Introduccin

La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial
es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea: sus cinco sentidos.
Podran pensar, debido a esto ltimo, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas hombres,
papelera, equipamiento, gratificaciones, rea de trabajo y otros.

Existen una idea equivocada muy generalizada, de que anlisis se debe llevar acabo en un
laboratorio qumico o microbiolgico, con matraces y probetas, aparatos de destilacin o
extraccin, microscopios, espectrofotmetros, cromatografa, y otros aparatos cientficos, por lo
que se tiende menospreciar el anlisis sensorial. Sin embargo, las tcnicas de evaluacin sensorial
son tan cientficas como las otros tipos de anlisis, y estn fundamentadas en las estadsticas, la
fisiologa, psicologa y otras ramas de las ciencias

LOS CINCO SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea.
Donde el ser humano tiene cinco sentidos: la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto.
LA VISTA.
El sentido de la vista reside en un rgano muy importante: el ojo. Este funciona de manera
anloga a una cmara fotogrfica que estuviera conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a
travs de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.
La visin simultnea con los dos ojos y la diferencia de ngulo de visin entre ambos producen lo
que se llama visin estereoscopia, o sea, la visin entre dimensiones.
En la retina existen dos tipos de clulas: los bastones y los conos.
Los bastones son responsables de la percepcin de la forma y el tamao de los objetos o sea, la
visin en blanco y negro. Los conos son los que captan el color.
Existen varias propiedades o atributos sensoriales detectados por medio de este sentido, tales
como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamao y el brillo.
EL OLFATO.
Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que nos
rodean, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible y el interior de la nariz
y de la zona facial son regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria.
Hay muchsimos olores y no se han podido determinar olores bsicos. En un intento de
clasificacin se llegaron a proponer hasta 64 olores bsicos, pero esto no satisface toda gama
existente de olores.
Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condicin conocida como anosmia. Puede ser
un defecto temporal como en el caso de la gripe o permanente, lo cual es muy raro. Se han
dado caso mujeres que nicamente durante el embarazo sufren de anosmia. Tambin cuando se
resfran con frecuencia pueden daar su olfato por un cierto periodo o permanente, o por el uso
de perfumes, tabaco, droga alteran el funcionamiento de este sentido.

Hay que diferenciar el olor con el aroma. El primero de sustancias voltiles, fragantes que son
por medio de la nariz. En cambio el aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento
en la boca; o sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisin de la sustancia,
sino la membrana mucosa del paladar.
EL GUSTO
Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o grnulos llamados
papilas gustativas.
Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras
papilas filiformes que son el gusto salado y cido se detectan en los costados de dicho rgano.
Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las
sustancias.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de esta llega al
cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido
(y tambin estn el picante y el alcohlico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el
primero es una sensacin dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua).
EL TACTO
El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que estn situadas justo de la
piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del tacto estn en todo el cuerpo, excepto
en las uas, el pelo y la cornea del ojo. son especialmente importante, en el caso de la
evaluacin sensorial de los alimentos, las percepciones tctiles por medio de los dedos, la palma
de la mano, la lengua, las encas, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el paladar, ya
que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos, de lo cual hablaremos mas
adelante.
El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura del medio y
de los objetos, el peso de estos, las caractersticas de su superficie y como ya se menciono, la
textura de los alimentos.
EL OIDO
El odo es el sentido mediante la cual captamos los sonidos, que son el resultado de las
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al
hablar, o por los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, etc. estas vibraciones son
transmitidas hacia las orejas, escuchar las masticacin de los alimentos y evaluar su textura.

LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos.
COLOR
Esta propiedad es la percepcin de luz de una longitud de onda reflejada por un objeto y esto
tiene tres caractersticas:
El tono, el cual esta determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada.
La intensidad, la cual depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del objeto
o alimento.

El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en

comparacin con la luz que incide sobre el.
EL OLOR
Como se dijo anteriormente, el olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias
voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la mayora de las sustancias
olorosas.
EL AROMA.
Esta propiedad consiste en la p0ercepcion de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento
despus de haberse puesto este en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y faringe, y llegan a travs de la trompa de Eustaquio a los centro sensores del olfato.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede quedar insensibilizada a
los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy
condimentados.
EL GUSTO O SABOR BASICO
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien,
puede haber una combinacin de dos o mas esto cuatro, esta propiedad es detectada por medio
de la lengua.
EL SABOR.
Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el
aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres caractersticas y por lo tanto, su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es la que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapadas, solamente se podr juzgar si es dulce, amargo o acido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir, de que alimento se trata. Por ello,
cuando se realiza pruebas de evaluacin del sabor, no solo es importante que la lengua del juez
este en buenas condiciones, sino tambin que no tenga problema con la nariz y garganta.
LA TEXTURA.
Es decir establecer una definicin de textura, esto es la propiedad sensorial de los alimentos que
es detectado por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin.

