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Chapitre III: Techniques de Stabilisation des aliments

I- Stabilisation par limination de leau


1- Etude de lactivit de leau
2- Matrise de law
II- Stabilisation par le froid
1- Gnralits sur le froid
2- Sources de froid
3- Techniques mise en uvre
4- Action du froid
III- Stabilisation par la chaleur
1- Action de la chaleur sur les aliments
2- Conditions de destruction des microorganismes
3- Les lois de destruction thermique.
4- Les barmes des traitements thermiques

IV- Les autres techniques de stabilisation


1- Les adjuvants technologiques (additifs)
2- Les technologies dpuration froid
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Chapitre III: Techniques de Stabilisation des aliments


I- Stabilisation par limination de leau
1- Etude de lactivit de leau
Leau est souvent llment majoritaire des aliments frais (80 90 % deau dans les
lgumes, le lait et la viande). Cest un lments vital pour les organismes vivants et
pour les ractions biochimiques. Aussi leau constitue un facteur important daltration
et de dtrioration des aliments.
- Dfinition:
* Les tats de leau:
On distingue deux formes deau. Leau libre (eau solvante: eau disponible) et leau lie
(eau implique dans la structure des macromolcules)
Eau
Eau
Eau
partiellement
libre
fortement
lie
lie
0,2
0,7
1
aw
* Law: indique la disponibilit de leau dun milieu par rapport des ractions
chimiques ou biologiques.
- Law correspond la force de retenue de leau dans un produit.
- Law est dfinie par labaissement de la pression partielle de vapeur deau cre par
2
laliment
- 0 < aw< 1

Mise en vidence de law:


Lhumidit relative de lair et law sont deux grandeurs lies.
T C

T C

P0

P
HRE

Saturation
100 % dhygromtrie

Aliment

Eau pure

Cellule non sature

Cellule sature
Figure 1

P : pression partielle de vapeur deau dans lair avec laliment


P0: pression partielle de vapeur deau pure la mme temprature
(pression de vapeur saturante)
HRE: humidit relative lquilibre
- aw = P/P0
- HRE = P/P0 x 100

Aw = HRE/100
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* Consquences: les aliments modifient lenvironnement dans lequel ils se


trouvent. De manire inverse, on peut modifier les aliments en changeant la
composition en eau, de lair qui les entoure.
En effet par la loi des quilibres, il y aura une tendance lgalisation entre
humidit relative de lair extrieur et le taux daw de laliment.
chelle daw et exemples daliments:
0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Humidit intermdiaire

Trs faible humidit

0,9

Haute humidit

0
Zone de croissance microbienne
Lait sec

Galette

Cacao

Pte
sche

Chocolat

Poisson
sal sec

Miel

Congels

Figure 2

* La vitesse de dtrioration des aliments dpendent de leur aw selon la figure


suivante:

Figure 3
5

2- Matrise de law
* Nous retenons que :
- Leau est un facteur daltration des aliments
- Laltration des aliments dpend de lactivit de leau (disponibilit: eau libre) et
non pas de la teneur en eau (eau libre + eau lie).
En agroalimentaire les techniques de stabilisation agissant sur leau sont de deux
types:
* limination relle de leau (libre et faiblement lie) en forant cette eau sortir
du produit. Law diminue proportionnellement la diminution de la teneur globale
en eau.
Les techniques sont du type physique:
- Par action mcanique: centrifugation, filtration, pressage, essorage,..
- Par action thermique: concentration et schage (0 0,6 pour law; 0 20 % deau)
* Passage de leau libre en eau lie par des pige eau ou dpresseurs daw
(agents hydrophiles retenant une partie de leau libre: sels, sucres, polyols ).
Laliment reste assez humide (20 50 %). Cette mthode saccompagne souvent de
traitement thermique pour assurer une meilleure conservation.
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II- Stabilisation par le froid


1- Gnralits sur le froid
Le froid correspond un abaissement de la temprature dun corps de faon rduire
Considrablement son volution.
Cest une pratique ancestrale: conservation du gibier dans la glace.
Aujourdhui, en estime que 50 % au moins de la nourriture des socits dveloppes
a subi un traitement frigorifique (rfrigration 0<T<10C, conglation-surglation.-28<T<-18 C)
Le froid est donc un composant essentiel de lindustrie agroalimentaire:
-Stabilisation de matire premire avant transformation (lait: point faible en Tunisie.)
-Conservation par le froid de denres fraches en chambre froides (fruits, lgumes)
-Transport et distribution en vhicules frigorifiques
Travail demand: Etude sur la technologie de surglation des produits de la pche
Etude sur la technologie de surglation des lgumes

