1

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROYECTO DE TESIS
1. TITULO DE PROYECTO

Efecto de la concentracin de pectina y

pH en la firmeza, color y aceptabilidad
general de un gel de guanbana
(Annona muricata)

2. RESPONSABLE

: Jara Jara Milagritos del Rocio

3. PROFESOR ASESOR

:Ing. Gabriela Barraza Juregui

4. LUGAR DE EJECUCIN

5. DURACION ESTIMADA

: Cuatro meses

6. APROBADO POR

Laboratorio de Ingeniera en Industrias

Alimentaras de la Universidad Privada
Antenor Orrego

Ing. Gabriela Barraza JaureguiDr. Csar Ventura Flores

Asesor
Decano

Dr. Antonio Rodrguez Zevallos

Presidente

M.Sc. Carla Pretell Vsquez

Vocal

M.Sc. Javier Pinto Castro

Secretario

Milagritos del Roco Jara Jara

Responsable

7. LUGAR Y FECHA DE PRESENTACION: Trujillo, 25 de Agosto del 2011.

INDICE GENERAL

CARATULA..
INDICE GENERAL..
INDICE DE CUADROS..
INDICE DE FIGURAS....
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION.....
I.1. Antecedentes..
I.2. Justificacin....
II. REVISION BIBLIOGRAFICA..
II.1. ASPECTOS GENERALES DE LA GUANABANA.
II.1.1. Clasificacin Taxonmica....
II.1.2. Composicin qumica y valor nutricional.
II.2. PECTINA
Y
GELES
PECTICOS....
.
II.2.1. Estructura de la pectina .
II.2.2. Poder gelificante.....
II.2.3. Formacin de geles pcticos.. ..
II.2.4. Geles de pectina-azcar-cido-agua...
II.3. GELES.
....
II.3.1. Estructura de los geles...
II.3.2. Gelificacin..
II.4. METODOS
DE
EVALUACION
DE
UN
GEL..
II.4.1. Textura..
II.4.1.1.
Textura
Instrumental.

III.
IV.
V.
VI.

...
II.4.2. Color.
II.4.3. Apariencia general..
PROBLEMA.
OBJETIVOS....
HIPOTESIS..
MATERIALES Y METODOS....
VI.1.
Materiales
y
equipos..

VI.1.1. Materiales....
VI.1.1.1.
Materia
prima..
.
VI.1.1.2.
Insumos
.....
VI.1.1.3.
Envases..
..
VI.1.2. Equipos e instrumentos..

PAG.
i
ii
iv
v
1
1
5
7
7
7
8
10
11
12
13
15
17
17
17
18
18
19
19
20
21
21
21
22
22
22
22
22
22
22

VI.1.2.1.

Equipos..

...
VI.1.2.2.
Instrumentos
VI.2.

..
Esquema

experimental..
VI.3.
Mtodo
experimental.
VI.3.1. Proceso para la obtencin de pulpa de guanbana.
VI.3.2. Proceso para la obtencin de gel de guanbana.
VI.4.

..
Mtodos

de

anlisis..

.
VI.4.1. Anlisis Fisicoqumicos..
VI.4.2. Anlisis sensorial....
VI.4.2.1.
Mtodo de anlisis sensorial para la
aceptabilidad general en un gel de
VI.5.

guanbana...
Mtodo

22
23
23
25
25
27
29
29
30

30
estadstico...

..
VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO....
VIII. PRESUPUESTO ..
IX. BIBLIOGRAFIA...

31
35
35
36

INDICE DE CUADROS

PAG.
Cuadro 1.

Produccin de guanbana en el Per en el periodo 20002010..................

Cuadro 2.

Distribucin de las partes del fruto y consistencia de la

guanbana........

Cuadro 3.

Composicin qumica y valor nutricional de la guanbana

9

Cuadro 4.

(Annonamuricata)...
Formulacin de ingredientes para la obtencin de gel de
guanbana.

28

Cuadro 5.

Interpretacin y escala de los parmetros de color...

29

Cuadro6.

Diseo experimental completamente al azar de un gel de

guanbana...........
31

Cuadro 7.

Cronograma de trabajo del proyecto de investigacin...

Cuadro 8.

Presupuesto para el proyecto de investigacin..

35
35

INDICE DE FIGURAS
PAG.
Fig.1.

cido 1, 4 D-metil-poligalactronico..

10

Fig.2.

Representacin esquemtica de una molcula de pectina.

10

Fig.3.

Esquema experimental de la evaluacin de la firmeza, color y

aceptabilidad general de un gel de guanbana....

24

Fig.4

Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de guanbana

25

Fig. 5.

Diagrama de flujo para la obtencin de gel de guanbana.

27

Fig. 6.

Ficha para evaluar la aceptabilidad general de la firmeza de

un gel de guanbana....

30

I.

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
I.1. Antecedentes

Lescano (2009), evalu el efecto de la concentracin de pulpa de guanbana y

de gelatina en las propiedades reolgicas, la sinresis y la aceptabilidad
general de un yogurt batido, se utilizaron tres concentraciones de pulpa de
guanbana y tres concentraciones de gelatina sin sabor las cuales fueron, T1;
10:0.2, T2;10:0.4, T3; 10:0.6, T4; 15:0.2, T5; 15:0.4, T6; 15:0.6, T7; 20:0.2, T8;
20:0.4, T9; 20:0.6. Se aplic un anlisis de varianza y la prueba de Duncan a
los tratamientos para determinar el efecto de la combinacin de las
concentraciones en el yogurt batido, sus caractersticas reolgicas y porcentaje
de sinresis. Los tratamientos estudiados mostraron una diferencia significativa
en la sinresis por efecto de las concentraciones de pulpa de guanbana y
gelatina del yogurt batido. Siendo los valores aceptables los menores que
corresponden a T9, T6 y T5 de 11.57, 11.64 y 12.00 % respectivamente. Segn
la prueba de Kruskal-Wallis de la evaluacin sensorial del yogurt batido estos
tres tratamientos fueron sensorialmente diferentes. La formulacin T5 present
mayor rango de aceptacin (96.05). Por lo cual, el T5 de yogurt batido con 15%
pulpa de guanbana y 0.4% gelatina mostr menor sinresis y mayor
aceptabilidad general, siendo lo ms recomendable para el yogurt batido.
Maldonado y Singh (2008), evaluaron el efecto de gelificantes (agar-agar,
pectina y goma arbiga) en la formulacin de dulce de yacn en tres
concentraciones: 0.30, 0.40 y 0.48%. Se agreg benzoato de sodio,
metabisulfito de sodio y cido ctrico. Se desarroll un dulce

tipo pan. Se

registr la evolucin de temperatura durante la coccin. Se empac y se

envas el dulce en bandejas. Se analizaron parmetros de textura. La
formulacin que alcanzo valores de textura similares a los requisitos por el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA) fue: 0.48% de agar-agar; 12% de
sacarosa; 17% de glucosa; 23% de agua; 996.75 ppm de metabisulfito; 498.50
ppm de cido ctrico y 1435.7 ppm de benzoato de sodio. Se realiz una
prueba sensorial a travs de la evaluacin de los parmetros ms
representativos de la textura, utilizando para ello una escala hednica,

