconocimiento de sus actividades es muy grande, no obstante
el trabajo desarrollado por la Comisin del Codex Alimentarius es reconocido en el
mundo entero por su invaluable aporte a la proteccin del consumidor y al
comercio internacional.

2.3 MARCO LEGAL

Las BPM (buenas prcticas de manufactura) son un conjunto de principios

bsicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y disminuyendo los riesgos de contaminacin inherentes a
la cadena productiva de los alimentos.
Para regular dichos principios el gobierno constituyo el decreto 3075 DEL 23
de diciembre de 1997- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), del Ministerio de
Proteccin Social, siendo la salud es un bien de inters pblico. (Min. Salud,
1997), y en consecuencia, las disposiciones en el Decreto 3075 son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarn:

Mosquera Arango. Proyecto TPC/RLA/2904 Fortalecimiento de la Gestin de los Comits

Nacionales de codex alimentarius en los pases andinos. Bogot. Colombia 2003
9

18

a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en
el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,

envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte,

distribucin, importacin, exportacin y

comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para

alimentos.

Es importante observar tambin, la reglamentacin que se maneja para el

buen funcionamiento de los restaurantes familiares, y apoyar la investigacin en
las normas ISO.

NTS-USNA

001: preparacin de alimentos de acuerdo con el orden de

produccin: proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y

fras con calidad y el tiempo sealado en la receta estndar.

NTS-002: servicio a los clientes con los estndares establecidos: establece

principios generales para realizar los servicios a los clientes de acuerdo con los
estndares establecidos.

19

NTS-003: control en el manejo de materia prima e insumos en el rea de

produccin de alimentos conforme a requisitos de calidad: proporciona requisitos
para proveer materia prima y verificar el cumplimiento de estndares en la
produccin de alimentos, de acuerdo con procedimientos establecidos.

NTS-004: manejo de recursos cumplimiento las variables definidas por la

empresa: proporciona requisitos para establecer planes de trabajo y manejar el
presupuesto del rea cumplimiento variables definidas en la empresa.

NTS-005: coordinacin de la produccin de alimentos de acuerdo con los

procedimientos y estandartes establecidos: proporciona los requisitos para
coordinar la produccin de acuerdo con el pedido y tener los reclamos de
produccin no conformes.

NTS-006: infraestructura bsica en los establecimientos de la industria

gastronmica: establece los requisitos de infraestructura bsica que deben tener
los establecimientos de la industria gastronmica para asegurar la calidad de sus
espacios.

2.4 MARCO TEORICO

En la actualidad ya sea debido al desempleo o a la necesidad de ser

empresarios independientes se han conformado numerosos establecimientos de
produccin de alimentos (especialmente restaurantes familiares), que aunque han
logrado entrar y en varios casos permanecer no cuentan con las medidas de
salubridad y seguridad que se requieren; ya que siempre se tiene en mente el
costo para implementar esto es bastante alto. Si se observa en el entorno se ha
creado una visin distorsionada con lo que respecta a estos lugares, ya que se
tiene la mentalidad de que para conformar un negocio de este tipo solo basta con

20

llenar un lugar con distintos implementos (sillas, mesas, una estufa, ollas y vajilla)
cuando realmente esta actividad implicas otras obligaciones que se pasan por alto
en muchas casos. Adicionalmente a pesar de los controles que realizan las
entidades encargadas de velar por la seguridad y la salud tanto de los
consumidores como de los empleados y propietarios de estos sitios aun no se
consigue un control que sea 100% efectivo. 10
Desde otro ngulo es bien sabido y se ha comprobado que la mayora de las
enfermedades producidas por alimentos (ETAS) se originan por el consumo de
comidas en restaurantes familiares y puntos de venta callejeros, siendo la causa
ms frecuente la deficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala
aplicacin de procedimientos higinicos a la hora de prepralos. Aunque existen
diferencias en los procedimientos, las buenas prcticas sanitarias en el manejo de
los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Estas constituyen una
importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en los
procesos de produccin, quienes deben cumplir con ciertas condiciones tanto
personales como hbitos, aunado a la prctica de medidas de higiene en los
establecimientos donde se venden alimentos preparados. INVIMA (2007).
En algunos restaurantes, los suelen prepararse en condiciones inadecuadas
sanitaria y culinariamente, lo que desmejora la calidad de los productos, la salud
de los consumidores, adems de crear una mala imagen a la gastronoma
nacional. ACODRES (2010).
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, aquellas que se
originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos
naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos,
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIIMA. Informe del
III periodo epidemiolgico ao 2007.
10

21

parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior.