2- Sources de froid
On utilise des fluides frigorignes, cest--dire les fluides aux caractristiques particulires
comme la facilit de changer dtat (liquide vers gaz et inversement) des pressions
basses et des tempratures basses.
On emploie deux types de fluides:

- Les frigorignes obtenus par transformations chimique (halognation, chloration)


Deux gnrations de produits:
* Les frigorignes qui se composent de la lettre R suivie de deux ou trois chiffres
R-xyz. Ce sont les hydrocarbures halogns (CxHy-1FzCl2x + 5 y z)
Exemple le R22 ou le R115
* Les frigorignes qui se composent de la lettre C qui sont des composs
contenant du chlore, comme les CFC (chlorofluorocarbure) ou les HCHC
(hydrogne la place du chlore)
Rq:
Ces composs sont fortement impliqus dans la destruction de la couche
dozone. Un protocole international de disparition progressive des CFC et HCHC
a t tabli (jusqu 2030): Recherche de molcules de substitution !!
- Les frigorignes naturels : gaz cryogniques: ce sont lazote et le CO2 qui ont
la particularit de changer dtat pression normale et temprature trs basses.
Travail demand: Lister les diffrents fluides frigorignes utiliss ainsi que leur impact
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sur lenvironnement.

3- Techniques mise en uvre


Deux techniques sont mise en uvre:
-technique du froid mcanique qui met en uvre une machine frigorifique (type rfrigrateur)
-technique du froid cryognique qui met en uvre directement lazote ou le CO2

a- le froid mcanique
Le concept de la machine frigorifique remonte Lord Kelvin.
Un fluide particulier circule en boucle ferme et il change dtat facilement sous linfluence
de la pression. On utilise le faite que tous changement dtat entrane une consommation
ou une libration dnergie.
En particulier:
-le passage de ltat liquide ltat gazeux demande de lnergie extrieur (endothermique+Q
-le passage de ltat gazeux ltat liquide dgage de lnergie (exothermique Q)

Exemple: le rfrigrateur (voir schma)


Comprend un circuit ferm de circulation de fluide frigorifique (fron ou autre de
synthse)
Linstallation comprend:
- Un vaporateur: o le liquide frigorigne se vaporise en puisant lnergie de lair et
des aliments qui se trouvent dans le compartiment intrieur du rfrigrateur (enceinte).
Ces dernier se refroidissent.
- Un compresseur: le fluide gazeux est comprim. Sa temprature et sa pression augmente
(PV = nRT).
- Un condenseur: le gaz se refroidit au contact (non direct) de lair ambiant ce qui provoque
sa liqufaction: il y a libration de chaleur en excs (dos chaude du rfrigrateur).
- Un dtendeur: il permet de restituer la pression P1 (basse) au liquide.
La temprature chute encore.

Dtendeur: D

vaporateur: A

Condenseur: C
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Armoire froide:
enceinte

: phase liquide
: phase gaz
T1 = T4; T2 = T3
P1 = P4 et P2 = P3
T1 = T4 = 30C; T2 = T3 = - 10C
P1 = P4 = 8 bars et
P2 = P3 = 2 bars.

Compresseur: B
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b- le froid cryognique
La vaporisation de certain gaz liqufis, au contact direct daliments, absorbe la chaleur
de ceux-ci et permet de les refroidir trs vite.
En agroalimentaire on utilise deux gaz liquides pour leur trs basse temprature
de changement dtat pression atmosphrique:
- Le CO2 liquide qui devient gazeux -78 C sous 1 atm.
- Le N2 liquide qui devient gazeux -196 C sous 1 atm.
Rq:
Il est remarquer que ltat liquide de ces gaz a t obtenue par compression intense
(de lordre de 20 bars).
Exemple: Tunnel de rfrigration ou de surglation.

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4- Action du froid
a- sur les micro-organismes
Le froid ne tue pas les microorganismes: il ne fait que ralentir ou bloquer leur
multiplication.
b- sur le produit
Les modifications vont dpendre du traitement et du produit.
- En rfrigration les modifications sont minimes.
- En conglation: les modifications vont tre plus importantes mais les consquences
ne se verront que plus tard en dconglation surtout dans le cas des tissus entier.
Travail demand: tudier les effet de la conglation sur les proprits de la viande
surgele

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III- Stabilisation par la chaleur


1- Action de la chaleur sur les aliments
a/ Sur les composants biochimiques des aliments
-Sur leau: leau bout 100 C, il y a donc vaporation superficielle et dessiccation des
aliments en cuisson ouverte.
-Sur les lipides: fonte des graisses entre 35 et 40 C, dgradation enzymatique entre
40 et 70 C, au dessus du point de fum, il y a pyrolyse: les lipides se dgradent en
formant des composs toxiques.
-Sur les glucides: glatinisation des amidons en milieu aqueux entre 60 et 85 C
et paississement, raction de Maillard (BNE) avec les acides amins au-dessus
de 100 C, Caramlisation au dessus de 170 C.

