Las protenas se emplean para:

Sntesis de nuevas protenas

- enzimas, protenas musculares, protenas plasmticas,
etc. LAS PROTENAS ESTN EN CONTINUO RECAMBIO.

Sntesis de compuestos nitrogenados

purinas, pirimidinas, grupos hemo, etc.

Fuente de energa durante el ayuno

directamente, ingresando al ciclo de Krebs.

indirectamente, convirtindose en glucosa.

Sntesis de triacilgliceroles
- las protenas engordan.

Digestin y absorcin de protenas

Las protenas se digieren mediante la accin de
proteasas que hidrolizan los enlaces peptdicos,
previa desnaturalizacin por el cido del estmago
o calor de la coccin.
Los aminocidos, dipptidos y oligopptidos se
absorben en el intestino delgado.

Balance de nitrgeno
Es la diferencia entre el nitrgeno ingerido y
el excretado.

El nitrgeno se adquiere en forma de

protenas.

Se elimina como urea (menor porcentaje

como amonaco, cido rico y creatinina) en
la orina y como protena sin digerir en las
heces.

Urea
Es el principal producto terminal del
metabolismo de protenas en el hombre y
en los dems mamferos.
La urea se forma principalmente en el
hgado y se elimina por la orina.
La orina humana contiene unos 20g/L, y un
adulto elimina de 25 a 39 g/da.
El nitrgeno de la urea constituye el 80%
del nitrgeno en la orina

Balance nitrogenado
El adulto normal est en equilibrio
nitrogenado: lo que entra es igual a lo que
sale.

Balance de nitrgeno positivo: nios,

embarazadas, convalecientes.

Balance de nitrgeno negativo: dietas

inadecuadas, traumas graves o infecciones.

Balance nitrogenado
BN = Nitrgeno ingerido - Nitrgeno excretado
Nitrgeno ingerido = protena ingerida (g)
6.25
1 g de N en 6.25 g de protena

Nitrgeno excretado = NU de 24 h ( g) + 4g
4g por prdida por heces y piel

Nitrgeno urinario (NU) = urea en orina x 0.467

N es el 46.7% de la urea

Glcidos o carbohidratos
Se utilizan para obtener energa.
Su exceso se almacena en forma de glucgeno y

triacilglicridos.
Forman parte de glucolpidos y glucoprotenas
presentes en las cubiertas celulares.
El cerebro y los glbulos rojos requieren glucosa.
Se recomienda una ingestin diaria mnima de 50100 g de glcidos o carbohidratos por da.
No hay ningn carbohidrato esencial.

No se ha identificado ningn carbohidrato para

el que exista un requerimiento dietario.

Los carbohidratos pueden ser sintetizados a

partir de aminocidos, y se puede convertir un
tipo de carbohidrato en otro.

Sin embargo, la completa eliminacin de

carbohidratos de la dieta est asociada a
problemas de salud, quiz porque son sustituidos
por lpidos como fuente de energa.

Los principales carbohidratos de la dieta

son:
- Almidn (polisacrido de glucosa).
- Sacarosa (disacrido, azcar de mesa,
fructosa y glucosa).
- Lactosa (disacrido, azcar de leche,
galactosa y glucosa).

- Fructosa (monosacrido).
- Glucosa (monosacrido).

Digestin de los carbohidratos

La digestin convierte los carbohidratos
complejos en monosacridos, que se
absorben.
La digestin del almidn comienza con las
amilasas salival y pancretica. En la mucosa
intestinal hay disacaridasas.
Muchos adultos presentan intolerancia a la
lactosa por deficiencia de la disacaridasa
lactasa.

Fibras dietarias

Componentes de la dieta que no pueden ser

degradados por las enzimas digestivas humanas.

Consisten en materiales vegetales derivados de

polisacridos (como por ejemplo celulosa) y de lignina.

Se dividen en solubles e insolubles (en agua),

fermentables o no fermentables, viscosos o no viscosos.

Se recomienda ingerir 25-38 g/da de diversas fuentes

como vegetales, frutas y cereales.

FIBRA INSOLUBLE
Celulosa

polisacrido glucosa -1,4

Hemicelulosa

heteropolisacrido

Lignina

NO carbohidrato
polmero derivado de fenilpropano
PM = 10.000 Da

Se encuentran en cereales no refinados, trigo integral,

salvado, partes leosas de verduras, leguminosas, repollo,

brcoli.

FIBRA SOLUBLE
Gomas, muclagos y pectinas
- Derivados de carbohidratos.
- Presentes en frutas y verduras.
- Forman geles viscosos que enlentecen el
vaciamiento del estmago y retardan la
absorcin de glucosa.

Pectinas con cido galacturnico

Efectos beneficiosos de las fibras

Previenen el cncer de colon
Aumentan el volumen de las heces
Disminuyen tiempo de trnsito intestinal
Se unen a colesterol y sales biliares
Se unen a carcingenos (lignina)
Enlentecen la evacuacin gstrica (gomas y pectinas)
Dan saciedad
Retardan la velocidad de absorcin de nutrientes,
particularmente glucosa (gomas y pectinas)
Contribuyen a bajar el ndice glucmico.
Retardan el aumento de insulina (gomas y pectinas)
Reducen el colesterol sanguneo
Disminuyen el riesgo de enfermedad coronaria

Funciones de los lpidos de la dieta

Fuente de energa
Mejoran el sabor de los alimentos
Producen sensacin de saciedad
Actan como vehculo de las vitaminas
liposolubles
Aportan componentes de membranas celulares
Suministran cidos grasos poli insaturados
esenciales

Digestin y absorcin de lpidos

Los lpidos de la dieta estn constituidos

fundamentalmente por triacilgliceroles.

