EFECTO DE LA BROMELINA SOBRE LAS CARACTERISTICAS TEXTURALES

(FIRMEZA Y TERNEZA) DE LA CARNE DE RES (CORTE DE CARNE CHATA)

ANGELO DAVID PACHECO SERNA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2015
EFECTO DE LA BROMELINA SOBRE LAS CARACTERISTICAS TEXTURALES
(FIRMEZA Y TERNEZA) DE LA CARNE DE RES (CORTE DE CARNE CHATA)

ANGELO DAVID PACHECO SERNA

PROPUESTA DE SEMINARIO DE INVESTIGACION

COORDINADORA:

MARIELA HERNNDEZ ORDOEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2015
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la bromelina sobre las caractersticas texturales

(dureza y terneza) de la carne de res (corte de carne chata) como un
alternativa de utilizar industrialmente el ablandador de carnes

OBJETOS ESPECIFICOS

Extraer la bromelina a partir de la cascara y el corazn de la pia (Cayena

Lisa y Ananas Comosus).

Determinar la actividad enzimtica de la bromelina.

Evaluar el efecto de la bromelina en la textura (dureza y terneza) de la

carne de res (corte de carne chata).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La situacin en Colombia se muestra en la Encuesta Nacional Agropecuaria
(ENA), en el 2011 el inventario de ganado fue de 22.074.391 cabezas. De estas el
16 % se destin para la produccin especializada de leche, el 36 % para doble

propsito y el 48 % restante para la produccin de carne. La regin con el mayor

inventario de ganado es Antioquia, seguida de Casanare y Meta, las cuales
cuentan con el 12 %, 11 % y 10 % del total de cabezas del pas. En Colombia la
ganadera es una de las actividades agropecuarias ms importantes, ya que incide
en aproximadamente el 20 % del PIB agropecuario y en el 53 % del PIB pecuario
Segn las estadsticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, en ingls) y su agencia para el Servicio Agrcola Exterior en el ao 2011
se consumieron en el mundo 241,4 millones de toneladas de carne, y para el final
del ao 2012 se estima que el consumo sea de 244,9 millones de toneladas. De
las toneladas consumidas en el ao 2011, 55,3 millones, fueron de carne bovina.
Dadas estas cifras, cabe resaltar que es un importante mercado el que existe
alrededor de la produccin de carne de bovino en el mundo.
Latinoamrica participa con el 11 % de la produccin mundial de carne bovina en
canal. Argentina es el pas con mayor produccin en esta regin. En el ao 2011,
segn USDA, produjo 2,5 millones de toneladas, que equivalen al 39 % de la
produccin total de la regin. Mxico participa con el 28 % de la produccin total
de Latinoamrica mientras que Colombia tiene una participacin del 14 %
Pamplona Norte de Santander no es gran productora de carne de res por motivos
de estar cerca a la frontera, pero pese a eso el consumo es masivo en la ciudad,
ya que cuenta con microempresas procesadoras de carne.
Dentro de la alimentacin de gran parte de la poblacin en el mundo, la carne es
considerada como la principal fuente de protena. Adems su produccin genera
un importante nmero de empleos a lo largo de su cadena productiva. Los tipos de
carnes que ms se consumen en el mundo son la carne de cerdo, de pollo, de res,
de pavo y la carne de cordero.
El ser humano consume altos contenidos de carne y derivados, lo cual significa
que se debe mantener factores importantes en este producto como la textura,
conservacin y valor nutricional. Para ello es importante la adicin de sustancias
en lo posible de origen orgnico y proteico como las enzimas, que no alteren su
composicin y por el contrario brinden porcentajes satisfactorios en referencia a la
calidad antes mencionada.
La textura es uno de los principales atributos sensoriales de la carne, exigiendo el
consumidor una condicin jugosa y tierna de la misma. Sin embargo, una gran
parte de las canales fundamentalmente de bovinos, resultan duras y de menor

valor comercial, lo cual ha generado estrategias para lograr una mayor utilizacin
de stas
Por tal motivo se utilizara la enzima bromelina, ya que es una proteasa y lo que
hacen es catalizar la hidrlisis de enlaces peptdicos en las protenas esto hace
que se ablande la carne utilizada con el fin de mejorar su textura, en particular su
terneza.

JUSTIFICACION

Colombia es un pas que aporta en ganadera con aproximadamente el 20 % del

PIB agropecuario y en el 53 % del PIB pecuario. Adems se encuentra como uno
de los productores masivos en Latinoamrica con un 14% de produccin de carne
bovina. Sin embargo a. El consumo per cpita, medido como los kilogramos por
habitante consumidos por ao, se ubic en el 2011 en 17,8 kg/habitante/ao; lo
cual significa que habitualmente la gente consume carne, pues algunos no la
disfrutan con jugosidad porque hay partes de la carne de res que es muy dura.
Debido a la gran cantidad de produccin de carne en la industria crnica y el
consumo habitual de la poblacin, es importante precisar en los mtodos para
mejorar organolpticamente tanto la carne como los productos derivados,
destacando en la actualidad los que usan enzimas como agentes biolgicos que
pueden ayudar a cumplir con los objetivos de mejorar sus caractersticas.
Lo que se pretende hacer es utilizar la bromelina como enzima ablandadora de
tejidos de la carne para que se tenga una mejor terneza y jugosidad de esta al
consumirla, adems ver otros enfoque importantes de esta enzima en diferentes
campos de la industria alimentaria.
Como consiguiente se ver el efecto que tiene la bromelina en la carne, haber si
se puede optimizar la calidad tanto nutricional como de conservacin de los
productos crnicos y sus derivados, mejorando los estndares caractersticos y
satisfaccin de los consumidores y comercializadores.
En la Bromelina se presentan aplicaciones industriales como ablandador de
carnes (Palou y Serra, 2000) causndole a ellas un nivel ptimo de textura, ternura
y jugosidad (Luis Saldaa, 2004); con lo que se reafirma la importancia y actividad
de esta enzima en la mejora de la calidad de los crnicos y su produccin.
La Bromelina es una enzima que degrada protenas y que se extrae de la pia;
Tanto en la medicina como la industria moderna y en la gastronoma, se utilizan
este tipo de enzimas vegetales tales como lo hacan nuestros ancestros. La
enzima se encuentra distribuida tanto en el fruto, como en el tallo y las hojas de
este fruto (Javier Carnero, 2008). Por lo pronto se realizara la extraccin de esta
enzima a partir de la pia.