LOS JUECES Y LAS CONDICIONES DE PRUEBAS

LOS JUECES.
La seleccin y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluacin
sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el numero de jueces que deben participar, y despus
hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza sus evaluaciones, y

darles el entrenamiento adecuado.

TIPOS DE JUECES
El nmero de jueces necesario para que una prueba sensorial sea valida depende del tipo de juez
que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez experto, el juez entrenado, el
juez semientrenado o de laboratorio, y el juez consumidor.
1. juez experto. El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, caf, queso y
otro productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efecta solo es necesario
contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores solo intervienen en la
degustacin de productos caros, tales como los mencionados anteriormente. Esto se debe a que
su entrenamiento es muy largo y costoso y adems, a que cobran sueldos muy altos.
2. juez entrenado: un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la
deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido
cierta enseanza terica y practica acerca de la evaluacin sensorial, y que sabe que es
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el cual lleva acabo pruebas del
mismo producto, suele ser llamado en ingles panellist la palabra que ha sido traducido
incorrectamente al castellano como panelista el nombre correcto seria miembro de un equipo
o grupo de evaluacin sensorial.
El numero de juez requerido debe ser al menos de siete, y como mximo 15, por que menos de
siete carecen de validez y con mas de 15 el grupo resulta muy difcil de conducir y el numero de
datos es innecesario grande y redundara en mayor costo de preparacin de muestra,
entrenamiento de jueces, y mayor tiempo de realizacin de las pruebas. Se les emplean pruebas
descriptivas o para pruebas discriminativa complejas, comparaciones mltiples, ordenamiento.
3. El juez semientrenado o de laboratorio. Se tratan de personas que han recibido un
entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficientes habilidad, pero que generalmente solamente participan en
pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de
trminos o escalas.
Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay investigaciones en
que uso no menor 10 o mximo de 20 jueces semientrenado para medir la aceptacin de una
producto y se proporcionan una explicacin de lo que se quiere hacer y lo que no se debe hacer
en la prueba sensorial.
4. El juez consumidor. Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como investigadores o empleados de fbricas. Por lo general son personas tomadas al
azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse
solamente para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.
SELECCIN DE JUECES.
Para seleccionar y el entrenamiento de jueces expertos los criterios principales para escoger a los
jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el inters, y el desempeo o funcionamiento.
1. Habilidad: la habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad, o de

diferenciar entre dos muestra, lgicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas
sensoriales, y las respuestas que de no podrn ser tomadas en cuenta como validas.
2. Disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el xito de las pruebas sensoriales dependan
de que se cuente con todo los jueces en un mismo momento para poder efectuar las evaluaciones
del mismo tiempo.
3. Inters: cuando los juez no tienen inters en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia
puede afectar los resultados, es necesario explicar cual es el objetivo de las pruebas sensoriales,
la importancia que tienen para la industria o la investigacin, segn sea el caso o la ocasiones,
especialmente si los jueces tienen que probar muestras con sabores desagradables o irritantes.
4. Funcionamiento: se da el caso de que una persona, al estar evaluando un alimento, exagere al
asignar las calificaciones ala muestra.

ENTRENAMIENTO.

Para entrenar a los jueces hay que tomar en cuenta los siguientes factores:
1. El entrenador: la persona que lleva a cabo el entrenamiento y que por lo general es el
conductor de las pruebas o investigador debe reunir ciertas caractersticas con el fin de que
pueda lograr los objetivos del entrenamiento. En primer lugar, debe ser capaz de establecer un
cierto clima en el grupo, o sea, un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de
comunicacin. su personalidad debe ser tal que no intimide a los jueces, pero al mismo tiempo
debe ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los jueces reconozcan su autoridad.
una personalidad demasiado fuerte puede ser contraproducente, ya que podra resultar que los
jueces contesten lo que el, o ella quiere que digan, y no lo que en realidad estn percibiendo.
2. Elaboracin del programa: es necesario que el entrenador elabore un programa de
entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir, el mtodo de exposicin
que ser usando, as como la forma de medicin de cumplimiento de los objetivos.
3. Explicacin: se debe tener sesiones de explicacin de diversos temas, tanto para mantener
interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar, se les debe explicar
en que consiste la evaluacin sensorial, cual en su primer importancia tanto para la investigacin
como para el control de calidad y otras aplicaciones en la industria alimentara, cual son los
mtodos sensoriales en los que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el que no
conteste adecuadamente, y debe adems darse una explicacin muy detallada del uso de las
escalas, los cuestionarios, etc.
4. Practica: La evaluacin sensorial se aprende, mejor de lo que de cualquier otra manera,
mediante la practica. es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso de las
escalas o instrumentos de evaluacin que utilizan en las pruebas reales, hay que llevar acabo un
control y monitoreo constante del desempeo de los jueces.
5. Comprobacin: hay que evaluar el desempeo de los jueces y para ello pueden introducirse
una o varias muestras control dentro de las muestras que se analizan.