determinando la aceptacin de la formulacin seleccionada. Los parmetros de

textura son similares a la referencia de venta comercial con alta aceptacin,
salvo la gomosidad que toma valores altos. La adicin de azcares combinada
con aditivos y conservantes permiti llegar al nivel de solidos solubles (65%) tal
como lo requiere el CAA. En el caso de la formulacin con pectina y goma
arbiga, el producto no present las caractersticas buscadas, debido en parte
a la acidez del medio y a la baja concentracin de pectina natural del yacn.
Caravali (2007), evalu el desarrollo de una pasta de guayaba baja en caloras
utilizando sucralosa (20, 30, 35 y 40%) y aditivos como carragenina (0.1, 0.5 y
0.2%) y pectina (0.2, 0.5 y 1.0%). Para

la elaboracin del producto como

primera medida se realizaron dos formulaciones una con una mezcla entre
fructosa, aspartame y acesulfame-K y la otra con sucralosa las cuales se
sometieron

evaluacin

sensorial

para determinar

el

edulcorante

utilizar en la pasta de guayaba, seleccionando la sucralosa. El 77% de los

jueces prefirieron la pasta de guayaba elaborada con sucralosa por su
caracterstica de no dejar sabor residual, en cambio la pasta elaborada con
mezcla de edulcorantes (acesulfame-K, aspartame, fructosa),
sabor residual. Con
formulaciones

en

el
las

resultado obtenido
que

se

variaron

se

present un

elaboraron

11

las concentraciones de las

materias primas (pulpa, pectina, carragenina y sucralosa) para determinar la

formulacin final
formulaciones

con ptimas caractersticas fsicas y sensoriales. Las

desarrolladas

que

presentaron

ms resistente con facilidad al corte y

una

mejor sabor,

pasta
fueron

con

gel

las que se

adicionaron en mayor proporcin Sucralosa (40%) y mezcla entre pectina y

carragenina (1,2%). La
presento menor

de

pasta

de

guayaba

slidos solubles

elaborada

con

sucralosa

por tanto menor aporte calrico

(61,25%) y cumpli con los parmetros establecidos en la norma Europea

para productos bajos en caloras

donde el aporte calrico debe reducirse

mnimo 30%.
Ekpong y otros (2006) evaluaron mtodos de comparacin sensorial para la
optimizacin de un gel de mango. Los resultados comparativos de estos dos
mtodos

fueron

significativamente

diferentes.

Se

comprob

que

la

concentracin de azcar y el contenido de pulpa de mango tenan un gran

impacto en los numerosos atributos del gel y por lo tanto la formulacin usada
se mantuvo constante con una concentracin de 25% p/p de azcar y 10% p/p
de pulpa de mango. Por otro lado, se encontr que el dulzor variaba al
modificar el contenido de cido ctrico (0.185%, 0.240%, 0.340% p/p)
resultando bajo un rango de brix / cido a razn de 80,100 y 140
respectivamente. El color fue modificado usando -caroteno a niveles de 50 y
100 mg/Kg. Para aumentar la firmeza del gel se utiliz diferentes
concentraciones de carragenina (0.5 %, 1.0% y 1.5% respectivamente). En la
presentacin la carragenina y citrato de potasio se mezclaron con tres partes
de azcar y se dispersaron en agua caliente (60C). La dispersin se calent a
85C hasta estar completamente disuelto y as qued hidratado el agente
gelificante. El resto del azcar, crema no lctea, cido ctrico y el pur de
mango se agregaron mientras la mezcla se homogeneiz en un mezclador. La
mezcla ya pasteurizada (90C x 5 minutos) fue enfriada a 70C. Luego
aproximadamente de 30 a 40 g de la mezcla se vertieron en un vaso de
plstico, cubiertos con una tapa y se dejaron enfriar a temperatura ambiente.
Este experimento involucr tres variables independientes (brix/cido, firmeza y
color). Los grupos identificaron cinco principales atributos descriptivos para los
geles de mango, entre ellos el color, olor, firmeza, dulzura y acidez. En el
primer grupo identificaron los niveles de brix / cido, firmeza y el color
evidenciando que los cambios en el contenido de azcar afectaban
significativamente el color, olor y firmeza del gel de mango. Por lo que se
determin mantener el contenido de azcar constante y variar las
concentraciones de cido ctrico para ajustar el dulzor. El segundo grupo fue
ms detallado que los descriptores utilizados para el primer grupo, este grupo
consider la apariencia, olor, textura, sabor y gusto. Y encontr que las
muestras de color

sin caroteno obtuvieron las puntuaciones ms bajas

(promedio =2.5), muestras con 50 mg / kg de caroteno tuvieron una puntuacin

considerable (promedio=6.8) y las muestras con 100 mg / kg de caroteno
aadido obtuvo la mayor puntuacin (promedio=10).
Gonzales y Pacheco (2006), evaluaron las caractersticas fsicas y reolgicas
de banana verde y su efecto en la elaboracin de un gel a base de jugo de pia

pasteurizado. La harina fue obtenida por secado de bananas verdes en un

horno a una temperatura de 80C por cuatro horas, posteriormente se realiz la
molienda y tamizado, se almacen a temperatura de congelamiento de -14 C,
previo a su utilizacin. La caracterizacin fsica y la evaluacin de las
propiedades reolgicas, fueron realizadas destacando la concentracin de
almidn (74.94g/100g), amilosa (25.68 g/100 g) y fibra diettica (7.71%). La
curva amilogrfica fue representativa de la familia de las musceas, con un
pico y una cada pronunciada. El ndice de absorcin, poder de hinchamiento y
el ndice de solubilidad indicaron un uso potencial para la elaboracin de salsas
de buena consistencia y geles espesos y de buena viscosidad. La evaluacin
sensorial de los geles y los anlisis estadsticos permitieron establecer que no
existen diferencias significativas entre las formulaciones para todos los
parmetros evaluados (color, olor, sabor, consistencia y apariencia global)
permitiendo esto deducir

que la harina de banana verde, es altamente

competitiva con respecto al almidn de maz comercial para la formulacin de

geles de pia y podran ser competitivos a nivel comercial.
Castillo y otros (2004), evaluaron la influencia de la pectina sobre las
propiedades reolgicas del yogurt, estudindose el efecto estabilizante y
gelificante que sobre las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt
semidescremado firme tiene la adicin de pectina, para lo cual se prepararon
muestras de yogurt con diferentes concentraciones de pectina (0.05, 0.1, 0.15,
0.20, 0.25 y

0.30%) sometindose a la determinacin de sus propiedades

fsicas y qumicas ms importantes. La sinresis se midi mediante la cantidad

de suero liberado por centrifugacin, la firmeza del cogulo mediante la
penetracin de un cono utilizando un penetrmetro y la viscosidad. Adems se
hizo una evaluacin de las principales caractersticas organolpticas del yogurt
por cinco panelistas semientrenados. Los resultados obtenidos indicaron que la
cantidad optima de pectina que se debe adicionar al yogurt 0.15%. La pectina
conlleva una disminucin de la sinresis atribuida a la elevada capacidad de
retencin de agua y aumenta la firmeza del yogurt. El uso de pectina en las
concentraciones adecuadas demostr ser una buena opcin para el
mejoramiento de las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt.