4. MARCO TEORICO

4.1. FUNDAMENTACIN TERICA CIENTFICA

4.1.1 Enzimas
Las enzimas son polmeros biolgicos que catalizan las reacciones qumicas que
hacen posible la vida tal como la conocemos. La presencia y el mantenimiento de
un conjunto completo y equilibrado de enzimas son esenciales para la
desintegracin de nutrientes a fin de que proporcionen energa y bloques de
construccin qumicos; el montaje de esos bloques de construccin hacia
protenas, DNA, membranas, clulas y tejidos, y la utilizacin de energa para
impulsar la motilidad celular, la funcin neural y la contraccin muscular.
Adems de servir como los catalizadores para todos los procesos metablicos, su
impresionante actividad cataltica, especificidad para sustrato y estere
especificidad permiten a las enzimas desempear funciones clave en otros
procesos relacionados con la salud y el bienestar de seres humanos. La estere
especificidad absoluta de enzimas es en particular valiosa para uso como
catalizadores solubles o inmovilizados para reacciones especificas en la sntesis
de un frmaco o antibitico. Las enzimas proteolticas aumentan la capacidad de
los detergentes para eliminar el aumento del valor nutriente de los mismos tanto
para seres humanos como para animales. Por ejemplo, la proteasa quimosina
(renina) se utiliza en la produccin de quesos, mientras que la lactasa es
empleada para eliminar lactosa de la leche y beneficiar a quienes sufren
intolerancia a la lactosa por deficiencia de esta enzima hidrolticas.
Las enzimas que catalizan la conversin de uno o ms compuestos (sustratos)
hacia uno o ms compuestos diferentes (productos) aumentan los ndices de la
reaccin no catalizada correspondiente por factores de al menos 106. Al igual que
todos los catalizadores, las enzimas no se consumen ni se alteran de manera
permanente como consecuencia de su participacin en una reaccin. Adems de
ser muy eficientes, las enzimas tambin son catalizadores en extremo selectivos.
Al contrario de casi todos los catalizadores usados en qumica sinttica, las
enzimas son especficas tanto para el tipo de reaccin catalizada como para un
sustrato nico o un pequeo conjunto de sustratos estrechamente relacionados.
Las enzimas tambin son catalizadores estereoespecificos y de manera tpica
catalizan reacciones de solo un estereoisomero de un compuesto dado (p. ej.,
azucares D, mas no L; aminocidos de L pero no D). Dado que se unen a
sustratos por medio de al menos tres puntos de fijacin, las enzimas incluso
pueden convertir sustratos no quirales en productos quirales. (1) (10)
4.1.2 Estructuras y Mecanismos

Las enzimas son generalmente protenas globulares que pueden presentar

tamaos muy variables, desde 62 aminocidos como en el caso del monmero de
la 4-oxalocrotonato tautomerasa, (Whitman CP, 1992, J. Bio), hasta los 2.500
presentes en la sintasa de cidos grasos (Smith S., 1994).
Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura
tridimensional (Anfinsen C.B., 1973), casi todas las enzimas son mucho ms
grandes que los sustratos sobre los que actan, y solo una pequea parte de la
enzima (alrededor de 3 a 4 aminocidos) est directamente involucrada en la
catlisis. (Jaeger KE, Eggert T., 2004) La regin que contiene estos residuos
encargados de catalizar la reaccin es conocida como centro activo. Las enzimas
tambin pueden contener sitios con la capacidad de unir cofactores, necesarios a
veces en el proceso de catlisis, o de unir pequeas molculas, como los
sustratos o productos (directos o indirectos) de la reaccin catalizada. Estas
uniones pueden incrementar o disminuir la actividad enzimtica, dando lugar as a
una regulacin por retroalimentacin.
Al igual que las dems protenas, las enzimas se componen de una cadena lineal
de aminocidos que se pliegan durante el proceso de traduccin para dar lugar a
una estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible de presentar
actividad. Cada secuencia de aminocidos es nica y por tanto da lugar a una
estructura nica, con propiedades nicas. En ocasiones, protenas individuales
pueden unirse a otras protenas para formar complejos, en lo que se denomina
estructura cuaternaria de las protenas (Jaeger KE, Eggert T., 2004).
La mayora de las enzimas, al igual que el resto de las protenas, pueden ser
desnaturalizadas si se ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el calor,
los puntos extremos o ciertos compuestos como el SDS. Estos agentes destruyen
la estructura terciaria de las protenas de forma reversible o irreversible,
dependiendo de la enzima y de la condicin (Jaeger KE, Eggert T., 2004).
4.1.3 Tipos de enzima
Los nombres de uso frecuente para casi todas las enzimas describen el tipo de
reaccion catalizada, seguido por el sufijo -asa. As, por ejemplo, las
deshidrogenasas eliminan tomos de hidrogeno, las proteasas hidrolizan proteinas
y las isomerasas catalizan reordenamientos de la configuracin. Los modificadores
pueden preceder o seguir al nombre para indicar el sustrato (xantina oxidasa), la
fuente de la enzima (ribonucleasa pancretica), su regulacin (lipasa sensible a
hormona) o una caracteristica de su mecanismo de accin (cistena proteasa).

