COLEGIO REGIONAL

XXII - CALLAO

MICROBIOLOGA Y TOXINAS
EN ALIMENTOS.

Micotoxinas

Mg. Blgo.Edgar Zrate Sarapura

Micotoxinas
Micotoxina palabra griega "mykes" :
hongo y "toxicum" : veneno.
Son compuestos orgnicos, de bajo peso
molecular y no poseen inmunogenicidad.
El desarrollo fngico se ve favorecido
por factores como las condiciones de
humedad y temperatura.

El crecimiento fngico y la
produccin de micotoxinas pueden
ocurrir en las fases del desarrollo,
maduracin, cosecha, transporte,
procesamiento o almacenamiento de
los vegetales.
La reduccin de la humedad de los
alimentos a travs del secado
reduce los niveles de contaminacin

Las micotoxinas,

Son substancias txicas resultantes del metabolismo secundario de

diferentes cepas de hongos filamentosos.
Metabolitos secundarios

Las micotoxinas son

compuestos policetnicos
resultantes por reacciones
de condensacin cuando
determinadas condiciones
fsicas, qumicas y
biolgicas se interrumpe la
reduccin de los grupos
cetnicos en la biosntesis
de los cidos grasos
realizada por los mohos.

Estos cidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos
como fuente de energa. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase
exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho.

Micotoxinas: Historia

Los asirios ao 600 a. C.

sugieren que la ltima plaga, la muerte de los
primognitos, mencionada por la
Biblia, pudo deberse al consumo de cereales
contaminados por micotoxinas que por razones
culturales consuman en primer lugar los hombres
e hijos varones, lo que dio lugar a hemorragias y
muerte.
Edad Media en Europa casos de ergotismo o
"Fuego de San Antonio" en humanos CAUSA:
alcaloides producidos en el centeno por el hongo
Claviceps purpurea.
1960, un brote de enfermedad X en pavos en
Inglaterra : Causa aflatoxinas (Bullerman, 1979).

Desde entonces se han descubierto muchas otras

micotoxinas tales como tricotecenos, zearalenona,
ocratoxinas y fumonisinas.

Micotoxicosis en hombres y animales: Causas y condiciones

Mohos toxignicos,
Microorganismos capaces de
desarrollarse en gran variedad
de sustratos.
Pueden contaminar los alimentos
cuando stos son cultivados,
procesados, transformados o
almacenados en condiciones
adecuadas que favorezcan su
desarrollo.

Penicillium

1) Hifa, (2) Conidiforo, (3) Filide,

(4) Conidia, y (5) Septos

Lugares propicios al crecimiento de

hongos en el domicilio

Espectro de la alergia
a los hongos

Micotoxicosis
Sndrome por ingestin de micotoxinas,
por el hombre y los animales

Las micotoxinas ejercen sus efectos a

travs de cuatro mecanismos primarios:
Reduccin del consumo o rechazo del
alimento
Alteracin en el contenido de
nutrientes del alimento, en trminos
de absorcin y metabolismo de
nutrientes

Efectos sobre los sistemas endocrino

y exocrino
Supresin del sistema inmune

Principales efectos fisiopatolgicos producidos por las micotoxinas:

MICOTOXINA
Aflatoxinas B y G

EFECTOS
Dao heptico agudo, cirrosis, induccin de tumores, disminucin de la eficacia
del sistema inmunitario, teratognesis, excrecin por la leche, acumulacin en
tejidos, etc.
Citrinina
Nefrotxica. Toxicidad renal en monogstricos (poliuria, proteinuria,
creatinuria, glucosuria y aumento de nitrgeno ureico en sangre), temblores
corporales, inmunosupresin, etc.
Esterigmatocistina Hepatolgica, Nefrotxica, alteracin pulmonar, diarreas, autgenas in vivo,
inductoras de tumores y teratgenas
Fumonisinas
Neurotxicas, nefrotxicas, edemas pulmonares y cerebrales, hepatotxicas,
lesiones cardacas, se excretan por leche.
Ocratoxina
Nefropata endmica de los Balcanes, acumulacin en rin, tubulonefritis,
vmitos, teratognesis, mutagnesis, etc.
Patulina
Trastornos gastrointestinales y neurolgicos, temblores, inductora de tumores.

