UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 6
ELABORACION DE MASAS DENSAS, ESPONJOSAS Y
HOJALDRADAS

Curso:

Tecnologa de Granos Alimenticios

Alumno:

Rodrguez Montalvn Manuel

Docente:

Ing. Jos Soriano Colchado

Ciclo:

2010- II

PASTELERIA
I.

OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin

de los

distintos

pasteles
Realizar evaluacin sensorial a cada pastel elaborado
Identificar las distintas caractersticas entre cada uno de masas
pasteleras elaboradas.
Conocer la metodologa
y tecnologa de pastelera para la
elaboracin de diferentes masas pasteleras.
II.

REVISON LITEARARIA
Navarro (2007), seala que para la realizacin de masas pasteleras, lo
primo quie se tiene que conocer son las materias primas y los
complementos que necesitan para llevar a cabo la produccin.
Para Dendy, D. y Dobraszczyk, B.(2004) mencionan que la harina de
trigo es el ingrediente principal para la mayora de los productos de
pastelera y confitera, teniendo alrededor del 10% de protenas y el 74%
de hidratos de carbono., aportando a los productos de confitera,
compuesto altamente nutritivos.
Es de inters tambin el conocer que a los productos horneados como
las masas pasteleras, es indispensable durante su elaboracin, la
incorporacin de aire, que proporcionara segn Dendy, D. y Dobraszczyk,
B. (2004), estructuras abiertas, fcil de romper, pudiendo obtener
masas pasteleras quebradizas, crujientes, blandas o hmedas.
Los productos de pastelera son menos verstiles para utilizarlos con
fines nutritivos y dietticos pero su presentacin es ms atractiva y
tienen mejor flavor, pudiendo decir, que logran brindar satisfaccin al
consumidor pero en general no muchas veces los nutre.
Los productos de pastelera se pueden consumir en porciones
individuales o en piezas mayores que tienen mayor preparacin y
presentacin para servirlas. Muchos de estos productos de pastelera se
prestan por si mismos a toda clase de decoraciones aunque las ms
conocida es la decoracin de tartas. El merengue y la nata se utilizan
para los diseos ms sofisticados y artsticos de las tartas. De esta
forma, estas presentaciones se convierten en el centro de animacin de
celebraciones especiales tales como bodas, bautizos y otros.
Dendy, D. y Dobraszczyk, B. (2004) sealan que existen cuatro productos
bsicos para la elaboracin de productos de pastelera: harina de trigo,
grasa, azcar y huevo (en diferentes combinaciones), permitiendo la
obtencin de un amplio rango de productos comerciales.
Para la harina Revilla (2007), menciona que el gluten (protena esencial
e importante de la harina), permite y posibilita la realizacin de muchos
procesos claves de la panificacin tales como el mezclado y amasado
intenso as como la fermentacin y laminado de la masa.
En lo que respecta a las grasas, se prefieren que sean semislidas a
temperatura ambiente ya que de esta forma la mezclan fcilmente con
los otros ingredientes. (Dendy, D. y Dobraszczyk, B. 2004). El principal

efecto de la grasa en la pastelera es la formacin de una textura

cremosa. Estos significan una textura blanda, agradable y
desmenuzable.
Los azucares, por otro lado imparten a la masa pastelera efectos sobre la
apariencia y el sabor, como lo es el dulzor, firmeza, color y conservacin;
hablamos de que colorea la masa durante el horneado, porque se
originan reacciones de pardeamiento o reaccin de Maillard en la
superficie del producto; y permite la conservacin por reducir la
actividad de agua del alimento.
El huevo constituye tambin un producto importante, lo cual se debe a
su contribucin al valor nutritivo as como a su influencia sobre la
mejora de la apariencia y calidad del consumo del producto final. Es
decir tiene una accin ligante con tres ingredientes y un efecto
emulgente que contribuye a incrementar la mantecosidad de los
productos, adems de un efecto leudante, ya que es capaz de retener
aire cuando se bate con la pasta durante el mezclado-amasado, lo cual
contribuir el esponjamiento del producto final.
Entre otros ingredientes sealados por Dendy, D. y Dobraszczyk, B.
(2004), pueden ser muy variados y diversos, dependiendo de la
preparacin y los nuevos productos salientes, tales como productos
lcteos, sal, esencias, emulsionantes, y otros tipos de harinas.
La variabilidad y clasificacin de los productos de pastelera se basan en
diferentes proporciones de los cuatro ingredientes principales, adems
de las operaciones de procesamiento dentro de la elaboracin de cada
producto pastelero.
La barrera de estos productos es su elevado contenido graso , lo cual
causa discusin y duda al consumidor, es por ello que hoy en da se
debe investigar en nuevos ingredientes
y procesos que generan
variedades de productos , con un menor contenido graso, logrando la
textura adecuada y deseada por el consumidor.
III.