-Sur les protines: thermo dnaturation au dessus de 80 C et hydrolyse partielle


du collagne ce qui entrane une amlioration de la saveur dans le cas de la viande
et un got de cuit dans le cas du lait UHT, inactivation des enzymes.
-Sur les vitamines: les vitamines sont sensibles la chaleur, la lumire et loxygne
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et notamment lorsque ces facteurs sont associs.

b/ Sur les microorganismes


Le traitement thermique dtruit les microorganismes. Cette destruction dbute
de 60 C et elle volue progressivement et dune manire irrversible. Les diffrents
microorganismes ne ragissent pas de la mme manire au traitement thermique.
On distingue:
-La flore thermosensible:
dtruite 63 C en 30 min ou 73 C en 15 s. On trouve la flore
pathogne sous forme vgtative, les ferments lactiques, les levures et moisissures).
-La flore thermorsistante:
elle survit aux traitements prcdents et ncessite un traitement haute temprature.
On trouve les formes vgtatives des microcoques, des streptocoques lactiques et des
microbactries, ainsi que les formes sporules des bacilles du genre Clostridium
(botulinum,...) ou du genre Bacillus (subtilis, cereus ).

On retient:
- Zone de 4 C 45 C: zone de croissance rapide des microorganismes.
- Zone de 18 C 38 C: zone de multiplication maximum, donc zone critique et
risque lev.
- Au dessus de 60 C: arrt des multiplication et dbut des destructions thermiques.

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2- Conditions de destruction des microorganismes.


Les microorganismes nont pas la mme rsistance aux traitements thermiques dans
tous les milieux. Aussi, il faut savoir que quatre facteurs au moins interviennent:
-law: si law est basse, la rsistance thermique des microbes augmente
-le pH: la destruction est facilite dans les milieux acides. Ce qui explique que lon
puisse striliser des jus de fruits moins de 100 C alors que cest impossible en
milieu neutre.
Exemple: jus de fruit de pH 4 => strilisation flash 90 C.
lait de pH 6,8 => strilisation flash 140 C.

-les constituants de laliment: les lipides font cran la destruction car ils enrobent
les germes et les protgent. Il faudra donc un traitement plus rigoureux sur un produit
gras.
-la dure: la donne de la temprature seule nest pas un indicateur suffisant :
la destruction est lie au temps et la temprature. On utilise la notion de barme
thermique (T, t)

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3- Les lois de destruction thermique.

La destruction thermique est une courbe exponentielle dcroissante


(voir figure 4)

N = N0e-Kt
O N = population au temps t,
N0 = population initiale,
K = cfficient qui dpend de T
Population N

N0

Dure du traitement t la temprature constante T

Figure 4
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La courbe ci-dessus est linarise par reprsentation de la courbe:


log (N/N0) = -KTt pour une temprature T (voir figure 5)
Si la temprature T change, le cfficient KT change: plus la temprature est forte,
plus la pente de la droite (KT) est leve.
log (N)

T2 > T1
T2

T1

Temps en minutes

Figure 5
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Avec les droites de la figure 5, on va dfinir une grandeur (DT) qui servira ensuite pour
tous les barmes: le temps de rduction dcimal de la population bactrienne
la temprature T. Cest le temps pour diminuer la population dun dixime ou encore,
le temps ncessaire pour passer de N0 N0/10.
Si la temprature augmente, D diminue.
Cette valeur est valable pour un micro-organisme et pour une temprature donne.
La dtermination de D est en gnral graphique (voir Figure 6)
log (N)

N0 = 100 => log (100) = 2

: D1 = 2 min

: D2 = 0,8 min

0
-1

6
Temps (min)

Figure 6

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Dans la relation N = N0e-Kt, on peut remplacer K par 1/D pour chaque temprature T.
On obtient alors la relation: N =N0.10-t/D.
On dfinit galement Z comme tant une valeur complmentaire D et qui va permettre
de convertir les barmes des tempratures diffrentes. Z est une temprature alors
que D est un temps.
Z est dfini comme lcart de temprature pour rduire D au dixime de sa valeur.
Pour trouver Z, il faut porter sur une courbe, log (D) en fonction de la temprature (Figure 7
log (D)

