BPM y Plan de Saneamiento

MANUALES
BPM Y PLAN DE SANEAMIENTO
FECHA: 1-03-2016
COD: SNMN-BPM
VERSION: 4.0
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA Y PLAN DE SANEAMIENTO
MODALIDAD INSTITUCIONAL
PAGINA: 1 de 105
MANUAL BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
AURORA PINTO RAMIREZ
NUTRICIONISTA
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
COORDINADORA GENERAL
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
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1. PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION
Los avances tecnolgicos que se presentan cada da en la industria crean la

necesidad y la conciencia de crear productos con calidad. En el caso de la
industria alimentaria se requiere de personal cada vez ms idneo, actualizado y
tcnicamente consciente de la responsabilidad y compromiso tico que implica su
labor, dentro de la empresa ya que es el encargado del bienestar del ser humano.
La aplicacin de dichas prcticas reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones de los nios y las nias, lo mismo que las prdidas de productos
alimenticios, permite adems mantener la vida til de equipos industriales, equipos
de cocina y comedor.
Siempre ha existido una confianza grande entre quien consume alimentos y quien
los produce; es por ello que FUNDESARROLLO realiza esta gua de buenas
prcticas de manufactura y control de calidad que constituyen un paso
fundamental para la obtencin de productos de excelente calidad.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar e implementar el manual de buenas prcticas de manufactura para los

CDI modalidad institucional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer, generar y promover las adecuadas prcticas de higiene y
manipulacin de alimentos.
Elaborar e implementar el plan de saneamiento bsico
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ALCANCE
Para todas las actividades que se realizan en la modalidad institucional como lo
son: transporte, recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos basados
en la Resolucin 2674 de 2013.
RESPONSABLES
Personal que trabaja en FUNDESARROLLO.
MARCO LEGAL
Ley 09 de 1979 del Cdigo Sanitario Nacional, por la cual se establecen las
normas sanitarias mnimas requeridas para aprobar el funcionamiento de
establecimientos abiertos al pblico.
Decreto 3075 de 1997, en el cual se establecen las buenas prcticas de
manufactura: principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Decreto 060 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del sistema de
anlisis de riesgos y puntos de control crticos (HACCP), reconocido en el
mbito internacional, para asegurar la inocuidad de los alimentos, y
propuesta por la Comisin Conjunta FAO/OMS del Cdex Alimentario como
estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos a travs del
anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev. 3 (1997): directrices de su aplicacin.
Resolucin 005109 de 2005, por la cual se establecen los requisitos
tcnicos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas para consumo humano.
Decreto 3518 de 2006, por el cual se crea y reglamenta el Sistema de
Vigilancia de Salud Pblica (SIVIGILA).
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Decreto 1575 de 2007, por el cual se establece el sistema de proteccin y

control de la calidad del agua para consumo humano.
1.1.
DEFINICIONES
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y

prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada
una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente definicin las
bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO:
a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
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ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin,

parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos. Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida til;
b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
alteracin.
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ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Los alimentos que
pueden contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que
pueden contener productos qumicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Los alimentos que tienen
poca probabilidad de contener microorganismos patgenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las caractersticas de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos qumicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA: Los alimentos que pueden contener microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es
poco probable que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formacin
de toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO: Es aquel que;
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el
rtulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo.
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d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolucin, requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con
el respectivo registro, permiso o notificacin sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio.
DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fisicoqumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con
el fin de destruirlas clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS.
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
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LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de

alimentos u otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MEDIO DE TRANSPORTE: Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril
o vehculo de transporte por carretera que moviliza mercancas, incluidos los
remolques y semirremolques cuando estn incorporados a un tractor o a
otro vehculo motor.
PLAGA: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,
artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los
alimentos de manera directa o indirecta.
2. PARAMETROS QUE ABARCA EDIFICACIONES E INSTALACIONES

FISICAS
Localizacin y accesos
El CDI debe estar localizado en un sitio seco, no inundable, sobre un terreno de
fcil drenaje, alejado de focos de insalubridad.
Sus alrededores debe estar libres de acumulacin de basuras, objetos en desuso
aguas estancadas.
Debe tener buenas vas de acceso que permitan fcilmente la circulacin de
vehculos de servicio o emergencia, tales como buses de transporte escolar,
carros de bomberos, ambulancias, etc.
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Diseo y construccin
El inmueble debe estar diseado y construido para evitar la presencia de insectos,
roedores y dems animales dainos para la salud infantil.
Evite el almacenamiento y la acumulacin de equipos en desuso.
Evite la presencia de chatarra, desperdicios y basuras.
No permita la formacin de maleza, hierbas o pasto excesivo.
Los materiales utilizados en la construccin, tanto interna como externamente

deben facilitar la limpieza y el mantenimiento en condiciones higinicas: sern de
superficie impermeable y resistente al desgaste y a la corrosin; deben evitarse
las hendiduras y depresiones.
Pisos y paredes
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes e impermeables,
no deslizantes, que no generen sustancias txicas.
.
Techos, puertas, ventanas y otras aberturas
Los techos estn diseados en superficies lisas, no porosas que evitan la
contaminacin, formacin de mohos y hongos.
Las ventanas que comuniquen con el exterior deben tener anjeo que impida el
ingreso de insectos y otros animales. Este anjeo debe ser fcilmente lavable, de
tal manera que se evite la acumulacin de polvo y otros contaminantes que
puedan ingresar.
Ventilacin
Las reas de la CDI poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los
cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o
a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo y facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
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circulacin del aire estarn protegidas con mallas anti insectos de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
Iluminacin
La iluminacin de la CDI debe ser preferiblemente natural.
En caso de utilizar iluminacin elctrica debe ser suficiente para el
desarrollo de las actividades, pero no excesiva.
Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del
establecimiento deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para
evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
Equipos
Todos los equipos y utensilios utilizados deben ser de materiales
durables, resistentes a la corrosin y fciles de lavar y desinfectar.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud.
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

Contar con certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
mdico cada seis meses.
Debe efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario
por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia
del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la
valoracin efectuada por el mdico, se deben realizar las pruebas de laboratorio
clnico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y
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preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminacin del alimento

que pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador.
En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
Educacin y capacitacin.
Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de alimentos deben

tener formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de Buenas Prcticas de
Manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin o
deterioro de los alimentos. De estas capacitaciones se debe dejar registro de
asistencia. Formato SNF Registro de asistencia.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocarn en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulacin de alimentos.
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4. CRONOGRAMA CAPACITACIONES
CRONOGRAMA CAPACITACIONES PERSONAL

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
UNIDAD:______________
Temas
AO_________________
Meses
Abril Mayo Junio Julio Agosto Sep
Oct
Nov
1. BPM`s
2. plan de saneamiento
2.1 Programa de control de plagas
2.2 programa de limpieza y desinfeccin
2.3 programa de control de plagas
2.4 programa de control de residuos solidos y liquidos
3. Guia de preparaciones, gramaje de alimentos y
estandarizacin de medias
empresa de alimentos
4. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS)
5. Higiene y conservacin de alimentos y Proceso de
lavado de manos
6. proceso de almacenamiento de alimentos
7. Practicas higienicas adecuadas
Responsable__________________________________________________
Nota: el plan de formacin podr ser modificado en temas de acuerdo a las
necesidades que se presenten durante el proceso y ser anotado en el espacio de
observaciones, destinado para tal fin
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5. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prcticas higinicas y medidas

de proteccin que a continuacin se establecen:
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color

claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas.
No se permite el uso de maquillaje.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse
de que sean ajustadas a la cabeza mediante se puede apoyar con bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn

bajo.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos.
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El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos.
6. REQUISITOS OPERACIONALES
6.1. Proceso de compras
Los productos alimenticios adquiridos deben ser aquellos estipulados para
garantizar la adecuada nutricin de los nios y las nias atendidos por la
modalidad.
En la medida posible, las compras deben ser hechas en establecimientos vigilados
y controlados por la autoridad sanitaria competente. Esto aplica especialmente a
los productos de mayor riesgo como los crnicos.
Establecer un archivo de proveedores y un cronograma claro para la compra y
recibo de productos alimenticios.
OBJETIVO GENERAL
Establecer con los proveedores los requerimientos que deben cumplir para prestar
el servicio requerido en los aspectos administrativos, calidad, seguridad industrial,
Salud ocupacional, gestin ambiental.
OBJETIVO ESPECIFICO
Dar a conocer a los proveedores los requisitos que deben cumplir en

FUNDESARROLLO para el desarrollo de la labor.
Lograr el compromiso de los proveedores con el fin de promover el
mejoramiento permanente de la calidad en la prestacin del servicio
ALCANCE
Este programa aplica a todos los proveedores del portafolio que establezcan
relacin comercial con FUNDESARROLLO.
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6.2. Responsables del programa

Responsabilidades compartidas por FUNDESARROLLO y
sus proveedores.
Establecer los requisitos de calidad para cada uno de los productos
o servicios proporcionados.
Promover las visitas necesarias para dar a conocer las necesidades
de calidad por ambas partes.
Dar oportuna solucin a problemas de calidad que se presenten en
el desarrollo de las actividades.
Considerar estas responsabilidades como una asociacin a largo
plazo.
Responsabilidades de FUNDESARROLLO
Proporcionar a los proveedores informacin completa y necesaria
acerca de los requerimientos
Seleccionar solo aquellos proveedores que por su compromiso con
la calidad, sean adecuados para cumplir con los servicios ofertados.
Evaluar los proveedores para establecer un grado de confiabilidad.
Establecer la poltica de pago.
Responsabilidades de los proveedores
Garantizar la calidad de los productos y servicios proporcionados

Establecer y mantener un sistema que garantice la entrega de los
productos y servicios de acuerdo con lo especificado.
Permitir la realizacin de Auditoras de calidad en sus instalaciones
cada vez que FUNDESARROLLO lo considere pertinente.
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6.2.1. CONDICIONES DE SELECCIN Y EVALUACION PARA PROVEEDORES

DE ALIMENTOS
SELECCIN
1. Precio
2. Forma de pago y tiempo de entrega.
3. Evaluacin de la muestra favorable.
4. Grado de maduracin
5. Tamao
6. Calidad
7. Resultados microbiolgicos recientes (cuando sea comprado
proveedor directamente, en el caso de alimentos de alto riesgo).
8. Concepto sanitario vigente.
9. Cmara de comercio o RUT
10. Rotulado o Fecha de vencimiento (cuando aplique)
11. Productos en buen estado
12. Empaques en buen estado
13. Cumplimiento con los cronogramas propuestos.
14. Estar acreditado ante la superintendencia de industria y comercio.
al
EVALUACION
1. Se realizar una visita al inicio del contrato y otra semestral al proveedor
para verificar condiciones de calidad, esta visita ser realizada por el
componente de Nutricin y rea de compras. FSN022 INSPECCION A
PROVEEDORES
2. Se evaluara el nmero de productos No conformes durante un periodo,
los cuales han sido registrados en actas segn sea el caso, lo cual
arrojar resultados para mantener o realizar cambio de proveedor.
3. Si el proveedor no cumple con los requerimientos exigidos se realizara
el cambio de proveedor realizando evaluacin del nuevo proveedor.
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6.3. DESARROLLO DEL PROGRAMA