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin

segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes
son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos
pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli,
conocida como SUH(simdrome uremico hemoltico)puede provocar fallas en el
rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones,
y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados,
o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden
representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn
tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy
severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las
personas con las defensas bajas.

Las ETAS pueden manifestarse a travs de:

Infeccines:
Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo
A y toxoplasmosis.

22

Intoxicaciones:
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo.
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,
como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causada por alimentos:
Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos contamiandos
con una cierta cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o
liberar

toxinas

una

vez

que

son

ingeridos.

Ejemplos:

clera.

Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad

similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de
laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de
ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo
de

alimentos

contaminados,

segn

lo

hayan

determinado

los

anlisis

epidemiolgicos o de laboratorio. MELINA (2008).

Es importante que tanto el preparador, el propietarios hasta el cajero del

establecimiento conozca el concepto de salud, y comprenda que no solo es un

23

estado de bienestar fsico, mental y social, sino que involucra en estado de

equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente,

POTTER (2000)

donde la

higiene y la sanidad de los servicios de alimentacin desempean un papel

trascendente en la realizacin de las actividades diarias. Las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos

(BPM) representan los procedimientos mnimos

higinicos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y

manipulacin

de

alimentos. Encierran adems, aspectos de

diseo de

instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.

Tomar la decisin de implementar las BPM es un paso muy importante para
los establecimientos gastronmicos, es todo un cambio de cultura, por ello se
debe sensibilizar a todo el personal ya que los manipuladores se vern
involucrados en algn momento en el proceso de implementacin. La educacin y
el entrenamiento deben ser continuos y peridicos, ya que con esto se aumentan
las destrezas y las competencias laborales de este personal.
En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en los restaurantes es la
venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prcticas
durante la obtencin, recepcin, almacenamiento, preparacin y suministro final de
los alimentos: Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las
enfermedades transmitidas por alimentos. Por tal razn, es necesario aplicar
prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin, a fin
de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones, adems de evitar
prdidas econmicas en los establecimientos gastronmicos. INVIMA (2007).

2.5 MARCO CONCEPTUAL

La norma ISO define los trminos bsicos y fundamentales relacionadas con os

conceptos de la calidad, aplicables a todos los campos.

24

Destacndose las siguientes definiciones.

-Calidad: la totalidad de las caractersticas de una entidad que le confieren la

actitud para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas.

-Poltica de

Calidad: orientaciones y propsitos generales de un organismo

concerniente a la calidad, expresados formalmente por el ms alto nivel de la

direccin.

-Sistema de calidad: la organizacin, los procedimientos, los procesos y los

recursos necesarios para implementar la gestin de la calidad.

-Aseguramiento de la calidad: conjunto de actividades preestablecidas y

sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de calidad, que se ha demostrado
que son necesarias, para dar confianza adecuada de que una entidad satisfaga
los requisitos para la calidad.

-Control de la Calidad: tcnicas y actividades de carcter operativo utilizadas

para satisfacer los requisitos para la calidad.

-Proceso: conjunto de recursos y actividades relacionadas entre si que

transforman elementos entrantes en elementos salientes.
-Procedimiento: manera especifica de realizar una actividad.

3. METODOLOGA

25

Esta investigacin va dirigida a los establecimientos que

producen y

comercializan alimentos, restaurantes familiares. Busca mostrar el incumplimiento

en cuanto a las condiciones de control y seguridad en estos lugares.

3.1 TIPO DE INVESTIGACION

Segn la naturaleza de la informacin que se recoge para responder al
problema de investigacin, se tiene que el tipo de investigacin aplicado es la
investigacin Descriptiva Explorativa

3.2 FUENTES DE INFORMACIN

3.3 OBJETO DE ESTUDIO

El objeto lo constituyen las BPM y participan dos sujetos: uno activo (restaurantes
familiares) y uno pasivo (usuarios)

3.4 POBLACIN Y MUESTRA

Universo: Restaurantes familiares en la localidad de Teusaquillo (Bogot), rea de
influencia de la Fundacin Universitaria INPAHU y los usuarios asociados a ellos.

Muestra Objetivo: se determinar a travs de la aplicacin de la frmula

estadstica para la seleccin de una muestra representativa.

3.4 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIN DE DATOS

26

Fuentes primarias: se manejan tres tipos: encuestas, entrevistas y listas de

verificacin, las cuales sern aplicadas de la siguiente forma: Las del primer
grupos sern aplicadas a los manipuladores de los establecimientos escogidos
dentro del marco geogrfico determinado y las otras dos a los administradores de
los restaurantes familiares.

3.5 PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

Seleccin de la muestra de restaurantes en el rea de influencia de la

Fundacin Universitaria INPAHU

Aplicacin de instrumentos

Compilacin y anlisis

Evaluacin de hallazgos o resultados

3.6 ENCUSTA 1: MANIPULADORES

Anexo: B

27

BIBLIOGRAFA
ACODRES, (2010) Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica.
Estudio Operacin de Restaurantes en Colombia. Bogot.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1997: Bogot, 1997.
COTELCO. Manual de buenas prcticas de manufactura en la hotelera.
Bogot 2007.
Decreto 3075
Bogot.

(1997) Ministerio de la Proteccin Social

de Colombia,

Codex Alimentarius. (2003) Textos bsicos de higiene. Requisitos

generales (Higiene de los alimentos). Tercera edicin. Roma: Organizacin
de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. Organizacin
Mundial de la Salud.
COTELCO. Manual de buenas prcticas de manufactura en la hotelera.
Bogot 2007.
Daz Montes, Maria F. y Duran Ramrez Felipe. (2006) Manual del Ingeniero
de Alimentos, Grupo Latino editores. Colombia.
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (2007) Sistema de Vigilancia
Epidemiolgica (SIVILA). Bogot. Colombia.

POTTER, N. 2000. La ciencia de los alimentos. Editorial EDUTEX, Mxico.

http: //www.invima,gov.co/invima//normatividad/alimentos. Jsp?codigo=374.
12 de abril 2008
FAO/OMS. (2007)Gestin de riesgos e inocuidad de alimentos. Estudio
FAO alimentacin y Nutricin- 65. Roma, Italia.

28

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. (2007) Sistema de Vigilancia

Epidemiolgica (SIVILA). Colombia.
Lerma, H D. (2003). Metodologa de la investigacin: Propuesta,
anteproyecto y proyecto. ECOE Ediciones, Bogot D.C. Pgs. 50-51, 53
54.
MELINA, E (2008). Estimacin de la Incidencia de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en Colombia en la dcada 1996 2006.
Pontificia Universidad Javeriana. Bogot Colombia.

Marquez P. (2011)" Competencias laborales de los tecnlogos en Gestin

Turstica y Hotelera demandadas por el sector en la ciudad de Bogot
Bogot.
Mosquera Arango. (2003) Proyecto TPC/RLA/2904 Fortalecimiento de la
Gestin de los Comits Nacionales de codex alimentarius en los pases
Andinos. Bogot. Colombia

Ortiz, F. Garca, M del P. (2002). Metodologa de la Investigacin. El

proceso y sus tcnicas. Editorial Limusa. Pgs. 69 a 78.
SALGADO C, M. (2007). Importancia de las buenas prcticas de
manufactura en cafeteras y restaurantes. Colombia.
Tamayo y Tamayo, M.(2000). El proceso de la investigacin cientfica.
Mxico. Ed. Limusa

29