CATA DE CERVEZAS

I.

OBJETIVO

Diferenciar las cervezas de acuerdo a sus caractersticas

organolpticas (sabor, olor, textura, color).
Aprender a hacer cata cervezas para diferenciar las cervezas.
II.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales e insumos

Vasos de vidrio
Lapicero
Ficha
Cerveza ( mnimo de tres marcas)

Procedimiento para la cata de cervezas

Cada uno de los panelistas tiene su copa para ver los atributos
sensoriales y calificarlos.
Calificacin de las cervezas de acuerdo con los atributos sensoriales y
sus respectivos puntajes.
Hacer su respectivo cuadro ANVA para realizar conclusiones.
III.
ENSAYO DE LABORATORIO
Evaluar la cerveza visualmente: Marca su percepcin con una X segn
FASE VISUAL
Limpidez
Opaca
Turbia
Transparente
cristalina
Color: dependiendo
del tipo
Amarillo
plido
Amarillo
oscuro
Amarillo
verdoso
Amarillo paja
Dorado
plido
Cobrizo
Ambar
Castao
Caramelo

Muestra
1(corona)
Transparente
cristalina

Muestra 2(tres
cruces)
cristalina

Muestra
3(Pilsen
Cristalina

Amarillo plido

dorado

Dorado palido

Rojo claro
Rojo oscuro
Cereza
Rojo grosella
Ladrillo
Rubi
Rubi
quemado
Ocre
Naranja
Albaricoque
Caoba
Canela
acastaado
Espuma:una
espuma tupida y de
duracin media se
adhiere al borde del
vaso y deja huella
cada vez que se da
un trago
Por su textura:
Espumosa
Tupida
Compacta
Cremosa
Por su duracin:
Fugaz
Media
prolongada
-

Persiste
Compacta
Espumosa
media

Persistente
Consistente
Espumosa

Espumosa
media

Calidad sensorial de la cerveza

Evaluar las caractersticas sensoriales de tres cervezas rubias de distintas

marcas comerciales, segn las descripciones del epgrafe de la presente
gua
CARACTERISTICA SENSORIAL
AROMA: (calificacin)
Se inhala profundamente, primero sin mover la
copa luego girndola para que se volatilicen
los aromas mas complejos .Analizamos
persistencia, intensidad y calidad de los
aromas. Se identifican los descriptores .Se
evala si posee tipicidad y complejidad al
estilo.
5. limpio

corona

3 cruces

Pilsen

puntos

puntos

puntos

4.casi limpio
3.ligero aroma, casi imperceptible a oxidado
y/o diacetilo
2. aroma claro a otros componentes ajenos.
1.fuente aroma a levadura auto dializador o
mustio
PUREZA DE SABOR
Se toma un sorbo y mientras la cerveza
permanece en la boca, se absorbe aire y luego
se hace burbujear. Se evala el ataque
(gustos, dulces),la acidez, el equilibrio ,la
intensidad de la boca y la concentracin de
aromas sabores .Se detectan los descriptores
y se analizan la textura (untuosidad,
astrigencia , causticidad ) de la cerveza .Se
percibe la persistencia y se determina tipicidad
o complejidad.
5.limpio
4. mucho cuerpo
3.ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o
diacetilo
2. sabor claro a otros componentes ajenos
1.fuerte sabor a levadura autodializada o
mustio
CUERPO
Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo
un sorbo , y lo primero que se hace es moverla
con la lengua .Si se nota pesada es que tiene
cuerpo.Esto se nota en los primeros
segundos ,ya que luego la boca se
acostumbra y parece algo normal.
5.mucho cuerpo ,proporcionado
4.mucho cuerpo
3.poco cuerpo
2.nada de proporcin en el poco cuerpo
1.flojo,vacio, plano
Efecto del CO2 al liberalizarse
5.agradable y no excesivo
4.normal
3.poco efecto
2. muy poco
1.aguada
Calidad de amargor
Una vez saboreada se debe tragar la cerveza y
notar si entra bien su retronasalidad
5.muy fina no rasca ,al tragar ni deja retrogusto
amargo

x
X

4.fina

3.deja algo de retrogusto amargo

2.deja retrogusto amargo

1.rasca y deja retrogusto amargo largo rato
CALIFICACION TOTAL( puntos)

IV.

X
21

RESULTADOS

Procedimientos de los resultados

Resultados de la prueba:
JUECES

Panelista 1

Cerveza
1
(BRAHM
A)
3

Cerveza
2
(CRISTAL
)
2

Cerveza
3
(BARENA
)
4

Panelista 2

Panelista 3

Panelista 4

TOTAL

13

17

PROMEDIO

3.25

4.25

CUADRO ANVA
FV

SC

GL

CM

TR

127.33

2.00

63.67

EE

115.67

9.00

12.85

20

17

11.67

11.00

PRUEBA F
HIPOTESIS:
VI.
HP: no existe diferencia en la evaluacin del amargor entre las
tres muestras de cervezas.
VII.
HO: Al menos un de los panelistas emiti una opinin diferente
con respecto a la evaluacin del amargor.
= 5%
DETERMINACION DEL F CALCULADO (Fc):

Fc

4.95

DETERMINACION DEL F DE TABLA (Ft):

Ft

(5%, 2,9)

Ft

4.57

DECISIN:
No hay existe diferencia entre en la evaluacin de amargor entre las
tres muestras de cervezas.

V.

CONCLUSIONES
Las tres muestras de cervezas se encontraron limpias al momento de
analizarlas sensorialmente.
La cerveza corona tuvo mejor preferencia por los panelistas que las
otras dos muestras.
En el atributo las tres cervezas mostraron igualdad para los
panelistas.
Se realiz una evaluacin visual de la cerveza en la cual se emple
cervezas de tres marcas distintas (CORONA ,3 CRUCES, PILSEN), en la
cual se pudo evaluar atributos como limpidez, color, y espuma, las
cervezas mostraron alguna diferencia entre los atributos, la cerveza
TRES CRUCESl resulto tener una espuma ms prolongada y mucho
ms dorada(menos color).
Se realiz una evaluacin sensorial a tres marcas de cerveza rubia, en
la cual se evalu el atributo amargor, y con = 5% se comprob que

no existen diferencias significativas para el atributo amargor para

cuatro panelistas no entrenados.
VI.

BIBLIOGRAFIA
J.Sancho .Introduccion al anlisis sensorial de los alimentos (1999)
UNIVERSIDAD DE BARCELONA
Fermun Daniel Gua de cervezas artesanas (2000)