MATERALES Y METODLOGIA
Materiales
Ingredientes

Cake

Chifn

Harina (kg)
Polvo de hornear
(g)
Azcar blanca (g)
Margarina (g)
Huevos (unid.)
Emulsionante (g)
Esencia de
vainilla(mL)
Agua(mL)
Aceite (mL)
Sal (g)
Mejorador (g)
Levadura

1
50

1
40

750
500
15
50
3

700

150

150
150

Croissan
t
1

150

50
2
600
20
10
20

instantnea (g)
M/ hojaldre (g)

400

Metodologa:
Los diagramas de flujo para la elaboracin de las masas pasteleras
son:
CHIFON:
MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO
BATIDO
MOLDEADO
PESADO
HORNEADO
CHIFN
CAKE:
Mezcla de
ingredientes
Amasado
Relleno
Horneado
Enfriado

MIL HOJAS:

Mezcla de
ingrediente
s
Amasado 1

Amasado 2
Laminado
Horneado
Acondiciona
Tapado
Cortado
Envasado

IV.

RESULTADOS
Cake

V.

Chifn

COLOR

Marrn oscuro
bordes,
crema
interior

OLOR

Esencia
durazno

SABOR

Dulce

Dulce

TEXTURA

Blando, poco esponjoso

Ligeramente esponjoso

de

en
en

vainilla

los
el

Marrn claro en los

bordes, crema en el
interior
Caracterstico

Croissant
Marrn claro

Caracterstico a
pan
Dulce
Ligeramente
esponjoso

DISCUSIONES
Segn Tejero (2002), hay productos esponjados con los polvos de
panadera, en ocasiones por incorporacin de aire y en menor
grado por la actuacin de levaduras, los que son productos con
ms alta proporcin de azcar, huevos y grasa en comparacin

con la cantidad de harina. Esto hace que se trate de productos de

sabor dulce y de textura cremosa, tierna y hmeda.
Si observamos el cuadro de ingredientes diremos que todos los
pasteles llevan la misma cantidad de harina y al realizar la
evaluacin sensorial todos presentaron sabor dulce, sin embargo
con textura diferente entre ellas.

Navarro. (2007) seala que las masas hojaldradas se caracterizan

por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de
laminarse. Por tanto lo ideal es una harina de media fuerza y
bastante extensible, tal cual fue con la que se trabajo, para la
obtencin de las milhojas caractersticas.

Charley (2008) menciona tambin que una pasta hojaldrada de

alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se deben a
las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas por
el vapor que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si
las capas son gruesas y las ampollas escasas, la pasta estar
dura. Si las capas son delgadas y las ampollas numerosas, la pasta
estar suave y hojaldrada. En nuestro producto obtenido, las
milhojas fueron suaves y hojaldradas, indicando que las capas de
la masa fueron delgadas con la formacin de numerosas ampollas,
tambin seala que la masa de hojaldre debe ser quebradiza, no
masuda ni mojada; de color caf dorado, y el centro un color caf
ms plido. Estas caractersticas van a depende de los
ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejen. En
nuestro producto se obtuvo una consistencia quebradiza en las
milhojas y el color del producto fue atractivo (dorado
caracterstico), lo cual podra confirmar que la cantidad y la
calidad de las materias primas utilizadas fueron las ms
adecuadas.

Charley (2008), menciona que la temperatura recomendable del

horno para masas hojaldradas debe ser de 218C, mientras que en
la prctica, se trabajo con temperaturas del horno caliente entre
175-180C.