I.2. Justificacin
La guanbana aparte de ser una fruta deliciosa tanto fresca como en diferentes
presentaciones, aporta nutrientes y antioxidantes de vital importancia para la
salud humana, adems de sustancias bioactivas como vitamina C, flavonoides,
antocianinas, carotenoides. Tambin contribuyen

con

un gran nmero de

compuestos de carcter fenlico a los cuales se les atribuye actividad

antioxidante, propiedades funcionales y nutraceticas Esta fruta tiene una alta
concentracin de acetogeninas que tendran una fuerte capacidad de luchar
contra el cncer (Mrquez, 2009).
Existen deficiencias en el manejo postcosecha de la guanbana; con prdidas
alrededor de 25% a 35% antes de que lleguen al consumidor. Por lo que se
hace necesario el conocimiento detallado y sistemtico de las variables
postcosecha, as como el desarrollo de tecnologas en los procesos de
transformacin, procesamiento y conservacin dentro de los cuales hallamos la
formulacin de geles. Generndose oportunidad para la preparacin de la
pulpa de guanbana con tecnologa sencilla y su utilizacin en geles y otros
productos (Mrquez, 2009).
La forma de ganar los mercados es produciendo frutas de buena calidad, en
mayores escalas de produccin las frutas de mayor aceptacin, manejando
adecuadamente la comercializacin y los envases para su distribucin, as
como la informacin de mercados. Las frutas, adems, ofrecen la posibilidad de
transformarlas en mermeladas nctares y frutas secas (deshidratadas), frutas
estructuradas, esto permite generar mayor valor agregado. Su elaboracin no
es muy complicada y tiene una aceptacin creciente. Adems las frutas
transformadas con una adecuada presentacin pueden ser ofrecidas a los
pases importadores. (Ramrez y otros, 1998).
En el Per, esta posibilidad de procesamiento sera muy interesante porla
creciente produccin de guanbana (Cuadro 1), lo que permitira en un
determinado momento, disponer de grandes volmenes de esta fruta (Ampex,
2010). Dentro de los principales productores de guanbana se encuentran los
departamentos de Junn, Ucayali, Loreto, Ica, Lima y La Libertad quien ocupa

el primer lugar en produccin de guanbana con 1901 t (Ministerio de

Agricultura, 2007), por lo que este proyecto de investigacin se presenta como
una alternativa de transformacin de este fruto y podra tomarse como
referencia para generar oportunidades de empleo y mayores ingresos a la
regin.
Cuadro 1.Produccinde Guanbana en el Per en el periodo 2000 - 2010

AO
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Fuente: INEI (2010)

II.

PRODUCCIN
(t)
4073,00
3257,87
3603,34
3631,02
3861,25
3848,70
4090,17
4217,12
2771,88
3160,11
3784,06

REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. ASPECTOS GENERALES DE LA GUANABANA
II.1.1. Clasificacin Taxonmica
La guanbana (Annona muricata), originaria de Amrica y frica tropical,
pertenece al gnero Guanaban y a la seccin Evannona, divisin
Spermatophytia, subdivisin Angiosperma, clase Dicotilednea, subclase
Archylamudeae, orden Ranales, familia Anonaceae, gnero Annona. El
rbol de guanbana por la forma de fijar el CO 2 atmosfrico, se cataloga
cmo planta C3, se comporta cmo caducifolio en condiciones de estrs
por agua, desnutricin o bajas temperaturas. Particularmente por sta
razn, se considera semicaducifolio. Su fase reproductiva o de
fructificacin, en condiciones silvestres es marcadamente estacional y
bajo condiciones de riego y manejo agronmico apropiado, la produccin
se

torna

continua,

hacindose

menos

pronunciados

los

picos

estacinales de produccin. Su ptimo desarrollo se da en altitudes

menores a 1.200 msnm, con temperatura media entre 25 y 28C,
humedad relativa entre 60 y 80 %. Crece y produce bien en una amplia
gama de condiciones edficas (Morton, 1987; Miranda, 1995; Rami y
otros, 1995; Miranda y otros, 1998; Escobar y Snchez, 2000; Pinto y
otros, 2005).
La guanbana es de forma oblonga cnica, semejante a un corazn
(Arango, 1975) o de forma irregular, esto ltimo debido a un desarrollo
inapropiado del carpelo o vacos producidos por insectos, la fruta
alcanza los 10 a 30 cm de longitud, est cubierta por una cscara de
color verde oscuro con varias espinas pequeas, suaves y carnosas que
se desprenden fcilmente cuando la fruta est madura. La pulpa es
aromtica, blanca, cremosa, jugosa y suave, recubre

totalmente las

semillas negras que tienen dimensiones en promedio de 1 a 2 cm de

largo, cada fruta puede tener hasta 200 semillas. El peso de la fruta
oscila entre 1 a 5 kg, cuando est madura se vuelve verde mate y
adquiere una consistencia blanda con apariencia verticulada, de pulpa
con sabor dulce acidulado y excelentes caractersticas sensoriales
(Mendez, 2003).
Se considera una fruta, con crecimiento sigmoidal simple, rica en
carbohidratos y cidos, altos rendimientos en

pulpa, normalmente

superiores al 50%, dentro de su composicin fotoqumica se destacan;

alcaloides

cmo

metilcorituberina),

(muricina,
flavonoides

muricinina,
y

N-metilcoridina,

acetogeninas;

metaboltos

Nde

comprobada accin terapetica. Posee ciclos de produccin de etileno y

de respiracin

altos y variables, por lo cual su vida de anaquel es

relativamente corta, entre unos 6 a 8 das despus de la cosecha.

(Marquez, 2009).
Los porcentajes promedios de distribucin de las partes del fruto y su
consistencia para dos estados de madurez, se indican en el Cuadro 2

Cuadro 2. Distribucin de las partes del fruto y consistencia de la

guanbana
Distribucin de las
partes del fruto (% en

Consistencia

peso)
Pulpa
Corazn
Semilla
Cscara

73.5 a
78.4
2.0 a
3.0
4.8 a
7.8
6.8 a

16.1
Fuente: Chaparro (2004)

Parte del
fruto

Madurez
fisiolgica
(k-f/)

Madurez
de
consumo
(k-f)

Cscara

5.72

0.24

Espina

2.76

0.17

II.1.2. Composicin qumica y valor nutricional

En el Cuadro 3 se presenta la composicin qumica y valor nutricional de
la guanbana, en la que observamos un alto contenido de hidratos de
carbono (14.90 %), humedad (83.10%), calcio (24 mg), fosforo (28 mg),
cido ascrbico (26 mg). As mismo, posee un elevado porcentaje de
porcin comestible (Rincn, 1978).

Cuadro 3. Composicin qumica y valor nutricional de la guanbana

Cantidad por 100 g
Valor Energtico (Kcal)
Humedad (g)
Protenas (g)
Grasa (g)
Hidratos de Carbono Totales (g)

Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (U.I)

de porcin comestible
60.00
83.10
1.00
0.40
14.90
1.10
0.60
24.00
28.00
0.50
5.00

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
cido Ascrbico (mg)
Porcin no comestible (%)
Fuente. FAO (1961), citado por Rincn (1978).