El componente de nutricin genera una solicitud de insumos bajo una minuta
establecida, el departamento de compras realiza la solicitud y autorizacin de
compras de acuerdo a los proveedores anteriormente seleccionados.
Los insumos abarrotes ingresan a la bodega ubicada en el rea administrativa,
donde se realiza la inspeccin y recepcin bajo parmetros establecidos, se
procede a realizar el ensamble y almacenamiento de los productos para ser
distribuidos a cada CDI o unidad de atencin donde son recibidos por el personal
operativo quienes verifican y realizan inspeccin, se procede a realizar su correcto
almacenamiento.
Con los alimentos de alto riesgo el proveedor es quien se encarga de realizar la
distribucin directamente en cada CDI o unidad de servicio donde son recibidos
por el personal operativo quienes verifican y realizan inspeccin, se procede a
realizar su adecuado almacenamiento.
En caso de presentarse No conformidades stas se deben relacionar en la
remisin y llamar de forma inmediata al rea de compras quien es la encargada de
tomar las acciones correctivas.
6.4. Proceso recibo de alimentos
OBJETIVO GENERAL
Garantizar los productos que se reciben en la modalidad institucional mediante el
cumplimiento de los criterios de aceptacin establecidos.
OBJETIVO ESPECFICOS
Disponer de un rea adecuada para el recibo de los productos adquiridos
Contar con los equipos y el talento humano necesarios para realizar el
recibo de los productos. (pesas, etc.).
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6.4.1. Actividades
1.
Asignacin del personal para recibo de alimentos
2. Verificacin de Cantidad, Calidad y oportunidad

3. Aceptacin o rechazo de productos y registro de observaciones.
4. Traslado de alimentos al rea de almacenamiento y registro de

entradas.
RESPONSABLES: personal manipulador de alimentos y Nutricionista Dietista
6.4.2. Tabla N1. CRITERIOS PARA LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMAS,

INSUMOS Y SERVICIOS (Verificacin)
CRITERIOS PARA LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS Y
SERVICIOS (Verificacin)
ALIMENTOS
ESPECIFICACIONES
POR
PRODUCTOS, esto se realiza en el
centro operativo.
INSUMOS (desechables, detergente, Para insumos en general productos

etc.)
desechables se verifica cantidad y
empaque. Para productos de aseo se
verifica
cantidad,
empaque
y
biodegradabilidad de detergentes.
SERVICIOS
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La prestacin de servicios se acepta de

conformidad con las caractersticas
descritas en la solicitud y acordadas en
el momento de la negociacin.
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NOTA: En caso de no cumplir los criterios anteriormente mencionados los

productos o servicios no sern aceptados y se realizar la devolucin al
proveedor.
PRODUCTO
CRITERIO ACEPTACIN
PRODUCTOS PERECEDEROS REFRIGERACIN
Carne de res
Color rojo caracterstico, exento de
color verdoso. La temperatura a la cual
debe llegar es 4/2, debe permanecer
refrigerada antes de la preparacin.
Pollo sin vsceras
Debe estar congelada (- 10 a -14C)
2, empacado, con la fecha de
vencimiento,
exento
de
olores
extraos. El color blanco caracterstico,
libre de elementos extraos.
Queso
Blanco, libre de impurezas, olores o
sabores extraos, firme sin tendencia a
desmoronarse.
Olor, color, sabor caracterstico del
Productos lcteos
producto. Empaques limpios, sin
roturas, fecha de vencimiento debe ser
clara y vigente.
PRODUCTOS PERECEDEROS
Acelga
Color verde, exenta de insectos o
vectores de putrefaccin.
Apio
Color verde, exento de insectos,
humedad, olores extraos
Arracacha
Amarilla, firme exenta de daos
mecnicos o defectos ocasionados por
insectos.
Arveja verde
Color verde claro, grano semi blando y
liso, exento de impurezas o elementos
extraos.
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Banano
Cebolla cabezona
Cebolla larga
Cilantro
Espinaca
Frijol Verde
Granadilla
Guayaba
Habichuela
Lechuga
Limn
Lulo
Mandarina
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Color verde o amarillo claro, exenta de

infestacin
por
insectos,
daos
mecnicos ocasionados por transporte.
Blanca, sin afecciones por insectos, o
daos mecnicos representativos.
color blanco ,exento de afecciones por
insectos o residuos de tierra,
magulladuras o pudricin
Color: Verde, con aspecto fresco.
Color verde, sin indicios de deterioro o
pudricin en las hojas, exenta de
ataques por insectos.
Color crema o rojo con estras, grano
semi blando, liso y firme, exento de
impurezas o elementos extraos.
color anaranjado, fresca, tamao
uniforme, sin indicios de humedad
exterior, pednculo cortado
Color amarillo o verde, estado de
madurez
de
acuerdo
a
las
necesidades, debe estar exenta de
afecciones por microorganismos, no
debe presentar magulladuras.
Color verde caracterstico, firme, sin
daos mecnicos y libres de olores
extraos.
Color
verde
claro,
exenta
de
afecciones por insectos o daos en las
hojas.
Verde, textura firme sin afecciones por
insectos, sin daos mecnicos.
Color: Verde - Anaranjado, exento de
magulladuras,
humedad,
daos
causados por microorganismos, o
cicatrices por daos mecnicos.
Color naranja o verde, exenta de
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Mango
Manzana roja
Manzana verde
Maracuy
Meln
Mora
Naranja
Papa CRIOLLA
Papaya
Pepino cohombro
Pepino de rellenar
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afecciones por hongos, magulladuras e

indicios de putrefaccin.
Color amarillo, exento de afecciones
por hongos, magulladuras, cicatrices e
Color rojo, firme al tacto, exenta de
afecciones por hongos, magulladuras,
cicatrices e indicios de putrefaccin.
Color verde, firme al tacto, exenta de
afecciones por hongos, magulladuras,
cicatrices e indicios de putrefaccin.
Color amarillo, exenta de afecciones
Color amarillo, exenta de afecciones
Color: Vino tinto, rojo, exenta de daos
o afecciones por microorganismos.
Color naranja o verde, exenta de
afecciones por hongos, magulladuras e
Color amarillo, exenta de daos
mecnicos, superficies verdosas y
excesos de tierra. Debe tener aspecto
fresco y sano.
Color verde amarillo, estado de
madurez
de
acuerdo
a
las
necesidades, libre de olores extraos,
exenta
de
afecciones
por
microorganismos.
Verde oscuro, textura semi blanda,
suave y lisa, exento de olores y
sabores extraos.
Color verde, sin deterioro o daos
mecnicos de transporte, exento de
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Pera
Perejil
Pimentn
Pia
Pltano maduro
Pltano Verde
Remolacha
Repollo
Sandia o PATILLA
Tomate
Tomate de rbol
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afecciones por insectos.

Color verde uniforme, textura firme,
libre de afecciones por insectos o
microorganismos.
Color: Verde, con aspecto fresco.
Color Rojo - verde exenta de huellas
de
enfermedades,
magulladuras,
podredumbres, cicatrices y cortaduras.
Color naranja-pulpa amarilla, exenta de
afecciones
por
microorganismos,
indicios de fermentacin o zonas
blandas.
Color verde, amarillo - verde, amarillo,
duros, exteriormente secos, limpios,
sin manchas ni grietas
Color verde, exento de daos
mecnicos
mayores,
libre
de
afecciones ocasionadas por insectos.
Color vino tinto, sin afecciones por
insectos o microorganismos (levaduras
y hongos)
Color verde claro, exento de rajaduras,
daos por ataques de insectos,
enfermedades,
magulladuras,
podredumbres
Color verde claro, exento de rajaduras,
daos por ataques de insectos,
enfermedades,
magulladuras,
podredumbres.
Color rojo o verde, exento de daos
por
ataques
de
insectos,
enfermedades,
magulladuras,
podredumbres.
Color rojo, exento de daos por
ataques de insectos, enfermedades,
magulladuras, podredumbres.
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Yuca
Color blanco marfil, con pocos residuos

de tierra, aspecto fresco, exenta de
daos mecnicos.
Color
anaranjado,
sin
daos
mecnicos, exenta de afecciones por
insectos o microorganismos.
Color verde amarillo, libre de olores
extraos, exenta de afecciones por
microorganismos o daos mecnicos.
Zanahoria
Ahuyama
PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Aceite
Atn en conserva
Azcar refinada
Chocolate
Arroz blanco
Arveja verde seca

Frijol seco
Garbanzo
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Color amarillo claro uniforme, inodoro,

traslucido.
La lata debe estar sin abombamientos,
la fecha de vencimiento debe ser clara,
no
debe
presentar
roturas
ni
magulladuras.
Color blanco, exenta de olores o
sabores
extraos,
debidamente
empacada en material resistente. No
debe presentar humedad.
Caf oscuro, debe estar empacado y
sellado, debe tener la fecha de
vencimiento.
Color blanco o crema, grano firme y
completo, exento de impurezas. Si la
totalidad del grano se encuentra
partido ser causal de rechazo.
Color verde claro, grano duro, exento
de impurezas o elementos extraos.
Color rojo, grano firme y duro, no debe
presentar roturas. Debe estar exento
de afecciones por insectos.
Color habano o blanco, grano firme y
duro, este no debe estar partido,
exento de impurezas, elementos
extraos o insectos.
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Huevo de gallina
Lenteja
Maizena
Avena
Harina de trigo
Cebada
Cuchuco
Margarina
Pan
Panela
Pastas alimenticias
Bocadillo
Gelatina de pata
Mermelada
Salsa de tomate
Mayonesa
Ajo
Sal
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Color blanco o rosado, exento de

roturas o alteraciones.
Color pardo, grano firme y exento de
impurezas, insectos o quebrado.
Las harinas deben estar exenta de
afecciones por insectos como gorgojo,
los sacos no deben presentar
humedad o roturas. Libre de olores
extraos.
Color amarillo, libre de humedad o
presencia de hongos, libre de olores
extraos o sabores rancios.
Color blanco, blando al tacto, libre de
hongos, no debe presentar humedad.
Color pardo, exento de olores y
sabores extraos, no debe tener
elementos extraos.
Color amarillo claro uniforme, inodoro,
empacadas con fecha de vencimiento,
no debe presentar infestacin por
insectos, como tampoco humedad.
Color marrn, debidamente empacado,
libre de afecciones por hongos o
levaduras, libre de olores extraos.
Color blanco, semi blando, libre de
afecciones por hongos o levaduras,
libre de olores extraos.
Los envases deben estar marcados y
sellados, con fecha de vencimiento,
libre de afecciones por hongos o
levaduras.
color blanco, debe estar exento de
parasito y cualquier partcula extraa,
sabor caracterstico
Cristales blancos, inodoros, libre de
material extrao.
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vinagre blanco
harina de trigo
polvo para hornear
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No
debe
contener
sedimentos,
insectos o resto de ellos sabor acido.
Color crema amarillo uniforme, debe
ser homogneo limpio sin grumos y de
olor y color caracterstico libre de
material
Polvo blanco fino, almacenado en lugar
fresco, libre de material extrao.
NOTA:
Se deben revisar las fechas de vencimiento de todos los productos las
cuales deben estar dentro de los tiempos aptos para el consumo.
En caso de no cumplir los criterios anteriormente mencionados los
productos o servicios no sern aceptados y se realizar la devolucin al
proveedor.
Los alimentos semi perecederos deben protegerse del calor y la humedad
excesiva, el control requiere humedad, temperatura, ventilacin.
Devolucin de productos
El manipulador de alimentos debe registrar en el formato de recibo de
alimentos las observaciones por el cual el producto es rechazado. Se debe
informar al coordinador o a la persona responsable para que se realice la
respectiva reposicin de los alimentos. Luego de recibir los alimentos a
conformidad debe firmarse la factura y/o remisin.
6.5. PROCESO DE RECIBO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE

ALIMENTOS
OBJETIVO
Mantener la calidad organolptica de las materias primas, para asegurar alimentos
inocuos.
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Responsables
Personal manipulador de alimentos, docentes y auxiliares pedaggicas
6.5.1. MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS BODEGAS Y SITIOS DE
ALMACENAMIENTO
Estructura fsica de los sitios de almacenamiento
El lugar ideal donde se almacenan los alimentos debe cumplir con ciertos
requisitos mnimos de infraestructura que garanticen las condiciones adecuadas
para mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas
(insectos, roedores, pjaros) y libres de contaminacin por hongos, bacterias y
microorganismos en general.
Los requisitos mnimos que debe tener la infraestructura de una bodega y sitio de
almacenamiento de alimentos son:
Construida en terreno adecuado y seguro
Debe estar en relacin al volumen manejado de alimentos
La ventilacin adecuada y suficiente
Adecuada y suficiente iluminacin natural y / o artificial, la cual se obtendr
por medio de ventanas, claraboyas lmparas con protector
convenientemente distribuidas.
El piso debe ser de cemento, liso y sin grietas
Deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin, las mismas deben poseer acabado liso y sin
grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas
plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados
Debe ser construido en lminas resistentes y con buenas caractersticas de
durabilidad y resistencia y libre de goteras.
Funciones del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento:
Administrar, revisar, evaluar y supervisar la bodega y las existencias para
mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las prdidas o daos.
Debe contar con la dotacin adecuada para manipular alimentos.
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Actividades del responsable de la bodega y sitios de almacenamiento

Mantener limpia y aseada la Bodega.
Recibir los alimentos de acuerdo a caractersticas de aceptacin
Realizar el estibado, almacenado de los alimentos de acuerdo a sus
caractersticas
Realizar y mantener al da el kardex.
6.5.2. RECEPCION DE LOS PRODUCTOS
Se refiere a las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por
quien asume la responsabilidad de la conservacin antes de la distribucin al
beneficiario.
PLANIFICACIN DE LA RECEPCIN:
Disponer de espacio fsico para el almacenamiento de los alimentos.
Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.
Los empaques no deben estar rotos, averiados, ni abiertos y no debe existir
evidencia de contaminacin o infestacin por insectos. En caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se deben recibir los alimentos
y estos deben ser devueltos a su lugar de origen.
INSPECCIN DE LOS VEHCULOS
Verificar que el vehculo cumpla con las condiciones de aseo, la carga
debe estar aislada del piso del vehculo para evitar contaminacin.
Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos con
sustancias qumicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de la contaminacin del alimento como combustibles, agroqumicos,
detergentes etc.
DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS
Se debe supervisar el descargue para el conteo y/o pesaje de alimentos.
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Levantar los sacos no arrastrarlos

No emplear ganchos
No dejar caer los sacos
No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daa el empaque.
Sacar del vehculo lo ms pronto posible los alimentos perecederos
Las prdidas generadas durante el descargue se deben recolectar
mediante (barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos.
Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados,
empaques rotos o se evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o
descompuesto) se debe separar y cuantificar para su devolucin.
Los productos deben permanecer en los empaques originales y
organizarlos por tipo de producto
Fijarse siempre en la fecha de vencimiento
Mantener los productos txicos (detergentes, desinfectantes) cerrados,
bien identificados y separados de los alimentos, en un lugar exclusivo y
bajo llave.
Las estibas, pilas y/o arrumes deben estar separados mnimo 60cm con
respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita
la inspeccin, limpieza y fumigacin.
6.5.3. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El objetivo del almacenamiento es conservar los alimentos seguros, inocuos y
secos. Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las
caractersticas fsicas establecidas en edificaciones segn la resolucin 2674.
Rotacin de existencias
Una regla general y de estricto cumplimento es que los alimentos que primero
ingresaron a la bodega deben ser despachados primero. PRIMERO EN ENTRAR
PRIMERO EN SALIR. (PEPS)
Como excepcin de esta norma, se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento
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de los productos. As los productos perecederos que tienen menor vida til que los
alimentos no perecederos deben ser despachados de primero
Rotulacin y codificacin de materia prima: Este procedimiento se realiza para
facilitar la identificacin de los productos segn fecha de entrada; este orden,
permite su rotacin en almacenamiento segn el sistema PEPS (los primeros
productos que entran son los primeros que deben salir)., por ello se dispondr con
cinta de enmascarar y se rotulara los productos la fecha de llegada de los
alimentos.
La codificacin debe estar visible y no debe impedir la visibilidad y legibilidad de
informacin como lote, fecha de vencimiento y nombre del producto.
En el caso de productos con mayor rotacin tales como pan, galletas, tostadas;
stos productos se disponen en recipientes hermticos, se dar rotacin segn la
fecha de vencimiento: primero en vencer/primero en salir. Es importante colocar
un rotulo que identifique la fecha de entrada del producto.
Almacenamiento de materia prima

Es una etapa clave para conservar la calidad de la materia prima y evitar prdidas
por alteraciones de microorganismos y daos por plagas.
El manejo inadecuado de las materias primas e insumos durante la etapa de
almacenamiento tiene consecuencias representativas en la calidad del producto
final; tales como: contaminacin cruzada con otros productos y posibles
intoxicaciones, alteracin microbiana causada por la falta de control de agentes
externos (temperatura y humedad).
Se debe tener en cuenta la identificacin de las diferentes materias primas
almacenadas, para darle el trato ms apropiado a cada una de ellas con el fin de
favorecer sus propiedades y cualidades durante esta etapa.
Almacenamiento de productos congelados

El almacenamiento a temperaturas de congelacin <18, es utilizado para
productos perecederos que se desean conservar por periodos largos de tiempo y
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cuando se utilizan productos cuya interrupcin en la cadena de fro puede ser un

factor de riesgo por accin microbiana, en los que se encuentran los productos
crnicos, los cuales se deben almacenar en bolsas trasparentes rotuladas y
porcionadas segn los das de su preparacin, con el fin de evitar contaminacin.
Almacenamiento de productos refrigerados

Las temperaturas de refrigeracin (0 a 4C) son utilizadas en la conservacin de
productos perecederos por perodos moderados de tiempo. Segn el tipo de
alimento a almacenar (crnicos, lcteos, vegetales) vara los rangos de
temperatura de refrigeracin, puesto que as como esta es un buen mecanismo de
conservacin de los alimentos, tambin puede causar daos irreparables en los
mismos si no se utilizan las temperaturas apropiadas.
Para el almacenamiento refrigerado de productos perecederos se recomiendan las
siguientes temperaturas:
Productos crnicos y derivados (0 - 4C)
Productos lcteos, huevos (0- 4C)
Productos vegetales (4 - 8C)
La unidad de fro no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya
que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos
almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar que una vez descongelada
la materia prima, no se debe volver a congelar ya que se afecta la calidad del
alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen.
Descongelacin
La materia prima congelada, especialmente los crnicos, que ser utilizada es
sometida a un proceso de descongelacin que consta de poner el producto por un
perodo de tiempo de 48 horas en el equipo de refrigeracin, para controlar la
velocidad de la descongelacin y garantizar sus caractersticas fsicas y
organolpticas
Medicin en el almacenamiento en refrigeradores y congeladores
El control de temperatura debe hacerse diariamente, en la maana y en la tarde,
ubicando el termmetro dentro del refrigerador o congelador por el espacio de
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tiempo que requiera la estabilizacin de la temperatura en el termmetro, tiempo

en el cual los equipos de refrigeracin y/o congelacin no deben ser abiertos
(aproximadamente 3 minutos); el termmetro NO deber ser ubicado en la puerta
del equipo refrigerante; la informacin obtenida debe registrarse en el formato
control de temperaturas.
6.5.4. FLUJOGRAMA PROCESO DE ALMACENAMIENTO.
INICIO
Recepcin de M.P
Almacenamiento de
M.P
Etapa de refrigeracin
Control de temperatura de
equipos de refrigeracin y
congelacin
Control de temperatura de
equipos de refrigeracin
Proceso de prealistamiento
(Porcionado)
Coccin
FIN
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6.6.
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COCCIN DE ALIMENTOS
Para la preparacin de alimentos en caliente se debe garantizar temperatura de

ebullicin; para alimentos preparados al vapor, stos debern alcanzar una
temperatura interna mayor a 60C.
Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse sin interrupcin del
proceso de coccin, evitando el recalentamiento.
6.6.1. Medicin en el proceso de coccin
Cuando en la preparacin de un alimento lquido se alcanza el punto de ebullicin,
se tiene la certeza que se ha alcanzado una temperatura segura de coccin, en la
cual la mayora de los organismos patgenos se destruyen. Considerando que la
seguridad del manipulador de alimentos es primordial, no se realiza control de
temperaturas a las preparaciones que deban alcanzar punto de ebullicin.
Para el control de las temperaturas de coccin:
1. Se seleccionar una preparacin al horno o asada
2. Se introduce el termmetro en el alimento (tres porciones o tres puntos de
medicin), sin que haga contacto con la olla, sartn o recipiente que lo contenga.
3. Esperar a que el lector de temperatura se estabilice (aproximadamente 2
minutos)
4. Calcular el promedio de las tres mediciones
5. Verificar que el alimento tenga una temperatura mayor o igual a 75C.
6. Si la temperatura es menor, continuar la coccin hasta llegar a la temperatura
esperada.
Para evitar la contaminacin cruzada el sensor del termmetro debe estar
limpio para cada una de las tomas de temperatura en diferentes alimentos.
6.6.2. Medicin en el servido y entrega de alimentos
Los alimentos deben entregarse una vez estn preparados para asegurar
de esa manera la calidad e inocuidad de los mismos.
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Para nios pequeos, debe garantizarse que se entregan a una

temperatura segura, que no promueva la proliferacin microbiana (mnimo
60C)
Mantener cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que
contaminantes caigan y agitar en intervalos de tiempo para uniformizar el
calor en la comida.
Evitar recalentar las preparaciones.
6.6.3. Estandarizacin de Porciones
Estandarizar porciones es fijar la cantidad exacta que se va a servir de un alimento
o preparacin, bien sea en peso, tamao y/o volumen, para poder entregar a los
usuarios del servicio de alimentacin la cantidad de alimentos necesarios para
cubrir las recomendaciones de energa y nutrientes definidas en la minuta patrn
(promedio semanal).
La estandarizacin de recetas y porciones permite al nutricionista, al supervisor y
al manipulador de alimentos, garantizar que, indistintamente de quien prepare la
receta y realice el servido, el producto final ser de una adecuada calidad
nutricional y contar con las caractersticas organolpticas definidas.
Instrumentos a utilizar
Estandarizar la capacidad de todos los utensilios de preparacin y servido:
Latas y moldes: con seales por donde se debe cortar (son preferibles las
latas o moldes cuadrados y rectangulares, ms que redondos, porque se
facilita ms el porcionamiento).
Cucharones y cucharas de servir: deben estar identificados de acuerdo con
su capacidad y contarse con una provisin adecuada de cada uno de ellos.
Platos, pocillos y vasos de servido: deben estar identificados y contarse
con una provisin adecuada de cada uno de ellos.
Condiciones establecidas que garanticen la medicin
Instrumentos disponibles de forma permanente en la unidad de servicio, en
cantidad suficiente para la necesidad del servicio.
En materiales aptos para el contacto con alimentos.
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Adecuadamente marcado, de forma que perdure lo ms posible y no sea

factor de riesgo de contaminacin de alimentos.
En buen estado sin roturas que permitan la acumulacin de residuos y
bacterias.
Con su forma original conservada para no afectar la capacidad de medicin
del instrumento.
Bajo un uso adecuado.
En buen estado de limpieza y desinfeccin (establecidos por el servicio de
alimentacin).
Los instrumentos seleccionados para la estandarizacin deben ser de fcil
consecucin y compra, para que siempre estn disponibles.
6.6.4. Instrumentos y equipos para la medicin
Los instrumentos utilizados en el proceso de estandarizacin y entrega de
porciones de alimentos deben tener las siguientes caractersticas:
EQUIPO
ESPECIFICACIONES TCNICAS MNIMAS