LAS PRUEBAS SENSORIALES

El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn sea
finalidad para la que se efectu. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas,
las discriminativas y las descriptivas.

1. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas efectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro, estas pruebas
son las que presenta mayor variabilidad en los resultados y estos son mas difciles de interpretar,
ya que se trata apreciaciones completamente personales y, como se dice comnmente: cada
cabeza es un mundo, en gusto se rompe gneros, sobre gusto no hay nada escrito, etc.
Las pruebas efectivas pueden clasificarse en tres pruebas de preferencia, prueba de satisfaccin
y pruebas de aceptacin.
1.1 pruebas de preferencia. Aqu simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta
muestra sobre otra, estas pruebas es muy sencilla y consiste nada mas en pedirle al juez que diga
cual de las dos muestra prefiere.
1.2 pruebas de medicin del grado de satisfaccin. Cuando se debe evaluar ms de dos muestras
a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto, puede recurrirse a
las pruebas de medicin del grado de satisfaccin. estas son intentos para manejar ms
objetivamente datos tan subjetivos. como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les
gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas
hednicas, la palabra hednico proviene del griego , que significa placer. las escala hednicas
pueden ser verbales o graficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad los jueces y
numero de muestras a evaluar.
a). escala hednica verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una descripcin verbal de la
seleccin que les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non (impar) de puntos, y
se debe incluir siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta.

Escala hednica de tres puntos

Descripcin valor
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1

b). Escala hednicas graficas. Cuando hay dificultad para escribir los puntos de una escala
hednica debido al tamao de esta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las
diferencias entre los trminos mencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean
nios como jueces), pueden utilizarse escala graficas de caritas felices y tristes.

1.3 PRUEBA DE ACEPTACIN. El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa
persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se
llama aceptacin, y no solo depende de la impresin agradable o desagradable que el juez reciba
al probar un alimento sino tambin de aspecto culturales, socioeconmico, de hbitos, etc. si el
producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinacin de la
aceptacin corresponde a los expertos en mercadotecnia.
2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no quiere conocer la sensacin subjetiva que
produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos
o mas muestras y, en algn casos, la magnitud o importancia de esa diferencia
En las pruebas de discriminacin o de diferencia los jueces comparan dos o ms productos,
indicando si perciben las diferencias. Tambin puede ser consultadas para describir las
diferencias y estimar su tamao (Carpenter, 2002).
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn
siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a estndares, etc. asimismo, por
medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso
sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un
ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otro aditivos). Estas pruebas se evalan con
jueces semientrenados las pruebas do-tro, triangulo y l algunas comparaciones mltiple,
apareadas de scheffe para considerar sus diferencia.
2.1 prueba de comparacin apareada simple.
La prueba de comparacin apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla, el juez no
quiere de muchas instrucciones y no tiene que probar muchas muestras, as que no hay riesgo de
que se fatigue o hasti ya que prueba de comparacin apareada simple la probalidad de acertar
por casualidad es de 50 % y su resultado es sumamente sencilla.
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en
cuanto a alguna caracterstica sensorial (por ej., el dulzor, la dureza, el grado de crujido, el olor,
etc.) e indique cual de las dos tiene mayor intensidad de dichas propiedad.

2.2 prueba de triangular.

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales don son iguales, se le pide que
identifique la muestra que es diferente. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la
anterior ya que la probalidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33,3%, mientras
que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probalidad.
Esto puede servir para tener una idea de cual de las muestras que son significativamente
diferentes, cual es el grado aparente de diferencia entre las muestras evaluadas y muestra
control.

2.3 prueba de do- tro.