0.07
0.05
0.90
26.00
41.00

Como la mayora de frutas, la guanbana tiene un bajo porcentaje de

protena y lpidos y son fuente importante de algunas vitaminas y sales
minerales, especialmente de vitamina C, hierro, fosforo y calcio. (Rincn,
1978). Su transformacin se centra en el procesamiento del producto
como jugo, pulpa y concentrado (Agrocadenas, 2003).

II.2. PECTINA Y GELES PECTICOS

Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico
como se muestra en la Figura 1, que tiene una parte ms o menos amplia
de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. Se encuentran
principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de
los tejidos vegetales; son capaces de retener mucha agua y participan en
la transferencia de agua en las plantas (Fennema, 2000)

COO

COO
1

OH

OH

OH
Figura 1. cido 1, 4 D-metil-poligalactronico
Fuente: Fennema (2000)

OH

La molcula pctica puede ser representada esquemticamente como se

muestra en la Figura 2.

COOC

COO
H

COOCH
3

COO
H

COOC
H3

COOC
H3

10

COO
H

COOC

COO
H

COOC

COO
H

Figura 2. Representacin esquemtica de una molcula de pectina

Fuente: Fennema (2000).
La proporcin de metilacin se expresa por el contenido de metoxilo
OCH3, resultante de la determinacin analtica; la metilacin total
corresponde a un contenido en OCH3 del 16.3%, mientras que, en
general, las pectinas que se extraen de diversos vegetales presentan
contenidos en metoxilo comprendidos entre 10 y 12 %. La longitud de la
cadena tambin es variable y puede incluir desde algunas unidades a
varios centenares de cido galacturnico; esto representa un peso
molecular que va de 1000 a 100 000. Una pectina, tal como se obtiene de
un extracto de un tejido vegetal, se compone de molculas de longitud
variable, pero en general poco dispares de la media. Segn varios
autores, algunos de estos grupos hidroxilo estaran acetilados; asimismo
se afirma un pequeo nmero de restos de ramnosa, arabinosa y
galactosa seran parte integrante de la molcula pctica; no est claro si
esto se debe a las impurezas que acompaa a las pectinas (Fennema,
2000).
En los vegetales, las pectinas estn ligadas frecuentemente a la celulosa,
especialmente en las paredes celulares, bajo la forma de un complejo,
insoluble en agua, an poco conocido, llamado protopectina; muchas
veces basta un breve calentamiento en medio cido, tal como existe de
forma natural en muchas frutas, para liberar la pectina que es soluble en
agua. Algunas enzimas parecen actuar de la misma forma durante la
maduracin de las frutas, cuya textura se modifica as progresivamente
(Vasco y otros, 2008).
II.2.1. Estructura de la pectina
Caractersticas de la laminilla media, las pectinas estn constituidas por
unidades de cido D-galacturnico de conformacin 4C, unidades por
enlaces -14 unidas por enlaces -12 provocando una desviacin de
alrededor de 90 sobre el eje de la cadena lineal. Las funciones cidas
pueden estar eterificadas por metanol. El grado de metilacin es variable

11

y determina la aptitud tecnolgica de las pectinas extradas. Las funciones

alcohol que lleva los C2 y C3 de los cidos galacturnicos pueden estar
acetiladas. Es destacable tambin la presencia de cadenas laterales y de
osas neutras (arabinosa, galactosa) principalmente empalmadas sobre las
unidades de ramnosa (Fennema, 2000).
En las pectinas extradas en medio cido, los cidos galacturnicos estn
en gran parte en forma de esteres metlicos. Ciertos tipos de pectinas se
desmetilan a continuacin por va cida o por va alcalina. Cuando la
desmetilacin se realiza con ayuda de amoniaco, funciones steres
pueden ser transformados en amidas (Fennema, 2000).
Las pectinas se caracterizan por su grado de esterificacin que
representa el porcentaje de los cidos galacturnicos que se encuentran
en forma de steres metlicos. Se emplea igualmente un grado de
amidacin (DA). Se distinguen (Fennema, 2000):
Las pectinas altamente metiladas; pectinas HM cuyo grado de

esterificacin es superior a 50 (grado de esterificacin >50).

Las pectinas dbilmente metiladas; pectinas LM cuyo grado de
esterificacin es inferior a 50 (grado de esterificacin < 50).
II.2.2. Poder gelificante

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms

importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que
concierne a la pectina en s misma, los caracteres del gel dependen
esencialmente de dos factores: longitud de la molcula pctica y su grado
de metilacin (Fennema, 2000).
Para un mismo contenido en pectina del gel final, la longitud de la
molcula condiciona su rigidez o firmeza. Por debajo de una cierta
longitud molecular, una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis
empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de
metilacin, contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin,
pero, debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre
molculas pcticas, tambin es responsable de algunas propiedades

12

organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman las pectinas

de alto contenido de metoxilo (Fennema, 2000).
II.2.3. Formacin de geles pcticos
Aunque los geles estn compuestos fundamentalmente por agua, son
estables y mantienen la forma que se les da al moldearlos. Ya hemos
visto que las molculas de azcar y los polisacridos ligan eficazmente el
agua. Sin embargo, un gel estable requiere formacin de una red
tridimensional de cadenas de polmero que retenga en sus intersticios el
agua y las partculas en suspensin. Frecuentemente, se ha supuesto
que, para mantener la estabilidad de la red, bastaban interacciones
simples entre cadenas vecinas, como enlaces de hidrogeno, olvidando
que la vida de un puente de hidrogeno en un ambiente acuoso no se
prolonga ms all de una lmina de fraccin de segundo. Es evidente que
fuerzas atractivas de este tipo bastan para explicar la elevada viscosidad
de las disoluciones de numerosos polmeros, como las gomas, pero no la
estructura de los geles (Coulcate, 2007).
Para tener una idea del modo de actuacin de estos dos factores,
consideremos el mecanismo de la formacin de un gel pctico, tal como
se admite actualmente. Las pectinas y los cidos pcticos son
hidrocoloides, fuertemente hidratados, que se encuentran en solucin; las
molculas pcticas llevan cargas elctricas (negativas), lo que las
conduce, primero a estirarse y as aumentar la viscosidad de la solucin;
segundo, a rechazarse una a la otra. Estos factores concurren para
mantener la molcula en estado disperso. Cuando se reducen las cargas
e hidratacin, los filamentos de pectina tienden a precipitar; se aproximan
los unos a los otros y se enlazan entre s, formando una red tridimensional
amorfa, slida, que retiene entre su malla la fase liquida. Segn que la
pectina, o ms correctamente, el cido pctico, tenga una proporcin de
metoxilo elevada (>7%) o baja (3 a 5%), son diferentes los factores que
intervienen y el modo de enlace entre molculas (Vasco y otros, 2008).
Cuando la pectina tiene una proporcin elevada de metoxilo (como en el
caso de confituras, jaleas y mermeladas de frutas tradicionales), el grado