Cuando es necesario, se aaden designaciones alfanumricas para identificar

mltiples formas de una enzima (p. ej., RNA polimerasa III; protena cinasa C).
A fin de resolver estas dificultades, la International Union of Biochemists (IUB) cre
un sistema de nomenclatura de enzimas sin ambigedad en el cual cada enzima
tiene un nombre y nmero de cdigo singular que identifican el tipo de reaccin
catalizada y los sustratos comprendidos; as, las enzimas se agrupan en seis
clases.
4.1.3.1 Oxidorreductasas (catalizan oxidaciones y reducciones).
Catalizan reacciones de oxidorreduccin o redox. Precisan la colaboracin de las
coenzimas de oxidorreduccin (NAD+, NADP+, FAD) que aceptan o ceden los
electrones correspondientes; tras la accin cataltica, estas coenzimas quedan
modificadas en su grado de oxidacin, por lo que deben ser transformadas antes
de volver a efectuar la reaccin cataltica (Vasella A, Davies GJ, Bohm M., 2002).
Ejemplos: deshidrogenasas, peroxidasas.
4.1.3.2 Transferasas (catalizan la transferencia de porciones, como grupos
glucosilo, metilo o fosforilo).
Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas molculas) a otras
sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de interconversin de
monosacridos, aminocidos, etc (Vasella A, Davies GJ, Bohm M., 2002).
Ejemplos: transaminasas, quinasas.
4.1.3.3 Hidrolasas (catalizan la divisin hidroltica de CC, CO, CN y otros
enlaces).
Verifican reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencin de monmeros a
partir de polmeros. Actan en la digestin de los alimentos, previamente a otras
fases de su degradacin. La palabra hidrolisis se deriva de hidro 'agua' y lisis
'disolucin' (Vasella A, Davies GJ, Bohm M., 2002).
Ejemplos: glucosidasas, lipasas, esterasas.
4.1.3.4 Liasas (catalizan la divisin de CC, CO, CN y otros enlaces
mediante eliminacin de tomo, dejando dobles enlaces).
Catalizan reacciones en las que se eliminan grupos (H2O, CO2 y NH3) para
formar un doble enlace o aadirse a un doble enlace, capaces de catalizar la
reduccin en un sustrato. En la parte de enzimas Sustrato es una molcula que

sobre acta en una enzima, el sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se

forma un complejo enzima-sustrato. El sustrato por accin de la enzima es
transformado en producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir
otro sustrato (Vasella A, Davies GJ, Bohm M., 2002).
Ejemplos: descarboxilasas, liasas.
4.1.3.5 Isomerasas (catalizan cambios geomtricos o estructurales dentro de una
molcula).
Actan sobre determinadas molculas obteniendo de ellas sus ismeros de
funcin o de posicin. Suelen actuar en procesos de interconversin (Vasella A,
Davies GJ, Bohm M., 2002).
Ejemplo: epimerasas (mutasa).
4.1.3.6 Ligasas (catalizan la unin de dos molculas acopladas a la hidrolisis de
ATP).
Realizan la degradacin o sntesis de los enlaces denominados "fuertes" mediante
al acoplamiento a sustancias de alto valor energtico (como el ATP) (Vasella A,
Davies GJ, Bohm M., 2002).
Ejemplos: sintetasas, carboxilasas. (10)
4.1.4 Inhibidores
Las molculas que regulan enzimticamente inhibiendo su actividad pueden
clasificarse en reversibles e irreversibles. Las irreversibles se unen
covalentemente al enzima y son tiles en farmacologa (penicilina, aspirina)
(Vasella A, Davies GJ, Bohm M., 2002).
Las reversibles pueden clasificarse, a su vez, en competitivas y no competitivas.
Las competitivas modifican la Km del enzima ya que se unen al centro activo de
ste e impiden la unin con el sustrato (se necesitar ms para activar los
enzimas). Las no competitivas se unen a otro lugar del enzima, modificando la
Vmx. (Velocidad en que se forma producto por unidad de tiempo) ya que al
unirse, el enzima queda inactivado (Vasella A, Davies GJ, Bohm M., 2002). (11)
4.1.5 Aplicaciones
Las enzimas son utilizadas en la industria qumica y en otras aplicaciones
industriales en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Una
de las aplicaciones industriales en las que se usan enzimas es en la industria de