En adecuadas condiciones fsicas e higinicas para su
uso en alimentos de consistencia slida. (ej.: arroz,
pasta, leguminosas, verduras cocidas, etc.).
Instrumento
estandarizado
(Especializados
En material resistente al calor (plstico o acero
o
caseros inoxidable)
acondicionados)
En material lavable que permita los procesos de
desinfeccin
Fcilmente identificables de acuerdo a su
capacidad
De fcil consecucin, para asegurar su
reposicin permanente y rpida
Graduados o estandarizados para los alimentos en

presentacin lquida (ej.: sopa, lcteos lquidos, jugos,
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Vasos medidores
etc.). Es importante que a los vasos medidores se les

realicen verificaciones intermedias con patrones o
instrumentos verificados, en los tiempos establecidos
por el usuario.
Balanza pesa-alimentos
o gramera
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En material resistente al calor

En material plstico transparente
En material lavable que permita los procesos de
desinfeccin
Con escala de medicin visible de acuerdo a su
capacidad, en mililitros
Capacidad mnima: 100 ml
Capacidad mxima: 1 Litro
De fcil consecucin, para asegurar su
reposicin permanente y rpida.
Tipo: clase III
Unidad de indicacin: gramo (g)
Resolucin o divisin de escala (d): 1 g
Capacidad mnima: 10-20 g
Capacidad mxima: 1000 g
Debe contar con funcin de tara y ajuste
Materiales: superficie de pesaje en acero
inoxidable - IP 67
Limpieza: Se debe poder limpiar y desinfectar
con todos los agentes de limpieza de uso
comercial.
Si es digital, que utilice bateras (recarga) y/o
cable AC.
Garanta de mnimo tres aos
Cada equipo deber tener un empaque que
facilite su almacenamiento y transporte, que
garanticen las condiciones necesarias para
mantener la calibracin
Certificado de calibracin inicial y registro de
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verificaciones realizadas
7. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

OBJETIVO
Elaborar e implementar el plan de saneamiento para garantizar alimentos
inocuos los cuales son distribuidos
a los beneficiarios de la modalidad
Institucional.
ALCANCE
Todas las reas que se encuentran dentro de las edificaciones de los CDI que se
estn dentro del convenio con FUNDESARROLLO.
RESPONSABLES
Todas las personas que laboran en FUNDESARROLLO, ya que cada una es
responsable desde su cargo para el cumplimiento del mismo.
VISION
Para el ao 2020 FUNSESARROLLO ser el operador lder a nivel regional en la
modalidad Institucional
MISION
Asegurar que todos nuestros procesos se realizan en ptimas condiciones de
higiene y calidad bajo procesos estipulados normativamente.
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7.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN
La contaminacin en los alimentos es causante de muchas enfermedades hoy da
como resultado de las malas prcticas higinicas, por esta razn se desarrolla un
programa el cual define los protocolos de limpieza y desinfeccin, fichas tcnicas,
formatos de verificacin, con el fin de garantizar procesos limpios y seguros para
la modalidad Institucional conforme a las polticas de establecidas por la
normatividad vigente.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin establecidas

para la modalidad Institucional.
Disear los protocolos del programa de limpieza y desinfeccin acorde
con las necesidades actuales de la modalidad Institucional.
Capacitar al personal que participar en el programa, haciendo nfasis en
actividades que se realizan a diario como limpieza y desinfeccin con el fin
de prevenir contaminacin de alimentos.
ALCANCE
Todas las reas de procesamiento, servido de los alimentos, personas y dems
instalaciones proporcionando reas de trabajo limpias, saludables y seguras del
CDI.
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DEFINICIONES
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AGENTES DE LIMPIEZA O LIMPIADORES: Aquellos que se emplean para retirar
la suciedad, en forma que esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que
se endurecen en la superficie.
DESINFECCION: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la
reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de
los patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin
definitiva de un medio completamente exento de grmenes.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas
vegetativas de los microrganismos.
DETERGENTE: Material tenso activo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseada de alguna superficie.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se
deposita.
SOLUCIN: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribucin homognea de los componentes.
CONTAMINACIN: Es la presencia de cualquier sustancia y/o agente de
naturaleza, biolgica, fsica o qumica que representa un riesgo para la salud.
CONTAMINACIN CRUZADA: Significa la adopcin de microorganismos de un
alimento, una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Se refiere a la garanta que los alimentos no

causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso que se destinan.
JABN: Emulsificador que se compone de sales de sodio o de potasio de los
cidos grasos.
7.1.2. DESARROLLO DEL PROGRAMA
FUNDESARROLLO mediante la implementacin de este programa busca

mantener la estandarizacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
tanto para el rea del servicio de alimentos como para el resto de reas e
implementos que se encuentran dentro de las instalaciones del CDI o unidad de
servicio.
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7.1.3. DIAGRAMA DEL PROCESO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

Recepcin de materia prima
Almacenami
ento en Seco
Alistamiento previo
Almacenamiento
Almacenamien
to en fro
(congelacin,
refrigeracin)
Preparacin de alimentos
Limpieza y
desinfeccin de
utensilios.
Desayuno
Servido de los alimentos
Refrigerio
maana
Almuerzo
Refrigerio
tarde
Maana
m
Limpieza y desinfeccin del rea del

comedor
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CONDICIONES GENERALES
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra

suciedad presentes en el lugar a limpiar
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
limpiar.
Preparar la solucin de detergente que se va a usar
Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de detergente
con esponja o cepillo.
Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao o cepillo,
eliminando toda la suciedad posible
Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para que este
acte
Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se
elimine
Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin
desinfectante
Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar
La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se est desinfectando
por un tiempo de 15 minutos, dependiendo de la sustancia utilizada
Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien
desinfectada.
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7.1.4. PRODUCTOS DE LIMPIEZA

NOMBRE
COMERCI
AL
Jabn de
loza en
pasta
COMPONEN
TE ACTIVO
CONCEN TRACION
Carbonato de 15
sodio.
0.1
P-cloro-3.5Xilenol
Detergente
blanco
Tensoactivo
anionico,
fosfatos
como P2O5,
Silicatos
Jabn azul
Carbonato de 13
sodio
0.3
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19.8 - 20
LUGAR DE
APLICACIO
N
Vajilla
Cubiertos
Superficies
Ollas
Vajilla
Cubiertos
Vasos
Pocillos
Brillo de
ollas
Lavado de
traperos
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OBSERVACIONES
Irrita la piel.
Deja
residual
blanco cuando no
se enjuaga bien.
Requiere
de
friccin fuerte para
eliminar la grasa.
Requiere
enjuague.
Deja residual
cuando no se
enjuaga bien.
Requiere de
friccin fuerte para
eliminar la grasa
Se utiliza una
pasta de jabn
diferente: una para
el lavado de ollas
y otra para el
lavado de traperos
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7.1.4. PRODUCTOS DE DESINFECCION
NOMBRE
COMERCIAL
COMPONENTE
ACTIVO
CONCEN TRACION
400 ppm
Hipoclorito
de sodio al
5.25%
Hipoclorito
de sodio al
5.25%
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LUGAR DE
APLICACION
OBSERVACIONES
-Vajilla
-Cubiertos
-Superficies
-Mesones y
equipos
200 ppm
-Frutas y
verduras
800 ppm
-Ambientes
-Cuartos fros
y
Congeladores
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Se puede
trabajar en
varias
dosificaciones
Es necesario
enjuagar.
Activo contra
todo
microorganismo
Corrosivo en
contacto con
algunos
materiales.
Irrita la piel
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7.1.5 PRODUCTO DESENGRASANTE

Uso: Eliminacin de grasa quemada en parrillas, hornos, campanas extractoras,
estufas, etc.
NOMBRE
COMERCIAL
Desengrasante
COMPONENT
ACTIVO
Soda
Caustica pH
9.8
CONCENTRACION
Puro
LUGAR DE
APLICACION
OBSERVACIONE
Superficies de
parrillas,
estufas.
Campanas
extractoras,
hornos
Para
su
aplicacin
utilizar
Guantes.
Lesiona la piel
7.1.6. PREPARACION DE DESINFECTANTES

En el momento de emplear el hipoclorito como desinfectante, se debe tener en
cuenta ciertas pautas generales:
Se emplea en forma lquida.
Se debe preparar diariamente antes de su empleo.
Utilizar recipientes que no sean metlicos y rotularlos.
Mantener en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa.
Utilizar la concentracin segn lo establecido.
Utilizar medidas de proteccin personal.
Garantizar ventilacin en el momento de utilizarlo.
Nunca aplicar al tanteo o clculo de ojo.
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NOTA: Los productos relacionados estn sujetos a modificaciones dependiendo

de los hallazgos durante el proceso.
7.1.7. RECOMENDACIN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGN EL

ELEMENTO A DESINFECTAR
COMPONENTES CANTIDAD CANTIDAD DE

A DESINFECTAR DE AGUA
DESINFECTANTE
HIPOCLORITO
ml (5.25%)
Alimentos
frutas y
1 litro
1 ml
verduras
Utensilios y
equipos
CANTIDAD DE
TIEMPO
DESINFECTANTE DE ACCION
HIPOCLORITO
ppm (5.25%)
50
5 min
1 litro
3 ml
150
8-10 min
Superficies
Paredes,
techos, pisos
Baos, tanques
de agua
Uniformes
1 litro
4 ml
200
10-15 min
1 litro
6 ml
300
10-15 min
1 litro
8 ml
400
10-15 min
1 litro
4 ml
200
10-15 min
Ambientes
1 litro
6 ml
300
________
FORMA DE
APLICACION
Inmersin
Inmersin,
vertido
directo,
aspersin
Directa
Directa y
aspersin
Directa y
aspersin
Inmersin
Directa y
aspersin
Fuente: productos qumicos para limpieza y desinfeccin.
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7.1.7. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin descritos en el presente

programa se estructuraron segn las diferentes reas:
7.1.8. FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCION DE
FRUTAS Y VERDURAS
Inicio
Alistamiento para preparacin
Lavar cuidadosamente con agua

potable
Sumergir en solucin desinfectante por

5 minutos
Escurrir
Ubicar en recipientes desinfectados
Fin
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PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE LAS MANOS.
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PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VAJILLA

Frecuencia: Diaria
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PROCEDIMIENTO DESINFECCION DE MENAJE

Frecuencia: Diaria
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PROCEDIMIENTO DESINFECCION DE NEVERAS

Frecuencia: Semanal
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PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: Momento antes de su consumo o preparacin
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HUEVOS

Frecuencia: Se deben lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

Frecuencia: Diariamente: mesones y pisos.
Semanal: Paredes, puertas, ventanas, techos
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAOS

Frecuencia: Diaria
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TRAPEROS

Frecuencia: Diaria
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PROCEDIMIENTO PARA LA MANIPULACION Y DISPOSICION DE BASURAS

Frecuencia: Diaria
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS Y ESTIBAS

Frecuencia: Semanal
1. Ubquese en el rea de lavado.
2. Retire la mugre o desperdicios de cada
elementos.
uno de los
3. Introduzca la esponja en la solucin jabonosa

previamente preparada (por cada 5 litros de agua
agregue 15g de detergente).
4. Estregue las paredes fondo tapas y empaque de
canastillas, canecas y estibas.
5. Use cepillo y esponja segn sea el caso.
6. Enjuague con abundante agua.
7. Aplique la solucin desinfectante uniformemente y deje
secar. (por cada litro de agua agregue 3ml de
hipoclorito de sodio).
8. Ubique en un sitio limpio y seco
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE COLCHONETAS

Frecuencia: Semanal
1. Humedezca las colchonetas.