13

de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin

de carga elctrica se sigue por un aporte de iones H +, o dicho de otra
forma de cido (casi siempre suministrado por las propias frutas); el
enlace de unas molculas pcticas a otras queda bsicamente
asegurado, en este caso, por uniones hidrgeno entre grupos hidroxilo;
estos son enlaces dbiles y los geles pcticos se caracterizan por una
gran plasticidad, lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de
unas molculas con relacin a otras. Esta particularidad hace que en la
degustacin este tipo de gel se diferencia de aqullos en los que es
preciso masticar (por ejemplo de agar-agar) o incluso de los geles que
se licuan a la temperatura de la boca (por ejemplo los de gelatina). Estas
diferencias quedaron confirmadas por medidas de la deformacin bajo
presin en funcin del tiempo, y la observacin con luz polarizada para
liberar las tensiones internas (Vasco y otros, 2008).
Cuando la proporcin de metoxilo de la pectina es baja, y por lo tanto la
proporcin de grupos COO- disponibles elevada, los enlaces que se
establecen entre molculas pcticas son enlaces inicos, asegurados por
cationes bivalentes, especialmente Ca++. Siempre que la longitud de la
molcula sea suficiente, se puede obtener la gelificacin con cantidades
de calcio inferiores a 0.1%, aun en ausencia total de azcar y cido. El
principal inters prctico de las pectinas de baja proporcin de metoxilo
reside concretamente en el hecho de que permiten, por ejemplo, gelificar
la leche, preparar jaleas de fruta sin aadir azcar o jaleas a base de
carne que conservan su consistencia aun en climas tropicales
(contrariamente a las jaleas de gelatina). Los geles pcticos, de baja
proporcin de metoxilo, son elsticos, tales como los de agar-agar (Vasco
y otros, 2008).
Hoy es posible entender la importancia que para la estructura de gel
tienen los llamados restos anmalos, como la L-ramosa y las regiones de
la cadena provistas de pelos. Si en ellas, no habra nada que impidiese la
interaccin a lo largo de toda la longitud de las cadenas, lo que
ocasionara su precipitacin. Este es precisamente el fenmeno que

14

ocurre cuando las cadenas no ramificadas de la amilasa retrogradan

(Coulcate, 2007).
De la exposicin precedente, habr podido deducirse que la formacin de
geles por pectina es muy rpida, pero cualquiera que tenga cierta
experiencia en la elaboracin casera de mermeladas, jaleas u otros sabe
que no es as. No basta con solubilizar la pectina hirviendo la fruta. Se
necesitan otras condiciones adicionales (Coulcate, 2007).

II.2.4. Geles de pectina-azcar-cido-agua

Tal como indicamos antes, la caracterstica esencial de una pectina es la
longitud de su molcula. Sin embargo, para una pectina determinada,
presente en un fruto o extrada de una fruta, la formacin, rigidez y los
restantes caracteres del gel dependen de distintos factores, entre los
cuales el contenido en pectina y en azcar as como el pH definen un
equilibrio fuera del cual no se forma gel (Cheftel y Cheftel, 1999).
De una manera general, se puede decir que no se consigue un gel por
debajo del 50% de azcar o encima de un pH 4.5-5.0; en cuanto al
contenido en pectina, por definicin precisa un 0.5% de una de grado 130
para obtener, con un 65% de azcar, un gel de rigidez satisfactoria. Pero
tambin intervienen otros factores; el pH ser lo suficientemente bajo para
conseguir, durante la coccin, inversin del 30 al 50% de la sacarosa
aadida e impedir la cristalizacin, pero un pH demasiado bajo plantea
diversos inconvenientes: inversin excesiva, con peligro de cristalizacin
de glucosa; gelificacin demasiado rpida, con formacin de grumos;
sabor excesivamente cido; sinresis, es decir, concentracin de un gel
con exudacin de lquido. Corrientemente el pH que se usa est entre 3 y
3.5. Un contenido en pectina por encima del ptimo, da geles demasiado
firmes; si el exceso de pectina proviene de las propias frutas, se puede
reducir prolongando la coccin para degradar parcialmente la pectina.
Por lo que concierne al contenido final en azcares (fructosa y glucosa de
frutas, fructosa y glucosa provenientes de sacarosa aadida, en fin
sacarosa) en la mezcla, no se puede sobrepasar el lmite de solubilidad

15

de ninguno de ellos, pero respetando al mismo tiempo el contenido legal

del residuo seco soluble (que vara de un pas a otro y de una categora
de producto a otra) (Cheftel y Cheftel, 1999).
La adicin de azcar probablemente aumenta la atraccin intermolecular
del polmero, pero puede provocar una falta de homogeneidad en altas
concentraciones. Adems la adicin de sacarosa mejora la textura de los
geles cuando estn a una concentracin de 300 a 400 g/kg,
probablemente debido a la accin de las propiedades del solvente
reduciendo la interaccin polmero solvente y promoviendo la atraccin
polmero polmero (Ott, 1992).
Por otro lado durante el proceso de coccin, pueden agregarse cidos
para disminuir el pH y llevarlo a valores adecuados para la gelificacin. El
cido debe ser introducido al final de la coccin, ya que su adicin
anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daara el
resultado final de la elaboracin. Los cidos ms usados son el ctrico, el
tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es
considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor, el
cido tartrico es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido (Bayarri y
otros, 2002).
La funcin del agua en un gel de pectina es disolver el cido y el azcar y
dispersar la pectina. Pero existen situaciones en las que las molculas de
pectina estn modificadas y por tanto se pueden producir geles de pectina
con poco azcar o sin azcar. Las pectinas ms metiladas precisan
azcar para la formacin de geles. Sin embargo, cuanto menos metiladas
sean las pectinas, menor ser la cantidad

de azcar necesaria para

producir la formacin del gel, siempre y cuando haya cationes divalentes.

Tales iones forman enlaces inicos mediante la reaccin de unin
divalente con dos grupos carboxilos. La fuerza del gel depende de la
pectina y de la concentracin del ion divalente (Ott, 1992).

16

II.3. GELES
II.3.1. Estructura de los geles
Existen numerosos geles bajo la forma de estructura hidratada
fuertemente expandidos y como ms de 10 g de agua por cada gramo
de

protena

con

otros

diferentes

constituyentes

alimenticios

englobados en la red proteica. Por eso, algunos geles proteicos pueden

llegar a contener hasta un 98% de agua; aunque una gran parte de esta
agua tenga propiedades idnticas a las del agua de una solucin salina
diluida, est retenida fsicamente y no puede expulsarse con facilidad
(Cheftel y otros, 1989).
Se han emitido numerosas hiptesis para explicar las fuerzas
responsables de la gran cantidad de retencin de agua de los geles. Es
posible que despus de la desnaturalizacin trmica de las estructuras
secundarias, los grupos libres CO + y NH- formen un sistema extendido
de capas sucesivas de agua. Otra hiptesis indica que despus del
enfriamiento, las molculas proteicas pueden reunirse, formando nuevos
enlaces de hidrogeno de manera que reproduzcan la estructura
necesaria para englobar el agua libre. Tambin es probable que los
poros de la red proteica retenga el agua capilar (Cheftel y otros, 1989).
II.3.2. Gelificacin
Se define como gel a la formacin de masas semislidas que engloban
agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el
establecimiento de puentes de unin entre molculas en las zonas
denominadas de cristalinidad (Cubero y otros, 2002).
Elnmero de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores
responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad (Cubero
y otros, 2002).
Se puede considerar que la gelificacin se produce en dos tiempos: un
primer tiempo de solubilizacin de las molculas, generalmente en
caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las
molculas ya solubilizadas. Este segundo proceso de formacin de
enlaces intermoleculares suele ocurrir durante el enfriamiento de la

