QUISPE RODRGUEZ MARK

Universidad Nacional
Federico Villarreal

ANLISIS DE EMBUTIDOS OBJETIVO.

Facultad de
Oceanografa
Pesquera
y Ciencias

Identificacin de almidn en un producto crnico procesado.

Alimentarias
Determinacin de la naturaleza acida o bsica de los colorantes en
Escuela
Alimentaria
embutidos, as mismo
como profesional
el origen deIngeniera
los colorantes
(naturales o
derivados de la hulla)
Identificar la presencia de almidn enTdiferentes
productos crnicos o
ema:
embutidos.
MARCO TEORICO

ANALISIS BROMATOLOGICOS
DE
EMBUTIDOS

Los productos alimenticios entre ellos los embutidos deben cumplir ciertos
requisitos que constan en un documento, el mismo que se denomina norma.
DIGESA es el organismo encargado de exigir a las empresas el
cumplimiento de parmetros establecidos, en el caso de las salchichas la
norma PERUANAS exige que se cumplan requisitos bromatolgicos y
microbiolgicos.

Productos crnicos.
Segn el decreto 2162 de 1983 un producto crnico procesado es aquel que
ha sido elaborado a base de carne grasa vsceras y subproductos
comestibles de animales de abasto autorizados
para: el consumo humano y
Asignatura
adicionados o no con ingredientes y aditivos
de uso permitido y sometidos
BROMATOLOGIA
a procesos tecnolgicos adecuados, estos productos se obtienen de
diferentes tipos de carnes como la de bovino,
aves y en algunas
Aoporcino,
:
3 B
ocasiones pescados y
mariscos, estos pueden ser cocidos o no dependiendo el tipo de producto
Profesor
:
ING. CARLOS CHINCHAY BARRAGAN

Alumno
s:
DONGO RAMIREZ HERBERT
SAMANAMUD LARICO CRISTHIAN

Miraflores 16 de Junio del 201

EMBUTIDOS.
Son aquellos productos procesados crudos o cocidos, ahumados o no,
introducidos a presin en tripas; aunque en el momento del expendio o consumo
carezca de la envoltura empleada.
Embutidos procesados cocidos.
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa
del agua o vapor debe estar entre 80y 90C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83C
Salchicha: es un producto procesado, cocido, embutido en tripas que son
autorizadas y con un dimetro mximo de 45 mm y sometido a tratamiento
trmico.
Cbano: producto procesado, cocido, embutido, sometido a picado grueso e
introducido entripas autorizadas de dimetro mximo de 22 mm sometido a
tratamiento trmico y con humedad relativa baja.
Salchichn: Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas
conundimetroentre45y80mm, ahumado o no sometido a tratamiento trmico
Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con
dimetro superior a80mm, sometido a tratamiento trmino y ahumado o no.
Jamonada: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos
en una masa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro
superior a 80 mm, sometido a tratamiento ahumada o no.

Tocineta: Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar

deshuesado de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos de
uso permitido, y sometido a tratamiento trmico El producto elaborado har
referencia a la especie animal empleada. (PUCE, 2012)

Embutidos procesados cocidos no embutidos.

Jamn Cocido: es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico,
ahumado o no El producto elaborado har referencia a la especie de animal
empleado.
Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado
con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de
ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a tratamiento trmico

Embutidos procesados crudos.

No son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin, sean ahumados,
embutidos o no.
Crudos frescos: Son aquellos elaborados a base de carne y grasa de animales de
abasto embutidos o no y de durabilidad limitada.
Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados. Crudos. Frescos
elaborados con Ingredientes y aditivos de uso permitido, Introducidos en tripas
naturales.
Hamburguesa: Es el producto procesado no embutido, elaborado con Ingredientes
y aditivos de uso permitido.

Embutidos crudos frescos madurados.

Aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta

(30) das. Con humedad relativa baja para favorecer su conservacin estos
productos Pueden ser embutidos y ahumados, o no.
Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido ahumado o no y sometido a proceso de maduracin
Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado
con Ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso
de maduracin El producto elaborado har referencia a la especie animal
empleada

CENIZAS EN LOS EMBUTIDOS

El contenido de cenizas determina la cantidad de materia inorgnica presente en
un embutido o el total de minerales presentes en el alimento procesado; este
anlisis es importante para la evaluacin del valor nutricional del producto, sirve
como un mtodo de preparacin para posteriores anlisis individuales de metales,
como calcio, sodio, potasio, magnesio, fsforo. Cuando se requiere determinar
individualmente determinados minerales el procedimiento utilizado es la
digestin va hmeda, este es el caso tambin para elementos que se encuentren
en traza como arsnico, mercurio plomo, para evaluar el grado de toxicidad del
producto crnico y el riesgo que ste involucre para la salud.