2. Preparar la solucin jabonosa a utilizar
3. Esparza la solucin jabonosa con un cepillo de
cerdas suaves.
4. Restriegue las colchonetas suavemente
eliminando la suciedad adherida
5. Deje actuar la solucin jabonosa por 3 minutos
6. Enjuague con agua potable garantizando que
todo el detergente se elimine.
7. Prepare solucin desinfectante
8. Sumerja las colchonetas en esta solucin por 10
minutos.
9. Enjuague para eliminar desinfectante.
10. Deje secar
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE JUGUETES

Frecuencia: Semanal
El proceso de limpieza de los juguetes depende de
la naturaleza del mismo.
Si es impermeable:
1. Prepare la solucin jabonosa
2. Esparza la solucin jabonosa con un cepillo
de mano de cerdas suaves o con un pao
o esponja.
3. Restriegue los juguetes suavemente
eliminando la suciedad adherida.
4. Deje actuar la solucin jabonosa por 3
minutos
5. Enjuague con agua potable garantizando
que todo el detergente se elimine.
6. Prepare solucin desinfectante
7. Sumerja las colchonetas en esta solucin
por 10 minutos.
8. Enjuague para eliminar desinfectante
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MANUAL DE BPM Y PLAN DE

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA BODEGAS
INICIO
QUE LIMPIAR
SECUENCIA
1. Todos los das barrer el piso sobretodo antes de recibir el

mercado
2. Todas las semanas, limpiar las paredes y los lados de las pilas
3. Cada ocho das limpiar completamente el sitio de
almacenamiento cuando se encuentre vaci.
1. Barrer EL PISO .Hacer nfasis en el barrido en las grietas, huecos y

esquinas.
2. Limpiar las PAREDES cada vez que se vean polvorientas. Retirar
telaraas en los rincones y altos de las paredes.
3. Limpiar angulares, el techo y parte superior de las paredes.
4. Mantener limpios los costados de las estibas.
5. Limpiar por detrs de las puertas y canales de las puertas.
6. No utilizar agua tirada o en corriente para lavar el piso. Es
conveniente utilizar escobas ligeramente hmedas para un mejor
barrido.
1. Primero se debe limpiar de arriba hacia abajo del sitio de

almacenamiento.
2. Desde el punto extremo del interior hacia la puerta.
3. Adicionar agua fra o caliente segn sustancias a eliminar.
4. Disolver detergentes o diluir en agua.
5. Aplicacin de la solucin limpiadora sobre la superficie.
6. Considerar tiempo de penetracin y temperatura.
7. Remover con agua tratada o potable, fra o caliente.
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SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
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7.2. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIN
El control de plagas es la medida de regulacin y el manejo de algunas especies

que desencadenan situaciones de riesgo para la salud y el lugar donde se trabaja;
para el CDI es necesario contar con un programa preventivo de control de plagas
y roedores con el fin de mantener bajo control cualquier riesgo de contaminacin
que pueda llegar a generar una intoxicacin alimentaria, dao de las edificaciones
e instalaciones y prdidas econmicas por ataque y deterioro de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Identificar los diferentes tipos de plagas a las que la CDI puede estar expuesta y
en base a esto implementar el programa de control de plagas y roedores para
garantizar la inocuidad de los productos elaborados.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Crear un programa mediante el cual se establezca de manera sencilla la forma
de identificar y evitar la proliferacin de plagas y roedores.
Ejecutar un seguimiento para determinar la eficiencia del programa
implementado.
Capacitar al personal que participar en el programa haciendo nfasis en
actividades que se realizan para el monitoreo, registro y control de plagas.
ALCANCE
El programa es aplicable al CDI o Unidad de servicio para garantizar la inocuidad
de los alimentos, basados en la utilizacin de tcnicas que promuevan la
deteccin y prevencin de agentes que causen infestacin.
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SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
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7.2.1. DEFINICIONES
Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante
mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o qumicos.
Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de
los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre
las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Roedor: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de
dientes incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son
generalmente de pequea envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y
vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan
comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades,
en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en
basureros y cloacas, constituyendo as un importante foco de infeccin.
La fumigacin se programa para ser ejecutada en el rea de CDI, la cual se

debe realizar trimestralmente; caso contrario de acuerdo a la inspeccin que
se realice con la empresa fumigadora se realizar en los tiempos sugeridos
por la misma.
El personal operativo que labora en el Unidad de atencin, debe conocer el
programa de control de plagas, con el fin de realizar a diario la inspeccin de
observacin con el fin de que se encuentren hallazgos se informe al rea
administrativa o al componente de nutricin de la presencia de plagas en la
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SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
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Unidad, para que desde all se activen las alarmas de alerta y se tomen las
acciones correctivas.
7.2.4 FLUJOGRAMA DE INSPECCION
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7.2.5. CRONOGRAMA FUMIGACIONES.

CRONOGRAMA FUMIGACION
UNIDAD:_______________
___
MES
CLASIFICACION
PLAGAS
Moscos,
hormigas,
sancudos
Cucarachas
Roedores
Rastreros
PERIODICI
DAD
ENER
O
FEBRE
RO
MAR
ZO
ABR
IL
MAY
O
AO_________________
JUNI
O
JULI
O
AGOS
TO
SEP
T
OCT
U
NO
V
DI
C
Trimestral
y/o
de
acuerdo a
infestaci
n
FIRMA RESPONSABLE
FIRMA QUIEN VERIFICA
NOTA: Solicitar al proveedor certificacin de fumigacin y fichas tcnicas de productos aplicados
7.2.6. RECOMENDACIONES GENERALES PARA CONTROL DE PLAGAS

Los equipos y utensilios deben estar protegidos de la contaminacin,
conservndolos siempre en condiciones sanitarias adecuadas.
Mantener hermticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados
y no envasados. El sector destinado al almacenamiento de productos
alimenticios debe estar hermticamente cerrado.
Procurar que las reas estn ordenadas de modo que la visibilidad sea
completa, evitando los recovecos.
Inspeccionar todas las materias primas que llegan a la Unidad para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
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Verificar el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra

agujeros o grietas, sllelos.
Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de comida.
Disponer de entretechos o falsos techos empacados, revise peridicamente
su estado: estos sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos.
7.2.7. TIPOS DE CONTROLES
CONTROLES FISICOS Y MECANICOS

Barreras fsicas y dispositivos mecnicos: Adems de las acciones de
prevencin son importantes las medidas de control fsico. Este consiste en
acciones de exclusin de las plagas en las zonas de elaboracin.
Otro tipo de barreras es el control de malezas en reas peri-domiciliarias o
caminos de acceso. Los agujeros de los desages y otros lugares por los
que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados
hermticamente. Mediante redes metlicas o mosquiteros, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin, se
reducir el problema de la entrada de plagas.
Se prestar atencin especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que
aniden cerca de la CDI.
CONTROLES QUIMICOS
Control qumico: El tratamiento con productos qumicos (cebos,
insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para
la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicacin de productos qumicos
debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin.
Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos
puede traer aparejados problemas de intoxicaciones, las medidas de lucha
que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos
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slo se deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional responsable

y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros
apropiados de la utilizacin de plaguicidas.
7.2.8. DETECCIN DE LAS ESPECIES PRESENTES
Cucaracha Americana (Periplaneta americana). Es conocida como
cucaracha voladora, es la de mayor tamao, pude llegar hasta 37 mm y
tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como hembras tienen
alas, se las diferencia por el largo de las mismas, en el primero las alas le
sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prcticamente la misma
longitud. Se las suele ver en lugares hmedos y oscuros como son:
cimientos, drenajes, pozos ciegos, caeras y ngulos superiores de techos
de stanos. Generalmente se alimentan de materiales en descomposicin,
pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las especies
adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua.
Mosca Domstica (Musca comn). Su ciclo de vida tiene 4 estados: huevo,
larva, pupa y adulto, y tarda en completarse unas 3 semanas en
condiciones favorables. Transmite mecnicamente disentera, diarrea,
fiebre tifoidea, clera, lepra, poliomelitis y lombrices parsitas; tambin
puede causar infecciones cutneas. Deja sobre los alimentos y los platos
excrementos que pueden contaminar la comida.
Ratn domstico (Mus musculus). Pequeo y delgado, pesan de 10 a 21 gr,
orejas largas, cola semidesnuda y larga; mide de 7 a 11 cm de largo,
coloracin muy variable, desde caf grisceo hasta gris claro en el dorso y
desde gris a blanco en el vientre. Son muy curiosos ante objetos nuevos en
lugares comunes para ellos, prefiriendo la mayora de las veces alimentos
nuevos a los ya conocidos. Por lo general, buscan establecerse cerca de
reas de almacenamiento de alimentos. Son territoriales. Comen de una
manera intermitente, son bsicamente omnvoros; los adultos consumen
entre 3 y 4 gr de alimento diario. Los cereales y las semillas diversas son su
alimento preferido.
Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus). Roedor de gran tamao, pesa 560
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gr vive en el alcantarillado en un sistema de madrigueras que siempre es

perimetral a las edificaciones, especialmente en aquellos lugares que
manejan o almacenan alimentos. Es responsable del deterioro de las
instalaciones, consume diariamente 25 gr de alimento y portadora de una
importante carga patolgica que suele transmitir por medio de su saliva. Se
presenta infestacin de ratas y ratones por el manejo de ambientes que
genera condiciones propicias para proliferacin como es el desorden en las
instalaciones, inadecuadas condiciones de limpieza y aseo, malezas
circundantes alojando escombros de elementos en desuso a la intemperie.
Su pelaje, orn, saliva y materia fecal son altamente contaminantes. Por
vivir en zonas sucias como alcantarillas transportan grandes cantidades de
microorganismos patgenos.
7.2.9. FORMAS DE APLICACIN SEGN LA ESPECIE

