2011

UNIVERSIDAD
AUTNOMA
METROPOLITANA

UnidadIztapalapa

PRODUCCINDEQUITINAY
QUITOSANO
NUEVOPROCESOBIOTECNOLGICOPARALAOBTENCINDEQUITINAYQUITOSANO.

Universidad Autnoma Metropolitana

QUITINA Y QUITOSANO DE ALTA CALIDAD A PARTIR

DEUNANUEVATECNOLOGA
Antecedentes
A nivel nacional, el camarn es la principal
especieenlaproduccinpesquera.Tanslo
paraelao2009setuvounaproduccinde
180,953 toneladas. Dicha cantidad
representaunvalordeproduccinde$8,005
millonespesos,siendosteel46.8%deltotal
delvalordeproduccinpesquera.
ReferentealestadodeSinaloa,estaindustria
es una de las principales actividades
econmicas, habiendo reportado ese mismo
ao un volumen de produccin de 55,838
toneladas. Sin embargo, la produccin de
camarnhageneradoefectoscolaterales,ya
que ocasiona grandes cantidades de
desperdicios.SegnestudiosdelaSAGARPA
se estima que las cantidades ascienden a la
mitad de lo producido, por lo cual se ha
vuelto una preocupacin por el dao
ambientalqueocasiona.
Asimismo, los productos de bajo valor
agregado, como el camarn sin mayor
procesamiento, no influyen de gran manera
elcrecimientoeconmicodelasregiones.
Dichasituacin,dioorigenalainvestigacin
de la Dra. Keiko Shirai Matsumoto,
ProfesoraInvestigadora de la Unidad
Iztapalapa de la Universidad Autnoma
Metropolitana (UAM), quin desarroll un
nuevo proceso para la obtencin de
productosdealtovaloragregadoatravsde
desperdiciosdecamarn,ofreciendoasuna
solucin con doble propsito: i) el uso de
desperdicios de camarn, y ii) el origen a
nuevasindustriasconproductosdealtovalor
agregado que proporcionen amplias
derramaseconmicasalestado.

RectoradelaUnidadIztapalapa

ElproyectodeinvestigacindelaDra.Shirai
deriv en la patente Reactor esttico y
procedimientoparalaextraccindeQuitina,
Protenas, Calcio y pigmentos a partir de
desperdicios de camarn en base hmeda
mediante fermentacin lctica utilizando
LactobacillusplantarumenfavordelaUAM.

ProductoyProceso
Producto
La Quitina es el segundo polisacrido de
mayor abundancia en la naturaleza. La
estructura molecular del polmero posee
excelentes propiedades mecnicas que
permiten la formacin de fibras y pelculas
biodegradables. Entre sus derivados se
encuentra el Quitosano, la Astaxantina, las
Protenas, los Pigmentos y el Calcio. El
primerodeelloseselprincipalyseobtienea
travsdeladesacetilacinenzimtica.
Ambos polmeros, la Quitina y el Quitosano
son recursos renovables, y tienen la ventaja
de no ser agentes contaminantes ni para el
organismo que los utiliza, ni para el medio
ambientequelosrecibe.
LaspropiedadesdelaQuitinayelQuitosano,
como el peso molecular y el grado de
desacetilacin, dependen principalmente de

Universidad Autnoma Metropolitana

la fuente de obtencin y de su mtodo de

produccin. Asimismo, su contenido de
humedad y de nitrgeno permitir
establecersusgradosdecalidad.
Entre las propiedades biolgicas que
presentaelQuitosanoson:i)Biocompatible,
es decir, tiene la propiedad que permite
sustituir o regenerar los tejidos vivientes y
susfunciones;ii)Aceleradordelaformacin
de osteoblastos responsables de la
formacin
sea;
iii)
Hemosttico,
fungisttico,
espermaticida
y
anticolestermico; iv) Depresor del sistema
nervioso central, entre otras. Estas
propiedades y sus efectos, dan lugar a
posiblesaplicaciones.VerTabla1.
Tabla1.PropiedadesyefectosdelaQuitinayQuitosano
Propiedades
Floculacin
Adsorcindemetalespesados
Biodegradacin