los detergentes biolgicos, ya que estos en su mayora contienen enzimas tales

como la amilasa, la lipasa y en algunos casos la celulosa, que de acuerdo a un
uso especfico ayudan a eliminar la gran mayora de manchas e imperfecciones en
algunas pieles. Sin embargo, las enzimas en general estn limitadas en el nmero
de reacciones que han evolucionado a catlisis y tambin por su falta de
estabilidad en solventes orgnicos y a altas temperaturas. Consecuentemente, la
ingeniera de las protenas es un rea de investigacin activa que involucra
intentos de crear nuevas enzimas con novedosas propiedades, ya sea por diseo
racional o por evolucin in vitro (Renugopalakrishnan V, Garduno-Juarez R,
Narasimhan G, Verma CS, Wei X, Li P., 2005) y (Hult K, Berglund P., 2003). (12)
4.1.6 Bromelina
La Bromelina es una enzima que degrada protenas y que se extrae de la pia;
Tanto en la medicina como la industria moderna y en la gastronoma, se utilizan
este tipo de enzimas vegetales tales como lo hacan nuestros ancestros. La
enzima se encuentra distribuida tanto en el fruto, como en el tallo y las hojas de
este fruto (Javier Carnero, 2008).
Las proteasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de enlaces peptdicos en las
protenas, se agrupan segn los residuos de aminocidos, del centro activo y los
mecanismos de accin, dentro de las cistena peptidasas se encuentra a la
papana y bromelina. La pia es una fruta tropical de la familia de las
bromeliaceae, es rica en vitaminas A, B, C y tiene actividad proteoltica debida a la
bromelina que se activa por la cistena, tiosulfato y glutatin. (1)
Es inhibida o inactivada por iones metlicos oxidantes y por agentes que
reaccionan con los tioles (cido ascrbico). La bromelina de los frutos es una
proteasa cida, su intensa actividad proteoltica no se modifica en zonas de pH
entre 3 y 8. Es una protena constituida por aminocidos que se encuentran
enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un
grupo tiol (SH) libre. (2)
La bromelina es una enzima digestiva que se halla en el tallo y fruta de la planta
de anan (Ananas comosus). Es muy conocida como digestiva y por sus efectos
anti-inflamatorios en daos serios o en perodo postoperatorio. La bromelina tiene
tambin un exitoso uso en el tratamiento contra numerosas enfermedades,
incluyendo enfermedades cardacas, artritis, infeccin en el tracto respiratorio
superior y la enfermedad de Peyronie (Un condicin que afecta el tracto genitourinario y puede causar disfuncin sexual en los hombres). La bromelina es
tambin usada con xito para curar heridas causadas por quemaduras y para

incrementar la accin de los antibiticos y drogas quimioteraputicas (Dr. Vicente

Marcano, modificada por GNU, 2008). (13)
4.1.6.1 Operaciones de la bromelina
Esta biomolculas se utiliza como ablandadora de carnes, complemento
alimenticio y se ha descrito que muestran varias acciones farmacolgicas, por
ejemplo aumentan la absorcin de medicamentos, se han utilizado en tratamientos
de desrdenes digestivos, en enfermedades virales y en la formulacin de
vacunas. Tienen potencialidades como antiedematosas, antiinflamatorias,
antitrombticas y fibrinolticas. Recientemente, se demostr la posible actividad
antitumoral de cisteno-proteasas como la bromelina contenida en la pia en 5
tumores trasplantables de ratn: Leucemia p-388, carcinoma pulmonar de Lewis,
adenocarcinoma-755, sarcoma-37 y tumor asctico de Ehrlinch, as como la
inhibicin en la proliferacin de tumores cerebrales. (3)
El uso de enzimas como biocatalizadores es una gran opcin que debe desarrollar
nuestro pas, disminuyendo de esta forma el atraso tecnolgico en que nos
encontramos en el campo de la Enzimologa y buscando a la vez las aplicaciones
que proporcionen progreso a nivel industrial. Colombia es una de las potencias
mundiales en cuanto al cultivo de pia, ya que se encuentra entre los doce pases
ms productores de este fruto alcanzando a producir ms de 400.000 toneladas
de pia en el 2009 de acuerdo a los registros de la FAO. Sin embargo, a pesar de
que nuestro pas posee la materia prima suficiente para producir bromelina por su
cuenta, la industria colombiana la importa de Europa, mayoritariamente de
empresas Alemanas. De hecho, nuestro pas carece deproduccin de Bromelina
(Carrera., J.; 2003). (6)
La bromelina extiende su uso a la industria crnica, cervecera, vincola, cosmtica,
farmacutica, eso sin contar las amplias aplicaciones clnicas en la que se ha visto
exitosamente aplicada. La Bromelina (Enzyme commission number: E.C.
3.4.22.32) se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia (Ananas
comosus). Es una glicoprotena del grupo de las cisteno proteasas. Acta
preferencialmente sobre los aminocidos bsicos y aromticos de las protenas.
Su pH ptimo se encuentra en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia trmica. (4)
La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena
actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar
protenas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el
enfriamiento (Carrera., J.; 2003).

La Bromelina tiene una actividad hidroltica sobre el tejido conectivo con una
eficacia del 60%, lo que hace que estos enzimas tengan la capacidad de
proporcionar un rpido ablandamiento de la carne de vacuno adulto (Ionescu., et
al., 2008). Segn Galarza D. (2002), un extracto de corazn de la pia, tiene
mayor efecto sobre el ablandamiento de carnes que extractos de cascara y pulpa;
esto puede indicar que el corazn de la pia contiene Bromelina de mayor
actividad enzimtica que la de cualquier otra parte de la fruta. (5)
Propiedades similares le permiten actuar eficientemente sobre levaduras, lo que
conlleva a que su uso se extienda a la industria panificadora (Moodie, P. 2001) En
cuanto a su funcin en la planta de pia, no se ha encontrado referencias
especficas con respecto a este sentido. Al parecer este enzima le da propiedades
magnficas al fruto de pia sin ejercer una funcin importante sobre el fruto en s
(Lpez Lago, I. et al., 1996). En la industria de los alimentos encontramos la
aplicacin ms popular de la bromelina. La capacidad de la bromelina para
degradar el material fibroso de los crnicos es bien conocida. Tanto la cscara,
como la pulpa y el corazn de la pia ejercen un efecto ablandador sobre las
carnes, esto es dado por supuesto por la presencia de bromelina en todo el fruto
de pia (Galarza, D., 2002).
La papana tambin presenta actividad ablandadora sobre productos crnicos,
pero se ha demostrado que su eficiencia en este particular aspecto es bastante
menor que la eficiencia de la bromelina (Ionescu, A. et al., 2008). En la industria
cervecera, la bromelina es usada como aclaradora de tal bebida. Se aplica sobre
el producto en la instancia final de su fabricacin para que hidrolice ciertos
complejos proteicos formados durante la fermentacin de la bebida. Resulta
entonces una enzima ideal para complementar el proceso de la fabricacin de
cerveza, ya que las protenas hidrolizadas por la bromelina dejan como residuo,
polipptidos que dan sabor a la cerveza y le proporcionan adems la capacidad de
generar espuma (Oliveira, L., 2001). En cuanto a la industria vincola Benucci, I. et
al. (2010), demostraron que la bromelina estabiliza protenas presentes en el vino
blanco e impide que estas precipiten durante la fabricacin de la bebida, aspecto
que le confiere al producto ms claridad y que puede llevar a futuras aplicaciones
biotecnolgicas de la bromelina en la fabricacin de vinos. (7) (8)
En la industria de los aceites vegetales se utiliza para refinar aceites y otros
productos grasos. Al aplicar la bromelina u otro enzima proteolica como la pepsina
o la ya nombrada papana, estas degradan impurezas del producto y producen por
medio de una floculacin que los residuos floten sobre el producto, siendo fcil