MANEJO Y CONTROL DE ARTRPODOS
Aspersin: Para aplicaciones de superficies efecto residual, con equipo
manual apropiado para fumigaciones contra insectos rastreros, en reas
donde la fumigacin tenga que ser localizada.
Nebulizacin: Sistema intermedio, equipo motor, sistema que emana
partculas micronizadas en forma de vapor en la cual la partcula queda
suspendida en el ambiente, controlando plagas tanto voladoras como
rastreras, especial para usarse en campo abierto.
Feromonas: Nuevo sistema para el control de mosca, se aplica con
brocha a nivel de marcos de puertas, ventanas y paredes no porosas
que no tengan contacto con el agua. Producto a base de feromonas
siendo un atrayente sexual, es muy efectivo para controlar la mosca. Es
importante implementar este sistema a la entrada de cada proceso para
formar una barra protectora.
Gel cucarachicida: Cebo de excelente palatabilidad para cucarachas,
no necesita desocupar instalaciones, es inodoro y tiene efecto domin.
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Especial para aplicar en aparatos elctricos y electrnicos con presencia

de cucarachas como: computadores, bsculas, horno microondas, etc.
Periodicidad. Debido a las condiciones ambientales del rea, el tipo de
construccin, la entrada y salida de mercanca, los insumos y material
de empaque almacenados, el
manejo de residuos orgnicos e
inorgnicos y sus alrededores; realizar fumigaciones trimestrales.
SUSTANCIAS ACTIVAS: cipermetrina (Cada insecticida debe ser
cambiado despus de seis aplicaciones para evitar inmunidad de las
plagas a controlar y es importante revisar la originalidad del insecticida y
la fecha de vencimiento.
7.2.10.
EMPRESA FUMIGADORA
La frecuencia de las fumigaciones se debe programar segn el grado de

infestacin en la CDI, en normalidad se realizaran trimestralmente, o de
acuerdo a sugerencias realizadas. Estos procedimientos son ejecutados por
personal especializado.
DIAGNOSTICO SANITARIO Y AMBIENTAL
En el CDI se identifican las siguientes plagas:
Hormigas - Sancudos
Roedores
- Moscas
Para las anteriores plagas se debe determinar los controles fsicos, qumicos y
culturales.
CONTROL CULTURAL PARA LA HORMIGA
Se debe realizar la limpieza y desinfeccin de las reas segn lo especificado
en el manual de limpieza y desinfeccin. Adicional se debe desinfectar con
pao humedecido en vinagre para las superficies donde se evidencien
hormigas, cuando se evidencia que es una infestacin se debe informar a la
coordinacin del CDI quien tomara las medidas correctivas.
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7.3. PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

INTRODUCCIN
Proteger hoy los recursos naturales es una responsabilidad de las industrias

cualquiera que sea su servicio y por ello, realizar una serie de acciones que se
puedan aplicar para mejorar la calidad de tales recursos segn su uso es la
particularidad del presente programa. FUNDESARROLLO consciente de la
necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes propicios para el
manejo de alimentos implementa sistemas adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disponibilidad de desechos slidos mediante el presente
programa.
OBJETIVO GENERAL
Garantizar el manejo adecuado de los residuos slidos y lquidos mediante la

aplicacin de procedimientos adecuados que permitan reducir el impacto
ambiental y la proteccin de la salud de los beneficiarios de la modalidad
Institucional bajo la estrategia de cero a siempre.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos procedentes de la
manipulacin de alimentos con el fin de evitar la proliferacin de plagas,
malos olores y contaminacin ambiental.
Sensibilizar a los manipuladores de alimentos sobre el manejo adecuado de
los residuos.
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Evacuar de manera oportuna la presencia de residuos slidos generados

en la unidad para evitar la proliferacin de plagas y microorganismos.
ALCANCE
El programa de residuos slidos y lquidos est orientado hacia la recoleccin,

almacenamiento y disposicin sanitaria de los desechos que se generan durante
los procesos de almacenamiento, produccin y empaque; y dems actividades
que se generen dentro del CDI, el cual debe ser aplicado por todo el personal que
labore en el mismo.
RESPONSABLES
Personal operativo del CDI.

Personal administrativo
Beneficiarios
DEFINICIONES
Residuos: Material inservible que queda como resultado de un proceso qumico o

fsico.
Residuos Orgnicos: Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son
aquellos que tienen la caracterstica de poder desintegrarse o degradarse
rpidamente, transformndose en otro tipo de materia orgnica. Ejemplo: papel,
tierra, material vegetal.
Residuos Inorgnicos: Son los que por sus caractersticas qumicas sufren una
descomposicin natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no
son biodegradables, por ejemplo los envases de plstico.
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Residuos Reciclables: Son los residuos que desechamos y que se pueden

utilizar nuevamente:
Clasificacin: Con el fin de establecer el manejo adecuado de los residuos es
importante tipificar los residuos a generar, as:
Papel y cartn: hay que disponerlos planos porque arrugados ocupan ms

espacio; las cajas se pueden desarmar y aplanar.
Plsticos: los envases se pueden cortar para colocarlos uno dentro del otro y
ahorrar espacio; las bolsas se pueden aplanar y doblar.
Metales: para depositar las latas limpias de hojalata o aluminio y los objetos de
metal.
Vidrios: colocamos los recipientes limpios y ordenados, sin romperlos.
Varios: pilas, maderas, trapos, cuero, goma, etc.
Contaminacin: Presencia y accin de los desechos orgnicos e inorgnicos en

cantidades tales que el medio ambiente se ve alterado en sus caractersticas
fsicas, qumicas o biolgicas. La contaminacin puede producirse por desechos
no degradables o por desechos biodegradables. La contaminacin ocasiona
prdida de recursos naturales, gastos para la supresin y control de sta y,
adems puede perjudicar la salud humana.
El CDI cuenta con canecas plsticas grandes de tapa debidamente rotuladas con
bolsas plsticas en su interior dichas canecas estn ubicadas en lugares
estratgicos. En el CDI se generan residuos slidos inorgnicos como galones de
plstico, papel, trozos de lienzo, entre otros. Residuos slidos orgnicos como
desperdicios de comida, estos residuos son removidos con frecuencia hacia el
rea de almacenamiento de residuos slidos donde son recogidos en los tiempos
establecidos por la empresa recolectora de basura de la ciudad.
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En el CDI se genera residuo inorgnico como el aceite de frituras para el cual se

genera el siguiente procedimiento:
1. Esperar a que el aceite usado se enfre.
2. Colocar el aceite a tirar en una botella de plstico (por ejemplo, de gaseosa
o agua mineral). No mezclar con agua u otros lquidos y no mezclarlo con
aceite de motor.
3. Guardar la botella para poder ir juntando todo el aceite consumido y al
llenarse, cerrarla bien y colocarla en la basura normal de desechos "no
reciclables".
Los residuos lquidos que se generan en el CDI son provenientes del lavado de
instalaciones y equipos los cuales son desechados por el sistema de drenaje de
la institucin.
Para los residuos orgnicos e inorgnicos generados dentro del CDI por los
beneficiarios se cuenta con puntos ecolgicos ubicados estratgicamente.
En el CDI se genera un 60% de residuos inorgnicos y 40% de orgnicos. Los
residuos inorgnicos son los provenientes de material de trabajo generado con los
nios y nias y los orgnicos son de las materias primas utilizadas para el servicio
de alimentacin.
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7.3.2. FLUJO GRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

GENERACION DE RESIDUOS
SOLIDOS
Disposicin temporal de
residuos en recipientes
Residuos
inorgnicos
Residuos orgnicos
Disposicin final
de los residuos en
el lugar adecuado
Disposicin de los
residuos al carro
recolector
Diligenciamiento del
formato
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7.3.3. UBICACIN DE RECIPIENTES Y SISTEMAS DE RECOLECCIN
Para la disposicin de residuos slidos estos se encuentran debidamente

sealizados en cada una de sus reas; se encuentran ubicadas en el rea de
produccin, en el servicio de alimentacin, en los salones, en el patio y una (1)
papelera con bolsa ubicada en el sanitario, debidamente rotuladas por tipo de
residuos (orgnico e inorgnico), con tapa removible con su respectiva bolsa.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin, servicio de alimentacin y sanitario, para evitar la generacin de
malos olores, el refugio de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
Este programa tiene como fin de evitar cualquier problema de contaminacin
cruzada o alteracin al medio ambiente, por esta razn se ha establecido un plan
de contingencia que debe aplicarse en caso de emergencia y ante la presencia de
un caso inesperado, este consiste en una serie de actividades que se deben
cumplir de forma inmediata ante la falla del programa trazado que son:
Agotamiento por deficiencia en la programacin de bolsas plsticas donde
se har la compra inmediata.
No recoleccin de residuos slidos en el almacenamiento por parte de la
empresa de aseo: contactar al coordinador de la empresa de aseo, para que

envi un vehculo de emergencia acondicionado para transportar los residuos.
DISPOSICION DE LOS DESECHOS LIQUIDOS
Los residuos lquidos del CDI son las aguas resultantes de lavado de reas,
equipos y utensilios. Para la recoleccin y evacuacin de las aguas residuales se
cuenta con sistemas de drenaje en piso (sifones) dotados de su respectiva rejilla
fija y en buen estado, las cuales son lavables; as mismo de drenajes en
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lavamanos, que permiten el tamizado de los desechos y libera a los residuos

lquidos de los slidos de mayor tamao.
CLASIFICACIN DE RESIDUOS
En el CDI se genera un 60% de residuos inorgnicos y 40% de orgnicos. Los
residuos inorgnicos son los provenientes de material de trabajo generado con los
nios y nias y los orgnicos son de las materias primas utilizadas para el servicio
de alimentacin.
RESIDUOS ORGANICOS: IDENTIFICADOS CON EL COLOR VERDE:

Cscaras de frutas, verduras, alimentos, residuos lcteos y sobras de
comida.
Los residuos orgnicos de la unidad son transportados por personal ajeno
a la Unidad con destino a la alimentacin animal.
RESIDUOS RECICLABLES: IDENTIFICADOS CON COLOR GRIS, Papel,

cartn, latas, textiles, plsticos y vidrios no contaminados.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS Los residuos lquidos que se generan

en la unidad hacen parte del agua de lavado de instalaciones y utensilios,
las cuales son segregadas por el drenaje hacia el alcantarillado.
RUTAS DE EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS
Para los residuos sanitarios (provenientes de los baos):

Son recolectados y dispuestos en una bolsa individual, por parte del Auxiliar de
servicios generales y llevados al patio donde es el almacenamiento temporal de
los residuos, este procedimiento se hace diariamente despus de la jornada
laboral y su evacuacin se realiza antes de sacar los residuos al camin
recolector.
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Para los residuos originados en CDI:

Son recolectados en sus respectivos recipientes que se disponen, mientras se
realizan los procesos de elaboracin de los alimentos para el servicio de
alimentacin y en los cuales van a estar almacenados temporalmente mientras
culmina el proceso. Son retirados inmediatamente despus de terminado el
servicio y llevados al rea de almacenamiento de desechos.
Su evacuacin inicia en el rea de proceso pasando por el rea salones,

rea de refrigeracin, salones y por ultimo por el rea de sanitaros.
Se disponen, segn sean orgnicos e inorgnicos en sus respectivas
canecas, en sus diferentes
reas. Los residuos son evacuados
pertinentemente los das y en las horas que pasa el carro recolector en
evitando que, cuando la planta se encuentra fuera de funcionamiento, no
haya acumulacin de residuos y contaminacin de materias primas,
productos terminados y molestias a los vecinos. Una vez se realiza la
evacuacin de los residuos se procede a realizar limpieza y desinfeccin
de cada una de las reas por donde se realiz la evacuacin.
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
Los residuos lquidos que se generan en el CDI hacen parte del agua de lavado
de instalaciones y equipos. Los residuos slidos orgnicos retenidos en los sifones
son evacuados a bolsas de basura para su eliminacin.
MONITOREO Y VERIFICACIN
Se realizara un monitoreo diario de las instalaciones de la planta observando la

presencia de basuras y aguas residuales, as como el estado del alcantarillado y
sifones. Al encontrarse aspectos negativos se debern tomar medidas correctivas.
La nutricionista y Dietista realizara las observaciones, en caso de hallazgos se
anotara en el formato de supervisin del servicio de alimentos y aseo general
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realizadas los das de supervisin interna, generando de esta manera

compromisos con la persona responsable.
ASPECTOS QUE SE DEBEN EVITAR PARA NO TRANSMITIR