Efectos
Purificalasaguasresiduales
Adsorbeyprecipitalosmetalespesados
Siendomateriaorgnicaesdegradada
pormicroorganismos
Actividadantimicrobiana
Inhibeelcrecimientobacteriano
Inmunizacin
Mejoralainmunidaddelcuerpo
Activacindelasclulas
Promuevelasecrecindelisozima
Activacindelcuerpo
Aceleralacuracindeheridas
Aceleracindelaregeneracinde
Teladelgadaconaltoxitoenlas
tejidodelapiel
quemaduras
Adsorcindesal
Reducelapresinarterialalta
Inhibicindelaabsorcindeaceite
Ayudaalcuerpoadeshacerelexcesode
grasa
Reduccindelcolesterol
Capturaelcolesterolyreducesunivel
Accinhemosttica
Elsangradoesfcilmentededetener
Accindeliberacinlenta
Permitelaliberacinlaconstanteya
menorvelocidaddemedicamentospara
maximizarsueficacia
Fuente:TECSERVICE

Proceso
El proceso documentado tradicional y de
mayor uso por la industria qumica para la
obtencindelaQuitinayelQuitosanotiene
cuatro
elementos
crticos:
i)
Desmineralizacin, ii) Desproteinizacin, iii)
Decoloracinyiv)Desacetilacin.Atravsde
ste, los productos resultantes presentan
diferentes pesos moleculares y grados de
desacetilacin que dependern de las
condicionesdereaccin.

Sin embargo, en este procedimiento, los

subproductos como la Protena, Astaxantina
yCalciosedestruyenporelusodesustancias
corrosivas en altas concentraciones como
hidrxidodesodioycidoclorhdrico.Eluso
deestassustanciasredundaenunproblema
de contaminacin, liberando efluentes ms
peligrosos que los propios subproductos
marinos.
La nueva tecnologa de proceso elabora
productos con caractersticas qumicas de
mayorcalidadyreducecostosdeproduccin
por el menor uso de insumos para su
obtencin. De la misma manera permite el
procesamientodelosresiduosdecrustceos
sin tener un impacto ambiental negativo,
contribuyendo a la reduccin de los niveles
decontaminacinalmedioambientesiendo
factible obtener otros productos con valor
agregado.
3

En este nuevo proceso se emplean

microorganismos (cultivo iniciador) y
enzimas que se encargan de manera suave
de purificar la Quitina de protenas y
minerales. El cultivo iniciador adems
conserva el desperdicio de camarn a
temperatura ambiente evitando la
putrefaccin. El siguiente diagrama resume
elprocesoproductivomediantebloquescon
base en la transformacin de la materia
primayproductosresultantes.

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Grfica1.ProcesoproductivoparalaobtencindelaQuitina
yQuitosano
Desperdiciode
Camarn
CultivoIniciador
Fermentacin

PROTENAS

PIGMENTOS
QUITINA
Nomenclatura

CALCIO

Insumo
Proceso
Producto

QUITOSANO

Fuente:UAM

ModelodeNegocio
El modelo de negocio primario que nace de
la nueva tecnologa de proceso se sustenta
endiferentesbases:elproceso,elproducto,
laubicacinylamateriaprima.
Tecnologadeproceso
La nueva tecnologa de proceso transforma
los desechos de crustceos en Quitina,
Quitosano,Protena,AstaxantinayCalcio,los
cualessonproductosdealtovaloragregado
con una amplia demanda comercial para los
sectores farmacutico, cosmtico, agrcola,
alimentarioydetratamientodeaguas.
Laprimeradelasventajasnacedeutilizarla
humedad de los residuos de crustceos, la
cual permite disminuir en un 50% el uso de
agua durante el proceso, en comparacin
con los existentes en el mercado que usan
altas cantidades del lquido. Lo anterior
debidoaquelanuevatecnologadeproceso
usaelaguaprovenientedelamateriaprima,
es decir la humedad de los residuos de
crustceos,
los
cuales
contienen

aproximadamente
humedad.