PROTEINA EN LOS PRODUCTOS CARNICOS

Las protenas difieren en su valor nutritivo. A estas diferencias contribuyen varios
factores, como el contenido de aminocidos esenciales y la digestibilidad. Las
ingestas diarias recomendadas dependen, por tanto, del tipo y composicin de
protenas de la dieta. Las protenas de origen animal presentes en los embutidos
son de mejor calidad que las de origen vegetal, ya que las leguminosas suelen
ser carentes de algunos aminocidos esenciales. Sin embargo, la riqueza proteica
de los alimentos se debe a su mezcla. Los productos crnicos poseen un elevado
contenido de aminocidos esenciales.

LIPIDOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS

Los lpidos en los productos crnicos aportan cidos grasos, dos de los cuales son
indispensables en la dieta del ser humano: cido linoleico (omega 6) y linolnico
(omega 3). Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos
carentes de nitrgeno y que poseen desde el punto de vista fisiolgico un elevado
valor calrico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1 g de grasa = 9.3
kcal o 39 Julios).

CARBOHIDRATOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS

A pesar que los hidratos de carbono, al final de su digestin y absorcin
contribuyen 4.1 kcal/g su presencia en los embutidos se considera como aditivo,
ya que la materia prima en los productos crnicos carece o tienen muy poca
cantidad de este nutriente. La cantidad de carbohidratos, proveniente de la
adicin de almidn, presente en los embutidos depende del fabricante, mientras
mayor sea su contenido, menor ser la calidad del producto ya que disminuye el
contenido de protenas. Norma Tcnica Peruana: Salchichas vienesas NTP
201.006

DETERMINACION DE PH
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua
destilada utilizando un pH-metro. Se pesan 5 gramos de muestra previamente
picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de
vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH metro,
previamente ajustado con las soluciones de calibracin. Tambin se puede medir
el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

IDENTIFICACION DE ALMIDON

El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen

vegetal, pero que nunca debera estar presente en los alimentos de origen animal.
Para la determinacin vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar
con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta
reaccin se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol
(disolucin de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
Pero tambin podemos desarrollar esta tcnica en casa a partir de los productos
farmacuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas.
Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. (UNLP, 2012)

IDENTIFICACIN DE COLORANTES
Este anlisis se efectu por el mtodo Arata Posseto para la extraccin de
los colorantes y para su identificacin fue necesario el uso de cromatografa
de papel.
Si el colorante es cido se fijar sobre la lana blanca desgrasada (la teir)
en medio cido. Si es bsico se fijar a la lana si el medio es alcalino.
Colorantes cidos: mtodo de Arata modificado por Sostegni
En un vaso de precipitados adecuado se colocan 50 100 ml de la muestra
preparada segn las tcnicas generales para la extraccin (si contiene
alcohol, evaporarlo a B.M.), se agregan 5 ml de HCl al 10 %, hebras de
lana blanca desengrasada y se hierve durante 3 - 5 min. Se retira la lana, se
lava con abundante agua y se observa. Si la lana se tie, se trata de un
colorante cido.
Colorantes bsicos: mtodo de Koenig
En un vaso de precipitados adecuado se colocan 50 -100 ml de la muestra
preparada, se agregan 5 ml de amonaco al 10 % o la cantidad necesaria
para obtener reaccin alcalina, y se procede de la misma manera que en el
caso anterior, teniendo la precaucin de controlar el pH durante la

operacin ya que el amonaco puede volatilizarse por el calentamiento; en

este caso se deber agregar ms cantidad hasta restablecer el medio
alcalino. Si en este medio la lana aparece teida se trata de un colorante
bsico.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la
segunda fijacin no debe colorearse.
Si la lana de la segunda fijacin mantiene su intensidad y la de la tercera se
colorea, hay colorantes derivados del alquitrn de hulla.
Como excepcin hay algunos colorantes naturales, como el carmn de
ndigo y la orchilla, que se comportan como si fueran anilinas. En ltima
instancia deber recurrirse a una cromatografa o a las reacciones
individuales de caracterizacin (UNLP, 2011)
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES

Embudo

Bao Mara

Papel filtro

Balanza analtica

Pipeta

Helen Meyer
Beackers
Probetas
Pipetas
Bombillas
Papel de pH

REACTIVO
S
Lugol
Etanol
HCl
NH3

Matraz
PROCEDIMIENTOS
Se tom una muestra de hog dog y se analizaron sus caractersticas
organolpticas. Olor, color, sabor y consistencia.
Se procedi a triturar la muestra con el mortero y piln para acondicionarla,
seguidamente se coloc en un Becker aadindole agua destilada
batindose con una bagueta de vidrio.
Se coloc la muestra ya mezclada a bao maria por 40 minutos
aproximadamente.