17

solucin o por accin de un agente reticulante (por ejemplo, iones

divalente en las macromolculas aninicas)(Cubero y otros, 2002).
II.4. METODOS DE EVALUACIN DE UN GEL
La formacin de gel puede medirse

en el tiempo que necesita una

solucin de la sustancia para formar el gel cuando se calienta a

temperatura constante, a este mtodo se le denomina mtodo dinmico
(Dickinson y Merino, 2002).
II.4.1. Textura
Es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. El atributo que se evala en la deformacin del alimento
slido se llama textura (Freitas y Moretti, 2005).
Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay
dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales. Su
percepcin depende principalmente de la deformacin del alimento al
aplicarle una presin y/o determinadas propiedades estructurales
estimadas por el tacto o la vista. Sin embargo la mejor valoracin de la
textura se adquiere en la masticacin y deglucin (Cubero y otros,
2002).
Para medir se utiliza parmetros texturales que estn ligados a
elementos estructurales del alimento estando relacionados con la
deformacin, desintegracin y el flujo del alimento

medidos

objetivamente en trminos de masa, tiempo y distancia (Urea y otros,

1999).
II.4.1.1. Textura instrumental
Los parmetros texturales se pueden definir como el conjunto de
caractersticas fsicas, ligadas a los elementos estructurales del
alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que estn
relacionadas con la deformacin, desintegracin y flujo del alimento,

18

cuando este es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos

objetivamente, en trminos de masa, tiempo y distancia (Urea, 1999).
Los mtodos de medicin de la textura de los alimentos pueden
clasificarse en: fundamentales, empricos e imitativos. Las pruebas
fundamentales miden propiedades reolgicas fundamentales, tales
como viscosidad y mdulo elstico. Las pruebas empricas son las ms
utilizadas en la industria, principalmente debido a su rapidez y sencillez,
adems de que ofrecen mejores correlaciones con la evaluacin
sensorial que las pruebas fundamentales. Las tcnicas imitativas se
desarrollan bajo condiciones que simulan las que se utilizan en la
prctica y existen instrumentos que pueden medir las propiedades del
material durante la manipulacin (como son los que miden la untuosidad
de la mantequilla y las caractersticas de las harinas: faringrafo,
alvegrafo y amilgrafo) y los que simulan el proceso masticatorio
(mandbula de Volodkevich, Tendermetro MIT, Texturmetro de la GFC
y otros) (Castro y de Hombre, 2007).

II.4.2. Color
El color es parte de la percepcin humana de la apariencia; est
influenciada por un gran nmero de atributos fsicos de los alimentos as
como de una serie de percepciones psicolgicas (Artigas y otros, 2002).
Entre los procedimientos para medir el color en alimentos se cuenta con
mtodos comparativos (comparacin visual con una coleccin de
colores patrn y el alimento) e incluye el sistema Munsell, el Atlas de
Oswald, el Atlas DIN y el Atlas de Maerz y los mtodos instrumentales:
espectrofotomtricos, colorimtricos triestimulo, colorimtricos visuales
(Jimnez y Gutirrez, 2001).
En el sistema Hunter se estableci un intercambio entre los receptores
de la luz en la retina y del nervio ptico encargado de transmitir las
seales de color al cerebro. Debido al mecanismo de intercambio las
respuestas del rojo se comparan con las del verde resultando una

19

dimensin de color de rojo a verde, de igual forma ocurre con el azul y

el amarillo. Estas dos dimensiones se representan con los parmetros a
y b y una tercera dimensin es L, luminosidad, la cual no es lineal
(Jimnez y Gutirrez, 2001). Para definir y cuantificar los cambios de
color durante los diferentes tratamientos se hace uso comnmente de
tres trminos: E (cambio neto en color), H (tono o hue) y C (chroma o
saturacin). El tono es la proporcin del contenido cromtico en la
percepcin total (Artigas y otros, 2002).

II.4.3. Apariencia general

La apariencia general encierra una serie de variables captadas por la
vista que van a definir el comportamiento de las personas ante el
alimento que se les presenta y si este cumple con los requisitos que
est buscando como consistencia, forma, color o tamao motivara a la
persona a elegirlo sin siquiera haberlo probado (Freitas y Moretti, 2005).

III.

PROBLEMA
Cul ser el efecto de la concentracin de pectina (0.25,0.5 y 0.75 %) y
pH (3.0, 3.4y 3.8) sobre lafirmeza, color y aceptabilidad general de un gel
de guanbana (Annona muricata)?

20

IV.

OBJETIVOS
Determinar la influencia de la concentracin de pectina y pH sobre la
firmeza, color y aceptabilidad general de un gel de guanbana.

Determinar la concentracin de pectina y pHque permita una firmeza y

color adecuado con mayor aceptabilidad general.

V.

HIPOTESIS
A una concentracin de 0.5% de pectina y 3.4pH se lograr obtener una
firmeza y coloradecuado con mayor aceptabilidadgeneralen un gel de
guanbana.

VI.

MATERIALES Y METODOS
VI.1.
Materiales y equipos
VI.1.1. Materiales
VI.1.1.1. Materia prima
Se utilizar guanbanas (Annona muricata), en estado pintn,
frescas y sin deterioro fsico, ni microbiolgico, procedentes dela
provincia de Vir, Departamento de La Libertad. Los parmetros a

21

controlar son 13.0 Brix y 0.07 % acidez expresado como cido

mlico (Chaparro y otros, 1992).
VI.1.1.2. Insumos
Sorbato de potasio. Alejandro Su Man S.A.C.
Pectina ctrica Genu Type 105 Rapid. Alejandro Su Man S.A.C.
Azcar blanca refinada. Empresa Agroindustrial Laredo S.A.A.
cido ctrico. Montana S.A.
Agua destilada
VI.1.1.3. Envases
Bolsas de celofn
Tapas plsticas
Recipientes de vidrio de 125 mL.
VI.1.2. Equipos e instrumentos
VI.1.2.1. Equipos
Balanza analtica. Marca Mettler Toledo (capacidad de 0-210 g;

sensibilidad 0,0001 mg).

Balanza comercial. Marca Wilmar S.A.capacidad 100 kg, aprox.

0.02Kg.
Bao mara. Marca Memmert
Cocina semi-industrial. Marca Metal Mecnica Agroindustria.

Dimetro de hornilla 15 cm
Pulpeadora. Marca Metal Mecnica Agroindustria. Velocidad 1100

rpm.
Refrigeradora automtica. Marca Bosh
Colormetro. Marca Konica Minolta 400/40 medicin de color por

mtodo CIELAB
Penetrometro Digital 0 - 1000 g-fuerza. Vstago 0.51 mm

VI.1.2.2. Instrumentos
pH metro. Marca Mettler Toledo. Rango 0-14 aprox. 0.01
Refractmetro de mesa. Marca Atago S.A. Rango 0-90%, aprox.

VI.2.

0.2%
Termmetro. Marca Multi Digital. Rango -50C 200C, aprox

1C.
Material de vidrio
Material de acero inoxidable
Material de plstico
Esquema experimental

22

El esquema experimental para la elaboracin de gel de guanbana tiene

como variables independientes el porcentaje de pectina (P 1= 0.25%, P2=
0.5 %, P3=0.75%) y pH (pH1=3.0, pH2= 3.4, pH3= 3.8) y como variables
dependientes la firmeza, color y aceptabilidadgeneral, como se aprecia
en la Figura 3.
Para la elaboracin del gel de guanbana se utilizar pulpa congelada
debido a que este fruto es estacional.