separarlos por decantacin o filtracin. De esta manera se obtiene un aceite

vegetal refinado (Oliveira, L., 2001).
La industria panificadora tambin est implementando el uso de proteasas en la
preparacin de sus productos, ya que se reduce considerablemente el tiempo de
amasado de grandes cantidades de harina con tan solo una pequea porcin de
proteasa. Las proteasas vegetales son la papana, la bromelina y la ficina. De las
tres, la bromelina es la de mayor uso en la industria panificadora. Con base en su
actividad por unidad de enzima, la bromelina es comnmente un poco ms cara
que la papana pero la diferencia es insignificante comparada con el aumento en la
velocidad de la reaccin. La ficina no ha sido usada debido a su alto costo y su
disponibilidad intermitente (Moodie, P., 2001). (9)
4.1.7 Usos
Reduce el dolor, los daos y la hinchazn de traumas (por ejemplo, heridas
causadas en el deporte) o ciruga y acelera el proceso de curacin (Dr. Vicente
Marcano, modificada por GNU, 2008).
Alivia los sntomas de desrdenes gastrointestinales, ayuda en la cura de lceras
gstricas y es usada como enzima digestiva para la insuficiencia pancretica (Dr.
Vicente Marcano, modificada por GNU, 2008).
Alivia los sntomas de angina y debido a esto, inhibe la formacin de cogulos y
elimina la construccin de placas en las arterias, esto es til para la trombosis,
tromboflebitis, venas varicosas y osteosclerosis (Dr. Vicente Marcano, modificada
por GNU, 2008).
Reduce la inflamacin de las articulaciones en la artritis reumatoidea, osteoartritis,
citica, bursitis, tendinitis y esclerodermia (Dr. Vicente Marcano, modificada por
GNU, 2008).
Incrementa la accin de drogas y antibiticos en quimioterapia (Dr. Vicente
Marcano, modificada por GNU, 2008).
Es til con el tratamiento de SIDA como agente antiviral (Dr. Vicente Marcano,
modificada por GNU, 2008).
Suprime la tos y disminuye las secreciones bronquiales, resultando un incremento
de la funcin pulmonar en pacientes con infecciones en el tracto respiratorio
superior. Tambin es efectiva en pacientes con sinusitis (Dr. Vicente Marcano,
modificada por GNU, 2008).

Puede prevenir el endurecimiento del tejido fibroso conectivo en el pene, asociado

a la enfermedad de Peyronie (Dr. Vicente Marcano, modificada por GNU, 2008).
Se utiliza tambin para sanar quemaduras (Dr. Vicente Marcano, modificada por
GNU, 2008).
Varios estudios sugieren el uso como agente antimetasttico con la quimioterapia
(Dr. Vicente Marcano, modificada por GNU, 2008).
4.1.8 Pia
La pia o anan (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliceas.
Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m
de largo, que fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante
y dulce, muy apreciado en gastronoma. Se trata de un fruto compuesto (formado
por la unin de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran
tamao, con cscara gruesa y dura, con escamas de color marrn y que tiene en
uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es
amarillenta, aromtica y dulce con tintes cidos.
La pia tropical proviene de Sudamrica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la
planta conocida como Anans; los portugueses continan manteniendo este
nombre originario que para los indgenas significa fruta excelente. Segn
cuentan algunos historiadores, los indios agasajaron a Coln y a su comitiva en su
primer desembarque con pias, como signo de bienvenida y hospitalidad. Se
conocen tres variedades botnicas de pia tropical: Sativus (sin semillas),
Comosus
(forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una
recoleccin ms fcil porque sus hojas no poseen espinas).
4.1.8.1 Variedades y Cultivos
Variedades

La Cayena Lisa, mas conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada

mayormete en la agroindustria.
La Golden Sweet o tambin conocida como MD2, la cual se caracteriza por
su sabor dulce, tamao y aroma.
La variedad para consumo nacional en fresco es la pia tipo Parolera o
Milagra, Originaria de Brasil. Posee un corazon grueso y pulpa blanca,
caractersticas que hace que sea muy poco usada por la industrializacin.

