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En trminos culinarios llamamos medallones sea esto empleado para carnes como
para pescados, a unos trocitos que se les hace adoptar forma redonda y algo gruesa
o alto, de unos dos cm. poco ms o menos. Estos medallones, sean de carnes o de
pescados, deben estar desprovistos de grasas, nervios ni tendones, cuando sean de
carnes o de aves; al ser de pescados, debe escogerse siempre pescados finos en que
se les pueda librar de toda clase de espinillas y pieles. Los pescados que ms se
prestan a estas composiciones es la merluza y el salmn, as como tambin la
langosta y algn otro pescado.
Este magnfico plato se presta para presentarlo en una comida de las llamadas
finas, as como en restauracin a la carta, especialmente en poca de las angulas.
Primera operacin. - Dispondremos los medallones del siguiente modo: del centro
de una merluza grande cortaremos dos rodajas de 2 cm. de espesor, la
transformaremos en ocho medallones, retirndole la piel y la espina central,
espinillas etc.
Luego las aplastaremos un poquito para hacerles adoptar su forma aplanada y
redondeada; saznese de sal y zumo de limn; luego se mojan con aceite fino y se
empanan con miga de pan blanco pasada por un colador; a este pan le mezclaremos
para esta cantidad de medallones 100 gr. de jamn de Bayona crudo u otro, cortado
como granillos de arroz, ms una pizca de pimentn encarnado. Una vez empanados
de este modo, se colocan con cuidado en una tartera, untada con un poco de aceite;
ya puestas as, encima de cada medalln pondremos dos filetes de anchoa en
conserva, formando una colocacin entrecruzada; rocense con unas gotitas del
mismo aceite de las anchoas. A los veinte minutos antes de irlos a servir, los
coceremos en el horno durante siete u ocho minutos, estando el horno muy fuerte.
Segunda operacin (Salsa).- Con anterioridad se cuecen las espinas de la merluza
en una cazuelita, con laurel, un poco de tomillo y una copa de vino blanco o chacol,
que por medio de la coccin se hace reducir a la mitad, que es la que necesitamos
para la salsa.
Pondremos una pequea cazuelita sobre fuego con un poco de aceite y un poco de
mantequilla, rehogaremos en l dos escaloas o en su lugar, un poco de cebolla;
antes de que empiece a tomar el color le aadiremos una cucharada sopera de pur
de tomate concentrado, ms el chacol que hemos cocido antes con las espinas,
pasndolo por un colador fino; se bate un poco la salsa, que debe quedar un poco
clara, se le da unos hervores y se rectifica de sal; pngase ahora al bao mara para
aadirle una o dos yemas de huevo, batidas con un poco de mostaza de estragn, y
el zumo de un limn; se bate bien para que la salsa adquiera cuerpo y brillantez; se
le puede aadir un poco ms de manteca, se bate bien y cuidar que el agua del bao
mara le falta bastante para que no llegue a cocer, de lo contrario esta salsa podra
cortarse.
Tercera y ltima operacin. - Con pan de molde u otro pan esponjoso, cortaremos
unos costrones de centmetro y medio de espesor e igual dimetro que los
medallones d merluza, por medio de un cuchillo vaciaremos un poco de cada
costrn y los freiremos con aceite a bonito color dorado; ya fritos, rellenaremos la
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Entre los gastrnomos famosos del Pas Vasco forman mayora los aficionados a
platos de pescado, y de stos sobresalen los que Aranaz-Castellanos denominaba besogmano
besogmanos.
La presente receta pertenece a una sociedad gastronmica domiciliada en un
pintoresco t x o k o de San Sebastin.
Los besugos tienen que ser de una frescura absoluta, piel rosada, carne consistente
y ojos claros.
Despus de bien limpios se enjugan comprimindolos un poco entre un pao
blanco. Luego se espolvorean de sal y se rocan, puestos en una fuente, con
abundante aceite y el zumo de limn.
Se dejan macerar una hora en sitio fresco y pasada sta se colocan l o los besugos
en una placa, llamada besuguera, con el aceite y limn de su maceracin.
La placa con su preciado contenido se introduce en un horno que est bastante
caliente, cada cinco minutos se revisa y se riegan los pescados con el jugo que hay
en el fondo de la placa y cuando estn casi asados, o sea a los quince minutos de
estar en el horno, se cubren con medio litro aproximadamente de pur de oras o
pimientos secos, se dejan con ste pur que terminen de cocer los besugos, siempre
regndolos de vez en cuando, y se retiran del horno cuando los pescados estn
cocidos y la salsa casi reducida.
Complemento de ste guiso es el pur de oras o pimientos secos llamados
choriceros. Para ste guiso y en el supuesto de que operamos con dos besugos
medianos necesitamos dos docenas de stos pimientos secos que previamente
habremos puesto a remojo con agua templada.
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