Oscurecimiento enzimtico

Cuando el tejido vegetal de una manzana, una papa o una banana es cortado, golpeado o
aplastado, existe una ruptura brusca a nivel celular y una exposicin de los sustratos de tipo
fenlico al oxgeno del aire, siendo convertidos por va enzimtica en melaninas, que son
compuestos oscuros de color marrn y caracterizan a este tipo de oscurecimiento.
Las enzimas que catalizan estas reacciones reciben el trmino genrico de fenolasas, y para
que la reaccin tenga lugar se requiere la
presencia de oxgeno molecular y cobre
como grupo prosttico. El pH ptimo para
la reaccin es ligeramente cido.

En el oscurecimiento enzimtico de la papa

los

sutratos

envueltos

son

el

cido

clorognico, el cido cafeico, el catecol, 3-4

dihidro-L-fenilalanina

p-cresol.

La

reaccin tpica de conversacin comprende

la catlisis de dos clases de reaccin: hidroxilacin y oxidacin.

La hidroxidacin (actividad de la cresolasa)

Ocurre en fenoles que contienen un nico grupo hidrxil produciendo un compuesto orto
fenlico. La reaccin de oxidacin, tambin conocida como actividad de catecolasa, tiene lugar
cuando un o-difenol, como el catecol, es convertido para producir la correspondiente
benzoquinona.
Estas reacciones se ilustran en el caso de la tirosina (hidroxilacin) y de la 3-4 di-hidroxifenilalanina (actividad de catecolasa):

El oscurecimiento enzimtico puede controlarse o reducirse empleando cualquiera de las

tcnicas para inactivar enzimas o para reducir su actividad. Entre estas medidas se pueden citar
las siguientes:
a) Inmersin en el procesamiento en soluciones de sal. Este mtodo se emplea para
proteger al producto durante su procesamiento y es ampliamente utilizado en la industria
de las papas fritas.
b) Aplicacin de cidos y reduccin del pH. El pH ptimo de las fenolasas cubre un rango
entre 6 y 7. Reduciendo el pH de actividad y se reduce notablemente, habindose
encontrado que por debajo de pH 3 la actividad es prcticamente nula. Entre los cidos
ms utilizados en la industria para este fin estn el cido ctrico, mlico, fumrico,
fosfrico y ascrbico. Este ltimo tiene un efecto muy pequeo en el pH, pero acta
como antioxidante y como un efectivo inhibidor del oscurecimiento enzimtico.
Referencias
Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Barreiro, Jos; Sandoval,
Aleida. Editorial Equinoccio Universidad Simn Bolvar 2006. Pag. 34-35

Sustratos Elementales

Sistemas Enzimticos Responsables

El sistema presenta una doble actividad capaz de catalizar dos tipos de reacciones:

El paso de monofenoles a orto-difenoles mediante una actividad cresolasa, que implica

una hidroxilacin.
La conversin de orto-difenoles a orto-quinonas, a travs de una actividad catecolasa,
que implica una oxidacin.

En general, el sistema es activo en la zona situada entre los pH 5.0 y 7.0, con preferencia por el
rango 6.0-6.5, aunque su pH ptimo no se encuentra bien definido. El sistema se inactiva
cuando el pH del medio alcanza las zonas cidas inferiores a 3.0.
Referencia
Ciencia Bromatolgica: Principios generales de los alimentos. Bello, Jos. Editorial Diz de
Santos. 2000. Pags. 323-328

La actividad enzimtica puede ser determinada por medicin del incremento en la absorbancia
a una longitud de onda de 420 nm, en funcin del tiempo, en un sistema que contiene un
compuesto fenlico como sustrato (por ejemplo, una disolucin de catecol) y la enzima
polifenoloxidasa (preparado enzimtico extrado de algn tejido vegetal), a un pH entre 6.5-6.8.