La digestin de los lpidos es compleja, pues los lpidos

son insolubles.

Los lpidos son emulsificados a nivel del intestino delgado

por las sales biliares.

Se forman micelas.
La lipasa pancretica convierte los triacilgliceroles en
cidos grasos y mono acilgliceroles.

stos se absorben a nivel del intestino.

Los lpidos son empaquetados para su distribucin en
forma de partculas lipoproteicas, los quilomicrones.

cidos grasos esenciales

Aunque podemos sintetizar la mayora de los lpidos
necesarios a partir de carbohidratos o aminocidos,
debemos ingerir determinados cidos grasos que
no podemos sintetizar por su configuracin
particular de dobles enlaces.

Linoleico (6, 18:2)

Precursor del cido araquidnico (6, 20:4), el cual da
origen a prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos.

Linolnico (3, 18:3)

Precursor de docosahexaenoico (DHA, 3, 22:6), necesario

para desarrollo de cerebro y retina.

Fuentes nutricionales
Linoleico
Semillas
Aceites vegetales

Linolnico y DHA
Peces de agua fria
Salmon
Arenque
anchoa

Aceite de higado de
bacalao

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cidos grasos trans

A: cido eladico (trans) y B: cido oleico (cis)

Los mamferos sintetizan cidos grasos cis.

Los cidos grasos trans pueden provenir de:

1. Proceso de hidrogenacin cataltica de grasas

insaturadas.
2. Bacterias del rumen.
Los cidos grasos trans aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja
densidad (LDL) en la sangre y disminuyen las lipoproteinas de alta
densidad (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares

SODIO, CLORO Y POTASIO

Se encuentran como iones libres hidratados, y
slo se unen dbilmente a molculas
orgnicas
Son los principales electrolitos de los fluidos
corporales

51

Constitucin inica de los lquidos

corporales
Lquido Extra Celular (LEC)
Cationes: Na+ (145 mM)
Aniones Cl- y HCO3-

Lquido Intra Celular (LIC)

Cationes : K+ (150 mM) y Mg2+
Aniones: Protenas y Fosfatos Orgnicos

52

Concentracin de iones
Ion

Concentracin
citoslica (mM)

Concentracin en
sangre (mM)

Potasio

139

Sodio

12

145

Cloruro

116

Bicarbonato

12

29

Aminocidos
proteicos

138

Magnesio

0.8

1.5

<0.0002

1.8

Calcio

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SODIO
El Na+ (con sus aniones acompaantes) es el
mayor determinante del volumen del LEC
Osmolaridad de los LEC = 145 mM x 2 = 290
mM (solucin isotnica)

54

Potasio
Es el catin ms importante a nivel intracelular y del
intercambio con Na depende el potencial de
membrana y la funcin neuronal y muscular
Los alimentos que son fuente alta de potasio
incluyen: las hortalizas (brcoli, remolacha,
berenjena y coliflor) y las frutas (banana, uva, meln,
cereza, ciruela, etc.)
Tambin aportan concentraciones altas de K+ las
chauchas, soja, nueces, y palta

56

Calcio (Ca2+).
El requerimiento diario de Ca2+ vara
ampliamente, dependiendo de la etapa de la
vida, la actividad fsica, etc (300-1300 mg/da)
Sntomas de deficiencia tambin son variables
Calambres
Raquitismo en nios
Osteomalacia en adultos

57

 99% del Ca2+ del organismo se encuentra

formando parte de huesos y dientes
Forma con el fsforo los cristales de
hidroxiapatita (Ca10(OH)2(PO4)6 de la matriz
sea

58

Funciones del calcio

Segundo mensajero hormonal
activa a la PKC

Interviene en la contraccin muscular

Procesos de exocitosis, en particular liberacin
de neurotransmisores
Coagulacin sangunea
Conduccin del potencial de accin cardiaco
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Absorcin intestinal de calcio

Se produce en el intestino delgado (duodeno)
Promovida por la vitamina D3 o 1,25 di(OH)
colecalciferol
que induce la sntesis de protenas de unin a
calcio dependientes de vitamina D = Calbindina

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 El ingreso de Ca2+ a la clula intestinal se

produce a travs de un canal de calcio (TRPV6)
Dentro de la clula el Ca2+ se asocia a
calbindina que lo transporta a la membrana
baso-lateral
En la membrana baso lateral una protena lo
transporta activamente (bomba de Ca2+
dependiente de ATP) al medio extracelular
(sangre)
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Funciones biolgicas del fsforo

Constituyente del Hueso
Metabolismo de
carbohidratos y lpidos
Intermediarios
fosforilados de alta e
Fosfolpidos

Forma parte de la molcula de ATP, NADP y

de los cidos nucleicos, IP3
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