CONTAMINACIN POR MANEJO DE RESIDUOS
El no uso de guantes al momento de manejarlos y usarlos sin un lavado y

desinfeccin posteriormente.
Mantener los recipientes sin sus respectivas bolsas y tapas.
El no lavado y desinfeccin de los recipientes despus de desocuparlos.
Utilizar la caneca sin bolsa plstica y/o no tener reserva de bolsas.
Saturar las bolsas de residuos.
No amarrar adecuadamente las bolsas de desechos en la presentacin a la
empresa recolectora.
Disponer residuos corto punzantes en las bolsas plsticas sin proteccin.
No realizar lavado y desinfeccin de manos despus de la recoleccin y
presentacin de los residuos.
7.3.
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA
INTRODUCCIN
El CDI cuenta con el servicio de agua suministrada por la Empresa de Acueducto
y Alcantarillado municipal, la cual es empleada para la elaboracin de los
alimentos y otros usos como son: aseo, desinfeccin de materias primas, reas,
equipos y utensilios.
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OBJETIVO GENERAL
Utilizar agua potable para la realizacin de las diferentes actividades, que se

generan dentro del CDI
OBJETIVO ESPECIFICO
Concientizar a los trabajadores que intervienen en las diferentes actividades, para

ejercer un uso razonable del agua potable.
ALCANCE
El programa de Abastecimiento y control de agua para el CDI describe las etapas
bsicas para el cumplimiento de la potabilizacin del agua para el abastecimiento
en los procesos productivos con el fin de garantizar la inocuidad del agua con que
se trabaja.
RESPONSABLE
Acueducto: Proporcionar agua en cantidad y calidad establecida por la
legislacin Colombiana Vigente.
Personal manipulador de alimentos: Verificar las caractersticas
organolpticas del agua potable, que cumplan con los parmetros
establecidos.
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La verificacin de la calidad del agua potable dentro del CDI se realiza mediante
prueba organolptica, del agua proveniente del tanque de almacenamiento,
verificando la ausencia de slidos suspendidos, color y sabor; La cual se realizada
por el manipulador de alimentos. Quedando registrada en el formato control y
seguimiento del agua.
Se solicita al proveedor de agua potable el Acueducto Municipal copia de los
anlisis microbiolgicos con una periodicidad
semestral y de anlisis
fisicoqumicos con una periodicidad anual, los cuales deben ser realizados por un
laboratorio certificado.
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es
obligatorio para todas las industrias de alimentos. El agua potable es utilizada en
el CDI para elaborar los alimentos y para llevar a cabo las operaciones de
produccin, limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, instalaciones y
personal manipulador de alimentos.
Para el consumo del agua de los beneficiarios y preparacin de los jugos
esta se toma de la llave y se deja hervir, por unos 20 minutos contados
desde el momento de su ebullicin.
El lavado de tanques (tanque areo, subterrneo) es realizado por el proveedor
externo, con una periodicidad semestral. El lavado y desinfeccin de la alberca
es realizada por las auxiliares de aseo que laboran en el CDI, con una frecuencia
semanal, la cual debe quedar registrada en el formato de este programa.
DEFINICIONES
Agua: compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Su
frmula molecular es H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en
tres estados fsicos: slido, lquido y gaseoso; no tiene olor, sabor ni color, el
punto de ebullicin del agua a la presin de una atmsfera que suele ser la
que hay al nivel del mar es de 100C, y su punto de congelacin es de 0C.
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Calidad Del Agua: Conjunto de

microbiolgicas propias del agua.
caractersticas
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fsicas,
qumicas
Contaminacin Del Agua: Es la alteracin de caractersticas fsicas, qumicas y

microbiolgicas, se dan por los procesos naturales o de las actividades
humanas, que pueden causar rechazo enfermedad o muerte del consumidor.
Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y
preparacin de alimentos para consumo.
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el presente
decreto, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos
adversos a su salud.
Anlisis microbiolgico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.
Anlisis organolptico: Para los fines del presente decreto se refiere a olor,
sabor y percepcin visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos
en el agua.
Anlisis fsico-qumico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectan a una muestra (sic) para determinar sus caractersticas fsicas,
qumicas o ambas.
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Caractersticas fsicas: El agua no tiene olor sabor ni color. Para obtener

agua qumicamente pura es necesario realizar procesos de purificacin ya
que el agua es capaz de disolver una gran cantidad de sustancia qumicas,
incluyendo gases.
7.4.2. ANALISIS Y CONTROLES QUE SE DEBEN REALIZAR AL AGUA

POTABLE
OLOR Y SABOR
Una vez a la semana se debe tomar una muestra de agua potable en un

vaso plstico desechable transparente y realizar prueba sensorial de olor y
sabor del agua.
CARACTERSTIC
EXPRESADAS COMO
VALOR MXIMO
Olor
Aceptable
No
Aceptable
A
ACEPTABLE
Sabor
Aceptable
Aceptable
aceptable No
FUENTE: Resolucin
2115/2007 Ministerio de la Proteccin Social
aceptable
7.4.3. LAVADO Y DESINFECCIN DE TANQUES
La limpieza y desinfeccin de los tanques de reserva de agua potable se debe

realizar la siguiente frecuencia:
Alberca: Su limpieza y desinfeccin se debe realizar cada 8 das.
Tanque elevado: Su limpieza y desinfeccin se debe realizar cada 6
meses.
Tanque Subterrneo: Su limpieza y desinfeccin se debe realizar cada 6
meses
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SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

Para esta
TANQUES.
actividad
PAGINA: 82 de 105
diligenciar el formato FSN 015 LAVADO DE
7.4.4. PROCEDIMIENTO LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES

Ser realizada mediante cepillado, prestando atencin especial a las
grietas, fisuras por ser sitios donde pululan los microorganismos.
Se embolsaran y retiraran del tanque los residuos acumulados dentro del
tanque.
Se vaciara el tanque llegando hasta un nivel aproximado de 20 cm. a fin de
disponer agua para la etapa inicial de la limpieza, a tal efecto se agregara al
agua una solucin de desinfectante a base de una solucin de hipoclorito
de sodio al 10% hasta llegar a una concentracin final de 2 partes por
milln (2 mg por litro). Estos productos tienen accin bactericida, fungicida y
alguicida.
Se vaciara el agua de lavado mediante el empleo de una bomba de achique
sumergible o por vlvula de desage y luego se proceder a enjuagar hasta
que el agua se vea limpia.
Se colocaran las tapas de acceso y se llenara el tanque, antes de esto se
verificara el correcto funcionamiento de flotantes y vlvula de cierre.
Cuando el tanque se llene hasta la mitad con el agua limpia se agregara
medio litro de hipoclorito de sodio para los 1000 litros de capacidad del
tanque lleno. Se llenara completamente el tanque procurando que se
produzca una buena mezcla.
Una vez terminada esta operacin se llenaran todas las canillas hasta
percibir olor a desinfectante y luego se cerraran.
Se mantendrn llenos el tanque y las caeras con la solucin por lo menos
tres horas, posteriormente se eliminaran el agua tratada con desinfectante
hacindola salir por todas las canillas de la red interna.
Finalmente se cierran todas las canillas y se llena el tanque para su
utilizacin.
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7.4.5. FLUJOGRAMA PROCEDIMIENTO LAVADO Y DESINFECCION DE

TANQUES
INCIO
DESOCUPADO
RESTREGAR
ENJUAGUE
DESAGUE
DESINFECCION
LLENADO DEL TANQUE

FIN
Tabla N 1: Dosificacin de Hipoclorito de sodio al 5.25% por cantidad de

agua para el lavado de tanques.
Concentracin
Cantidad del
desinfectante para 2
litros de agua
Cantidad del
desinfectante para 5
litros de agua
Cantidad del
desinfectante para
10 litros de agua
400 ppm
15.2 ml
38 ml
76 ml
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7.4.4. CRONOGRAMA LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES
CRONOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES

Periodo: Abril Diciembre 2016
ESPECIFICACION
FRECUENCA
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPT
OCT
8 das
Alberca
Responsable
Tanque elevado
Tanque subterraneo
6 meses
Responsable
6 meses
Responsable
Verific
Observaciones:
Nota: Solicitar a la empresa responsable del lavado de tanques la certificacin correspondiente.
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NOV
DIC
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7.5. PROGRAMA MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS

INTRODUCCION
Mantener los equipos en condiciones ptimas de funcionamiento ya que un fallo

en los mismos puede tener consecuencias graves para las instalaciones y/o
personas que laboran en el CDI asegurando que el trabajo se realice con los
mayores niveles de calidad
OBJETIVO GENERAL
Realizar el mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos e instrumentos
dentro de un cronograma establecido.
Monitorear diariamente los diferentes equipos y tener un control especifico por
medio de registros eficientes (mantenimiento preventivo).
Mantener en condiciones idneas los equipos e implementos de trabajo para
asegurar la calidad e inocuidad a lo largo de todo el proceso de labores en los
CDI.
ALCANCE
Aplica para todos los equipos e instrumentos de medicin empleados en el CDI y
servicio de alimentacin (balanzas pesa alimentos o grameras y termmetros) y
seguimiento nutricional (pesa bebes, balanza pesa personas, tallmetros e
infantmetros.
RESPONSABLE
Este programa debe ser ejecutado por todo el personal operativo y administrativo
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COD: SN PRG-CPLF
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PAGINA: 86 de 105
que labora en los CDI bajo la coordinacin de FUNDESARROLLO.
DEFINICIONES
Mantenimiento preventivo: Es el que se realiza de forma peridica a modo de

revisin para detectar cualquier posible incidencia antes que se produzca.
Mantenimiento correctivo: Es el que se lleva a cabo una vez se ha producido la
incidencia. En caso de que la solucin al problema deba ser inmediata se realiza
mantenimiento de urgencia, el cual es un gasto muy elevado.
Instrumento de medicin: Dispositivo usado para realizar mediciones, solo o
asociado a uno o varios dispositivos asociados.
Medicin: Proceso que consiste en obtener experimentalmente uno o varios
valores que pueden atribuirse razonablemente a una magnitud.
Calibracin: Operacin que bajo condiciones especificadas establece, en una
primera etapa, una relacin entre los valores y sus incertidumbres de medida
asociadas obtenidas a partir de los patrones de medida, y las correspondientes
indicaciones con sus incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza
esta informacin para establecer una relacin que permita obtener un resultado
de medida a partir de una indicacin.
Verificacin: Aportacin de evidencia objetiva de que un elemento satisface los
requisitos especificados.
Equipos Patrn: Instrumento de medicin destinado a definir o materializar,
conservar o reproducir la unidad para transmitirla por comparacin a otros
instrumentos de medicin.
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7.5.1. MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Este tipo de mantenimiento surge de la
necesidad de rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende
reducir la reparacin mediante una rutina de inspecciones peridicas y la
renovacin de los elementos daados.
o Frecuencia: mensual
MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es aquel que se ocupa de la reparacin
una vez se ha producido el fallo y el paro sbito de la mquina o instalacin.
o Frecuencia: inmediata cuando se presente el requerimiento.
7.5.2. CALIBRACION DE EQUIPOS
TERMMETRO PATRN: La calibracin se realizar anualmente con

un proveedor previamente seleccionado y que se encuentre acreditado
bajo la norma NTC-ISO/IEC 17025:2005 por el Organismo Nacional de
AAcreditacin ONAC.Acreditacin ONAC.
TERMMETROS DE USO: calibracin se realizar con una frecuencia
mensual
lo
cual
quedar
registrado
en
el
formato
COD: FSN 019 FORMATO VERIFICACION DE TERMOMETROS.
7.5.3. CONDICIONES DE INSPECCIN:
Nevera
Cierre correcto de la puerta.
Funcionamiento del termmetro de la nevera (en caso que lo tenga).
Sonidos de los motores.
Respuesta adecuada
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COD: SN PRG-CPLF
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Licuadoras
Correcto funcionamiento de los botones de encendido y apagado
Buen estado del enchufe
Sonidos del motor.
Equipo sin daos fsicos o rupturas que genere contaminacin
Estufas
Correcto funcionamiento de las perillas de encendido y apagado
Buen estado de las conexiones
Equipo sin daos fsicos o rupturas que genere contaminacin
Balanzas o Gramera para alimentos