La prueba do- tro se emplea para determinar si existen diferencias inespecficas entre la
muestras. (carpente, 2002).
En esta prueba tres muestras al juez, de la cuales una esta marcada como R muestra de
referencia y las otras dos estn codificadas. Se le dice al juez que una de las otras dos muestras
es idntica a R y a otra es diferente, y se le pide que identifique cual es la muestra diferente,
esto es similar a la prueba de triangulo pero su eficiencia es de 50% de probalidad de acierto por
casualidad.
2.4 pruebas de comparaciones apareadas de Scheffe.

Esta prueba se compara varias muestras en parejas, y se analizan la magnitud de las diferencias
existencia entre ella. El anlisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un anlisis de
varianza.
2.5. Prueba de comparaciones mltiples.
Cuando se tiene que analizar un nmero grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas
comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparacin simultnea
de varias, refirindolas a un estndar, patrn, o muestra de referencia. Este mtodo se llama
prueba de comparaciones mltiples y resulta muy til para evaluar el efecto de variaciones en
una formacin, la sustitucin de un ingrediente
F (n-1; m-1 x n-1: 5%) = f de tablas
As que el efecto de los tratamientos si es significativo, y no solo al 5%, sino tambin al nivel de
significanca 1%,
Si es significativo es necesario establecer cual es la diferencia significativa mnima (D.M.S) para
ello se aplica la prueba de Tukey. Primero se calcula la media de cada tratamiento luego se lo
ordena de mayor a menor despus se calcuela el error estndar () luego se consulta con los
rangos.
3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS.
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera mas objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias aversiones de los jueces, y
no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Las pruebas descriptivas, por lo tanto,
proporcionan muchas mas informacin acerca del producto que las otras pruebas; sin embargo,
son mas difciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser mas intenso y monitorizado,
y la interpretacin de los resultados es ligeramente mas laboriosa que en los otros tipos de
pruebas.
Cualitativo ------------ identificar atributos
Cuantitativo ------------ asignacin de puntuaciones /clasificacin
3.1 calificacin con escalas no- estructuradas.
Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o
sea, mnimo y mximo y el juez de expresar su apreciacin de la intensidad de un atributo de un
alimento marcado sobre una lnea comprendida entre ambos extremos segn su intensidad de l
producto
3.2 calificacin por medio de escalas de intervalo.
Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene adems uno o ms
intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo.
Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al
asignar el atributo considerado en el alimento.
3.3 calificacin por medio de escala estndar
Una forma de facilitar el uso de la s escalas de intervalo es el uso de escalas estndar. Esta son

las escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales como ligeramente
duro o dulce, etc. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que
esta siendo medido. Las escalas estndar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medicin
de textura, aunque tambin las hay para sabor y olor.
3.4 calificacin proporcional (estimacin de magnitud).
En este mtodo, las muestras se califican en relacin a un estndar o muestra de referencia al
cual se le asigna un valor arbitrario a un estndar o muestra de referencia al cual se le asigna un
valor arbitrario en este caso, la relacin entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud
de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es considerado mas objetivamente
y, por lo general, se obtendrn mejores correlaciones con medidas fsicas o qumicas.
3.5 medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo.
La percepcin de un cierto nmero de propiedades sensoriales depende en cierto grado del
tiempo, como se menciono, por ejemplo, en el caso del olor. Existen algunos atributos que
requieren de un tiempo despus de probar el alimento para que se manifiesten, lo cual puede
llamarse percepcin retardada. Otro s atributos presenta el fenmeno de persistencia que
significa que aunque la muestra ya haya sido consumida, la sensacin del atributo en cuestin
aun sigue siendo percibida. Este ltimo es especialmente importante en el caso del sabor, donde
el regusto puede hacer que los consumidores rechacen un determinado producto aunque el sabor
de este sea agradable.
3.6 determinacin de perfiles sensoriales.
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una
combinacin o agrupacin de varias caractersticas o notas que conforman el atributo en
cuestin, principalmente es necesario establecer un estndar. El mtodo de combinacin de
prueba descriptiva y efectiva es el conocido prueba de ricito de oro.
3.7 relaciones psicofsicas.
Una relacin es una ecuacin, u otro tipo de mecanismo de relacin, tal como un nomograma,
etc. que establece una interdependencia entre evaluaciones sensoriales y mediciones fsicas para
un alimento.
El tipo ms comn de relacin psicofsica es la ecuacin obtenida por regresin a partir de los
datos sensoriales y fsicos y las semilogartmicas con fsico y instrumental e del tipo
S= kIn
Donde: S = calificacin sensorial; I = medida instrumental o fsica; k y n son constantes.