ELABORACION DE CARAMELOS

INTRODUCCION
El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar, se consigue
mediante la coccin del azcar, se suelen usar como materia prima azcar,
glucosa y agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas, como insumos
se le agrega colorantes, aromatizantes y saborizantes, incluso existen los
caramelos sin azcar.

Actualmente la tendencia de los consumidores son los productos naturales libres

de conservantes y otros aditivos qumicos que como se sabe no son
recomendables para la salud; los caramelos no son la excepcin a esta tendencia.
Es por ello que en su elaboracin se estn cambiando colorantes y saborizantes
artificiales por los naturales extrados de diversos alimentos o haciendo uso de
todo el alimento para obtener caramelos ms sanos y que a la vez traen consigo
beneficios para la salud.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de
azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalino si el
azcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructura amorfa o
no cristalina. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas
maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de
fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que
contiene.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua
utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los
caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de
agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que
producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.

I.

OBJETIVOS

II.

Describir el caramelo, su materia prima e insumos.

Elaborar caramelos duro.

MARCO TEORICO
2.1. TIPOS DE CARAMELOS
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:

Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fondants
Fudge
Productos grajeados

TABLA 1
CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE CONFITERIA
Amorfos

No Amorfos

No Cristalinos

Cristalinos

Caramelos

Chocolates

Melazas

Cremas

Chicles

Fudges

Gelatinas

Nougats

Gomas

Mazapan

Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

2.1.1.- CARAMELOS DUROS

Los caramelos duros se elaboran a partir de una mezcla de
azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se le somete a elevadas
temperaturas para su concentracin y eliminacin de agua. Una vez
concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y cidos
para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
2.1.2.- CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar,
glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se les conoce
tambin en ciertos pases como toffees. Este tipo de caramelo es
masticable y no necesita refrigeracin durante el almacenamiento.
Para su elaboracin se disuelven todos los slidos en agua y luego
se agregan los productos lcteos y las grasas. La emulsin obtenida
es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de ebullicin
deseada, luego se enfra la masa, se la coloca en moldeadoras para
darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo.
2.1.3.- PRODUCTOS AIREADOS
Los productos aireados tienen como ingredientes al aire.
Dentro de estos productos estn: los caramelos masticables,
nogados, marshmellows entre otros.
Los marshmallows son productos aireados que se elaboran
partiendo de una espuma la cual debe ser esterilizada. Se puede
utilizar la albmina de huevo como estabilizante y espumante; otro
ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos
mismas funciones que la albmina. El sabor de este dulce se lo
obtena de la hierba de malvavisco

(en ingles marshmallow) de

donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de

humedad hasta un 25%. La relacin glucosa- sacarosa es importante
para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al

aumentarse sorbitol lquido se puede lograr mejorar su tiempo de

vida til.
2.1.4.- PASTILLAS DE GOMA
Estos son los productos que tienen en su composicin algn
agente de colgeno de naturaleza animal o vegetal. Lo cual los
convierte en productos elsticos. Son de aspecto transparente,
cristalino y estable. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados
para estos productos estn: la goma arbiga, agar-agar, pectina o
almidones modificados.
2.1.5.- FONDANT
El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina la
mezcla, luego se bate y se enfra. Se pueden preparar fondants con
azcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar
su preparacin los cristales mas pequeos se disuelven y los
grandes crecen. El fondant normalmente se le utiliza como
recubrimiento de tortas o como decoracin en ciertos dulces.
2.1.6.- FUDGES
Este es un tipo de dulce que naci en los estados unidos. Para
su elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo
lleva a una elevada temperatura,

luego se enfra y se bate

obteniendo una consistencia suave y cremosa.

2.1.7.- PRODUCTOS GRAGEADOS

Los gageados son productos con un centro de almidn y una

cobertura con varias capas de azcar. El proceso de grageado se
hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable o cobre
mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras se aaden
las distintas capas de azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se
suministra y extrae aire.
2.2.- CONDICIONES DEL PROCESO INFLUYENTES EN EL PRODUCTO
FINAL
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con
buenas caractersticas sensoriales son:
Temperatura durante el proceso.
Dureza del agua utilizada.
Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.
2.3.- COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que
posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo
ms importante al momento de realizar la formulacin de los caramelos
duros es la relacin entre la glucosa y el azcar. Mediante el siguiente
grafico se puede observar las distintas relaciones que existe entre la
glucosa y el azcar para los distintos productos de confitera y como los
caramelos los caramelos duros tienen mayor cantidad de glucosa en su
composicin.

COMPOSICIN DE SACAROSA Y GLUCOSA DE LAS GOLOSINAS

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la

que se piensa llegar. Los caramelos duros son en general productos
estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un
producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco
estable y pegajoso.
Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El
primer problema es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la
proporcin de dextrosa en el producto. El segundo problema seria el cambio
de la temperatura vtreo de transicin (Tg) que se dara por las variaciones
de glucosa en la composicin del caramelo.
La formula base para la elaboracin de caramelos duros se describe en la tabla 2.

TABLA 2
COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS
INGREDIENTES

PORCENTAJE

Sacarosa

54%

Glucosa

19%

Agua

27%

Total

100%

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)

2.4.- POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS

2.4.1.- GRANULACION: Causada por un balance incorrecto de

azucares, por una mala disolucin de azucares, por envolver caramelos
calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del
proceso.
2.4.2.- PEGAJOSIDAD: Los caramelos se pueden volver pegajosos
por distintas razones:
1.- Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.
2.- La coccin del proceso es demasiado lenta.
3.- Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
4.- Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

III.
3.1.

MATERIALES E INSUMOS
INSUMOS

300gr de azcar blanca

200 gr de glucosa
cido ctrico
Esencia
Colorantes (fresa, manzana)

3.2 Materiales

IV.

Cocina
Olla
Cucharon
Balanza
Jarra

PROCEDIMIENTO

Disolucin de azucares: En una olla disolver 300 gr(60%) de ssa,

200gr de glucosa(40%), 0.05gr de ac ctrico (0.01%), 1.5gr de esencia

(0.1%) 0.5gr de colorante(1%)

Coccin: hasta llegar a temperatura de 140 C.
Trasvase y aadido de esencias: Aadir 1.5gr de esencia de pia,

fresa o manzana.
Moldeado: La mezcla realizada colocar en moldes.
Enfriamiento: Colocar los moldes en la congeladora por una hora.
Envoltura: retirar los moldes de la congeladora y proceder a colocar
los caramelos en sus envolturas respectivas.

ANEXO

FLUJOGRAMA ELABORACION CARAMELO

Materia prima

Moldeado
Disolucin
Enfriamiento
en
O
Enfriado
azcar
y agua
o
trmica
Glucosa Liq. 3/6Coccin
Mezclado
Amasado
-T
Cocinado
Envasado
T
bandeja
plana
O
o
1306/2
C

Adicionar aditivos