75

por

ciento

de

La segunda de las ventajas proviene del

cultivo de microorganismos que se usa
duranteelprocesoproductivo,yaquelibera
de manera natural cidos que degradan y
purificanlosdesechoshastalaobtencinde
productosfinales,locualfacilitalareduccin
de
qumicos
altamente
agresivos,
repercutiendo en menores costos de
produccin. Es decir, el proceso permite
liberar protena, estabilizar pigmentos y
obtener slidos con bajos niveles de
impurezas.
La tercera ventaja se observa en el
aprovechamiento de desperdicios de
crustceos como materia prima, lo que
significara un nuevo eslabn en la cadena
productiva de crustceos, integrando los
sectores pesqueros, acucolas y de
procesamiento.
La disposicin de desperdicios es una
problemtica comn en gran parte de las
costasmexicanasparticularmenteenSinaloa
queocupaelsegundolugardeimportanciaa
nivelnacionalenlaproduccindelcamarn.
Tecnologadeproducto
Losproductosresultantesdelnuevoproceso
son Quitina, Protena, Astaxantina y Calcio
nicos e inocuos de alta pureza que
repercute en sus ventajas competitivas. De
igual manera, los productos contienen la
calidad y valor nutritivo para consumo
directoeindirectodehumanosy/oanimales.
Consecuentemente, los productos tienen
mayores aplicaciones de uso en relacin a
suscompetidores.

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La calidad mencionada es mayor por la

purificacin que se realiza en forma
especficapormicroorganismosoenzimas,lo
que evita una ruptura de la estructura
moleculardelproducto,conservandounalto
peso molecular. Por otra parte el no utilizar
sustancias qumicas en el inicio del proceso
permite la obtencin de subproductos de
alto valor como Protena, Astaxantina y
Calcio que presentan un mayor periodo de
vida en anaquel a temperatura ambiente,
resultando as el aprovechamiento de los
desperdicios y ocupando diversos mercados
paraestosproductos.
La calidad de la Quitina y Quitosano
obtenidos a travs del nuevo desarrollo se
analiza laluz delossiguientesparmetros
(verTablas2y3):a)Contenidodehumedad,
b) Contenido de cenizas, c) Solubilidad del
quitosanoyd)Gradodeacetilacin(DA),los
cuales son parmetros determinados de
acuerdo a las normas internacionales de la
American Society for Testing Materials
(ASTM).

Tabla3.CaracterizacinQuitina
Quitinas

Cenizas(%)

Mv(kDa)

DA(%)

ProcesoUAM

1.73+0.10

823.57

100+0.53

MtodoQumico

1.53+0.2

641+0.8

94+1

Fuente:UAM

Ubicacinylogstica
La ubicacin es un factor de enorme
importancia que ofrecer una clara
diferenciacindelmodelodenegocioconlos
competidores, porque la cercana de la
planta necesaria para el proyecto, con los
centrosdesuministrodelaprincipalmateria
prima los desperdicios de crustceos,
permitir reducir los costos de suministro y
transportacin.

Tabla2.CaracterizacinQuitosanosUAMyComerciales

Materiaprima
Quitosano

Cenizas(%)

DA(%)

ProcesoUAM1

1.51+0.14

12.29+0.91

ProcesoUAM2

0.51+0.016

23.82+0.85

KeumboChemical

0.3+0.1

9.4+0.0

SigmaChemical

0.2+0.1

10.1+1.1

1.0+0.2

17.0+0.0

0.2+0.1

27.5+0.0

1.7+0.3

13.1+1.1

Pronova
Biopolymer
DuPont
Pronova
Biopolymer

Fuente:UAMyJournalAgricultureFoodChemistry.

La materia prima, los desperdicios de

camarn,juegaunpapeldegranimportancia
enelmodeloquesedebeimplementarpara
eldesarrollotecnolgicoencuestin.
Conforme a datos de 2009, Sinaloa contaba
con 1,178 unidades econmicas para la
pesca y la industrializacin del camarn,
aunado a una superficie total de 450,000
acres disponibles para el establecimiento de
granjas productoras de camarn, de las
cuales71,000acresseencuentranenuso.

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Tabla4.VolumendeproduccinmensualdeCamarnenSinaloa,2009
Especie

Enero

Febrero

Marzo

Camarn

2,327

736

3,316

Desperdicio
estimado

1,164

368

1,658

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Total

139

2,722

4,921

6,381

4,673

6,227

11,638

8,986

3,772

55,838

70

1,361

2,461

3,191

2,337

3,114

5,819

4,493

1,886

27,919

Fuente:SAGARPA

En 2009 el estado de Sinaloa present una

produccindecamarnde55,838toneladas,
delascualesseestimaqueel50%setraduce
en desperdicios slidos, materia prima para
producir Quitina y Quitosano, por lo cual se
cuenta con aproximadamente 27,919
toneladasanuales.Elestimadomensualdela
produccin y el desperdicio para 2009 se
presentanenlaTabla4.