0
T1

T2

T3
Temprature en C

Figure 7

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4- Les barmes des traitement thermique


Pour dfinir le meilleur barme, cest--dire le meilleur couple (temprature/temps)
plusieurs facteur sont considrer: la thermo-rsistance, le nombre de germes initiale,
La composition de laliment, lpaisseur du produit, sa viscosit, les objectifs
du traitement, le matriel utilis.
Dfinition de lobjectif:
-Cuisson => assainir le produit => DLC de 2 3 jours 4 C
-Pasteurisation => dtruire les pathognes => DLC: 7 24 jours 4 C
-Striliser ou appertiser => dtruire tous les microbes et les spores => DLUO
en mois temprature ambiante
Efficacit du traitement: on lexprime par la valeur cuisatrice (VC ou Co), la valeur
pasteurisatrice (VP ou Po) et la valeur strilisatrice (VS ou Fo).

avec V = nD
o n = nombre de rduction dcimale souhaite (n = log10(N0/N))
et D = temps de rduction dcimale pour le germe le plus
rsistant au traitement voqu.
Expression dun barme minimum de base:
Le barme de base est exprim pour la temprature de rfrence
du traitement, savoir:100 C pour la cuisson, 70 C pour
la pasteurisation et 121,1 C pour la strilisation.
Le barme sera donc exprim par le couple (Tr, V) o Tr est
la temprature de rfrence, et V est lefficacit du traitement.
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Exemple: pasteurisation avec D = 3 min et n = 10 => barme minimum: (70 C, 30 min)

Exercice dapplication:
On ralise une pasteurisation sur un nombre de germe initial N0 = 105 germes/g
Objectifs: N = 1germe/tonne, soit 10-6 germes/g.
D = 2,95 min
Dterminer le barme minimum de base de ce traitement.

On n = log10(N0/N) = log10(105/10-6) = log10(1011) = 11.


VP ou Po =n x D = 11 x 2,95 = 32,45 min
Donc le barme (Tr, Po) = (70 C, 32,45 min).

Travail demand: tude du matriel et quipement de traitement thermique


(cuisson, pasteurisation, blanchiment et strilisation)

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IV- Les autres techniques de stabilisation


1- Les adjuvants technologiques (additifs)

Un certain nombre de produits chimiques ou issus de production microbienne ou extraits


de plantes peuvent inhiber la dtrioration des aliments.
Les additifs alimentaires sont des substances qui ne sont pas des ingrdients habituels
mais qui sont ajouts volontairement une prparation dans un but technologique ou
organoleptique: il amliorent la conservation ou la sensation sensorielle. Ils sont
additionns faible dose et obissent des lois strictes (liste positive) et doivent tre
dclars dans la liste des ingrdients note sur lemballage.
La notion de dose journalire admissible DJA:
ltude toxicologique permet de dterminer la quantit minimale dun additifs ingre
quotidiennement, mme pendant toute la vie, sans entraner de risques. Elle exprime en
mg/kg de poids corporel.

Classification et codage des additifs alimentaires:


Souvent classs selon le but de leur utilisation et cods par la lettre E suivie de 3 ou
4 chiffres.
Le codage est le suivant: 100 190 pour les colorants, 200 299 pour les conservateurs,
300 350 pour les antioxydants, 400 490 pour les agents de texture et > 1400 pour
les amidons modifis
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a/ Les conservateurs
- Le sel : NaCl
agit par abaissement de law en limitant la prolifration des microorganismes,
la teneur nest pas limite. Une action bactriostatique pour des concentrations > 5%
- Lacide sorbique(E200) et les sorbates (E201, 202, 203): action antifongique.
- Le SO2 (oxyde de soufre E220) et les sulfites (E221 E226):action bactriostatique,
empche les fermentations actiques surtout dans les vins.
-Les sels nitrat (E251 et 252): action antibactrienne utilise dans les produits de
charcuterie
b/ Les antioxydants
-Acide ascorbique (vitamine C) et ascorbates (E300 et E301-302)
-Tocophrol (vitamine E) E306 309.
-BHA (butylhydroxyanisol E320) et BHT (butylhydroxytirosol E321)
-Acide citrique (E330), acide tartrique (E334) et lactique (E270)

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2- Les technologie dpuration froid

Travail demand:
1/ tude de la technologie dpuration par les hautes pression
2/ Etude de la technologie dpuration par microfiltration strilisante

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