Cultivo

El cultivo de la Pia se desarrolla en condiciones favorables en altitudes que van

desde 100 hasta 600 metros sobre el nivel del mar, aunque experiencias
realizadas en diferentes reas del pas indican que se puede cultivar desde el
nivel del mar.
Las temperaturas ideales a las cuales se desarrolla el cultivo oscilan entre 20 y
30C., aunque temperaturas de 25 a 27C. seran las ptimas para su crecimiento.
Precipitaciones entre 1,500 y 2,000 milmetros de lluvia anual son necesarias para
garantizar un crecimiento normal del cultivo, y en los periodos secos, utilizar riego
complementario para no detener su desarrollo y en condiciones de exceso de
lluvia, realizar prcticas de drenaje.
Los suelos con mejores condiciones para el desarrollo de este cultivo son los de
textura livianas y bien drenados. La acidez (pH) debe estar entre 4.5 y 6.0 con
niveles muy bajos de elementos txicos como el aluminio.
En el caso de la pia, la temperatura es la variable ms condicionante y sobre la
cual se puede ejercer menor control, esta ejerce un importante papel en
formacin, madurez y calidad del fruto. Temperatura ptima de 23 a 30C (con
tendencia al dficit de temperatura); elevada de 30 a 35 (con tendencia al
exceso).
4.2 La carne
Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendi tejido conectivo
y adiposo que haya sido declarada acta para el consumo humano por la
inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el
diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no asi, los dems subproductos de
origen animal. (14)
4.2.1 Tipos de carne
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una
razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
4.2.1.1 Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca),
la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y

representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en

adultos que consumen cantidades relativamente altas (Llus Serra Majem, Javier
Aranceta Bartrina, 2003).
4.2.1.2 Carne blanca
Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la
carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos"
(Llus Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina, 2003).
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. (Llus
Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina, 2003) el color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est
sujeta a numerosas excepciones. (15)
4.2.2 Produccin de carne de bovino
Colombia Gracias a su ubicacin geogrfica Colombia cuenta con gran variedad
de pisos trmicos que van desde el nivel del mar hasta regiones de pramo, ello
permite la explotacin de diferentes razas bovinas productoras de carne, leche y
doble propsito. Desde 1997, la fuente oficial de informacin de sacrificio de
ganado bovino es FEDEGAN, con base en la cuota de recaudo parafiscal y en las
brigadas de vacunacin anual realizadas.
La industria de carne bovina en Colombia est constituida por cuatro grandes
eslabones que corresponden a:
1. Produccin de ganado en fincas distribuidas por el territorio nacional
2. La comercializacin de ganado en pie.
3. La industrializacin por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de
alimentos.
4. Los canales de distribucin de carne fresca y sus derivados.
La ganadera est distribuida en la mayor parte del territorio nacional,
especialmente en los departamentos del Meta, Antioquia, Casanare, Cesar,
Santander y Crdoba.

4.2.3 Comercio exterior de la carne bovina

La importacin de carne se da en menor magnitud a la exportacin de la misma. A
travs de los aos se haba dado en Colombia una fuerte tendencia creciente de
las exportaciones, sin embargo en los ltimos aos se observa una disminucin
explicada principalmente porque se congel el comercio con Venezuela, principal
pas al que Colombia exporta, seguido de pases como Estados Unidos y Hong
Kong. Aunque las importaciones se incrementaron tambin en el periodo en
referencia, su nivel relativamente bajo, ha permitido al pas tener una balanza
comercial positiva en la comercializacin de la carne bovina.
De otro lado, las importaciones colombianas provienen principalmente de
Argentina, Chile y Paraguay.
4.2.4 En norte de Santander
Los municipios de La Esperanza, Ccuta y Tibu son los municipios con mayor
cantidad de cabezas de ganado en Norte de Santander. Sin embargo, el inventario
de bovinos y la cantidad de carne producida en nuestro departamento no
representa una cifra significativa en la produccin nacional.
4.3 Mtodo de Extraccin
La extraccin es una de las tcnicas ms empleadas para separar compuestos
orgnicos de las disoluciones o suspensiones acuosas en las que se encuentran.
Para ello, se agita la mezcla con un disolvente orgnico inmiscible con el agua y
se dejan separar ambas capas. De este modo, el soluto presente se distribuye
entre las fases orgnica y acuosa de acuerdo con sus solubilidades relativas,
siendo la relacin entre la concentracin de la sustancia en ambos disolventes el
llamado coeficiente de distribucin o de reparto
La extracion se utiliza para obtener enzimas en condiciones adecuadas y evitar su
posible oxidacin, mediante el uso de buffer de extraccin, de acuerdo al estudio
realizado por Ketnawa y Col (2001)
Se obtendr la muestra de las 3 partes de la pia una vez pelada y cortada.
4.4 Antecedentes de Investigacin
Yarledis Martnez Montes y Berly Viana Arrieta.
ELABORACIN DECHORIZOS DE CARNE DE RES Y DE CERDO CON
ADICIN DE PROTEASAS (Bromelina)

RESUMEN
El objetivo de la presente investigacin fue la elaboracin de chorizos de carne de
res y cerdo con adicin de proteasas (bromelina) a diferentes concentraciones de
la bromelina (T1 con 0.5 gr. /Kg, T2 con 0.75 gr. /Kg, T3 con 1.0 gr. /Kg y un testigo
T4 (B) sin adicin de la enzima bromelina), se compararon estadsticamente a fin
de establecer los efectos principales de los tratamientos durante las diferentes
condiciones de elaboracin. Para ello se utilizo carne de res y de cerdo con
valores de pH 5.8, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior
mezclado con el resto de ingredientes y la bromelina se dej madurar por 24 hrs.
Se determin Humedad por el mtodo (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05),
Protenas (AOAC 984.18) y Grasas (Soxhlet), Capacidad Antioxidante (TBARS) y
el anlisis de perfil de textura (TPA). El Chorizo de carne de res y de cardo,
presento unos valores aceptables con relacin a su composicin proximal con
valores de protena de 10.93%, 60.61% de humedad, 9.68% de grasa y 0.64% de
cenizas y. Con relacin al TPA la fuerza mxima de penetracin en los chorizos
con adicin de bromelina, los resultados obtenidos se analizaron por medio de un
anlisis de varianza (Anova - OneWay). El nivel de significancia utilizado fue de
5%. Los datos arrojados presentaron diferencias entre las formulaciones (p>0,05),
por cuanto las enzimas procedentes de fuentes microbianas, vegetales y animales
pueden ser utilizadas para modificar la textura de las carnes y los productos
crnicos. El tratamiento 3 fue el que obtuvo la mayor elasticidad, a diferencia del 2
con la ms baja, aunque la variacin de resultados fue de un 24.34%. Referente a
cohesividad la interaccin de la bromelina no tuvo efecto significativo, lo que indica
que los enlaces internos de la emulsin no se modifican a pesar de agregar
enzima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 1.0%. Con relacin a
la dureza los valores tambin son altos, y de ella dependen ambas caractersticas,
ya que de lo duro o blando que sea el chorizo, se requiere ms fuerza para
desintegrarla. Tratamiento 3 mostro las mejores condiciones en el grado de
oxidacin mediante la prueba de TBARS de forma general, hubo aumento de los
valores de MA en el transcurso del tiempo, cuando comparados con el tiempo 1
(cero) da, ocurriendo mayor oxidacin en el tiempo final (21 das) para el
Tratamiento1 con valores de 2.68 mg MA/Kg. La evaluacin sensorial mostro que
el mayor porcentaje de aceptacin es para la muestra No. 1 con 0.5% de
bromelina con un 97% de aceptacin, seguida respectivamente de las muestras
No. 2 con 0.75% de bromelina y de la muestra No.3 con 1.0% de bromelina con
niveles de aceptacin del 95% y del 92%. Todas las formulaciones presentaron
buena calidad fsico qumica con un alto contenido de protena y bajo contenido de
grasa con respecto a las especificaciones sealadas por la norma NTC-1325.