En la industria cosmtica, generalmente

utilizan cidos orgnicos como disolventes
para diversas aplicaciones. Por ejemplo, el
Quitosano como hidrocoloide catinico
facilitalainteraccinconlascapasdelapiel.

A nivel nacional, en 2009 la produccin de

camarn fue de 196,456 toneladas, de las
cuales se estimara que tuvieron como
resultado98,228toneladasdedesperdicio.

Mercado
EnlaactualidadlanecesidaddelaQuitinay
Quitosanoenlosprocesosproductivosesde
gran importancia por sus mltiples
aplicaciones en los diversos sectores
productivos, por lo cual la produccin de
ambas se ha mantenido en un crecimiento
constante. Por ejemplo, los polmeros son
usados como productos alternativos en el
mbito de las tecnologas agrcolas como
bioestimulantesenelcontroldeplagasyen
la proteccin de semillas y frutos. El
Quitosanonoeslaexcepcin,yaqueadems
de funcionar como bioestimulante en el
control de plagas tiene la capacidad de
formar pelculas, no producir contaminantes
yserbiocompatible.

En alimentacin apoya la floculacin de

protenas y lpidos, adems de tener una
accinanticolesterolmica.
De igual manera el Quitosano encuentra un
ampliopanoramaenaplicacionesbiomdicas
porejemploeningenieradetejidos,vendaje
y cicatrizacin de heridas, tratamiento para
quemaduras, oftalmologa y como sistemas
deliberacindefrmacos.
El procedimiento consiste en recubrir con
dicho polmero hilos quirrgicos y gasas, en
loscualesseintroducenantibiticos.Deesta
forma se obtienen materiales de curacin
que presentan simultneamente actividad
antimicrobianaycicatrizante,conunamejor
biocompatibilidad gracias a que estn
recubiertosconunpolmeronatural.
OtradelasaplicacionesdelQuitosanoesen
el tratamiento de aguas residuales. Es
utilizado como agente floculante en el
tratamientodeefluentesindustrialesporque
liga impurezas en su estructura. De este
modo, se le usa con xito para retener
metalesenaguasresiduales.

Universidad Autnoma Metropolitana

Respecto a la protena en polvo, sta tiene

gran auge. Su uso va en incremento como
complemento y suplemento alimenticio
orientado principalmente a tratamientos en
desrdenes alimenticios y en atletas de alto
rendimiento.
La Astaxantina, en tanto, es un insumo
medularenlaelaboracindealimentospara
la pigmentacin de salmnidos (salmones y
truchas)yqueactualmenteseobtienecomo
producto sintetizado qumicamente y
elaborado
en
pases
altamente
industrializados.

Adicionalmentealainversinpresentadaen
la Tabla 5, la estructura financiera del
proyecto toma en cuenta el pago por
concepto de regalas a la Universidad. Los
rendimientos de proceso por cada 2.5
toneladas de material entrante (desperdicio
de camarn), son los que se muestran en la
Tabla6.
Tabla6.Rendimientosdeproceso
Producto
Quitinacomercialenhojuela
Astaxantina

Volumen/reactor
198.8kg
0.19kg

Protena

AspectosFinancieros

La inversin estimada para la instalacin de

una planta con una capacidad instalada de
2.5 toneladas por da la cual equivale al
tamao del reactor considerado para el
proyecto, es de $28.6 millones de pesos.
Asimismo, se tiene previsto que el tiempo
aproximado de instalacin de una planta
basada en el modelo de negocio es de un
ao.
Tabla5.Inversinnecesariaparainstalacindeplanta
Concepto
1