Despus del tiempo transcurrido se procedi a filtrar con un embudo y

papel filtro.
Se tom una pequea cantidad de la muestra ya filtrada para medir el pH y
una parte para la identificacin de almidn.
Seguidamente se midi con la probeta la muestra en dos partes iguales para
la identificacin de colorantes presentes.
Se aadi una parte de algodn a cada una de las muestras, seguidamente se
coloc a una de las soluciones reactivo de amoniaco y a otra solucin
reactivo de HCl.
Se procedi a calentar en bao maria por 3 minutos las dos soluciones
preparadas.
Despus de transcurrido el tiempo se retir el algodn de la mezcla y se
lav con abundante agua corriente del cao para observar resultados.
10g de hog dog
20ml de agua

+
Bao
x 30
Hervir
3 maria

Hervir3

Recoger filtrado

5ml de
filtrado
2ml HCl
Lana blanca

5ml de
filtrado
2ml de NH3
Lana blanca

Muestra

Homogeniza
do y bao
maria
Acondiciona
do

Filtrado

Mezcla
son
algodn

Bao
maria

RESULTADOS
Caractersticas organolpticas
MUESTRA OLOR
COLOR
Hot dog

Embutid
o

Naranja

SABOR
Embutido

CONSISTENCI
A
Consistente

Determinacin del pH
PH de la mezcla
Hog dog

Con cinta de pH

Se obtuvo un pH
aproximado de 6.5

Identificacin de almidn
Hog
dog
Se observa un color
acondicionado
violeta oscuro cuando
Reactivo
de
se le aade el reactivo
lugol
de lugol a la mezcla
filtrada.
Despus

Determinacin de colorantes
Prctica
Descripcin
Coloracin cida
Despus de pasarlo
HCl
por la corriente de
agua el algodn se
observ del color del
hog dog anaranjado.

Resultado

Antes

Coloracin bsica
NH3

despus de haber
realizado el mismo
procedimiento que el
anterior se observ el
color del algodn sin
teirse con el colorante

DISCUSIONES
Segn UNLP (2012) Los alimentos que contienen colorantes Amarillo
utilizado en las salchichas, gelatina y productos de repostera podra,
conllevar a formacin de tumores en los riones y en las glndulas
suprarrenales.
Se pudo observar durante la prctica realizada en el laboratorio que producto
analizado contiene colorante acido por lo tanto no es recomendable para el
consumo.

El almidn es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de

origen vegetal, pero que nunca debera estar presente en los alimentos de
origen animal. Para la determinacin vamos a aprovechar la propiedad que
tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta.
Normalmente, para esta reaccin se utiliza un reactivo de laboratorio que
recibe el nombre de lugol. (PUCE, 2011)
En el resultado observamos una coloracin violeta oscura tal como indica el
autor de la gua por lo que se observa que el reactivo estuvo en buena
concentracin y el embutido es un alimento de origen animal y posee almidn
cuando no debe poseer.
CONCLUSIONES
Se lleg a la conclusin que los hog dog estudiados presentan colorantes
cidos que son artificiales y no naturales, por lo tanto se debera hacer un
estudio cromatogrfico.
El pH del extracto de embutido se encuentra dentro del parmetro
bromatolgico permitido; es decir que no est malogrado y que puede ser
usado para la prctica y que posee el PH de la carne fresca.

 Se lleg a la conclusin que los embutidos presentan almidn

cualitativamente se debera hacer una prueba para determinar la cantidad
cuantitativa y saber que cantidad exacta consumimos en dicho producto y
si esta permito o no para nuestra dieta diaria.
Se debera hacer anlisis mas exhaustivos para determinar y estos
productos poseen las caractersticas nutricionales que figuran en su
etiqueta.

BIBLIOGRAFA
UNIVERSIDAD DE MURCIA. (2005) Tcnicas analticas en carnes y productos
crnicos. Murcia: UNIVERSIDAD DE MURCIA. Visto en. http://ocw.um.es/cc.-de-lasalud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario1/practicas-1/protocolos-control-decalidad-carnicos.pdf En. 15 de Junio del 2015.
UNLP. (2012) Colorantes. Visto en. www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tpcolorantes-2012.doc El 15 de Junio del 2015.
PUCE. (2011) Estudio bromatolgico de salchichas vienesas comercializadas en quito.
Ecuador: PUCE. Visto en.
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/3293/T-PUCE3550.pdf?
sequence=1&isAllowed=y El. 15 de Junio del 2015.