% acidez

PULPA DE GUANABANABrix

P1

pH1

P3

P2

pH2

pH3

LEYENDA
Concentracin de Pectina (P)
P1 = Concentracin de pectina 0.25 %
P2 = Concentracin de pectina 0.5 %
P3 = Concentracin de pectina 0.75 %
Concentracin de pH (pH)
pH1 = Concentracin de pH 3.0
pH2 = Concentracin de pH 3.4
pH3 = Concentracin de pH 3.8

pH1

pH2

pH1
pH3

pH3

Anlisis Fsicos
Firmeza
(g-f)
Aceptabilidad
GEL DE GUANABANA
general

Anlisis
Sensorial
Color
Aceptabilidad
Textura general
Color
L, a,b

Figura 3. Esquema experimental de la evaluacin de la firmeza, color y

aceptabilidad general de un gel de guanbana

pH2

25

VI.3.
Mtodo experimental
VI.3.1. Proceso para la obtencin de pulpa de guanbana
La pulpa de guanbana se elaborar segn la secuencia que se indica
en la Figura 4.
GUANBANA

Brix
% acidez

Seleccin
Pesado 1
Lavado
Pelado
Pulpeado
Refinado

Pesado 2
Estandarizacin del pH
Pasteurizacin

T= 90C
t = 30 min.

Envasado

Congelado
Almacenamiento

T= -18C

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtencin de la pulpa de guanbana

Descripcin para la obtencin de pulpa de guanbana:

26

Seleccin. Se seleccionar frutas frescas que no presenten dao

mecnico o microbiolgico. Se utilizar guanbanas maduras de
color verde uniforme, textura firme 14Brix y 0.48% acidez titulable.

Pesado 1. El lote de guanbanas ya seleccionadas ser pesado en

una balanza comercial y sobre recipientes de plsticos. Teniendo
mucho cuidado de no producir golpes ni magulladuras.

Lavado. Se realizar el lavado del lote con agua limpia clorada a 50

ppm por un tiempo de 5 minutos.

Pelado. La fruta despus de ser lavada, se proceder a retirar la

cscara de manera manual por su incompatibilidad de color, textura
o sabor al mezclarla con la pulpa.

Pulpeado. Se realizar en una pulpadora, con malla perforada ( =

1.2 mm) para separar la pulpa de las semillas.

Refinado. Se utilizar una refinadora para uniformizar el tamao de

partcula (=0.5mm).

Pesado 2. La pulpa obtenida ser pesada en una balanza comercial

y con este peso se realizar la formulacin de ingredientes.

Estandarizacin del pH. Se regular el pH de la pulpa de guanbana

segn los tratamientos a evaluar (3.0, 3.4, 3.8) con la adicin de una
solucin de cido ctrico al 50% (p/p).

Pasteurizacin. Se realizar a una temperatura de 80C por 30

minutos, luego se adicionar a la pulpa,sorbato de potasio 0.1% con
la finalidad de conservarlo durante su almacenamiento

Envasado. Se envasar en bolsas de polietileno de 100 micras de

espesor con capacidad de 1 kg.

Congelado. La pulpa de guanbana se colocar en una congeladora

a una temperatura de -18C.

Almacenamiento. Se almacenar a -18C

VI.3.2. Proceso para la obtencin de gel de guanbana

27

El gel de guanbana se elaborar segn la secuencia que se indica en

la Figura 5.

Pulpa de guanbana congelada

Descongelado

Azcar
Pectina
Sorbato de potasio
cido ctrico
(F1, F2, F3)

Pesado

Mezcla

Concentracin

Brix = 70

Envasado

Almacenamiento

T = 20C
t = 24 h

Etiquetado

Figura 5. Diagrama de flujo para la obtencin de un gel de guanbana

Descripcin para la obtencin de gel de guanbana:

28

Descongelado. Se realiza a temperatura de refrigeracin a 8C para

evitar la multiplicacin de microorganismos patgenos que se
inhiben - 4C y el crecimiento de los alterativos que se inhiben a
-10C (Casp y Abril, 2003)

Pesado. La pulpa de guanbana descongelada se pesar para

realizar la formulacin de ingredientes.

Mezcla.Se colocar la pulpa de guanbana en un depsito de acero

inoxidable;
posteriormente se proceder a incorporar los
ingredientes de acuerdo a las formulaciones presentadas en el
Cuadro 4.
Cuadro 4. Formulacin de ingredientes para la obtencin de gel
de guanbana
Descripcin
Pulpa %
Azcar %
Pectina % (*)
Sorbato de potasio % (*)

F1
50
50
0.25
0.05

F2
50
50
0.5
0.05

F3
50
50
0.75
0.05

*Porcentajes calculados en funcin al peso total de la mezcla

pulpa de guanbana: azcar.

Concentracin. Se proceder al calentamiento de la mezcla hasta

alcanzar la concentracin de 70 Brix. Durante esta operacin se
mezclarn
los
ingredientes
manualmente
y
moviendo
constantemente con paletas de acero inoxidable para una buena
distribucin de la temperatura, evitando que se pegue o queme en el
fondo del recipiente.

Envasado. Despus de la mezcla homognea ser envasada en

recipientes de vidrio de 125 mL de capacidad.

Almacenamiento.Las muestras envasadas se enfriaran rpidamente

hasta temperatura ambiente (20-25C) para evitar la caramelizacin
(oscurecimiento) del producto y se almacenara durante 24 h.,
esperar la formacin del gel.

Etiquetado. Se etiquetar con cintas autoadhesivas colocando la

identificacin para cada muestra.

VI.4.

Mtodos de anlisis

29

VI.4.1. Anlisis Fisicoqumicos

% acidez: mtodo volumtrico (AOAC, 1997).
pH: mtodo potencimetro (Guerra, 2005).
Brix: mtodo refractomtrico(AOAC, 1997).
Evaluacin de la firmeza: El gel de guanbana acondicionado a
temperatura ambiente (20C) ser evaluado utilizando el
penetrmetro 0-1000 g-fuerza con un vstago de 0.51mm.
Se colocar el vstago en posicin perpendicular a la posicin
del gel y una muestra de 4 x 4x 3 cm.se colocar sobre una base
plana haciendo coincidir el centro del gel con la punta del
vstago.
El parmetro a evaluar ser el siguiente: fuerza de rotura
mxima en el punto de equilibrio expresada en g-fuerza, se
realizar la evaluacin por triplicado para cada muestra
(Fiszman y Duran, 2000).

Color: Para la medicin de color se utilizar un colormetro

marca Konica Minolta 400/40 medicin de color por mtodo
CIELAB debido a su fcil interpretacin cuyos valores se
obtienen a partir de los valores triestmulo XYZ como se muestra
en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Interpretacin y escala de los parmetros de color
Parmetro
L*
a*
b*

Interpretacin
Designa brillantez o
luminosidad
Indica que tan rojo o
verde es el alimento
Indica
que
tan
amarillo o azul es el
alimento

Escala
100 = blanco
0 = negro
Positivo = rojo
Negativo = verde
Positivo = amarillo
Negativo = azul

Fuente: Artigas y otros (2002).