Valor($)
2,343,068

8%

Infraestructura

9,606,880

34%

Equipamiento

13,252,218

46%

589,760

2%

2,830,848

10%

28,622,774

100%

CapitaldeTrabajo
Total

Fuente:UAM

Porcentaje

Firmadelicencia

GastosPreoperativos

352.5kg

Incluyelaasesoratcnicaparalainstalacindelaplanta

El modelo financiero se bas en un precio

unitarioparalaQuitinade$672/Kg,parala
Astaxantinade$13,342/KgyparalaProtena
de $161/Kg, teniendo un precio por reactor
(2.5 toneladas de desechos de camarn) de
$193,175yuncostoporreactorde$41,439.
Los precios sealados representan el
promedio de precios en el mercado de
productos de calidad intermedia, lo que
suponeunclculoconservador.Sinembargo
no se debe olvidar que los productos
resultantes de este nuevo modelo de
negocio ofrecen productos de alta calidad y
elevados ndices de pureza. La proyeccin
realizada para el proyecto en un ejercicio a
10 aos, consider un escenario donde
existe un crecimiento gradual de la
produccinyventasdelosaos1a4,siendo
hastaesteltimoperiodoenqueelproyecto
se estabiliza y entra en operacin plena.
Conforme a ello, para el primer ao de
operacin se tiene un estimado de ventas
equivalentealaproduccinde54reactores,

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Esto se traduce en un pronstico de ventas

para el primer ao de 10.4 MP y para el
cuartode55.6MP(Grfica2).

de $77.1 MP, con una Tasa Interna de

Rendimiento (TIR) DE 120%, y un tiempo de
recuperacinde2.5aos.
Grfica3Puntodeequilibrioenreactores

14,000,000
12,000,000
10,000,000
Millone sde pe os

que representan 135 toneladas de material

procesado,yseprevunincrementoparael
cuarto ao de operacin a 288 reactores
anuales (720 toneladas de material
procesado).

8,000,000
6,000,000
4,000,000
2,000,000
0

Grfica2.Proyeccindeventas,costosyutilidad

12

19

25

31

37

44

50

56

62

Reactorespro cesados

Gastosvariables

$60,000,000

Gastosfijos

Ventas

Millones de pe sos

$50,000,000

Fuente:UAM

$40,000,000
$30,000,000

Ventas
Costos

$20,000,000

Utilidad
$10,000,000
$0
1

Aos de ope r aci n

Fuente:UAM

Asimismo, como se mencion con

anterioridad, a partir del cuarto ao y hasta
el dcimo ao de operacin, las ventas se
estabilizan y presentan un costo anual de
$17.3 MP y una utilidad neta de $35.7 MP
paraesteperiododetiempo(Tabla6).
Tabla6.Costoseingresosanualesparaelcuartoaode
operacin
Materiaprima
Costos

(desperdiciosde

Utilidad

camarn)
17.3Millones
pesos

720toneladas

35.7Millonesde

Elejerciciofinancierodelmodelodenegocio
mostr un punto de equilibrio de 31
reactores por ao, lo que representa el
10.8%delacapacidadinstalada(Grfica3).
Encuantoaindicadoresfinancieros,elValor
PresenteNetoaunhorizontede10aoses

Considerando los rendimientos de proceso en la obtencin de los productos

finales,excluyendoelQuitosano.

Conforme a los volmenes de produccin

indicados,elproyectoparaelprimeraode
operacin tendr una participacin en el
mercado del 0.4%, y para el cuarto ao de
operacin ser del 1.5% con respecto a la
produccin total mundial de Quitina que se
encuentraalrededordelas2,900toneladasy
presenta una tasa de crecimiento del 12.7%
anual.

pesos

Fuente:UAM

Del anlisis financiero se excluy el

Quitosano, debido a que es un subproducto
de la Quitina. Es decir, son productos
excluyentes para su obtencin, como se
observeneldiagramadeproceso,mientras
que la Astaxantina y la protena son
subproductos que se obtienen durante el
proceso de obtencin de la Quitina o
Quitosano,segnseaelcaso.

Informes:
Dra.KeikoShiraiMatsumoto,Investigadora
Tel.5558044921
Correoelectrnico:smk@xanum.uam.mx
Coord.deVinculacinAcadmica,UAMI
Lic.ElesbanMartnez,JefedeProyectos
Tel.58044797,ext.112
Correoelectrnico:emg@xanum.uam.mx
UNIVERSIDADAUTNOMAMETROPOLITANA,2011.