Mediante la utilizacin de proteasas en esta investigacin se observo que esta

enzima si ayuda a que los productos embutidos en este caso chirizo sean mas
aceptados por la comunidad, por tanto la bromelina es importante para la gran
mayora de industrias productoras y procesadoras de carne.

Clavijo, Diego; Portilla Martinez, Maghdiel Cecilia; Quijano Parra, Alfonso. (2012)
CINTICA DE LA BROMELINA OBTENIDA A PARTIR DE LA PIA PEROLERA
(ANANAS COMOSUS) DE LEBRIJA-SANTANDER
RESUMEN
El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la pia perolera y estudiar su
comportamiento cintico. La bromelina es una glicoprotena del grupo de las
cisteno proteasas, acta sobre los aminocidos bsicos y aromticos de las
protenas. En la industria alimentaria, se utiliza como ablandador de carne;
hidroliza protenas solubles de la cerveza. La pulpa de la fruta se llev a
refrigeracin ( 4c), agregando benzoato de sodio, se realiz la extraccin con
dos solventes: etanol y acetona (75% y 50%) v/v en agua. El extracto se centrifug
a 4000 rpm por 20 min. La mezcla total se dejo en reposo durante 50 horas
manteniendo la temperatura entre 5 y 10c y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min,
se obtuvo un precipitado amarillo oscuro que se dej secar a temperatura
ambiente. Se realiz la cuantificacin de protena, utilizando el mtodo de biuret.
Se realiz una electroforesis para encontrar el peso molecular aproximado de la
protena extrada. La eficiencia cataltica de la bromelina se determin usando
casena como sustrato. Se obtuvo como resultado que, la acetona a una
concentracin de 75% v/v es la ms eficaz para la extraccin (243,2mg) que
supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50%
v/v (146,0mg). El anlisis electrofortico muestra que el peso molecular de la
bromelina es de 35000 dalton. El comportamiento cintico de la bromelina se
ajusta al modelo de michaelis menten en el cual se determinan la Vmax 3.38e-3
mm/seg y el valor de kM de 4,19e-3 mm.
Como conclusiones obtuvieron que:
La precipitacin por centrifugado con solventes orgnicos ms especficamente
etanol y acetona, resulta ser un mtodo efectivo para extraer la bromelina a partir
de extracto de pia (Ananas Comosus).

De los solventes empleados para la extraccin, la acetona es el solvente ms

eficaz para este proceso.
La enzima se comporta de buena manera actuando a temperatura ambiente y pH
6.
En este trabajo se ve recalcada la importancia de la bromelina para la industria,
que mtodos utilizaron para la extraccin de esta enzima, los cuales pueden servir
como modelos a seguir. Adems, este artculo es de aprovechamiento para
adquirir conocimiento cientfico y estimula a seguir estudiando sobre este tema por
su gran importancia.

Linda Gallardo, Alfredo Snchez, Claudia Montalvo y Alejandro Alonso. (2008)

EXTRACCIN DE BROMELINA A PARTIR DE RESIDUOS DE PIA
RESUMEN
En este trabajo de investigacin se reporta la concentracin de protenas,
actividad enzimtica y proteoltica de la bromelina extrada por precipitacin
alcohlica a -10 C de diferentes partes de este fruto, nuestros resultados
muestran que a los 7 das se tuvo una concentracin de protenas en cscara de
857,35 mg/mL mayor a las encontradas en pulpa y corazn (625,09 mg/mL y
591,04 mg/mL, respectivamente). La actividad especfica en corazn fue de 19,88
nmol/min/mg, similar al de pulpa (18,73 nmol/min/mg) y mayor al presente en
cscara (9,05 nmol/min/mg), sin embargo, esta ltima al ser un residuo
agroindustrial puede ser potencialmente utilizado en la extraccin y purificacin de
esta enzima a un menor costo.
En el artculo se pudo concluir:
Se logr establecer que las mejores condiciones para la extraccin de la bromelina
fueron con el solvente etanol, temperatura de -10 C y durante un tiempo de siete
das. La mayor cantidad de protenas se encuentran en la cscara, sin embargo,
esta tiene la menor actividad enzimtica y especfica. La bromelina extrada de
cscara de pia tiene un menor costo con respecto a la de las dems partes del
fruto ya que es un residuo agroindustrial.
Los resultados obtenidos son prometedores para que con un mayor grado de
purificacin sea factible aplicar esta enzima en tratamientos biomdicos.

En relacin de este documento con el trabajo que se va a realizar es que

extrajeron la bromelina por precipitacin alcohlica y la obtuvieron de diferentes
partes del fruto, lo cual nos facilita un tipo de metodologa que se puede llevar a
cabo para la extraccin de esta enzima.

5. MATERIALES Y METODOS

Extraer la bromelina partir de la cascara y el corazn de la pia (cayena lisa y

ananas comosus), as como determinar la actividad enzimtica.
Se partir de frutos enteros los cuales se seleccionaran en etapa de madurez,
estos se sometern a lavado y se fraccionaran en pulpa, cascara y corazn, se
tomara la cascara y el corazn para el procedimiento y la pulpa se guarda en
refrigeracin para su posterior uso. Estas partes de la pia se desmenuzaran
suavemente por macerado o si se llevaran a un licuado hasta obtener la mayor
cantidad de extracto posible. Seguidamente se llevar a refrigeracin (temperatura
4C), se adicionara benzoato de sodio (CARLO ERBA REAGENTS) como
conservante en relacin 0,5g por cada litro de extracto. Pasados quinces das de
este tratamiento se pasara al proceso de extraccin.
Proceso de extraccin
La extraccin de la enzima se realizar siguiendo el proceso utilizado por Alonso.,
A. et al., (2007) con algunas modificaciones. A partir del extracto de pia (Ananas
Comosus y Cayena Lisa) anteriormente tratado. Se har la extracciones con el
solvente de acetona (RACHEMICALS), trabajando en cada caso concentraciones
de solvente de 75% v/v en agua; esto con el fin de realizar una comparacin de
rendimientos entre cada variedad de fruto.
Determinar cual extracto tiene una mayor cantidad de enzima y de mejor
concentracin.
Cuantificacin proteica del extracto.
El mtodo seleccionado para la determinacin de protenas es el mtodo de la
reaccin de Biuret, un mtodo colormetro que se basa en la formacin de un
complejo coloreado entre el ion cprico Cu 2+ y los grupos NH de los enlaces
peptdicos en medio bsico con la aparicin de la coloracin violeta-purpura.
Se realizara la cuantificacin de protena de los extracto trabajados para la
extraccin de la misma utilizando el mtodo de Biuret (XXI Congreso de
investigacin CUAM-AC Mor, 2010). ste proceso es de vital categora para tener
una evidencia de la cantidad de protena presente en los extractos y as calcular
el rendimiento durante la extraccin para cada muestra, teniendo en cuenta la
cantidad de precipitado final obtenido.
De acuerdo a este procedimiento que se realizara se determinar cul de los dos
extractos de pia (Ananas Comosus y Cayena Lisa) contiene ms enzima y se
ver cual es de mejor concentracin.

Evaluar el efecto de la bromelina en la textura (terneza) de la carne de res,

especialmente en el corte de carne llamado cogote
Se tomara cada extracto obtenido de enzima de la pia y se adicionara en la carne
de res, especialmente en 2000 g de cogote, se mantendr en refrigeracin
(temperatura de 4 C) durante 7 das para que su resultado sea ms preciso. As
se ver el efecto que esta enzima hace sobre el tejido conectivo de la carne,
tambin se tendr en cuenta las caractersticas de esta materia prima como lo son
el olor,el color y el sabor.

6. PRESUPUESTO
Tabla 1. Descripcin de los gastos globales de la investigacin ($)

Rubros
Personal
Equipos adquiridos
Equipos uso propio
Materiales
TOTAL

Fuentes
Universidad
Contrapartida

TOTAL

Tabla 2. Descripcin de los gastos personales ($)

INVESTIGADO
R/ EXPERTO /
AUXILIAR

FORMACIO
N
ACADEMIC
A

Angelo
Pacheco
Mariela
Hernndez

Tecno.
Alimentos
Magster

FUNCION
DENTRO
DEL
PROYECT
O
Investigad
or principal
Coinvestigad
or

TOTAL

DEDICACIO
N

RECURSOS
Universid
ad

560
70

Contraparti
da
9922990

1804180

1804180

JUSTIFICACION
Para la
centrifugacin del
extracto de pia.

RECURSOS

9922990

TOTAL

Refrigerador de 0
a 10C
Materiales
Vasos de precipitado
Agitadores
Probetas
Cuchillo
Tabla de picar
Tubo de ensayo
Licuadora
Reactivos
Materia prima
Materiales bibliogrficos

Justificacin

9922990
1804180

Tabla 3. Descripcin de los equipos que se planea utilizar ($)

EQUIPO
Centrifugadora

TOTAL

Total ($)

1172717
0

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En la siguiente tabla se muestra el cronograma a
realizaciones de las actividades.
Actividades
Febrero
Obtencin de la pia
Seleccin de estado de
madurez, cortado y
pelado.
Preparacin
de
la
muestra.
Realizacin
de
la
extraccin.
Obtencin
de
la
bromelina.
Determinacin de
Enzima.
Obtencin de la carne
de res.
Desarrollo
de
maduracin de la carne
con la adicin de la
bromelina.
Recoleccin
de
informacin.
Evaluacin del efecto
de la bromelina en la
carne de res.
Anlisis
de
la X X X
informacin.
Redaccin del informe
final.
Presentacin
informe
final.
Entrega de informe final
a
la
Decanatura

Marzo
X

llevar a cabo para las

Abril

Mayo

Junio

X
X

X
X X
X X
X
X
X X

X X X X X X X X X X
X

X X X X X X X X X X X X
X X X
X
X

Acadmica.

BIBLIOGRAFIA
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11.