Daos en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u otros
daos fsicos que afecten la toma de las medidas
Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la
misma porcin de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2
aos y 100 gramos para las balanzas de mayores de dos aos entre las tomas
del peso del mismo nio o masa patrn.
Los equipos no responden adecuadamente al estmulo de una medicin de
peso.
Termmetro
Escala del termmetro legible.
Respuesta a las mediciones de temperatura.
Instrumento sin daos fsicos o rupturas que impida la visualizacin de la
medicin.
Ventiladores
Conexiones que no causen riesgo.
Correcto funcionamiento de las aspas.
Sonidos del motor
Instrumento sin daos fsicos o rupturas que puedan causar dao.
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COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

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Tallmetro e infantmetro
Escala de medicin legible y con divisin de escala de 1 mm
Instrumento sin dao fsico o ruptura que pueda lastimar al nio o que
dificulte la correcta medicin.
Balanza de piso, porttil
Daos en el plato de la balanza, en display para las balanzas digitales, u
otros daos fsicos que afecten la toma de las medidas
Cuando exista una diferencia mayor a 20 gramos entre las tomas del peso
para las balanzas de menores de 2 aos y 100 gramos para las balanzas
de mayores de dos aos entre las tomas del peso del mismo nio o masa
patrn.
Los equipos no responden adecuadamente al estmulo de una medicin de
peso.
Inspeccin de equipos: El personal operativo realiza mensualmente la
inspeccin de equipos verificando las condiciones fsicas y/o de funcionamiento,
que se tengan en uso, identificando de forma oportuna cualquier situacin, en el
formato inspeccin de equipos, ante cualquier novedad sta se debe informar a
la coordinacin del rea administrativa de FUNDESARROLLO, quienes toman las
decisiones pertinentes.
Tener en cuenta las condiciones de inspeccin anteriormente nombradas.
FUNDESARROLLO cuenta con un cronograma establecido para el desarrollo de
esta actividad e igualmente con un proveedor externo certificado para realizar esta
actividad.
1. Al realizar el mantenimiento ya sea preventivo o correctivo se debe
registrar en el formato de mantenimiento de equipos el cual debe reposar
en la hoja de vida de cada equipo.
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COD: SN PRG-CPLF
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2. Cuando despus de haber realizado la inspeccin y la verificacin del

equipo, se determine que ste ya no cumple con los requisitos se debe
reemplazar por otro equipo o instrumento calibrado
7.5.5. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL MANTENIMIENTO
Mantenimiento Interno
(estufas, licuadoras,
grameras, hornos,
campana extractora,
ventiladores)
Solicitud de
mantenimiento
Mantenimiento
externo
( equipos de medicin
antropometrica )
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Mantenimiento
correctivo
Mantenimiento
preventivo
Termometros y
equipos de medicin.
Se realiza con el
proveedor certificado.
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COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

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FECHA: 1-03-2016

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COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

MANUALES
BPMs
FORMATO INSPECCION DE EQUIPOS
PAGINA: 92 de 105
FECHA: 10-03-2016
COD: FSN021
VERSION: 1.0
UNIDAD:
MES:___________
AREA
EQUIPO
FRECUENCIA: MENSUAL
CODIGO
CUMPLE
NO CUMPLE
OBSERVACIONES
Estufa
Licuadora
Nevera
Nevecn
COCINA
Lavaplatos
Gramera
Bscula
Horno
Termometros
Campana Extractora
COMEDOR
Ventiladores
Infantmetro
Instrumentos de
Tallimetro
medicin Balanza pesa
Antropomtricos personas
Balanza pesa bebes
Computador
Equipos de oficna Impresora
Ventiladores
Responsable:
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COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 93 de 105
FORMATO DE REVISIN DE ALIMENTOS

CDI:_____________________________
FECHA:__________________________
ALIMENTO
CANTIDAD
PRESENTACIN
F.V.
QUIEN REALIZA LA VERIFICACION:___________________________________

__________________________
NUTRICIONISTA DIETISTA
FUNDESARROLLO
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COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 94 de 105
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN_MANIPULADORA DE ALIMENTOS

FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
Utensilios de cocina Tablas, trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________ resp___________ resp___________
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________
resp___________
Puertas
Mesones
Estufa
Licuadora
Nevera
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________resp___________
resp___________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
Frutas y verduras
Huevos
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
resp___________ resp___________
FECHA: 1-03-2016

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COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 95 de 105
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN_SERVICIOS GENERALES

FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
FECHA
AREAS:
Pisos y paredes
limpieza
desinfeccin
resp___________
______________________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
Bodega aseo Tanques basura
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
Puertas
Tanque agua
Mesas
Sillas
Baos
trapos y traperos
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
limpieza
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin
resp___________
resp___________ resp___________
resp___________
resp___________
resp___________
resp___________resp___________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
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FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 96 de 105
SUPERVISIN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y ASEO GENERAL

MUNICIPIO________________________CDI_________________________
FECHA:____________________
CALIFICACIN
OBSERVACIONES
ITEMS
COMPROMISOS
Alimentacin
1. Cumplimiento de la
minuta
2. Aspecto de las
preparaciones
3. Sabor de las
preparaciones
4. Servida de alimentos
5. Cumplimiento del
horario de servida de
alimentos
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
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RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
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FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 97 de 105
Servicio de alimentos
6. Almacenamiento en
frio
7. Aseo en nevera
8. Almacenamiento en
alacena y/o tanques.
9. Aseo en alacenas y/o
tanques.
10. Higiene en utensilios
de cocina
11. Higiene de equipos
de cocina
12. Higiene en utensilios
de servido de
alimentos
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 98 de 105
13. Aseo en pisos
14. Aseo en techos
15. Aseo en mesones
16. Manejo de basuras
17. Manejo de residuos

lquidos o solidos
18. Se realiza lavado
adecuado de la materia
prima.
19. Se utiliza las tablas
de picar y cuchillos de
forma diferenciada.
Manipulador de
alimentos
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 99 de 105
20. Utilizacin de la
dotacin personal
21. Aseo e higiene
personal
22. Utilizan calzado
cerrados y
antideslizante
23. Uas cortas, pelo
recogido, No utilizacin
de prendas.
24. Ingreso de personal
ajeno sin proteccin
25. Lavado de manos de
acuerdo a la actividad.
26. No ingieren sus
alimentos dentro del
servicio de alimentos
27. La hoja de vida con la
documentacin
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
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APROBADO POR
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FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 100 de 105
pertinente se
encuentra en la unidad
de servicio.
Aseo general
28. Pisos limpios
29. Paredes limpias
30. Techos limpios
31. Sillas y mesas limpias
32. Baos aseados

33. Implementos de aseo
guardados de forma
ordenada.
B: BUENA R:REGULAR M:MALO
ELABORADO POR
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FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 101 de 105
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
_______________
PARTICIPANTES:
______________________________
_________________________________
MANIPULADORA DE ALIMENTOS
MANIPULADORA DE ALIMENTOS
_______________________________
_________________________________
PERSONAL DE ASEO
ELABORADO POR
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REVISADO POR
LORENA RIVERA
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RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
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FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 102 de 105
FORMATO INDIVIDUAL PARA VERIFICACION DE TERMOMETROS
MARCA
MODELO
SERIAL
UBICACIN (Nombre UDSDireccin- Ciudad)
CERTIFICADO DE CALIBRACION (INICIAL)
No.
FECHA
FECHA DE
VERIFICACION
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
RESPONSABLE DEL EQUIPO
CERTIFICADOS DE CALIBRACION (USO)
RESULTADO
No.
RESPONSABLE
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
FECHA
RESULTADO
Observaciones
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
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FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 103 de 105
FORMATO TABLA CONTROL DE PORCIONES PARA ALIMENTOS SERVIDOS

SERVICIO: ___________________________
CENTRO ZONAL: ______________________
UNIDAD DE SERVICIO:_______________________________________
TIEMPO DE COMIDA: ____________________________
GRUPO
ETNICO :
Afro ____
Indgena ___ (etnia _________)
Raizal ___
GRUPO DE EDAD (1-3

GRUPO DE
ALIMENTOS
PREPARACION
Sin pertenencia Etnica

____
ROM ___
GRUPO DE EDAD (4-5 aos)
aos)
INSTRUMENTO
MEDIDOR
CANTIDAD
CANTIDAD
MEDIDA
(Referencia)
SERVIDA
SERVIDA
ESTANDARIZADA
(g / cc)
(g / cc)
MEDIDA ESTANDARIZADA
CEREALES,
RAICES,
TUBERCULOS,
PLATANOS Y
DERIVADOS
FRUTAS Y
VERDURAS
ELABORADO POR
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FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
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RUTH FONSECA
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FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 104 de 105
LECHES Y
PRODUCTOS
LACTEOS
CARNES,
HUEVOS,
LEGUMINOSAS
SECAS,
FRUTOS
SECOS Y
SEMILLAS
AZUCARES
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________
MND_________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO
FECHA: 1-03-2016

SANEAMEINTO
COD: SN PRG-CPLF
VERSION: 4.0

PAGINA: 105 de 105
FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS

SERVICIO: ___________________________
UNIDAD DE SERVICIO:_______________________________________
CENTRO ZONAL: ______________________
Observacin: Las carnes, pescado, leche y derivados sometidos en una cadena de frio entre 1C y 4C o
Congelacion -10C
TEMPERATURAS
DIA HORA
MES:
RESPONSABLE
AO:
DIA HORA
RESPONSABLE DIA HORA
12
23
13
24
14
25
15
26
16
27
17
28
18
29
19
30
20
31
10
21
11
22
RESPONSABLE
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
ELABORADO POR
EDDY JOHANA NAVAS
FUNDESARROLLO
REVISADO POR
LORENA RIVERA
FUNDESARROLLO
APROBADO POR
RUTH FONSECA
REPRESENTANTE LEGAL
FUNDESARROLLO

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