Rubratoxina
Tricotecenos:
toxina T2,
nivalenol y otros
Zearalenona

Congestin con hemorragias de hgado, rin y glndulas suprarrenales,

pulmn y bazo, etc.
Vmitos, taquicardias, diarreas, prdida de la atencin, edemas, necrosis de
tejidos cutneos, disminucin de glbulos blancos y plaquetas circulantes,
alteracin del sistema nervioso, prdida de apetito, degeneracin patolgica
de las clulas de la mdula sea, ndulos linfticos, etc.
Sndrome estrognico, problemas reproductivos, etc.

::

En cuanto a la toxicidad crnica, la Agencia Internacional de Investigacin

sobre el Cncer (IARC; International Agency for Research on Cancer) clasifica
varias micotoxinas como carcinognicas o potencialmente carcinognicas para el
hombre, de acuerdo a los siguientes grupos:
GRUPO

AGENTE

agente carcinognico en humanos

2A

agente probablemente
carcinognico en humanos, existe
limitada evidencia sobre humanos
pero suficiente en animales
agente posiblemente carcinognico,
evidencia en humanos y animales de
experimentacin limitada
agente no clasificable como
carcinognico para humanos y no
puede incluirse en otro grupo
agente probablemente no
carcinognico en humanos, la
evidencia tanto en humanos como
en animales de experimentacin as
lo sugiere

2B

Clasificacin de las micotoxinas segn la IARC

MICOTOXINA
Aflatoxinas
Aflatoxina M1
Citrinina
Esterigmatocistina
Fumonisina B1
Ocratoxina A
Patulina
Toxinas derivadas de Fusarium
graminearum, Fusarium
culmorum, Fusarium
crookwellwnse (zearalenona,
deoxinivalenol, nivalenol y
fusarenona X)
Toxinas derivadas de Fusarium
sporotrichioides (toxina T2)

IARC
1
2B
3
2B
2B
2B
3
3

principales gneros productores de micotoxinas y

nmero de especies micotoxignicas:

GENERO

Penicillium
Aspergillus
Fusarium
Byssochlamys
B
Stachybotrys
St
TTrichoderma
Alternaria
Chaetomiun
C
Paecilomyces
P
Rhizopus *
R

ESPECIES
MICTOXIGNICA
S.
32
15
12
2
2
2
1
1
1
1

factores de virulencia estudiados en hongos en humanos

Agente
Aspergillus sp.

Dermatofitos
Dermatofitos

Enfermedad
Factor de virulencia
Aspergilosis rodlets (hidrofobinas)
Aspergilosis
Gliotoxina
pulmonar
Tias
Queratinasas
Ides
Toxinas

Cryptococcus

Criptococosis

Cryptococcus

Criptococosis

Sporothrix spp.

Esporotricosis
linfangtica

Aspergillus sp.

Mucorales

Mucormicosis

Malassezia spp.

Pitiriasis
versicolor
hipocrmica

Dermatitis
seborrica
Coccidioidiomic
Coccidioides spp.
osis
Malassezia spp.

Cpsula
Produccin de
melanina
Produccin de
melanina

Efecto
Inhibicin de la fagocitosis
Alentan el movimiento ciliar y lesionan el
epitelio de vas respiratorias altas.
Destruccin del estrato crneo
Hipersensibilidad
Inhibicin de respuesta inmune (impide
migracin de clulas de la inmunidad y
propiedades antifagocticas)

Anti-oxidante, resistencia a anfotericina B

Inhibe la fagocitosis por macrfagos.

Degradan los cuerpos cetnicos presentes en

sangre, favoreciendo el crecimiento y
Ceto-reductasa
diseminacin del hongo.
Inhibicin de la tirosinasa y de la produccin de
melanina conllevando una menor proteccin
cidos dicarboxlicos contra los rayos UV y el establecimiento de
agentes microbianos dainos.
Destruccin de los cidos grasos esenciales en la
Fosfolipasas
piel causando sequedad
Elastasas

Destruyen las fibras elsticas de los tejidos.

Factores que afectan al desarrollo fngico a la produccin de micotoxinas.

Los factores intrnsecos, extrnsecos e implcitos pueden ejercer sin duda, una presin sobre
el desarrollo de los mohos toxicognicos y por lo tanto sobre la acumulacin de micotoxinas.

La temperatura:
los hongos adaptados a desarrollarse
en un amplio intervalo de
temperaturas.
Las condiciones de produccin de las
materias primas para la industria
alimentaria pueden conducir a la
existencia de un problema fngico o de
micotoxinas.