Las masas duras para Dendy, D. y Dobraszczyk, B. (2004), sern

aquellas en las que se ha usado suficiente cantidad de agua para
que la protena de la harina se hidrate y pueda formarse el gluten.
Podramos decir que entra las masas pasteleras elaboradas en el
laboratorio, las que son consideras duras, por su contenido de
agua fueron las milhojas; debido a que presentan un mayor
contenido de agua en su proceso de elaboracin.
Para las masas pasteleras cremosas Dendy, D. y Dobraszczyk, B.
(2004), sealan que son aquellas en las que los niveles de grasa
son altos y los de agua baja para impedir la formacin de gluten.
Esto en la prctica, se puede decir que tanto las milhojas como los
cakes tienen un mayor contenido graso, con lo cual se deduce que
se trataran de masas cremosas y no duras. Pero para las milhojas,
su contenido de agua tambin es alto, lo cual relacione que esta
masa se encuentren un intermedio entre una masa dura y
cremosa, y ms bien sea una masa quebradiza y suave.

VI.

Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre
los tipos de pasteles ya que en la pastelera existen una gran
variedad de artculos, de tal manera que para elaborar en
condiciones ptimas cada uno de estos productos, es preciso
disponer de harinas de las caractersticas requeridas en cada caso.
( Navarro. 2007).

Para la fabricacin de dulces compactos y pastas secas en las que

se emplea alto contenido en grasa y azcares, Charley (2008),
menciona que la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el
caso de que se empleen harinas ms fuertes las piezas seran
demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el horno. Es por ello
que para las masas con elevado contenido en grasa y azcar como
las milhojas, el buen producto obtenido se deba a la calidad de la
harina.

Los bizcochos son masas esponjadas por huevos, cuya

composicin est formada por harina floja, huevos y azcar
generalmente. (Charley. 2008); adems seala que pueden llevar
o no grasas, y tambin levadura. La masa esponja dos veces, una
durante el batido y otra al introducirla en el horno. Es decir el
bizcocho esponja por 1 vez al emulsionar el huevo y el azcar. Al
batir con la ayuda de la varilla o de la batidora, el huevo y el
azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formndose
infinidad de celdillas microscpicas de huevo-azcar y aire, que
hace aumentar el huevo y esponjar. Tal es as que al momento de
su moldeado, tanto el chifn, y el cake, se llevaron a horneado
inmediatamente con el fin de que se logre la conservacin de su
esponjosidad.

CONCLUSIONES
Existen dos categoras en los pasteles: la primera constituida por
aquellos con mayor contenido en grasa
y cuya estructura
depende de la emulsin de grasa- liquido formada durante el
mezclado batido y la segunda categora, formada por aquellos
con menos grasas, pero con mucho huevo que pueden airearse
para formar una espuma durante el mezclado que los proporciona
a los productos una caracterstica esponjosa como de bizcocho.
-

Identificamos las diferentes caractersticas de las masas

pasteleras, como son el tiempo y temperatura de horneado, el
momento de adicin de los ingredientes durante su amasado o
batido, la presencia o ausencia de algn ingrediente, que la hace
una masa caracterstica diferente de otra, etc.

Comparamos las distintas caractersticas entre cada uno de masas

pasteleras elaboradas, con lo cual concluimos, que cada una

guarda caractersticas particulares y propias, que las hacen

diferenciarse unas de otras.

VII.

Logramos conocer la metodologa y tecnologa de pastelera para

la elaboracin de diferentes masas pasteleras.

Identificamos y comparamos cual de las masas pasteleras es ms

agradable teniendo en cuenta sus caractersticas sensoriales y sus
ingredientes.

RECOMENDACIONES

VIII.

Se puede recomendar tener en cuenta, ciertos criterios de coccin,

para la mejor obtencin de apariencia y calidad del producto final, es
decir nos tamos refiriendo al tiempo y temperatura de horneado.

BIBLIOGRAFIA
Dendy, D. y Dobraszczyk, B. 2004. Cereales y Productos
Derivados: Qumica y Tecnologa. Editorial Acribia S.A. Espaa.
-

Stanley P.; Young, S. 2006. Productos de panadera: ciencia,

tecnologa y prctica. Zaragoza, Acribia. Espaa.

Navarro, T. 2007. Elaboraciones bsicas para pastelera

reposteria. Editorial Ideas propias.

Charley, H. 2008. Tecnologa de alimentos. Editorial Limusa.

Mexico.

Tejero F. Asesora Tcnica en Panificacin Francisco Tejero.

Disponible
http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/el
%20gluten.htm

en: