EL TARWI: COMPOSICION. USOS.

ANTINUTRIENTES

I. GENERALIDADES
El Lupinus mutabilis Sweet (chocho), es una leguminosa oriunda de los Andes
Sudamericanos, las semillas desamargadas y en cocimiento son utilizadas por
el poblador andino de nuestro pas como alimento y medicina. Si bien es cierto
que el gnero Lupinus, ha sido muy estudiado desde el punto de vista
nutricional; sin embargo por su alto contenido de alcaloides no ha permitido el
consumo directo, debiendo previamente eliminarse estos.
El producto lquido del desamargado ha sido utilizado por pequeos
agricultores para combatir a las garrapatas en el ganado ovino y en camlidos,
asimismo se utiliza como regulador del crecimiento o fertilizante en los cultivos
de maz, trigo, soja y papa. En el proceso hdrico de desamargado se elimina el
99.92% de alcaloides, siendo su contenido ms alto en el agua de coccin, por
lo que al ser eliminadas estas sustancias indiscriminadamente en los distintos
cuerpos acuferos, contribuye al proceso de contaminacin ambiental,
volviendo muy complicado y costoso el proceso de recuperacin de estas
aguas
- Ante esta problemtica se ha buscado alternativas para reutilizar este residuo
y elaborar productos benficos para el hombre, aprovechando las propiedades
benficas que poseen los alcaloides presentes en el agua de desamargado.
- Adems se resalta la actividad farmacolgica de los metabolitos secundarios
sintetizados por las plantas de tarwi. En este contexto, y en base a estudios
preliminares se ha demostrado las propiedades antimicrobianas que pueden
ser explotadas a partir de los alcaloides de tarwi

II. CLASIFICACIN BOTNICA

Divisin : Embriofitas sifongamas
Sub Divisin : Angiosperma
Clase : Dicotiledneas
Sub Clase : Arquiclamideas
Orden : Rosales
Familia : Leguminosas
Sub Familia : Papilionceas
Gnero : Lupinus
Especie : mutabilis
Nombre Cientfico : Lupinus mutabilis Sweet
Nombre Comn : Tarwi

III. COMPOSICION QUIMICA DEL TARWI

En la Tabla 1, se presenta la composicin qumica del tarwi (lupino)

Tabla 1: COMPOSICION QUIMICA DEL TARWI (en porcentaje)

Componente

Tarwi

Soya

Frijol

Protena

44,3

33,4

22,0

Grasa

16,5

16,4

1,6

Carbohidrato

28,2

35,5

60,8

Fibra

7,1

5,7

Ceniza

3,3

5,5

3,6

Humedad (%)

7,7

9,2

12,0

4,3

Como se aprecia en la tabla 1, el grano de tarwi es rico en protenas y grasas,

razn por la cual debera ser ms utilizado en la alimentacin humana. Su
contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es
similar .
Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminocido limitante
es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptfano (cmputo 82%),
mientras que en Lupinus albus es la lisina (cmputo 78%).

3.1 PROTENAS SOLUBLES EN AGUA.

El contenido de protenas en el tarwi, es tan alto como en los granos de soja.
Las globulinas corresponden a la mayor fraccin proteica, siendo la albmina la
restante. El comportamiento de las protenas en cuanto a la solubilidad es muy
diverso y depende del nmero de grupos polares y apolares y de su ordenacin
en la molcula.
La distribucin de los aminocidos es relativamente estable, presenta mayor
contenido de triptfano y tirosina frente a la soja y el frjol . Los aminocidos
azufrados como la metionina son limitantes en el tarwi

3.2 LPIDOS
El Lupinus mutabilis Sweet tiene un elevado contenido de grasa (18 - 25 %), lo
que hace factible para la extraccin de aceite a nivel industrial (15, 16, 28).

Los lpidos constan de cidos grasos insaturados y su composicin es

semejante a la del man, aproximadamente la mitad de estos constan de cido
oleico (36.154.6%), existiendo un 22.3 - 43.9% de cido linoleico y el 2.1 - 2.7
% le corresponde al cido linolnico.
El aceite del Lupinus albus contiene pequeas cantidades de cido ercico,
mientras que la semilla del Lupinus mutabilis Sweet no lo contiene.
El cido graso que predomina en el tarwi, man y soja es el cido oleico. La
concentracin de cido linolnico en la semilla del Lupinus mutabilis es baja,
caracterstica que favorece la conservacin del aceite ya que este se oxida
rpidamente y podra originar cambios indeseables en el sabor del aceite .

3.3 CARBOHIDRATOS
En el Lupinus mutabilis Sweet, llama mucho la atencin el bajo contenido de
sacarosa y almidn, en cambio la proporcin de oligosacridos, que no son
aprovechables para el hombre es relativamente alta. Los oligosacridos son los
causantes de la produccin de flatulencias en el hombre y animales
caracterizada por la produccin de gran cantidad de CO2, H2 y CH4
3.4 FIBRA.
El contenido de fibra representa ms del 6%, se debe principalmente a la
cubierta seminal que comprende el 10% del peso de la semilla
3.5 MINERALES
El contenido de sustancias minerales en el tarwi se asemeja al de otras
semillas de leguminosas. La semilla de lupino representa, en total, una valiosa
fuente de magnesio, fsforo y potasio para el hombre. El calcio se encuentra
principalmente en la cscara, mientras que el fsforo se halla en el ncleo. Hay
que tener presente que la relacin calcio-fsforo se altera tras el descascarado
del grano.

3.6 VITAMINAS
El contenido de vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina,
niacina , se asemeja a otras leguminosas, debido a lo cual constituye una
valiosa fuente de vitamina B para el hombre

IV LOS ANTINUTRIENTES
Entre las sustancias antinutritivas del tarwi se tienen:
Inhibidores de proteasas, que tienen la propiedad de inhibir la actividad
proteoltica de ciertas enzimas.
Hemaglutininas, que son protenas que coagulan o aglutinan los glbulos
rojos y reaccionan como una especie de anticuerpo.
Glucsidos cianogenticos, que liberan cido cianhdrico por accin
enzimtica, sin embargo su concentracin en el tarwi (chocho) no tiene
importancia desde el punto de vista toxicolgico.
Alcaloides, que constituyen el principal obstculo para la utilizacin directa,
ya que su alto contenido determina que los granos sean txicos y amargos
El remojo del tarwi en agua corriente por tres das, pueda liberar las toxinas
(alcaloides) y lo hace apto para el consumo.

V. USOS
El grano desamargado tiene diversos usos:
Consumo humano: En fresco se puede utilizar en ceviche, sopas (crema de
chocho); guisos, postres y refrescos (jugo de papaya con harina de chocho)
Industrialmente: La harina de chocho puede ser usada en panificacin, tiene
la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto;
asimismo permite una obtener un mayor volumen por las propiedades
emulgentes que tiene la lecitina del tarwi (chocho dulce)
Uso Medicinal: Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se
emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.
Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de coccin del tarwi como
laxante y para el control de plagas en plantas.

VI TOXICIDAD DE LOS ALCALOIDES DEL TARWI ( CHOCHO )

La toxicidad de estos compuestos ha sido demostrada a dosis muy altas tanto
en animales como en seres humanos. Han ocurrido casos aislados de
envenenamiento con semillas de lupino.
Dosis comprendidas entre 11 a 25 mg/Kg de peso corporal en nios y dosis de
25 a 46 mg/Kg de peso corporal en adultos producen graves intoxicaciones.