El almacenamiento de dichas materias primas a temperaturas ambiente

favorece el crecimiento fngico
La refrigeracin no suele ser suficiente para frenar la alteracin por parte de
los hongos. depende de estas.

Especie

Intervalo
T ptima
T crecimt. crecimiento

Micotoxina

T
Produccin
Toxinas

T ptima
Produccin
Toxinas

Aspergillus flavus
y Aspergillus
parasiticus

10 a 43 C

32 y 33 C

aflatoxinas

12 y 40 C

25 30 C

Aspergillus
ochraceus

8 y 37 C

24 y 37 C

ocratoxina A

12 y 37 C

31 C.

Penicillium
verrucosum

0 y 31 C

20 C

ocratoxina A

20 C

Penicillium expansum -2/-3, 0C

35 C.

patulina

0 y 25 C

Fusarium
graminearu
m

24 y 26 C

deoxinivalenol 24 y 26 C
, nivalenol y
zearalenona.

14 y 26 C

25 C

Actividad de agua:
La actividad de agua (Aw) es
factor determinante para el
desarrollo fngico.
En general para todas las
especies productoras de
micotoxinas, la actividad de agua
oscila entre los 0,80 y 0,99 aw,
existiendo mnimos de 0,77 como
por ejemplo para Aspergillus
ocharaceus.

Influencia del pH:

los hongos son capaces de crecer en un
amplio rango de pH, entre 3 y 8. pH ptimo
cercano al 5.
Especies de Aspergillus y Fusarium
toleran
mal los valores muy cidos (2,3), excepto
Fusarium graminearum que es capaz de
crecer a un pH de 2,1 a 30 C.
Aspergillus, su crecimiento se ve menos
afectado a valores de pH alcalinos
Penicillium son capaces de crecer dentro
de un amplio intervalo de pH siendo
capacea de desarrollarse a valores de pH
ms bajos que otros gneros.

El sustrato
la capacidad para producir micotoxinas y
la cantidad sintetizada es funcin del
sustrato sobre el cual el moho se
desarrolla.
Por ejemplo, se ha demostrado que la
sntesis de ocratoxina A por parte de
Penicillium verrucosum es superior en
cereales que en leguminosas, del mismo
modo que el trigo result ms apropiado
para la produccin de esta micotoxina
que en maz.
Para Aspergillus ochraceus la produccin
es mayor en leguminosas que en cereales,
por ejemplo.

GRANOS CEREALES

PORCINOS

VACUNOS

CECINAS

LECHE

AVES

CARNE

HUMANOS
LECHE

LACTANTES

HUEVOS

Efectos Txicos

Dosis Altas
:
heptico
dao
dao
dao
dao
dao

renal
neurolgico
hematolgico
gastrointestinal

LETALIDAD

Dosis Bajas:
dao inmunolgico
mala absorcin de nutrientes
trastornos reproductivos
baja produccin (de leche, huevos)

tumores malignos

INFECCIONES

PRODUCCION
DEFICIENTE
GRAVE RIESGO
EN SALUD HUMANA

COCCIDIOIDOMICOSIS

La coccidioidomicosis o fiebre del Valle de San Joaqun (micosis sistmica) hongos

dimorfos Coccidioides immitis o C. posadasii.
Se adquiere por inhalacin de artroconidios enfermedad pulmonar, la
coccidioidomicosis puede diseminarse y causar infecciones en piel, tejido
subcutneo, sistema nervioso central (SNC), huesos, articulaciones-

Rx AP de trax : Infiltrado difuso de predominio

basal con ndulos parahiliares. Imagen: Dr. Ramn
Fernndez. Hospital General Dr. Manuel Gea
Gonzlez.

Sntomas del moho txico negro (Stachybotrys)

Sntomas del moho txico negro:
sistema respiratorio
Personas en hogares con moho txico
negro inhalacin de las esporas y
las micotoxinas.
Producen irritacin y ardor en las vas
respiratorias : cavidad nasal, la boca y
la garganta.
Las micotoxinas quedan atrapadas en
las membranas mucosas, en los senos
para-nasales y en los pulmones.

Sntomas:
Dificultad para respirar: respiracin
corta o falta de aliento
Sibilancia (estertor sibilante), Tos
Edema pulmonar: inflamacin de los
pulmones
Hemorragia pulmonar Sangrado de la
nariz

Los Hongos Imperfectos o Deuteromycota productores de

Micotoxinas

Figura 4. Paciente femenina con

aspergilosis pulmonar invasiva
que presenta infiltrados difusos
que afectan ambos campos
pulmonares. Dr. LJ Mndez Tovar.

Mohos y micotoxinas de importancia mundial

Especie de moho

Micotoxinas producidas

Aspergillus parasiticus

Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2

Aspergillus flavus

Aflatoxinas B1 y B2

Fusarium sporotrichioides
Fusarium graminearum

Toxina T-2
Desoxinivalenol (o nivalenol)
Zearalenona

Fusarium moniliforme (F.

verticillioides)

Fumonisina B1

Penicillium verrucosum

Ocratoxina A

Aspergillus ochraceus

Ocratoxina A

Mohos y micotoxinas de importancia regional

Especie de moho

Micotoxinas que produce

Micotoxicosis

Claviceps purpurea

Alcaloides de la ergotamina Ergotismo

Claviceps fusiformis

Alcaloides de la clavina

Ergotismo

Claviceps paspali
Acremonium loliae
Balansia spp?

Paspalinina
Lolitrem
Alcaloides?

Tetania de la hierba
Tetania del raigrs
Cojera de la cauela

Pithomyces chartarum

Esporidesmina

Eccema facial

Phomopsis
Fomopsina
leptostromiformis
Rhizoctonia leguminicola Eslaframina

Lupinosis

Stachybotrys atra

Satratoxinas

Sndrome de
salivacin excesiva
Estaquibotriotoxicosis

Diplodia maydis

Diplodiatoxina

Diplodiosis

FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LA

PRODUCCIN DE TOXINAS
El tipo de alimento: barras de
granola, galletas, leche, cereales,
nueces, avellanas, y otros frutos secos.

El grado de acidez de los alimentos;

siendo el pH ptimo de crecimiento de
levaduras y mohos, 5 y 3
respectivamente.
Su sntesis esta condicionada a varios
parmetros: pH, T, aw, O2 , CO2 ,
luz/oscuridad La presencia de
microflora competidora.
la presencia de mohos en un alimento no
implica la presencia de micotoxinas y
viceversa

Micotoxinas
Aflatoxinas

Ocratoxinas

Aspergillus

Aspergillus y
Penicillium

Zearalenona
Tricotecenos

Fusarium

Fumonisinas
Patulina

Aspergillus y
Penicillium

Toxinas producidas por las

especies
del Gnero Aspergillus
Aflatoxinas
Derivadas
del ncleo
Furano-Cumarina
Son contamina
ntes de:
A.. flavus
Maiz
A.. parasiticus
Man
A.. nomius
Leche

Aflatoxinas
Actuan como mutgenos al unirse a la
guanina y generar un sitio apurnico
(transversin a adenina)
Son hepatotxicas y cancergenas
Alrededor del 1% de la aflatoxina B1
consumida con el forraje es excretada
en leche como M 1
Tienen accin sinrgica con el virus de
la hepatitis B, por lo que la reduccin de
la ingesta de estas toxinas disminuye la
tasa de cncer de hgado en individuos
portadores del virus

LMITES PERMISIBLES DE MICOTOXINAS

100

Nueces de irbol
DUE
Tamao notificado de la muestra de
laboratorio
Porcin anafitica
50 9
Anlisis,
1
aficuota,
2~/oreproducibilidad RSD
Nivel mximo

total de aflatoxinas

15 (.glkg)
Lmite de aceptacin/rechazo = 15
1. Nueces de Brasil sin cscara lx20
(I-lg/kg)

kg < 15

2. Pistachos con cscara lx20 < 15 ~g/kg

3. Almendras sin cscara 1x10 < 15
~

20+--

'x

4. Avellanas 1x20 kg < 15

-(O

.~
z
Qj

10

10

20

30

40

50

60

70

Concentracin de aflatoxinas del lote

(Total .glkg)

80

90

100

Actuales lmites sobre micotoxinas

Aflatoxinas
Codigo Alimentario Argentino
Harina de soja

B1+B2+G1+G2

30 g/Kg

Man y sus proctos

B1+B2+G1+G2
B1

20 g/Kg
5 g/Kg

Maz y sus productos

B1+B2+G1+G2
B1

20 g/Kg
5 g/Kg

Leche fluda
Leche en polvo

M1
M1

0.5 g/Kg
5 g/Kg

Alimento para bebes

B1+B2+G1+G2

Mercosur
Leche fluda
Leche en polvo

M1
M1

0.5 g/Kg
5 g/Kg

Maz en grano
harina de maz o smola

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

20 g/Kg
20 g/Kg

Man
Pasta o manteca de man

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

20 g/Kg
20 g/Kg

Toxinas producidas por las especies

del Gnero Penicillium y Aspergillus

Ocratoxinas
Derivadas de Isocumarina y L-Fenilalanina

Alimentos contaminados:
caf

vino

Ocratoxina A
Producida principalmente por A. ochraceus,
A. niger.
Nefrotxicas y Hepatotxicas,
Enterotxicas y Teratgenas para
animales.

Se ha clasificado como posible carcingeno

para humanos.
Mostos de uva y Vinos (principalmente
tintos).

Codex Alimentarius propone que el vino es

la segunda fuente de exposicin a las
OTA despus de los cereales.

Patulina
Efectos congestivos
(pulmones,

rion y bazo)

Degeneracin neuronas
Alimento contaminados
s
:

El Codex alimentarius estableces como lmite:

50 g/kg de patulina en el zumo de manzana,

Toxinas producidas por especies del gnero

Fusarium

Zearalenona
Tricoteceno
s
Fumonisinas

F.

graminearum
F. culmorum

Presentes en cereales pre y pos

cosecha: maiz
En frutas durante la
refrigeracin: manzanas

Tricotecenos
Inmunosupresores
Inhiben la sntesis de

protenas
Existen 45 compuestos de origen
natural
DON y NIV son los ms importantes
Stachybotrys atra (=chartarum)
Myrothecium sp.
Alimentos
contaminados:
trigo
maz

Fumonisinas

Toxicidad variable segn la especie

Ocurrencia natural: FB1- FB2 FB3

interfieren en el metabolismo de los

esfingolpidos
asociadas al cncer esofgico
humano y la leucoencefalomalacia
equina y el edema pulmonar porcino.
Especies: Fusarium verticillioides

y
Fusarium moniliforme
Alimentos
contaminados:
maz (a nivel

mundial)

trigo y otros

Zearalenon
a

es una micotoxina natural producida por

diferentes especies del genero Fusarium,
principalmente Fusarium roseum o F. graminearum.
Es considerada como una toxina
estrognicaproduce hiperestrogenismo y
problemas reproductivos en el ganado y
animales de experimentacin.

Qumicamente tienen una estructura de lactona

resorclica, similar a los estrgenos naturales.

Alimentos contaminados:
trigo
maz

Problemtica en Per
Trigo y sus productos:

Tricotecenos (DON), Zearalenona

Maiz y sus productos:

Aflatoxinas, Fumonisinas,
Tricotecenos,

Mani y sus productos:

Aflatoxinas

Leche: Aflatoxina

M1

Jugo de manzana: Patulina

Vino:

Ocratoxin
a

Zearalenon
a

ANLISIS DE MICOTOXINAS
MUESTREO
EXTRACCION
CLEAN-UP

Obtencin de una muestra representativa del lote

Separar la micotoxina de compuestos insolubles
en la sc. de extraccin

Separar la
micotoxina

acompaantes en el extracto

Extraccin lquido- lquido

Columnas pre-empacadas con silica gel, Florisil,
intrecambio inico (SPE)
Columnas de Inmunoafinidad

de

compuestos

CONCENTRACION

SEPARACION
DETECCION Y
DETERMINACION

Concentrar la micotoxina que est en

bajas concentraciones
Separar los componentes remanentes
del extracto. Deteccin y medida de la
respuesta (TLC, HPLC, CG).
TLC

HPLC

ESTADO ACTUAL DE LA METODOLOGA DE ANALISIS

TECNICA DE PREFERENCI EN PAISES
A
EN DESARROLLO
TLC:

econmicas, rpidas y prcticas

permite la multideteccion
no permite limites de deteccion muy bajos
HPLC

no son rapidas y son caras

en pocos casos permiten la multideteccion
muy buenas purificaciones
muy bajos limites de deteccion

ELISA DIRECTO E INDIRECTO:

existen kits de deteccin especialmente usados para
aflatoxinas y m1 en leche
COLUMNAS DE INMUNO-AFINIDAD:
por unin a anticuerpos especficos