VI.4.2. Anlisis sensorial

VI.4.2.1. Mtodo de anlisis sensorial para la aceptabilidad
generalde la firmeza de un gel de guanbana

30

La aceptabilidad generalde la firmezadel gel de guanbana se

medir a travs de una escala numrica, mtodo para medir
preferencias. Se seguir la tcnica descrita por Watts y otros
(1992), con un panel de 30 panelistas no entrenados, se usar la
escala hednica de 9 puntos (1= me desagrada muchsimo hasta
9= me agrada muchsimo), a los cuales se les presentara las
muestras individualmente y debidamente codificadas. Se le
pedir a cada juez que marque en la hoja de respuesta (Figura
6), lo que mejor refleje su juzgamiento en relacin a la firmezadel
gel.
PRUEBA DE ESCALA HEDONICA
Nombre: _______________________________

Fecha: __________________

Producto: gel de guanbana

Evale las muestras de gel de guanbana que se les presente e indique, segn la escala,
su opinin sobre la firmeza de ellas.
Marque con un X el rengln que corresponda a la calificacin para la muestra.
ESCALA
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta mucho

MUESTRAS
372
___
___
___
___
___

410
___
___
___
___
___

264
___
___
___
___
___

192
___
___
___
___
___

443
___
___
___
___
___

305
___
___
___
___
___

Comentarios: _________________________________________________________
____________________________________________________________________
Fuente: Watts y otros (1992)

Figura 6. Ficha para evaluar la aceptabilidad general de la firmeza de un gel

de guanbana

VI.5.

Mtodo estadstico

Se emplear el programa SPSS versin 11.0 para Windows para el

desarrollo de la parte estadstica del proyecto.

31

Para analizar las concentraciones de pectina (P) y las concentraciones

de pH (pH), se utilizar el diseo completamente al azar con arreglo
factorial 3 x 3 con 3 repeticiones. Se realizar un ANVA.
El

Cuadro6

muestra

el

desarrollo

del

diseo

experimental

completamente al azar con 9 tratamientos y 3 repeticiones.

Cuadro 6. Diseo experimental completamente al azar de un gel de
guanbana

FUENTE

Sumas de Cuadrados
t

Por diferencia : SC
Total-SC Entre tratam.
r

Medio
CME
tratam.

Test
F
CME/CMD

CMD

t(r-1)

tratam.

Yij2 Y tr

Total

Libertad
t-1

i1

Cuadrado

Yir Y tr

Entre tratam.
Dentro tratam.

Grados de

(rt-1)

i=1 j=1

Fuente: Vsquez, (1990).

En caso de encontrarse, por el desarrollo del ANVA, diferencia
significativa en la firmeza, se proceder a trabajar con una prueba
estadstica que compare los pares de las medidas estudiadas y
determine

la

concentracin

de

pectina

pH

que

difiere

significativamente de las dems; esto se lograr mediante el empleo de

la prueba de Duncan. Mtodos recomendados por Montgomery (2002).
En esta prueba los promedios se ordenan en forma ascendente,
calculndose las diferencias. Se usa la tabla de rangos significativos r
(, g), los que se convierten a rangos mnimos de significacin (R):

R =r ( , g ) s yj , =2,3, , t
s = CME/r
j

32

Donde:
R: Rangos mnimos de significacin
R: Rangos significativos
j : Media del j-simo tratamiento
sj: Error estndar j-simo tratamiento
CME: Cuadrado medio del error (ANVA), con g grados de
libertad
: Nivel de significancia
Se compara la diferencia de la mayor con la menor y se compara con
R. La diferencia de la mayor con la segunda menor se compara con
R-1. Y, as sucesivamente. Si una diferencia observada es menor que
el rango de significacin mnima correspondiente, se concluye que hay
diferencia significativa.
Los

resultados de la evaluacin sensorial de la firmezasern

analizados en el test de Kruskal Wallis y Mann - Whitney. Si existe

diferencia significativa se aplicar el Test de Mann-Whitney con un nivel
de confianza del 95%.
El nmero de muestras a evaluar ser igual a 27 y el nmero de
observaciones en cada una de ellas no pasar de 5.
Se ordenaran las observaciones en sentido creciente (de menor a
mayor), se asignar a cada una de ellas un rango (1 para la menor, 2
para la siguiente,, N para la mayor).
Si se produjera empate, se asignar a cada una de las observaciones
empatadas el rango promedio de todas ellas.
Para cada una de las muestras, se calcular Ri, i=1,, K, como la
suma de los rangos de las observaciones procedentes de iesimo
tratamiento (temperatura).
Entonces se desarrollar:
2

H=

k
Ri
12
3(n+1)

n(n+ 1) i ni

33

Donde:
Ni: tamao de la muestra de la poblacin

En caso de encontrarse, por el desarrollo de Kruskal-Wallis,

diferencia significativa se proceder a trabajar, con una prueba
estadstica que compare los pares de las medianas estudiadas y
determine la firmeza, que difiere significativamente de las dems;
esto se lograr mediante el empleo del Test de Mann-Whitney.
Mtodos recomendados por (Montgomery,2002).
Laprueba de Mann-Whitney est diseada para determinar si dos
muestras se han obtenido de la misma poblacin. El estadstico U de
Mann-Whitney:
U=n1 n 2+

n(n 1+1)
R 1
2

Donde:
U: Estadstico de Mann Whitney
n1: Nmero de elementos en la muestra 1
n2: Nmero de elementos en la muestra 2
R1: Suma de rangos en la muestra 1
Si las dos muestras son de diferentes tamaos, la muestra 1 debe
respetar la que tiene menor nmero de observaciones.
Los procedimientos de la curva normal estndar que se emplean
para determinar si es razonable si el estadstico U se haya obtenido
de una distribucin normal con los parmetros especficos. Si as es,
la hiptesis nula devenga de esta distribucin, la hiptesis nula se
rechaza.

34

Si la hiptesis nula es cierta, el estadstico U tiene una distribucin

muestral con la siguiente media y desviacin estndar.

u=

u=

n 1 n2
2

n1 n 2(n 1+n 2+1)

12

Dnde:
u: Desviacin estndar de la medida
n1: nmero de elementos en la muestra 1
n2: nmero de elementos en la muestra 2
El valor Z es:
Z=

U u
u

Donde z es el valor de la distribucin normal estandarizada.

VII.

CRONOGRAMA DE TRABAJO
El cronograma del trabajo del proyecto de investigacin se presenta en el
Cuadro 7.
Cuadro 7. Cronograma de trabajo del proyecto de investigacin
ACTIVIDADES
Recopilacin bibliogrfica
Organizacin de
informacin
Pruebas preliminares
Pruebas experimentales
Anlisis de resultados

Mes 1

Mes 2

MESES
Mes 3

Mes 4

35

Preparacin de informe
Presentacin de informe
VIII.

PRESUPUESTO
El presupuesto para el proyecto de investigacin se muestra en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Presupuesto para el proyecto de investigacin
ACTIVIDAD
Informacin bibliogrfica
Materia prima e insumos
Material de oficina
Movilidad
Refrigerio
Fotocopias
Impresiones tesis y empastado
TOTAL

IX.

MONTO S/.
200
150
100
200
100
100
500
1350

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